JPS6344855A

JPS6344855A - 食品の密封包装方法

Info

Publication number: JPS6344855A
Application number: JP61207514A
Authority: JP
Inventors: Koichi Sanada; 真田　幸一
Original assignee: MIYAZAWA FOODS KK
Current assignee: MIYAZAWA FOODS KK
Priority date: 1986-09-02
Filing date: 1986-09-02
Publication date: 1988-02-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、例えば食肉加工品、燻製品、水産加工品、ス
ープ類等の各種食品を保護し、製造から消費されるまで
安定かつ衛生的にその品質を維持するために、酸素や光
線などによる化学作用にもとづく変褪色、油脂の酸化、
風味の変化といった化学的変化による変質、及び食品中
自由水の散失による目減り、水分吸収による軟化、外的
な力による外観損傷などといった物理的変化による変質
、並びに主として細菌、カビ、酵母等の微生物により食
品成分の炭水化物、たんばく質が変質し醗酵、腐敗など
するといった生物的変化による変質を防ぐための方法で
あって、塩蔵、糖蔵、酢漬、くんせい等、食品自体の改
善手段やアルコール、香辛料の添加手段といった対象食
品に制限がある方法でなく、近年苦しい技術進歩がなさ
れ、かつその活用が図られるに至っている食品加工技術
及び包装技術を駆使した食品の密封包装方法に関する。

く従来の技術〉食品を袋内に収容したのち脱気して密封包装し、かつそ
の保存手段としての加熱殺菌を行なう方法として従来か
ら一般的に知られているものに、真空包装機を利用して
食品の収容と脱気を行ない、密封シールしたのち、レト
ルトを使用して加圧加熱処理するか、熱水を使用して常
圧加熱処理するか、或いは高周波を使用して加熱処理す
る方法がある。

〈発明が解決しようとする問題点〉然し乍ら、上述の従来方法による場合は、何れも真空包
装手段の採用が原因で包装対象食品によっては夫々次の
ような欠点があった。

（１）真空包装に際しては、細菌の繁殖抑制と貯蔵性と
から一般に真空度１５〜２０ｍＬＩＩＨｇでの真空包装
が行なわれるが、このとき、袋内が減圧されるため、特
有の外形状をもつ食品では袋がその食品外形状に沿った
又は略沿った形に変形して外観が悪くなり、また竹輪な
どの中空形状の食品やパン類、あぶらあげなど内部に空
所がある食品では食品本来の形が圧潰されてしまうとい
った共合に、商品価値の着しい低下を招く。

（２）味噌汁４焼豚なとでは、予め常法により調理され
たものを包装殺菌対象としなければならないので、加熱
時間が過剰となり、味覚、風味が損なわれ易い。

〈問題点を解決するための手段〉本発明は上記実情に鑑み、脱気作用及び、既調理食品の
加熱殺菌又は未調理食品の加熱調理と殺菌といった加熱
処理を、常圧条件下で、しかも味覚、風味の低下がない
適正時間長さで行なえて、保存性に優れ、かつ商品価値
の高い包装食品が得られる方法を提案する点に目的を有
する。

このような目的を達成するために本発明に係る食品の密
封包装方法は、少なくとも一部に通気路を形成させた状
態で食品又は食品調理材料を収容しである耐ガス透過性
及び伝熱性に優れた材料製の袋を、１００℃以上の加熱
液体中に前記通気路が液外に位置する状態で所定時間に
亘って浸漬して加熱処理したのち、前記通気路をシ−ル
し、続いて前記袋を急冷することを特徴とするものであ
る。

食品としては、食゛肉加工品、燻製品、水産加工品など
各種のものを含み、包装前に加熱、煮熟、乾燥など予め
調理されたものであっても、味噌汁、スープなど加熱調
理と殺菌とを併行する食品調理材料であっても良い。

包装袋としては、ポリエチレン、ポリアミド（ナイロン
）、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、ポリスチレン、
ポリエステル、ポリカーボネート、エチレンビニルアル
コール共重合体、エチレン酢酸ビニル共重合体、アイオ
ノマー、ポリ塩化ビニリデンなど耐ガス透過性、耐熱性
、伝熱性等に優れた単独プラスチックフィルムのほかに
、二種のプラスチックを組合せて単独プラスチックフィ
ルムでは不十分な性質を改良したプラスチック複合フィ
ルム、更には一層良好な密封性、酸素や細菌類に対して
の遮断性、衛生性などの包装適性及び耐熱性を得るため
にプラスチックフィルムとアルミＭなどの金属箔を二４
一層以上に積層したラミネート材等が考えられる。

