KR100217884B1 - 메밀나물 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 메밀나물(buckwheat sprout) 및 그의 재배방법에 관한 것이다. 메밀종자를 25~30℃ 암소에서 발아시켜, 메밀싹의 뿌리가 조밀하게 엉켜있는 매트(mat) 상태를 형성하도록 한 다음, 살수하여 메밀의 하배축을 신장시키는 방법으로 재배된 본 발명의 메밀나물은 메밀종실 자체보다 기능성 물질인 루틴, 필수 아미노산 및 각종 무기질을 풍부하게 함유할 뿐만 아니라, 단당류의 유리당과 섬유소를 다량 함유하고 있다. 따라서, 본 발명의 방법으로 재배된 메밀나물은 식품학적 및 약리학적 가치를 가지는 메밀을 저렴한 비용과 간편한 방법으로 이용하는 기능성 식품으로의 신수요를 창출하고, 메밀의 부가가치를 향상시킴과 더불어 국민건강에 기여하고 메밀 재배농가의 소득을 증대시킨다.

Description

메밀나물 및 그의 재배방법

본 발명은 메밀나물(buckwheat sprout) 및 그의 재배방법에 관한 것이다. 좀더 구체적으로, 본 발명은 메밀을 콩나물 형태의 채소로 재배하여 기능성 물질인 루틴(Rutin), 단당류의 유리당, 필수 아미노산, 각종 무기질 및 섬유소를 풍부하게 함유하고 있는 메밀나물 및 그의 재배방법에 관한 것이다.

메밀은 우리나라에서 오랫동안 구황작물로 이용되어 왔고, 지금도 막국수, 냉면, 묵, 수제비 및 부침 등에 이용되고 있으며, 메밀짚은 가축사료로, 종실껍질은 베갯속으로 이용되고 있다. 또한, 메밀이 중국 및 유럽에서는 국수, 스파게티, 마카로니, 죽, 이유식 및 빵 등에 이용되고, 일본에서는 소바라 하여 메밀의 향미와 색택을 그대로 살린 대중 기호식품으로 이용되고 있다.

아울러, 메밀은 내과적으로 홍역, 궤양성 위장병, 여성 혈대하증, 폐각혈, 흉통, 조산방지, 산후출혈, 장출혈, 혈변간염, 황달 및 백일해의 치료에 사용되고, 외과적으로는 타박상, 악성종기 및 심한 하복부 부기 치료에 사용되어 왔다.

최근, 메밀의 추출물이 폐암 유발 병원체(A548)와 백혈병 유발 병원체(HL-60)의 증식을 효과적으로 억제하고 종양세포를 파괴하는 것으로 보고되어(참조 : Fand, J. et al., Current Advances in Buckwheat Research, 1001-1003(1995)), 메밀을 이용한 새로운 항암치료제의 개발 가능성이 대두되고 있다. 또한, 메밀잎 에탄올 추출물의 헥산, 클로로포름 분획물이 돌연변이 유발 물질인 MNNG(N-methy1-N'-nitro-N-nitrosoguanidine)에 의한 미생물 균주의 돌연변이를 강하게 억제하는 것으로 보고되어(참조: 함 등, 한국식품과학회지, 23(4):698-703(1994)), 메밀잎 에탄올 추출물의 항돌연변이 효과가 입증되었다.

상술한 바와 같이, 메밀이 식품과 약물로 현재 사용되고 있으며, 앞으로의 이용가능성을 부여하는 이유 중의 하나는 기능성 물질인 루틴을 다량 함유하고 있기 때문이다. 루틴은 황색~담황색의 플라보노이드(Flavonoid)계 천연물질로서, 혈관의 지나친 투과성에 의해 발생하는 혈관계 질환의 치료, 모세혈관 강화, 항염증성 효과, 폐출혈과 망막출혈의 예방 및 구충제 제조 등에 사용되어, 의약분야에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다.

이러한 루틴외에도, 메밀의 종실에는 탈지분유의 92.3%, 계란분말의 81.4%에 해당하는 단백가와 화곡류에 부족되기 쉬운 리신(lysine), 글루탐산(glutamicacid), 알기닌(arginine) 및 루이신(leucine) 등 필수 아미노산의 함량이 높고, 또한 메밀에 함유된 Zn, Mn, Mg 및 Cu는 일반 성인에 요구되는 무기질의 1일 권장량을 충족한다.

이에, 본 발명자들은 상술한 바와 같이 우수한 식품학적 및 약리학적 가치를 가지는 메밀을 저렴한 비용과 간편한 방법으로 이용할 수 있는 기능성 식품으로 개발하고자 연구 노력한 결과, 메밀을 발아시키고 그의 하배축을 신장시킨 메밀나물이 메밀종실 자체보다 기능성 물질인 루틴, 필수 아미노산 및 각종 무기질을 풍부하게 함유할 뿐만 아니라, 건강에 유익한 단당류로 전환된 유리당 및 섬유소의 함량이 높음을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 메밀을 콩나물 형태의 채소로 재배한 메밀나물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 메밀나물의 재배방법을 제공하는 것이다.

