CN115590167B - 柿果泥的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了柿果泥的制备方法，包括：步骤一、将柿果打浆后，得柿浆；步骤二、将柿浆进行定量调配，再搅拌、均质；其中，将柿浆进行定量调配的具体方法为：加入质量为柿浆质量0.1‑0.5％的DL‑苹果酸、0.03‑0.2％的苹果酸钠、0.1‑0.35％的柠檬酸、0.02‑0.15％柠檬酸钾和5‑8％的果糖；或加入质量为柿浆质量36‑46％的多种水果的混合汁/浆。本发明通过定量调配技术，能抑制柿泥在热加工过程中絮凝和褐变，并且充分保留柿泥本身的天然口感。
Description
技术领域
本发明涉及柿子加工技术领域。更具体地说，本发明涉及柿果泥的制备方法。
背景技术
柿果中物质成分复杂多样，特别是小分子酚类物质、高分子单宁、膳食纤维、蛋白质等物质含量丰富，它们在热加工过程中一方面发生相互作用，生成单宁-膳食纤维、单宁-蛋白质等难溶复合物，造成柿泥发生絮凝、分层现象，严重影响产品的商品性。另一方面小分子酚类物质、高分子单宁以及单宁复合物都可以作为多酚氧化酶的作用底物，造成柿泥在加工过程中发生褐变现象，影响产品品质。絮凝和褐变是目前柿果加工中所面临的瓶颈性问题。
目前解决此问题的方法有2种。第一种是添加稳定剂，如专利201811210473.9，添加了麦芽糊精、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶等增稠剂与凝胶剂，但会影响柿子的口感，对柿子的味道也影响比较大。第二种是添加果胶酶与单宁酶，将果胶、单宁等可能引起絮凝和褐变现象的物质进行水解，如专利201711051784.0，201711034677.7，201711145479.8和202010377046.0等，分别加入了果胶裂解酶、半乳糖醛酸酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶及单宁酶，对柿果浆进行了酶解。添加酶对柿泥的感官品质有较大影响：一方面果胶酶作用于果胶导致其水解后，柿泥的质地变稀薄，失去了果泥的质地特征；另外一方面单宁酶及果胶酶水解的最适温度一般为30-55℃，柿泥在此温度下水解过程中极易褐变。
发明内容
本发明的目的是提供柿果泥的制备方法，通过定量调配技术，抑制柿泥在热加工过程中絮凝和褐变，并且充分保留柿泥本身的天然口感。
为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了柿果泥的制备方法，包括：
步骤一、将柿果打浆后，得柿浆；
步骤二、将柿浆进行定量调配，再搅拌、均质；
其中，将柿浆进行定量调配的具体方法为：
加入质量为柿浆质量0.1-0.5％的DL-苹果酸、0.03-0.2％的苹果酸钠、0.1-0.35％的柠檬酸、0.02-0.15％柠檬酸钾和5-8％的果糖；
或加入质量为柿浆质量36-46％的多种水果的混合汁/浆。
优选的是，所述的柿果泥的制备方法中，所述步骤一中，将冷冻的脱涩柿果化冻后在20℃以下进行冷打浆。
优选的是，所述的柿果泥的制备方法中，所述步骤一中，将冷冻的脱涩柿果在室温下化冻30-40min后，再在20℃下进行冷打浆。
优选的是，所述的柿果泥的制备方法中，所述步骤一中，将冷冻的脱涩柿果去皮、去蒂，化冻后在20℃以下进行冷打浆。
优选的是，所述的柿果泥的制备方法中，所述冷冻的脱涩柿果采用蒸汽热烫去皮。
优选的是，所述的柿果泥的制备方法中，所述步骤二中，均质采用湿法超微粉碎1-2次。
优选的是，所述的柿果泥的制备方法中，所述步骤二中，均质后进行灌装、杀菌后制成成品，其中，杀菌为巴氏杀菌，具体为72-85℃下维持20-30min。
优选的是，所述的柿果泥的制备方法中，所述步骤二中，将柿浆进行定量调配时，加入质量为柿浆质量11.11-17.14％的苹果浓缩汁、9.72-10％的桃浓缩浆、9.72-10％的橙子浓缩汁和5.71-8.33％的芒果浆。
优选的是，所述的柿果泥的制备方法中，所述柿果为磨盘柿，月柿或尖柿中的一种或几种。
采用柿果泥的制备方法制备的产品。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明在不添加增稠剂和酶制剂的情况下，通过添加稳定液或不同水果的混合汁/浆进行复配，有效解决了柿果泥在热加工过程中的絮凝问题，同时能抑制褐变，并保留柿果泥的口感。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1是采用对比例1的方法制备的产品的样品图片，其中，每组图片中，左为杀菌前图片，中为杀菌后图片，右为杀菌后局部放大图片；
