JPS6332445A - 燻製色食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、燻製色をし念食品の製造法に関する。

種々の肉製品及び他の食品を加工処理するために管状セ
ルロース食品ケーシングが広く使用されている。一般的
には、食品ケーシングは、再生セルロースの如き再生物
質から作製された様々な直径を持つ薄携の管状体である
。また、セルロース食品ケーシングはその壁中に繊維質
ウェブを埋込んで製造することもできるが、か＼るケー
シングは通常−１質食品ケーシングと称され ている。

異なる味覚そして更に地域で異なる好みに合せるために
加工食品業界で用いられている多くの様々な調理法及び
加工処理法には、様々な特性を持つ食品ケーシングの使
用が一般に必要とされる。

例えば、ある場合には、食品ケーシングは、その中に包
被された食品の加工処理間には容器として働きそして最
終製品に対しては保護包装材どして働くような多機能的
用途を有することが要求される。しかしながら、肉加工
業界では、ソーセージ、フラ、ンクフルトソーセージ、
ボローニヤソーセージ、ビーフ四−ル、ハム等の如き多
くの種類の肉製品の製造（用いられた食品ケーシングは
、薄切り及び（又は）最終包装に先立って加工肉製品の
周囲から取り除かれる場合が多い。

加工肉製品の商業上及び消費者側の受は入れにおける重
要な因子は表面外観及び風味であり、そしてか＼る製品
の大半のものく共通した特徴はそれに特徴的な風味及び
色を付与するための１燻煙処理１の使用を包含する。食
品の１燻煙処理１は、一般には、食品加工業者が食品を
ガス状又は煙霧状の燻煙と実際に接触させることによっ
て達成される。しかしながら、か＼る１燻煙処理１法は
１燻煙処理１操作の非効率さ及び均一性の欠如などの機
々な理由のために完全には滴定なものとは考えられてい
なかった。遭遇した欠点のため和、多くの内包゛装業者
は、食品加工業者が開発しそして多くの種類の肉及び他
の食品の加工処理に工業的に使用している木材誘導燻煙
成分の様々な種類の水溶液（通常、１燻煙液１と称され
ている）を使用している。本明細書では便宜上、購入し
たま＼の１燻煙液１は、しばしば”そのま＼の１燻煙液
と称されている。

肉製品への１燻煙液１の適用は、一般には、ケーシング
入つの食品をその加工処理間に吹付は若しくは浸漬する
とと又は処方物それ自体の中に１燻煙液１を混入するこ
となどの様々な方法で実施される。吹付は又は浸漬によ
る実際の１燻煙１操作はケーシング入りの食品を均一に
処理できないために完全には満足なものではなく、また
肉処方物中への１燻煙液１の混入は燻煙成分が希釈され
るために所望の表面外観を必ずしも提供しない。

また、処方物への混入は、肉エマルジョンの安定性を減
じ、そして高濃度を用いるならば風味に悪影響を及ぼす
。また、食品加工業者が吹付は又は浸漬くよるが如くし
てケーシング入りの食品に燻煙液を適用すると、食品加
工業者に対して望ましく々い汚染及び設備腐食の問題が
引き起される。

加えて、工業的加工処理間に燻煙液の適用によって処理
されたケーシング入りのソーセージは、その処理したケ
ーシング入つの食品からケーシングな剥離すると、ソー
セージ毎Ｋまだソーセージのバッチ毎く燻製色の均一性
に欠くソーセージをもたらすことが分った。更に一層望
ましくないことは、同じソーセージの表面上にしばしば
見られる着色均一性の欠如、例えば明暗のすし、明暗の
はん点及び特にソーセージの両端に見られる未着色部な
どがあることである。

また、例えばＨｏｌｌｅｎｂｅｃｋ氏の米国特許第五５
３ｆｌ、６６９号に開示されるよ５に、食品加工業者カ
ケーシングへのソーセージエマルジョンの充填直前にひ
だ解きした管状食品ケーシングの内面（粘性の燻煙液を
適用すると、調理及びケーシングの除去後に受は入れで
きる色及び燻製風味を示す加工食品が製造されることが
開示された。しかしながら、この）（ｏｌｌｅｎｂ＠ｅ
ｋ氏の操作は、実用的でないことが判明し、そして工業
的には使用されていない。また、Ｈｏｌｌｅｎｂｅｃｋ
氏が開示した粘性燻煙液は、高速度製造ラインでケーシ
ングを被覆して被覆ケーシングを作り次いでそれを慣用
法によってひだ寄せしそしてひだ寄せケーシングとして
自動充填機で用いるためには実用的でない。更に、Ｈｏ
１ｌｅｎｂ＠ｅｋ氏の被覆溶液の高粘性はケーシングの
被覆速度を制限し、そしてもし１スラツギング（ａｌｕ
ｇｇｌｎｇ　）　＠（これは、バブルコーティング１と
も称される）の如き慣用法を用いてケーシング内面を被
覆すると、この粘性被覆（よって、ケーシング内の被覆
材料のスラグ（ｓｌｕｇ　）を補充するためにケーシン
グを切り開くことがしばしば必要とされ、このことはケ
ーシングの短尺物をもたらしかくして連続的ひだ寄せを
非実用的（する。

しかしながら、これまで、ケーシング製造業者は、食品
に特別な処理又は構造特性を与えるケーシングを均一に
且つ経済的に提供できることが分っていた。このことは
、加工食品産業における自動充填加工装置の出現及びそ
の広範囲にわたる工業上の使用ＦＣ，特に当【はまる。

被覆が表面に適用された食品ケーシングな提供する幾つ
かの方法が知られておりそして特許文献に記載されてい
る。例えば、米国特許第４４５％８２７号には、小径ケ
ーシングの内面に１５ｊ々の被覆材料を適用するための
吹付は法が開示されている。

