JPWO2008099752A1

JPWO2008099752A1 - ロール菓子の製造方法及び製造装置

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Publication number: JPWO2008099752A1
Application number: JP2008525297A
Authority: JP
Inventors: 増田　文彦; 文彦増田; 治小室; 裕次小笹; 雅之所
Original assignee: Masdac Co Ltd
Current assignee: Masdac Co Ltd
Priority date: 2007-02-16
Filing date: 2008-02-07
Publication date: 2010-05-27
Anticipated expiration: 2028-02-07
Also published as: WO2008099752A1; JP4200186B2

Abstract

【課題】ロールの巻き戻りやねじれのない、巻き姿の美しいロール菓子を製造する方法及び装置を提供する。【解決手段】ロール菓子製造装置は、焼成菓子シートをロール状に巻くロール巻き部４０、ロール状に巻かれたロール菓子を冷却する冷却部８０を含み、菓子中間品を各部に順に自動的に送りながらロール菓子を製造する。ロール巻き部４０は、円形の成形凹部内で菓子シートを回転させて一次巻きを行う一次巻き部５０と、一次巻きされたロール菓子を縮径させつつ整形する二次巻き部７０を有する。冷却部８０は、ロール菓子を送る送りコンベア及び送りコンベアの上面に非走行状態で被さる巻き戻り防止ネット、を有する。一次巻き部５０におけるロール菓子の巻き方向が、冷却部８０におけるロール菓子の巻き締まり方向と同じであるため、一次巻き部５０と冷却部８０との間で、ロール菓子を巻き軸平行面内で旋回させずに送ることができる。【選択図】図１

Description

本発明は、焼成したシート状の菓子生地を中空のロール状に巻いたロール菓子を製造する装置及び方法に関する。特には、巻き戻りやロールのねじれがない巻き姿の美しいロール菓子を製造する装置及び方法に関する。

焼成したシート状の菓子生地を中空のロール状に巻いた菓子としては、例えば、ラングードシャ生地（卵、砂糖等の糖類、バター等の油脂、小麦粉等からなる）を焼成してロール状に巻いた菓子がよく知られている。

ラングードシャ生地は、焼成してから硬化するまでの時間が４秒程度と非常に短く、また、硬化した後の生地が脆くて壊れやすい性質をもつ。このようなラングードシャ生地をロール状に整形する方法としては、例えば、焼成後の生地を芯軸に巻き付けて硬化させた後、芯軸を引き抜くという方法がある（例えば、特許文献１参照）。しかし、この方法では、ロール菓子の外径が一定でなかったり、芯軸を引き抜く作業が面倒で装置が複雑化する。

そこで、芯軸を使用せずに、円形の巻き込みガイド内に焼成後の生地を送り込み、同ガイド内で生地を回転させてロール状に整形する方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。この方法は、装置が比較的簡単であるとともに、生地に力をかけないので、ラングードシャ生地のさくさくとした優れた食感が活かされる。ただし、整形の形状精度向上や冷却時の巻き戻り防止に改良の余地がある。さらに、巻姿勢のねじれ防止などの改善にも余地がある。

特許第２８９０１７３号特開昭６１−２８０２３４

本発明は上記の問題点に鑑みてなされたものであって、ロールの巻き戻りやねじれのない、巻き姿の美しいロール菓子を製造する方法及び装置を提供することを目的とする。

本発明のロール菓子製造方法は、菓子生地を所定のシート形状に摺り込む工程、摺り込まれた生地であるドウを焼成する工程、ドウの焼成された焼成菓子シートをロール状に巻く工程、ロール状に巻かれたロール菓子を冷却する工程、を含むロール菓子の製造方法であって、前記ロール状に巻く工程において、成形ガイドの円形成形凹部に前記菓子シートを送り込むとともに同凹部中で該菓子シートを回転させることにより一次巻きを行い、この一次巻きしたロール菓子を、先に行くほど間隔が狭くなっている上下走行帯通路を通して縮径させつつ整形することにより二次巻きを行い、前記ロール菓子を冷却する工程において、巻き戻り防止ネットと冷却コンベアの間を通しながらロール菓子を送ることを特徴とする。

本発明によれば、整形芯を用いずに菓子シートを一次巻きした後に、一次巻きしたロール菓子を縮径させつつ整形する二次巻きを行うので、形状・寸法が正確なロール菓子を製造できる。

