KR100337144B1

KR100337144B1 - 올리고당과 과당이 생성되는 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR100337144B1
Application number: KR1020000003719A
Authority: KR
Inventors: 서진호; 한남수; 정윤승
Original assignee: 서진호; 정기련; 주식회사 보락; 한남수
Priority date: 2000-01-26
Filing date: 2000-01-26
Publication date: 2002-05-18
Also published as: KR20010076524A

Abstract

본 발명은 김치의 발효초기에 생육하는 류코노스톡 속(Leuconostocsp.) 미생물이 생산하는 덱스트란수크라제(dextransucrase)의 수용체 반응을 이용하여 김치의 품질을 향상시키는 방법에 관한 것으로서, 김치의 제조에 있어서,(1) 1:2 내지 2:1 비율의 설탕과 수용체 당을 각각 5% 미만으로 첨가하는 단계; (2) 제조된 김치를 온도 5℃ 내지 15℃ 및 pH 4.0 이상에서 발효를 진행시키는 단계; 및 (3) 발효된 김치를 1 내지 5℃에서 저장하는 것을 특징으로 하는 본 발명의 김치의 제조방법에 따르면, 김치의 발효과정에서 올리고당과 과당을 생성함과 동시에 점도 증가를 억제하여 김치의 기능성 및 맛을 향상시킬 수 있다.

Description

올리고당과 과당이 생성되는 김치의 제조방법{PROCESS FOR THE PREPARATION OF KIMCHI PRODUCING OLIGOSACCHARIDE AND FRUCTOSE}

본 발명은 김치제조시 설탕과 함께 설탕 외의 탄수화물인 수용체 당을 첨가함으로써 김치의 발효초기에 생육하는 류코노스톡 속(Leuconostocsp.) 미생물이 생산하는 덱스트란수크라제(dextransucrase)의 수용체 반응을 이용하여 김치발효 과정에서 올리고당과 과당을 고농도로 생성함과 동시에 김치의 점도증가를 억제하여 김치의 기능성과 맛을 향상시키는 방법에 관한 것이다.

김치는 그 재료로 사용되는 배추, 무, 마늘, 파, 생강, 고춧가루, 젓갈 등의 성분과 발효의 결과로 생성된 젖산, 이산화탄소, 당 등의 성분들이 어우러져 독특한 맛과 향을 내는 한국의 채소 발효식품이다. 최근 김치는 국제적 식품으로 부각되어 그 소비량과 소비지역이 확대되고 다양한 기능성이 새롭게 요구되어 건강 보조기능이 있는 올리고당을 첨가하여 김치를 제조하는 방법(특허공고 제 96-5000호)이 이미 보고된 바 있으나, 시중에 판매되는 올리고당은 김치의 판매가격에 비교할 때 제조비용을 크게 상승시켜 김치에 실제로 첨가하기 어렵다는 문제점이 있다.

올리고당은 2 내지 10개의 포도당 등의 단당(monosaccharides)이 O-글리코실(O-glycosyl) 결합을 하고 있는 소당류를 일컫는데, 크기로 비교하여 단당류와 다당류(polysaccharides)의 중간에 해당되는 당류의 통칭이다. 이중에서 현재 산업적으로 관심이 집중되고 있는 올리고당으로는 말토올리고당(malto-oligosaccharides)(특허공개 제 1996-10678 호), 이소말토올리고당(isomalto-oligosaccharides)(특허공개 제 1994-2362 호), 후룩토올리고당(fructo-oligosaccharides)(특허공개 제 1988-2995 호), 갈락토올리고당(galacto-oligosaccharides)(특허공개 제 1988-7744 호 및 제 1991-11883 호), 대두올리고당(특허공개 제 1992-9990 호) 등이 있는데, 이러한 올리고당들은 대부분 인체 내에서 완전히 소화되지 않으므로 열량이 낮고, 충치균에 의해 이용되지 않으며, 단맛이 부드럽고, 유익한 장내세균인 비피더스(Bifidus)균의 생육을 촉진하는 것으로 알려져 있어 기능성 식품첨가물로서 이용되고 있다. 이러한 올리고당의 생산방법으로는 액화된 녹말에 알파-아밀라제를 처리하여 소당류로 전환하고 베타-아밀라제와 포도당 전이효소(transglucosidase)를 작용시키는 방법(특허공개 제 1996-17857 호)과 설탕과 맥아당 등에 글루칸수크라제(glucansucrase) 또는 덱스트란수크라제(dextransucrase)를 처리하여 제조하는 방법(미국특허 제 5,141,858 호)이 있다. 생성된 올리고당은 원료액과 함께 농축하거나 이온교환수지를 이용하여정제한 후 농축 또는 건조하여 상품화할 수 있다(특허공개 제 1989-3959 호).

