KR100368525B1 - 냉수반죽이 가능한 냉면분말 및 냉면용 반죽물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뜨거운 물로만 반죽이 가능했던 종래 냉면분말을 냉수로서 반죽이 가능한 냉면분말과 이의 반죽물에 관한 것으로 종래 냉면분말을 사용하던 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분, 메밀전분에서 선택되는 하나 이상의 전분에α화전분 5-15% 첨가시키므로서 저온(냉수)에서도 점도를 가지게 하므로서 냉수반죽이 가능한 냉면분말과 이 분말을 이용한 반죽물에 관한것임.

Description

냉수반죽이 가능한 냉면분말 및 냉면용 반죽물{NAENGMYON POWDER THAT CAN BE KNEADECT IN COLD WATER AND ITS KNEADING MIX}

본 발명은α전분의 특성을 이용하여 냉수에서도 점성을 갖게 하므로서 냉수반죽이 가능한 냉면분말 및 냉면용 반죽물에 관한 것이다.

원래 전분의 공급원은 고구마, 감자, 옥수수, 소맥, 대맥, 연맥, 쌀, 칡, 알로우근(arrow root)등으로부터 얻을 수 있으나 전분의 공급원인 곡류 및 식물의 뿌리는 전분을 주성분으로 하여 그 구성성분에 큰 차이가 있다.

예를 들어 재면용으로 사용되는 소맥분은 단백질의 주성분인 글루텐(gluten)이 상당량 함유되어 있어 물로 반죽할시 수분을 흡수하여 팽창하면 점성이 높아지는 성질을 이용하여 냉수반죽으로도 재면이 가능하다.

그러나 함흥냉면을 만드는 고구마, 감자, 옥수수 전분이나 평양식 냉면을 만드는 상기 전분에 메밀을 혼합한 전분에는 단백질의 주성분인 글루텐 성분이 거의 없거나 미량함유되어 있어 냉수반죽이 불가능하다.

이와 같은 전분은 가수하고 가열하여 일반적으로 온도 70∼80℃ 온도를 상승시키므로서 반투명으로 되며 점성을 가지게 되어 반죽이 가능하게 된다.

즉, 호화온도에 도달해야 점성을 가진다.

결국 냉면을 만드는 고구마, 감자, 옥수수, 메밀 등의 전분은 뜨거운 물로 반죽하지 않으면 반죽은 물론 냉면 가닥을 성형 압출 할 수 없다.

그럼에도 불구하고 종래에는 옛부터 내려오는 방법에 따라 냉면 반죽을 할 경우에 뜨거운 물을 사용하므로서 반드시 물을 끊여 사용하게 되어 열에너지 손실이 크고 뜨거운 물을 부어 즉시 반죽을 할 수 없고 충분히 호화되어 식을때까지 기다려야하는 등 작업능률이 떨어지는 문제점이 있었다.

냉가용성이 뛰어난α화전분의 특성을 이용하여 글루텐과 같은 단백질이 없거나 미량 함유된 냉면용 전분에 일정량의α화전분을 첨가하므로서 냉수에서도 전분이 쉽게 용해되고 점성을 가지게 하므로서 반죽을 위해 뜨거운 물을 사용하게 하므로서 열원의 절약, 시간단축, 작업성의 향상 등을 기할 수 있는 냉수로서 반죽이 가능한 냉면분말 및 이의 반죽물을 제공함에 있다 하겠다.

본 발명에서 시도하는 냉면가루는 종래 냉면가루로 사용되어온 고구마분말, 감자분말, 옥수수분말, 메밀분말 중에서 선택되는 하나 이상의 전분분말에 평균 300㎛ 이하, 수분함량 8.0% 이하의α전분 5∼15% 첨가하는 냉면분말과 이 분말에 물 25%를 첨가시켜 반죽 성형시킨 냉면 반죽물에 관한 것이다.

위의 방법에서 사용되는α화전분을 얻는 방법으로는 정선된 전분을 원료로 하여 고형분 30∼35% 전분용액이 되도록 가수하여 전분유액을 만들어 증기 또는 가열공기로 가열된 철재로울러에 흘려보낸다.

여기서 유액은 급속히 호화되어 로울러에서 흘로나오면서 증발 건조되어 약 1mm의 필림이 된다.

이것을 출구의 스크러버로 벗겨서 스크류콘베이에서 조쇄된 다음 다시 분쇄기로 보내 분쇄한 일반적인α전분이라 할 수 있다.

