KR100231148B1 - 부유상태를 유지하는 비드가 포함된 음료 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 물에 의한 젤란검혼합액분산단계와 분산된 젤란검혼합액의 온도 조절단계를 포함하여 이루어진 초기음료제조공정과, 구연산나트륨 수용액에 대한 젤란검첨가단계와 상기 젤란검이 첨가된 용액을 80∼90℃로 유지하는 고온유지단계 및 상기 고온유지된 용액을 산용액중에 낙하하여 비드를 제조하는 낙하단계를 포함하여 이루어진 비드제조공정 및 상기 음료제조공정에서 제조한 음료를 상기 비드와 혼합하는 혼입단계와 상기 혼입된 음료를 담은 용기를 10∼25℃로 냉각하는 냉각 단계로 이루어진 음료와 비드의 혼합공정을 포함하여 구성된 부유상태를 유지하는 비드가 포함된 음료의 제조방법 및 음료에 관한 것이다.
Description
본 발명은 부유상태를 유지하는 비드가 포함된 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 음료중에 비드(bead)가 용기바닥에 침전되지 아니하고 분산되어 부유상태를 유지하고 있는 비드가 부유상태를 유지하는 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
비드가 혼입된 음료는 공지된 것이며, 통상적을로 비드는 분말한천에 백설탕 및 물엿을 물과 혼합하여 가열살균한 후 냉각시키고 여기에 무수구연산, 구연산 소다 및 향료 또는 색소 등을 투입하여 균일하게 교반하여 한천묵을 제조한 후 적당한 크기의 조각으로 세절하여 제조한다. 또한 상기 비드가 혼입될 음료는 천입과즙의 맛과 색상을 가진 음료를 사용함이 통상적이며, 상기 음료는 천연과즙, 예를 들면 오렌지, 사과 포도 등의 천연과즙에 백설탕 및 이성화당을 물과 혼합하여 가열하고 균질화 한 후에 향료 또는 색소 등을 혼입하여 제조하는 것이다. 상기 천연음료에 전처리된 비드를 혼합하여 제조한 비드가 혼입된 음료는 시중에 널리 판매되고 있는 것으로 공지된 것이다.
상기 비드는 혼입될 천입음료에 시간경과에 따라 용해되거나 해리됨이 없이 전처리 공정시에 완성된 응결상태를 유지하는 것이 필요한 것이나. 상기와 같은 비드의 겔 강도는 전처리 공정에서의 반응온도 및 시간에 의해 크게 좌우되는 것으로 알려져 있다.
본 발명자는 비드의 겔 강도에 관한 연구중 장기보존시에도 비드의 겔 강도가 온도 등의 외부조건에 의해서도 변화됨이 없이 유지될 뿐 아니라, 비드가 시간 경과에 따라 용기바닥에 침전되지 않고 부유하고 있는 부유상태를 유지하는 음료에 관한 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 비드에 분산성을 주어서 음료중에 부유상태를 유지하게 함으로써 음용시 용기를 흔들지 않더라도 식감이 우수한 비드를 음용할 수 있는 부유된 상태를 유지하는 비드가 포함된 음료 및 그 제조방법을 제공함으로 목적으로 한다.
본 발명은 음료제조공정, 비드제조공정 및 음료와 비드의 혼합공정으로 이루어진 제조방법 및 부유된 비드를 포함한 음료에 관한 것으로, 상기와 같은 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하고자 하나. 이와 같은 실시에는 본 발명을 제한하는 것으로 해석되어서는 아니된다.
[실시예]
[음료제조공정]
1. 물 20∼60중량%에 전처리된 젤란검혼합액 0.02∼0.03중량%을 투입한 후 20∼30℃, 바람직하게는 25℃에서 10∼20분간, 바람직하게는 15분간, 교반하여 상기 젤란검 혼합액을 완전히 수화하여 분산시켰다(젤란검혼합액 분산단계).
상기 전처리된 젤란검혼합액은 물 94∼96중량%에 메타인산나트륨 1.5∼2.0중량% 및 젤란검 2.5∼3.0중량%을 투입하여 교반하면서 젤란검을 완전히 분산시켜 제조하였다.
2. 상기 젤란검혼합액 분산단계후의 용액에 고과당 8∼14중량% 및 천연과일농축액 2∼7중량%을 첨가하며, 천연과일농축액, 예를 들면 사과, 오렌지, 포도 등은 소비자 기호에 따라 선택적으로 투입할 수 있다(천연과일농축액 첨가단계).
농축액첨가단계는 본 발명의 기술적 요지인 비드부유상태 유지에 있어 필수적인 구성단계가 아니며, 단지 소비자의 기호를 위하여 부가된 단계이다.
따라서, 본 단계를 생략할지라도 본 발명의 구성에 따른 효과를 얻을 수 있음은 물론이고 이 경우는 후에 언급하는 첨가물의 중량비율이 달라질 뿐이다.
