JPH0467946B2

JPH0467946B2 -

Info

Publication number: JPH0467946B2
Application number: JP61196252A
Authority: JP
Inventors: Teiji Uchida; Shigemitsu Kudo; Kazuyoshi Ookubo
Original assignee: KANESA KK
Current assignee: KANESA KK
Priority date: 1986-08-20
Filing date: 1986-08-20
Publication date: 1992-10-29
Also published as: JPS6352853A

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］本発明は大豆を原料として、各種の加工食品の
素材とする大豆食品素材の製造方法についての改
良に関する。［従来の技術および解決すべき課題］大豆種子から蛋白質成分を抽出して得られる豆
乳は、乳飲料・チーズ様呈味食品・豆腐ステーキ
等の各種の加工食品の素材として利用することが
可能であるが、蛋白質を抽出して豆乳を調整する
とき、大豆に特有の苦味・収歛味などの不快味が
一緒に抽出されてくることから、この豆乳を素材
に用いて各種の加工食品を作るときには、どうし
ても、その加工食品に大豆特有の不快味が発現し
てくることになつて、食品の嗜好性を著しく損な
い、また、調味料と調和させることが困難なもの
となるので、現実には、利用できる加工食品の範
囲が極度に狭められている。［目的］本発明は、この大豆種子から抽出する豆乳を素
材とした加工食品に発現してくる不快味が、大豆
サポニン・イソフラボノイド等の配糖体成分に起
因することに着目し、大豆種子から蛋白質成分を
抽出して大豆加工食品の素材とする豆乳を調整す
る際に、これら配糖体成分を除去および分解すれ
ば、大豆に特有の不快味を消失せしめた大豆食品
素材が得られるようになることに気付いたことか
らなされたものであつて、広く各種の加工食品に
利用できる不快味のない大豆食品素材が得られる
新たな手段を提供することを目的とする。［課題を解決するための手段］大豆配糖体成分中、不快味、特に収歛味が最も
強いのは、大豆サポニンＡグループであり（図
１）、この成分は、大豆種子中の胚軸部のみに高
濃度で存在することが、我々の今までの研究によ
り明らかとなつた。（表１）

【表】この知見に基づくと、脱皮・脱胚軸工程によつ
て得られる大豆種子の子葉を豆乳製造用原料とし
て用いることは、より不快味の少ない豆乳を調製
するために不可欠である。また、大豆種子の子葉には大豆サポニンＢグル
ープが存在する。これは、大豆サポニンＡグルー
プよりも苦味・収歛味が弱いものの量的に多く存
在するために、子葉から豆乳を調製するにあた
り、その溶出挙動に注目することが重要である。現在の豆乳製造工程は、蛋白質成分の抽出率を
上げるために高温による抽出が一般的に行なわれ
ている。しかし、高温抽出では、不快味成分の抽
出率も同様に高いことがわかつた。そこで、蛋白質および配糖体成分の抽出率と抽
出温度について詳細に検討した結果（図２）、60
℃以上の抽出温度では配糖体成分の抽出率が著し
く高くなり、一方60℃での蛋白質抽出率が比較的
高いことがわかつた。したがつて、60℃以下での
抽出（生しぼり工程と呼ぶ）が、不快味の少ない
豆乳調製に必要不可欠である。以上述べてきた脱皮・脱胚軸・生しぼり工程を
経て調製された豆乳は、不快味成分を減少したこ
とにより大豆本来の甘味・旨味が引き出されたコ
クのあるものとなる。さらに、大豆不快味成分の
除去を徹底するために、脱皮・脱胚軸・生しぼり
工程を経て得られた豆乳を、吸着樹脂を充填した
カラムに通す処理を行なつたところ、苦味・収歛
味等の不快味が全く感じられないまでに、大豆配
糖体成分を除去せしめることが出来た。ところで、このように吸着樹脂処理を行なうこ
とで、不快味が全くない性状のものとなつた豆乳
は、これを分析すると、表２にあるように、大豆
サポニンが約15％程程度残存している。しかし、
前述したように、食味するときは全く不快味の発
現はない。このことから、大豆配糖体による苦味・収歛味
等の不快味は配糖体成分が直接口腔内粘膜を刺激
した時に発現するものであること、そして配糖体
成分は、その分子中に疎水性のアグリコンと親水
性の糖部分を持つているが、特にサポニンＢグル
ープの配糖体成分にあつては、高分子物質である
蛋白質内外および蛋白質・脂質からなるミセルと
会合して存在しているものがあり、この蛋白質内
部に会合している配糖体成分は、苦味・収歛性の
発現がなく、また、吸着樹脂での吸着もされずに
豆乳内に残存するようになること、そしてまた、
この蛋白質内部に会合しているサポニンＢグルー
プを主体とする配糖体成分が前記表２にある処理
後に残存している約17％のサポニンであることが
推察される。

