JPWO2004107867A1

JPWO2004107867A1 - 冷凍食品の製造法

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Publication number: JPWO2004107867A1
Application number: JP2005506806A
Authority: JP
Inventors: 岡本　武; 武岡本; 藤島　義之; 義之藤島; 丹尾　式希; 式希丹尾
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2003-06-05
Filing date: 2004-06-01
Publication date: 2006-07-20
Anticipated expiration: 2024-06-01
Also published as: WO2004107867A1; JP4396635B2

Abstract

野菜及び／又は果実類をペクチン分解物含有水溶液で処理し、次に、２価カチオン塩及びペクチンエステラーゼを含有する水溶液で処理し、その後、冷凍することによる冷凍食品の製造法。

Description

本発明は解凍後の食感が良好で、かつ、離水が少ない冷凍食品の製造法に関する。

一般にレトルト、冷凍、缶詰などの加工野菜、加工果物は日持ち良いが、生の野菜、果物に比べ、柔らかい、筋っぽい、などの食感面で劣っている。
このような加工野菜等の食感を改良する方法として、マイルドな温度で加熱する方法、カルシウムやマグネシウムを添加する方法などが報告されている。
また、ジャムに用いるフルーツの食感を改良するためにペクチンエステラーゼ（ペクチンメチルエステラーゼとも言われ、又ＰＭＥと略される場合もある。）を作用させる方法も知られている（ＷＯ９４／１２０５５、ＷＯ９７／１０７２６）。
カルシウム塩、マグネシウム塩で野菜等に処理した場合には、独特の苦みや不均一な食感を呈することが避けられない。また、ジャムに用いるフルーツの食感をペクチンエステラーゼで改良する方法は確かに効果がある。しかし、この方法はジャムなどの非常に柔らかい食感を有する食品には効果があるが、野菜や果物を冷凍した冷凍食品についてはペクチンエステラーゼが使用された例は報告されていない。

