JPS6361901B2 - - Google Patents

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JPS6361901B2
JPS6361901B2 JP57086367A JP8636782A JPS6361901B2 JP S6361901 B2 JPS6361901 B2 JP S6361901B2 JP 57086367 A JP57086367 A JP 57086367A JP 8636782 A JP8636782 A JP 8636782A JP S6361901 B2 JPS6361901 B2 JP S6361901B2
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JP
Japan
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conveyor
gas
processing zone
food product
flow
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JP57086367A
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/02—Bakers' ovens characterised by the heating arrangements
    • A21B1/24—Ovens heated by media flowing therethrough
    • A21B1/245—Ovens heated by media flowing therethrough with a plurality of air nozzles to obtain an impingement effect on the food
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
    • A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Baking, Grill, Roasting (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は材料処理方法および装置に係り、更に
詳細にいえば、ピザ等の如き食品を焼くため食品
産業において特に有用な方法と装置とに係るもの
である。
食品を焼くと複雑な化学的および物理的変化を
生じ、感触、風味、香りおよび外観は調理中にし
ばしば比較的敏速に変化し、楽しく消費するに望
ましい状態はきわめて変化しやすい。ピザの如き
食品の調理には、特に多量でも少量でも共に品質
を良くし調理を効率的に行う必要のある敏速に供
給するレストランでは、特に特殊な問題に直面す
る。調理装置は操作が容易でなければならず、ま
た手待ちをできるだけ少くし、また作業員の労力
と手際とを最小限にして高度の衛生状態を維持す
る必要がある。
本発明はピザおよびピザに関連した食品の調理
（焼き）に特に有用である。ピザはトマトペース
ト、チーズ、調味料および任意に他の野菜、肉ま
たは同様な成分の如き頂部成分を有するパイ皮を
含んでいる。ピザのパイ皮は比較的ゆつくり焼く
必要があり、またパイ皮のドウはかつ色にされる
が焦がされない薄片状の外皮に調理される必要が
あり、頂部成分は焦がされない。ピザ食品は比較
的に厚いピザパイ（４cmまたはそれより大なる厚
味）と薄いピザ（約１cm以下の厚味）等の種々の
形状と各形状内である範囲の形状と直径とを有し
ている。
本発明はピザ等の如き食品を調理する方法と装
置とを提供するものである。本発明の装置では、 熱絶縁された室を形成する処理帯域１２と、処
理帯域内で処理される食品を支持し空気が通過で
きるよう略開放された部分を有しているコンベア
２０と、食品を処理帯域を通し搬送するためコン
ベアを運動させる手段７０とから成る食品等を調
理するオーブン装置において、 気体を加熱する手段４４と、 加熱された気体を循環させる循環手段４６と、 循環手段４６からの加熱気体を処理帯域１２内
のコンベア２０の下方へ導く第１の気体流系統４
２，８０と、 コンベア２０の下方に処理帯域の長さに沿いそ
の幅を横切り配置されており、上記第１の気体流
系統からの加熱気体を、該気体の一部分がコンベ
ア２０上の食品の底面に向けて流れて熱交換処理
を行ない、かつ該気体の他の部分がコンベア２０
の前記開放部分を介して食品をバイパスして流れ
るよう、可成りの上向き速度で排出するノズルの
列１００と、 コンベア２０の上方にあつて処理帯域の上部境
界を形成しており、前記バイパスして流れる気体
部分が衝突され、これを偏向させて逆方向流れと
して下向きに流れさせ、処理帯域１２を通り搬送
されている食品の上面に衝突させて補足的な低速
の熱交換処理をさせる偏向面５６と、 コンベア２０の下方に設けた排出ポート手段１
