JPS6427B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜発明の目的＞ 産業上の利用分野 本発明はホタテ貝柱様食品の製造方法に係り、
詳しくは、魚介類等のすり身を主成分とする原料
から加熱成型されたフイラメントを複数本まとめ
て成型する際に、実物のホタテ貝柱（以下、単に
貝柱という。）とほとんど区別できないほどの外
観ならびに食感を有し、コーナ部にも良好にバツ
タ、パン粉等が付着する貝柱様食品を魚肉ペース
ト状の粘着剤をほとんど添加しなくとも、製造で
きる製造方法に係る。

従来の技術 近年、魚介類、例えば、たらを細かくすりつぶ
した細肉、つまり、すり身から、かに様食品とと
もに外形ならびに味が貝柱の様な貝柱様食品が製
造され、相当普及している。この貝柱様食品は
種々の方法で製造されているが、一般的には、す
り身を帯状に成型し、これらを坐らせた後加熱
し、その後線状に細く切断し、その後、これら細
いフイラメントに魚肉ペーストその他の蛋白ペー
ストの結着剤を添加して円柱状にまとめ加熱一体
化し、この円柱状体を所定の厚さに短かく切断し
て製造されている。すなわち、第１図は細かいフ
イラメントを円柱状にまとめるための従来例に係
る円柱状成型容器の斜視図であつて、この成型容
器１は内面が半円筒状に構成されている２つの分
割容器２ａ，２ｂをその側縁を中心軸として回転
自在に結合されて成るものである。このため、こ
れら分割容器２ａ，２ｂの内面の半円筒状部分に
フイルム３を敷き、このフイルム３の介在条件下
ですり身等から成るフイラメント６をのせ、そこ
に魚肉ペースト等の結着剤を添加し、分割容器２
ａ，２ｂをその中心軸を中心として旋回させて円
柱状にまとめる。その後、その状態で加熱して結
着剤を介して一体化し、第２図に示す如く円柱状
に成型する。この分割容器２ａ，２ｂ円を開放さ
れて得られる成型体４は円柱状であつて、その周
囲はフイルム３で包囲されている。従つて、フイ
ルム３を剥離してから、円柱状成型体４をその長
手方向に沿つて所定間隔をおき、つまり、一定幅
に切断すると、第３図に示す如き貝柱様食品５が
製造される。この貝柱様食品５はすり身等のフイ
ラメント６が結着剤によつて結合されて一体化さ
れ、各フイラメントは直線状に平行に整列されて
おり、組織的にも実物の貝柱に近い組織のものと
なつている。

また、上記の方法のほかに、特公昭55−40024
号に記載される方法によつても製造される。この
方法は、回転する加熱ローラの表面に魚肉すり身
等の擂潰物を塗布しこの表面上で乾燥させて帯状
物を形成し、この帯状物上に魚肉ペースト等の結
着剤を薄く塗つてから繊維状に切断してフイラメ
ントをつくる。その後は、上記のところと同様
に、このフイラメントを第１図に示す如く２つの
分割容器から成る成型容器を用いて蒸煮して円柱
状にまとめてから、これを具と略々同じ厚さに切
断して第３図に示す貝柱様食品５が製造されてい
る。これら何れの方法によつて製造される食品
は、各フイラメントが方向性を持つて整列されて
実物の貝柱に近いものであるが、各フイラメント
は結着剤により結着されているため、フイラメン
トの結合が強すぎて箸やフオーク等でほぐしても
各フイラメントが分離してほぐれず実物の貝柱の
肉質から相当かけ離れ、食感が実物の貝柱からほ
ど遠いものになつている。また、何れの方法から
製造される貝柱様食品５の端面は上記の如く切断
面であつて、実物の貝柱のコーナ部の如く丸味を
おびておらず、両側の切断面のコーナ部５ａは鋭
角をなして、外観が相当かけ離れている。このた
めに、表面にパン粉等をつけるときには、コーナ
部５ａの鋭角部分にはパン粉等が付きにくく、油
で揚げたときには、この部分に焦げ目が付き易
く、フライ状の食品として問題が多い。