５ｈｂ 大径ケーシングの内面に被覆材料を適用するのに”スラ
ッギング（ｓｌｕｇｇｌｎｇ　）　”法が使用されてい
る。燻煙液が被覆組成物中の成分として用いられて〜る
ようなケーシングを含めて種々の被覆食品ケーシングを
商業的な量で製造するのにか＼る技術及び他の技術が用
いられてきたけれども、これによって製造されたケーシ
ングは特定の工業上の要件を潰たすように設計されてい
たが、本発明者等が知る限りでは、開示されている従来
技術の被覆ケーシングのどれも、その中で加工される肉
、！！！品に対して＠燻製１風味及び色の満足外レベル
を成功下に付与することは知られてい危かった。

例えば、Ｒｏｓｅ氏外の米国特許第１３６０．３８５号
並びＫＲｏｓｅ氏の米国特許第１５８３．２２３号及び
同第４６１ス３１２号には、燻煙液がたん白質物質の不
溶化に％に必要な量で用いられたゼラチンの如き種々の
たん白質物質の被覆組成物が開示されている。か＼る被
覆ケーシングはドライソーセージの加工処理に’ａ［求
される特殊な接着性を示すとして開示されているが、こ
の特性は多くの他のケーシング用途に対するその適合性
を制限する。

従来技術に係や特許文献はケーシングの内面への燻煙液
の適用を教示しているが、しかしケーシングをその製造
間に内部座覆する試みは、コスト高くなり且つ連続高速
度製造ラインの速度を制限することが分った。

この問題に対する１つの解決策は、本件出願人所有の米
国特許第五６２．３５８号に記載されるよ５ｔＣ，食品
ケーシングの外面を天然木材から誘導した水性燻煙液組
成物で処理することを包含する。また１食品ケーシング
がセルロース質でアリそして非繊維質ゲル素材又は繊維
質ゲル素材のどちらから形成されると、高酸性（２，０
〜２．５のｐＨ）水性燻煙液の使用は燻煙液処理装置の
キャリア賞−ル及び絞りロール上に堆積するタール状付
着物の生成をもたらし、これＫよって処理装置系を運転
停止しなければならない場合がある。

本発明の１つの目的は、食料に対して燻製色、臭り及び
風味を付与するための高い能力を有ししかもゲル素材食
品ケーシングの処理間（おいてタールの生成をもたらさ
ない水性燻煙液組成物を提供することである。

もう１つの目的は、上記のタール問題が生じない燻煙液
処理管状食品ケーシングを提供することである。

本発明の他の目的及び利益は、以下の記載から明らかＫ
なるであろう。

本発明の１つの面は、３４０ｎｍの波長くおいて少なく
とも約（１１５好ましくは少なくとも約１２５の吸収能
（以下で定義）を有し且つ少なくとも５０チの光透過率
を有しそして燻製色、香り及び風味付与能を持つタール
減少水性燻煙液組成物にある。以下で詳細に説明するよ
５に、”吸収能１は燻煙液の着色能の尺度であり、モし
て１光透過率１は燻煙液のタール含量の尺度である。本
明細書（おいて、水性燻煙液の°光透過率１は、光の透
過率１に有意義な影響を及ばず可能性がある物質を添加
していまい水性燻煙液の固有の光透過率を意味する。

本発明のもう１つの面は、タール含有燻煙液から形成さ
れたタール減少燻炉液被覆を有するタール減少燻煙液処
理管状食品ケーシングにある。この被覆は、燻製色及び
燻製風味付与成分によって３４０　ｎｍの波長において
少なくとも約（Ｌ２の吸収指数（以下〈定義）を提供す
るのく十分な量でケーシング壁に適用される。また、こ
の被覆は、元のそのま＼のタール含有燻煙液の被覆及び
タール減少燻煙液処理管状食品ケーシングと実質上同じ
吸収指数を有する同様のケーシングからの抽出物で得ら
れる吸光度の約６ｏ＊ｉ’ｃ過ぎない２１０ｎｍの波長
での紫外線吸光度を有する抽出物な含むケーシングを提
供する。以下で詳細に説明するように、１吸収指数１は
ケーシング入つの食料に燻製色を付与するケーシングの
能力の尺度であり、モして１紫外線吸光度１はケーシン
グのタール含量の尺度である。

本発明の好ましいタール減少燻煙液処理食品ケーシング
では、ケーシングは以下で詳細に説明するように”ゲｆ
ｉ／素材（５ｔａｃｋ　）　”型のものであり、そして
繊維補強材を含まないセルロースからも形成される。ケ
ーシングは、少なくとも１０重量％の全酸含量を有する
タール含有燻煙液から形成され、且つ３４０　ｎｍの波
長における少なくとも１１２の吸収指数及び燻煙液被覆
を有しない同様のケーシングの曇り値に過ぎ々い曇り値
を提供するのく十分な量でケーシング表面に適用された
タール減少燻煙液被覆を有する。以下で詳細に説明する
よ５に、′全酸含ｇｃ１は、タール含有燻煙液及びそれ
から調製したタール減少ｔ’！ｆｉ液の両方の着色能の
定量的尺度である。また、以下で詳細に説明するように
、′曇り値１は、少なくとも１０ｔｊｌの全酸含量を有
するタール含有燻煙液から形成されたタール減少燻煙液
被覆を有するゲル素材非繊維質ケーシングのタール含量
の尺度である。