２０を含み、コンベア２０を通り下向きに流れる
気体を前記循環手段４６に戻す第２の気体流系統
１２０，１２４と、 を具備してなるものである。
１つの特定の具体例では、ノズルの面積は処理
帯域全体の面積の５％以下である。食品上でのこ
の速度差のある熱交換によりピザを効率良く均一
に調理し、過度に調理したり不十分に調理したり
することがなく、熟練した技術を必要とせず、コ
ンベアが広範囲の荷重に対応できる。コンベアの
速度を一定にし調理の合間を一定にし同時にまた
コンベアの負荷とほぼ無関係にして厚い形と薄い
形とのピザを調理できる。１つの特定の具体例で
は、ピザ食品はほぼ閉じたエネルギー効率系統に
おいて毎分約60m3で空気を循環させて約５分間で
調理される。
好ましい具体例では、ノズルの列は一連のノズ
ルユニツトを含み、各ノズルユニツトはコンベア
の運動方向を横切り延びている細長いスロツトの
型式の排出オリフイスを有している。
１つの特定の具体例においては、各ノズルユニ
ツトは三角形頂点に排出スロツトオリフイスが設
けてある断面三角形状の本体部分を有している。
この排出スロツトオリフイスは１つの端部壁に
は供給ポートが設けてある互いに間隔をあけた端
部壁間に延び、各ノズルユニツトとはまた供給ポ
ートと排出スロツトオリフイスとの間の流路にお
いてノズル室内の分配隔壁構造体も有している。
この具体例では、ノズルユニツトはオーブン装
置をきれいな衛生状態に保持するのを容易にする
ため必要の際に容易に手が届き容易に取外せる。
処理室の表面はステンレス鋼で、偏向面はノズ
ル列のオリフイスがコンベアの下方から間隔をあ
けられる距離より大なる距離だけコンベアの上方
に間隔をあけられるコンベアと平行に延びている
なめらかな平たい表面である。
第１の気体流系統は、調節充満空間４２と、該
空間４２とノズル列１００との間に接続された分
配充満空間８０とからなり、かつ 第２の気体流系統は、前記排出ポート手段１２
０と、排出ポート手段１２０と調節充満空間４２
との間に接続された戻し通路１２４とからなる。
広範囲のピザを効率良く均一に且つ敏速に調理す
る特定の１つの具体例においては、処理帯域はそ
の幅にわたり延びている排出スロツトオリフイス
を処理帯域の長さに沿い約15cmの間隔にして有し
約1.5ｍの長さであり、コンベアは毎分約30cmの
速度で作動せしめられ、空気は大気に熱が逸出す
るのを極減するようにして毎分約60m3の割合でオ
ーブン装置を通り循環せしめられ、空気は毎分
1200ｍの速度でノズルから排出される。
本発明はその他の特徴と利点とは、添付図面を
参照して特定の具体例について以下に説明するこ
とにより明らかになることと思う。
第１図に示したオーブン装置は全長が約1.7ｍ、
高さが約0.9ｍ、奥行きが約1.03ｍの主ハウジン
グ１０を備えている。ハウジング１０は長さが約
1.5ｍ、幅が約0.8ｍ、高さが約0.7ｍの絶縁された
処理帯域１２を形成している。キヤスタ１４がハ
ウジング１０を支持しハウジングを所望の位置に
容易に位置決めできるようにする。１対の間隔を
あけたアーム１６がハウジング１０の各端部から
外方に延びそれぞれローラ１８を支持し、これら
ローラ１８間には食品の支持搬送用として約0.8
ｍ幅の食品用品質のステンレス鋼ワイヤ製の搬装
コンベアベルト２０が案内され、このコンベアは
約84％の開放面積を有している。コンベア２０は
ハウジングの両端部壁に設けた開口２２，２４を
通り処理帯域１２を貫通して延びている。着脱自
在の皿２６がそれぞれのアーム１６上で搬送コン
ベア２０の上側走行部の真下に支持されている。
出入口ドア２８がハウジング１０の前壁に螺番留
めされ処理帯域１２内の製品がながめられるよう
にしてある。主ハウジング１０の頂部には調節充
満空間（調節プレナム）４２を形成している補助
的の熱絶縁されたハウジング４０が設けてある。
充満空間４２の１つの端部壁はガス点火の空気加
熱器４４（第２図）が支持され、充満空間４２の
他端部には２馬力1750rpmのモーター４８により
駆動される空気循環手段としてのブロワ４６（第
２図）が支持されている。螺番留めした絶縁ドア
５０が調節充満空間４２内に近付けるようにしま
た隣接した制御盤５２にオーブン制御器が設けて
ある。
オーブン装置の更に細部を第２図、第３および
第４図の断面図を参照して説明するる。処理帯域
１２と調節充満空間４２とはそれぞれ熱絶縁材５
４（約7.6cmの厚味）により包囲されている。処
理帯域１２の内面はステンレス鋼で平たい偏向面
としての上壁面５６とそれに平行な下壁面５８と
を含んでいる。処理帯域１２の前後壁に平行にそ
の付近に支持部材６０，６２（第３図）がそれぞ
れ設けられ、これら支持部材はそれぞれベルト２
０の上側走行部のヘリを支持しているフランジ６
４を有している。ローラ６６（第２図）が支持部
材６０，６２間に延びベルト２０の上側走行部用
