JPWO2017038433A1 - ピザ用クラストの製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明の目的は、専門店のピザ窯で焼いた際に見られる適度な大きさの焦げを有する風合いを備え、風味も良好であり、ピザクラストまたはピザの大量生産に適したピザ用クラストの加工方法を提供することにある。この目的は、直火バーナーに対してピザ用のクラスト生地を相対的に移動させ、直火バーナーからの炎をクラスト生地の移動方向に対して交差する方向に配置してクラスト生地表面に接触させて焦げを部分的に生じさせる炙り処理を行うことにより達成できる。

Description

本発明は、ピザ窯焼の焦げ感を付与したピザ用クラストの製造方法に関する。

近年、代表的なイタリア料理であるピザは日本においても人気があり、ピザ専門店、ピザ宅配業者、市販の冷凍品など多様な形態で消費者に提供されている。
ピザ専門店としては、手作り生地を用いチーズ及び具を載せてピザ窯で焼成する本格ピザ専門店も多くなってきている。
ピザ宅配業者やスーパーマーケットなどの食品流通業者により大量に取り扱われているピザクラストは、所望とするピザの形態に応じたチーズ及び各種の具を載せて焼成することでピザを簡便に調理することができ、ピザ生地の調製及び成形を省略できるという利点を有する。また、冷蔵又は冷凍ピザでは、ピザクラストにソース、チーズ及び具をピザの形態に応じてトッピングした状態で冷蔵又は冷凍製品として提供され、オーブンでの焼成や電子レンジでの加熱により手軽にピザを楽しむことができる。
ピザクラストや冷蔵又は冷凍ピザにおいても、専門店での仕上がりやオーブンでの焼き味を楽しめるように、種々の工夫がなされている。

特許文献１には、ナポリ風のピッツァクラストを効率良く大量且つ安価に製造するための方法として、成形したピッツァクラストの生地をプレートに載せてオーブン内を通過させながら焼成するナポリ風ピッツァクラストの焼成方法であって、前記生地を載せたプレートをオーブン外からオーブン内へと移送する工程と、前記生地を載せたプレートがオーブン内に入った直後に前記生地の上面に過熱水蒸気を吹き付ける工程と、オーブン内で前記生地を焼成する工程とを含むことを特徴とするナポリ風ピッツァクラストの焼成方法が開示されている。
特許文献２には、電子レンジ加熱によってオーブンで焼いた場合と同様の風味、外観等を得るための冷凍ピザの製造方法として、焼成済のピッツァクラストに、下層部チーズ、具及び表層部チーズを含むトッピング材料をトッピングし、前記表層部チーズのみを加熱溶融し、焦げ目をつけ、ついで冷却、凍結することを特徴とする冷凍ピッツァの製造方法が開示されている。

特開２０１２−１６５６８７号公報 特開平８−５１９６４号公報

ピザの中でも、ナポリ発祥のピッツァ マルゲリータは、ピザ窯で焼成した際に、生の生地が露出した部分やソースの塗布量が少ない部分に適度な大きさの焦げが適当数生じ、風味を向上させており、専門店においても人気が高いメニューである。
ピザクラストや冷蔵又は冷凍ピザにおいてもナポリ風として流通しているものがある。
しかしながら、専門店のピザ窯で焼いた際に見られる適度な大きさの焦げを有する風合いを備えた大量生産品としてのピザクラストや冷蔵又は冷凍ピザを提供するための方法は従来技術には見当らない。
本発明の目的は、専門店のピザ窯で焼いた際に見られる適度な大きさの焦げを有する風合いを備え、風味も良好であり、大量生産に適したピザ用クラストの製造方法を提供することにある。

本発明にかかるピザ用クラスト生地の加工方法は、
ピザ用のクラスト生地を、直火バーナーに対して相対的に移動させ、直火バーナーからの炎の吹き出し方向をクラスト生地の相対移動方向に対して交差する方向としてクラスト生地表面に接触させて焦げを部分的に生じさせる炙り処理工程を有することを特徴とする。
本発明にかかるピザ用クラストの製造方法は、上記のピザ用クラスト生地の加工方法によるピザ用クラスト生地の加工工程を有することを特徴とする。
本発明にかかるピザの製造方法は、
ピザ用のクラスト生地の上面にトッピングを載せるトッピング工程と、
トッピングを載せたクラスト生地を、直火バーナーに対して相対的に移動させ、直火バーナーからの炎の吹き出し方向をクラスト生地の移動方向に対して交差する方向としてクラスト生地表面に接触させて、トッピングを載せていない領域に焦げを部分的に生じさせる炙り処理工程
を有することを特徴とする。