タール減少水性燻煙液は、従来技術に知られていないし
且つ本発明の一部分を構成しない幾つかの方法のどれか
くよって調製することができる。

本件出願人所有の米国特許Ｍ第６２．５５８号に記載さ
れる１つの好適な方法は、そのま＼の燻煙液に該燻煙液
のｐＨを約４よりも上にするのく十分な量の高ｐＨ成分
を混合することＫよってそれを少なくとも一部分中和す
ることを包含する。タールに富んだ両分及びタールが減
少した燻煙液が形成され、次いでこれらを分離すると、
後者が本発明のタール減少水性燻煙液を構成する。この
！ｉ′３製法は、以後、′中和法１と称することＫする
。

本発明のタール減少水性燻煙液を調製するための他の好
適な方法は、Ｍ、　Ｄ、　Ｎｌｃｈｏｌｓｏｎ氏の名前
でこの出願と同時に出願された１食品のタール減少燻煙
液処理１と題する米国特許願に記載されている。この方
法（以後、”制御温度中和法“と称する）は、タール含
有燻煙液に高ｐＨｔ、分を混合するととくよる中和の間
に１中和熱が液温度を２０℃心の周囲レベルから５５〜
６０℃程のレベルに上昇させるとい５発見、更く得られ
た少なくとも一部分中和された燻煙液の着色能及び（又
は）吸収能が高温のために幾分低下されるという発見に
基いている。この低下は中和間に温度を約４０℃よりも
下に＃ｉ持することによって一部分回避することができ
、そして制御温度中和法では吸収能と着色能はほとんど
同じ程度には低下しない。

本発明のタール減少水性燻煙液を調製するための更に他
の好適な方法は、Ｍ、　Ｄ、　Ｎｌｅｈｏｌａｏｎ氏の
名前でこの出願と同時く出願された１食品ケーシングの
タール減少燻煙液処理１と題する他の米国特許願に記載
されている。この方法によれば、３４０　ｎｍの波長に
おいて少なくとも約ＣＬ２の吸収能を有するタール含有
燻煙液は、この燻煙液に対して非反応性か又はそれと反
応性で訪導液な形成する有機溶媒と接触される。この溶
媒は、水性燻煙液中に不混和性である。また、これは、
燻ｄ液環境中（おいて少々くとも約２．７の水素結合溶
解度パラメーターを有する。好ましい溶媒は、二塩化メ
チレンである。燻煙液及び液状溶媒は、抽出条件下に各
成分く依存して約１：１〜６５：１の燻煙液封液状溶媒
容量比で接触されてタールに富んだ液状溶媒画分とター
ルが減少した燻煙液画分とを生成する。各両分が分離さ
れ、そして後者は本発明のタール減少水性燻煙液として
回収される゛。上記の製造法は、以後、′溶媒抽出法１
と称するととＫする。

これらの方法によって製造されたタール減少部分及びタ
ール富化部分は、轟秦者（周知の幾つかの方法のどれか
くよって分離することができる。

これらの方法は、濾過、重力デカンテーション、液体サ
イクロン処理及び遠心デカンテーション並びく溶媒抽出
法のための種々の種類の抽出系の使用を包含する。

本発明の更に他の面は、タール減少燻煙液から得られた
タール減少燻煙液被覆を有する管状食品ケージツクが備
えられた燻製色食品の製造法（ある。タール減少燻煙液
は、３４０ｎｍの波長において少なくとも約α２の吸収
指数を提供するのに十分な量でケーシング表面に適用さ
れる。また、このタール減少燻煙液被覆は、タール含有
燻煙液の被覆及びタール減少燻煙液処理管状食品ケーシ
ングと実質上同じ吸収指数を有する同様のケーシングか
らの抽出物の吸光度の約６０チに過ぎない２１０　ｎｍ
の波長での紫外線吸光度を持つケーシング抽出物を提供
する。この燻煙液処理ケーシングには、未加工の食料が
充填される。次いで、充填された燻煙液処理ケーシング
は１食料を可食性の食品く転化させ且つ得られた食品表
面上に燻製色を生じさせるために加工処理される。

本発明（おいて使用するのに好適な食品ケーシングは、
斯界（周知の方法のどれか１つＫよって製造された管状
ケーシング好ましくは管状セルロースケーシングである
。か＼るケーシングは、一般（は、再生セル四−ス、と
ド胃キ１ジエチルセルロースの如きセルロースエーテル
等から形成された様々な直径の可撓性で薄壁の継目のな
い管状体である。また、繊維質補強ウェブが壁中に埋込
まれた管状セルロースケーシング（一般（はＩ繊維質食
品ケーシング１と称される）並びに繊維質補強材を有し
な〜・セルロースケーシング（本明細書では、′非繊維
質”セルロースケーシングと称される）も好適である。

本発明の実施においては、１ド２イスドツク（ｄｒｙ　
５ｔｏｃｋ　）ケーシング１として一般に知られている
ケーシングを用いることもできる。か＼るケーシングは
、一般には、水分を含めたケーシングのｖｇ１！量を基
にして、もし非繊維質ケーシング表らば約５〜約１４重
量−の範囲内、又はもし繊維質ケーシングならば約３〜
約８重ｉチの範囲内の含水量を有する。

１ゲル素材（ｇｅｔ　５ｔｏｃｋ　）ケーシング１とし
て一般に知られるケーシングは予め乾燥されていないの
で高い含水量を有するケーシングであるが、か＼るケー
シングも本発明の実施において用いることができる。ゲ
ル素材ケーシングは、繊維質でも又は非繊維質でも、そ
のま＼の燻煙液くよって処理したときに上記のタール問
題を示す？１類のものである。

