JPS6352853A

JPS6352853A - 大豆食品素材の製造方法

Info

Publication number: JPS6352853A
Application number: JP61196252A
Authority: JP
Inventors: Teiji Uchida; 打田　悌治; Shigemitsu Kudo; 工藤　重光; Kazuyoshi Okubo; 一良大久保
Original assignee: Kanesa Miso KK
Current assignee: Kanesa Miso KK
Priority date: 1986-08-20
Filing date: 1986-08-20
Publication date: 1988-03-07
Also published as: JPH0467946B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は大豆を原料として、各種の加工食品の素材とす
る大豆食品素材の製造方法についての改良に関する。

大豆種子から蛋白質成分を抽出して得られる豆乳は、乳
飲料・チーズ様呈味食品・豆腐ステーキ等の各種の加工
食品の素材として利用することが可能であるが、蛋白質
を抽出して豆乳を調整するとき、大豆に特有の苦味・収
斂味などの不快味が一緒に抽出されてくることから、こ
の豆乳を素材に用いて各種の加工食品を作るときには、
どうしても、その加工食品に大豆特有の不快味が発現し
てくることになって１食品の嗜好性を著しく損ない、ま
た、調味料と調和させることが困難なものとなるので、
現実には、利用できる加工食品の範囲が極度に狭められ
ている。

本発明は、この大豆種子から抽出する豆乳を素材とした
加工食品に発現してくる不快味が、大豆サポニン・イン
フラボノイド等の配糖体成分に起因することに着目し、
大豆種子から蛋白質成分を抽出して大豆加工食品の素材
とする豆乳を調整する際に、これら配糖体成分を除去お
よび分解すれば、大豆に特有の不快味を消失せしめた大
豆食品素材が得られるようになることに気付いたことか
らなされたものであっぞ、広く各種の加工食品に利用で
きる不快味のない大豆食品素材が得られる新たな手段を
提供することを目的とする。

大豆配糖体成分中、不快味、特に収斂味が最も強いのは
、大豆サポニンＡグループであり（図１）、この成分は
、大豆種子中の胚軸部のみに高濃度で存在することが、
我々の今までの研究により明らかとなった。（表１）表１　大豆種子の子葉、胚軸および種皮における配糖体
分布重是比　８．１７　２．０４　９１．４９％配糖体含量
　　０．２０　　　６．３３　　　　０．９０％配糖体
分布　　１．２８　　　１３．３８　　　８５．３４％
この知見に基づくと、脱皮・脱胚軸工程によって得られ
る大豆種子の子葉を豆乳製造用原料として用いることは
、より不快味の少ない豆乳を調製するために不可欠であ
る。

また、大豆種子の子葉には大豆サポニンＢグループが存
在する。これは、大豆サポニンＡグループよりも苦味・
収斂味が弱いものの量的に多く存在するために、子葉か
ら豆乳を調製するにあたり、その溶出挙動に注目するこ
とが重要である。

現在の豆乳製造工程は、蛋白質成分の抽出率を上げるた
めに高温による抽出が一般的に行なわれている。しかし
、高温抽出では、不快味成分の抽出率も同様に高いこと
がわかった。

そこで、蛋白質および配糖体成分の抽出率と抽出温度に
ついて詳細に検討した結果（図２）、６０℃以上の抽出
温度では配糖体成分の抽出率が著しく高くなり、一方６
０℃での蛋白質抽出率が比較的高いことがわかった。し
たがって、６０°Ｃ以下での抽出（生しぼり工程と呼ぶ
）が、不快味の少ない豆乳調製に必要不可欠である。

以上述べてきた脱皮・脱胚軸・生しぼり工程を経て調製
された豆乳は、不快味成分を減少したことにより大豆本
来の甘味・旨味が引き出されたコりのあるものとなる、
さらに、大豆不快味成分の除去を徹底するために、脱皮
会脱胚軸・生しぼり工程を経て得られた豆乳を、デュオ
ライト樹脂を充填したカラムに通す処理を行なったとこ
ろ、苦味・収斂味等の不快味が全く感じられないまでに
、大豆配糖体成分を除去せしめることが出来た。

