JPS63502557A - 酸化保護された食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品を酸化に対して保護する方法、酸化に対して保護された食品、なら びに食品中の尿酸の利用を目的とする。

酸化に対する食品の保護のために、合成の酸化防止剤、例えば、ブチルヒドロキ シトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）−ｉたは没食子 酸ゾロぎル（ＧＰＥ）を使用することは知られている。

また同様にいわゆる天然の酸化防止剤、例えば、香辛料、特にロマリン（ローズ マリー）の抽出物、を酸化に対する食品の保護のために使用することも知られて いる。しかし、これらの酸化防止剤は人体組織において異質の化学剤とみなすこ とができる。

他方では、人体の血漿中に尿酸塩の形で存在する尿酸は、酸化現象によシひき起 される反応に対する組織の防衛におそらく重要な役割を演することが知られてい る。

しかしながら、尿酸をそのまま酸化に対する食品の保護のために使用することは 決してすすめられない。

尿酸は確かにある程度の水溶性を示すが、脂質食品中の溶解度は実際上無い。さ て、正確には酸化によシ劣化を受け易いのは食品の脂肪部である。酸化に対する 食品の保護のために酸化防止剤として尿酸の使用はおそらく乳化剤と組合せなけ ればできないであろう。脂質食品中に可溶である核酸誘導体を合成することがお そらく必要であろう。しかし、そのような誘導体は人体内に＠シ込まれる危険を 示すことがあシ得る。

本発明は、合成品でもなく、人体組織に異質な化学薬剤でもなく、また組織に有 害な作用の危険も実際上与えない物質を使って、酸化に対して食品を有効に保護 する方法を提供することを目的とする。

その目的で、本発明の方法は食品の乾燥材料１ｇにつき５−ｉｏｏｏｏμＩの割 合に尿酸を食品に添加することを特徴とする。同様に、本発明によシ酸化に対し て保護される食品は乾燥材料１ｇにつきｓ　−ｉ　ｏｏｏ。

μｙの尿酸を含有することを特徴とする。最後に、本発明はまた酸化に対する保 護のために食品中に尿酸を好ましくは乾燥材料１ｇにつき５−１００００μｇの 尿酸の割合に使用することを対象とする。

驚くべきことに、尿酸はそのままで食品中に酸化防止剤とし℃使用に適すること 、および尿酸を指定濃度で使用すると、そのままで酸化に対する食品の有効な保 護を可能にすることが確認された。

この駕くべき効果は、尿酸そのままでの摂取が明らかに人体の血漿中の尿酸の率 に対して影響を有しないこと、これと反対に核酸の摂４取はその率を高めさせる ことからして、非常に貴１である。

本明細書において、用語「食品」は人間の食物供給を目的とする食料製品のみな らず、例えば犬、猫、家禽、家畜のような動物のため工業的に製造される飼料を 含む広い意味に理解すべきである。実際に、もし尿酸が有用な、有効な、そして 前記の食料製品の中で有害な作用を有しない酸化防止剤であるならば、ましてそ の費用の安いことと本発明による使用の簡易さを与えられる動物用の前記の飼料 においてはなおさら前記のように好ましい酸化防止剤である。

本発明の方法または本発明の使用においては、したがって尿酸を食品中に添加す る、あるいは食品の乾燥物１ｇにつき５−．１００００μｇの割合にそれを食品 中に使用することが好ましい。もし５μｇ／Ｅｌよシ少なく添加または使用する ならば、酸化に対する食品の著しい保護を得ることのできないおそれがある。も しｉ　ｏｏｏｏμｇ／ｇよシ多く添加または使用するならば、指定された範囲に 含まれる量の添加の際得られる効果よシも著しく大きな保護効果は得られないお それがある。本発明の方法を使用するために、尿酸を細かな粉末の形でまたは水 浴液の形で用いることができる。尿酸は水溶液中の塩の形、特にナトリクム塩、 カリウム塩またはアンモニウム塩の形で使用するのがよい。尿酸をこれらの好ま しい形で使用するために、尿酸を水酸化カリウム、ナトリウムまたはアンモニウ ムの水浴液中に若干係に分散させることができるが、前記水浴液は分散される尿 酸の全量を溶解させるため十分な濃度のものである。