この点において、米国特許第4303688号明細書
には、貝柱様食品の如く、各フイラメントが平行
に直線状に整列された魚肉食品、つまり繊維状食
品の製造法が記載されている。この製造法は魚肉
すり身を撹拌混合後一定形状に成型してから坐ら
せ、この坐りが完全に進行しない間、つまり、原
料が固まつていない間にフイラメントに切断し、
このフイラメントを円柱状等にまとめてから加熱
して坐りを完全に進行させ、この円柱状体を切断
する方法である。この方法は、原料が固まらない
状態でフイラメントとし、これをまとめてから加
熱する。このため、加熱時に表面に一体に固まつ
た皮膜が生成するのに反し、内部の各フイラメン
トが結合されていないため、食感や組織が実物の
貝柱に近いものになつている。

しかし、この製品も第３図に示す如く、切断面
のコーナ部は鋭角を成して丸味をおびておらず、
表面には一体に結合された皮膜があり、このよう
な皮膜は実物の貝柱ではほとんどないこともあつ
て、実物の貝柱の食感に近くなつていると云つて
も、実物の貝柱の食感と一致するまでにいたつて
いない。また、原料の坐りが完了しない間に切断
するため、この間にフイラメントの形状が損なわ
れ易く、とくに、フイラメントを円柱状等にまと
めるときに大幅にその形状が損なわれる。

また、米国特許第3852487号明細書にも魚肉類
を含む繊維状肉製品の製造方法が記載されてい
る。この製造法は、魚介類を繊維状とし、これを
束ねた繊維束にエマルジヨン原料を混合して肉ペ
ーストとし、これを繊維束が実質的に平行な直線
を成すよう押出してから、冷凍若しくは加熱して
固化させるものである。しかし、この方法で貝柱
を製造しても、繊維束の間にエマルジヨン原料が
介在され、更に、繊維束は２〜50mm程度に短かく
切断されているため、実物の貝柱の組織や食感と
は大幅に相違している。

発明が解決しようとする問題点 しかし、上記の何れの方法によつて製造して
も、各フイラメントが方向性を持つて整列されて
いるが、フイラメントは結着剤により結着されて
いる。このため、実物の貝柱に較べると、フイラ
メントの結合が強すぎて箸やフオーク等でほぐし
ても各フイラメントが分離しほぐれず貝柱の肉質
から相当かけ離れ、食感が実物の貝柱とほど遠い
ものとなつている。

また、何れの方法から製造される貝柱様食品５
の端面は切断面であつて、実物の貝柱のコーナ部
は丸味をおびているにも拘らず、両端面のコーナ
部５ａは鋭角をなし、外観が相当かけ離れ、更
に、表面にパン粉等をつけるときには、コーナ部
５ａの鋭角部分にはパン粉等が付きにくく、油で
揚げたときには、この部分に焦げ目が付き易い。

本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的に
は、コーナ部がなだらかな丸味をおびてこの部分
に小麦粉、パン粉等のバツタや衣が容器に付着で
き、結着剤を添加せずに、主として魚介類のすり
身から成るフイラメントが束ねられ、しかも、食
感若しくは組織が実物の貝柱にほとんど一致する
貝柱様食品の製造方法を提案する。

＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 本発明方法は、魚介類すり身等からのフイラメ
ントを間隔をおき円周方向に凹所が形成されるよ
うに、外周から押圧しつつ加熱して円柱状に成型
し、その後、円柱状成形体を凹所において切断す
ることを特徴とする。

そこで、これら構成を更に詳しく説明すると、
次の通りである。

まず、魚介類等のすり身を主成分とする原料を
例えば帯状に成型し、これを加熱して坐らせて固
化させてから、細長い線状に切断してフイラメン
トを成型する。フイラメントはすり身等の原料を
加熱して、線状に成型されたものであれば、何れ
の成型法によつて成型しても差しつかえない。

また、魚介類としてはスケソウダラ、その他の
白身魚や、鯖、鯵その他の赤身魚のほか、オキア
ミ、貝類その他の魚介類を一般的に用いることが
できる。更に、魚介類は通常のすり身の状態で用
いて、帯状に成型すれば良いが、すり身以外に落
し身の状態で用いることもできる。

また、フイラメントの断面は上記の如く帯状か
ら切断して形成する場合は、方形断面を成すが、
フイラメントの断面は方形以外に何れの形状にも
成型することができる。

また、原料中には魚介類のほかに、大豆等の植
物性タンパク、油脂、香辛料、食塩、その他の調
味料を添加できる。これら原料は例えば擂潰機等
によつて水を添加して粉砕混練してペースト状と
し、ペースト状原料を帯状に成型して加熱して坐
らせ、これを細長い線状に切断してフイラメント
を製造することもできる。