图2是采用实施例1的方法制备的产品的样品图片，其中，每组图片中，左为杀菌前图片，中为杀菌后图片，右为杀菌后局部放大图片；
图3是采用实施例2的方法制备的产品的样品图片，其中，每组图片中，左为杀菌前图片，中为杀菌后图片，右为杀菌后局部放大图片；
图4是采用实施例3的方法制备的产品的样品图片，其中，每组图片中，左为杀菌前图片，中为杀菌后图片，右为杀菌后局部放大图片；
图5是采用实施例4的方法制备的产品的样品图片，其中，每组图片中，左为杀菌前图片，中为杀菌后图片，右为杀菌后局部放大图片；
图6是采用实施例5的方法制备的产品的样品图片，其中，每组图片中，左为杀菌前图片，中为杀菌后图片，右为杀菌后局部放大图片；
图7是采用对比例1的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像；
图8是采用实施例1的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像；
图9是采用实施例2的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像；
图10是采用实施例3的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像；
图11是采用实施例4的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像；
图12是采用实施例5的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
1、制备柿果泥的工艺流程
柿果→清洗→拣选→去皮去蒂→化冻→冷打浆→定量调配→搅拌→均质→灌装→灭菌→成品
2、定量调配为加入以下配方(稳定液)：
组分，与柿浆相比的质量分数，％
DL-苹果酸，0.1-0.5％
苹果酸钠，0.03-0.2％
柠檬酸，0.1-0.35％
柠檬酸钾，0.02-0.15％
果糖，5-8％
或定量调配为加入以下配方：
组分，与柿浆(100份)相比的份数
苹果浓缩汁，11.11-17.14
桃浓缩浆，9.72-10
橙子浓缩汁，9.72-10
芒果浆，5.71-8.33
3、柿果为冷冻的脱涩柿果，包括磨盘柿，月柿，尖柿。
4、去皮采用蒸汽热烫去皮。
5、化冻为室温下化冻30-40min。
6、冷打浆控制温度低于20℃。
7、均质采用湿法超微粉碎，粉碎次数1-2次。
8、杀菌为巴氏杀菌：72-85℃维持20-30min。
9、成品可溶性固形物含量17-22％，放置室温贮存，货架期6个月。
挑选脱涩后的冷冻柿果，热烫去皮、去蒂后，室温下化冻，于15℃以下打浆5min。所获得的柿浆分别按照对比例1与实施例1-5的方法进行处理。
对比例1
(1)湿法超微粉碎破碎，破碎次数1次，始终控制柿子温度小于15℃；
(2)高压均质，均质压力为25MPa，均质次数2次，得柿子泥；
(3)包装：将调配好的混合泥真空包装；
(4)杀菌：80℃维持20min；
(5)冷却：急速冷却至4℃；
(6)成品：放置于4℃冰箱储存。
实施例1
(1)按照如下配方定量调配：
组分，与柿浆相比的质量分数，％
DL-苹果酸，0.26％
苹果酸钠，0.07％
柠檬酸，0.15％
柠檬酸钾，0.05％
果糖，7.8％
(2)湿法超微粉碎破碎，破碎次数1次，始终控制柿子温度小于15℃；
(3)高压均质，均质压力为25MPa，均质次数2次，得柿子泥；
(4)包装：将调配好的混合泥真空包装；
(5)杀菌：80℃维持25min；
(6)冷却：急速冷却至4℃；
(7)成品：放置于4℃冰箱储存。
实施例2
(1)按照如下配方定量调配：
组分，与柿浆相比的质量分数，％
DL-苹果酸，0.26％
苹果酸钠，0.07％
柠檬酸，0.15％
柠檬酸钾，0.05％
果糖，8.0％
(2)湿法超微粉碎破碎，破碎次数2次，始终控制柿子温度小于15℃；
(3)高压均质，均质压力为15MPa，均质次数2次，得柿子泥；
(4)包装：将调配好的混合泥真空包装；
(5)杀菌：85℃维持20min；
(6)冷却：急速冷却至4℃；
(7)成品：放置于4℃冰箱储存。
实施例3
(1)按照如下配方定量调配：
