KR100233550B1 - 키토산을 이용한 농작물 선도유지방법 및 발효식품 장기저장방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효식품의 선도를 장기간 유지하기 위한 농작물 선도유지방법 및 발효식품 장기저장방법에 관한 것이다. 본 발명은 예컨대 십자화과 식물등의 재배기간 중 특히 재배말기에 키토산 수용액을 분무하거나 또는 키토산분말을 토양 중에 살포하여 식물을 재배하는 방법을 제공한다. 이렇게 하여 얻어진 채소류를 원료로하여 제조된 김치류나 과실류는 그 풍미증대와 저장성증대 효과가 있다.

Description

키토산을 이용한 농작물 선도유지방법 및 발효식품 장기저장방법 {Fresh preservation method of agricaltural products and long-term preservation method of fermentation food using chitosan}

본 발명은 키토산을 이용한 농작물 선도유지방법 및 발효식품 장기저장방법에 관한 것이다.

본 발명의 목적은 채소류의 풍미와 선도를 장기간 유지하고 이를 이용한 발효식품의 저장성을 증대하고자 하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 과실류 및 버섯류의 풍미와 선도를 장기간 유지하는데 그 목적이 있다.

종래에도 배추, 무우, 열무, 총각무우, 갓, 파, 고들배기등의 십자화과나 과실류 및 버섯류의 장기 저장방법이 개발되어 왔다. 그 중의 대표적인 것으로 탄산가스(CO₂)를 처리하는 방법 또는 냉동방법(Freezing)등이 공지되어 있다. 그러나 이와같은 방법들은 식품원료자체에 함유되어 있는 효소활성을 억제하거나 호흡의 진행을 중단시켜 식품원료의 후숙(after ripening)이나 노화(degradation)를 방지하는 방법으로서 엄청난 처리비용과 물류보관창고등 새로운 시스템을 필요로하게 되는 단점이 있다.

본 발명은 이와같은 종래기술들의 단점을 제거하고 물류비용을 절감하기 위하여 일반 식물 및 과수 기타 버섯류등 특용작물의 재배말기에 키토산수용액을 엽면처리하거나 키토산분말을 토양살포하므로써 달성된다.

키토산(Chitosan)은 분자량이 약 10만 이상의 중합체(Polymer)로서 키틴(Chitin)을 가성소다(NaOH)용액으로 탈아세틸화하여 제조되어 왔으며 최근에는 미생물효소제제의 이용으로 키토산올리고머의 제조가 연구되고 있다. 키토산 수용액은 CMC분말 수용액 또는 키토산 고형제를 과채류나 한약재 찌거기에 흑설탕과 물을 주가하여 초산발효물을 얻고 이것에 녹여 사용한다.

키토산은 통상 2-amino-2-deoxy-β-D-glucosamine의 으로서 반응성이 높은 아미노기를 가지고 있어 각종 유도체의 제조가 가능하고 따라서 식품산업, 의약품 및 화장품에 이르기까지 다양하게 이용되고 있는 신소재 화합물로 알려져 왔다.

본 발명자는 최근 다양한 기능이 연구되고 있는 키토산 유도체를 식품원료의 저장성 증대효과에 착안하여 본 발명을 완성하였다.

이하 본 발명의 구성과 작용을 상세히 설명한다.

본 발명은 발효식품 특히 발효김치를 제조할 때, 배추, 무우, 오이, 갓, 파등 식물원료에 키토산성분을 함유시킨 것을 사용한다면 발효시간이 연장되고 따라서 발효식품의 저장성을 증대시킬 수 있다고 가정하였다. 따라서 본 발명은 발효김치류를 제조할 때 포장에서 수확 1∼2주전 1일 1∼2회 키토산의 수용액을 엽면살포 또는 토양살포한 것과 무처리한 대조구의 것을 사용하여 발효김치류의 제품성적을 비교하였다.

그 결과 키토산수용액의 엽면처리나 키토산 분말을 토양살포한 채소류로부터 얻은 발효김치류의 저장기간 증대 효과와 발효김치류의 풍미가 향상된 것을 확인할수 있었다.

이하 본 발명의 상세한 설명을 구체적인 실시예를 들어 설명한다.

실시예 1. 상온 음지에서의 저장성적

키토산 유도체 CMC(Carboxymethyl Chitosan) 2중량% 수용액을 시설원예 단지에서 재배중인 배추에 대하여 수확 2주일전부터 매일 2회씩 엽면살포하여 수확하였다.

키토산 수용액을 처리하지 않은 무처리구의 배추를 같은날 수확하여 15℃상온의 음지에서 약 1주간 저장한 결과 원료배추의 시들음정도가 무처리구에 비하여 약 2배 우수하였다.

실시예 2

키토산 유도체 CMC분말을 사용한 것 외에는 실시예 1과 동일하게 재배실험한 결과 원료배추의 시들음 정도가 무처리구에 비하여 약 1배우수하였다.