3. 젤란검혼합액이 분산된 용액 또는 천일과일농축액이 첨가된 용액을 25∼35℃, 바람직하게는 30℃, 유지하면서 5℃ 젖산칼슘 0.05∼0.15중량%을 투입하고 5∼10분간 교반한 후, 온도를 35∼50℃로 상승시키고, 구연산 0.05∼0.1중량%을 넣고 중량 100%가 되도록 물을 투입하여 20분간 교반한 후, 온도를 80∼90℃로 상승시켜 유지하였다(온도조절단계).
(비드제조공정)
1. 물 85∼90중량%에 구연산나트륨 0.2∼0.3중량%을 투입하고 교반하여 완전히 용해시켰다(구연산나트륨 첨가단계).
2. 상기 용액에 젤란검 0.5∼1중량%, 잔탄검 0.2∼0.3중량%, 설탕 3∼15중량%, 칼슘 0.1∼0.5중량% 및 향료 0.1∼0.2중량%을 투입하여 교반하였다(젤란검첨가단계).
3. 젤란검 첨가공정후의 용액을 70∼90℃로 유지하였다(고온유지단계).
4. 상기 고온유지단계후 용액을 15∼20℃, 바람직하게는 18℃로 냉각한 후 3% 산용액중에 방울방울 떨어뜨려서 비드를 완성하였다(낙하단계).
상기 3% 산용액은 유기산용액으로 2∼4% 유기산용액을 사용하여도 본 발명의 작용효과는 동일하였다.
(음료와 비드의 혼합공정)
1. 비드공정에서 완성된 비드를 천평하여 1∼10g을 용기에 투입한 후, 음료제조공정에서 완성된 80∼90℃의 음료를 용기에 투입하고 밀봉하였다(혼입단계).
2. 상기 용기를 10∼25℃, 바람직하게는 15℃로 냉각하였다(냉각단계).
상기와 같이 완성된 비드가 혼입된 음료를 360℃ 회전시켜 비드를 부유하게 하여 분산상태를 유지하게 하였다.
상기와 같은 제조방법으로 완성된 완성품의 정도는 15∼30CPS이며, 상기 점도는 블룩필드(Brookfield) 점도계를 사용하였으며, DVII형 스핀들(spindle) 3번으로 회전수(rpm) 100으로 온도 21℃에서 10분후에 측정한 것이다. 또한 상기 완성품은 pH 2.5∼4, Brix 9∼13 및 비중 1.03∼1.05의 특성을 가지고 있다.
또한, 상기 실시예에 따라 완성된 비드가 부유된 음료는 비드의 분산상태가 시간경과에 따라서 침전되지 않고 부유상태를 유지하고 있을 뿐만 아니라, 비드의 겔 강도 역시 온도 등의 외부조건에 의해서도 변화됨이 없이 유지되는 효과가 있다.
본 발명자는 본 발명의 구성에 따른 효과로서 비드의 부유상태가 유지되는 특성 및 음료중에 분산된 비드의 겔 강도가 시간경과에 따라서 변화되지 아니하는 특성을 강조하기 위하여 다음과 같은 비교예를 제시하고자 한다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일하게 하되, 음료제조공정중 온도조절단계에서 중량100%가 되도록 물을 투입하여 교반한 후, 온도는 60∼70℃로 상승시켜 유지하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일하게 하되, 음료제조공정중 온도조절단계에서 중량 100%가 되도록 물을 투입하여 교반한 후, 온도는 90℃ 이상으로 상승시켜 유지하였다.
상기 비교예 1 및 비교예 2의 결과 완성된 비드가 혼입된 음료를 360℃ 회전시켜 비드를 부유하게 한 후 정치하였으나, 시간경과에 따라 부유된 비드는 분산성을 상실하여 용기바닥에 침전하였다.
본 발명의 효과중 비드의 부유상태는 아직 이론적으로 국명되지 아니하였으나, 비드와 음료중의 성분간의 전기적 반발력에 의한 것이라고 추정되고 있으며, 상기와 같은 부유상태를 유지하기 위한 실험적조건에서 일정온도유지는 필수적인 것으로 보인다. 또한 비드제조공정중 고온유지단계에 있어서, 일정한 고온유지단계는 비드의 겔 강도를 유지함에 있어서 중요하다. 본 발명자는 이와 같은 조건 및 효과를 주장하기 위하여 다음과 같은 비교예를 제시한다.
[비교예 3]
실시예 1과 동일하게 하되, 비드제조공정중 고온유지단계에서 겔란검첨가 단계후의 용액을 60∼79℃로 유지하였다.
[비교예 4]
실시예 1과 동일하게 하되, 비드제조공정중 고온단계에서 겔란검첨가 단계후 용액을 90℃ 이상으로 유지하였다.
상기 비교예 3 및 비교예 4의 결과 완성된 비드가 혼합된 음료를 360℃ 회전시켜 비드를 부유하게 한 후 정치하면, 단기간 부유상태를 유지하고 있던 비드는 결국 침전될 뿐만 아니라, 상기 비드는 겔 강도가 약하여 약한 충격에 의해서도 파괴되었다.
