CN115590167B - 柿果泥的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了柿果泥的制备方法,包括:步骤一、将柿果打浆后,得柿浆;步骤二、将柿浆进行定量调配,再搅拌、均质;其中,将柿浆进行定量调配的具体方法为:加入质量为柿浆质量0.1‑0.5%的DL‑苹果酸、0.03‑0.2%的苹果酸钠、0.1‑0.35%的柠檬酸、0.02‑0.15%柠檬酸钾和5‑8%的果糖;或加入质量为柿浆质量36‑46%的多种水果的混合汁/浆。本发明通过定量调配技术,能抑制柿泥在热加工过程中絮凝和褐变,并且充分保留柿泥本身的天然口感。
Description
技术领域
本发明涉及柿子加工技术领域。更具体地说,本发明涉及柿果泥的制备方法。
背景技术
柿果中物质成分复杂多样,特别是小分子酚类物质、高分子单宁、膳食纤维、蛋白质等物质含量丰富,它们在热加工过程中一方面发生相互作用,生成单宁-膳食纤维、单宁-蛋白质等难溶复合物,造成柿泥发生絮凝、分层现象,严重影响产品的商品性。另一方面小分子酚类物质、高分子单宁以及单宁复合物都可以作为多酚氧化酶的作用底物,造成柿泥在加工过程中发生褐变现象,影响产品品质。絮凝和褐变是目前柿果加工中所面临的瓶颈性问题。
目前解决此问题的方法有2种。第一种是添加稳定剂,如专利201811210473.9,添加了麦芽糊精、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶等增稠剂与凝胶剂,但会影响柿子的口感,对柿子的味道也影响比较大。第二种是添加果胶酶与单宁酶,将果胶、单宁等可能引起絮凝和褐变现象的物质进行水解,如专利201711051784.0,201711034677.7,201711145479.8和202010377046.0等,分别加入了果胶裂解酶、半乳糖醛酸酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶及单宁酶,对柿果浆进行了酶解。添加酶对柿泥的感官品质有较大影响:一方面果胶酶作用于果胶导致其水解后,柿泥的质地变稀薄,失去了果泥的质地特征;另外一方面单宁酶及果胶酶水解的最适温度一般为30-55℃,柿泥在此温度下水解过程中极易褐变。
发明内容
本发明的目的是提供柿果泥的制备方法,通过定量调配技术,抑制柿泥在热加工过程中絮凝和褐变,并且充分保留柿泥本身的天然口感。
为了实现本发明的这些目的和其它优点,提供了柿果泥的制备方法,包括:
步骤一、将柿果打浆后,得柿浆;
步骤二、将柿浆进行定量调配,再搅拌、均质;
其中,将柿浆进行定量调配的具体方法为:
加入质量为柿浆质量0.1-0.5%的DL-苹果酸、0.03-0.2%的苹果酸钠、0.1-0.35%的柠檬酸、0.02-0.15%柠檬酸钾和5-8%的果糖;
或加入质量为柿浆质量36-46%的多种水果的混合汁/浆。
优选的是,所述的柿果泥的制备方法中,所述步骤一中,将冷冻的脱涩柿果化冻后在20℃以下进行冷打浆。
优选的是,所述的柿果泥的制备方法中,所述步骤一中,将冷冻的脱涩柿果在室温下化冻30-40min后,再在20℃下进行冷打浆。
优选的是,所述的柿果泥的制备方法中,所述步骤一中,将冷冻的脱涩柿果去皮、去蒂,化冻后在20℃以下进行冷打浆。
优选的是,所述的柿果泥的制备方法中,所述冷冻的脱涩柿果采用蒸汽热烫去皮。
优选的是,所述的柿果泥的制备方法中,所述步骤二中,均质采用湿法超微粉碎1-2次。
优选的是,所述的柿果泥的制备方法中,所述步骤二中,均质后进行灌装、杀菌后制成成品,其中,杀菌为巴氏杀菌,具体为72-85℃下维持20-30min。
优选的是,所述的柿果泥的制备方法中,所述步骤二中,将柿浆进行定量调配时,加入质量为柿浆质量11.11-17.14%的苹果浓缩汁、9.72-10%的桃浓缩浆、9.72-10%的橙子浓缩汁和5.71-8.33%的芒果浆。
优选的是,所述的柿果泥的制备方法中,所述柿果为磨盘柿,月柿或尖柿中的一种或几种。
采用柿果泥的制备方法制备的产品。
本发明至少包括以下有益效果:
本发明在不添加增稠剂和酶制剂的情况下,通过添加稳定液或不同水果的混合汁/浆进行复配,有效解决了柿果泥在热加工过程中的絮凝问题,同时能抑制褐变,并保留柿果泥的口感。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现,部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1是采用对比例1的方法制备的产品的样品图片,其中,每组图片中,左为杀菌前图片,中为杀菌后图片,右为杀菌后局部放大图片;
