JPWO2020004515A1 - 後キレが増強されたビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
以下の（ａ）〜（ｃ）：（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足する、ビールテイスト飲料が開示される。このビールテイスト飲料は、後キレが増強されたビールテイスト飲料である。
Description
本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０１８−１２３６２８号（出願日：２０１８年６月２８日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
本発明は、後キレが増強されたビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。
ビールテイスト飲料は、ビール様の風味をもつ飲料を指し、通常のビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを呈するものである。ビールテイスト飲料については、ビールに限りなく近い味わいが求められており、ビールテイスト飲料を開発するにあたり、ビール本来の苦味や後キレをビールテイスト飲料で再現することが課題となっている。また、ビールそのものもビールテイスト飲料の一つであり、ビールの後キレの増強が望まれることも少なくない。
ビールテイスト飲料に後キレを付与する技術に関しては、すでにいくつかの報告がある。例えば、特許文献１には、シクロデキストリンまたはソーマチンをマスキング素材として用いることにより、後キレのよい非発酵ビールテイスト飲料が得られることが記載されている。
しかしながら、ビールテイスト飲料の後キレ付与技術には未だ改善の余地がある。
本発明の目的は、後キレが増強されたビールテイスト飲料およびその製造方法を提供することにある。
本発明者らは、３種類の物質を、それぞれ単独で、またはこれら組み合わせて、所定の濃度で添加したところ、ビールテイスト飲料の後キレが増強されることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）以下の（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足する、ビールテイスト飲料。
（２）前記（ａ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記（ａ）および前記（ｂ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記（ａ）および前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（５）前記（ａ）、前記（ｂ）および前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（６）前記（ｂ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（７）前記（ｂ）および前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（８）前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（９）ミルセンの濃度が４００ｐｐｂ未満である、前記（１）〜（８）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１０）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が７５ｐｐｂ以上である、前記（１）〜（９）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１１）トランス−２−ヘキセナールの濃度が７５ｐｐｂ以上である、前記（１）〜（１０）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１２）ノナナールの濃度が１５〜２０ｐｐｂである、前記（１）〜（１１）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１３）プロリンの濃度が１００ｐｐｍ以上である、前記（１）〜（１２）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１４）アルコール飲料である、（１）〜（１３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１５）非アルコール飲料である、（１）〜（１３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１６）ビールテイスト飲料を製造する方法であって、ビールテイスト飲料が以下の（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足するように、これらの物質の濃度を調整する工程を含んでなる、方法。
（１７）ビールテイスト飲料における後キレを増強する方法であって、ビールテイスト飲料が以下の（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足するように、これらの物質の濃度を調整する工程を含んでなる、方法。
（１）以下の（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足する、ビールテイスト飲料。