【表】＊豆乳乾燥物あたり
現在、硬い豆腐を製造する方法として、山形県
の六浄豆腐に見られるように食塩を豆腐表面に塗
り、その脱水作用を利用したものがある。しか
し、この方法では、塩分濃度が高くなり、昨今の
低塩・減塩志向からしても好ましくない。そこで、種々の方法を検討した結果、豆腐カー
ドを60℃前後に保持できる型箱中で圧搾・粗割
砕・圧搾を繰り返すことにより、脱水が容易に行
なわれ、しかも、豆腐生地内部に「す」が入ら
ず、ナメラカな組織を持つた硬豆腐を作ることが
できた（表３）。

【表】また、豆乳製造工程中の磨砕工程時にバーム油
を添加磨砕、さらに凝固剤と共に各種調味液を加
えて凝固し、上記方法で硬豆腐を作ると弾力性の
ある歯ざわりで、しかもナメラカな食感を持つた
豆腐ステーキを製造することができた（表４）。

【表】中国には、乳腐という食品がある。これは豆乳
から硬い豆腐をつくり、リゾープス等のかびを繁
殖させその表面を覆い、各種諸味に積け込み熟成
させたものであり、チーズ様の風味を有する呈味
性の強い食品である。諸味の種類により他種の乳
腐が存在するが、独特の風味を有するものがあ
り、我国では普及しない原因であると思われる。
また、塩分濃度が高く呈味素材としての利用を制
限している。そこで我々は、低塩分・無臭でしかも呈味性が
強く呈味素材として広範囲な用途を持つ大豆醗酵
呈味食品の開発研究を行なつた。すなわち、大豆
蛋白質分解酵素源として米麹あるいは市販蛋白質
分解酵素を用いた醗酵床を調製し、これに、前述
した工程により不快味成分を除去せしめた豆乳を
凝固し、さらに、圧搾・脱水・割砕・圧搾の繰返
しで生成した硬い豆腐状カードとし、これを、カ
ーセに包んで積け込み、５℃前後で１カ月以上熟
成をおこなつたところ、熟成後の硬い豆腐状カー
ドは、低温熟成のため着色がなく白いままであ
り、さらに低温・アルコールの影響で、米麹中の
野生酵母の増殖が抑制され、まつたく無臭のチー
ズ状になつて、呈味素材として格好のものとなる
ことがわかつた。しかし、このように醗酵・熟成処理した豆腐カ
ードには、処理前には発現することのなかつた不
快味が再び発現してきた。これは、吸着樹脂による吸着処理によつてもな
お豆乳中に残存するようになる前述の蛋白質と会
合した配糖体成分が、醗酵・熟成による蛋白質の
分解で、その蛋白質の外に遊離してくることによ
つて、直接口腔内粘膜を刺激する形態のものとな
り、ふたたび苦味・収歛味等の不快味を発現せし
めるものと思料される。このため、このように醗酵・熟成処理によつて
得られるチーズ様の食品素材は、バター様な半固
形食品素材としての使用にあたつては、さほど呈
味に影響を与えないが、スープ様液体食品の呈味
素材とした時には、強い不快味が発現し、その応
用が難しい。そこで、醗酵・熟成中に遊離して来
る配糖体を酵素的に分解し、不快味を完全に除去
する研究を行なつた。まず、泡盛麹から分離した
アスペルキルス・ニガー（Aspergillus.niger）54
菌株について大豆サポニン分解能を調べた。その
結果、強い大豆サポニン分解能を有する菌体を見
い出すことができた（表５）。

