JPS6336740A - 加熱処理野菜の軟化防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、加熱調理や加熱殺菌による野菜の軟化を防止
する方法に関する。

〔従来の技術〕

野菜の加熱による軟化やそれに起因するテクスチャーの
劣化は、調理用素材や加工用原料として野菜を利用する
場合の大きな障害となることが知られている。加熱によ
る軟化は特ににんじん、大根などの根菜類やセロリ、玉
ねぎなどの軟質野菜において激しく、保存性を付与する
ための加熱殺菌によって、商品価値が著しく損なわれる
。

このような加熱殺菌上の問題点である、野菜の組織の軟
化及びそれに伴う風味の劣化を防止する方法としては、
野菜などの原料を容器に充填したのち、１６０℃以上の
高温で数分間殺菌処理する方法、原料に酸味料例えばく
えん酸を添加してｐＨ５，５以下としたのち、軽い殺菌
（Ｆ０＝４以下）を行う方法、これらの方法を併用する
方法（特公昭５８−１１８３１号公報参照）などが知ら
れている。また野菜缶詰を製造する場合には、塩化カル
シウム水溶液中で加熱処理する方法、４０〜７５℃の温
水中に浸漬する方法（特開昭５４−１０７５４２号公報
参照）、これらを併用する方法（特開昭６０−２６７９
５７号公報参照）などが一般的に行われている。

しかしこれらの方法では、加熱処理による野菜の軟化を
充分に抑制することができない。また酸味料例えばくえ
ん酸、乳酸カルシウム等を添加すると、野菜本来の風味
を損なうおそれがある。

〔問題点の解決と本発明の構成〕

本発明者らは、従来の加熱殺菌された野菜加工品の欠点
を解消するため研究を進めた結果、本発明を完成した。

本発明は、野菜の皮を剥いで切断したのち、遠赤外線を
直接にその切断面に照射することを特徴とする、加熱処
理野菜の軟化防止方法である。

本発明を実施するに際しては、まず野菜の皮を剥いで、
切断する。

野菜としては例えばにんじん、大根、じゃがいも、玉ね
ぎなどがあげられる。野菜は目的に応じて適宜の大きさ
及び形状に切断される。

次いで遠赤外線を野菜の切断面に照射する。

切断した野菜は酵素失活、調理等を目的とする熱処理を
行わずに、遠赤外線を照射することが必要である。遠赤
外線を照射するには、市販の遠赤外線ヒーターを用いる
ことができる。遠赤外純ヒーターは、波長３μｍ以上の
遠赤外線を照射できるものであればよく、構造、出力等
は問わないが、放射効率の高いものが好ましい。

遠赤外線は、例えば野菜１　ｋｙに対し１　ｋｗの遠赤
外線ヒーターを用い、１５〜６０分間、野菜の切断面よ
り１５ｃｒｎ程度の距離から照射する。

ヒータ一温度は２００〜４　ａ　ａ　’ｃが好ましい。

この遠赤外線処理によって野菜は一部乾燥するが、乾燥
の強弱は、加熱による野菜の軟化防止効果にほとんど影
響を及ぼさない。したがって、乾燥しにくい雰囲気、例
えば調湿された容器中、低温に調整された容器中等で、
遠赤外線照射をすることもできる。しかし同一雰囲気中
では、遠赤外線の照射強度と水分の乾燥による重量減少
率は相関関係があるので、実際上は野菜の重量減少率を
もって遠赤外線の照射強度と考えてよい。

例えばにんじん、玉ねぎなどのように軟らかく、魚屑れ
しやすい野菜は重量減少率１０〜１５％、じゃがいもの
ように硬い野菜は重量減少率５〜１０％を目安に遠赤外
線処理すればよい。

また目的とする製品に応じ、硬くする場合は重量減少率
を２０％程度にしてもよく、また軟くする場合は２〜３
％程度にしてもよい。なお重量減少率が大きくなると組
織が硬くなり、繊維質のすしばった食感を呈する熱菜の
場合は、乾燥しにくい雰囲気中で遠赤外線処理すること
が好ましい。