이상과 같은 비교예에 의하여, 본 발명자는 다음과 같은 결론을 얻게 되었다. 비드의 부유상태를 유지하기 위한 분산력은 비드 또는 음료중의 겔란검간의 전기적 반발력에 의한 것으로 생각되며, 상기 반발력을 활성화하여 유지하기 위하여는 음료제조공정 및 비드제조공정에서의 일정온도유지는 필수적인 것이다.
또한, 상기 비드제조공정에서의 일정온도유지는 비드의 탄성력을 부여하기 위한 필수조건이며, 본 발명에 있어서는 상기 온도를 80∼90℃로 유지하여야 하는 것이다.
본 발명은 비드가 부유된 상태를 유지하는 음료 및 제조방법에 관한 것이고, 본 발명에 의한 제조방법 및 그 제조방법에 의한 음료는 상세한 설명에 예시된 실시예에 국한하여 해석하여서는 아니된다.
본 발명에 의한 음료는 분산된 비드를 장기간 보존하여도 형태가 또한 충격으로 형태가 변형되지 아니하고 비드제조공정에서 응결된 형상을 하고 있으며, 또한 침전되지 아니하고 장기간 부유상태를 유지하고 있으므로 용기를 흔들지 않고도 모든 비드를 용이하게 음용할 수 있을 뿐만 아니라 탄성력을 가진 비드를 제공하여 우수한 식감을 주는 효과가 있는 유용한 발명이다.
Claims (2)
- 물 94∼96중량%에 메타인산 나트륨 1.5∼2.0중량%와 젤란검 2.5∼3.0중량%를 포함하여 구성된 전처리된 젤란검 혼합액 0.02 내지 0.03중량%를 물 20 내지 60중량%에 투입한 후 20 내지 30℃에서 교반하여 젤란검 혼합액을 수화 분산시킨 용액에 고과당 8 내지 14중량% 및 천연과일 농축액 2 내지 7중량%를 첨가한 후 25 내지 35℃로 젖산칼슘 0.05 내지 0.15중량%를 투입하고 5 내지 10분간 교반하여 35 내지 50℃로 상승시키고 구연산 0.05 내지 0.1중량%를 첨가하여 교반한 후 온도를 80 내지 90℃로 유지시켜 음료를 제조하는 음료제조 단계와; 물 85 내지 90중량%에 구연산 나트륨 0.2 내지 0.3중량%를 투입하여 용해한 후 젤란검 0.5 내지 1중량%, 잔탐검 0.2 내지 0.3중량%, 설탕 3 내지 15중량%, 칼슘 0.1 내지 0.5중량% 및 향료 0.1 내지 0.2중량%를 투입하여 70 내지 90℃로 고온유지하고 15 내지 20℃로 냉각한 후 2 내지 4% 산용액 중에 적하하여 비드를 제조하는 비드제조 단계와; 상기 제조된 음료와 비드를 혼합하는 단계를 포함하여 구성되는 비드가 포함된 음료의 제조 방법.
- 물 94∼96중량%에 메타인산 나트륨 1.5∼2.0중량%와 젤란검 2.5∼3.0중량%를 포함하여 구성된 전처리된 젤란검 혼합액 0.02 내지 0.03중량%를 물 20 내지 60중량%에 투입한 후 20 내지 30℃에서 교반하여 젤란검 혼합액을 수화 분산시킨 용액에 고과당 8 내지 14중량% 및 천연과일 농축액 2 내지 7중량%를 첨가한 후 25 내지 35℃로 젖산칼슘 0.05 내지 0.15중량%를 투입하고 5 내지 10분간 교반하여 35 내지 50℃로 상승시키고 구연산 0.05 내지 0.1중량%를 첨가하여 교반한 후 온도를 80 내지 90℃로 유지시켜 음료를 제조하는 음료제조 단계와; 물 85 내지 90중량%에 구연산 나트륨 0.2 내지 0.03중량%를 투입하여 용해한 후 젤란검 0.5 내지 1중량%, 잔탐검 0.2 내지 0.3중량%, 설탕 3 내지 15중량%, 칼슘 0.1 내지 0.5중량% 및 향료 0.1 내지 0.2중량%를 투입하여 70 내지 90℃로 고온유지하고 15 내지 20℃로 냉각한 후 2 내지 4% 산용액 중에 적하하여 비드를 제조하는 비드제조 단계와; 상기 제조된 음료와 비드를 혼합하는 단계를 포함하여 구성되는 제조방법에 의해 제조된 부유상태를 유지하는 비드가 포함된 음료.
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| KR1019970009265A KR100231148B1 (ko) | 1997-03-19 | 1997-03-19 | 부유상태를 유지하는 비드가 포함된 음료 및 그 제조방법 |
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Publications (2)
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| KR19980073749A KR19980073749A (ko) | 1998-11-05 |
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ID=19500055
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| JPH07322867A (ja) * | 1994-05-31 | 1995-12-12 | Yuuhaimu:Kk | 耐熱軟質ゼリー入り飲料の製法 |
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