ところで、このようにデュオライト樹脂処理を行なうこ
とで、不快味が全くない性状のものとなった豆乳は、こ
れを分析すると、表２にあるように、大豆サポニンが約
１５％程度残存している。

しかし、前述したように１食味するときは全く不快味の
発現はない。

このことから、大豆配糖体による苦味・収斂味等の不快
味は配糖体成分が直接口腔内粘膜を刺激した時に発現す
るものであること、モして配糖体成分は、その分子中に
疎水性のアグリコンと親水性の糖部分を持っているが、
特にサポニンＢグループの配糖体成分にあっては、高分
子物質である蛋白質内外および蛋白質・脂質からなるミ
セルと会合して存在しているものがあり、この蛋白質内
部に会合している配糖体成分は、苦味φ収斂性の発現が
なく、また、デュオライト樹脂での吸着もされずに豆乳
内に残存するようになること、そしてまた、この蛋白質
内部に会合しているサポニンＢグループを主体とする配
糖体成分が前記衣２にある処理後に残存している約１７
％のサポニンであることが推察される。

表２　デュオライト樹脂による大豆サポニンの除去大豆サポニン濃度本処理前　　０．２３９％（１００％）処理後　　０．０４２％（１７，６％）現在、硬い豆腐
を製造する方法として、山形県の六浄豆腐に見られるよ
うに食塩を豆腐表面に塗り、その脱水作用を利用したも
のがある。しかし、この方法では、塩分濃度が高くなり
、昨今の低塩・減塩志向からしても好ましくない。

そこで、種々の方法を検討した結果、豆腐カードを６０
℃前後に保持できる型箱中で圧搾・粗割枠・圧搾を繰り
返すことにより、脱水が容易に行なわれ、しかも、豆腐
生地内部に「す」が入らず、ナメラカな組織を持った硬
豆腐を作ることができた（表３）。

表３　圧搾回数と豆腐水分事　　項　　　　　　　　重　　量　　　　　　水　　
分生　　豆　　腐　　　　　　５４５０ｇ　　　　　　
　９０．２％−次圧搾後　　　　２１３６　ｇ　　　　
　７５．０％三次圧搾後　　　　１４５１　ｇ　　　　
　６３．２％三次圧搾後　　　　１２８４ｇ　　　　　
５８．４％また、豆乳製造工程中の磨砕工程時にパーム
油を添加磨砕、さらに凝固剤と共に各種調味液を加えて
凝固し、上記方法で硬豆腐を作ると弾力性のある歯ざわ
りで、しかもナメラカな食感を持った豆腐ステーキを製
造することができた（表４）。

表４　南限豆腐と硬豆腐の官能検査比較絹ごし豆腐　　
２４　　　３０　　　１６（コメント）水っぽい、食感
ナメラカ木綿豆腐　　２２　　　　２０　　　３０（コメント）
ザラツキあり、コクあり硬豆腐　　　１４　　　　１０　　　１４（コメント）
甘み、コクあり、歯ごたえあり中国には、乳腐という食
品がある。これは豆乳から硬い豆腐をつくり、リゾープ
ス等のかびを繁殖させその表面を覆い、各種諸株に積は
込み熟成させたものであり、チーズ様の風味を有する呈
味性の強い食品である。諸株の種類により他種の乳腐が
存在するが、独特の風味を有するものがあり、我国では
普及しない原因であると思われる。また、塩分濃度が高
く呈味素材としての利用を制限している。