尿酸は食品中にその加工の過程においてまたはその後で食品との緊密な混合によ シ添加することができる。

これは食品またはその成分が加工の過程または後に細分された形、ペースト状ま たは液状で存在することを前提とする。

同様に、本発明の食品は粉末または溶液の形の尿酸を、細分された形、ペースト 状または液状の食品材料と緊密に混合する段階を含む方法によシ得ることができ る。好ましくは、本発明の食品は尿酸をナトリウム、カリウムまたはアンモニウ ムの塩の形で含む。

前記の緊密な混合段階は、例えば軽いオードプルの製造のためペースト状食品材 料の加熱押出し工程における押出しの前またはその途中で、または例えば脱水フ レークの製造のため食品材料の水分散液のシリンダー上乾燥工程における乾燥の 前に、あるいは例えば非経口的使用のためのエマルション調製工程における均質 化の途中で、展開されることができる。

以下の実施例は本発明による方法、製品および使用についての説明のために提供 される。反対の指示がない限シ、実施例中のパーセントおよび部はＮ量による。

実施例１ 脱水された調理済みの穀物のフレークを製造するために、前日に完全な小麦穀粒 をハンマ一式製粉機中で挽いた。２０ゆの水の中に５　ｋｇの小麦粉の水分散液 を３０ツト調製した。その１０ツトは比較のため添加物なしに保った。水酸化カ リウムの約１０％溶液中に尿酸を５％に分散させ、そして全部の尿酸が溶解する のを待ってから、第２０ロツトに小麦粉の１ｇ５ｂ１０００μＩの尿酸を、また 第６のロフトに小麦粉の１ｇ当！０２０００μｇの尿酸をよく攪拌しながら加え た。

各ロフトを、掻取表面のある熱交換器内で６０秒間１３０℃で熱処理して、次に 直ちに各ロットを４バールの蒸気で加熱した２本シリンダーの乾燥機上で約１０ 秒間、残留湿分が３．４−３．８％になるまで乾燥した。

３０ツトの穀物フレークを得て、これらに以下に述べる手順に従って酸化試験に 供した。

穀物フレークを４００ｍｇの滅菌したラッカー塗シブリキ缶の中に、各缶に１０ ツトのフレーク４０．９の割合に入れた。それらの缶を密閉して６０℃に貯蔵し た。

６０ツトの穀物フレーク試料を収容する缶の頭部空間を１か月、２か月および６ か月後に、酸化によるリノール酸の分解生成物としてのペンタンの含量と残留酸 素の含量を測定して分析した。ペンタンの含量は気相クロマトグラフィーによシ 、また酸素の含量は常磁性磁化率の犬ぎさによシ測定した。

この試験の結果は次表の通シである。

貯蔵期間 試料を６０°Ｃに貯蔵の１か月後では比較用試料と尿酸入シ試料との間の差異は 大きくなかった。それに対して、２か月後および３か月後ではペンタンの生成と 酸素の消費の低下は尿酸の添加の結果として非常に明瞭である。

実施例２ 非ＲＯエマルション型のエマルションをＨ’Ｒｆ７ｙために、１０％のヒマワリ 油、１％の大豆レシチン、４係のグルコースおよび８５％の水を混合した。その 混合物を数ロットに分割した。その１つのロットヲ比較のため添加物を加えずに 保った。同じく比較のため、第２のロットにエマルション中の油の１ｇ当、？２ ００μｇの没食子酸ゾロぎル（ＧＰＥ）を添加した。第６、第４および第５のロ ットに、すでに約１０％の水酸化カリウムの溶液中に尿酸を５％に°分酸させて 、全部の尿酸が溶解するのを待ってから、エマルション中の油１ｇ当シそれぞれ １０００μ、９，５０００μｇおよび１００００μｓの尿酸を添加した。各ロッ トを、ノズル付きのホモジナイデー中を１５回通過させた。５つのロットのエマ ルションを得て、それらに前記の手順に従って酸化試験に供した。

酸化試験 ２５０　ｍｌの滅菌したラッカー塗シアルミニウム缶の中ニエマルションを、６ 缶に別の１０ツトのエマルションを２０ｍ１の割合に入れた。それらの缶を密閉 して６０°Ｃに貯蔵した。