本発明によれば、成形されたピザ用のクラスト生地を、直火バーナーに対して相対的に移動させ、直火バーナーからの炎の吹き出し方向をクラスト生地の移動方向に対して交差する方向としてクラスト生地表面に接触させて焦げを部分的に生じさせる炙り処理を行うことによって、ピザクラストの表面に、適度な大きさの焦げ部を適当数配置して、専門店のピザ窯での焼成時に得られるような風合いをピザ用クラストに付与することが可能となる。

本発明にかかるピザ用クラスト生地の加工方法においては、直火バーナーがクラスト生地の相対移動方向に対して交差する方向に炙り処理用の炎を吹き出すように設置された炙り処理領域を有する処理装置が用いられる。
本発明にかかるピザ用クラスト生地の加工方法は、ピザ用のクラスト生地を、直火バーナーに対して相対的に移動させ、直火バーナーからの炎をクラスト生地の相対移動方向に対して交差する方向に吹き付けてクラスト生地表面に接触させて焦げを部分的に生じさせる炙り処理工程を有する。この炙り処理工程では、これらの相対移動によってクラスト生地の表面に直火を当てて、目的とする焦げ部を部分的に生じさせることができる。例えば、ピザ窯を有するピッツェリアでのナポリピザ、例えば、ピッツァ マルゲリータの縁部に得られるものに近い焦げ部をクラスト生地の表面に得ることができる。
本発明にかかるピザ用のクラスト生地の加工方法では、ピザ窯で焼いたような風合いの焦げ部分と焦げ臭をクラスト生地に付与することができ、ピザ用クラストの製造方法及びピザの製造方法におけるクラスト生地の加工工程に利用することができる。
従って、本発明にかかるピザ用クラストの製造方法は、クラスト生地の加工工程として、ピザ用のクラスト生地を、直火バーナーに対して相対的に移動させ、直火バーナーからの炎の吹き出し方向をクラスト生地の相対移動方向に対して交差する方向としてクラスト生地表面に接触させて焦げを部分的に生じさせる炙り処理工程を有する。
クラスト生地表面において焦げ部を生じさせる部分は、本発明が目的とする効果を得ることができる部分であれば特に限定されない。焦げ部を生じさせる部分は、クラスト生地の上面（おもて面）のトッピング及び／またはソース塗布を行う部分以外の部分、すなわちトッピング及び／またはソース塗布を行った際に露出する部分から選択することができる。この露出する部分には、クラスト生地の上面のトッピング及び／またはソース塗布を行う部分以外の部分と、クラスト生地の下面（裏面）が含まれる。なお、縁部が厚い場合の側面は、クラスト生地の上面に含まれる。
本発明によれば、クラスト生地の上面及び下面の少なくとも一方に、炙り処理により焦げ部を部分的に付与することができる。例えば、クラスト生地の上面に焦げ部を有する風合いを得ることを目的とする場合には、クラスト生地の上面のみに焦げ部を部分的に付与することができる。あるいは、クラスト生地の下面にパリッとした食感を付与することを目的とする場合には、クラスト生地の下面のみに焦げ部を付与することができる。
更に、クラスト生地の上面に加えて、下面にも焦げ部を付与することによって、ピザ窯で焼いたような風合いの焦げ部分と焦げ臭を更に増加させて風味をより深くすることができる。このように、クラスト生地の下面も炙り処理することによって、下面にパリッとした食感を付与し、更に、石窯の炉床に直接置いて焼いたような焦げ部と焦げ臭を得ることができる。なお、このような下面における焦げ部は、通常の製パン用トンネルオーブンで得ることはできない。

本発明にかかる加工方法を用いて得られたピザ用クラストは、そのままの形態で、あるいは冷蔵または冷凍保存の形態で、ピザ調理用として提供することができる。本発明にかかる加工方法を用いて得られたピザは、そのままピザとして提供でき、更には、冷蔵または冷凍保存の形態で加熱調理用として提供することもできる。

