JP2012147800A - 食品の処理方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】衝撃波発生源2において発生した衝撃波SWを茶葉等の食品1に与えることにより、その食品1を粉体化させる。大きな機械的負荷が不要であるため、その食品1が簡単に粉体化される。また、食品1の加熱も不要であるため、加熱時の熱に起因して食品1中の栄養成分が損なわれるようなことがなく、短時間で粉体化される。
【選択図】図1
Description
まず、図1を参照して、本発明の第1の実施の形態に係る食品の処理方法について説明する。図1は、食品の処理方法の概要を説明するためのものである。
次に、本発明の第2の実施の形態について説明する。
上記実施の形態(図2および図3参照)において説明した食品の処理方法を使用して、以下の処理手順を経ることにより食品を処理した。まず、実施例1として、食品にリンゴを準備すると共に、保護材としてポリエチレン製のラップを準備したのち、そのリンゴをラップで包装し、引き続きリンゴを包装したラップを真空パックした。この場合には、リンゴを半分(165.23g)に切断して使用した。続いて、衝撃波の付与対象であるリンゴを固定するために、金属製の固定用部材を使用して、ラップで包装済みのリンゴを金属製の檻に固定した。続いて、衝撃波発生源として導爆線および電気雷管を準備すると共に、伝達媒体として水が満たされた水槽を併せて準備したのち、ラップで包装済みのリンゴが固定された檻を衝撃波発生源と共に水槽(水)中に設置した。この場合には、リンゴと導爆線との間の間隔を27cmとした。続いて、電気雷管を使用して導爆線を起爆させることにより、導爆線から衝撃波を発生させた。これにより、衝撃波が水を媒体として伝播することによりラップを介してリンゴに与えられた。この場合には、衝撃波に伴う圧力を44MPaとした。最後に、ボタン型の重りを使用して、衝撃波が与えられたリンゴを加圧することにより圧搾した。この場合には、重りの荷重を1947.7gとした。
上記実施の形態において変形例(図2および図4参照)として説明した食品の処理方法を使用して、以下の処理手順を経ることにより食品を処理した。まず、実施例2として、食品として大根を準備したのち、実施例1の処理手順と同様の手順を経ることにより大根に衝撃波を与えた。この場合には、大根を板状(2.5cm厚)にスライスして使用すると共に、衝撃波に伴う圧力を50MPaとした。最後に、ポリカーボネイト製の瓶に満たした水に食紅を溶解させたのち、その食紅が溶解された水中に大根を浸漬させた。この場合には、浸漬時間を3時間とした。また、実施例2−2として、食品に大豆を用いて、実施例2と同様にして処理を行った。
衝撃波を与えなかった点を除き、実施例1の処理手順と同様の手順を経ることによりリンゴを準備した。この場合には、実施例1において切断されたリンゴのうちの残り半分(171.20g)を使用すると共に、重りの荷重を1915.3gとした。
衝撃波を与えなかった点を除き、実施例2の処理手順と同様の手順を経ることにより大根を準備した。
次に、実施例3−1〜3−4として、負荷する衝撃波の圧力を段階的に変化させた場合の食品の硬度について、硬度測定器(ASTM D 2240準拠)を用いて測定した。食品としては、実施例3−1ではリンゴ、実施例3−2ではパイナップルの果肉部分、実施例3−3ではパイナップルの芯部分、および実施例3−4ではトウガン(皮側)を用いた。衝撃波の発生および負荷方法については、実施例1と同様の方法により行った。衝撃波の圧力に関しては、導爆線と食品との距離を調節することにより変化させた。各圧力下の衝撃波負荷後の硬度を、衝撃波負荷前の硬度に対する割合(%)として求め、結果を表1〜4および図11〜図14に示した。
次に、実施例4−1〜4−4として、衝撃波の負荷により食品を粉体化させ、処理前後の食品の粒度分析を行った。食品としては、実施例4−1では茶葉、実施例4−2では小豆、実施例4−3では小麦、実施例4−4ではコーヒー豆を用いた。衝撃波の発生および負荷方法は、実施例1と同様の方法により行った。あるいは、食品を水槽中に設置する際、食品をポリカーボネイト瓶(耐圧瓶)に封入するようにしてもよい。また、衝撃波の圧力は、導爆線と食品との距離を調節することにより変化させた。
次に、実施例5として、衝撃波処理前と処理後において、食品に含有される栄養成分に変化があるかどうかについて、以下のような実験を行った。
上記実施例5では、食品にリンゴ用いた場合、衝撃波処理により栄養成分中のポリフェノールの含有量が大幅に増加することが示されたが、このような効果がリンゴの種類に依存するかどうかについて、実施例6−1〜6−3として、以下のような実験を行った。
次に、上記以外の食品に対し、実施例1と同様の手順を用いて、食品が軟化あるいは粉体化するかどうかについて調べた。食品としては、実施例7−1ではショウガ、実施例7−2ではジャガイモ、実施例7−3ではナガイモ、実施例7−4ではサツマイモ、実施例7−5ではニンニク、実施例7−6ではトマト、実施例7−7ではゆず、実施例7−8ではパッションフルーツ、実施例7−9ではドラゴンフルーツ、実施例7−10ではシイタケ、実施例7−11では大豆、実施例7−12では麦茶用麦、実施例7−13ではゴボウ、実施例7−14ではタケノコ、実施例7−15では五穀米、実施例7−16ではプルーン、実施例7−17ではサトウキビおよび実施例7−18ではクルミを用いた。このとき、衝撃波の圧力は、実施例7−1〜7−12では37MPa、実施例7−13〜7−15では120MPa、実施例7−16および7−17では180MPa、実施例7−18では55.1MPa,68MPaおよび120MPa、と設定した。
次に、食品として甜菜を用いて、衝撃波処理を行わなかった場合と、上記実施例1と同様の手順で衝撃波処理を行った場合において、その搾取性を調べた。具体的には、ハンドジューサーを使用して、その液収量(果汁量)を測定した。このとき、衝撃波の圧力は、50MPa、120MPaと設定した。
Claims (2)
- 穀物、豆類、茶葉からなる食品に、液体中で発生させた1MPa以上1GPa以下の圧力を伴う衝撃波を与えることにより前記食品中の細胞壁を破壊して粉体化させる
ことを特徴とする食品の処理方法。 - 前記食品は、茶葉、小豆、コーヒー豆、クルミ、五穀米あるいはシイタケである
ことを特徴とする請求項1記載の食品の処理方法。
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