の補助的横方向支持部を形成し、他方同様なロー
ラ６８がベルト２０の下側走行部を支持してい
る。コンベア２０はモータ７０により駆動ベルト
７２を介して駆動されピザ７４の如き焼かれる製
品を処理帯域１２を通り搬送する。
処理帯域１２の後部には分配充満空間８０の前
壁を形成する垂直の仕切り部材７８が設けてあ
り、この充満空間８０はその上壁にブロワ４６か
らの入口ポート８２（第３図と第６図）と、わん
曲したそらせ板８４，８６と、その下部に一連の
10個所の円筒形出口ポート８８（第３図）とを有
している。通気管９０（第３図、第６図）が分配
充満空間８０から上方に延びスライド式制御弁９
２を有している。一連の10個のノズルユニツト１
００が出口ポート８８と処理帯域１２の前壁に沿
い延びている支持レール９４（第３図、第４図）
との間に装着されていて、ノズルのオリフイスは
コンベア２０の上側走行部の下方から約7.6cm間
隔をあけられ、上壁面５６はベルトの上側走行部
の上方に約23cm間隔をあけている。
１つのノズルユニツト１００が第５図に示して
ある。各ノズルユニツト１００は18ゲージのステ
ンレス鋼であり、約0.75ｍの長さと約0.25ｍの高
さとを有し約11cmの幅の水平の底板１０２と、
0.6cmの幅を有しノズルユニツトの長さに沿い延
びてノズルオリフイススロツト１０６で終る一対
の平たい傾斜した側壁１０４とほぼ三角形状の端
部壁１０８とを含んでいる。一対の側壁１０４は
互いに形成する角度が30゜以下となるよう分岐傾
斜している。又分配隔壁板１１０は0.3cm直径の
孔（約23％の開放面積）の列を有し、基板部分１
０２に平行にノズルユニツト１００の長さにわた
り延びている。各ノズルユニツトの１つの端部壁
に設けた9.6cm直径の円筒形継手スリーブの供給
ポート１１２が対応する充満空間供給ポート８８
に接続され、固着スタツド１１４が反対側端部に
おいて底板１０２から下方に突出して支持レール
９４に取り付けるようにしてある。スペーサ１１
６が排出スロツト１０６の長さに沿い設けてあり
0.6cmのノズル開口を保持し、ノズルスロツト１
０６のそれぞれの側に設けたフランジ１１８がノ
ズルユニツトの長さに沿い延びている。オーブン
において、ノズルスロツト１０６は処理帯域１２
の長さに沿い約14.6cm互いに間隔をあけてあり、
隣接した底板１０２間は約3.8cm間隔をあけてあ
る。
空気はノズルユニツトの底板１０２の下方の排
出ポート１２０を通り更に分配充満空間８０の底
壁１２２と処理帯域１２の後部の下壁面５８との
間を通つて処理帯域１２から排出される。排出ポ
ート１２０は戻し通路１２４（第４，７図）と連
通し、該戻し通路１２４は調節充満空間４２の底
壁に設けたポート１２６（第６図）に至るまで上
方に延びている。ハウジング１０の後壁に設けた
サービスドア１２８が戻し通路１２４に近付ける
ようにし、着脱自在のパネル１３０が分配充満空
間８０に近付けるようにする。
第７図の平面断面図と第８図の線図とに示して
あるように、焼かれる製品７４はコンベア２０に
より処理帯域１２を通り典型的には毎分0.3ｍ以
下の速度で搬送される。線図で示した如き「薄
い」ピザ７４Ａ（約0.3cm厚味の外皮）および「深
い皿」のピザパイ７４Ｂ（約４cm厚味）ならびに
ある直径範囲のピザを含む種々の寸法および種類
のピザを同時に焼くことができる。１個のピザか
らコンベアに一杯に載せたピザまで広範囲の数の
ピザを満足に均一に焼くことができる。約275℃
の温度の加熱した空気がブロワ４６により調節充
満空間４２から入口ポート８２を介して分配充満
空間８０内に循環せしめられ、そらせ板８４，８
６により供給ポート８８に指向されノズルユニツ
ト１００に分布される。加熱された空気は分配隔
壁板１１０により分配され、ノズルオリフイス１
０６から上方に平行な流れとして（矢印１４０で
示した如く）毎分約1200ｍの速度で流れる。空気
のこれら上向きに流れる部分は製品７４を入れた
皿の底面に衝突し、偏向矢印１４２で示した如く
効果的に広範な熱伝達作用を行う。これら高速度
の空気流１４０の他の部分は製品７４をバイパス
し、矢印１４４で示した如く上向きに流れる上壁
面５６に衝突し、それにより偏向せしめられる
（矢印１４６で示した如く）、この偏向した空気は
低い速度（例えば、上向き空気流１４０の速度の
１％以上かつ10％以下の速度）で矢印１４８で示
した如く処理帯域１２の上部を通り下向きに流
れ、製品７４の上面に衝突して製品の上面に補足
的調理作用を行う。従つて、当該系統は加熱され
た空気の比較的に高速度の流れによる衝撃で製品
７４の底に１次的に熱交換作用を行い、また製品
７４の上面に補足的に低い速度で衝突してそれと
補足的に熱交換を行う。下向きの空気流は矢印１
５０で示した如くノズル１００の傾斜面１０４に
沿い広がつてコンベア２０を通過して流れ続け、
排出ポート１２０を通り処理帯域１２から排出し
調節のため戻し通路１２４を経て調節充満空間４
