JPWO2006098453A1 - 食品の処理方法およびこの方法により得られた食品 - Google Patents
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Abstract
Description
まず、図1を参照して、本発明の第1の実施の形態に係る食品の処理方法について説明する。図1は、食品の処理方法の概要を説明するためのものである。
次に、本発明の第2の実施の形態について説明する。
上記実施の形態(図2および図3参照)において説明した食品の処理方法を使用して、以下の処理手順を経ることにより食品を処理した。まず、実施例1として、食品にリンゴを準備すると共に、保護材としてポリエチレン製のラップを準備したのち、そのリンゴをラップで包装し、引き続きリンゴを包装したラップを真空パックした。この場合には、リンゴを半分(165.23g)に切断して使用した。続いて、衝撃波の付与対象であるリンゴを固定するために、金属製の固定用部材を使用して、ラップで包装済みのリンゴを金属製の檻に固定した。続いて、衝撃波発生源として導爆線および電気雷管を準備すると共に、伝達媒体として水が満たされた水槽を併せて準備したのち、ラップで包装済みのリンゴが固定された檻を衝撃波発生源と共に水槽(水)中に設置した。この場合には、リンゴと導爆線との間の間隔を27cmとした。続いて、電気雷管を使用して導爆線を起爆させることにより、導爆線から衝撃波を発生させた。これにより、衝撃波が水を媒体として伝播することによりラップを介してリンゴに与えられた。この場合には、衝撃波に伴う圧力を44MPaとした。最後に、ボタン型の重りを使用して、衝撃波が与えられたリンゴを加圧することにより圧搾した。この場合には、重りの荷重を1947.7gとした。
上記実施の形態において変形例(図2および図4参照)として説明した食品の処理方法を使用して、以下の処理手順を経ることにより食品を処理した。まず、実施例2として、食品として大根を準備したのち、実施例1の処理手順と同様の手順を経ることにより大根に衝撃波を与えた。この場合には、大根を板状(2.5cm厚)にスライスして使用すると共に、衝撃波に伴う圧力を50MPaとした。最後に、ポリカーボネイト製の瓶に満たした水に食紅を溶解させたのち、その食紅が溶解された水中に大根を浸漬させた。この場合には、浸漬時間を3時間とした。また、実施例2−2として、食品に大豆を用いて、実施例2と同様にして処理を行った。
衝撃波を与えなかった点を除き、実施例1の処理手順と同様の手順を経ることによりリンゴを準備した。この場合には、実施例1において切断されたリンゴのうちの残り半分(171.20g)を使用すると共に、重りの荷重を1915.3gとした。
衝撃波を与えなかった点を除き、実施例2の処理手順と同様の手順を経ることにより大根を準備した。
次に、実施例3−1〜3−4として、負荷する衝撃波の圧力を段階的に変化させた場合の食品の硬度について、硬度測定器(ASTM D 2240準拠)を用いて測定した。食品としては、実施例3−1ではリンゴ、実施例3−2ではパイナップルの果肉部分、実施例3−3ではパイナップルの芯部分、および実施例3−4ではトウガン(皮側)を用いた。衝撃波の発生および負荷方法については、実施例1と同様の方法により行った。衝撃波の圧力に関しては、導爆線と食品との距離を調節することにより変化させた。各圧力下の衝撃波負荷後の硬度を、衝撃波負荷前の硬度に対する割合(%)として求め、結果を表1〜4および図11〜図14に示した。
次に、実施例4−1〜4−4として、衝撃波の負荷により食品を粉体化させ、処理前後の食品の粒度分析を行った。食品としては、実施例4−1では茶葉、実施例4−2では小豆、実施例4−3では小麦、実施例4−4ではコーヒー豆を用いた。衝撃波の発生および負荷方法は、実施例1と同様の方法により行った。あるいは、食品を水槽中に設置する際、食品をポリカーボネイト瓶(耐圧瓶)に封入するようにしてもよい。また、衝撃波の圧力は、導爆線と食品との距離を調節することにより変化させた。
次に、実施例5として、衝撃波処理前と処理後において、食品に含有される栄養成分に変化があるかどうかについて、以下のような実験を行った。