本発明に従って使用するのく好適な燻製色、香り及び風
味成分は、一般には、そのま−の燻煙液中の色、香り及
び風味成分である。

本明細書における用語「液」は、均質な真の溶液、エマ
ルジョン、コロイド状分散液等を包含する。

燻煙液は、多くの場合に、木材例えばヒラコリー又はカ
エデを燃焼させそしてその天然の燻煙成分を水の如き液
媒体中〈捕集することＫよって調製された天然木材燻煙
成分の溶液である。別法として、使用しようとする燻煙
液は、木材の分解蒸留即ち木材繊維の破断又は分解によ
るα々の化合物の形成から誘導することができる。これ
らの化合物は木材チャー残留物から蒸留される。水性燻
煙液は、一般には、極めて醸性であって、通常ｚ５以下
のＰＨ及び少なくとも３重量％の滴定可能な酸性度を有
する。

本発明の燻煙液組成物及びケーシングに関して本明１ａ
Ｓ全体及び特許請求の範囲において用いられる用語「燻
製色及び燻製風味付与成分」は、市場で入手できる形態
の燻煙液から誘導されるＰＡ！：Ａ色及び風味成分をｉ
ｌ！する。

本発明のタール減少燻煙液は、天然木材燻煙成分から誘
導される。燻ａ液の５１は、一般には、堅木の限定され
た燃焼そしてそのようにして発生された燻煙を制御した
条件下和水＃液中（吸収させることＫよってｖ！４製さ
れる。限定された燃焼は、望ましくない炭化水素化合物
又はタールのうちのいくらかを不溶性の形態に保ち、こ
れ（よってこれらの成分を最終燻煙液から除去できるよ
５にする。かくシ【、この操作によって、燻煙液の製造
業者くよってこれまで望ましいと考えられていた木材成
分はパ２ンスのとれた割合で溶液中に吸収され、そして
望ましくない成分は除去することができる。得られる燻
煙液は、なお有意義な濃度のタールを含有する。何故な
らば、燻煙液の製造業者及び使用者は、食料に対して燻
製色及び風味を付与するとい５見地から暗色のタールが
必要であると考えているからである。この得られた燻煙
液は、入手できる木材誘導燻煙色及び風味の全範囲を代
表するものである。表ＡＫは、幾つかの市販タール含有
木材燻煙液が本発明の目的（対して重要と思われる幾つ
かの特性（これＫついては以下で説明する）と−緒に示
されている。好ましい種類の典型的な燻煙液を製造する
装置及び方法は、）（ｏ１１ｅｎｂｅｅｋ氏の米国特許
第４１０４４７３号及びＭｅ　１　ｅ　ｅ　ｒ氏姓の同
＃！４８７３．７４１号忙詳細に記載され【いる。

本明細書における用語「少なくとも一部分中和された」
は、約４よりも大きいｐＨＦｆましくは約５〜約９の範
囲内のｐＨ更に好ましくは約５〜約６の範囲内のｐＨを
有する燻煙液組成物を意味する。

市販燻煙液は、一般には、先く記載したように高酸性で
あること、それ故にそれらは、もしカルボキシメチルセ
ルロースの如き剥離助剤を用いるならばケーシングの剥
離性に干渉する可能性があることが分った。この問題を
軽減するために１本発明の実施ではタール減少の少なく
とも一部分中和された燻煙液を用いることができる。

タール減少燻煙液は、管状ケーシングをタール減少燻煙
液組成物の浴中に通すことによって該ケーシングの外面
に適用することができる。燻煙液は、ケーシングが所望
量の燻製色及び燻ＦｌＩｔ味付与成分を含むのく十分な
時間ケーシングく吸収せしめられ、次いでケーシングを
絞り四−ル又はワイパー間（通すととくよって過剰の燻
煙液が除去される。ケーシングを処理浴（斯界では”浸
漬浴１又は１浸漬タンク１とも称される）Ｋ通す方法は
、斯界では１浸漬１工程と称される場合もある。別法と
して、タール減少燻煙液組成物は、浸漬以外の方法例え
ば吹付け、刷屯塗り、ロール被覆等によってケーシング
の外面に適用することができる。

別法として、タール減少燻煙液組成物は、Ｃｈｌｕ氏の
米国特許第４１７１３８１号に記載される幾つかの周知
操作のどれかくよってケーシングの内面に適用すること
ができる。これらの例とし【は、スラッギング又はバブ
ルコーティング、吹付は及びひだ寄せしながらの被覆が
挙げられる。ケーシングの内面を被覆するためのスラッ
ギング（５１ｍｇｇ１ｍｇ　）法は、ケーシングの一部
分に被び材料を充填しこれＫよって２つの平行ローラー
上に掛けられているケーシングによって形成される１Ｕ
１字形の底部く被覆材料のスラグ（ｓｌｕｇ　）が滞留
するようＫし、次いでケーシングの連続長尺物を移動さ
せこれ（よってケーシングが被覆材料のスラグを通り過
ぎてその内壁がスラグ中に含有される被覆材料によって
被覆される間Ｋ１ｆｆス２グがケーシング内に閉じ込め
られたま＼であるよさにすることを包含する。

次いで、これは慣用法によってひだ寄せすることができ
、又はひだ寄せに先立ってこれはひた寄せ及び（又は）
更（加工処理するのく好適な含水ｆまで乾燥及び（又は
）給湿することができる。

タール減少燻煙液処理（好ましくは外面）後における通
常の乾燥及び（又は）給湿の必要性は、処理後のケーシ
ングの含水量及びケーシングの８を類に左右される。も
しケーシングが非ｍｉ質ケーシングであるならば、ひだ
寄せ直前では約８〜約１８重量％の［ｉ！囲内の含水量
が典型的であり、また繊維質ケーシングについて言えば
ひだ寄せ直前では約１１〜約３５重−ｔチの範囲内の含
水量が典型的である。なお、前記の百分率は水を含めた
ケーシングの総重量に基いている。