なお、菓子生地には、例えば、ラングードシャ生地並びにその応用生地を含む。

本発明においては、前記一次巻きの巻き方向を、前記冷却工程でロール菓子を送る際の巻き締まり方向とし、前記一次巻き工程と冷却工程との間で、ロール菓子を巻き軸平行面内で旋回させずに送ることとする。

冷却工程においては、巻き戻り防止ネットと冷却コンベアの間にロール菓子を通しながら、巻き戻り（ほぐれ）やロール菓子端部の破損を防止しつつ同菓子を冷却する。巻き戻り防止ネットは、一般には、適当な重さと通気性を有するネットであり、冷却コンベアの上面に走行しない状態で被さるように設けられる。ロール菓子が冷却コンベアで搬送方向に搬送される際、ロール菓子はネットにより巻き締まり方向の力を受け、巻き戻りが防止される。この冷却工程における、ロール菓子の状態の詳細については、図８を参照しつつ後述する。

上記の場合の逆に、ロール菓子の巻き方向が冷却工程での巻き緩み方向となる場合は、ロール菓子を搬送平面内で１８０°旋回させて前後を逆として、巻き方向を巻き締まり方向に合わせてから、冷却コンベアに搬送する必要がある。そのためには、ロール菓子を旋回させるための装置が必要になり、装置全体が大型化・複雑化する。

そこで、一次巻き（二次巻きも含む）の巻き方向を巻き締まり方向とすることにより、装置構成を簡易にすることができる。さらに、旋回などの製造工程が増えると、ロール菓子に余分な力が加えられて破損の原因となるおそれがあるが、そのような問題を排除できる。さらに、装置もコンパクトになり、設置スペースも小さく、操作やメンテナンスもやりやすくなるなどの利点もある。

本発明においては、前記一次巻きにおいて、焼成菓子シートが、先端が上方に湾曲してロールの軸芯に向って内側に巻き込まれるようにロール状に巻かれることとすれば、ロール菓子の巻き方向を冷却工程における巻き締まり方向と同じにすることができる。

本発明においては、前記一次巻きの手前において、前記焼成菓子シートを表裏反転させることが好ましい。

焼成後の菓子シートは、バンドオーブンの焼板に接していない面（表面という）の周囲に焼き色が付き、おいしそうな外観を呈する。一方、バンドオーブンの焼板と接する面は、表面がやや粗くなり仕上がりの風格が落ちる。一次巻きで菓子シートを上向きに巻くと、搬送された焼成菓子シートの下側の面が、ロール菓子の外側の面となる。そこで、焼成菓子シートのおいしそうな焼き色が付いた表面がロール菓子の外面となるように、焼成後の菓子シートを表裏反転して焼成時の菓子シートの上面を下側にした後に、ロール巻きすることが好ましい。

本発明においては、前記一次巻きの手前において、前記焼成菓子シートの後端部の２ヶ所以上を押して該シートを前記成形ガイドに送り込む方向（姿勢）とタイミングを整えることが好ましい。

焼成菓子シートの後端部を、同シートが搬送される搬送コンベアよりも速い速度で押す。これにより、成形ガイドに一定の方向及びタイミングで焼成菓子シートを送り込むことができるので、一次巻きの際に巻き不良が発生しにくくなる。

本発明においては、一次巻き途中で、前記成形ガイドの一部を開き移動させることが好ましい。一次巻き途中に、ロール菓子は成形ガイドの円形成形凹部内で回転するが、この際、成形ガイドの一部が開き移動することにより、凹部とロール菓子との摩擦抵抗を少なくできる。これにより菓子に余計な力がかからないのでスムーズに巻くことができる。

本発明においては、前記一次巻き途中の焼成菓子シートに空気を吹き付けて冷却することとすれば、一次巻き中にロール菓子を良好に冷却でき、ロール菓子があまり巻き戻りしない状態で二次巻きに移行できる。

本発明においては、前記ロール巻き工程及び冷却工程において、前記焼成菓子シート及びロール菓子が、左右のサイドガイドに沿って送られることとすれば、ロール菓子の巻きのねじれや搬送経路からの離脱を防止できる。