上記実施例5では、食品にリンゴ用いた場合、衝撃波処理により栄養成分中のポリフェノールの含有量が大幅に増加することが示されたが、このような効果がリンゴの種類に依存するかどうかについて、実施例6−1〜6−3として、以下のような実験を行った。
次に、上記以外の食品に対し、実施例1と同様の手順を用いて、食品が軟化あるいは粉体化するかどうかについて調べた。食品としては、実施例7−1ではショウガ、実施例7−2ではジャガイモ、実施例7−3ではナガイモ、実施例7−4ではサツマイモ、実施例7−5ではニンニク、実施例7−6ではトマト、実施例7−7ではゆず、実施例7−8ではパッションフルーツ、実施例7−9ではドラゴンフルーツ、実施例7−10ではシイタケ、実施例7−11では大豆、実施例7−12では麦茶用麦、実施例7−13ではゴボウ、実施例7−14ではタケノコ、実施例7−15では五穀米、実施例7−16ではプルーン、実施例7−17ではサトウキビおよび実施例7−18ではクルミを用いた。このとき、衝撃波の圧力は、実施例7−1〜7−12では37MPa、実施例7−13〜7−15では120MPa、実施例7−16および7−17では180MPa、実施例7−18では55.1MPa,68MPaおよび120MPa、と設定した。
次に、食品として甜菜を用いて、衝撃波処理を行わなかった場合と、上記実施例1と同様の手順で衝撃波処理を行った場合において、その搾取性を調べた。具体的には、ハンドジューサーを使用して、その液収量(果汁量)を測定した。このとき、衝撃波の圧力は、50MPa、120MPaと設定した。
等することにより損なわれると共に、食品を軟化または粉体化させるために時間がかかりすぎるという問題もあった。
[0006]
本発明はかかる問題点に鑑みてなされたもので、その目的は、栄養成分を損なうことなく食品を短時間で簡単に軟化または粉体化させることが可能な食品の処理方法およびこの方法により得られた食品を提供することにある。
[0007]
本発明の第1の観点に係る食品の処理方法は、果物、野菜を含む食品に5MPaより大きく500MPa以下の圧力を伴う衝撃波を与えることにより、その食品を軟化させるようにしたものである。
[0008]
本発明の第1の観点に係る食品の処理方法では、食品に、5MPaより大きく500MPa以下の圧力を伴う衝撃波が与えられることにより、その食品が軟化する。これにより、大きな機械的負荷を利用せずに軟化させることが可能であるため、処理の容易化、時間の短縮化につながる。また、加熱を伴わないため、熱に起因して栄養成分が損なわれることがない。
[0009]
本発明の第2の観点に係る食品の処理方法は、穀物、豆類あるいは茶葉を含む食品に、1MPa以上1GPa以下の圧力を伴う衝撃波を与えて粉体化させるようにしたものである。
[0010]
本発明の第2の観点に係る食品の処理方法では、食品に衝撃波が与えられることにより、その食品が粉体化する。これにより、大きな機械的負荷を利用せずに食品を粉体化させることが可能であるため、処理の容易化、時間の短縮化につながる。また、食品を磨り潰さずに粉体化させることが可能であるため、磨り潰し時に生じる摩擦熱に起因して食品中の栄養成分が損なわれることがない。
[0011]
なお、「食品」とは、上記した果物または野菜などに代表される食品、すなわち人間が実際に食する態様(台所や食卓において目にする態様)のものに限らず、穀物や農作物などに代表される食品、すなわち人間が実際に食する態様以前の態様(生産者等が収穫する際の態様)の食品も含む意味である。
[0012]
また、「衝撃波」とは、化学的エネルギー、電気的エネルギー、機械的エネルギー等を利用して発生させるものであり、化学的エネルギーとしては、例えば爆薬の爆発を利用したエネルギー等、電気的エネルギーとしては、例えば電気パルスを利
用したエネルギー等、機械的エネルギーとしては、例えば液体中への金属球の打ち込みを利用したエネルギー等が挙げられる。
[0013]
本発明の第1の観点に係る食品の処理方法では、食品の原形を維持しつつ軟化させるようにしてもよく、また、食品としては、例えばリンゴ、パイナップル、冬瓜、大根、ショウガ、ジャガイモ、ナガイモ、サツマイモ、ニンニク、トマト、ゆず、パッションフルーツ、ドラゴンフルーツ、ゴボウ、タケノコ、プルーン、サトウキビあるいは甜菜等が挙げられる。