실시예 3. 발효김치의 저장성적 검정

상기 실시예1과 실시예2에 따라 수확한 배추에 무재료와 조미료를 첨가하여 김치독에 투입한 후 20℃의 암실에서 발효실험을 수행하였다.

이때 키토산 수용액을 처리하지 않은 무처리배추원료(대조구)와 동일한 조건에서 숙성도 실험을 수행한 결과(pH)는 표 1과 같다.

발효김치의 숙성도 검정

기 간	실시예1(pH)	실시예2(pH)	대조구(pH)
제3일째	4.94	4.90	4.20
제4일째	4.84	4.68	3.70
제5일째	4.62	4.62	3.44
제6일째	4.45	4.49	3.32
제1주째	4.30	4.20	3.10
제2주째	3.35	3.20	부패,측정불가
제3주째	부패,측정불가	부패,측정불가	부패,측정불가

상기 실험결과에서 알 수 있듯이, 발효김치의 숙성지표인 pH값을 중심으로 볼 때 키토산용액 또는 키토산분말을 원료배추에 처리한 것을 사용하는 것과 무처리한 원료배추를 사용하는 것에는 약 1주일정도 과숙진행이 연장되어 저장기간을 연장할 수 있음을 알수 있었다. 그리고 키토산 수용액이 처리된 원료와 키토산분말이 처리된 원료간에는 저장적성에 큰 차이가 나타나지 않았으나 전자가 그 제품적성이 양호하였다.

실시예 4. 깍두기 저장성적 검정

상기 실시예 1과 실시예 2에서 처리한 방법과 동일한 무우원료로써 깍두기를 제조하고 실시예 3과 동일한 실험을 수행한 결과도 깍두기의 풍미와 저장기간 연장효과에 있어서 무처리구의 원료에 비하여 관능검사결과 풍미가 우수하고 저장기간을 약5일 연장할 수 있었다.

실시예 5. 열무김치 저장성적 검정

원료를 열무로 한 것외에는 실시예 3과 동일한 실험을 수행한 결과 무처리구에 비하여 열무김치의 풍미가 우수하고 저장성적이 약 8일 연장되었다.

실시예 6. 총각김치의 저장상적 검정

원료를 총각무우로 한 것외에는 실시예 3과 동일한 실험을 수행한 결과 무처리구에 비하여 총각김치의 풍미가 우수하고 저장성적이 약 1주간 연장되었다.

실시예 7. 갓김치의 저장성적 검정

원료를 갓으로 변경한 것외에는 실시예 3과 동일한 실험을 수행한 결과 무처리구에 비하여 갓김치의 풍미가 우수하고 저장성적이 약 10일간 연장되었다.

실시예 8. 과채류 저장성적 검정

사과, 배 또는 포도 초산발효물에 키토산 고체를 녹인 수용액을 토마토의 수확전 1∼2주에 1일 2회 정도 엽면살포후 수확하여 무처리군과 저장성적을 실험한 결과 저장성과 선도가 상온에서 약 2일 연장되고 우수하였다.

실시예 9. 버섯류의 저장성적 검정

한약찌꺼기에 흑설탕을 넣고 물을 주가하여 초산발효물을 얻고 여기에 키토산 고형체를 녹여 여과시킨 수용액을 제조하여 느타리버섯 수확 1주일전에 1일 3회 분무처리하여 수확한 것과 무처리군의 느타리버섯과 15℃상온에서 저장성적을 비교한 결과 약 36시간 이상의 저장성이 증대되었다.

이상과 같은 실험성적은 키토산 유도체가 식물세포의 활성을 증대시켜주고 세포벽을 강화하여 키토산분해효소(Chitosanase)활성을 증대시키거나 향균작용의 효과로 기인한 것으로 판단되었다.

이상의 실시예와 실험예에서 알 수 있듯이 본 발명은 키토산수용액 또는 키토산분말을 엽면살포 또는 토양살포한 포장에서 수확한 원료를 사용하여 발효식품을 얻는 경우에는 그 발효식품의 풍미를 증대시키며 저장기간을 연장할 수 있어서 발효식품산업에 매우 유용한 것이다. 이 밖에도 키토산수용액 또는 키토산분말을 처리한 원료식품소재의 운반저장중의 저장성을 현저히 증대시킬수 있으므로 물류비와 저장비등을 절감할 수 있으므로 농산물 유통산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 키토산 수용액 또는 키토산분말을 식물 재배기간 말기에 엽면살포 또는 토양살포함을 특징으로 하는 키토산을 이용한 농작물 선도유지방법.
2. 제1항의 농작물 선도유지방법으로 재배된 농작물을 원료로 하여 발효식품을 제조하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 키토산을 이용한 발효식품 장기저장방법.