クラスト生地と直火バーナーとの相対移動は、これらの少なくとも一方を移動可能とする移動機構等を用いて行うことが可能である。装置構成の簡易化、制御の容易性等の観点から、直火バーナーを固定し、クラスト生地を直火バーナーに対して移動させる機構を有する炙り処理装置が好ましい。
炙り処理装置としては、目的とする炙り処理工程を行うことができる構造を有するものであればよく、特に限定されない。
炙り処理装置としては、例えば、内部の熱が逃げないようにハウジングで区画された加熱部と、クラスト生地を加熱部に搬入し、加熱部から搬出する搬送装置と、加熱部内に配置された直火用バーナーを有する装置を利用することができる。
搬送装置としては、ベルト状、網状、格子状など各種の構造の搬送面を有するコンベア等が利用できる。また、コンベアのクラスト生地の載置部分としては、直径５〜１０ｍｍの鉄製の丸棒を格子状に並べた構造の受け台を好ましく用いることができる。
直火バーナーは、相対移動するクラスト生地の表面の目的とする位置に炎を直に当てることができる位置に配置される。直火バーナーの有する燃焼用ガスの吹出口の個数やその配置も、目的とする焦げ形成が可能であれば、特に限定されない。例えば、複数の吹出口を、クラスト生地の幅方向（クラスト生地の相対移動方向に交叉する、例えば直交する方向）一杯に所定の間隔を置いて配置することができる。更に、複数のバーナーを用いる場合において、複数のバーナーがクラスト生地に相対移動方向に沿って、すなわちこの相対移動方向に平行に並ぶ配置や、複数のバーナーがクラスト生地の移動方向に沿った面に円型や楕円等などの曲線を含む形状に配置してもよい。
搬送装置に多数のクラスト生地を配列して搬送することで、クラスト生地の大量加工を行うことができる。クラスト生地の配列ピッチは、生産量等に応じて選択することができる。本発明にかかる炙り処理は直火によりクラスト表層部を加熱する処理であり、隣接するクラスト生地の距離が近くても処理効果に影響はなく、多数のクラスト生地を高密度に配置（例えば、直径２３０ｍｍクラスト生地の場合、搬送方向に２５０ｍｍピッチ）することが可能である。
直火バーナーの吹出口とクラスト生地の表面との距離は、火足がクラスト生地と接触し得る距離であればよい。通常の厚さのクラスト生地であればその表面の直上または直下から１７５ｍｍの間、好ましくは６０ｍｍ〜１７５ｍｍの間で可変調節できるようにするとよい。直火バーナーの火力等に応じて、これらの間隔の上限は、１１５ｍｍとすることがより好ましい。

搬送装置によるクラスト生地の炙り用の炎に対する搬送は、以下の方法に従って間欠的にあるいは連続的に行うことができる。
（１）炙り処理時はクラスト生地の移動を停止しておく方法
直火バーナーの吹出口に対向する位置に焦げ部を生じさせるクラスト生地の表面部分が搬送されてきた段階で、搬送を所定時間停止し、直火バーナーの吹き出し口からの直火をクラスト生地の炙り処理すべき部分に当てて炙り処理を行う。炙り処理が終了した時点で、この部分を、ガス吹出口と対向する位置から搬出し、炙り処理が終了していない部分を順次吹出口と対向する位置に移動させて炙り処理を行う。
この方法（１）では、炙り処理時のクラスト生地の搬送速度は「０」である。
（２）直火バーナーの吹出口に対してクラスト生地を連続的に移動させながら炙り処理を行う方法
直火バーナーの吹出口に対してクラスト生地を連続的に移動させながら、クラスト生地の目的とする部分に直火を当てて、焦げ部を部分的に形成する。この方法（２）におけるクラスト生地の移動速度は、クラスト生地の種類等に応じて適宜選択することができる。この移動速度としては、１０ｍ／分以下の速度から選択することが好ましい。このような移動速度を設定することによって、各種の成形されたクラスト生地が適用可能となり、かつ目的とする焦げ部をクラスト生地の表層部分に部分的に得ることができる。
クラスト生地の搬送速度は、目的に応じて定速としてもよく、あるいは予め設定された速度変化を有するように制御してもよい。