组分，与柿浆相比的质量分数，％
DL-苹果酸，0.36％
苹果酸钠，0.09％
柠檬酸，0.15％
柠檬酸钾，0.05％
果糖，7.6％
(2)湿法超微粉碎破碎，破碎次数2次，始终控制柿子温度小于15℃；
(3)高压均质，均质压力为30MPa，均质次数1次，得柿子泥；
(4)包装：将调配好的混合泥真空包装；
(5)杀菌：80℃维持30min；
(6)冷却：急速冷却至4℃；
(7)成品：放置于4℃冰箱储存。
实施例4
(1)按照如下配方定量调配：
组分，与柿浆(100份)相比的份数
苹果浓缩汁，11.11
桃浓缩浆，9.72
橙子浓缩汁，9.72
芒果浆，8.33
(2)湿法超微粉碎破碎，破碎次数1次，始终控制柿子温度小于15℃；
(3)高压均质，均质压力为25MPa，均质次数2次，得柿子泥；
(4)包装：将调配好的混合泥真空包装；
(5)杀菌：80℃维持25min；
(6)冷却：急速冷却至4℃；
(7)成品：放置于4℃冰箱储存。
实施例5
(1)按照如下配方定量调配：
组分，与柿浆(100份)相比的份数
苹果浓缩汁，17.14
桃浓缩浆，10
橙子浓缩汁，10
芒果浆，5.71
(2)湿法超微粉碎破碎，破碎次数2次，始终控制柿子温度小于15℃；
(3)高压均质，均质压力为15MPa，均质次数2次，得柿子泥；
(4)包装：将调配好的混合泥真空包装；
(5)杀菌：85℃维持20min；
(6)冷却：急速冷却至4℃；
(7)成品：放置于4℃冰箱储存。
实验
1、获取对比例1与实施例1-5制备的样品的图片
如图1-6所示，与对比例1热杀菌后的絮凝严重相比，实施例1-5无明显絮凝，样品质地均一。
2、检测对比例1与实施例1-5制备的样品的色泽
对对比例1与实施例1-5制备的样品进行色泽检测，结果见表1。
表1对比例1与实施例1-5制备的样品色泽
由表1可知，与对比例1相比，实施例1-5制备的样品在热杀菌后△E值变化小，说明褐变程度低。
3、样品稳定性检测
采用对比例1与实施例1-5的方法制备的柿泥样品在75℃下用稳定性分析仪监测1h，记录背散射光(BS)随加热时间的变化，结果如图7-12所示。
BS逐渐上升意味着柿泥发生了絮凝现象，且絮凝现象随时间的延长越来越严重(聚集体越来越大)；且上升幅度越大，絮凝越严重，柿泥在热加工条件下越不稳定。
由图7-12可知，采用实施例1-5的方法制备的样品热稳定性与对比例1相比均有显著提高。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例和实施例。
Claims (6)
1.柿果泥的制备方法，其特征在于，包括：
步骤一、将冷冻的脱涩柿果化冻后在20℃以下进行冷打浆后，得柿浆；
步骤二、将柿浆进行定量调配，再搅拌、均质、灌装、杀菌后制成成品，其中，杀菌为巴氏杀菌，具体为72-85℃下维持20-30min；
其中，将柿浆进行定量调配的具体方法为：
加入质量为柿浆质量0.1%-0.5% 的DL-苹果酸、0.03%-0.2%的苹果酸钠、0.1%-0.35%的柠檬酸、0.02%-0.15%柠檬酸钾和5%-8%的果糖；
或加入质量为柿浆质量11.11%-17.14%的苹果浓缩汁、9.72%-10%的桃浓缩浆、9.72%-10%的橙子浓缩汁和5.71%-8.33%的芒果浆。
2.如权利要求1所述的柿果泥的制备方法，其特征在于，所述步骤一中，将冷冻的脱涩柿果在室温下化冻30-40min后，再在20℃下进行冷打浆。
3.如权利要求1所述的柿果泥的制备方法，其特征在于，所述步骤一中，将冷冻的脱涩柿果去皮、去蒂，化冻后在20℃以下进行冷打浆。
4.如权利要求3所述的柿果泥的制备方法，其特征在于，所述冷冻的脱涩柿果采用蒸汽热烫去皮。
5.如权利要求1所述的柿果泥的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，均质采用湿法超微粉碎1-2次。
6.如权利要求1所述的柿果泥的制备方法，其特征在于，所述柿果为磨盘柿，月柿或尖柿中的一种或几种。
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2022
- 2022-10-25 CN CN202211326599.9A patent/CN115590167B/zh active Active
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