本発明のロール菓子製造装置は、菓子生地を所定のシート形状に摺り込む摺り込み部、摺り込まれた生地であるドウを焼成する焼成部、ドウの焼成された焼成菓子シートをロール状に巻くロール巻き部、ロール状に巻かれたロール菓子を冷却する冷却部、を含み、菓子中間品を各部に順に自動的に送りながらロール菓子を製造する装置であって、
前記ロール巻き部が、一次巻き部と、二次巻き部と、からなり、前記一次巻き部が、円形の成形凹部を構成する成形ガイド、及び、前記凹部に送り込まれた菓子シートを回転させて一次巻きを行う巻きローラ、を有し、前記二次巻き部が、搬送方向に走行する下走行帯、及び、搬送方向と逆の方向に走行する、先に行くほど間隔が狭くなっている上走行帯、を有し、前記冷却部が、ロール菓子を送る送りコンベア、及び、該送りコンベアの上面に非走行状態で被さる巻き戻り防止ネット、を有することを特徴とする。

本発明においては、前記一次巻き部におけるロール菓子の巻き方向が前記冷却部における巻き締まり方向と同じであり、一次巻きされたロール菓子を、巻き軸平行面内で旋回させずに前記冷却部に送ることとする。

本発明においては、前記前成形ガイドが、円形の成形凹部を構成する前成形ガイドと後成形ガイドとからなり、該前成形ガイドが、焼成菓子シートの先端を上方に曲げるように湾曲する前凹部を有することが好ましい。

本発明においては、一次巻き部の手前に、焼成菓子シートを表裏反転する装置を備えることが好ましい。

本発明においては、前記一次巻き部の手前に、菓子シートの後端を押して、送りコンベアより早い速度で前記成形ガイドに送り込む、２ヶ所以上のツメ部材及びその走行手段が設けられていることが好ましい。

本発明においては、前記成形ガイドの手前直近に、焼成菓子シートを挟み込んで前記成形ガイドに送り込む上下の送り込みローラが備えられていることが好ましい。

単なるコンベアでは、コンベア上で菓子シートが滑るなどして、成形ガイドへの送り込み力が不足する場合もある。そこで、スリップしないように菓子シートを上下ロールで挟み込んで送ることにより、成形ガイドへ十分な力で送り込むことができる。

本発明においては、前記成形ガイドの成形凹部の中心に向ってエアを吹き付けるノズルを備えることが好ましい。
さらに、前記前成形ガイドの一部は、一次巻き途中で開き移動することが好ましい。
さらには、前記ロール巻き部及び冷却部に、前記焼成菓子シート及びロール菓子の左右をガイドするサイドガイドが備えられていることが好ましい。

以上の説明から明らかなように、本発明によれば、巻き姿が美しく、生地の風味を活かしたロール菓子を製造する方法を提供できる。また、ロールのねじれや巻き戻り、菓子の破損などの不良の発生を少なくできるような様々な工夫を施したロール菓子の製造装置を提供できる。

発明を実施するための形態

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。
まず、本発明のロール菓子製造装置で製造される菓子の構造を説明する。
図９は、本発明のロール菓子製造装置で製造されるロール菓子の構造の一例を示す図であり、図９（Ａ）は斜視図、図９（Ｂ）は断面図、図９（Ｃ）は菓子生地の平面図である。
図９（Ａ）、（Ｂ）に示すロール菓子Ｒは、図９（Ｃ）に示すシート状のラングードシャ菓子シート１００から作成される。菓子シート１００は、図９（Ｃ）に示すように略半円形状であり、略直線状の直線縁１００ａと、略円弧状の湾曲縁１００ｂとを有する。寸法は、一例で、長さが８０ｍｍ、幅が１２５ｍｍ、厚さは２ｍｍである。この菓子シート１００を、直線縁１００ａが内側になるように長さ方向に巻いていくと、図９（Ａ）、（Ｂ）で示すようなロール菓子Ｒが得られる。図９（Ｂ）に示すように、完成品のロール菓子Ｒにおいては、シート１００の巻き数は２巻き強である。この例では、おいしそうな焼き色が付いた焼成時の上面（表面）が、ロール菓子Ｒの外面となっている。なお、完成品のロール菓子Ｒの長さは約１２５ｍｍ、径は約１６ｍｍである。

次に、本発明のロール菓子製造装置の全体の構成を説明する。
図１は、本発明の実施の形態に係るロール菓子製造装置の全体を説明する側面図である。
ロール菓子製造装置１は、菓子生地を所定のシート形状に摺り込む摺り込み部１０、摺り込まれた生地であるドウを焼成する焼成部２０、ドウの焼成された焼成菓子シートをロール状に巻くロール巻き部４０、ロール状に巻かれたロール菓子を冷却する冷却部８０などから構成される。各部は、搬送方向に沿って、上流側（図の左側）から下流側（図の右側）へ向けて順に配置されている。