상기와 같은 방법으로 생산된 올리고당은, 올리고당의 가격을 낮추려는 많은 시도에도 불구하고 생산공정이 효소반응과 정제단계로 구성되어 반응기와 이온교환수지탑 등의 시설투자가 많고 고가의 효소 및 인건비 소요로 인하여 김치에 첨가할 수 있을 정도의 채산성을 얻기가 어려운 실정이다.

또한 과당(fructose)은 과일에 주로 존재하는 당으로 감미도가 140으로서 설탕의 감미도인 100보다 높고 시원한 맛을 제공하여 김치에 사용하면 맛을 향상시킬 수 있으나, 정제된 과당은 설탕에 비하여 고가이어서 사용이 제한되고 있다.

상기 덱스트란수크라제는 산업적으로 덱스트란을 합성하는 효소로서 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주로부터 생성되며, 주쇄에 포도당 단위가 알파 1-6으로 연결된 다당류로서 덱스트란수크라제의 종류에 따라 가지결합의 종류(예를 들어, 알파1-2, 알파1-3, 및 알파1-4), 비율 및 길이가 각각 달라질 수 있다(Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry,51, 133(1995)). 또한 효소반응액 중에 설탕과 함께 다른 당(수용체)이 첨가될 경우 설탕의 포도당 잔기를 다른 당에 전달(수용체 반응)하여 올리고당을 생성함과 동시에 다당류의 생성이 억제되고, 설탕에서 포도당을 잃고 남은 과당은 단당으로 유리된다(Nature,175, 635(1955)).

이에 본 발명자들은 김치의 기능성과 맛을 증진시킬 수 있는 김치의 제조방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행한 결과, 김치제조시 올리고당과 과당을 별도로 첨가하지 않고도 김치내 류코노스톡 속의 균주가 생성하는 덱스트란수크라제 효소가 수용체 반응에 의해 올리고당과 과당을 생성함과 동시에 점질의 다당류 생성을 감소시킴으로써 김치의 기능성과 맛을 향상시킬 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 김치의 발효과정 중 올리고당과 과당을 생성시킴과 동시에 점도증가를 억제하여 김치의 기능성과 맛을 향상시키는 방법을 제공하는 것이다.

도 1은 당을 첨가하지 않고 제조된 김치 발효액의 온도변화(a), pH 변화(b), 덱스트란수크라제 역가(단위/ℓ)(c), 및 류코노스톡 속 미생물의 개수(콜로니 개수/㎖)를 나타낸 그래프이고,

도 2는 설탕 4%를 첨가하여 제조된 김치 발효액의 시간 경과에 따른 설탕, 과당 및 에탄올 침전 다당류의 농도변화를 나타낸 그래프이고,

도 3은 설탕 4%를 첨가하여 제조된 김치의 발효중에 생성된 다당류의 TLC 분석결과를 나타낸 사진이고,

도 4는 김치제조 직후(a), 및 10℃에서 4일 경과 후(b) 측정한 이온교환 HPLC 분석결과이고,

도 5는 설탕 2%와 맥아당 2%를 첨가하여 제조된 동치미 김치 발효액의 시간에 따른 설탕 및 맥아당의 농도변화(a), 및 올리고당의 농도변화(b)를 나타낸 그래프이고,