加熱液体としては、例えば食塩水、酢酸水、砂糖水等、
１００℃以上に加熱保持できるものであれば良いが、特
に、濃度調整により１４０〜１５０゛Ｃまで加熱昇温可
能な塩化カルシウム水溶液の使用が好ましい。

シール手段としては、熱シールが一般的であるが、包材
の性質によっては高周波シール、超音波シール等も利用
できる。

次に本発明方法の実施手順を述べると、第１図（イ）（
ロ）に示すようにまずｓｔｙス透過性、耐熱性及び伝熱
性に優れた゛上側の如き材料製の袋（１）内に食品又は
食品調理材料（２）を入れ、該袋（１）の上端開口縁部
（３）に通気路（４）を設けてそれ以外の箇所はシール
する。この通気路（４）は、例えば第２図（イ）（ロ）
に示すようにシールの前に予め袋（１）の上端開口縁部
（３）の幅方向中央又は略中央位置の内側に、例えばふ
っ素樹脂など耐熱樹脂製粘着テープを短冊形に切ったテ
ープピース（４゛）をシール阻止材として挿入した状態
でシールしたのち、該テープビー大（４°）をガイドと
してその部分に耐熱性合成樹脂パイプ例えばポリプロピ
レン製ストロ−を挿入することにより形成され、この通
気路（４）により袋（１）の内外の通気ができる。（５
）、（６）は袋（１）の上下両端縁部に形成した丸棒（
７）、（８）を通す受穴である。

このように食品又は食品調理材料（２）を収容した袋（
１）を、例えば３袋夫々の上下の受穴（５）。

（６）に丸棒（７）、　（８）を通して前記第３図に示
すように金枠（９）に懸吊固定した状態で、１００℃以
上に加熱保持された加熱液体（１０）を満たしたタンク
（１１）内に容袋（１）の通気路（４）の上端が液面よ
り上に位置するようにしで浸漬する。この加熱液体（１
０）は予め食品を加熱殺菌するに適した温度又は食品調
理材料を加熱調理しかつ殺菌するに適した温度に保持さ
れでいるので、上記浸漬状態を所定時間に亘って保持す
ることで加熱殺菌又は加熱調理と殺菌とを行なう。而し
て、この場合、袋（１）内の空気は１００℃以上に加熱
されて体積ＩＩ張し、加熱液体（１０）の圧力が袋（１
）外から作用することｉこ相俟って袋（１）内の空気が
通気路（４）より激しく排出される（脱気作用）。

所定時間加熱処理したのち、袋（１）をタンク（１１）
から引上げて、前記通気路（４）を完全にシールするか
、或いは上端開口縁部（３）の下部をあらためてシール
して、もとのシール部を切り捨てるかした後、急冷する
と、袋、（１）内の残存空気が収縮し、第４図実線で示
すような密着状態とならないで、□点線のような状態で
恰も真空包装したような形状となる。

なお、前記実施手順では、食品又は食品調理材料の入っ
た＊＜１）を３袋同時にバッチ式に加熱処理する例をあ
げたが、トロリーコンベヤ等を利用して、金枠（９）を
連続的にタンク（１１）内に浸漬する手段を採れば大量
′処理することが可能である。

〈実施例〉以下実施例をあげて本発明を詳述する。

実施例１　（わかめと豆腐入り味噌汁）−７二水８０ｇに味噌１５ｇ天然調味料少量を溶かしたちの９
５ｇを袋中に入れ、ついで豆腐３０ｇ１わかめ５ｇを入
れ、計１３０ｇ（−人前分）が入ったら、通気路を設け
て熱シールしたものを金枠に懸吊固定して、濃度調整し
た塩化カルシウム水溶液を１００℃以上に加熱して満た
したタンクに入れ、その温度で２０分間常圧加熱して調
理と同時に殺菌を行なった。この場合袋内の残存空気が
１００℃以上に加熱されて体積膨張し通気路から排出さ
れるため、袋をタンクから引上げると同時に通気路を熱
シールして急冷した。この結果、袋内に残存して体積膨
張した空気が収縮して、あたかも液体を真空包装した形
になり、外見上残存空気のないような味噌汁の包装とす
ることができた。