複数の直火バーナーを、クラスト生地の移動方向に沿って、所定の間隔で直列して配置することができる。複数の本の直火バーナーを用いる場合の直火バーナーの本数及びその設置間隔は、クラスト生地の種類、直火バーナーとクラスト生地の間隔や焦げ具合等に基づいて選択することができる。火力を制御する際の操作性の点からは、クラスト生地の片面の炙り処理用として、クラスト生地の移動方向に沿って、２本の直火バーナーを直列に設置することが好ましい。
また、直列配置する複数本の直火バーナーの設置間隔は、少なくとも５００ｍｍとすることが好ましいが、熱効率等を考慮した場合は、設置間隔は大きすぎないことが好ましい。
クラスト生地の片面の炙り処理用として、クラスト生地の処理量等を考慮した場合は、直火バーナーを１本設置した場合のクラスト生地の直火バーナーに対する移動速度は、１〜２ｍ／分程度に設定することが好ましい。また、２本の直火バーナーをクラスト生地の移動方向に沿って直列に設置した場合のクラスト生地の直火バーナーに対する移動速度は、５ｍ／分以下の範囲から選択することが好ましい。

直火バーナーからの炎の吹出し方向は、クラスト生地の相対移動方向に交差する方向とし、その角度等は目的とする焦げ形成が可能となるように適宜設定することができる。例えば、直火バーナーからの炎の吹出し方向とクラスト生地の表面が直交する方向に炎が放出されるように直火バーナーを配置したり、直火バーナーの炎の吹出し方向をクラスト生地の移動方向に対して傾けて直火バーナーを設置することができる。直火バーナーからの炎の吹き出し方向は、火足がクラスト生地と接触し得る角度であればよい。クラスト生地の表層部分に目的とする焦げ部を効果的に生じさせるには、直火バーナーの炎の吹き出し方向の傾きは、クラスト生地の移動方向に対して直交する方向を「０°」とした時に、−７°〜＋２０°（クラスト生地の進行方向への傾きは「＋」、クラスト生地の進行方向と逆方向への傾きは「−」で示される）の範囲から選択することができ、＋３〜＋１０°の範囲から選択することが好ましい。複数本の直火バーナーを加熱部に設置する際には、これらの直火バーナーの各々について独立して、その傾きやクラスト生地と吹出口の距離等を調節することができる。

直火バーナーの火力は、例えば、目的とする焦げ部の形成が可能となるように弱火から強火の範囲から選択することができる。ガスの種類や吹出口からのガスの噴射量等によって異なるが、食品の焼成処理用の燃焼ガスの場合、一般に、赤い炎（赤火）は７００〜９００℃の温度となっており、また青い炎（青火）は先端部で１４００〜１５００℃を有する。焦げ過ぎを防ぐには赤火を用いるとよい。
例えば、ブロアー周波数が３５Ｈｚの場合に、燃焼用ガスの供給量が１．２９ｍ^３／ｈである装置を用いた場合には、８〜６０Ｈｚの範囲で燃焼用ガス量を可変調節可能としておくとよい。ブロアー周波数を３０Ｈｚ以上とすることによって、より安定した炎の供給が可能となる。直火バーナーの火力は、好ましくは３５〜５６Ｈｚの範囲から選択することができる。複数本の直火バーナーを用いた場合には、各直火バーナーにおいて独立して火力を調節することができる。火力の異なる２本の直火バーナー（２５０ｍｍピッチで直列配置）の場合の好ましいクラスト生地と直火バーナーの吹出口の距離（バーナー距離）の組合せは以下の通りである。
・バーナー距離８５ｍｍ：火力３５〜５０Ｈｚ
・バーナー距離１０５ｍｍ：火力４０〜５０Ｈｚ
また、直火バーナーを複数本設置する場合は、適度な面積及び個数の焦げ部を得るには、各直火バーナーの出力は５０Ｈｚ未満とすることが好ましい。
直火バーナーからの火力を、周期的に変化させた強弱をつけるゆらぎ制御を適宜選択できるようにしておくことができる。このゆらぎ制御は、焦げ過ぎの防止や、ピザ窯での焼成のような手作り感を与える焦げ部をより効果的に与える上で好ましく採用される。