摺り込み部１０では、所定の配合で調合されたラングードシャ生地を、図９（Ｃ）で示すような形状のシート（ドウ）に摺り込む。この際、ドウ１００を、湾曲縁１００ｂが搬送方向の先側になるようにする。
摺り込まれたドウ１００は、焼成部２０に搬送され、同部においてバンドオーブン２１で焼成される。バンドオーブン２１では、ドウ１００の同オーブン２１の焼板に接していない面の周囲に焼き色が付く。
なお、ナッツなどのトッピングされたロール菓子を製造する際には、摺り込み部１０の後に、トッピング装置１１を設けることもできる。

バンドオーブン２１で焼成された菓子シート（焼成シート）１００は、移行部３０を経てロール巻き部４０に移される。
図２は、移行部の構成を説明する側面図である。
移行部３０は、バンドオーブン２１の焼板の表面から焼成シート１００を剥ぎ取るスクレーパ３１と、焼成シート１００をロール巻き部４０に搬送する搬送コンベア３２と、焼成シート１００をスクレーパ３１から持ち上げて搬送コンベア３２に移す挟みアーム３３と、搬送コンベア３２の先に配置されて、焼成シート１００を表裏反転させる反転装置３４と、を有する。反転装置３４の左右側には、サイドガイド３５が設けられている。

焼成シート１００は、スクレーパ３１でバンドオーブン２１の焼板の表面から剥ぎ取ら
れる。そして、搬送方向先端部が、挟みアーム３３で挟まれて、スクレーパ３１から搬送コンベア３２に移される。その後、反転装置３４で表裏及び前後が反転されて、ロール巻き部４０に移される。つまり、ロール巻き部４０に送られる焼成シート１００は、バンドオーブン２１の焼板に接していた面が上側になる（おいしそうな焼き色が付いた面が下側になる）とともに、直線縁１００ａ（図９（Ｃ）参照）が先側になる。

次に、ロール巻き部４０について詳細に説明する。
ロール巻き部４０は、焼成シート１００を丸める一次巻き部５０と、一次巻きした焼成シート１００を縮径させつつ整形する二次巻き部６０とからなる。

まず、一次巻き部５０を説明する。
図３は、一次巻き部の構造を説明する側面図である。
一次巻き部５０は、焼成シート１００を送る搬送コンベア５１と、略半円形の成形凹部５５を有する前成形ガイド５３及び後成形ガイド５４と、両成形ガイド５３、５４で構成される円形の成形凹部５５に送り込まれた焼成シートを回転させる巻きローラ５６と、焼成シートを成形凹部５５に送り込むツメ部材付きコンベア５７及び上下ピンチローラ６１、６２と、一次巻き中の焼成シートに空気を吹き付けるノズル６３などを備える。搬送コンベア５１の左右両側には、サイドガイド６５が設けられている。

搬送コンベア５１は、表裏及び前後が反転された焼成シート１００を、水平な搬送経路に沿って搬送する。同コンベア５１はロープコンベアであり、この例では、製品一列に対し６本の循環走行するエンドレスロープで構成されている。

搬送経路の下流には、前後の成形ガイド５３、５４が配置されている。各成形ガイドは板状で、搬送コンベア５１のロープの間に、搬送方向と直交する方向に７本（長さ１２５ｍｍのロール菓子１本当り）配置されている。前成形ガイド５３は搬送方向前方に配置されており、側面形状が略半円形の前凹部５３ａを有する。後成形ガイド５４は搬送方向後方に配置されており、側面形状が略半円形の後凹部５４ｂを有する。前後の凹部５３ａ、５３ｂの曲率は等しく、両凹部により、側面形状が円形の成形凹部５５が形成される。前成形ガイド５３は、搬送コンベア５１のロープの間から搬送経路に突き出した位置と、搬送経路から退避した位置との間を移動可能である。

巻きローラ５６は、成形ガイド５３、５４で形成される円形の成形凹部５５の上方かつやや前方に配置されて、成形凹部５５内に送り込まれる焼成シートの外側の面に接する。同ローラ５６の表面には、円周方向に延びる複数の凹部が形成されており、これらの凹部内に成形ガイド５３、５４が収容される。この巻きローラ５６は、この図では、時計方向に回転し、焼成シートを、この図では、反時計方向に回転させる。巻きローラ５６は、成形凹部５５内の焼成シートの外側の面に接する下位置と、同面から離れる上位置との間を移動可能である。

