JPS643448B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は長期保存ができ再加熱すれば直ちに食
べられるソーセージを内包した冷凍調理パンの製
造方法に関する。

一般にソーセージとパン類を組合せたものとし
ては、フランクフルトやホツトドツク等がある。
しかしこれらは油で揚げてあつたり、イースト菌
を完全に発酵させたパンを使用しているため、油
の匂いや歯ごたえ等の食感が必ずしも食生活の変
化と共に万人の好みに合わず、しかもこれらは長
期保存ができないので商品のロスも大きく、従つ
てこれらの商品的価値の見直しと共に食生活の変
化にマツチするこれらに代るものを要求されてい
た。

本発明者はこのような要求の基に、従来の製造
方法によるソーセージとパンを使用し、パンにソ
ーセージを内包し焼き上げて、新たな冷凍調理パ
ンの開発を試みたところ次のような問題点が生じ
た。先ずパン生地にソーセージを内包し焼き上げ
た時にソーセージの焼き縮みやパン生地内に生じ
る蒸気のため、パンとソーセージとに隙間が生じ
たり、外形的にも変形し見栄えが悪くなる。その
原因としてはソーセージの原料肉及び蛋白質、脂
肪、水分の調整がなく、特に原料肉に熱で縮み易
いコラゲン質のものを多く使用した場合と、脂肪
分も多く量的に調整されてない場合と、パン生地
内の蒸気の逃げ場がない場合等の原因で生じると
考えられる。又、従来のソーセージでは、成分的
な面からも焼き上げた後のジユーシーさが失なわ
れ、且つパン食感もイースト菌で完全に発酵した
場合には、パサパサして歯ごたえもなく、その表
面の光沢もあまり見られず、更に長期保存するた
め冷凍すると加熱調理した時にパンがベト付き商
品価値を低下させることを見い出した。

本発明はこれらの問題点を克服して開発に成功
したものである。つまり、焼き上げ後のソーセー
ジの縮みが少なくジユーシーさを保ち、パンとソ
ーセージの隙間もほとんどなく、しかもパン自体
が歯ごたえのあるモチのような食感を呈し、且つ
冷凍しても加熱調理した時にベト付かず長期保存
でき、パンの表面に光沢を有し、更に中身のソー
セージの形状がよくわかり食欲をそそるソーセー
ジを内包した冷凍調理パンの製造方法を提供する
にある。

以下本発明の製法を詳細に説明する。先ずパン
生地を作るには原料粉として小麦粉90〜98％と大
麦粉２〜８％を配合する。この配合された原料粉
に対し、イースト菌0.3〜0.8％重量及び添加物と
して砂糖２〜３％重量、食塩１〜２％重量、植物
油１〜３％重量、モルト１〜３％重量、サワー種
５〜９％重量、水40〜60％重量をそれぞれ添加混
合する。この添加混合する手順を詳しく述べる
と、先に小麦粉、大麦粉、砂糖、食塩をミキサー
でゆつくりかきまぜる。次に37〜43℃に暖めた水
を容器に用意し、その中のイースト菌を入れかき
まぜ、更にモルトと植物油を加えた後、ゆつくり
回転しているミキサーの中にサワー種と共に静か
に注ぎ約10〜15分間ミキサーでかきまぜる。尚、
添加物としては上記に限定されず、例えば卵、牛
乳、ワイン酒、香料、その他一般のパン類の製造
に用いられるあらゆる添加物の対象とこれらを適
宜に用いてもよい。このミキサーでかきまぜたパ
ン生地をシーターで約10mmのシート状に伸し、幅
約100mm、長さ約175mm程度にカツトし、シート中
央部に複数本の切れ目１を入れてパン生地２を作
る（第２図参照）。他方、ビーフソーセージ３は
原料肉に蛋白質の特に高いブルミートを使用し、
主成分の配合を脂肪約22〜26％重量、蛋白質約10
〜15％重量、水分約50〜60％重量に調整し、塩及
び香辛料を少々添加する。この中で特に蛋白質の
内、コラゲン質とミヨシン質の比率が重要であ
り、コラゲン質は加熱すると縮み易いため、この
コラゲン質の少ないブルミートを用いることが大
切である。これは通常牛の年令によつて変化する
ものであり、４才程度の牛の肉が最適である。又
脂肪は実験の結果24.5％重量を目安に配合するの
が良く、これよりも多いと加熱した時に脂肪分が
流れ出し、少ないとビーフソーセージ３がパサ付
き食感を損ねる。

