JPS637755A - α化米の製法 - Google Patents
α化米の製法Info
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- JPS637755A JPS637755A JP61152316A JP15231686A JPS637755A JP S637755 A JPS637755 A JP S637755A JP 61152316 A JP61152316 A JP 61152316A JP 15231686 A JP15231686 A JP 15231686A JP S637755 A JPS637755 A JP S637755A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はα化米の新しい製法に関し、更に詳しくは原料
米の原形をほぼ完全に止めた白色度の極めて高いα化米
を短時間で製造しうるα化米の新しい製法に関する。
米の原形をほぼ完全に止めた白色度の極めて高いα化米
を短時間で製造しうるα化米の新しい製法に関する。
従来のα化米の製造方法は、原料洗浄米を蒸したり、或
いは煮炊して先ず米をα化させ、次いでそのまま乾燥さ
せるか、或いはエタノールを用いて脱水と脱脂を行った
ｌ＆に乾燥する方法が採用されて来た０周知の通り一般
に澱粉は水の存在下で加熱するとα化されて糊化膨潤す
るが、米類の如き穀物類についても水中で加熱すると２
〜３倍に膨張し、続く乾燥工程で著しく収縮し、その粒
形がくづれていびつになるものである。従来のα化法で
はこの現象は避は難く、α化の段階で膨張した米粒は最
後の乾燥工程で収縮し粒形がいびつとなる難点があった
。また、脱脂及び脱水法に関して、α化処理後、アルコ
ールと接触させる従来の方法では、特にその脱脂効果が
不充分であり、原料米として品位の低いもの、例えば古
米等を使用した場合はその不良成分の抽出が不充分で、
古米臭等が残存する難点があった。また、このアルコー
ルとの接触時間が短い場合は、脱水効果も不充分となり
、続く乾燥工程で得られるα化米は白変が低く、黄褐色
に着色し、その商品価値が低下する難点もあった。
いは煮炊して先ず米をα化させ、次いでそのまま乾燥さ
せるか、或いはエタノールを用いて脱水と脱脂を行った
ｌ＆に乾燥する方法が採用されて来た０周知の通り一般
に澱粉は水の存在下で加熱するとα化されて糊化膨潤す
るが、米類の如き穀物類についても水中で加熱すると２
〜３倍に膨張し、続く乾燥工程で著しく収縮し、その粒
形がくづれていびつになるものである。従来のα化法で
はこの現象は避は難く、α化の段階で膨張した米粒は最
後の乾燥工程で収縮し粒形がいびつとなる難点があった
。また、脱脂及び脱水法に関して、α化処理後、アルコ
ールと接触させる従来の方法では、特にその脱脂効果が
不充分であり、原料米として品位の低いもの、例えば古
米等を使用した場合はその不良成分の抽出が不充分で、
古米臭等が残存する難点があった。また、このアルコー
ルとの接触時間が短い場合は、脱水効果も不充分となり
、続く乾燥工程で得られるα化米は白変が低く、黄褐色
に着色し、その商品価値が低下する難点もあった。
本発明が解決しようとする問題点は、従来のα化米の製
法に於ける上記各難点を解消することである。
法に於ける上記各難点を解消することである。
この問題点は、α化処理をアルコール水溶液中で行い、
脱水及び組織の固定化処理を濃アルコール水溶液中で行
うことにより解決される。即ち本発明は、原料洗浄米を
アルコール水溶液中で加圧下加熱してα化せしめ、次い
で濃アルコール水溶液で処理した後乾燥することを特徴
とするα化米の製法に係るものであり、アルコールが澱
粉の膨潤をおさえる作用をうまく利用したものである。
脱水及び組織の固定化処理を濃アルコール水溶液中で行
うことにより解決される。即ち本発明は、原料洗浄米を
アルコール水溶液中で加圧下加熱してα化せしめ、次い
で濃アルコール水溶液で処理した後乾燥することを特徴
とするα化米の製法に係るものであり、アルコールが澱
粉の膨潤をおさえる作用をうまく利用したものである。
本発明に於いてはα化処理を従来方法とは異なりアルコ
ール水溶液中好ましくはエチルアルコール水溶液中で加
圧下加熱して行うことにより、充分なる脱脂とα化が同
時に出来、また原料米の形状を損なわずにα化が可能と
なる。このため特に長時間を要することなく極めて短時
間で白色化度の著しく高い白色α化米が収得出来ると共
に米の形状を完全に保持したα化米が得られる。またα
化処理と同時に充分脱脂が行われているために、従来法
とは異なり、α化後、脱脂の為のアルコール処理を行う
必要がない、しかし、本発明でα化後に、敢えて濃エタ
ノール（９０％以上）中に浸漬させた理由はアルコール
によって米粒組織の固定化を行って、続く乾燥工程での
収縮を防ぎ、米粒表面の白変を保ったままの乾燥α化米
を取得することにある。