[0014]
本発明の第2の観点に係る食品の処理方法では、食品として、例えば茶葉、小豆、コーヒー豆、クルミ、五穀米あるいはシイタケ等が挙げられる。
[0015]
また、本発明の第1の観点に係る食品の処理方法では、液体に接触させた食品に衝撃波を与えることにより、食品を軟化させると同時に食品に液体を浸透させるようにしてもよい。
[0016]
さらに、本発明の第1の観点に係る食品の処理方法では、食品に衝撃波を与えて軟化させたのち、その食品を圧搾するようにしてもよいし、あるいはその食品に液体を注入するようにしてもよい。
[0017]
本発明の第1の食品は、野菜、果物を含む食品に衝撃波による5MPaより大きく500MPa以下の圧力が付与されたものであり、圧力の付与前よりも軟化しているものである。また、原形を維持しつつ軟化しているものであってもよい。なお、「原形」とは、衝撃波を与える前の形状(原形)をそのまま保っている場合は勿論、多少変形していても一定の期間その形状を保持できるものであれば、それも含むことを意味する。また、「軟化」とは、衝撃波を与える前の状態に比して、その硬度が食品の一部あるいは全体にわたって低下していることを意味する。
[0018]
本発明の第2の食品は、野菜、果物を含む食品に衝撃波による5MPaより大きく500MPa以下の圧力が付与されたものであり、圧力の付与前に比して気泡の占める割合が増加しているものである。
[0019]
本発明の第3の食品は、野菜、果物を含む食品に衝撃波による5MPaより大きく500MPa以下の圧力が付与されることにより、細胞壁の破壊された細胞を含むものである。
[0020]
本発明の第4の食品は、野菜、果物を含む食品に衝撃波による5MPaより大きく500MPa以下の圧力が付与されることにより、圧力の付与前に比して特定の栄養成分の抽出割合が増加しているものである。
[0021]
本発明に係る食品の処理方法によれば、食品に衝撃波を与えることにより軟化また
Claims (13)
- 果物、野菜を含む食品に、1MPa以上500MPa以下の圧力を伴う衝撃波を与えることにより軟化させる
ことを特徴とする食品の処理方法。 - 前記食品の所定の形状を維持しつつ軟化させる
ことを特徴とする請求項1記載の食品の処理方法。 - 前記食品は、リンゴ、パイナップル、冬瓜、大根、ショウガ、ジャガイモ、ナガイモ、サツマイモ、ニンニク、トマト、ゆず、パッションフルーツ、ドラゴンフルーツ、ゴボウ、タケノコ、プルーン、サトウキビあるいは甜菜である
ことを特徴とする請求項1または請求項2に記載の食品の処理方法。 - 液体に接触させた食品に衝撃波を与えることにより、食品を軟化させると同時に食品に液体を浸透させる
ことを特徴とする請求項1に記載の食品の処理方法。 - 食品に衝撃波を与えて軟化させたのち、その食品を圧搾する
ことを特徴とする請求項1に記載の食品の処理方法。 - 食品に衝撃波を与えて軟化させたのち、その食品に液体を注入する
ことを特徴とする請求項1に記載の食品の処理方法。 - 穀物、豆類、茶葉を含む食品に、1MPa以上1GPa以下の圧力を伴う衝撃波を与えることにより粉体化させる
ことを特徴とする食品の処理方法。 - 前記食品は、茶葉、小豆、コーヒー豆、クルミ、五穀米あるいはシイタケである
ことを特徴とする請求項7記載の食品の処理方法。 - 衝撃波が付与されたものであり、軟化している
ことを特徴とする食品。 - 所定の形状を維持しつつ軟化している
ことを特徴とする請求項9記載の食品。 - 衝撃波による圧力が付与されたものであり、圧力の付与前に比して気泡の占める割合が増加している
ことを特徴とする食品。 - 衝撃波による圧力が付与されることにより、細胞壁の破壊された細胞を含む
ことを特徴とする食品。 - 衝撃波による圧力が付与されることにより、圧力の付与前に比して特定の栄養成分の抽出割合が増加している
ことを特徴とする食品。
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