图2是采用实施例1的方法制备的产品的样品图片,其中,每组图片中,左为杀菌前图片,中为杀菌后图片,右为杀菌后局部放大图片;
图3是采用实施例2的方法制备的产品的样品图片,其中,每组图片中,左为杀菌前图片,中为杀菌后图片,右为杀菌后局部放大图片;
图4是采用实施例3的方法制备的产品的样品图片,其中,每组图片中,左为杀菌前图片,中为杀菌后图片,右为杀菌后局部放大图片;
图5是采用实施例4的方法制备的产品的样品图片,其中,每组图片中,左为杀菌前图片,中为杀菌后图片,右为杀菌后局部放大图片;
图6是采用实施例5的方法制备的产品的样品图片,其中,每组图片中,左为杀菌前图片,中为杀菌后图片,右为杀菌后局部放大图片;
图7是采用对比例1的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像;
图8是采用实施例1的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像;
图9是采用实施例2的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像;
图10是采用实施例3的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像;
图11是采用实施例4的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像;
图12是采用实施例5的方法制备的产品的背散射光随加热时间变化图像。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是,下述实施方案中所述实验方法,如无特殊说明,均为常规方法,所述试剂和材料,如无特殊说明,均可从商业途径获得。
1、制备柿果泥的工艺流程
柿果→清洗→拣选→去皮去蒂→化冻→冷打浆→定量调配→搅拌→均质→灌装→灭菌→成品
2、定量调配为加入以下配方(稳定液):
组分,与柿浆相比的质量分数,%
DL-苹果酸,0.1-0.5%
苹果酸钠,0.03-0.2%
柠檬酸,0.1-0.35%
柠檬酸钾,0.02-0.15%
果糖,5-8%
或定量调配为加入以下配方:
组分,与柿浆(100份)相比的份数
苹果浓缩汁,11.11-17.14
桃浓缩浆,9.72-10
橙子浓缩汁,9.72-10
芒果浆,5.71-8.33
3、柿果为冷冻的脱涩柿果,包括磨盘柿,月柿,尖柿。
4、去皮采用蒸汽热烫去皮。
5、化冻为室温下化冻30-40min。
6、冷打浆控制温度低于20℃。
7、均质采用湿法超微粉碎,粉碎次数1-2次。
8、杀菌为巴氏杀菌:72-85℃维持20-30min。
9、成品可溶性固形物含量17-22%,放置室温贮存,货架期6个月。
挑选脱涩后的冷冻柿果,热烫去皮、去蒂后,室温下化冻,于15℃以下打浆5min。所获得的柿浆分别按照对比例1与实施例1-5的方法进行处理。
对比例1
(1)湿法超微粉碎破碎,破碎次数1次,始终控制柿子温度小于15℃;
(2)高压均质,均质压力为25MPa,均质次数2次,得柿子泥;
(3)包装:将调配好的混合泥真空包装;
(4)杀菌:80℃维持20min;
(5)冷却:急速冷却至4℃;
(6)成品:放置于4℃冰箱储存。
实施例1
(1)按照如下配方定量调配:
组分,与柿浆相比的质量分数,%
DL-苹果酸,0.26%
苹果酸钠,0.07%
柠檬酸,0.15%
柠檬酸钾,0.05%
果糖,7.8%
(2)湿法超微粉碎破碎,破碎次数1次,始终控制柿子温度小于15℃;
(3)高压均质,均质压力为25MPa,均质次数2次,得柿子泥;
(4)包装:将调配好的混合泥真空包装;
(5)杀菌:80℃维持25min;
(6)冷却:急速冷却至4℃;
(7)成品:放置于4℃冰箱储存。
实施例2
(1)按照如下配方定量调配:
组分,与柿浆相比的质量分数,%
DL-苹果酸,0.26%
苹果酸钠,0.07%
柠檬酸,0.15%
柠檬酸钾,0.05%
果糖,8.0%
(2)湿法超微粉碎破碎,破碎次数2次,始终控制柿子温度小于15℃;
(3)高压均质,均质压力为15MPa,均质次数2次,得柿子泥;
(4)包装:将调配好的混合泥真空包装;
(5)杀菌:85℃维持20min;