ール水溶液中好ましくはエチルアルコール水溶液中で加
圧下加熱して行うことにより、充分なる脱脂とα化が同
時に出来、また原料米の形状を損なわずにα化が可能と
なる。このため特に長時間を要することなく極めて短時
間で白色化度の著しく高い白色α化米が収得出来ると共
に米の形状を完全に保持したα化米が得られる。またα
化処理と同時に充分脱脂が行われているために、従来法
とは異なり、α化後、脱脂の為のアルコール処理を行う
必要がない、しかし、本発明でα化後に、敢えて濃エタ
ノール（９０％以上）中に浸漬させた理由はアルコール
によって米粒組織の固定化を行って、続く乾燥工程での
収縮を防ぎ、米粒表面の白変を保ったままの乾燥α化米
を取得することにある。
また、この組織の固定化はα化処理後の米の品温によっ
ても左右される。即ち、この濃エタノールに置換するこ
とによって品温を速やかに下げる効果もあり、組織が固
くなる。従って、このｆＩ：漬処理時間は濃エタノール
置換後、その液温か常温に下がるまでに要する時間でよ
く、充分に固定化されるので、短時間の処理で済む。
ても左右される。即ち、この濃エタノールに置換するこ
とによって品温を速やかに下げる効果もあり、組織が固
くなる。従って、このｆＩ：漬処理時間は濃エタノール
置換後、その液温か常温に下がるまでに要する時間でよ
く、充分に固定化されるので、短時間の処理で済む。
また本発明の製法に依れば蛋白質の除去も充分に行える
という大きな効果があり、これは予め原料米の蛋白質を
減少する目的で行われる原料米の酵素処理に匹敵し、例
えば高度な搗ネｈ米（７０％情白米）を使用して従来方
法で製造したα化米と、全く酵素処理を施すことなく、
本発明法でｉ４たα化米との蛋白質除去程度はほぼ同等
である。この蛋白質含有量が少ないということは、’／
’ｉｊ酒用原料土用原料めて好適なものとなる。
という大きな効果があり、これは予め原料米の蛋白質を
減少する目的で行われる原料米の酵素処理に匹敵し、例
えば高度な搗ネｈ米（７０％情白米）を使用して従来方
法で製造したα化米と、全く酵素処理を施すことなく、
本発明法でｉ４たα化米との蛋白質除去程度はほぼ同等
である。この蛋白質含有量が少ないということは、’／
’ｉｊ酒用原料土用原料めて好適なものとなる。
本発明性実施に際しては、先ず原料米を常法に従って水
洗するが、この際の原料米としては各種のものが使用出
来、古米等をも使用出来る。また本発明に於いては原料
米を予め酵素処理してもよく、この処理により原料米に
含有されている蛋白質をある程度除去することが出来る
。この酵素処理は従来から行われて来た各種処理が適用
される。
洗するが、この際の原料米としては各種のものが使用出
来、古米等をも使用出来る。また本発明に於いては原料
米を予め酵素処理してもよく、この処理により原料米に
含有されている蛋白質をある程度除去することが出来る
。この酵素処理は従来から行われて来た各種処理が適用
される。
水洗された原料米は次いでアルコール水溶液中で加圧下
前熱処理されてα化される。この際のアルコール水溶液
の使用量は原料米１００重量部に対し、アルコール８０
〜２７０ｆｆｆｆｆｉ部、好ましくは１６０〜２５０重
量部、水１６０〜３５０重量部好ましくは１８０〜２６
５重量部（但し米中の水分を含む）である。アルコール
水溶液の濃度としては２０〜７０％好ましくは３５〜６
５％程度である。アルコール水溶液の濃度は低い方が特
に好ましい。アルコールとしてはエチルアルコールを好
ましい代表例として例示出来、このエチルアルコールに
その他の低級アルコール例えばプロピルアルコール、メ
チルアルコール等を５０％以下好ましくは１〜１０％以
下の量で混合した混合系アルコールも使用することが出
来る。
前熱処理されてα化される。この際のアルコール水溶液
の使用量は原料米１００重量部に対し、アルコール８０
〜２７０ｆｆｆｆｆｉ部、好ましくは１６０〜２５０重
量部、水１６０〜３５０重量部好ましくは１８０〜２６
５重量部（但し米中の水分を含む）である。アルコール
水溶液の濃度としては２０〜７０％好ましくは３５〜６
５％程度である。アルコール水溶液の濃度は低い方が特
に好ましい。アルコールとしてはエチルアルコールを好
ましい代表例として例示出来、このエチルアルコールに
その他の低級アルコール例えばプロピルアルコール、メ
チルアルコール等を５０％以下好ましくは１〜１０％以
下の量で混合した混合系アルコールも使用することが出
来る。
圧力は１．５〜１０ ｋｇ／ ａｍ２、好ましくは１．
５〜５ｋｇ／ｃｓ＋２程度であり、また温度は９０〜１
７５℃好ましくは９０〜１２０℃程度である。処理時間
は温度、圧力並びに原料米の量、アルコール水溶液の量
や濃度により変化し、特に圧力により適宜に決定される
。例えば圧力３ｋｇ／ｃｍ２の場合では通常５〜１５分
間程度、また１０ｋｇ／ｃｎ＋２の場合では１０〜２０
分間程度である。このα化処理に依りα化されると共に