（２）前記（ａ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記（ａ）および前記（ｂ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記（ａ）および前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（５）前記（ａ）、前記（ｂ）および前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（６）前記（ｂ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（７）前記（ｂ）および前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（８）前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（９）ミルセンの濃度が４００ｐｐｂ未満である、前記（１）〜（８）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１０）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が７５ｐｐｂ以上である、前記（１）〜（９）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１１）トランス−２−ヘキセナールの濃度が７５ｐｐｂ以上である、前記（１）〜（１０）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１２）ノナナールの濃度が１５〜２０ｐｐｂである、前記（１）〜（１１）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１３）プロリンの濃度が１００ｐｐｍ以上である、前記（１）〜（１２）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１４）アルコール飲料である、（１）〜（１３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１５）非アルコール飲料である、（１）〜（１３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１６）ビールテイスト飲料を製造する方法であって、ビールテイスト飲料が以下の（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足するように、これらの物質の濃度を調整する工程を含んでなる、方法。
（１７）ビールテイスト飲料における後キレを増強する方法であって、ビールテイスト飲料が以下の（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足するように、これらの物質の濃度を調整する工程を含んでなる、方法。
本発明によれば、ビールテイスト飲料の後キレを増強することが可能となる。特に、本発明は、ビールテイスト飲料の味厚みの強度をある程度維持したまま、後キレを増強できる点で有利である。また、本発明によれば、ビールテイスト飲料の味厚みの増強を図るときに、後キレをある程度保持できるという点でも特に有利である。本発明のこのような効果は、アルコール飲料および非アルコール飲料のいずれにおいても見られる。
定義
本発明における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを、その飲料が呈することを意味する。本発明のビールテイスト飲料は、言うまでもなく、ビールそのものも含む。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料には、果実または果汁を原料として使用した飲料は含まれない。
本発明における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを、その飲料が呈することを意味する。本発明のビールテイスト飲料は、言うまでもなく、ビールそのものも含む。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料には、果実または果汁を原料として使用した飲料は含まれない。
本発明のビールテイスト飲料は、アルコールを含んでいても、含んでいなくてもよい。
アルコールを含んでいる場合のビールテイスト飲料のアルコール濃度は、特に限定されないが、好ましくは０．０１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下であり、より好ましくは、１ｖ／ｖ％以上８ｖ／ｖ％以下であり、さらに好ましくは、２ｖ／ｖ％以上７ｖ／ｖ％以下である。一方、アルコールを含んでいない場合は、ビールテイスト飲料は、アルコール濃度０．００ｖ／ｖ％のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
アルコールを含んでいる場合のビールテイスト飲料のアルコール濃度は、特に限定されないが、好ましくは０．０１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下であり、より好ましくは、１ｖ／ｖ％以上８ｖ／ｖ％以下であり、さらに好ましくは、２ｖ／ｖ％以上７ｖ／ｖ％以下である。一方、アルコールを含んでいない場合は、ビールテイスト飲料は、アルコール濃度０．００ｖ／ｖ％のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
本明細書において「ｐｐｂ」および「ｐｐｍ」は、それぞれ「μｇ／Ｌ」および「ｍｇ／Ｌ」と同義である。
本発明のビールテイスト飲料は、以下の（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、好ましくは２０ｐｐｂ以上、より好ましくは７５ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、好ましくは２０ｐｐｂ以上、より好ましくは７５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上、好ましくは１５ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足するものである。
（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、好ましくは２０ｐｐｂ以上、より好ましくは７５ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、好ましくは２０ｐｐｂ以上、より好ましくは７５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上、好ましくは１５ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足するものである。