上下ピンチローラ６１、６２は、成形ガイド５３、５４の直前に配置されており、搬送経路を送られてきた焼成シートを挟んで成形凹部５５に送り込む。上下ピンチローラ６１、６２は、それぞれ駆動されている。

ツメ部材付きコンベア５７は、搬送経路の下方の下ピンチローラ６２の手前に配置されている。同コンベア（ツメ走行手段）５７は、循環走行する２本のチェーンコンベアであり、対角上の２ヶ所に、外方向に延びるツメ部材５８が固定されている。各チェーンコンベアのツメ部材５８は、チェーン要素５７ｘから直交する方向に延び出るように設けられており、搬送方向と直交する方向に並んでいる。コンベア５７が循環すると、このツメ部材５８は、搬送コンベア５１のロープの間から搬送経路に突き出て同経路を搬送方向に移動する。ツメ部材付きコンベア５７の走行速度は、搬送コンベア５１の走行速度よりも速く設定されている（例えば２００％〜２５０％速い）。つまり、搬送コンベア５１上に搬送された焼成シートは、後端部の２ヶ所でツメ部材５８で押されて、上下ピンチローラ６１、６２間へ搬送される。

ノズル６３は、巻きローラ５６の前方に配置されており、成形凹部５５の中心に向って空気を吹き付ける。

次に、一次巻き方法について説明する。
図４、５は一次巻きを模式的に説明する図である。
一次巻きの初期段階では、図４（Ａ）に示すように、前成形ガイド５３は上位置、巻きローラ５６は下位置で待機している。表裏及び前後が反転された焼成シート１００は、搬送コンベア５１上を、前成形ガイド５３に向けて送られてくる。このとき、焼成シート１００は、前述のように、おいしそうな焼き色が付いた面が下側、直線縁１００ａ（図９（Ｃ）参照）が先側となっている。その後、図４（Ａ）に示すように、焼成シート１００の後端の湾曲縁１００ｂがツメ付きコンベア５７のツメ部材５８で押され、焼成シート１００の先端の直線縁１００ａが上下ピンチローラ６１、６２間に達する。この際、焼成シート１００の左右両側はサイドガイド６５（図３参照）に案内されつつツメ部材５８で押されるので、焼成シート１００はねじれずに搬送される。また、焼成シート１００を、搬送コンベア５１でなくツメ部材５８で強制的に押して移動させることにより、上下ピンチローラ６１、６２間に達するときの焼成シート１００の方向（姿勢）やタイミングを合わせることができる。つまり、焼成シート１００は、斜めにならずに、一定のタイミングで上下ピンチローラ６１、６２間に送り込まれる。

その後、図４（Ｂ）に示すように、焼成シート１００は、上下ピンチローラ６１、６２に挟まれて前方に送り出され、先端の直線縁１００ａが前成形ガイド５３の凹部５３ａに沿って上方に湾曲し始める。ピンチローラ６１、６２により焼成シート１００がさらに送り出されると、焼成シート１００の先端の直線縁１００ａは前成形ガイド５３の凹部５３ａを経て後成形ガイド５４の凹部５４ａに達し、焼成シート１００はロール状に巻かれていく。この間、巻きローラ５６が図の時計方向に回転して、成形凹部５５の上方で、焼成シート１００の外側の面を搬送方向と逆方向に回転させる。焼成シート１００はまだ硬化していないので、成形凹部５５内で、図の反時計方向に回転しながらロール状に巻かれ始める。

そして、図５（Ａ）に示すように、焼成シート１００が約一周巻かれた後、前成形ガイド５３が下方へ開く。前成形ガイド５３が開いた後も、焼成シート１００は巻きローラ５６と後成形ガイド５４で保持されて回転し続ける。このように、前成形ガイド５３を巻き作業の途中で開くことにより、焼成シート１００にかかる摩擦が減り、同シートに余計な力をかけないので、安定して巻くことができる。

さらに、この一次巻き中、ノズル６３から空気が焼成シート１００の外面に向って吹き付けられ、同シート１００を空冷する。これにより、焼成シート１００を硬化させ、二次巻き部に焼成シート１００を巻き戻りの少ない状態で移行できる。