도 6은 설탕 2%와 맥아당 2%를 첨가하여 제조된 김치 발효액의 시간 경과에 따른 비점도의 변화를 나타내는 그래프이고,

도 7은 설탕 2%와 맥아당 2%를 첨가하여 제조된 열무김치 발효액의 시간 경과에 따른 설탕 및 맥아당의 농도변화(a), 및 올리고당의 농도변화(b)를 나타내는 그래프이고,

도 8은 설탕 2%와 맥아당 2%를 첨가하여 제조된 백김치 발효액의 시간 경과에 따른 설탕 및 맥아당의 농도변화(a), 및 올리고당의 농도변화(b)를 나타내는 그래프이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는

김치의 제조에 있어서,

(1) 1:2 내지 2:1 비율의 설탕과 수용체 당을 각각 5% 미만으로 첨가하는 단계;

(2) 제조된 김치를 온도 5℃ 내지 15℃ 및 pH 4.0 이상에서 발효를 진행시키는 단계; 및

(3) 발효된 김치를 0 내지 5℃에서 저장하는 것을 특징으로 하는

김치의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

김치에서 올리고당을 고농도로 생성하기 위해서는 덱스트란수크라제가 발효초기에 다량으로 생성되어야 하고 생성된 효소 역시 높은 효소역가를 유지하여야 하는데, 김치는 다양한 미생물과 재료로 제조되어 복잡한 발효과정을 거치는 식품으로 덱스트란수크라제의 생성과 반응을 방해하는 저해제의 존재 가능성이 많고, 김치발효 조건과 효소반응 조건이 일치하지 않는 문제점이 있다. 따라서 본 발명에서는 덱스트란수크라제 효소의 최적활성 온도가 30℃이고, 김치의 적정 발효온도가 4℃인 것을 고려하여 효소의 활성과 김치의 적절한 발효를 모두 만족할 수 있는 적정온도인 5 내지 15℃에서 김치발효를 수행함으로써 이를 해결하였다.

본 발명에서 덱스트란수크라제의 수용체 반응에 사용되는 수용체는 맥아당(maltose), 이소맥아당(isomaltose), 말토트리오스(maltotriose), D-포도당(D-glucose), 유당(lactose), 셀로바이오스(cellobiose), 그리고 D-과당(D-fructose)의 순서로 우수한 효과를 나타낸다.

본 발명의 김치 제조방법은 다음과 같다.

먼저, 김치를 통상적인 방법에 따라 제조하는데, 예를 들면 배추나 무를 소금액에 절인 후 물로 씻고 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 액젖 등의 첨가물을 김치의 종류에 따라 적절히 첨가한다. 김치의 종류로는 물을 많이 포함하는 동치미, 열무김치, 백김치 등의 물김치가 본 발명의 효과를 최대로 하는데 적합하다. 이어서 설탕과 수용체 당을 첨가하는데 그 양은 김치의 종류와 소비자의 미각 선호도에 따라 변화될 수 있다. 구체적으로 설탕과 수용체 당의 사용비율은 다음의 원칙에 의해 결정할 수 있다. 즉, 설탕의 양이 수용체 당에 비하여 상대적으로 많으면 다당류(덱스트란)의 생성량이 증가하고 올리고당의 생성량은 감소하게 된다. 반면, 수용체 당의 양이 설탕에 비하여 상대적으로 많으면 다당류(덱스트란)의 생성량이 감소하고 올리고당의 생성량이 증가하게 되는데, 이 때 수용체 당을 너무 과량 사용할 경우 반응하지 않고 남는 수용체 당의 양도 증가하게 되므로 잔존 수용체 당의 양도 고려해야 한다. 하지만 과당은 설탕과 수용체 당의 비율에 크게 영향을 받지 않고 일정한 양(첨가한 설탕의 약 50% 함량)이 생성될 수 있다. 이에 따라, 본 발명의 김치 제조방법에서 설탕과 수용체 당은 1:2 내지 2:1, 바람직하게는 1:1의 비율로 사용될 수 있으며, 이들은 김치에 대해 각각 5% 미만의 양으로 사용된다.