そこで我々は、低塩公舎無臭でしかも呈味性が強く呈味
素材として広範囲な用途を持つ大豆醗酵呈味食品の開発
研究を行なった。すなわち、大豆蛋白質分解酵素源とし
て米麹あるいは市販蛋白質分解酵素を用いた醗酵床を調
製し、これに、前述した工程により不快味成分を除去せ
しめた豆乳を凝固し、さらに、圧搾・脱水・割砕・圧搾
の繰返しで生成した硬い豆腐状カードとし、これを、ガ
ーゼに包んで積は込み、５℃前後で１力月以上熟成をお
こなったところ、熟成後の硬い豆腐状カードは、低温熟
成のため着色がなく白いままであり、さらに低温・アル
コールの影響で、米麹中の野生酵母の増殖が抑制され、
まったく無臭のチーズ状になって、呈味素材として格好
のものとなることがわかった。

しかし、このように醗酵・熟成処理した豆腐カードには
、処理前には発現することのなかった不快味が再び発現
してきた。

これは、デュオライト処理によってもなお豆乳中に残存
するようになる前述の蛋白質と会合した配糖体成分が、
醗酵・熟成による蛋白質の分解で、その蛋白質の外に遊
離してくることによって、直接口腔内粘膜を刺激する形
態のものとなり、ふたたび苦味・収斂味等の不快味を発
現せしめるものと思料される。

このため、このように醗酵・熟成処理によって得られる
チーズ様の食品素材は、バター様な半固形食品素材とし
ての使用にあたっては、さほど呈味に影雪を与えないが
、スープ様液体食品の呈味素材とした時には、強い不快
味が発現し、その応用が難しい、そこで、醗酵・熟成中
に遊離して来る配糖体を酵素的に分解し、不快味を完全
に除去する研究を行なった。まず、泡盛麹から分離した
Ａｓｐ、ｎｉｇｅｒ　５４菌株について大豆サポニン分
解能を調べた。その結果１強い大豆サポニン分解能を有
する菌株を見い出すことができた（表５）。

表５　大豆サポニン分解菌分解率（％）　　　　　菌株数８１〜１００　　　　　　２６１〜８０　　　　　　４４１〜６０　　　　　　　３２１〜４０　　　　　　９０〜２０　　　　　３にのうち最も分解能の高い菌株を大量培養し、水抽出・硫
安分画によって得られた粗酵素を、前述の醗酵床中に加
え、蛋白質に会合して豆腐カード中に残存していた大豆
サポニンが、醗酵・熟成中の蛋白質の分解により、蛋白
質から′Ｍ＃してきたときに、これを分解していくよう
にして、醗酵令熟成させるようにしたところ、残存して
いた大豆サポニンが完全に分解除去されて、不快味を発
現させることのない大豆醗酵呈味食品素材が得られた。

これらのことから、本発明においては、前述の目的を達
成するための手段として、第１に脱皮・脱胚軸した大豆
種子を、６０℃以下の抽出による生しぼり工程で豆乳に
調整し、その豆乳をデュオライト樹脂処理して苦味・収
斂味等の大豆不快味成分を減少せしめることを特徴とす
る大豆食品素材の製造方法を提起し、また、第２の発明
として、脱皮・脱胚軸した大豆種子を、６０℃以下の抽
出による生しぼり工程で豆乳に調整し、その豆乳をデュ
オライト樹脂処理した後、凝固剤を加え凝固し、型箱に
移し、保温しながら圧搾・脱水・割砕・圧搾を繰り返す
ことにより硬い豆腐状カードに生成することを特徴とす
る大豆食品素材の製造方法を提起し、さらに第３の発明
として、米麹・水・エタノール・食塩よりなる醗酵床あ
るいは米麹の代わりに蛋白質分解酵素剤を用いた醗酵床
に、大豆サポニン分解酵素を含むＡｓｐ、ｎｉｇｅｒ培
養抽出液を加え、これに、脱皮・脱胚軸した大豆種子を
、６０°Ｃ以下の抽出による生しぼり工程で豆乳に調整
し、その豆乳をデュオライト樹脂処理した後、凝固剤を
加え凝固し、型箱に移し、保温しながら圧搾会脱水・割
砕・圧搾を繰り返すことにより硬い豆腐状カードに生成
して漬け込み、１ケ月前後醗酵熟成することによりチー
ズ様呈味素材に生成することを特徴とする大豆食品素材
の製造方法を提起するものである。