【表】このうち最も分解能の高い菌株を大量培養し、
水抽出・硫安分画によつて得られた粗酵素を、前
述の醗酵床中に加え、蛋白質に会合して豆腐カー
ド中に残存していた大豆サポニンが、醗酵・熟成
中の蛋白質の分解により、蛋白質から遊離してき
たときに、これを分解していくようにして、醗
酵・熟成させるようにしたところ、残存していた
大豆サポニンが完全に分解除去されて、不快味を
発現させることのない大豆醗酵呈味食品素材が得
られた。これらのことから、大豆においては、前述の目
的を達成するための手段として、米麹・水・エタ
ノール・食塩よりなる醗酵床あるいは米麹の代わ
りに蛋白質分解酵素剤を用いた醗酵床に、大豆サ
ポニン分解酵素を含むアスペルギルス・ニガー
（Aspergillus・niger）培養抽出液を加え、これ
に、脱皮・脱胚軸した大豆種子を、60℃以下の抽
出による生しぼり工程で豆乳に調整し、その豆乳
を吸着樹脂による吸着処理をした後、凝固剤を加
え凝固し、型箱に移し、保温しながら圧搾・脱
水・割砕・圧搾を繰り返すことにより硬い豆腐状
カードに生成して漬け込み、１ケ月前後醗酵熟成
することによりチーズ様呈味素材に生成すること
を特徴とする大豆食品素材の製造方法を提起する
ものである。［実施例］次に、実施例を示し併せて、その応用例につい
ても説明する。実施例１ 0.5％NaHCO₃を含む浸漬水（PH８〜９）に、
脱皮・脱胚軸した大豆子葉６Kgを３時間浸漬し、
水切り後、0.1％NaHCO₃を含む60℃の水36添
加磨砕・生しぼりを行ない、得られた生豆乳を
100℃３分間煮沸し、さらに、この豆乳を吸着樹
脂（商品名デユオライト樹脂）を充填したカラム
に通過させて吸着樹脂処理を行ない大豆食品素材
とする。このようにして得られる乳状の素材は、大豆を
原料としたものに特有のあくのある風味が全く消
失し、かつ、不快味の発現が全くなく、大豆本来
の旨味とコクのあるものとなるので、そのまま飲
料にでき、また調味料と良く調和するので、所望
の調味料を添加して格好の飲料とすることが出来
る。実施例２ 0.5％NaHCO₃を含む浸漬水（PH８〜９）に、
脱皮・脱胚軸した大豆子葉６Kgを３時間浸漬し、
水切り後、0.1％NaHCO₃を含む60℃の水36添
加磨砕・生しぼりを行ない、得られた生豆乳を
100℃３分間煮沸し、この豆乳を吸着樹脂（商品
名デユオライト樹脂）を充填したカラムを通過さ
せ、これに凝固剤（CaCl₂：MgCl₂＝１：１）を
0.53％添加し凝固した。この凝固物を60℃に保持
できるようにした型箱に入れ３Kg／cm²の圧力で一
次圧搾を行なつた。次に、成型された豆腐状カー
ドを粗割砕し、再び二次圧搾を行なつた。同様の
操作をもう一度繰り返した後、加圧しながら冷却
を行なつた。このようにして得られた豆腐は、無臭で不快味
成分の除去による大豆本来の旨味と甘味を有する
組織のナメラカな生地のものとなる。実施例３実施例１の浸漬大豆磨砕時に、0.1％NaNCO₃
約36とパーム脂1.8Kgを同時に混合しながら磨
砕し同様に生しぼり加熱煮沸・吸着樹脂による吸
着処理を行ない豆乳を得る。添加したパーム油
は、全て豆乳部へ移行する。この豆乳30に凝固
剤（CaCl₂：MgCl₂＝１：１）150ｇ・食塩24
ｇ・各種調味料24ｇを適当量の水に溶解したもの
を加え凝固し、以下実施例１と同様な工程を経て
硬い豆腐カードを作る。このようにして得られる豆腐カードは、大豆蛋
白質とパーム油がよく調和しコクがあり、食感が
ひじようにナメラカであり、食塩と調味料によ
り、そのまま食しても美味であるが、表面を軽く
焼くことにより弾力性が増し適度な歯ごたえのあ
る豆腐ステーキとして食することができる。実施例４まず、大豆種子から採取した胚軸を15ｇシヤー
レに入れ、これに水10mlを添加混合後30分放置
し、オートクレブで121℃30分間減菌・冷却後、
分離したアスペルギルス・ニガー
（Aspergillus・niger）の胞子を接種し、30℃で
４日間培養し、次いで、この培養物に水100mlを
添加・磨砕・遠心分離し、上澄を粗酵素液とす
る。この粗酵素液を20〜80％飽和硫安塩析・透
析・凍結乾燥し、凍結乾燥粗酵素物400mgを得た。
この凍結乾燥粗酵素物を50mlの水に溶解し、表６
に示した配合割合で調整する醗酵床に添加し、こ
の醗酵床に前記実施例２で得られる豆腐カード
（硬豆腐）、前記表２にある割合で漬け込み、５℃
で１ケ月間熟成を行なつた。この配合割合では、全体として塩分2.0％また
エタノール3.0％と計算されるが、まつたく異常
なく熟成した。これは、本製造法の特徴である低
温下での熟成が、低塩分・低アルコールで腐敗微
生物の増殖を抑えるのに有効であることを示すも
のである。このようにして得られる熟成後の硬豆腐は、着
色がなく無臭であり応用例に示す通り多くの食品
呈味素材として活用できる。