、脱脂が充分に行われ、また蛋白質もかなり除去される
。特に主にアルコールを共存させた加圧下でα化処理を
行うために原料米の形状が損なわれずにα化出来る大き
な特徴がある。
５〜５ｋｇ／ｃｓ＋２程度であり、また温度は９０〜１
７５℃好ましくは９０〜１２０℃程度である。処理時間
は温度、圧力並びに原料米の量、アルコール水溶液の量
や濃度により変化し、特に圧力により適宜に決定される
。例えば圧力３ｋｇ／ｃｍ２の場合では通常５〜１５分
間程度、また１０ｋｇ／ｃｎ＋２の場合では１０〜２０
分間程度である。このα化処理に依りα化されると共に
、脱脂が充分に行われ、また蛋白質もかなり除去される
。特に主にアルコールを共存させた加圧下でα化処理を
行うために原料米の形状が損なわれずにα化出来る大き
な特徴がある。
本発明に於いてはこのα化処理が施された後、脱脂並び
に組織の固定化処理が行われる。この処理に於いてはあ
えて脱脂を行う必要がなく、主に組織の固定化を目的と
して行われるために高濃度のアルコールを使用してその
品温が常温に下がるまでの短時間で該処理を行うことが
出来る。この際のアルコールとしてはα化工程で使用し
たアルコールと同じ範囲内で適宜に選択すればよく、そ
の水溶液の濃度は通常８０％以上、好ましくは９０％程
度以上である。この処理での時間は通常０．５〜３時間
程度である。
に組織の固定化処理が行われる。この処理に於いてはあ
えて脱脂を行う必要がなく、主に組織の固定化を目的と
して行われるために高濃度のアルコールを使用してその
品温が常温に下がるまでの短時間で該処理を行うことが
出来る。この際のアルコールとしてはα化工程で使用し
たアルコールと同じ範囲内で適宜に選択すればよく、そ
の水溶液の濃度は通常８０％以上、好ましくは９０％程
度以上である。この処理での時間は通常０．５〜３時間
程度である。
脱水固定化処理が終了すると、常法により乾燥されて、
α化米が収得出来る。
α化米が収得出来る。
かくして得られたα化米はその白皮は極めて高く、殆ど
純白に近く、従来のα化米の如（黄褐色に着色したもの
とは著しく異なり、その商品価値の著しく大きいもので
ある。また本発明法のα化米はその粒形が損なわれずに
原料米の粒形をほぼ完全に維持し、この点でもその商品
価値の高いものとなっているので、通常どうり炊飯した
食感に近いインスタントライスとして好適である。また
脱脂並びに蛋白質の除去率が高いという特徴を有してい
るので、特に清酒の製造用にも極めて好適である。
純白に近く、従来のα化米の如（黄褐色に着色したもの
とは著しく異なり、その商品価値の著しく大きいもので
ある。また本発明法のα化米はその粒形が損なわれずに
原料米の粒形をほぼ完全に維持し、この点でもその商品
価値の高いものとなっているので、通常どうり炊飯した
食感に近いインスタントライスとして好適である。また
脱脂並びに蛋白質の除去率が高いという特徴を有してい
るので、特に清酒の製造用にも極めて好適である。
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例１
コシヒカリ精白米（精製度９１％）を充分に水洗し、こ
れを濃度４０％のエチルアルコール水溶液８７０ｍｌ中
で３ｋｇ／ｃ１１２、約１１４℃で７分間加圧、加熱し
てα化と脱脂とを行った０次いで９５％エチルアルコー
ル水溶液に６０分間浸漬した後、温風（４５℃）で乾燥
し、α化米を得た。
れを濃度４０％のエチルアルコール水溶液８７０ｍｌ中
で３ｋｇ／ｃ１１２、約１１４℃で７分間加圧、加熱し
てα化と脱脂とを行った０次いで９５％エチルアルコー
ル水溶液に６０分間浸漬した後、温風（４５℃）で乾燥
し、α化米を得た。
このものは原料米の粒形をほぼ完全に保ち、真白なもの
であった。粗脂肪分を測定した処、０．１％（原料米０
．５７％）％であった。また窒素分は５．４％（原料米
６．８％）であった。
であった。粗脂肪分を測定した処、０．１％（原料米０
．５７％）％であった。また窒素分は５．４％（原料米
６．８％）であった。
実施例２〜８
実施例１に於けるα化の処理条件を下記第１表に示す所
定の条件とし、その他は実施例１と同様に処理した。か
くして得られたα化米についてその特性を測定した。こ
の結果を第１表に併記する。
定の条件とし、その他は実施例１と同様に処理した。か
くして得られたα化米についてその特性を測定した。こ
の結果を第１表に併記する。
実施例９
実施例１で用いた原料米を予め蛋白分解酵素処理し、そ
の他はすべて実施例１と同様に処理した。
の他はすべて実施例１と同様に処理した。
但し酵素処理は米２００ｇを８００ｍｌの水に浸漬し大
和化成（株）製の［サモアーゼＪ０．２ｇを加え、ｐＨ
６，８、室温（２３℃）で２０時間反応させた。得られ
たα化米はその蛋白質除去率が更に進んだものであり、
５．０％であった。
和化成（株）製の［サモアーゼＪ０．２ｇを加え、ｐＨ
６，８、室温（２３℃）で２０時間反応させた。得られ