遠赤外線の照射は、野菜の切断面に対し垂直に照射する
ことが好ましい。またすべての切断面に均一に照射する
ことが好ましい。遠赤外線照射によって、野菜の切断面
の組織が遠赤外線の作用を受けて、野菜の表皮のような
性質を付与されると考えられる。また野菜内の酵素を失
活させ、野菜特有の生つぼさを除去することができる。

遠赤外線ヒーター以外の熱源、例えばニクロム線ヒータ
ー、熱風などで乾燥すると、加熱処理による軟化を防止
することができず、乾燥による野菜の変質、褐変、組織
の軟化等が生じ品質が劣化する。

こうして得られた野菜を必要に応じてブランチング処理
したのち、殺菌のための加熱処理を行うと、高品質の加
工食品が得られる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、殺菌、調理等の加熱処理を施しても、
組織の軟化によるテクスチャーの劣化が生じない処理野
菜を得ることができる。したがって、本発明方法により
得られた処理野菜を用いると、加熱処理による魚屑れが
なく、好ましいテクスチャーを有する加熱殺菌野菜や調
理野菜を、食品添加物を加えることなく得ることができ
る。本発明方法により得られた処理野菜は、缶詰、レト
ルト食品等として用いることができる。

実施例１ にんじんの皮を剥ぎ、１　、Ｑ’　ｃｍ角の大きさに切
断した。遠赤外線処理装置（帝国ピストンリング社製、
ヒーター容量２　ｋｗ　）を用い、切断したにんじん５
００ｇに対し、ヒータ一温度６００°Ｃで１５分間遠赤
外線照射を行った。このときのにんじんの重量減少率は
１５％であった。

比較例１ 実施例１と同様に切断したにんじんを、濃度６重量％の
乳酸カルシウム水溶液に５℃で１５時間浸漬したのち、
この浸漬液を加温して６０℃で１時間保持した。次いで
１００℃、５分間の条件でブランチング処理した。

比較例２ 実施例１と同様に切断したにんじんを、１００℃、５分
間の条件でブランチング処理した。

実施例２ 大根の皮を剥ぎ、１Ｃｒｒｉ厚の大きさに切断した。

遠赤外線処理装置（帝国ピストンリング社製、ヒ。

−ター容量２ｋｗ）を用い、切断した大根５００ｇに対
し、ヒータ一温度３００℃で片面１０分間ずつ合計２０
分間遠赤外線照射を行った。このときの大根の重量減少
率は２０％であった。

遠赤外線照射した大根を、さつまあげ、こんにゃく及び
だし汁とともに缶に詰め、１２０℃、３０分間の加黙殺
直な行った。こうして得られた加熱処理大根は充分な硬
さを有し、点部れもなく、おでんの具として高い商品価
値を有していた。

試験例１ 実施例１で得られたにんじん（Ａ）及びこれを１００℃
、５分間の条件でブランチングしたもの（Ｂ）、並びに
比較例１及び２で得られたにんじんをレトルトパウチに
入れ、１２０℃、２０分間の条件で加熱処理した。こう
して得られた試料を用いて硬さ、弾力性の測定及び官能
試験を行った。測定はＮＰＣシステム（飯尾電機社製）
レオロニットにより行った。測定条件はプランジャー３
０皿φ、サイクルスピード６ｃｙ／ｍ１０−ドレンジ５
に９とした。その結果を下記表に示す。

ε 試験例２ 遠赤外線照射時間と野菜の水分乾燥による重量減少率の
関係を調べた。にんじんの皮を剥ぎ、射し、重量減少を
経時的に調べた。遠赤外線ヒーターは１ｋｗ、ヒータ一
温度は３００℃とした。その結果を図面に示す。これよ
り照射時間すなわち照射強度が大きくなるに伴って、は
ぼ直線的に重量が減少し、このことから照射強度を知る
ためには重量減少率を測定すればよいことが知られる。

４面の簡単な説明 図面は、試験例２における遠赤外線照射時間と野菜の水
分乾燥による重量減少率の関係を示すグラフであって、
Ａは切断にんじん５００ｇの場合、Ｂは同２００ｇの場
合を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、野菜の皮を剥いで切断したのち、遠赤外線を直接に
   その切断面に照射することを特徴とする、加熱処理野菜
   の軟化防止方法。 ２、雰囲気湿度を調節しながら遠赤外線を照射すること
   を特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の方法。