１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度は、当技術分野において公知の方法、例えば、質量分析計付きのSPMEガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によって測定することができる。また、低い濃度を定量するために、予め濃縮したサンプルを測定サンプルとして使用することもできる。さらに、正確な定量のためには、いくつかの既知濃度の参照サンプルを用いて作成した検量線や、内部標準物質を使用することができる。本発明のビールテイスト飲料における１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度の上限値は特に制限されるものではないが、飲料の風味への影響を考慮して、３００ｐｐｂ、好ましくは１５０ｐｐｂとすることができる。
トランス−２−ヘキセナールの濃度は、当技術分野において公知の方法、例えば、質量分析計付きのSPMEガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によって測定することができる。また、低い濃度を定量するために、予め濃縮したサンプルを測定サンプルとして使用することもできる。さらに、正確な定量のためには、いくつかの既知濃度の参照サンプルを用いて作成した検量線や、内部標準物質を使用することができる。本発明のビールテイスト飲料におけるトランス−２−ヘキセナールの濃度の上限値は特に制限されるものではないが、飲料の風味への影響を考慮して、３００ｐｐｂ、好ましくは１５０ｐｐｂとすることができる。
ノナナールの濃度は、当技術分野において公知の方法、例えば、質量分析計付きのヘッドスペース型ガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によって測定することができる。また、低い濃度を定量するために、予め濃縮したサンプルを測定サンプルとして使用することもできる。さらに、正確な定量のためには、いくつかの既知濃度の参照サンプルを用いて作成した検量線や、内部標準物質を使用することができる。本発明のビールテイスト飲料におけるノナナールの濃度の上限値は特に制限されるものではないが、飲料の風味への影響を考慮して、１００ｐｐｂ、好ましくは４０ｐｐｂ、より好ましくは２０ｐｐｂとすることができる。本発明の特に好ましい実施態様によれば、ノナナールの濃度は１〜２０ｐｐｂとされ、より好ましくは１５〜２０ｐｐｂとされる。
本発明の一つの実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ａ）の条件を必須とするものとされる。この実施態様では、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ａ）の条件を充足するものとされ、さらに、上記（ａ）の条件に加えて、上記（ｂ）および上記（ｃ）のいずれか一方または両方の条件を充足するものとしてもよい。
本発明の他の実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ｂ）の条件を必須とするものとされる。この実施態様では、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ｂ）の条件を充足するものとされ、さらに、上記（ｂ）の条件に加えて、上記（ａ）および上記（ｃ）のいずれか一方または両方の条件を充足するものとしてもよい。
本発明の他の実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ｃ）の条件を必須とするものとされる。この実施態様では、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ｃ）の条件を充足するものとされ、さらに、上記（ｃ）の条件に加えて、上記（ａ）および上記（ｂ）のいずれか一方または両方の条件を充足するものとしてもよい。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料におけるミルセンの濃度は４００ｐｐｂ未満とされ、より好ましくは３００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１００ｐｐｂ未満とされる。ミルセンの濃度（ｐｐｂ）は、例えば、質量分析計付きのガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。また、低い濃度を定量するために、予め濃縮したサンプルを測定サンプルとして使用することもできる。さらに、正確な定量のためには、いくつかの既知濃度の参照サンプルを用いて作成した検量線や、内部標準物質を使用することができる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料におけるプロリンの濃度は１００ｐｐｍ以上とされ、より好ましくは３５０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは６００ｐｐｍ以上、より好ましくは９００ｐｐｍ以上とされる。プロリンの濃度は、例えば、陽イオン交換樹脂（サイズ：４．６ｍｍＩ．Ｄ×６０ｍｍ樹脂：日立カスタムイオン交換樹脂）でアミノ酸を分離した後、ニンヒドリン反応液を加えて１３０℃で反応させ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器を用いることにより定量することができる。また、低い濃度を定量するために、予め濃縮したサンプルを測定サンプルとして使用することもできる。さらに、正確な定量のためには、いくつかの既知濃度の参照サンプルを用いて作成した検量線や、内部標準物質を使用することができる。本発明のビールテイスト飲料におけるプロリンの濃度の上限値は特に制限されるものではないが、飲料の風味への影響を考慮して、１８００ｐｐｍ、好ましくは９００ｐｐｍ、より好ましくは６００ｐｐｍとすることができる。
本発明のビールテイスト飲料のｐＨを所定のｐＨの範囲内に調整することにより、ビールらしい苦味と後キレをさらに増強することができる。本発明のビールテイスト飲料のｐＨの範囲は、好ましくは３．０以上５．０以下、より好ましくは３．５以上４．５以下、さらに好ましくは３．５以上４．０以下とされる。本発明のビールテイスト飲料のｐＨは、例えば、乳酸、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、フィチン酸等の酸味料、またはこれらの組合せにより、調整することができる。
本発明のビールテイスト飲料は、通常のビールテイスト飲料の製造方法の工程中、あるいは製造後に、上述の成分の濃度を調整することにより製造することができる。このような濃度調整は、それぞれの成分の精製品を添加することによって行うことができ、あるいは、それぞれの成分を含有する原料の追加または該原料の使用量の増減によって行うこともできる。