このように調整されたビーフソーセージ３をカ
ツトしたパン生地２の上にのせ、パン生地２とビ
ーフソーセージ３の間に空間４ができないように
切れ目１を上にして巻き、両端部は互に合せて閉
鎖しビーフソーセージ３を内包させた状態でラツ
ピングを完了する。この時に両端近くの切れ目１
は自然に３〜６mm程度開いて空間４を作り、ここ
から加熱したときに中の蒸気が自然に抜けるので
ある。尚、ラツピングするまでのビーフソーセー
ジ３の温度は保存性を良くするため０〜７℃に保
つておく。このラツピングしたものを、シリコン
処理のベーキングペーパーで内張したパン皿にう
ち粉をし、その上にのせてから更に見栄え及び風
味を出すため表面にけしの実５をふりかけた後、
ラツクにのせ温度32〜40℃、湿度70〜80％に調整
されたホイロ中で45〜50分間発酵させる。次に発
酵させたものを85〜98℃に保たれた湯槽に30〜45
秒間つけ、イースト菌の発酵を途中で止め、再び
パン皿に置き戻す。これを直ちに210〜230℃のオ
ーブン内で15〜18分間加熱し焼き上げる。この時
のビーフソーセージ３の中心温度は最低96℃以上
とする。これはビーフソーセージ３を熱加工する
のに必要な温度であり、生の状態を防止し、長期
保存を可能ならしめるためである。焼き上つたも
のは直ちに−12℃以下で凍結してソーセージを内
包した冷凍調理パンを得る。

このように本発明の製造方法によつて得られた
ソーセージを内包した冷凍調理パンにおいては、
内包されたビーフソーセージ３は原料肉にブルミ
ートを使用し脂肪、蛋白質、水分を調整したこと
により、ソーセージの焼き縮みが少なく、再加熱
した後も、ジユーシーさを保ち、且つラツピング
時に切れ目１を開かせた蒸気抜け空間４を両端に
有しているため、加熱に際し、空間４や一部切れ
目１から内部で発生する蒸気が外に逃げられ内部
蒸気によるパン２′の膨みもなくパン２′とビーフ
ソーセージ３との隙間が極めて少ない。又、パン
生地２は発酵途中で湯づけによりイースト菌によ
る発酵を止めるためあまりパン生地２が膨らまず
適度にしまつたパン生地２となり独特な歯ごたえ
のあるモチの様な食感を呈するパン２′となる。
更にこの湯づけにより焼け上げた時にパン２′の
表面の光沢が特に出て見栄えも良い。これは粉の
デン分質が湯の加熱によりβから∂化されること
により粘性を失い、そのため表面がつるつるにな
り光沢を出すのである。又、普通のパン２′では
イースト菌の発酵により完全に膨らんだ状態、つ
まり海めん状なため、冷凍したものを加熱した時
に冷解された水を吸収しベト付きが生じ焼き上り
が蒸された状態となりパン２′の風味を損うが、
発酵を途中で止めたことによりパン２′が締つて
いるため冷凍し加熱しても殆んどベト付かず食感
や風味を保ち商品価値の低下がなく、従つて冷凍
による長期保存を可能ならしめる。更に又、上部
に複数の切れ目１を入れたことにより内部蒸気抜
け以外に焼き上つた時に中のビーフソーセージ３
が見え、切れ目１の紋様及び黒けしの実５と合ま
つて美観を醸し食欲をそそると共に本発明で得ら
れるものは再加熱すればそのまま食べられ手間が
掛からず便利で時代にマツチしたものである。