상기 김치제조 후 발효온도는 류코노스톡 속 균주의 생육과 덱스트란수크라제의 활성에 영향을 미치는 바, 지나친 젖산의 생성에 의한 과숙현상을 방지하기 위해 가능한 한 낮은 온도에서 발효를 진행하여야 하나 덱스트란수크라제 활성의 최적온도가 30℃인 것을 고려하여 적정온도인 5 내지 15℃, 바람직하게는 8℃ 온도에서 설탕이 모두 소실되는 시점, 즉 올리고당과 과당의 생성이 최고치에 이를 때까지 발효를 수행한다. 이 때 5℃ 이하의 온도에서 발효를 수행할 경우 류코노스톡 속의 생육이 느리고 덱스트란수크라제 효소 생성도 미미해져 올리고당 생성 반응이 충분히 일어나지 않는 문제점이 있고, 15℃ 이상의 온도에서 발효를 수행할 경우에는 동상 젖산균(homo lactic acid bacteria)의 왕성한 증식으로 젖산이 과도하게 축적되어 김치 발효 2∼3일 만에 pH가 4.0 미만으로 떨어져 덱스트란수크라제의 효소반응이 저해되어 올리고당 생성이 중단되는 문제점이 있다. 이렇게 발효된 김치에서 미생물의 과잉 생육에 의한 과숙현상 및 올리고당의 분해를 막기 위해, 올리고당 생성반응이 종결된 김치를 1 내지 5 ℃, 바람직하게는 4℃에서 저장하는 것이 바람직하다.

본 명세서에 사용되는 %는 별도의 언급이 없는 경우 고체/고체는중량/중량%, 고체/액체는 중량/부피%, 그리고 액체/액체는 부피/부피%를 각각 나타낸다.

이하 본 발명을 하기 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.

참 조 예 1 : 김치의 제조

(1) 동치미 김치의 제조

무(800g)의 껍질을 벗기고 4조각으로 자른 후 김치통에 넣고 40g의 소금을 붓고 20℃에서 12 시간 동안 정치하였다. 마늘(10g)과 생강(3g)을 곱게 다져 넣고, 쪽파(20g)는 크게 잘라 넣은 후 4ℓ의 물로 채우고 뚜껑을 닫았다.

(2) 열무김치의 제조

열무잎(400g)을 10% 소금액에서 세시간 절이고 물로 씻어 5 cm 간격으로 자른 후 김치통에 넣었다. 붉은고추(10g)를 채썰고, 마늘(10g)과 생강(3g)은 다져 넣고, 소금(40g)을 넣은 후 4ℓ의 물을 채우고 뚜껑을 닫았다.

(3) 백김치의 제조

통배추를 반으로 분할하고 10% 소금액에 담근후 12 시간 동안 절였다. 무(100g)와 표고버섯(10g)은 채썰고 미나리(50g), 쪽파(10g), 대파(10g)는 5 cm크기로 자르고, 밤(10g), 대추(10g)를 굵게 썰어 섞은 후, 마늘(10g), 생강(3g) 다진 것과 소금(30g), 실고추(10g)를 추가하여 '소'를 만들었다. 씻어 물을 뺀 배추(500g) 사이사이에 소를 넣고 4ℓ의 물을 붓고 뚜껑을 닫았다.