発酵工程を経るビールテイスト飲料の製造方法は、当技術分野においてよく知られており、特に制限されるものではない。ビールテイスト飲料は、例えば、炭素源、窒素源、ホップ、水等の醸造原料から調製された発酵前液に発酵用ビール酵母を添加して発酵前液を発酵させる発酵工程、発酵工程で得られた発酵液を低温にて貯蔵する貯蔵工程、貯蔵工程で得られた熟成液を濾過して、酵母、不溶成分等を除去する濾過工程、濾過工程で得られた濾液を缶、ビン、樽等の容器に充填する充填工程を経て最終製品化することができる。
発酵工程を経ないビールテイスト飲料の製造方法もまた、当技術分野においてよく知られており、特に制限されるものではない。ビールテイスト飲料は、例えば、原材料、添加剤等を調合する調合工程、調合工程で得られた調合液を濾過する濾過工程、濾過工程で得られた濾液を缶、ビン、樽等の容器に充填する充填工程を経て最終製品化することができる。
本発明の他の態様によれば、ビールテイスト飲料における後キレを増強する方法が提供され、該方法は、上述の成分の濃度を上述の範囲に調整することを含む。
以下の例に基づいて本発明を説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
実施例１：後キレ増強効果に優れた３つの成分（物質）の濃度の検討
（１）発泡酒サンプルの調製
発泡酒（麦芽比率２５％未満、ヘルスブルッカー種ホップを使用）を対照サンプルとし、この発泡酒にプロリンを５００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）またはノナナール（ＮＮ）を様々な濃度で添加し、官能評価に供した。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。
（１）発泡酒サンプルの調製
発泡酒（麦芽比率２５％未満、ヘルスブルッカー種ホップを使用）を対照サンプルとし、この発泡酒にプロリンを５００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）またはノナナール（ＮＮ）を様々な濃度で添加し、官能評価に供した。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。
（２）官能評価
官能評価はパネル４名で行い、後味の強度および味厚みを評価した。ここで、「味厚み」は、飲用した直後の苦味、酸味、旨味および甘味の総量として評価した。評価基準は、後味強度および味厚みのそれぞれについて１（弱）〜９（強）の９段階のスコアで評価し、対照サンプルの味厚み・後味強度を４点、ボディ感を高めたサンプルの味厚み・後味強度を７点とした。
官能評価はパネル４名で行い、後味の強度および味厚みを評価した。ここで、「味厚み」は、飲用した直後の苦味、酸味、旨味および甘味の総量として評価した。評価基準は、後味強度および味厚みのそれぞれについて１（弱）〜９（強）の９段階のスコアで評価し、対照サンプルの味厚み・後味強度を４点、ボディ感を高めたサンプルの味厚み・後味強度を７点とした。
（３）評価結果
結果を表１に示す。
結果を表１に示す。
表１に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表１では、後味強度が５点以下となった試験区で効果ありと判定した。その結果、１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度は１０ｐｐｂ以上が好ましく、２０ｐｐｂ以上がさらに好ましく、７５ｐｐｂ以上がさらに好ましいことが分かった。また、トランス−２−ヘキセナールの濃度は５ｐｐｂ以上が好ましく、２０ｐｐｂ以上がさらに好ましく、７５ｐｐｂ以上がさらに好ましいことが分かった。さらに、ノナナールの濃度は１ｐｐｂ以上が好ましく、１５ｐｐｂ以上がさらに好ましく、また、２０ｐｐｂ以下が好ましいことが分かった。さらに、いずれの試験区においても、後味強度が低減されても、味厚みは比較的維持されていることが分かった。
（４）ビールでの効果の確認
発泡酒サンプルで見られた効果がビールにおいても見られることを確認するため、ビールサンプルを用いて同様の官能評価を行った。ビールサンプルは、ビール（麦芽比率１００％、ザーツ種ホップを使用）を水で２倍希釈し、これを対照サンプルとした。この対照サンプルにプロリンを４００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）またはノナナール（ＮＮ）を様々な濃度で添加し、上記（２）に従って官能評価を行った。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。結果を表２に示す。
発泡酒サンプルで見られた効果がビールにおいても見られることを確認するため、ビールサンプルを用いて同様の官能評価を行った。ビールサンプルは、ビール（麦芽比率１００％、ザーツ種ホップを使用）を水で２倍希釈し、これを対照サンプルとした。この対照サンプルにプロリンを４００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）またはノナナール（ＮＮ）を様々な濃度で添加し、上記（２）に従って官能評価を行った。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。結果を表２に示す。
表２に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表２から明らかなように、ビールにおいても、発泡酒と同様の効果が確認された。
実施例２：後キレ増強効果に対するミルセン濃度の影響
ミルセン（Myrc）が多量に含まれるビールテイスト飲料において、後キレ増強効果が顕著に阻害されない範囲を決定するために、ミルセン含有濃度の異なる発泡酒サンプルを作製した。具体的には、実施例１（１）に従って対照サンプルとボディ感を高めたサンプルを作製した。ボディ感を高めたサンプルに、１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）（５０ｐｐｂ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）（５０ｐｐｂ）およびノナナール（ＮＮ）（１０ｐｐｂ）を添加し、さらに、ミルセンを５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、３００ｐｐｂ、４００ｐｐｂ、５００ｐｐｂまたは７００ｐｐｂの濃度で添加したサンプルを作製した。ここで、対照サンプルにはミルセン、ＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。各サンプルについて、実施例１（２）に従って官能評価を行った。結果を表３に示す。
