JPS6349050A

JPS6349050A - 加水成形性α化穀類粉末

Info

Publication number: JPS6349050A
Application number: JP61193062A
Authority: JP
Inventors: Susumu Murata; 進村田; Naomi Matsuo; 松尾　直美; Masako Sano; 佐野　雅子; Ken Okada; 岡田　研
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1986-08-19
Filing date: 1986-08-19
Publication date: 1988-03-01
Also published as: JPH0471500B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、加水することにより簡単に餅状となるα化
穀類粉末に関するものである。

〔従来の技術〕

一般に、餅生地は、襦米、梗米等を蒸煮し充分にこねる
ことにより得られるもので、その製造には蒸し器やこね
る道具等が要り、結構手間ひまのかかるものである。

一方、近年、水を注ぐだけの即席食品や、加熱するだけ
の即席食品等が歓迎される風潮にあり、伝統的な餅様食
品の分野においても、上記手間ひまをかけて−から餅生
地をつくるよりも、例えば水を注ぐだけで簡単に餅生地
が得られるようなものが望まれていた。

このような要望を受けて、水を注ぐだけで餅生地となる
ものとして、アミロペクチンを主体とする穀類（繻米、
ワキシコーンスターチ等）を蒸練。

焙焼、粉砕した穀類粉末のα化物が開発され、実用化さ
れている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記α化穀類粉末は、水の浸透性が良す
ぎるため、水を注ぐと粉末層の表面が急激に吸水膨潤し
て膜状になり、粉末層の内部まで水を浸透させない。そ
のため、粉末が玉状になる、いわゆる「ダマ」が発生し
やすい、という難点を有している。ダマが発生すると、
丁寧に粉末と水とをこねなければ均一な餅生地とならず
、手間がかかり不便である。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、水
の浸透性が適度に抑えられ、加水時にダマを生じないよ
うなα化穀類粉末の提供をその目的とするものである。

Ｃ問題点を解決するための手段〕上記の目的を達成するため、この発明のα化穀類粉末は
、アミロペクチンを主体とする穀類粉末のα化物であっ
て、水−アルコール混合溶液を加えて乾燥されていると
いう構成をとる。

すなわち、本発明者らは、従来のα化穀類粉末における
ダマの発生を解消するために、上記α化穀類粉末の改質
について一連の研究を行った。その結果、従来のα化穀
類粉末に、さらに水−アルコール混合溶液を加えて乾燥
すると、α化穀類粉末の水浸透性が抑制されて急激な吸
水膨潤が起こらず、ダマも発生しなくなることを見いだ
しこの発明に到達した。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

この発明のα化穀類粉末は、例えばつぎのようにして製
造することができる。すなわち、まず、従来からあるα
化穀類粉末、例えば寒梅粉を準備し、これに水とアルコ
ールとを所定量だけ混合した混合溶液を加えて撹拌する
。そして、この混合物を乾燥して改質されたα化ｒｔ類
粉末を得る。

このようにして得られたα化穀類粉末は、水−アルコー
ル混合溶液による処理のため、水浸透性が抑制されてい
る。したがって、加水しても、急激な吸水膨潤が起こら
ず、従来から問題となっていたダマが発生しない、した
がって、この発明のα化穀類粉末を用いると、瞬時にダ
マのない餅生地をつ（ることができ、即席の牛皮原料や
大福餅等の餅菓子の紐素材とすることができる。また、
このα化穀類粉末を所定のモールドに入れて加水し、型
抜きすることにより、子供が作りながら楽しめる即席餅
様粉末として利用することもできる。

なお、上記製法において、水−アルコール混合溶液によ
って処理するα化穀類粉末としては、寒梅粉の他に、橘
米粉、梗米粉、ワキシコーンスターチ等のα化物があげ
られる。

また、上記製法において、α化穀類粉末に添加する水−
アルコール混合溶液における水の配合量が多いと、α化
穀類粉末が餅化してダマができやすいため取り扱い性の
悪いものとなる傾向がみられる。そして、水−アルコー
ル混合溶液におけるアルコールの配合量が多いと、α化
穀類粉末に対する水浸透性抑制効果があまり得られない
という傾向がみられる。したがって、上記の２点を考慮
すれば、水−アルコール混合溶液における水の配合量は
、２〜４０重憬％（以下「％」と略す）の範囲内にする
ことが好適である。そして、α化穀類粉末に対する水−
アルコール混合溶液の添加量は、５〜４０％の範囲内に
することが好適である。