次に、実施例を示し併せて、その応用例についても説明
する。

実施例１０．５％ＮａＨＣＯ３を含む浸漬水（ｐＨ８〜９）に、
脱皮・脱胚軸した大豆子葉５Ｋｇを３時間浸漬し、水切
り後、０．１％ＮａＨＣＯ３を含む６０℃の水３６文添
加磨砕・生しぼりを行ない、得られた生豆乳を１００℃
３分間煮沸し、さらに、この豆乳をデュオライト樹脂を
充填したカラムに通過させてデュオライト樹脂処理を行
ない大豆食品素材とする。

このようにして得られる乳状の素材は、大豆を原料とし
たものに特有のあくのある風味が全く消失し、かつ、不
快味の発現が全くなく、大豆本来の旨味とコクのあるも
のとなるので、そのまま飲料にでき、また調味料と良く
調和するので、所望の調味料を添加して格好の飲料とす
ることが出来る。

実施例２０．５％ＮａＨＣＯ３を含む浸漬水（ｐＨ８〜９）に脱
皮・脱胚軸した大豆子葉６へを３時間浸漬し、水切り後
、０．１％ＮａＨＣＯ３を含む６０℃の水３６文添加磨
砕・生しぼりを行ない、得られた生豆乳を１００℃３分
間煮沸し、この豆乳をデュオライト樹脂を充填したカラ
ムを通過させ、これに凝固剤（ＣａＣ１ｚ　：ＭｇＣ１
ｚ　＝１　：　１）を０．５３％添加し凝固した。この
凝固物を６０℃に保持できるようにした型箱に入れ３　
’ｓ／ｃｄの圧力で一次圧搾を行なった０次に、成型さ
れた豆腐状カードを粗割枠し、再び二次圧搾を行なった
。同様の操作をもう一度繰り返した後、加圧しながら冷
却を行なった。

このようにして得られた豆腐は、無臭で不快味成分の除
去による大豆本来の旨味と甘味を有する組織のナメラカ
な生地のものとなる。

実施例３実施例１の浸漬大豆磨砕時に、０．１％ＮａＨＣＯ３約
３６文とパーム脂１．８１を同時に混合しながら磨砕し
同様に生しぼり加熱煮沸・デュオライト処理により豆乳
を得る。添加したパーム油は、全て豆乳部へ移行する。

この豆乳３（ＭＬに凝固剤（ＣａＣ１ｚ　：ＭｇＣ１ｚ
　＝Ｌ　：　１）１５０ｇ−食塩２４ｇ・各種調味料２
４ｇを適当量の水に溶解したものを加え凝固し、以下実
施例１と同様な工程を経て硬い豆腐カードを作る。

このようにして得られる豆腐カードは、大豆蛋白質とパ
ーム油がよく調和しコクがあり、食感がひじょうにナメ
ラカであり、食塩と調味料により、そのまま食しても美
味であるが１表面を軽く焼くことにより弾力性が増し適
度な歯ごたえのある豆腐ステーキとして食することがで
きる。

実施例　４まず、大豆種子から採取した胚軸を１５ｇシャーレに入
れ、これに水ｆｏｗｌを添加混合後３０分放置し、オー
トクレブで１２１℃　３０分間減菌・冷却後１分離した
Ａｓｐ、ｎｉｇｅｒの胞子を接種し、３０℃で４日間培
養し１次いで、この培養物に水１００ｍ１を添加φ磨砕
・遠心分離し、上澄を粗酵素液とする。この粗酵素液を
２０〜８０％飽和硫安塩析・透析・凍結乾燥し、凍結乾
燥粗酵素物４００ｍｇを得た。この凍結乾燥粗酵素物を
５０１１の水に溶解し、表６に示した配合割合で調整す
る醗酵床に添加し、この醗酵床に前記実施例２で得られ
る豆腐カード（硬豆腐）、前記衣２にある割合で漬け込
み、５°Ｃで１ケ月間熟成を行なった。