ミルセン（Myrc）が多量に含まれるビールテイスト飲料において、後キレ増強効果が顕著に阻害されない範囲を決定するために、ミルセン含有濃度の異なる発泡酒サンプルを作製した。具体的には、実施例１（１）に従って対照サンプルとボディ感を高めたサンプルを作製した。ボディ感を高めたサンプルに、１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）（５０ｐｐｂ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）（５０ｐｐｂ）およびノナナール（ＮＮ）（１０ｐｐｂ）を添加し、さらに、ミルセンを５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、３００ｐｐｂ、４００ｐｐｂ、５００ｐｐｂまたは７００ｐｐｂの濃度で添加したサンプルを作製した。ここで、対照サンプルにはミルセン、ＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。各サンプルについて、実施例１（２）に従って官能評価を行った。結果を表３に示す。
表３に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表３では、後味強度が５点以下となった試験区で効果ありと判定した。その結果、本発明のビールテイスト飲料におけるミルセンの濃度は、４００ｐｐｂ未満であることが好ましく、３００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、１００ｐｐｂ未満であることがさらに好ましいことが分かった。
実施例３：後キレ増強効果に対するプロリン濃度の影響
３成分による後キレ増強効果に対するプロリン含有濃度の影響を調べるため、プロリン含有濃度の異なる発泡酒サンプルを作製した。具体的には、発泡酒（麦芽比率２５％未満、ヘルスブルッカー種ホップを使用）の原液（プロリン濃度１００ｐｐｍ）および２倍希釈したサンプル（プロリン濃度５０ｐｐｍ）を作製し、さらに、原液にプロリンを添加してプロリン濃度を３５０ｐｐｍまたは９００ｐｐｍとしたサンプルを作製した。そして、これらのサンプルに、さらに１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）（１００ｐｐｂ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）（１００ｐｐｂ）またはノナナール（ＮＮ）（２０ｐｐｂ）を添加したサンプルを作製した。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。各サンプルについて、実施例１（２）に従って官能評価を行った。
この評価では、各プロリン濃度のサンプルにおいて、ＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮのいずれをも含まないサンプルの味厚み・後味強度を５点とした。結果を表４に示す。
３成分による後キレ増強効果に対するプロリン含有濃度の影響を調べるため、プロリン含有濃度の異なる発泡酒サンプルを作製した。具体的には、発泡酒（麦芽比率２５％未満、ヘルスブルッカー種ホップを使用）の原液（プロリン濃度１００ｐｐｍ）および２倍希釈したサンプル（プロリン濃度５０ｐｐｍ）を作製し、さらに、原液にプロリンを添加してプロリン濃度を３５０ｐｐｍまたは９００ｐｐｍとしたサンプルを作製した。そして、これらのサンプルに、さらに１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）（１００ｐｐｂ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）（１００ｐｐｂ）またはノナナール（ＮＮ）（２０ｐｐｂ）を添加したサンプルを作製した。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。各サンプルについて、実施例１（２）に従って官能評価を行った。
この評価では、各プロリン濃度のサンプルにおいて、ＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮのいずれをも含まないサンプルの味厚み・後味強度を５点とした。結果を表４に示す。
表４に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表４では、後味強度が４点以下となった試験区で効果ありと判定した。その結果、本発明のビールテイスト飲料におけるプロリンの濃度は、１００ｐｐｍ以上であることが好ましく、３５０ｐｐｍ以上であることがより好ましく、６００ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、９００ｐｐｍ以上がさらに好ましいことが分かった。
実施例４：後キレ増強効果に対する３成分の組み合わせの影響
３成分を組み合わせたときの後キレ増強効果を調べるため、３成分を様々な組み合わせで含有する発泡酒サンプルを作製した。具体的には、発泡酒（麦芽比率２５％未満、ヘルスブルッカー種ホップを使用）の原液を対照サンプルとし、この発泡酒にプロリンを５００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）（５０ｐｐｂ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）（５０ｐｐｂ）またはノナナール（ＮＮ）（１０ｐｐｂ）を様々な濃度で添加したサンプルを作製した。さらに、これら３成分の全てを、上記の１０分の１の濃度で含有するサンプルも作製した。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。これらのサンプルを官能評価に供した。