２に戻る。このオーブン装置はコンベアに載せた
広範囲の数量のピザ製品７４（コンベアに部分的
に積んだか一杯に積んだか）を効率的に均一に調
理し、ピザを効率的に調理する（コンベア２０の
速度を毎分約0.3ｍにして約５分間で）。オーブン
に循環する空気の総量は毎分50ないし65m3であ
る。空気流は大気への熱の逸出を極減するよう制
御される。このオーブン装置は、１人の作業員が
通常の製品生産時中ピザを入口端部でコンベアに
積み出口端でピザをコンベアから取り出し切断
し、他方ピーク時には１人の作業員が入口端でピ
ザをコンベアに積み別の作業員が出口端でピザを
コンベアから取り出しそれを切断するようにして
比較的未熟な作業員が操作できる。
ノズルユニツト１００は、広範な空気流がコン
ベアを通り落下することのある粒子を除去する傾
向を有しているので、保守の必要が少ないような
構造にしてある。ノズルユニツトは容易に近付く
ことができ、取替えを行うことが所望の場合には
個々に取り出せる。コンベアの下方に１列に並べ
たノズルは、コンベア上の食品に衝突して、それ
と熱交換する間隔をあけて上向きに流れる加熱さ
れた空気流を生じる。食品をバイパスする空気流
部分は反射的に衝突して流れはゆるやかに下降す
る空気の対流が生じ、この対流は調理中の食品の
上面に衝突し次いでコンベアを通り下方に引かれ
処理帯域から排出される。本発明の方法と装置と
はピザ製品を焼くのに特に適した小ぢんまりし、
均衡し、多才で効率の良い循環を形成する。
本発明の１つの特定の具体例を示して説明した
が、種々変形できることは当業者には明らかで本
発明は図示した具体例とその細部とに限定される
ものではなく、本発明の原理と範囲とを逸脱する
ことなくこの具体例以外の具体例にすることもで
きる。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明に係る調理オーブン装置の斜視
図、第２図は第１図の２−２線に沿い切断して示
した断面図、第３図と第４図とは第２図のそれぞ
れ３−３線と４−４線とに沿い切断して示した断
面図、第５図は第１図に示したオーブンに使用さ
れたノズルユニツトの断面図、第６図は第２図の
６−６線に沿い切断して示した断面図、第７図は
第２図の７−７線に沿い切断してコンベア系統と
オーブン装置の処理帯域とを平面で示す断面図、
第８図はオーブン装置の処理帯域内の空気流を示
す概略図である。 １０……ハウジング、１２……処理帯域、２０
……コンベア、４６……ブロワ、５６……上壁面
（偏向面）、７０……モータ、１００……ノズルユ
ニツト、１２０……排気ポート。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 熱絶縁された室を形成する処理帯域１２と、
    処理帯域内で処理される食品を支持し空気が通過
    できるよう略開放された部分を有しているコンベ
    ア２０と、食品を処理帯域を通し搬送するためコ
    ンベアを運動させる手段７０とから成る食品等を
    調理するオーブン装置において、 気体を加熱する手段４４と、 加熱された気体を循環させる循環手段４６と、 循環手段４６からの加熱気体を処理帯域１２内
    のコンベア２０の下方へ導く第１の気体流系統４
    ２，８０と、 コンベア２０の下方に処理帯域の長さに沿いそ
    の幅を横切り配置されており、上記第１の気体流
    系統からの加熱気体を、該気体の一部分がコンベ
    ア２０上の食品の底面に向けて流れて熱交換処理
    を行ない、かつ該気体の他の部分がコンベア２０
    の前記開放部分を介して食品をバイパスして流れ
    るよう、可成りの上向き速度で排出するノズルの
    列１００と、 コンベア２０の上方にあつて処理帯域の上部境
    界を形成しており、前記バイパスして流れる気体
    部分が衝突され、これを偏向させて逆方向流れと
    して下向きに流れさせ、処理帯域１２を通り搬送
    されている食品の上面に衝突させて補足的な低速
    の熱交換処理をさせる偏向面５６と、 コンベア２０の下方に設けた排出ポート手段１
    ２０を含み、コンベア２０を通り下向きに流れる
    気体を前記循環手段４６に戻す第２の気体流系統
    １２０，１２４と、 を具備してなることを特徴とする食品等を調理す
    る装置。 ２ 第１の気体流系統が、調節充満空間４２と、
    該空間４２とノズル列１００との間に接続された
    分配充満空間８０とからなり、かつ 第２の気体流系統が、前記排出ポート手段１２
    ０と、排出ポート手段１２０と調節充満空間４２
    との間に接続された戻し通路１２４とからなる、 特許請求の範囲第１項に記載の装置。 ３ ノズルの列が一連のノズルユニツト１００を
    含み各ノズルユニツトが処理帯域内のコンベアの
    運動方向を横切り延びる細長いスロツトの形状の