この配合割合では、全体として塩分２．０％またエタノ
ール３．０％と計算されるが、まったく異常なく熟成し
た。これは、本製造法の特徴である低温下での熟成が、
低塩分令低アルコールで腐敗微生物の増殖を抑えるのに
有効であることを示すものである。

このようにして得られる熟成後の硬豆腐は、着色がなく
無臭であり応用例に示す通り多くの食品呈味素材として
活用できる。

表６　漬込配合割合硬豆腐　　　　３００ｇ米麹　　　　　２００ｇ水　　　　　　　　　　　５０ｇ酵素液　　　　　５０層１食塩　　　　　　１３ｇエタノール　　　２４厘ｌ応用例　１　へター様食品への応用パター風味　　　　　　　　　柚風味呈味素材　１００ｇ　　　　　呈味素材　１００ｇパー
ム油　　２０ｇ　　　　　袖　　　　　２５ｇリノール
酸　１０ｇ　　　　　砂糖　　　　　５ｇ食酢　　　　
　２１１１ゴマ風味　　　　　　　　チョコレート味呈味素材　１
００ｇ　　　　呈味素材　１００ｇ練りゴマ　　３０ｇ
　　　　チョコレート　３０ｇ水飴　　　　２０ｇ呈味素材　１００ｇパーム油　　２０ｇマスタード　２．５ｇ応用例　２　ポタージュスープ呈味素材　４０ｇ　　　　よ香辛料小麦粉　　　５ｇ　　　　　オニオンクエン酸　　０．０２ｇ　　　　　セロリ香辛料層　　
０．１　ｇ　　　　　ガーリック水　　　　　６０ｇ　
　　　　　ホワイトペラパー

【図面の簡単な説明】

第１図は大豆配糖体成分およびそのアグリコンの呈味性
とその閾値の説明図、第２図は蛋白質および配糖体成分
の抽出率に及ぼす温度の影響を示す説明図である。特許出願人　　かねさ味噌株式会社代理人弁理士　　新　関　和　部第　１　図＄２ｅｎヨ；魔７＞ハ＃７ｖｈｙシ゛Ｉ化≠俤仄今− １０軒−、知゛枦む彰宕

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、脱皮・脱胚軸した大豆種子を、６０℃以下の抽
出による生しぼり工程で豆乳に調整し、その豆乳をデュ
オライト樹脂処理して苦味・収斂味等の大豆不快味成分
を減少せしめることを特徴とする大豆食品素材の製造方
法。
（２）、脱皮・脱胚軸した大豆種子を、６０℃以下の抽
出による生しぼり工程で豆乳に調整し、その豆乳をデュ
オライト樹脂処理した後、凝固剤を加え凝固し、型箱に
移し、保温しながら圧搾・脱水・割砕・圧搾を繰り返す
ことにより硬い豆腐状カードに生成することを特徴とす
る大豆食品素材の製造方法。
（３）、米麹・水・エタノール・食塩よりなる醗酵床あ
るいは米麹の代わりに蛋白質分解酵素剤を用いた醗酵床
に、大豆サポニン分解酵素を含むＡｓｐ．ｎｉｇｅｒ培
養抽出液を加え、これに、脱皮・脱胚軸した大豆種子を
、６０℃以下の抽出による生しぼり工程で豆乳に調整し
、その豆乳をデュオライト樹脂処理した後、凝固剤を加
え凝固し、型箱に移し、保温しながら圧搾・脱水・割砕
・圧搾を繰り返すことにより硬い豆腐状カードに生成し
て漬け込み、１ケ月前後醗酵熟成することによりチーズ
様呈味素材に生成することを特徴とする大豆食品素材の
製造方法。