次に、複数本、とくに、多数のフイラメントを
円柱状にまとめて束ねて円柱状まとめ物として成
型し、この円柱状まとめ物の外周から次の通りに
圧力を分けて押圧しつつ加熱して円柱状に成型す
る。換言すると、この円柱状成型体（以下、単に
円柱状体という。）に成型する際に、外周から一
定の圧力で押圧するほか、間隔をおいて円周方向
に環状凹所が円柱状体の外周に発生するよう局部
的に押圧し、この押圧状態において蒸し加熱する
と、円柱状体９（第５図参照）が得られる。この
際、複数本のフイラメント中には必ずしも魚肉ペ
ーストの如き蛋白ペースト等の結着剤を介在させ
る必要がなく、また、結着剤を介在させなくとも
一体に成型でき、更に環状凹所９ａのところで円
柱状体９を切断すると、コーナ部１１ａのところ
で丸味をおびる貝柱様食品１１（第６図参照）が
得られる。

すなわち、第４図に示す成型容器７は２つの分
割容器８ａ，８ｂから成つて、各分割容器８ａ，
８ｂの隣接側部で旋回自在に結合されている。こ
れら各分割容器８ａ，８ｂの内側面によりフイラ
メントの成型室が画成され、しかも、この成型室
には所定の間隔をおいて、例えば、径２mm〜10mm
の丸棒９ｂが溶接等によつて取付けられている。
このため、画分割容器８ａ，８ｂの内面にフイル
ム３を敷き、そのフイルム３（第３図参照）の上
に多数のフイラメント１０（第５図ならびに第６
図参照）を入れ、分割容器８ａ，８ｂを合わせる
と、一束のフイラメント１０は外周から所定の圧
力で押圧されると共に、丸棒９ｂによつて局部的
に押圧され、この部分に環状凹所９ａが形成でき
る。この押圧状態で、例えば蒸し加熱等によつて
加熱すると、一束のフイラメント１０は一体に結
束され、表面のフイルム３（第３図参照）を除く
と第５図に示す如く円柱状体９が製造でき、しか
も、外周には一定間隔で凹所９ａが形成され、こ
の部分においてフイラメント１０は強固に結合さ
れている。

更に詳しく説明すると、従来例による場合は、
上記の如く一束のフイラメントは外周から平均的
に押圧されて円柱状に成型される。このため、結
着性が弱く、これを補うことから通常は魚肉ペー
ストその他の蛋白ペーストの結着剤を介在させ、
これによつて結着させている。

これに対し、本発明方法による場合には、従来
例と同様に、一束のフイラメントの外周面は平均
的に押圧されるが、その上に例えば丸棒９ｂによ
つてフイラメント１０は局部的に押圧され、凹所
部分９ａにおいては上記押圧時の圧力より高い圧
力が加わるため、結着性がきわめて高い。このた
め、フイラメントには結着剤を介在させなくとも
十分に結着でき、実物の貝柱と同様な組織や食感
を得ることができる。

また、円柱状体９は第５図の通り環状凹所９Ａ
のところで切断すると、第６図の通り、貝柱様食
品１１が得られ、その上下コーナ部１１ａは全周
にわたつて丸味をおび、実物の貝柱様食品の外
観、組織、ならびに食感がほとんど等しいものが
得られる。

実施例 まず、スケソウダラのすり身100重量％に食塩
２重量％添加して常法によつてサイレントカツタ
中で混合し、これに水35重量％とともに実物のホ
タテ貝柱のエキス等の調味料を添加して５分間混
合しペースト状の原料を得た。

次に、この原料を連続した帯状物として成型
し、この帯状物を連続的に移動させる間に80〜５
℃程度の温度で蒸煮し、その後、この帯状物の長
手方向に沿つて細長い線状に切断すると、寸法１
mm×１mmの方形断面のフイラメントを成型した。

次に、第４図に示す成型容器を用いて、フイラ
メントを束ね、これらフイラメント束を一体に結
着する。この際、各分割容器の内面には所定の間
隔をおいて例えば径２mmの丸棒が12本溶接によつ
て取付けられており、これら各分割容器の内面に
は予めフイルムを敷き、そのフイルム上に多数の
フイラメントを入れ、分割容器を合わせた。この
ようにすると、一束のフイラメントは外周から一
定の圧力のもとで押圧される一方、各丸棒によつ
て局部的にも押圧された状態になつた。