一般的にクラスト生地の移動速度が速い場合は、ゆらぎ制御を選択せず、クラスト生地の移動速度が遅い場合にゆらぎ制御を選択するとよい。
強火と弱火（いずれもクラスト生地と炎は接触した状態にある）の周期は、目的とする焦げ部発生効果が得られるように設定することができ、例えば１〜４秒周期で強火と弱火が交代するゆらぎ制御が好ましい。更に、短時間でより効果的にゆらぎ制御を利用するという観点から、ゆらぎの周期はより短い方がよく、例えば１秒〜３秒、好ましくは１秒〜２秒の範囲から選択できる。また、目的とする焦げの風合いを出すためには、弱火と強火の組合せを１サイクルとした場合、クラスト生地１つあたりに、２サイクル以上のゆらぎが発生するように調節することが好ましい。この場合の１サイクルに要する時間は、弱火と強火の周期の合計であり、周期が１秒の場合は２秒となる。

クラスト生地としては、ピザ用として知られている組成の生地、あるいは市販されている生地を、目的とする円や楕円等の外周形状を有する円盤状、直方体状、棒状等種々の形状に成形して得られたピザ用のクラスト生地を用いることができる。ピザ用生地の配合としては、小麦粉１００質量部、塩３質量部、生イースト０．２質量部、水６０質量部の配合を挙げることができる。この配合を基本として、これらの成分の配合割合を適宜変更して用いることができる。更に、ピザ用生地には各種の添加剤を必要に応じて添加することができる。
また、新たな配合組成を有するピザ用生地を用いて成形されたものでもよく、生地の組成はピザ用であり、かつ目的とする焦げ部の発生が得られるものでれば特に限定されない。
また、クラスト生地は、ナポリ風ピザのように中央部分よりも厚く形成された縁部を有するものであってもよい。クラスト生地が、その外周が円形や楕円形などの丸みを帯びた形状に成形されている場合の直径（あるいは長径）は、１００〜４００ｍｍ、好ましくは１５０〜３００ｍｍの範囲から選択することができる。
クラスト生地の中央部よりも肉厚の縁部に目的とする焦げ部を発生させる場合は、縁部に炙り用の炎が接触するように、直火バーナーの設置位置、角度を調整する。これによって、ピッツァ マルゲリータのようなナポリ風ピザ用のクラストを得ることができる。

クラスト生地の片面の炙り処理には、搬送されたクラスト生地の上方または下方に直火バーナーの吹出口が設けられた炙り処理領域を有する炙り処理装置を用いることができる。
また、クラスト生地の上面と下面の両方の炙り処理は、以下の方法によって行うことができる。
（Ａ）クラスト生地の上下面を変えて炙り処理する方法
搬入されたクラスト生地の上面の上方に、直火バーナーの吹出口を設けた片面用の炙り処理領域を有する炙り処理装置を用いる。先ず、この片面用の炙り処理領域にクラスト生地を搬入してその上面の炙り処理を行う。次に、クラスト生地を裏返して炙り処理されていない下面を上側に向けて、片面用の炙り処理領域に再度通して、下面の炙り処理を行う。この場合、先にクラスト生地の下面の炙り処理を行ってから上面の炙り処理を行ってもよい。
この方法（Ａ）において、クラスト生地の上面にトッピング及び／またはソース塗布を行う場合には、トッピング及び／またはソースの種類や物性に応じて、クラスト生地の上面と下面の炙り処理する順番を適宜選択することができる。例えば、以下の順番でクラスト生地の上面と下面の炙り処理を行うことができる。
（Ａ−１）先に下面を上側に向けて炙り処理を行い、その後、クラスト生地を裏返して炙り処理されてない上面を上側とし、このクラスト生地の上面にトッピング及び／またはソース塗布を行ってから上面の炙り処理を行う。
（Ａ−２）炙り処理により固着可能なトッピング及び／またはソース塗布を上面に対して行ってから上面の炙り処理を行い、その後、クラスト生地を裏返して下面を上側とし、この下面に炙り処理を行う。
（Ｂ）クラスト生地の上下面を固定して炙り処理する方法
搬入されたクラスト生地の上面の上方に直火バーナーの吹出口を設けた上面用の炙り処理領域と、搬入されたクラスト生地の下面の下方に直火バーナーの吹出口を設けた下面用の炙り処理領域とを、クラスト生地の搬送方向に沿って直列に接続した炙り処理装置を用いる。クラスト生地の上下面の位置を変えずに固定して、これらの領域を順に通して上面の炙り処理と下面の炙り処理を行う。上面用の炙り処理領域と下面用の炙り処理領域の接続順は、上面と下面の炙り処理順に応じて変更することができる。
この方法（Ｂ）では、クラスト生地を裏返す工程がないので、適当な段階で必要に応じてクラスト生地の上面にトッピング及び／またはソース塗布を行うことができる。炙り処理の効率を上げるという観点からは、クラスト生地の上面へのトッピング及び／またはソース塗布は、炙り処理装置に搬入する前に行うことが好ましい。