巻きローラ５６が所定時間回転した後、図５（Ｂ）に示すように、巻きローラ５６が上方に開き、ロール状に巻かれた焼成シート（ロール菓子Ｒ）が搬送コンベア５１により二次巻き部７０に搬出される。なお、図３に示すように、搬送経路の、成形ガイド５３、５４から搬送コンベア６１の下流端までの間にもサイドガイド６５（図３参照）が設けられているので、ロール菓子Ｒは捻れずに二次巻き部７０に送られる。

この一次巻きによって、図５（Ｂ）に示すように、巻き方向が反時計方向のロール菓子Ｒが得られる。この一次巻きの径は、約２２〜２３ｍｍであり、焼成シート１００の巻き数は１巻き強である。

次に、二次巻き部７０及び冷却部８０を説明する。
図６は、二次巻き部及び冷却部の構造を説明する側面図である。
図７は、二次巻き部を拡大した側面図である。
二次巻き部７０は、搬送方向に走行する下走行帯７１と、搬送方向と逆の方向に走行する上走行帯７２を有する。下走行帯７１の上面は水平であり、ロール菓子Ｒの搬送経路となる。この搬送経路は、図６の左端に示すように、一次巻き部５０の搬送コンベア５１の搬送経路よりも低い位置にある。一次巻き部５０の搬送コンベア５１で搬送されたロール菓子Ｒは、同コンベア５１の下流端で、下走行帯７１上に落下する。この際ロール菓子Ｒの破損や下走行帯７１上での滞留を防ぐために、一次巻き部５０の搬送コンベア５１の下流端と二次巻き部７０の下走行帯７１の上流端とは、搬送方向及び高さ方向においてできるだけ接近させておく。

上走行帯７２は、下走行帯７１の上面に対向するように配置されている。図７に示すように、同走行帯７２は、先に行くほど高さが低くなっており、両者の間は、上流が広く下流に向って徐々に狭くなっている。一例として、入口のスキマｄ１は１８ｍｍ、出口のスキマｄ２は１６ｍｍである。また、上走行帯７２は、下走行帯７１と逆方向に走行している。上走行帯７２の走行速度は、下走行帯７１の走行速度よりも遅く、例えば、下走行帯７１の走行速度の７０％程度の速度である。上走行帯７２は、図６に示すように、シリンダ７４で昇降可能なフレーム７３に固定されている。また、上下走行帯７１、７２の左右両側にはサイドガイド７６が設けられている。

図７に示すように、走行帯７１、７２間に搬送されたロール菓子Ｒは、下走行帯７１に乗って搬送方向に搬送されるが、その上面は、搬送方向と逆方向に走行する上走行帯７２に接して搬送方向と逆方向に力を受けて回転する。そして、この方向はロール菓子Ｒの巻き方向（ロール菓子の巻き始め（先端部）がロールの軸芯に向う方向）Ｃと同じであるので、ロール菓子Ｒは巻き戻らず、回転しながらロール状に整形される。上下走行帯７１、７２間のスキマは、入口から出口に向って徐々に狭くなっているので、ロール菓子Ｒが徐々に縮径される。つまり、一次巻き後のロール菓子Ｒが縮径されながらロール状に整形されていく。例えば、巻き数が１巻き強の、一次巻き後のロール菓子Ｒは、上下走行帯７２、７１間を進むほど巻きの重なりが深くなり、上下走行帯７２、７１間の出口付近で、巻き数は２巻き強となるとともに、径は約１６ｍｍに縮径される。
なお、上下走行帯７２、７１の速度は、例えば、下走行帯７１が２０〜２５ｍ／ｓｅｃ、上走行帯７２が１４〜１７ｍ／ｓｅｃである。

ロール巻きにおいては、最初から製品寸法の径に巻いていくと、焼成シートに負荷がかかって巻きミスが発生する場合がある。そこで、この例のように、一次巻きにおいて比較的大径のロールを形成した後で縮径していくことにより、焼成シートに大きく負荷をかけずに、製品寸法の径に整形できる。こうして二次巻きされたロール菓子Ｒは、次に、冷却部８０に送られる。

次に、冷却部８０を説明する。
図６に示すように、冷却部８０は、二次巻き部の下走行帯７１の延長部である送りコンベア７１と、同コンベア７１の上面に非走行状態で被さる巻き戻り防止ネット８１と、から構成される。巻き戻り防止ネット８１は、例えば、適当な重さと通気性を有するチェーンネットが好ましい。これは、巻き戻り防止ネット８１がロール菓子Ｒの外側の面のできるだけ広い面で同菓子Ｒを押え付け、かつ、ロール菓子Ｒを十分に空冷するためである。
送りコンベア７１の両側には、二次巻き部７０から延長したサイドガイド７６が設けられている。