참 조 예 2 : 발효된 김치 중의 당분석

김치시료에 포함된 각종 당의 종류와 양은 시료액을 여과 전처리한 후 이온교환 HPLC(HPIC, Dionex corp.)를 이용하여 분석하였다. 단당류를 포함하는 올리고당의 분석을 위하여 카보팩 PA-1(CarboPac PA-1) 칼럼(Dionex)을 이용하였다. 칼럼을 150 mM NaOH 용액으로 채운 후 전처리한 시료 50 ㎕를 1㎖/분의 속도로 흘려주고, 이어서 GP40 농도구배 펌프(Dionex)를 이용하여 150 mM NaOH 용액으로 농도구배된 600 mM Na-아세테이트 용액으로 칼럼을 세척하였다. 칼럼으로부터 분리된 당은 ED(Electrochemical Detector) 40을 이용하여 분석하였고, 정석 및 정량분석을 위해 기기에 설치된 크로메이트 윈도우(Chromate Window) v.3.0(Interface Engineering) 프로그램을 이용하였다.

참 조 예 3 : 덱스트란수크라제 역가의 측정

김치시료에 존재하는 덱스트란수크라제의 역가는 설탕으로부터 해리되어 나오는 과당의 농도변화를 측정하여 계산하였다. 이에 사용된 반응용액은 100mM 설탕, 1mM CaCl₂, 0.02% NaN₃를 포함하는 20mM Na-아세테이트 완충용액(pH5.2)이었다.발효가 진행중인 김치시료액 10 ㎖를 채취하여 1000 x g로 5분간 원심분리한 후 용액만 효소역가 측정을 위해 회수하였다. 회수한 용액 0.1 ㎖를 상기 반응용액 0.9 ㎖에 혼합한 후 25℃에서 반응시키고 30분 간격으로 100 ㎕를 분리하여 10% 피리딘 용액 50 ㎕와 혼합하여 반응을 중지시킨 후 다음과 같은 왓트만(Whatman) K5 TLC(thin layer chromatography) 분석방법에 의해 과당의 농도를 분석하였다. 즉, 1㎕의 시료를 유리판에 점찍고 아세토나이트릴과 물을 85:15로 혼합한 용매로 전개상 속에서 네 번 전개하였다. 이어서 0.5% α-나프톨을 포함하는 5% 황산용액에 유리판을 담근 후 건조하고 110℃에서 10분간 가열하여 발색시켰다. 유리판에 나타난 흑갈색 반점의 진한 정도를 GS-700 이미지 농도계(Imaging Densitometer, Bio-Rad사)를 이용하여 측정한 후 표준농도의 비례곡선에 의하여 과당의 농도를 결정하였다. 덱스트란수크라제 효소역가 1단위는 25℃에서 1분 동안 1 μmole의 과당을 생성하는 효소의 양으로 정의하였다.

참 조 예 4 : 김치 발효액 중의 미생물 및 물리화학적 분석

류코노스톡 속 미생물의 생육속도는 1㎖의 김치용액 중 0.02% 브로모페놀 블루(bromophenol blue)를 포함하는 락토바실리 MRS(LactobacilliMRS) 한천배지에서 자라는 콜로니 개수로 측정하였다. 류코노스톡 속 미생물은 암청색의 콜로니를 형성하였다.

김치용액의 점도는 오스왈드 마이크로점도계(Schott Gerate)를 이용하여 측정하고, 비점도는 50℃에서 미세관을 통과하는 용액의 속도를 물의 속도와 비교하여 비중으로 환산한 후 결정하였다. 김치발효 과정에서 용액의 pH와 온도를 정기적으로 측정하였다.

비 교 예 1 : 당을 첨가하지 않은 동치미 김치의 제조 및 발효

참조예 1의 (1)과 동일한 방법으로 동치미 김치를 제조한 후, 초기 7일 동안 10℃에서 발효를 진행시키고 그 이후로는 4℃에서 저장하면서 시간 경과에 따른 류코노스톡 속 균체의 개수, 덱스트란수크라제의 역가 및 pH의 변화를 조사하여 그 결과를 도 1에 나타내었다.