ケーシングを本発明のタール減少燻煙液で処理する１つ
の方法は、菖１図く示されている。第１図では、扁平化
した管状セルロースソーセージケーシング１０は、ター
ル減少燻煙液組成物１２を収容する浸漬タンク１１を経
て下方案内ロール及び上方案内ロール１３を通過する間
にタール減少燻煙液組成物で外部処理される。ケーシン
グは、浸漬タンクを出た後に下方案内ロール及び上方案
内ａ−／Ｉ／１４を通過し１次いで燻ｉｊ＠液組成物の
過剰の持ち越しを最少限にする絞りロール２００間を通
る。ケーシング１０と、浸漬タンク１１におけるタール
減少燻煙液組成物１２との及びケーシングが絞りロール
２０を通る前に案内ロール１４を通過するケーシング上
の過剰のべ煙液用成物との全接触時間は、ケーシングに
与えられるタール減少燻煙液組成物中の燻製色及び燻製
風味成分の素を決定する。全接触時間は、第１図におい
てＡ点からＢ点まで測定される。ケーシングが絞りロー
ル２０を通過した後、これは、案内ロール２３を通過し
そしてリール２４上に巻き取られる。次いで、ケーシン
グは更く必要に応じて通常の給温器などの通常の加工処
理装置及び通常のひだ寄せ装置に送られる。

第２図に例示される具体例は、第２図では絞りロール２
０を通過した後のケーシングが加熱Ｋｆｉ室２１に送ら
れそこで適度な含水量に乾燥されるという点で、第１図
に例示されるものとは異なる。

ケーシングは、絞りロール２０及び２２の密封作用によ
って該ロール２０と２２との間の相対的な固定位置に維
持された空気のバラプルくよって膨張される。加熱室２
１は、ソーセージケーシングを適当な含水ｆ！ｋＫ乾燥
させる循環式熱風室の如き任意の種類の加熱装置であっ
てよい。ケーシングが加熱室２１を出て絞り四−ル２２
を通過した後、これは案内ローフ＋％／２３を′Ｊ！Ｉ
ｉ過しそしてリール２４上（巻き取られる。次いで、ケ
ーシングは、更に必要に応じて通常の給温器などの通常
の加工処理装置及び通常のひた寄せ装置ｆｔＫ送られる
。

第３図に例示される具体例は、第３図ではケーシングが
案内ロール２５を通過する間に扁平状態で乾燥されると
いう点で第２図〈例示されるものと異なる。

ケーシング表面上ＶＣ＠ＰＪされるタール減少燻煙液は
、外面に被覆されようとも又は内面（被覆されよ５とも
、表面被覆としてだけ存在するものでないことを理解さ
れたい。表面上に被覆される燻製色、香り及び風味成分
は、セル四−スが燻煙液中の水分を吸収するにつれてケ
ーシングのセル四−ス構造体中に浸透する。ケーシング
壁の横断面を詞ぺると、ケーシング壁を横切った色の濃
淡が見られ、そのＰ＆煙液液処理表面ケーシング壁の反
対鋼の表面よりも暗い色を有する。従って、本明細書で
用いられる用語「被覆」は、ケーシング壁が燻煙成分で
被覆されるのみならずケーシング壁も燻煙成分で含浸さ
れることを意味するものと理解されたい。

また、本発明のタール減少燻煙液組成物は、燻煙成分が
適用される管状食品ケーシングを処理するのに適当に使
用することができる他の成分、例えば、促涙剤又は軟化
剤等として使用することができるグリセリン及び（又は
）プロピレングリ；−ルを含有することもできる。

１Ｊ、に、所望ならば、食品ケーシングの製造くおいて
又はその追加的な処理のためく通常用いられる他の成分
例えばセルロースエーテル及び鉱油を該ケーシング中に
存在させてもよく、そしてこれらはあたかもタール減少
燻煙液処理が使用されなかった場合と同じ態様及び景で
用いることができる。

特に、ケーシングへのタール減少燻煙液の外部適用の前
又は後で且つひだ寄せの前又はその間にケーシングの内
面上に、ソーセージ例えばフランクフルトソーセージ、
ボローニヤソーセージ等の如會食品からのケーシングの
剥離性を向上させるための薬剤を任意に被覆させること
ができる。もしタール減少燻煙液がケーシング内面く適
用されるならば、剥離剤は最初に適用されるのが好まし
い。か＼る剥離性向上剤としては、限定するものではな
いが、カルボ中ジメチルセルロース及び他の水溶性セル
ロースエーテル（この使用（ついては、Ｃｈｉｕ氏外の
氏姓７５年８月５日付発行の米国特許第４８９’＆３４
８号に開示されている）、アルキルケテンニ量体からな
るハーキュルス・インコーホレーテッドの商品名”　Ａ
ｑｕａｐｅｌ　’　（この使用については、Ｈ，Ｓ、　
Ｃｈｌｕ氏の１９７５年９月１６日付発行の米国％杵第
４９０へ３９７号に更く開示されている）及び脂肪酸環
化クロミルからなるデュポン社の商品名＠Ｑｕｉｌｏｎ
　”　（この使用については、Ｗ、　　Ｆ、　１Ｊｎｄ
ｅｒｖｏｏｄ氏外の１９５９年８刀２５日発行の米国特
許第２．９０１，３５８号（更に開示されている）が挙
げられる。

剥離性向上剤は、多数の周知法のどれか１つを用いるこ
とによって管状食品ケーシングの内面に適用することが
できる。かくして、例えば、剥離性向上剤は、例えば５
ｈｉｎｅｒ氏外の米国特許第５．３７１１，３７９号に
開示されると同様の態様で液体の１スラグ１の形態で管
状ケーシング（導入することができる。ケーシングが液
体スラグを通過する（つれて、その内面が被覆される。