冷却部８０におけるロール菓子Ｒの動きについて説明する。
図８は、冷却部におけるロール菓子の動きを模式的に説明する図である。
ロール菓子Ｒは、図８（Ａ）において、巻き方向Ｃが反時計方向の状態で冷却部８０に送られる。冷却部８０では、ロール菓子Ｒは、図８（Ａ）に示すように、巻き戻り防止ネット８１と冷却コンベア７１の間で搬送されながら冷却される。この際、ロール菓子Ｒは、ネット８１により図の反時計方向（矢印Ｂ）に回転しながら搬送方向Ａに搬送される。この回転方向Ｂは、ロール菓子Ｒの巻き方向Ｃと同じであるため、ロール菓子Ｒが巻き締められる。また、ロール菓子端部（巻き終わり縁１００ｂ）が回転方向Ｂの後ろ（下手）になるため、同端部がネット８１や冷却コンベア７１に引っ掛かって破損することがない。

一方、ロール菓子Ｒが、図８（Ｂ）に示すように、巻き方向Ｃが時計方向の状態で冷却部８０に送られた場合にも、同菓子Ｒは、ネット８１により図の反時計方向（矢印Ｂ）に回転しながら搬送方向Ａに搬送される。この回転方向Ｂは、ロール菓子Ｒの巻き方向Ｃと逆の方向であり、このような方向の力がかかると、ロール菓子Ｒが巻き戻りするおそれがある。

そこで、このような場合は、いったん整形したロール菓子Ｒを平面内で１８０°旋回させて前後を逆とし（図８（Ａ）の姿勢とし）、巻き方向Ｃを、回転方向Ｂに合わせた後に、冷却部８０に送る必要がある。このため、ロール菓子Ｒを旋回させるための装置が必要になり、装置全体が大型化・複雑化するという問題がある。さらに、製造工程を増やすと、ロール菓子に余分な力が加えられて破損の原因となるおそれがある。

本発明では、一次巻き時後のロール菓子Ｒの巻き方向Ｃを、冷却部８０の巻き締まり方向と同じとしたので、上述のような旋回装置が不要であり、装置全体の小型化が可能であるとともに、破損や風味劣化の少ない菓子を製造できる。

なお、必要に応じて、冷却部８０の冷却コンベア７１と巻き戻り防止ネット８１を、搬送方向に複数個並べて設けることもできる。

本発明の実施の形態に係るロール菓子製造装置の全体を説明する側面図である。移行部の構成を説明する側面図である。一次巻き部の構造を説明する側面図である。一次巻きを模式的に説明する図である。一次巻きを模式的に説明する図である。二次巻き部及び冷却部の構造を説明する側面図である。二次巻き部を拡大した側面図である。冷却部におけるロール菓子の動きを模式的に説明する図である。本発明のロール菓子製造装置で製造されるロール菓子の構造の一例を示す図であり、図９（Ａ）は斜視図、図９（Ｂ）は断面図、図９（Ｃ）は菓子生地の平面図である。

符号の説明

１ロール菓子製造装置
１０摺り込み部１１トッピング装置
２０焼成部２１バンドオーブン
３０移行部３１スクレーパ
３２搬送コンベア３３挟みアーム
３４反転装置３５サイドガイド
４０ロール巻き部
５０一次巻き部５１搬送コンベア
５３前成形ガイド５４後成形ガイド
５５成形凹部５６巻きローラ
５７ツメ部材付きコンベア５８ツメ部材
６１上ピンチローラ６２下ピンチローラ
６３ノズル６５サイドガイド
７０二次巻き部７１下走行帯
７２上走行帯７３フレーム
７４シリンダ７６サイドガイド
８０冷却部８１チェーンネット
１００菓子（焼成）シート