도 1은 당을 첨가하지 않고 제조된 김치 발효액의 온도변화(a), pH 변화(b), 덱스트란수크라제 역가(단위/ℓ)(c), 및 류코노스톡 속 미생물의 개수(콜로니 개수/㎖)를 나타낸 그래프이다. 여기에서 보듯이, 10℃에서 발효가 진행되는 초기 7 일간은 류코노스톡 속 미생물이 급속히 생장하다가 감소하는 기간으로 이에 비례하여 덱스트란수크라제 역가도 증가하다가 감소하는 경향을 보이고 젖산 생성에 기인하여 pH도 4.0까지 감소함을 알 수 있다. 따라서, 이 후의 김치발효 온도를 4℃까지 낮추어 당분해를 억제하는 방향으로 저장조건을 조절하였다. 그 결과 초기 일주일이후 김치의 pH는 4.0을 유지하였으며 류코노스톡 미생물은 완만한 속도로 균체수가 감소하였다.

비 교 예 2 : 설탕 4%를 첨가한 동치미 김치의 제조 및 발효

김치제조시 설탕을 총함량의 4%로 첨가하는 것을 제외하고는 참조예 1의 (1)과 동일한 방법으로 동치미 김치를 제조한 후, 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 발효를 진행하며 설탕 및 과당의 농도 변화(a)와 에탄올에 불용성인 다당류의 생성량(b)을 측정하여 그 결과를 도 2에 나타내었다.

도 2에서 보듯이, 발효중 4%의 설탕이 분해되면서 약 2%의 과당이 생성되고 포도당 잔기는 에탄올에 녹지 않는 다당류(약 2%)로 전이되는 전형적인 덱스트란 수크라제의 반응이 일어나는 것을 확인할 수 있었다.

생성되는 다당류의 구조를 확인하기 위해 원심분리 후 얻은 김치액을 에탄올과 1:1로 섞어 침전된 물질에 페니실륨 속 미생물이 생성하는 덱스트라나제(dextranase)를 처리한 후 TLC 분석하여 그 결과를 도 3에 나타내었다. 도 3은 설탕 4%를 첨가하여 제조된 김치의 발효 중 생성된 다당류의 TLC 분석결과를 나타낸 사진으로, 제 1 열은 에탄올에 침전된 다당류이고, 제 2 열은 에탄올 침전 다당류를 덱스트라나제로 분해한 결과이고, 제 3 열은 류코노스톡 메센테로이데스 NRRL B-512F가 생성한 덱스트란(Sigma Inc.)이고, 제 4 열은 3열의 덱스트란을 덱스트라나제로 분해한 결과이며, Glc는 포도당, IM은 이소맥아당, IM3는 이소말토트리오스, IM4는 이소말토테트로스, 그리고 IM5는 이소말토펜타오스이다. 여기에서 보듯이, 김치에서 분리한 다당류는 류코노스톡 메센테로이데스 NRRL B-512F가 생성하는 덱스트란과 유사한 결과를 보였다. 즉, 김치에서 생성되는 다당류는 적어도 덱스트란과 유사한 다당류 구조를 갖거나 덱스트란을 포함하는 다당류의 혼합물임을 알 수 있다.

또한 김치 발효액의 비점도 변화를 측정하여 그 결과를 도 6에 나타내었다.

실 시 예 1 : 설탕 2%와 맥아당 2%를 첨가한 동치미 김치의 제조 및 발효

설탕 2%와 맥아당 2%를 첨가하는 것을 제외하고는 참조예 1의 (1)과 동일한 방법으로 동치미 김치를 제조한 후, 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 발효를 진행하며 설탕, 맥아당, 과당, 올리고당 및 다당류의 농도를 이온교환 HPLC(HPIC)를 이용하여 측정하여 그 결과를 도 4에 나타내었다.