目的に応じて、クラスト生地の焦げを生じさせる部分以外の領域の少なくとも一部に、予めソースを塗布することができる。また、クラスト生地の焦げを生じさせる部分以外の領域の少なくとも一部に、トッピングを載せてもよい。ソースとトッピングの両方を載せる場合は、クラスト生地がソース塗布部上にトッピングが載せられた部分を少なくとも有するようにすることが好ましい。
トッピングは特に限定されない。トッピングとしては、例えば、チーズ、肉類、魚介類、野菜などの少なくとも１種を用いることができる。

クラスト生地の平面形状の周辺部を除く部分（縁付であれば、縁により囲まれた肉薄の部分）に各種のソースや、チーズ、ならびに、肉類、魚介類、野菜などの具をトッピングして、上述した直火バーナーでの炙り処理を行い、ソースを塗布した部分やトッピングを行った部分以外のクラスト生地の露出部分に目的とする焦げ部を発生させることができる。これらの場合では、ソース塗布部やトッピングが載せられた部分において焦げ部の発生が抑えられ、縁部に選択的に焦げ部を得ることができるという利点がある。また、ソースを塗布した場合は、ソース塗布部を、焦げ部発生の防止あるいは抑制に利用し、かつソース塗布部を加熱しておくことで、後で具を載せる好適な下地部分として利用できるという利点もある。
ソースは、ピザ用として利用でき、かつクラスト生地に容易に塗布できる粘性を有するものであれば特に限定されない。例えば、液状またはペースト様の性状（粘性）をもち、必要に応じて固形分を含むソースを用いることができる。油系や水系のソースを用いることができ、ソースの水分含量は０．１〜９９．９質量％から選択することができる。火膨れを防止する上では、ソースの水分含量は５５〜９５質量％であることが好ましい。
このような目的に利用するソースとしては、以下の各種のソースを挙げることができる。
・ホワイトソース
・ブラウンソース
・ベシャメル系ソース
・乳化ソース
・バターソース
・トマトソース
・オイル系ソース
・生野菜のみじん切りを含むソース
・シーフード系ソース
・ケチャップ
・チリソース
・醤油系ソース
・カレーソース
・豆を原料とするソース
・甘酢あん
・ウスターソース
・各種辛味ソース
・スイートソース
・乳系ソース
・澱粉溶液
・各種ドレッシング類
・各種フィリング類

クラスト生地は常法による焼成を行ってから、炙り処理工程に供給してもよい。焼成処理していない生のクラスト生地をそのまま炙り処理した場合は、生地中の水分の影響等により、直火バーナーの火力、バーナー距離、クラスト生地移動速度等を細かく制御することが必要となる場合がある。焼成により生地をある程度セットして、例えば、水分含量を３０〜３５質量％に低減し、表層から水分を適度に除去した状態の焼成クラスト生地においては、目的とする焦げ部をより効率良く得ることができるため、焼成したクラスト生地を用いることが好ましい。