Claims

菓子生地を所定のシート形状に摺り込む工程、
摺り込まれた生地であるドウを焼成する工程、
ドウの焼成された焼成菓子シートをロール状に巻く工程、
ロール状に巻かれたロール菓子を冷却する工程、
を含むロール菓子の製造方法であって、
前記ロール状に巻く工程において、
成形ガイドの円形成形凹部に前記菓子シートを送り込むとともに同凹部中で該菓子シートを回転させることにより一次巻きを行い、
この一次巻きしたロール菓子を、先に行くほど間隔が狭くなっている上下走行帯通路を通して縮径させつつ整形することにより二次巻きを行い、
前記ロール菓子を冷却する工程において、巻き戻り防止ネットと冷却コンベアの間を通しながらロール菓子を送ることを特徴とするロール菓子の製造方法。
前記一次巻きの巻き方向を、前記冷却工程でロール菓子を送る際の巻き締まり方向とし、
前記一次巻き工程と冷却工程との間で、ロール菓子を巻き軸平行面内で旋回させずに送ることを特徴とする請求項１記載のロール菓子の製造方法。
前記一次巻きにおいて、
焼成菓子シートが、先端が上方に湾曲してロールの軸芯に向って内側に巻き込まれるようにロール状に巻かれることを特徴とする請求項１又は２記載のロール菓子の製造方法。
前記一次巻きの手前において、前記焼成菓子シートを表裏反転させることを特徴とする請求項２又は３記載のロール菓子の製造方法。
前記一次巻きの手前において、前記焼成菓子シートの後端部の２ヶ所以上を押して該シートを前記成形ガイドに送り込む方向とタイミングを整えることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のロール菓子の製造方法。
一次巻き途中で、前記成形ガイドの一部を開き移動させることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のロール菓子の製造方法。
前記一次巻き途中の焼成菓子シートに空気を吹き付けて冷却することを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載のロール菓子の製造方法。
前記ロール巻き工程及び冷却工程において、前記焼成菓子シート及びロール菓子が、左右のサイドガイドに沿って送られることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載のロール菓子の製造方法。
菓子生地を所定のシート形状に摺り込む摺り込み部、
摺り込まれた生地であるドウを焼成する焼成部、
ドウの焼成された焼成菓子シートをロール状に巻くロール巻き部、
ロール状に巻かれたロール菓子を冷却する冷却部、
を含み、菓子中間品を各部に順に自動的に送りながらロール菓子を製造する装置であって、
前記ロール巻き部が、一次巻き部と、二次巻き部と、からなり、
前記一次巻き部が、円形の成形凹部を構成する成形ガイド、及び、前記凹部に送り込まれた菓子シートを回転させて一次巻きを行う巻きローラ、を有し、
前記二次巻き部が、搬送方向に走行する下走行帯、及び、搬送方向と逆の方向に走行する、先に行くほど間隔が狭くなっている上走行帯、を有し、
前記冷却部が、ロール菓子を送る送りコンベア、及び、該送りコンベアの上面に非走行状態で被さる巻き戻り防止ネット、を有することを特徴とするロール菓子製造装置。
前記一次巻き部におけるロール菓子の巻き方向が前記冷却部における巻き締まり方向と同じであり、
一次巻きされたロール菓子を、巻き軸平行面内で旋回させずに前記冷却部に送ることを特徴とする請求項９記載のロール菓子製造装置。
前記前成形ガイドが、円形の成形凹部を構成する前成形ガイドと後成形ガイドとからなり、
該前成形ガイドが、焼成菓子シートの先端を上方に曲げるように湾曲する前凹部を有することを特徴とする請求項９又は１０記載のロール菓子製造装置。
前記一次巻き部の手前に、焼成菓子シートを表裏反転する装置を備えることを特徴とする請求項１０記載のロール菓子製造装置。
前記一次巻き部の手前に、
菓子シートの後端を押して、送りコンベアより早い速度で前記成形ガイドに送り込む、２ヶ所以上のツメ部材及びその走行手段が設けられていることを特徴とする請求項９〜１２のいずれか１項に記載のロール菓子製造装置。
前記成形ガイドの手前直近に、焼成菓子シートを挟み込んで前記成形ガイドに送り込む上下の送り込みローラが備えられていることを特徴とする請求項９〜１３のいずれか１項に記載のロール菓子製造装置。
前記成形ガイドの成形凹部の中心に向ってエアを吹き付けるノズルを備えることを特徴とする請求項９〜１４のいずれか１項に記載のロール菓子製造装置。
前記前成形ガイドの一部は、一次巻き途中で開き移動することを特徴とする請求項９〜１５のいずれか１項に記載のロール菓子製造装置。
前記ロール巻き部及び冷却部に、前記焼成菓子シート及びロール菓子の左右をガイドするサイドガイドが備えられていることを特徴とする請求項９〜１６のいずれか１項に記載のロール菓子製造装置。