本発明は解凍後でも良好な食感を有し、かつ離水が少ない、冷凍食品（冷凍野菜、冷凍果物）の製造法の提供を目的とする。
本発明者らは、上記課題の解決を目的として鋭意検討の結果、まず、野菜及び／又は果実類をペクチン分解物含有水溶液で処理し、次に、２価カチオン塩及びペクチンエステラーゼを含有する水溶液で処理することにより、目的とする冷解凍後の軟化、離水を防止し、かつ、好ましい食感を維持した冷凍食品を得ることができ、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の発明を包含する。
１．１）野菜及び／又は果実類をペクチン分解物含有水溶液で処理し、２）次に、２価カチオン塩及びペクチンエステラーゼを含有する水溶液で処理し、３）その後、冷凍することを特徴とする冷凍食品の製造法。
２．ペクチン分解物含有水溶液が０．０１〜１０重量％濃度である前記１記載の冷凍食品の製造法。
３．野菜が人参又は大根であることを特徴とする前記１記載の冷凍食品の製造法。
４．２価カチオン塩が、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウムである前記１記載の冷凍食品の製造法。
本発明で用いられる食品素材としては野菜、果実が挙げられる。野菜、果物であれば、特にその種類は制限されない。しかし、本発明においては、これまで軟化しすぎて、冷凍食品に用いられなかった水分含量の多い野菜、果実により適している。例えば、ニンジン、ダイコンが特に適していると考えられる。
本発明で用いるペクチン分解物はペクチンから製造されるが、そのペクチンの起源、メチルエステル化度などは特に限定されない。起源としては、例えば、柑橘類果実の皮、リンゴの果実、液汁から取得したものを用いることができる。また、メチルエステル化度から、大きくローメトキシペクチン（メチルエステル化度５０以下）、ハイメトキシペクチン（５０以上）に分けられるが、いずれも用いることができる。
前述のように、ペクチン分解物はペクチンを分解して作られるが、その分解度合い、分解方法は特に限定されるものではない。例えば、分解方法としてペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等による酵素分解法、化学的に酸やアルカリを使用して分解させる方法を挙げることができる。また、分解度合いとしては、部分分解（限定分解とも言われる）したものから、完全分解したポリガラクツロン酸まで、いずれも使用可能である。
尚、ペクチン分解物含有水溶液の濃度は通常０．０１〜１０（重量％）、好ましくは０．１〜５重量％になるように調製する。
また、本発明で用いる２価カチオンはどのようなものでもよく、例えば、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、燐酸三カルシウム、燐酸一水素カルシウム、燐酸二水素カルシウム、グリセロ燐酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、１−グルタミン酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、ピロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム等のカルシウム塩、炭酸マグネシウム、酸化マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム等のマグネシウム塩等が挙げられる。
使用上の便宜を考慮すると、２価カチオン塩としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウムを用いるのが好ましい。
水溶液中の２価カチオンの濃度は、通常は、０．１〜６重量％。好ましくは０．２〜１重量％になるように調製する。６重量％より２価カチオン塩濃度が高いと、食品素材に苦みがつく場合が多く、また、０．１重量％より２価カチオン塩濃度が低いと効果があまり期待できない。
本発明で用いるペクチンエステラーゼは植物由来でも、微生物由来でも、遺伝子組換により調製されたものでも、いずれでも使用できる。
例えば、Ｓｉｇｍａ社製の「オレンジの皮由来」のペクチンエステラーゼや、ジャム用酵素として、欧米で市販されているＤＳＭ社の「Ｒａｐｉｄａｓｅ」（商品名）、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓａｃｕｌｅａｔｕｓ由来の「ＮｏｖｏＳｈａｐｅ」（商品名）などが挙げられる。ペクチンエステラーゼは、精製したものの他、粗精製品でも使用できる。粗精製品としては、ペクチンエステラーゼを含有する植物組織の抽出物や微生物の培養液等を挙げることができる。
使用されるペクチンエステラーゼの濃度は野菜１００ｇに対して、通常０．０００５〜１０重量％（酵素の蛋白量）、好ましくは０．００１〜３重量％である。
酵素の力価で表示すると、１〜１０００Ｐ．Ｅ．Ｕ．、好ましくは５〜３００Ｐ．Ｅ．Ｕ．である。尚、１ｍｍｏｌ当量の酸を１分間に生産する酵素の力価を１Ｐ．Ｅ．Ｕ．とする。
導入方法については、まず、野菜及び／又は果実をペクチン分解物含有水溶液で処理する。通常は野菜及び／又は果実をペクチン分解物含有水溶液中に１０秒以上、好ましくは１０分〜２４時間、浸漬させればよい。
次に、野菜及び／又は果実を、２価カチオン塩及びペクチンエステラーゼを含有する水溶液で処理する。この場合も通常は野菜及び／又は果実を浸漬させればよい。
浸漬処理は常圧で行っても良いし、また、加圧又は減圧下で行っても構わない。加圧、減圧処理条件は特に限定されないが、通常、加圧処理は１．０４〜５０気圧の範囲で行う。同様に、通常、減圧処理は１〜６００ｍｍＨｇの条件下で行う。
最後に、２価カチオン塩及びペクチンエステラーゼを含有する水溶液で処理した野菜及び／又は果物を冷凍処理に付す。冷凍処理する前に、ボイル等の処理を行っても構わない。冷凍処理条件は通常の冷凍食品の製造に用いられる条件で行えばよい。
本発明では、前述のような２段階処理した野菜又は果物をそのまま冷凍してもよく、これらの野菜、果物と他の食品素材（肉類、魚類等）を併せたものを冷凍しても構わない。換言すれば、本発明の冷凍食品とは、２段階処理した野菜や果物をそのまま冷凍したもの並びに２段階処理した野菜や果物と他の食品素材と併せたものを冷凍したものの、両方を含む。

図１はニンジンでの本発明品及び比較品の耐荷重（硬さ）測定値を示す図である。
図２はダイコンでの本発明品及び比較品の耐荷重（硬さ）測定値を示す図である。
図３は本発明品及び比較品の内、ニンジンをそのままボイルして冷凍、解凍させたもの（無処理）を光学顕微鏡観察した図である。