    排出オリフイス１０６を有している特許請求の範
    囲第１項または第２項の装置。 ４ 各ノズルユニツト１００が三角形頂点に排出
    スロツトオリフイス１０６を有する断面三角形状
    である特許請求の範囲第３項のオーブン装置。 ５ 各ノズルユニツト１００が間に排出スロツト
    オリフイス１０６が延びている両端部壁１０８
    と、１つの端部壁の供給ポート１１２と、供給ポ
    ート１１２と排出スロツトオリフイス１０６との
    間の流路に設けた分配隔壁手段１１０とを有して
    いる特許請求の範囲第３項または第４項の装置。 ６ 各ノズルユニツト１００が30゜以下の開き角
    度で分岐するなめらかに傾斜した側壁１０４を有
    している特許請求の範囲第３項ないし第５項のい
    ずれかに記載の装置。 ７ 偏向面５６がコンベア２０の上方に間隔をあ
    け、それと平行に延びているなめらかな平たい表
    面を有し、偏向面５６がノズル列１００のオリフ
    イス１０６がコンベア２０の支持面の下方に間隔
    をあけられる距離より大きい距離だけコンベア２
    ０の上方に間隔をあけてある特許請求の範囲第１
    項ないし第６項のいずれかに記載の装置。 ８ 調理される食品を熱絶縁された処理帯域１２
    において大部分が開放している支持面２０に位置
    決めすることから成る食品等を調理する方法にお
    いて、 間隔をあけた加熱された気体の流れ１４０の列
    を上向きに流れさせ、該気体の一部分が支持面上
    の食品の底面に向けられて熱交換処理を行ない、
    かつ該気体の他の部分が支持面の上記開放部分を
    介して食品をバイパスして流れる段階と、 該バイパスして上方に流れる気体流れの向きを
    変え下方に向いた逆方向流れにし上向きの流れの
    速度の１％以上の速度でし支持面上の食品の上面
    に衝突させる段階と、 加熱された気体１５０を処理帯域から支持面２
    ０の下方の１個所で排出する段階と、 を含む食品等を調理する方法。 ９ 気体１４８を上向きの流れ１４０の速度の10
    ％以下の速度で下向きに流れさせる段階を含む特
    許請求の範囲第８項の方法。 １０ 上向きの流れが毎分1200ｍ程度の速度で流
    れさせられ、加熱した気体の温度が275℃程度で
    ある特許請求の範囲第８項または第９項の方法。 １１ 食品を処理帯域を通し移動させるため支持
    面２０を連続的に運動させる段階と、加熱された
    気体の流れ１４０を処理帯域１２を通る食品の運
    動方向を横切り支持面２０の幅を横切り延びるシ
    ート状に形成する段階とを含む特許請求の範囲第
    ８項ないし第１０項のいずれかに記載の方法。
JP57086367A 1981-05-22 1982-05-21 Apparatus and method for cooking food Granted JPS57198038A (en)

Applications Claiming Priority (1)

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US06266199 US4377109B1 (en) 1981-05-22 1981-05-22 Apparatus for baking food products such as pizzas and the like

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Publication Number Publication Date
JPS57198038A JPS57198038A (en) 1982-12-04
JPS6361901B2 true JPS6361901B2 (ja) 1988-11-30

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ID=23013589

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Application Number Title Priority Date Filing Date
JP57086367A Granted JPS57198038A (en) 1981-05-22 1982-05-21 Apparatus and method for cooking food

Country Status (5)

Country Link
US (2) US4377109B1 (ja)
EP (1) EP0068135B1 (ja)
JP (1) JPS57198038A (ja)
CA (1) CA1172513A (ja)
DE (1) DE3272996D1 (ja)

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