５０ツトのエマルション試料を収容する缶の頭部空間を１０日、１４日、２８日 、３８日および４２日後に、酸化によるそれぞれリノール酸およびリルン酸の分 解生成物としてペンタンとエタンの含量と残留酸素の含量を測定して分析した。

ペンタンとエタンの含量は気相クロマトグラフィーによシ、また酸素の含量は常 磁性磁化率の大きさによシ測定した。

この試験の結果は次の表にまとめる。

エタン １０’Ｍ １０−’Ｍ ％ エタンの生成の進展は尿酸の添加によ、９、ＧＰＥの添加による場合と同じく、 １４日目から実際的に停止されることが判る。エタン生成の水準低下は既に１０ ００μＥｌ／ｇの尿酸濃度について著しく、それよシ明らかに高い５０００およ び１００００μｍ１／１１の尿酸濃度については進展は比較的僅かしかない。

ペンタンの生成は同様に尿酸の添加によシ著しく制限される。

最後に、酸素の消費は、尿酸の添加によｆｉ、ＧＰＥの添加によると同じく、１ ４日目と２８日目との間で急に停止されている。

猫用の飼料の製造のために、トウモロコシ、小麦、大豆粉、魚粉、ひな鶏肉粉、 塩、ビタミンおよび微量元素を主成分とする乾燥混合物を調製した。また少量の 牛の肉と肝臓を主成分とする水分散液を調製した。

乾燥混合物を４０ツトに分割した。比較のため第１のロットに乾燥物につき１１ μ９／ｇのＧＰＥとＢＨＴから成る酸化防止剤を添加した。第２、第３および第 ４０ツトにそれぞれ１１μｉ／ｇ、３３μｇ／ｇおよび９９μ＆／ｇの量の尿酸 を添加した。

前記水分散液には、１０μｌ　／ｍｌのＧＰＥとクエン酸を主成分とする酸化防 止剤の調合液を添加した。４０ツトの乾燥混合物にそれぞれこの水分散液を添加 することに、Ｅｌ）加湿してから、それら４種の加湿された混合物をそれぞれ加 熱押出し工程にかけた。小片に切断してから、押出し機の出口で得られる膨張し た製品を乾燥した。４０ツトの猫用脱水飼料を得た。

これら４０ツトの飼料を３６°Ｃで貯蔵した。６０日、６０日および９０日の３ ６°Ｃに試料の貯蔵の後に、１８匹の猫を使って組毎に２日間の飼養比較試験を 行なった。それらの試験の結果は、ＧＰＥとＢＨＴを主成分とする酸化防止剤を １１μＥ／／ｇ添加した乾燥混合物から成る比較用試料にくらべて、６６μｇ７ ＆の尿酸を添加した乾燥混合物から成る試料を猫が明らかに好むことを示した。

これに反して、１１μｍ１／９と９９μｇ／ｇの尿酸の試料は比較用試料と同等 に評価した。

国際調を報告 ＡＮＮＥＸ　Ｔｏ　Ｔ、ＨＥ　ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ　５ＥＡＲＣＨＲＥ ＰＯＲＴ　ＯＮ

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. １．食品の乾燥材料１ｇにつき尿酸５−１００００μｇの割合に尿酸を食品に添 加することを特徴とする、酸化に対して食品を保護する方法。
2. ２．尿酸をナトリウム、カリウムまたはアンモニウム塩の形で食品に添加するこ とを特徴とする、請求の範囲第１項に記載の方法。
3. ３．乾燥材料の１ｇにつき５−１００００μｇの尿酸を含有することを特徴とす る、酸化に対して保護された食品、
4. ４．尿酸をナトリウム、カリウムまたはアンモニウム塩の形で含有することを特 徴とする、請求の範囲第３項に記載の食品。
5. ５．酸化に対する保護のための食品中における尿酸の使用。
6. ６．乾燥材料の１ｇにつき５−１００００μｇの尿酸の割合に、請求の範囲第５ 項に記載の尿酸の使用。
7. ７．ナトリウム、カリウムまたはアンモニウム塩の形で、請求の範囲第５項に記 載の尿酸の使用。