３成分を組み合わせたときの後キレ増強効果を調べるため、３成分を様々な組み合わせで含有する発泡酒サンプルを作製した。具体的には、発泡酒（麦芽比率２５％未満、ヘルスブルッカー種ホップを使用）の原液を対照サンプルとし、この発泡酒にプロリンを５００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）（５０ｐｐｂ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）（５０ｐｐｂ）またはノナナール（ＮＮ）（１０ｐｐｂ）を様々な濃度で添加したサンプルを作製した。さらに、これら３成分の全てを、上記の１０分の１の濃度で含有するサンプルも作製した。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。これらのサンプルを官能評価に供した。
官能評価は実施例１（２）に従って行った。ただし、本実施例では、対照サンプルの味厚み・後味強度を３点、ボディ感を高めたサンプルの味厚み・後味強度を７点とした。結果を表５に示す。
表５に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表５によれば、３成分のうちの２つの成分または３つの成分を組み合わせることにより、後キレ増強効果が向上することが明らかとなった。また、３成分を組み合わせて用いるときに、濃度が高い方が後キレ増強効果が向上することが明らかとなった。
実施例５：ノンアルコールのビールテイスト飲料における後キレ増強効果の確認
発泡酒およびビールにおいて確認された後キレ増強効果が、ノンアルコールのビールテイスト飲料においても見られるかを確認するため、以下の実験を行った。ノンアルコールのビールテイスト飲料を対照サンプルとし、このノンアルコールのビールテイスト飲料にプロリンを５００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）またはノナナール（ＮＮ）を様々な濃度で添加し、実施例１（２）に従って官能評価を行った。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。結果を表６に示す。
発泡酒およびビールにおいて確認された後キレ増強効果が、ノンアルコールのビールテイスト飲料においても見られるかを確認するため、以下の実験を行った。ノンアルコールのビールテイスト飲料を対照サンプルとし、このノンアルコールのビールテイスト飲料にプロリンを５００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１−フェニル−３−ブテン−１−オン（ＰＢＯ）、トランス−２−ヘキセナール（ｔ２Ｈ）またはノナナール（ＮＮ）を様々な濃度で添加し、実施例１（２）に従って官能評価を行った。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。結果を表６に示す。
表６に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表６では、後味強度が６点以下となった試験区で効果ありと判定した。ノンアルコールのビールテイスト飲料においても、ビールや発泡酒と同様の効果が確認された。
Claims (17)
- 以下の（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足する、ビールテイスト飲料。 - 前記（ａ）の条件を充足する、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 前記（ａ）および前記（ｂ）の条件を充足する、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 前記（ａ）および前記（ｃ）の条件を充足する、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 前記（ａ）、前記（ｂ）および前記（ｃ）の条件を充足する、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 前記（ｂ）の条件を充足する、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 前記（ｂ）および前記（ｃ）の条件を充足する、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 前記（ｃ）の条件を充足する、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- ミルセンの濃度が４００ｐｐｂ未満である、請求項１〜８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- １−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が７５ｐｐｂ以上である、請求項１〜９のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- トランス−２−ヘキセナールの濃度が７５ｐｐｂ以上である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- ノナナールの濃度が１５〜２０ｐｐｂである、請求項１〜１１のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- プロリンの濃度が１００ｐｐｍ以上である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール飲料である、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 非アルコール飲料である、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- ビールテイスト飲料を製造する方法であって、ビールテイスト飲料が以下の（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足するように、これらの物質の濃度を調整する工程を含んでなる、方法。 - ビールテイスト飲料における後キレを増強する方法であって、ビールテイスト飲料が以下の（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）１−フェニル−３−ブテン−１−オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス−２−ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足するように、これらの物質の濃度を調整する工程を含んでなる、方法。
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