以下、本発明を実施例に基づき詳しく説明する。尚、本発明は実施例に限定されるものではない。
実施例１：処理野菜の作成とその物性
１）ペクチン分解物含有溶液の調製
市販ペクチン（ＧＥＮＵｐｅｃｔｉｎｔｙｐｅＦＲＥＥＺＥ−Ｊ／三晶株式会社製）を溶解、懸濁させた溶液（２％）に０．０２％のペクチナーゼ（商品名：ＰＥＣＴＩＮＥＸ３ＸＬ／ＮＯＶＯＺＹＭＥＳ社製）を加え、４０℃、２時間以上攪拌反応させ、その後１００℃、２０分加熱し反応を停止させ、目的とするペクチン分解物含有溶液を調製した。
２）サンプルの作成
２％のペクチン分解物含有溶液（１００ｇ）中に１５ｍｍ角ダイス状に切断したニンジン及びダイコンをそれぞれ５０ｇづつ浸し、加圧装置を用いて５気圧５分間加圧処理を行った。
ついで、ペクチン分解物含有溶液を捨て、次に、ペクチンエステラーゼ酵素と塩化カルシウムを含有する水溶液（酵素濃度：０．０１重量％、塩化カルシウム濃度：５重量％）に変え、同様に５気圧５分間加圧処理を行った。
次いで、処理野菜を４０℃恒温水中で１時間インキュベートし、１０分間ボイルした後に、マイナス４０℃（−４０℃）で１時間急速凍結させた後、マイナス１８℃（−１８℃）で１週間冷凍保存した（本発明品）。
本発明品を５分間ボイル解凍した後、テクスチャーアナライザー（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ社製）を用いて、５ｍｍの球形プランジャーの圧縮による耐荷重（硬さ）を測定した。
尚、比較の為に、１）生野菜をそのままボイルして冷凍、解凍させたもの、２）カルシウム溶液のみで処理した後、ボイルして冷凍、解凍したもの、３）ペクチンエステラーゼとカルシウム溶液で処理し、ボイル後、冷凍、解凍したもの、及び４）分解していないペクチンを含有する溶液で処理した後、ペクチンエステラーゼとカルシウム溶液で処理し、ボイル後、冷凍、解凍したもの、を調製した。これら全てを比較品と称する。
尚、比較品を調製する際の条件、例えば、ペクチンエステラーゼ濃度等は全く本発明品の調製の場合と同じである。
比較品を、本発明品と同じ条件で解凍し、同じ条件で耐荷重（硬さ）を測定した。図１はニンジンについての結果、図２はダイコンについての結果である。
図１及び２に示す結果より、本発明品は解凍後の硬さが向上していたことが分かった。
実施例２：解凍後の野菜の離水量測定
実施例１で作成した冷凍ニンジン及び冷凍ダイコンのサンプルの内、１）本発明品及び２）未分解ペクチン＋ＰＭＥ＋Ｃａ処理サンプル以外の比較品をそれぞれ、５分間ボイル解凍後、５００Ｇで３０秒遠心機にかけることで水切りを行い、重量測定した。
その後、テクスチャーアナライザーを用いて、円盤型プランジャー（直径ｍｍ）による５ｍｍ圧縮を行い、再度５００Ｇで３０秒間、遠心機にかけて水切り後、重量測定した。圧縮前後の重量差を圧縮前の重量で割り、ドリップ割合を算出した。その結果を表１に示す。表１中の分解物＋Ｃａ＋ＰＭＥと表示されているのが本発明品である。
表１から分かるように、ニンジン、ダイコンのいずれも、ペクチン分解物を導入した本発明品のドリップ量が他のサンプルのドリップ量よりも少なかった。

実施例３：冷凍野菜の組織観察
実施例１で作成したニンジンのサンプルの内、１）本発明品及び２）比較品の中でニンジンをそのままボイルして冷凍、解凍させたもの（無処理）を、それぞれ、光学顕微鏡にて組織観察した。サンプル外側を大きく扇形に切り、厚さ５ｍｍで試料を切り出した。試料をホルマリン緩衝液により固定し、パラフィン切片（８μｍ）にした。また、ルテニウムレッドを用い、ペクチンやセルロースを染めるペクチン染色を行い、光学顕微鏡による観察を実施した。
観察結果を図３に示す。図３中のＫは細胞内の空隙を現す。この空隙が、噛んだときの著しい離水や軟化の原因となっている。従って、空隙が小さいほど、食感が良好であることを意味する。
さて、図３より、ペクチン分解物を導入した本発明品は、空隙が小さくなっていることが確認できた。これにより、冷凍野菜の食感を悪くしている主な要因である、離水の多さと軟化を低減する効果を本発明品が有することが組織観察によっても裏付けられた。

本発明によれば、冷凍した野菜類を解凍した際に生じる軟化や離水が少なく、食感の優れた冷凍食品の製造方法を提供することができるので、食品産業、特に冷凍食品産業にとって有用である。

Claims

１）野菜及び／又は果実をペクチン分解物含有水溶液で処理し、２）次に、２価カチオン塩及びペクチンエステラーゼを含有する水溶液で処理し、３）その後、冷凍することを特徴とする冷凍食品の製造法。
ペクチン分解物含有水溶液が０．０１〜１０重量％濃度である請求の範囲第１項記載の冷凍食品の製造法。
野菜が人参又は大根であることを特徴とする請求の範囲第１項記載の冷凍食品の製造法。
２価カチオン塩が、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウムである請求の範囲第１項記載の冷凍食品の製造法。