도 4는 김치제조 직후(a), 및 10℃에서 4일 경과 후(b) 측정한 이온교환 HPLC 분석결과로서, Suc는 설탕이고, Mal은 맥아당이고, Fru는 과당이고, Pan은 판노스, IM3M은 이소말토트리말토스, IM4M은 이소말토테트라말토스, IM5M은 이소말토펜타말토스이다. 여기에서 보듯이, 김치제조 직후에는 설탕과 맥아당만이 존재하는데, 4일 경과 후 설탕은 분해되어 과당이 생성되었고 동시에 맥아당의 양은 감소하였으며 다양한 올리고당(Pan, IM3M, IM4M 및 IM5M)이 생성되었음을 알 수 있다.

또한, 김치 발효 중 설탕 및 맥아당의 농도변화(a) 및 올리고당의 농도변화(b)를 측정하여 도 5에 나타내었다. 여기에서 보듯이, 설탕은 동치미 김치에서 약 5일만에 모두 분해되었고 맥아당 농도는 1% 미만으로 감소한 후 점차 줄어들고, 과당, 판노스 등의 다양한 올리고당들은 생성되어 약 5일 후 최대 농도에 도달한 후 지속됨을 알 수 있다.

또한, 오스왈드 점도계를 이용하여 김치 발효액의 비점도 변화를 측정하여 그 결과를 도 6에 나타내었다. 도 6에서 ●은 비교예 2의 김치 발효액이고, ▲은 본 발명의 김치 발효액으로서, 여기에서 보듯이, 맥아당을 첨가하지 않은 비교예 2의 김치 발효액에서는 다당류의 생성으로 인해 점도가 지속적으로 증가한 반면, 맥아당을 첨가한 본 발명의 김치 발효액에서는 다당류를 생성하는 반응이 올리고당을 생성하는 반응에 의해 경쟁적으로 저해되어 점도의 증가가 나타나지 않음을 알 수 있다.

실 시 예 2 : 설탕 2%와 맥아당 2%를 첨가한 열무김치의 제조 및 발효

설탕 2%와 맥아당 2%를 첨가하는 것을 제외하고는 참조예 1의 (2)와 동일한 방법으로 김치를 제조한 후 비교예 1과 동일하게 발효를 진행하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 각 당류의 농도변화를 측정하여 그 결과를 도 7에 나타내었다.

도 7에서 보듯이, 상기 실시예 1과 유사한 결과가 나타났으며, 덱스트란수크라제에 의한 올리고당 생성반응이 일어남을 알 수 있다.

실 시 예 3 : 설탕 2%와 맥아당 2%를 첨가한 백김치의 제조 및 발효

설탕 2%와 맥아당 2%를 첨가하는 것을 제외하고는 참조예 1의 (3)과 동일한 방법으로 백김치를 제조하고 비교예 1과 동일하게 발효를 진행하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 각 당류의 농도변화를 측정하여 그 결과를 도 8에 나타내었다.

도 8에서 보듯이, 상기 실시예 1과 유사한 결과가 나타났으며, 덱스트란수크라제에 의한 올리고당 생성반응이 일어남을 알 수 있다.

본 발명의 방법에 따르면, 김치에서 올리고당과 과당이 고농도로 생성되고덱스트란의 생성이 억제되어 김치의 기능성과 맛이 향상된다.

Claims

김치의 제조에 있어서,

(1) 1:2 내지 2:1 비율의 설탕과 수용체 당을 각각 5% 미만으로 첨가하는 단계;

(2) 제조된 김치를 온도 5℃ 내지 15℃ 및 pH 4.0 이상에서 발효를 진행시키는 단계; 및

(3) 발효된 김치를 1 내지 5℃에서 저장하는 것을 특징으로 하는

김치의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 수용체 당이 맥아당, 이소맥아당, 말토트리오스, D-포도당, 유당, 셀로바이오스 또는 D-과당인 것을 특징으로 하는 방법.