本実施例【二おいては予め味噌汁としてできあがったも
のを包装殺菌するのでは加熱時間オーバーのため味噌汁
の風味が失われるので、加熱調理と同時に殺菌を行なっ
たもので、これにより袋に入ったまま温めるだけで風味
、香り豊か＝８− な味噌汁が得られるようになり、賞味期間は要？！＃蔵
で１ケ月保持することができた。

実施例２　（焼豚）袋に常法により調理されたスライス焼豚３枚４０ｇを入
れ、通気路を設けて熱シールしたものを金枠に懸吊固定
して、沸、αが１１０℃以上になるように濃度調整した
塩化カルシウム水溶液を１１０℃に加熱して満たしたタ
ンクに入れ、その温度で１５分間常圧加熱殺菌を行７な
った。外部からの水圧と、袋内の残存空気の体積膨張と
により、袋内空気の大部分は通気路から激しく排出され
るので、加熱殺菌終了後タンクから袋を引上げると同時
に通気路を熱シールして急冷した。

この結果、袋内に残存する体積膨張空気が収縮してあた
かも真空包装した状態とすることができた。この方法は
熱シールするとき外気汚染を考慮するときは簡単に無菌
とすることができる。

本実施例により包装殺菌して得られた焼豚は賞味期間を
１年保持することができる。

なお、本実施例を現行のレトルＦ殺菌法と比較すると、
レトルト殺菌法は焼豚スライスを袋に入れ真空包装して
レトルト内に収め加熱殺菌するものであるが、殺菌時間
の１５分より他にレトルト内を１１０℃迄上昇させる時
間と殺！後しトルト内の圧力を調整して袋をＶ、　）ル
ト外に取り出すための時間が合計約３０分間必要となる
ため、ｆＩｔ、膠スライスの加熱される時間が本実施例
の場合の約２倍となり、焼豚は加熱オーバーのため味、
風味共に本実施例で得られたものより低下する。またレ
トルト殺菌法は連続殺菌が不可能であるが、本実施例の
方法では焼豚を懸吊固定した金枠をタンクに連続的に送
り込むことにより、常圧加熱連続殺菌が可能であり、生
産性の上で非常に有利である。

〈発明の効果〉以上詳述したことからも明らかなように、本発明による
時は、真空包装機並びに加熱殺菌のためのレトルトを使
用しないで、加熱液体中に包装袋を浸漬させるだけで、
袋内脱気作用並びに包装食品の加熱殺菌又は包装食品調
理材料の加熱調理と殺菌といった、前記真空包装機並び
にレトルトの両者で行なっていた処理作用を常圧下で行
なえるので、食品の保存性の面では従来と何ら遜色のな
い同等又はそれ以上の効果が得られながら、既述の如き
商品価値の低下がない包装食品を得ることができる。し
かも、本発明方法では、１００℃以上の加熱液体を使用
することと、加熱処理及びシール後に袋を急冷すること
によって、加熱処理時には袋内空気の体積膨張により脱
気効果を助長し、かつ袋の対食品密着現象を防止できる
とともに、急冷に伴なう袋内残存空気の収縮により、袋
の異常な膨みや凹みのない外観上非常に見栄の良い包装
食品とすることができる。加えて、食品の加熱時間も最
小必要限に止め得るので、味覚、風味ともに優れた食品
とすることができるに至ったのである。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法の実施例の説明図で、第１図（イ）は
袋に食品を入れて通気路を設けた状態を示す一部切欠正
面図、同図（ロ）はその上端開口縁部の上面図、第２図
（イ）は袋に通気路を設ける方法を説明した上端開口縁
部の正面図、同図（ロ）はその上面図、第３図は食品を
入れた袋をタンク内に浸漬した状態を示す一部切欠側面
図、第４図は最終的な包装食品を示す側面図である。（１）は袋、（２）は食品又は食品調理材料、（４）は
通気路、（１０）は加熱液体、（１１）はタンクである
。第１図第３図第２図第４図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）少なくとも一部に通気路を形成させた状態で食品
又は食品調理材料を収容してある耐ガス透過性及び伝熱
性に優れた材料製の袋を１００℃以上の加熱液体中に前
記通気路が液外に位置する状態で所定時間に亘って浸漬
して加熱処理したのち、前記通気路をシールし、続いて
前記袋を急冷することを特徴とする食品の密封包装方法
。
（２）前記加熱液体として、塩化カルシウム水溶液を使
用する特許請求の範囲第（１）項に記載の方法。