次に、この押圧状態で再び蒸し加熱したとこ
ろ、一束のフイラメントは一体、とくに、丸棒の
局部的押圧部分で強固に結着されており、フイル
ムを取り除いたところ、第５図に示す如き円柱状
体が得られ、外周には一定間隔で環状凹所が形成
されていた。

この円柱状体を各環状凹所のところで切断した
ところ、第６図に示す円板状の貝柱状の食品が得
られ、そのコーナ部は十分に丸味をおび、内部の
組織をほごして調べたところ、上下のコーナ部で
は十分に結着しているのが中間部分は実物の貝柱
の如くほぐれ易く、外観、食感ならびに組織にお
いて実物の貝柱とほとんど区別がつかないものが
得られた。

なお、この食品の表面にバツタならびにパン粉
をつけ、また、比較のために実物の貝柱にバツタ
ならびにパン粉をつけ油で揚げてフライをつく
り、100人に試食させた。この結果、大部分の人
が区別をつけることができなかつた。また、本発
明によるものと比較例につき、切断してその断面
組織をみたところ、両者とも各フイラメントは全
前体にわたつての結着はあまり強くないのにも拘
らず、コーナ部で強固に結着されており、組織的
にも全く区別がつかなかつた。

＜発明の効果＞ 以上詳しく説明した通り、本発明方法では、魚
介類すり身等を主成分とする原料からの複数個の
エレメントを円柱状に束ねて加熱成型する際に、
その円柱状成型体の外周から一様に押圧すると、
共に円周方向に間隔をおいて環状凹所が形成され
るよう、外周の一部を局部的に押圧する。このた
め、この局部的押圧部分は他の部分に較べて強く
押圧されて結着剤が介在しなくとも強く結着し、
これら強結着部が間隔をおいて存在するため、こ
れ以外のところはフイラメント間の結着が弱くと
も十分に一体化できる。

また、本発明方法では、各フイラメントは原料
を帯状に成型後加熱等により坐らせ、その後、切
断して成型されたものであるから、フイラメント
が局部的に強く押圧されても、それにより形状が
損なわれず、上記の如く、これ以上のところで
は、フイラメント間の結着力は弱いため、実物の
具柱の組織や食感にほとんど等しいものが得られ
る。

また、本発明方法で得られる円柱状成型体の外
周の各環状凹所の断面は半円状若しくは一部が円
弧状であるため、この部分で切断して得られる貝
柱様食品のコーナ部は丸味をおびている。従つ
て、外観上は実物の貝柱に近く、コーナ部のパン
粉やバツタ等をつけてもこの部分から落下するこ
とがなく、油で揚げたときにもコーナ部も他のと
ころと同程度に揚げることができ、全く支障がな
い。

【図面の簡単な説明】

第１図は従来例の一つに係る成型容器の斜視
図、第２図は第１図に示す成型容器で成型された
中間製品の円柱状成型体の一例の斜視図、第３図
は第２図に示す成型体を切断して得られる従来例
のホタテ貝柱様食品の斜視図、第４図は本発明方
法でフイラメントをまとめて円柱状に成型する際
に使用する成型容器の一例の斜視図、第５図は第
４図に示す成型容器によつて中間製品として成型
される円柱状成型体の斜視図、第６図は第５図に
示す中間製品を切断して製造されるホタテ貝柱様
食品の一例の斜視図である。 符号７……成型容器、８ａ，８ｂ……分割容
器、９……円柱状成型体、９ａ……凹所、９ｂ…
…丸棒、１０……フイラメント、１１……ホタテ
貝柱様食品、１１ａ……コーナ部。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚介類すり身等を加熱しすわらせて線状に成
   型した複数本のフイラメントのみを束ねてまとめ
   て円柱状とし、この円柱状まとめ物の外周から一
   定圧力で押圧すると同時に、長さ方向に間隔をお
   いて円周方向に円弧断面の環状凹所が形成される
   よう、前記一定圧力より大きい圧力で前記円柱状
   まとめ物を局部的に押圧しかつ加熱して、前記環
   状凹所で強固に結合する状態で円柱状に一体化し
   て成型し、その後、この円柱状成型体を前記環状
   凹所において切断することを特徴とするホタテ貝
   柱様食品の製造方法。