たα化米はその蛋白質除去率が更に進んだものであり、
５．０％であった。
実施例ＩＯ
実施例１で用いたコシヒカリ精白米に代えてコシヒカリ
玄米を用い、その他は実施例１と同様に処理した。得ら
れたα化米は真白で、粒形も殆ど変化せず、また粗脂肪
骨が原料米１，７％に対して０．２％、蛋白質含量は原
料米が７．５％に対して６．１％程度であった。
玄米を用い、その他は実施例１と同様に処理した。得ら
れたα化米は真白で、粒形も殆ど変化せず、また粗脂肪
骨が原料米１，７％に対して０．２％、蛋白質含量は原
料米が７．５％に対して６．１％程度であった。
（以上）
Claims (6)
- （１）原料洗浄米をアルコール水溶液中で加圧下加熱し
てα化せしめ、次いで濃アルコール水溶液で処理した後
乾燥することを特徴とするα化米の製法。 - （２）原料洗浄米、アルコール及び水の使用量が、原料
米１００重量部に対し、アルコール８０〜２７０重量部
及び水１６０〜３５０重量部（但し原料米中の水分を含
む）である特許請求の範囲第１項に記載のα化米の製法
。 - （３）圧力が１．５〜１０ｋｇ／ｃｍ＾２である特許請
求の範囲第１項に記載のα化米の製法。 - （４）アルコールがエチルアルコールである特許請求の
範囲第１項に記載のα化米の製法。 - （５）アルコールがエチルアルコールとこれを除く低級
アルコールとの混合物である特許請求の範囲第１項に記
載のα化米の製法。 - （６）原料洗浄米を予め酵素処理することを特徴とする
特許請求の範囲第１項に記載のα化米の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61152316A JPH0811045B2 (ja) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | α化米の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61152316A JPH0811045B2 (ja) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | α化米の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS637755A true JPS637755A (ja) | 1988-01-13 |
| JPH0811045B2 JPH0811045B2 (ja) | 1996-02-07 |
Family
ID=15537860
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61152316A Expired - Fee Related JPH0811045B2 (ja) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | α化米の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0811045B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5406127A (en) * | 1991-06-10 | 1995-04-11 | Mitsubishi Denki Kabushiki Kaisha | Passenger protecting apparatus |
| WO2021149574A1 (ja) * | 2020-01-22 | 2021-07-29 | 学校法人常翔学園 | 穀類加工品、穀類加工品の製造方法、および軟化穀類加工品の製造方法 |
-
1986
- 1986-06-27 JP JP61152316A patent/JPH0811045B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5406127A (en) * | 1991-06-10 | 1995-04-11 | Mitsubishi Denki Kabushiki Kaisha | Passenger protecting apparatus |
| WO2021149574A1 (ja) * | 2020-01-22 | 2021-07-29 | 学校法人常翔学園 | 穀類加工品、穀類加工品の製造方法、および軟化穀類加工品の製造方法 |
| CN114980751A (zh) * | 2020-01-22 | 2022-08-30 | 西本味思美控股株式会社 | 谷类加工品、谷类加工品的制造方法、以及软化谷类加工品的制造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0811045B2 (ja) | 1996-02-07 |
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