(6)冷却:急速冷却至4℃;
(7)成品:放置于4℃冰箱储存。
实施例3
(1)按照如下配方定量调配:
组分,与柿浆相比的质量分数,%
DL-苹果酸,0.36%
苹果酸钠,0.09%
柠檬酸,0.15%
柠檬酸钾,0.05%
果糖,7.6%
(2)湿法超微粉碎破碎,破碎次数2次,始终控制柿子温度小于15℃;
(3)高压均质,均质压力为30MPa,均质次数1次,得柿子泥;
(4)包装:将调配好的混合泥真空包装;
(5)杀菌:80℃维持30min;
(6)冷却:急速冷却至4℃;
(7)成品:放置于4℃冰箱储存。
实施例4
(1)按照如下配方定量调配:
组分,与柿浆(100份)相比的份数
苹果浓缩汁,11.11
桃浓缩浆,9.72
橙子浓缩汁,9.72
芒果浆,8.33
(2)湿法超微粉碎破碎,破碎次数1次,始终控制柿子温度小于15℃;
(3)高压均质,均质压力为25MPa,均质次数2次,得柿子泥;
(4)包装:将调配好的混合泥真空包装;
(5)杀菌:80℃维持25min;
(6)冷却:急速冷却至4℃;
(7)成品:放置于4℃冰箱储存。
实施例5
(1)按照如下配方定量调配:
组分,与柿浆(100份)相比的份数
苹果浓缩汁,17.14
桃浓缩浆,10
橙子浓缩汁,10
芒果浆,5.71
(2)湿法超微粉碎破碎,破碎次数2次,始终控制柿子温度小于15℃;
(3)高压均质,均质压力为15MPa,均质次数2次,得柿子泥;
(4)包装:将调配好的混合泥真空包装;
(5)杀菌:85℃维持20min;
(6)冷却:急速冷却至4℃;
(7)成品:放置于4℃冰箱储存。
实验
1、获取对比例1与实施例1-5制备的样品的图片
如图1-6所示,与对比例1热杀菌后的絮凝严重相比,实施例1-5无明显絮凝,样品质地均一。
2、检测对比例1与实施例1-5制备的样品的色泽
对对比例1与实施例1-5制备的样品进行色泽检测,结果见表1。
表1对比例1与实施例1-5制备的样品色泽
由表1可知,与对比例1相比,实施例1-5制备的样品在热杀菌后△E值变化小,说明褐变程度低。
3、样品稳定性检测
采用对比例1与实施例1-5的方法制备的柿泥样品在75℃下用稳定性分析仪监测1h,记录背散射光(BS)随加热时间的变化,结果如图7-12所示。
BS逐渐上升意味着柿泥发生了絮凝现象,且絮凝现象随时间的延长越来越严重(聚集体越来越大);且上升幅度越大,絮凝越严重,柿泥在热加工条件下越不稳定。
由图7-12可知,采用实施例1-5的方法制备的样品热稳定性与对比例1相比均有显著提高。
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例和实施例。
Claims (6)
1.柿果泥的制备方法,其特征在于,包括:
步骤一、将冷冻的脱涩柿果化冻后在20℃以下进行冷打浆后,得柿浆;
步骤二、将柿浆进行定量调配,再搅拌、均质、灌装、杀菌后制成成品,其中,杀菌为巴氏杀菌,具体为72-85℃下维持20-30min;
其中,将柿浆进行定量调配的具体方法为:
加入质量为柿浆质量0.1%-0.5% 的DL-苹果酸、0.03%-0.2%的苹果酸钠、0.1%-0.35%的柠檬酸、0.02%-0.15%柠檬酸钾和5%-8%的果糖;
或加入质量为柿浆质量11.11%-17.14%的苹果浓缩汁、9.72%-10%的桃浓缩浆、9.72%-10%的橙子浓缩汁和5.71%-8.33%的芒果浆。
2.如权利要求1所述的柿果泥的制备方法,其特征在于,所述步骤一中,将冷冻的脱涩柿果在室温下化冻30-40min后,再在20℃下进行冷打浆。
3.如权利要求1所述的柿果泥的制备方法,其特征在于,所述步骤一中,将冷冻的脱涩柿果去皮、去蒂,化冻后在20℃以下进行冷打浆。
4.如权利要求3所述的柿果泥的制备方法,其特征在于,所述冷冻的脱涩柿果采用蒸汽热烫去皮。
5.如权利要求1所述的柿果泥的制备方法,其特征在于,所述步骤二中,均质采用湿法超微粉碎1-2次。
6.如权利要求1所述的柿果泥的制备方法,其特征在于,所述柿果为磨盘柿,月柿或尖柿中的一种或几种。
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- 2022-10-25 CN CN202211326599.9A patent/CN115590167B/zh active Active
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