なお、上記水−アルコール混合溶液において、用いるア
ルコールとしては、エタノールが好適である。

つぎに、この発明のα化穀ｖ４粉末の水浸透性抑制効果
を調べるために、つぎのような試験を行つた。すなわち
、第１図（ａ）に示すように、一定の深さを有する容器
１に単なる寒梅粉（従来のα化穀類粉末）２を入れ、一
方、第１図（ｂ）に示すように、容器３に上記のように
して水−アルコール混合溶液で処理した寒梅粉（改質α
化穀類粉末）４を入れて、ともに、上方から水を滴下し
てその水滴の状態を観察した。この場合、第２図（ａ）
に示すように、容器１においては、寒梅粉２上で水滴が
表面張力によって球状に保持されたままであった。これ
をよく見ると、水滴と寒梅粉２の接点において、ごく一
部分の寒梅粉２が餅状となって造膜しており、水が下方
に浸透するのを妨げている。これは、寒梅粉２の水浸透
性が良すぎて水と接した瞬間に粉が急激に吸水膨潤した
ためと考えられる。これに対し、容器３においては、第
２図（ｂ）に示すように、滴下した水が完全に寒梅粉４
内部まで吸収されている。このことは、寒梅粉４の水浸
透性が、水−アルコール混合溶液の処理によって抑制さ
れたことを示している。なお、第２図において、５は紐
状部である。

また、単なるα化穀類粉末と、水−アルコール混合溶液
で処理されたα化Ｎ’Ｓ粉末との区別は、上記水浸透性
の差異だけでなく、沃素溶液による発色の差異によって
も区別される。すなわち、例えばα化穀類粉末の水浸透
性抑制効果を調べる場合（第１図および第２図参照）と
同様にして水の代わりに０．０００２５Ｎの沃素溶液を
滴下すると、単なる寒梅粉は藍色に発色し、水−アルコ
ール混合溶液によって処理された寒梅粉は、紫色に発色
する。上記発色の差異は、肉眼によって充分に区別する
ことができる。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明のα化穀類粉末は、水−アルコ
ール混合溶液を加えて乾燥処理されており粉末の水浸透
性が抑制されているため、注水してもα化澱粉の膨潤速
度が従来のα化穀類粉末に比べて遅くなる。そのため、
ダマが発生することなく簡単に餅生地となる。したがっ
て、従来例のように、水と一緒に練る作業が不要となり
、水の滴下だけで容易に餅生地が得られるため、従来品
よりずつと筒便な紐素材となるだけでなく、モールド等
に入れ水を加えて型抜きできる子供用即席餅様粉末とし
て利用することもできる。

つぎに、この発明の実施例について説明する。

〔実施例〕

まず、水１５ｍ１とエタノール１００ｍｊ２とを均一に
混合し、水−エタノール混合溶液を調製した。この混合
溶液を寒梅粉５００ｇに添加し、攪拌したのち、６０℃
で２０分間乾燥を行い、目的とする改質寒梅粉を得た。

上記改質寒梅粉１００重量部（以下「部」と略す）、砂
糖３０部、香料１部を均一に混合したのち、第３図に示
すようにうさぎを模した型のモールド６に振り入れた。

ついで、上記振り入れた粉末マの上に水を注ぐと、粉末
は瞬時に餅様に変化した。そこで、上記餅様物を取り出
すと、第４図に示すようにモールド６の型に沿ってうさ
ぎ形に形付けられた餅様物７ａが型抜きされ、柔らかく
て均質な餅様菓子として喫食することができた。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図はこの発明のα化穀類粉末の水浸透
性抑制効果を調べるための試験方法を説明する説明図、
第３図および第４図はこの発明のα化穀類粉末から餅様
物をつくる過程を説明する説明図である。４・・・改質α化穀類粉末　５・・・紐状部（ａ）　　
　　　　　　　　　　　　（ｂ）第１図（ａ）　　　　　　　　　　　　　（ｂ）第２図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）アミロペクチンを主体とする穀類粉末のα化物で
あつて、水−アルコール混合溶液を加えて乾燥されてい
ることを特徴とするα化穀類粉末。
（２）水−アルコール混合溶液における水の含有量が、
２〜４０重量％に設定されている特許請求の範囲第１項
記載のα化穀類粉末。
（３）α化穀類粉末に対する水−アルコール混合溶液の
割合が、５〜４０重量％に設定されている特許請求の範
囲第１項または第２項記載のα化穀類粉末。