本発明にかかるクラスト生地の炙り処理工程を、上面にトッピング及び／またはソース塗布を行ったクラスト生地に対して行うことで、加熱調理用のピザを製造することができる。
本発明にかかるピザの製造方法の一形態は、
ピザ用のクラスト生地の上面にトッピングを載せるトッピング工程と、
トッピングを載せたクラスト生地を、直火バーナーに対して相対的に移動させ、直火バーナーからの炎の吹き出し方向をクラスト生地の移動方向に対して交差する方向としてクラスト生地表面に接触させて、トッピングを載せていない領域に焦げを部分的に生じさせる炙り処理工程
を有する。
トッピングの少なくとも一部の下地として、ソースをクラスト生地に予め塗布する工程をトッピング工程前に行うことができる。
更に、トッピングを載せたクラスト生地を焼成する工程を、炙り処理工程の前に行うことができる。
炙り処理工程には、先に説明したピザ用クラストの加工方法を用いることができる。
また、クラスト生地として、焼成されたクラスト生地を用いることができる。
更に、本発明にかかるクラスト生地の炙り処理工程は、製パン及びクラスト製造工程と組み合わせることができ、これらを組み合わせることによって、製パンまたはクラスト製造から炙り処理まで行うピザクラスト製造方法またはピザの製造方法を提供することができる。
製パン及びクラスト製造と本発明にかかる炙り処理工程を組み合わせたピザクラストの製造方法の一形態は、以下の工程を有することができる。
（Ｉ）原料粉、酵母等の混合と水分の添加による混練
（ＩＩ）混練した生地を休ませるフロアタイム
（ＩＩＩ）成形
（ＩＶ）発酵、熟成
（Ｖ）必要に応じた成形及び発酵
（ＶＩ）ソース塗布またはトッピング
（ＶＩＩ）生地の焼成
（ＶＩＩＩ）本発明にかかる炙り処理工程
なお、炙り処理前のクラスト生地の焼成は、上述した通り、必要に応じて行うことができる。

（実施例１）
定法により作成し発酵させた玉状の生地を、縁を形成している外縁部に囲まれた中央部が外縁部より薄くなるように成形し、縁付のクラスト生地を得た。このクラスト生地の中央部にトマトソースを塗布し、オーブンで３００℃、１４０秒間で焼成し、炙り処理用のピザクラストＡを得た。得られた炙り処理用のピザクラストを、連続式の焦げ目付け用焼成機（使用機：石野産業株式会社製 ＲＴバーナー）へ速やかに投入し、直火バーナーの吹出口からの炎下を炎とピザクラストの上面が接触するようにして通過させて炙り処理を行った。
通過バーナー１本を設置し、ピザクラストの移動速度（焼成スピード）を１．４５ｍ／分、直火バーナーとコンベア表面との間隔を８５ｍｍ、炎種類を赤、ゆらぎ周期（３．４秒）、ブロアー（強４３Ｈｚ／弱２０Ｈｚ）とした。
（実施例２）
直火バーナーをピザクラストの移動方向に約５６０ｍｍの間隔で２本配置し、以下の焼成条件を採用する以外は実施例１と同様に、ピザクラストの炙り処理を行った。
・焼成スピード：５ｍ／分
・直火バーナーとコンベア表面との間隔：１０５ｍｍ
・直火バーナー１本目：炎種類（赤）、ゆらぎ（無し）、ブロアー（４５Ｈｚ）
・直火バーナー２本目：炎種類（赤）、ゆらぎ（無し）、ブロアー（３５Ｈｚ）
（実施例３）
直火バーナーをピザクラストの移動方向に約５６０ｍｍの間隔で２本配置し、以下の焼成条件を採用する以外は実施例１と同様に、ピザクラストの炙り処理を行った。
・焼成スピード：５ｍ／分
・直火バーナーとコンベア表面との間隔：１０５ｍｍ
・直火バーナー１本目：炎種類（赤）、ゆらぎ（無し）、ブロアー（５０Ｈｚ）
・直火バーナー２本目：炎種類（赤）、ゆらぎ（無し）、ブロアー（５０Ｈｚ）
（実施例４）
実施例２と同様にピザクラストの炙り処理を行った直後、同条件のまま上下面を裏返し下面の炙り処理を行った。
（比較例１）
実施例１に記載の方法に従って炙り処理用のピザクラストを、炙り処理せずに、本比較例のピザクラストとして用意した。

実施例１〜４及び比較例１において得られたピザクラストの縁部に生じた焦げ部について、以下の基準により評価した。
（評価基準）
焦げの色が黒色であり、直径（長径）１ｍｍ〜２０ｍｍ程度のほぼ円形として区別できる焦げや、５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の黒い点としての焦げが不均一に点在しているかどうかを目視により評価した。また、ピザクラストの耳部に示す焦げの割合を目視により算出した。得られた結果を、表１に示す。