別法として、剥離性向上剤は、Ｂｒｌｄｇｅｆｏｒｄ氏
の米国特許第＆４５１，８２７号に記載されると同行の
態様で、ケーシングが進行しつ＼ある中空マンドレル例
えはひだ寄せ機械のマンドレルを介してケーシングの内
面く適用することができる。

また、本発明の方法は、燻製色及び燻製風味成分が混入
されたプリントケーシング例えば標章、商標、文字等が
プリントされたケーシングを製造するのくも好適である
。プリントケーシングの例は、米国特許第４３１４１８
９号に開示されている。

また、本発明の方法を使用して製造されたケーシングは
、一般に斯界くおいて１ドライソーセージ１として知ら
れるものの加工処理にも好適である。顧客への販売前に
食品加工業者が又は消費者が食品から剥離するのが容易
であるのが好ましい他の種類の非績維質及び轍維質ケー
シングとは異なって、′ドライソーセージ１ケーシング
は、加工処理間に且つその後に食品く付着しているのが
好ましい。本発明の方法によってタール減少燻煙液で処
理されたケーシングの内面く対してボリアミドエピク四
ロヒドリン樹脂であるバー中ユルスーインコーボレーテ
ッドの商品名”　Ｋｙｍｅｎｅ　”（この使用くついて
は、５ｈｉｎｅｒ氏外の１９６８年４月１６日付発行の
米ｆｉｔＶＦＦｆ第４３７　＆！　７９号に更に開示さ
れている）を任意に内面被覆し、しかしてケーシング内
で加工処理された食品への該ケーシングの付着力を向上
させることができる。

本発明は次の実施例を参照することによって更く明確に
理解されるだろうが、これらの実施例は、本発明を単に
例示するものであっていかなる点でも本発明を限定する
ものではない。特に記していなければ、すべての部数及
び百分率はｔ量比であり、そしてすべてのケーシング（
関連する百分率はケーシングの総員ｔＫ基いでいる。

例　　１ 本例は、溶剤抽出法忙よる本発明のタール減少（ス煙ｇ
、組成物の製造を例示する。α４７ガロン（ｔ８ｔ）の
塩化メチレンに４．７ガロン（１ｓｔ）の購入したま＼
の（そのま＼の）燻煙！”Ａ”（３４０ｎｍにおいて約
ｌ１ｌＬ６の吸収能を有するグリフイス・ラボラトリー
ズ・インコーホレーテッドからの１四イヤル・スモーク
（Ｒｏｙａｌ　Ｓｍｏｋｅ　）ＡＡ”）を加え、次いで
容器の反転の反復によって液体を十分に混合させた。燻
煙液から重力によつてタール含有塩化メチレンを分離し
た。即ち、杭覚的観察によって検査したときくタール減
少燻煙液上層が見られるまでタール富化塩化メチレン下
層を排出させた。得られた水性燻煙液組成物は、燻煙液
の試料に水を混合しそしてそのタール沈殿又は欠乏（つ
いて観察するところの定性的水相溶性試峡によって調べ
たときく実質上タールを含んでいなかった。次いで、燻
煙液に十分な量の５０チＮａＯＨ溶液を加えるととくよ
って水性燻煙液組成物の一部分のｐＨをａＯＫ調節した
。同様にして、そのま＼の燻煙液の試料のＰＨを！ＬＯ
Ｋ調節した。

この例Ｉにおいて包含される４種の燻煙液の化学的比較
を表ＢＫ記載する。

表　　Ｂ Ａ（ｐＨ１４）　　５．２　　ｙｌｌｔｓＢ、　　ター
ル減少燻煙液 組成物Ａ（ｐＨ２，４）　　　２．３　　　　５３１１
Ｌ３（ｐＨＮＯ）　　　　　　　五４　　　　９１３　
　　　１（Ｌ５（ｐＨａｏ）　　　　　　　ｚ１１５　
　　　　　＆８＊　数値は多数の測定値の算術平均値で
ある。

表Ｂは、溶剤抽出法によって製造された本発明のタール
減少水性燻煙液組成物がそのま＼のタール含有水性燻煙
液とは実質止具なる化学的特性を有することを示す６重
量基準で、表Ｂのタール減少組成物（試料Ｂ、及びＢ４
　）はそれらが誘導されたタール含有水性燻煙液（試料
Ｂｌ　）の約半分よりも少ないフェノール含量を有し、
そしてこれが本発明の好ましい組成物に相当する。表Ｂ
のデータは抽出が含酸レベル及びカルボニル濃度を実質
上変更することを示しているけれども、他の試験研究に
よれば、全酸含量又はカルボニル濃度に及ぼす抽出の影
Ｉ＃に関する我々の研究からは何等結論を引き出すこと
ができないことが示されている。本発明のタール減少燻
煙液はそれが誘導されたタール含有燻煙液よりも実質上
低いフェノール成分濃度を有するけれども、前者のたん
白質着色（発色）能及び（又は）その天然香り又は風味
特性は以下の実施例によって測定したときく有意義には
減少されない。

また、表Ｂの組成物の試料の目視検査から、本発明を具
体化する試料はかなり少ない高分子量タールを含有する
ことが明らかである。と云５のは、それらは目立って色
が淡いからである。加えて、それらは水と完全混和性で
ある。