【表】応用例１バター様食品への応用バター風味柚風味呈味素材 100ｇ呈味素材 100ｇパーム油 20ｇ柚 25ｇリノール酸 10ｇ砂糖５ｇ食酢２ml ゴマ風味チヨコレート味呈味素材 100ｇ呈味素材 100ｇ練りゴマ 30ｇチヨコレート 30ｇ水飴 20ｇマスタード風味呈味素材 100ｇパーム油 20ｇマスタード 2.5ｇ応用例２ポタージユスープ呈味素材 40ｇ＊香辛料小麦粉５ｇオニオンクエン酸 0.02ｇセロリ香辛料＊ 0.1ｇガーリツク水 60ｇホワイトペツパー

【図面の簡単な説明】

第１図は大豆配糖体成分およびそのアグリコン
の呈味性とその閾値の説明図、第２図は蛋白質お
よび配糖体成分の抽出率に及ぼす温度の影響を示
す説明図である。

Claims

【特許請求の範囲】

１米麹・水・エタノール・食塩よりなる醗酵床
あるいは米麹の代わりに蛋白質分解酵素剤を用い
た醗酵床に、大豆サポニン分解酵素を含むアスペ
ルギルス・ニガー（Aspergillus・niger）培養抽
出液を加え、これに、脱皮・脱胚軸した大豆種子
を、60℃以下の抽出による生しぼり工程で豆乳に
調整し、その豆乳を吸着樹脂による吸着処理をし
た後、凝固剤を加え凝固し、型箱に移し、保温し
ながら圧搾・脱水・割砕・圧搾を繰り返すことに
より硬い豆腐状カードに生成して漬け込み、１ケ
月前後醗酵熟成することによりチーズ様呈味素材
に生成することを特徴とする大豆食品素材の製造
方法。