実施例１〜４におけるように、クラスト生地の耳部表面全体の３０〜９５体積％程度に焦げが生じていることによって、窯で焼いたような風合いを得ることができる。また、程よい焦げ臭を得るには、実施例１、２及び４のように、直径（長径）が１０ｍｍ以上の焦げ部が適当数あり、クラスト生地の耳部表面全体の５０〜７０体積％程度に黒色の焦げが付与されていることが好ましい。

Claims (18)

1. ピザ用のクラスト生地を、直火バーナーに対して相対的に移動させ、直火バーナーからの炎の吹き出し方向をクラスト生地の移動方向に対して交差する方向としてクラスト生地表面に接触させて焦げを部分的に生じさせる炙り処理工程を有することを特徴とするピザ用のクラスト生地の加工方法。
2. 直火バーナーから吹出す炎に対して交差する方向にクラスト生地を搬送して、クラスト生地表面に直火を当てる請求項１に記載のピザ用のクラスト生地の加工方法。
3. 複数の直火バーナーがクラスト生地の移動方向に所定の間隔を置いて直列に配置されている請求項２に記載のピザ用のクラスト生地の加工方法。
4. 直火バーナーの吹出口からの炎の火力を周期的に変化させるゆらぎ制御を行う請求項１乃至３のいずれか１項に記載のピザ用のクラスト生地の加工方法。
5. クラスト生地が焼成されたクラスト生地である請求項１乃至４のいずれか１項に記載のピザ用のクラスト生地の加工方法。
6. 炙り処理工程の前に、クラスト生地の上面の直火バーナーからの炎による焦げを生じさせる部分以外の領域の少なくとも一部に、予めソースを塗布する工程を有する請求項１乃至５のいずれか１項に記載のピザ用のクラスト生地の加工方法。
7. 炙り処理工程の前に、クラスト生地の上面の直火バーナーからの炎による焦げを生じさせる部分以外の領域の少なくとも一部に、予めトッピングを載せる工程を有する請求項１乃至６のいずれか１項に記載のピザ用のクラスト生地の加工方法。
8. クラスト生地の上面及び下面の少なくとも一方において部分的に焦げ部を形成する請求項１乃至６のいずれか１項に記載のピザ用のクラスト生地の加工方法。
9. 請求項１乃至８のいずれか１項に記載のピザ用クラスト生地の加工方法によるピザ用クラスト生地の加工工程を有することを特徴とするピザ用クラストの製造方法。
10. ピザ用クラスト生地を調製する工程を有する請求項９に記載のピザ用クラストの製造方法。
11. ピザ用のクラスト生地の上面にトッピングを載せるトッピング工程と、
    トッピングを載せたクラスト生地を、直火バーナーに対して相対的に移動させ、直火バーナーからの炎の吹き出し方向をクラスト生地の移動方向に対して交差する方向としてクラスト生地表面に接触させて、トッピングを載せていない領域に焦げを部分的に生じさせる炙り処理工程
    を有することを特徴とするピザの製造方法。
12. トッピングの少なくとも一部の下地として、ソースをクラスト生地に予め塗布する工程を有する請求項１１に記載のピザの製造方法。
13. トッピングを載せたクラスト生地を焼成する工程を、炙り処理工程の前に有する請求項１１または１２に記載のピザの製造方法。
14. 直火バーナーから吹出す炎に対して交差する方向にクラスト生地を搬送して、クラスト生地表面に直火を当てる請求項１１乃至１３のいずれか１項に記載のピザの製造方法。
15. 複数の直火バーナーがクラスト生地の移動方向に所定の間隔を置いて直列に配置されている請求項１４に記載のピザの製造方法。
16. 直火バーナーの吹出口からの炎の火力を周期的に変化させるゆらぎ制御を行う請求項１１乃至１５のいずれか１項に記載のピザの製造方法。
17. クラスト生地が焼成されたクラスト生地である請求項１１乃至１６のいずれか１項に記載のピザの製造方法。
18. クラスト生地の上面及び下面の少なくとも一方において部分的に焦げ部を形成する請求項１１乃至１７のいずれか１項に記載のピザの製造方法。