全酸含量を測定するための操作は、以下に記載されてい
る。燻煙液中のフェノール及びカルボニル含量を測定す
るための操作は次の如くである。

試料調製のために、すべての試料は、ワットマン４２Ｆ
紙又は同等物によってＦ遺され、そして可能性のある重
合を回避するために受取時に又は調製後の分析時まで冷
凍される。すべての希釈く対して、蒸留水が使用される
。試料は、１０−の景で開始して２つの工程で水で希釈
される。第一工程において希釈は全容量２００ｄＫされ
、そして第二工種では第一溶液の１０−が更に全容量ｔ
ｏｏｓＪＫ希釈される。フェノールの測定く対しては、
第二溶液の５−が第三工程において蒸留水で更に全容−
９１−１００ｄまで希釈される。カルボニルの測定に対
しては、第二溶液の１−が更にカルボニル不含メタノー
ルで全容ｆｋ１０−まで希釈される。

フェノール測定に対しては、試薬は次の通りである。

（１１は５酸−塩化カリウム緩衝剤（ｐＨ＆３）。表示
した量の溶液を水でＩｔＫ希釈する。

１３Ｍはう酸　　　　　　１２５− （Ｌ４Ｍ塩化カリウム　　１２５− １２Ｍ水酸化ナトリウム　４〇− （２）　　（Ｌ　６　％　Ｎａ０Ｈ （３）色試薬： Ｎ−２，６−）ジクロロ−ｐ−ベンゾキノンイミン 原　液： α２５１１を３０−のメタノール中（溶解させそして冷
蔵庫内に保つ。

（４）　　２．６−シメトキシフエノール標準液：標準
曲線を得るために１〜７マイクｍｌ／ｖｄのＤＭＰを水
中に溶解した溶液を調製する。

このフェノール測定操作はｓ　　１．　Ｗ、　　Ｔｕｅ
ｋｅｒの”　Ｅａｔｉｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｈａｎｏ
ｌｓ　１！ｌ　Ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｐａｔ　”（ＪＡＣ
ＡＣ，ＸＸＶ、７７９　（１９４２）　）　Ｋ記載され
る操作〈基づいた改良Ｑｉｂｂｓ法である。各試薬は、
次の順序で一緒に混合される。

−査目・・・５−のｐＨ＆３緩衝液 二番目・・・プ２ンクのための５−の未知希釈燻煙液又
は標準２．６−シメトキシフエノール溶液或いは５−の
水 三番目・・・１−のＩＩＬ６チＮ＆ＯＨを使用してＰＨ
を９．８！ｌＭ節する。

四番目・・・１−の色試薬原液を水で１５−に希釈する
。１ｄの希釈色試薬を加える。添加直前く調製する。

三番目・・・室温（おいて正［Ｋ２５分間発色させる。

六番目・・・５ｐｅｃｔｒｏｎｉｃ　２０又は同等物を
備えた１信の比色管において５８０　ｎｍの波長で吸光
度を測定する。

七番目・・・横座標として吸光度そして縦座標として標
準濃度を用いて標準曲線を作る。この曲線から希釈燻煙
液中のＤＭＰの濃度を補外する。

へ番目・・・次の式を用いてｑＤＭＰ／−燻炒箪を計算
する。

ｐｐｍＤＭＰ（標準曲線から）×（希釈ファクター）×
１００１ηン′μ１元の燻煙液試料の− ＝ｗｙＤＭＰ／−燻煙液 ｍｙ　Ｄ燻煙　Ｐ　／　１１燻煙液を計算するために１
上記式の結果を１−の燻煙液の重量（，９）によって割
る。

カルボニル測定に対しては、試薬は次の通りである。

（１１カルボニルを含まないメタノール。５０〇−のメ
タノールに５Ｎのｚ４−ジニトロフェニルヒドラジン及
び数滴の濃ＭＣＩを加える。

３時間還流し、次いて蒸留する。

（２３２，４−ジニトロフェニルヒドラジン溶液。二度
再結晶化した生成物を使用してカルボニルを含ま表いメ
タノール中で飽和溶液を調製する。冷蔵庫に貯蔵しそし
て２週間毎（新しいものを作る。

（３）　　カルボニルを含まないメタノールで２０ｍ１
の蒸留ａｔ　Ｏを１００ｍＫ希釈したものに溶解したＫ
ＯＨ溶液１０ｊｌ。

（４）２−ブタノン標準液。標準曲線のために五〇〜１
０１１Ｆの２−ブタノンを１００−のカルボニルを含ま
ないメタノール中′く溶解させた溶液を調製する。

操作は、”　Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｌｅ　Ｍｅｔｈｏｄ
　ｆｏｒＤ＠ｔ＠ｒｍｉｎａｔ１ｏｎ　ｏｆ　Ｔｒａｅ
ｅｓ　ｏｆ　Ｃａｒｂｏｎｙｌ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ”
（Ａｎａｌ、Ｃｈｅｍ、　２３．　５４１−５４２　（
１９５９））に記載される操作を基にした改良Ｌａｐｐ
ａｎ−Ｃ１ａｒｋ法である。操作は、次の如くである。

一番目・・・１−の２．４−ジニトロフェニルヒドラジ
ン試薬（飽和を確実にするために予め温める）を収容す
る２５−容量のフラスコ（，１−の希釈燻煙液又は１−
の標準ブタノン溶液又は１−のメタノール（試薬ブラン
クのため）を加える。

二番目・・・２５−フラスコのすべてに１０５−の濃）
ＩＣＩを加え、各々の内容物を混合し、そして水浴中に
５０℃で３０分間置く。

三番目・・・室温に冷却し、そして各々に５−のＫＯＨ
溶液を加える。

四番目・・・カルボニルを含まないメタノールで各フク
スコの内容物を２５ｗｄＫ希釈する。

二番目・・・０の吸光度に設定したメタノールブランク
に対して４８０　ｎｍで読む（ＣＬ５Ｘ４（１（Ｌｌｃ
Ｒ）ｉｎのｅｕｖｅｔｔｅ又は同等物）。

５ｐｅｅｔｒｏｎｉｃ　２０又は同等物を使用する。

六番目・・・標準曲線を得るために岬／１０〇一単位の
２−ブタノン（ＭＥＫ）　濃度に対して吸光度をプロッ
トする。

七番間・・−横座標として吸光度そして縦座標として標
準濃度（ｌＩＰＭＥＫ／１ｏ　ｏ　ｐｉ　）を用いて標
準曲線を作る。この曲線から希釈燻煙液中のＭＥＫの濃
度を補性する。