이와 같은 전분은 평균입도 300㎛ 이하로 극히 미세하게 분쇄하고 수분함량 8.0% 이하가 되게 한 전분분말이며, 입도를 적게 할수록 냉가용성이 좋아지고 소기의 점도를 빠른시간 내에 얻을 수 있으며 수분함량은α화전분의 노화가 일어나지 않는 범위의 수분함량 비율이라 할 수 있다.

또 하나의α화전분을 얻는 방법으로 압출기법이 있으며, 이는 플라스틱 압출성형, 조직단백, 스넥식품의 제조 등에 사용되고 있는 엑스트루더를 이용하는 것으로 실린더에 약 20% 전후의 가수시킨 전분을 넣고 스크류로 온도 120∼160℃로 유지하고 고압으로 압출하는 방법으로 얻을 수 있으나 본 방법에서 사용되는α전분은 여기에서 얻어진α화전분을 300㎛ 이하의 미세화분말로 하고 수분함량을 8.0% 이하로 하는 것은 필수적이다.

또 본 방법에서α화전분의 첨가 비율은 극히 제한적이라 할 수 있고 첨가비율 5% 정도에서 반죽의 탄력성이 형성되고 15%까지 사용해도 냉수반죽의 탄력성이 유지되나 이 이상 과량을 첨가할시는 반죽물의 처짐과 면의 끈기가 점점 약해지는 경향으로 나타나게 된다.

본 발명에 의한 냉수 반죽이 가능한 냉면 분말로서 반죽시 물의 사용량은25%가 가장 이상적이다.

25% 이하로 사용하면 호화되지 않은 덩어리가 압출시 냉면 가닥에서 발생하고 충분히 호화되어 점성이 나타날때까지 기다려야 하므로 압출하기 까지에는 상당한 시간이 요하게 되며 25% 이상으로 사용하면 압출시에 성형이 어려워지고 냉면 가닥이 단락되는 현상이 발생하며 냉면가닥의 탄성이 부족하여 쫄깃쫄깃한 맛을 상실하게 된다.

이상의 방법으로 얻어진 냉면분말과 종래 냉면용으로 사용되는 곡류전분말과 온도에 따른 점도곡선변화를 알아보면 그림(1)과 같다.

그림(1) 본 방법으로 얻어진 냉면분말과 종래 냉면용으로 사용되는 곡류분말의 온도에 따른 점도곡선 변화

이상의 그림(1)에서와 같이α화전분이 포함된 냉면분말은 저온에서도 점도를 나타내므로 냉수를 첨가하더라도 반죽이 가능하나, 종래 냉면용으로 사용되는 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 등은 저온에서 점도를 나타내지 않고 곡류 각각의 호화온도에서 점도를 나타내므로 뜨거운 물을 사용하지 않으면 반죽이 불가능함을 알 수 있다.

단 여기에서 본 발명에 의한 냉면용 분말을 감자, 고구마, 옥수수 분말을 동일 중량으로 혼합하고 여기에서 분말에 중량비로 15%의α전분을 혼합균질화시킨 것에 물 25%를 첨가 반죽한 것이고, 종래 냉면가루로 사용하는 각각의 전분에도 같은 양의 물을 첨가한 상태로 나타난 결과임.

종래 감자, 고구마, 옥수수, 메밀 등의 전분의 단독 또는 혼합으로 이루어지는 냉면분말에 냉가용성이 뛰어난α전분의 일정량을 혼합 균질화시키므로서 저온의 온도에서도 점성을 가지므로서 냉수 반죽을 가능하게 하므로서 물을 끊이는데 소요되는 열에너지 절약과 뜨거운 상태에서 반죽작업을 하지 않으므로 화상의 위험성이 없으며 충분히 호화되어 냉각될 때까지 기다리는 시간을 단축할 수 있는 등 작업성이 좋고α전분의 첨가로 반죽이 부드럽고 탄성이 좋으므로 쫄깃쫄깃한 맛이 더하므로 냉면의 식감 또한 우수하다.

이와 같은 이점으로 냉면 전문점이나 대중식당에서 선호할 수 있는 냉수 반죽이 가능한 냉면 분말 및 냉면 반죽물이라 할 수 있다.

Claims (2)

1. 고구마분말, 감자분말, 옥수수분말, 메밀분말 중에서 선택되는 하나 이상의 전분분말에 평균 300㎛ 이하, 수분함량 8% 이하의α화전분 5∼15%를 첨가하여서된 냉수 반죽이 가능한 냉면분말.
2. 상기 제1항의 냉면 분말에 물 25%를 첨가하여서된 냉면용 반죽물.