제1도는 메밀나물의 외관을 나타내는 사진이다.

이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.

발아된 메밀의 하배축이 신장된 메밀나물을 재배하기 위하여, 물에 침지된 메밀종자를 망사 위에 치상하고, 25~30℃ 암소에서 매일 적당한 시간 간격으로 살수하면서 약 2~4일이 경과하면, 메밀이 발아하여 싹으로 자라면서 메밀싹의 뿌리는 망사에 조밀하게 엉켜있는 매트(mat)상태를 형성한다. 이어, 발아된 메밀의 뿌리가 매트를 형성하면, 적당한 시간 간격으로 살수하는 재배법으로 균일한 메밀나물을 생산한다.

상기에서, 암소에서의 발아는 자엽(떡잎)과 하배축(줄기)의 엽록소 형성을 방지하고, 하배축은 신속히 신장시키는 반면에, 자엽은 전개되지 못하게 하는 효과를 거두고, 또한 발아 초기의 매트 형성은 발아후의 살수식 재배시 메밀의 싹이 스러지거나 줄기가 구부러지지 않게 하므로, 본 발명의 메밀나물의 재배에 있어서 매우 중요하다. 아울러, 상기 메밀을 이용한 메밀나물의 재배에 있어서, 메밀의 품종에 한정되지 않고 모든 메밀이 이용된다.

상술한 방법으로 재배된 메밀나물의 루틴, 조단백 및 조섬유의 함량과, 유리당, 유리 아미노산 및 무기질의 조성과 함량을 결정한 결과, 메밀나물은 메밀종실 자체보다 혈압조정, 당뇨병 치료효과, 비만방지 효과, 항돌연변이 효과, 치근막염 방지효과 및 각종 약리작용에 직접 또는 간접적으로 관련이 있는 것으로 알려진 루틴과, 필수 아미노산, 건강에 유익한 단당류의 유리당, 무기질 특히 Ca, K, Mg 및 섬유소를 풍부히 함유하고 있는 것으로 밝혀졌다. 특히, 메밀종실과 비교해 볼 때, 메밀나물은 25배 이상 증가된 루틴을, 2배 이상 증가된 무기질을, 25%(w/w) 이상 증가된 필수 아미노산을(이때, 리신은 40%이상 증가되었음) 함유하고 있었다.

따라서, 본 발명의 방법으로 재배된 메밀나물은 식품학적 및 약리학적 가치를 가지는 메밀을 저렴한 비용과 간편한 방법으로 이용하는 기능성 식품으로의 신수요를 창출하고, 메밀의 부가가치를 향상시킴과 더불어 국민건강에 기여하고 메밀 재배농가의 소득을 증대시키는 2차적인 효과를 초래한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예 1]

메밀나물의 재배

메밀나물을 재배하기 위하여, 메밀 주요계통 수원 2호(농촌진흥청, 대한민국)의 공시품종 메밀종자를 깨끗이 물로 세척하여 이물질과 먼지 등을 제거하고, 1~2시간 물에 담군 다음, 흡수한 종이(또는 면타올) 위에 망사를 깔고, 그 위에 메밀종자를 고르게 치상하여 다시 그 위를 종이(또는 면타올)로 덮어주고 충분량의 물을 뿌려주었다.

상기의 처리가 완료된 종자는 온도 25~30℃가 유지되는 어두운 곳에 보관하면서, 매일 2~3회 살수하여 건조되지 않도록 하였다. 치상후 약 2일이 경과하면, 메밀종자가 발아하여 약 3~4cm로 자랐고, 메밀싹의 뿌리는 신장하면서 망사에 조밀하게 엉켜있는 상태인 매트(mat)를 형성하였다. 이때, 만일 메밀종자를 암소에서 발아시키지 않고 빛에 노출시키면, 종자가 발아하면서 자엽(떡잎)과 하배축(줄기)에 엽록소를 형성하여 녹화되며, 특히 하배축은 안토시아닌계의 붉은색소를 형성할 뿐만 아니라, 줄기가 신장하지 못하고 자엽이 신속히 전개되기 때문에 콩나물과 같은 형태의 메밀나물로 재배할 수 없게 된다. 또한, 매트가 형성되지 않은 상태에서 후술하는 살수식 재배로 이어지면, 메밀의 싹이 쓰러지거나 줄기가 구부러지게 되기 때문에, 발아 초기의 매트의 형성은 매우 중요하다.