このように本発明において内包されたビーフソ
ーセージ３が原料肉にブルミートを使用し、主成
分が脂肪、蛋白質、水分を調節したビーフソーセ
ージ３であること、パン２′の上方に複数の切れ
目１を入れ、内部蒸気が抜けること、発酵途中で
イースト菌の発酵を止めたこと、発酵止め後、直
ちに焼き上げ冷凍し長期保存を可能にしたことな
どが大きな特徴であつて、この製造方法によつて
従来にない高品質の調理パン２′が得られる。

実施例 小麦粉950ｇと大麦粉50ｇとを配合した原料に
食塩1.5ｇ、砂糖2.5ｇを加えミキサーでゆつくり
撹拌し、別の容器に40℃のお湯50ｇにイースト菌
0.5ｇを入れかきまぜ、更にモルト２ｇ、植物油
２ｇを加えた後、これを回転しているミキサーの
中にサワー種７ｇと共に静かに注ぎ、11分間撹拌
し、得られたパン生地２を取り出しシーターで厚
さ10mmのシート状に伸し、各１枚づつが幅100mm、
長さ175mmにカツトし、シート中央部に切れ目１
を入れたものを10枚用意した。他方原料肉として
４才の牛肉からブルミートを使用し、脂肪245％
重量、蛋白質13％重量、水分56％重量に調整さ
れ、添加物として塩、発色剤、香辛料を少々添加
した１本の重量約60ｇで長さ約140mm太さ約25mm
のビーフソーセージ３を10本用意し、温度を５℃
前後に保つておく。これを前記パン生地２の各枚
に１個のせ、空間４ができないように巻き、両端
部は互に合せ閉鎖し、ビーフソーセージ３を内包
させラツピングする。この時に両端近くの切れ目
１は４mm程度開き空間４を作るようにする。ラツ
ピングされたものをシリコン処理されたベーキン
グペーパーで内張りしたパン皿にうち粉をした上
にのせ、表面に黒けしの実５をふりかけた後ラツ
クにのせ温度35℃、湿度75％のホイロ中で50分発
酵させ、次いで90℃に保つた湯槽に40秒間つけイ
ースト菌の発酵を途中で止めパン皿に置き戻し、
直ちに220℃のオーブン内にて16分間焼き上げ、
直ちに−15℃で冷凍したところ、10本共にパン２
とビーフソーセージ３との隙間があまりなく、−
15℃の冷凍庫で６ケ月間保存しても何の変質もな
く、再加熱後においてもビーフソーセージ３のジ
ユーシーさを全く失わず、しかもパン２に歯ごた
えがあり、食感と風味とも申し分のない製品が得
られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の製造方法によつて得られたソ
ーセージを内包した冷凍調理パンの全体斜視図、
第２図はパン生地の展開図である。 １……切れ目、２……パン生地、３……ビーフ
ソーセージ、５……けしの実。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料粉にイースト菌及び添加物を添加混合
   し、それをシート状に伸し適宜寸法にカツトする
   と共に中央部に複数の切れ目１を入れたパン生地
   ２を作り、原料肉にブルミートを使用し、且つ蛋
   白質、脂肪、水分を調整したビーフソーセージ３
   を前記パン生地２で前記切れ目１を上方にしてラ
   ツピングし、上方にけしの実５をふりかけた後、
   発酵させると共にその発酵を途中で止め直ちに焼
   き上げ冷凍したことを特徴とするソーセージを内
   包した冷凍調理パンの製造方法。 ２ 原料粉が小麦粉と大麦粉で添加物が砂糖、食
   塩、植物油、モルト、サワー種、水である特許請
   求の範囲第１項記載のソーセージを内包した冷凍
   調理パンの製造方法。 ３ 発酵を途中で止めるのに、85〜98℃の湯に30
   〜45秒間漬けた特許請求の範囲第１項記載のソー
   セージを内包した冷凍調理パンの製造方法。