이어, 발아된 메밀의 뿌리가 매트를 형성하게 되면, 덮고 있던 종이(또는 면타올)를 모두 제거하고, 온도 25~30℃가 유지되는 어두운 곳에 보관하면서 2~3시간 간격으로 약 15분간 살수시키는 과정을 매일 반복하여, 메밀종자의 치상 6일 이후부터 콩나물 형태의 메밀나물을 수확할 수 있었다(참조: 제1도).

[실시예 2]

메밀나물의 물리적 특성

실시예 1에 기재된 방법으로 재배된 메밀나물을 메밀종자의 치상 후 경과시간별로 수확하고, 줄기의 길이와 두께, 생체 중량 및 탈피정도를 조사하였다(참조: 표1). 이때, 탈피정도는 메밀 껍데기가 자엽에서 분리된 정도로서 나타내었다.

상기 표 1에서 보듯이, 메밀종자의 치상후 7일재 메밀나물이 가장 높은 상품성을 가짐을 알 수 있었다. 이들 메밀나물은 생체, 샐러드, 즉석 나물무침 및 국거리로 이용할 수 있을 것이다.

[실시예 3]

메밀나물의 루틴 및 유리당 함량 조사

실시예 1에 기재된 방법으로 재배된 메밀나물을 메밀종자의 치상 후 경과시간별로 수확하고, 그에 함유된 루틴의 함량 및 유리당의 조성과 함량을 메밀나물의 건조중량을 기준으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에서 보듯이, 치상후 6일 이후의 메밀나물이 종실에 비하여 무려 26배 이상 증가된 루틴을 함유하며, 유리당 함량의 경우 종실에서는 자당 및 맥아당과 같은 이당류가 주종을 이루지만, 치상후 시간이 경과함에 따라 이당류의 함량은 감소하고, 과당 및 포도당과 같은 단당류 함량이 증가함을 알 수 있었다.

[실시예 4]

메밀나물의 조단백, 조섬유, 조회분 및 무기성분 함량 조사

실시예 1에 기재된 방법으로 재배된 메밀나물을 메밀종자의 치상 후 6일째 부터 수확하고, 그에 함유된 조단백, 조섬유, 조회분 및 무기성분의 함량을 메밀나물의 건조중량을 기준으로 측정하였다(참조: 표 3).

성가 표 3에 보듯이, 메밀나물은 메밀종실에 비하여 조단백 및 조섬유를 풍부하게 함유하고 있으며, 무기성분은 종실에 비하여 무려 2.8~4.5배 증가된 양을 함유하였는데, 특히 고알카리성 식품에 많은 무기질인 Ca, K, Mg의 증가가 현저함을 알 수 있었다.

[실시예 5]

메밀나물의 아미노산 함량 조사

실시예 1에 기재된 방법으로 재배된 메밀나물을 메밀종자의 치상 후 6일째 부터 수확하고, 그에 함유된 아미노산 함량을 메밀나물의 건조중량을 기준으로 측정하였다(참조: 표 4).

상기 표 4에서 보듯이, 메밀나물의 총 아미노산 함량은 종실에 비하여 28~38%가 증가되었으며, 또한 영양가치면에서 중요시하는 리신 함량이 종실에 비해 49~55% 높을 뿐만 아니라, 각종 화곡류 및 채소류의 리신 함량 100~600mg/100g에 비해 월등히 높음을 알 수 있었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 메밀을 발아시키고 그의 하배축을 신장시키는 방법으로 재배된 본 발명의 메밀나물은 메밀종실 자체보다 기능성 물질인 루틴, 필수 아미노산 및 각종 무기질을 풍부하게 함유할 뿐만 아니라, 단당류의 유리당과 섬유소를 다량 함유하고 있다. 따라서, 본 발명의 방법으로 재배된 메밀나물은 식품학적 및 약리학적 가치를 가지는 메밀을 저렴한 비용과 간편한 방법으로 이용하는 기능성 식품으로의 신수요를 창출하고, 메밀의 부가가치를 향상시킴과 더불어 국민건강에 기여하고 메밀 재배농가의 소득을 증대시킨다.

Claims (2)

1. 물에 침지된 메밀종자를 흡수한 종이 또는 면타올 위의 망사에 치상하고 25~30℃의 암소에서 매일 2~3회 살수하여, 약2~4일이 경과하면 발아하여 메밀싹의 뿌리가 신장하면서 망사에 조밀하게 엉켜있는 매트(mat)상태를 형성하도록 한 다음, 살수하여 메밀의 하배축이 신장된 메밀나물(buckwheat sprout)을 재배하는 방법.
2. 메밀종자를 25~30℃의 암소에서 발아시켜, 메밀싹의 뿌리가 조밀하게 엉켜있는 매트(mat) 상태를 형성하도록 한 다음, 살수식 재배로 메밀의 하배축이 신장된 메밀나물.