へ番目・・・次の式によって”ＦＭＥＫ／１００　ｇＩ
ｌ燻煙燻煙計算する。

岬ＭＥＫ／＃燻煙液を計算するために％上記式の結果を
燻煙液１００艷の重量（１１）によって割る。

例　　２ この例は、制御温度中和法による本発明のタール減少燻
煙液組成物の製造を例示する。２．５のｐ）（にあり且
つ３４０　ｎｍの波長において約１６５の吸収能（以下
に定義）を有する１１０ガロン（９ｓｏｌｂ、４８５ｔ
、　　４４ｓｋｇ）の１０イヤル・スモークＡＡ”（タ
ールを含有するそのま＼の燻煙液）Ｋ、７３１ｂ（３３
ゆ）のフレークＮ＆ＯＨを２１ｂ／分（ａ、９ｋｇ１分
）の割合で加えた。容器を連続的に攪拌し、そして冷却
塩水ジャケットで冷却した。この処理間に、温度は１４
〜１７℃の範囲で変動した。＆０のｐＨへの部分中和の
完了時く、攪拌を停止しそしてタールを一夜沈降させた
。タール沈殿物及びタール減少上澄液を重力くよって分
離し、そして後者を更にサブミクロンフィルターカート
リッジによってＰ？４した。

得られた水性燻煙液組成物）１、燻煙液に水を混合しそ
してタール沈殿又はその欠乏について観察するところの
定性的水相溶性試験（よって測定したときく実質上ター
ルを含んでいなかった。タールの可視的な沈殿は全くな
かった。そのま＼の燻煙液及びこの例のタール減少燻煙
液の化学的組成を表ＣＫ示す。

表　Ｃ そのま＼）燻煙液（ＰＨ１４）　　　　５．２　　　　
７１　　　　１ｔｓタール減少燻煙液（ｐＨｔｏ）　　
　　五５　　　１２０　　　　１歳５＊　数値は、多数
の測定値の算術平均値である。

表Ｃは、制御温度中和法によって調製された本発明のタ
ール減少水性燻煙液組成物が、購入したま＼のタール含
有水性燻煙液の化学的特性とは実質止具なる化学的特性
を有することを示す。フェノール含量は実質上減少され
るが、しかしタール減少燻煙液中のカルボニル及び含酸
含ｆｌ：は尤のタール含有燻煙液の対応する値よりも明
らか（高いことが分る。表ＢＫ関する説明で同様に記載
したよ５に、他の試験研究によれば、制御温度中和法が
全酸含量又はカルボニル濃度に及ぼす影響に関する実鋏
からは結論を全く°引き出すことができないことが示さ
れている。可能な説明としては、遊離状態（ｐＨ２）で
は高度に揮発性であるがしかしそれらの塩形前では揮発
性でない酸の如き成分は、試料′ｖｊ４″！Ｊｉが蒸留
及び回収を包含するような分析操作では一部分失われる
可能性があるということである。

例１及び２では重賞タール両分からタール減少燻煙液が
自然の重力忙よって一段階で分離されたけれども、他の
分離法を用いることもできる。例えば、溶剤抽出法では
、周囲温度及び圧力下に又は高められた温度及び圧力下
ＶＣ２つの液体の多段階接触を実施することもできる。

また、液−液サイクロン又は遠心接触器の如き機械的手
段によって自然重力分離を促進させることができる。複
数のか＼る装置を用いること（よって又は垂直向流塔を
用いることくよって多段階抽出を行なうことができる。

好適な向流塔としては、噴霧塔、充填塔、シープトレー
又は改良バブルトレーを収容するデツキ塔、及び回転円
板カラムの如き内部攪拌手段を備えた塔が挙げられる。

例　　３ この例は、そのま＼の燻煙液をゲル素材管状食品ケーシ
ングに適用するときのタール汚れ問題及び本発明のター
ル減少燻煙液を用いるととくよるか＼る問題の排除を例
示する。

通常の乾燥工程の前の点くおいてケーシング製造プロセ
スから非轍維質フランクフルト寸法セルロースゲ／Ｉ／
素材ケーシングを取った。この湿ったケーシングを、そ
のま＼の燻煙液（マイヤルスモークＡＡ）を収容する浸
漬タンク（通した。ゲル素材ケーシングが浸漬タンクを
通過し続けるＫつれて、そのま−の燻煙液からケーシン
グ表面上の暗色のタール状付着物が生成し始めた。これ
は、燻煙液がケーシング壁に移行したためである。プロ
セスが進行する（つれて、ケーシング表面からタール状
付着物が移行し始めて燻煙処理装置のキャリヤロール及
び絞りロール上に堆積した。このタール状付着物は粘着
性であり、そして最終的には処理済みケーシングは、ロ
ールに付着し始めてロール（巻付きそして破断した。こ
の時点で、操作が中止された。

同じｕ類のゲル素材（ストック）ケーシングを使用して
、新しい凶作を開始した。溶液の温度制御を行わずＫＩ
ＱＯＪのその士＼のロイヤル・スモークＡ人に８１１の
無水炭酸ナトリウムを加えること罠よって、一部分中和
した混合物を調製した。

これをＦ遇して沈殿タールを除去すると、５．６のＰＨ
を有する残留溶液は中和法によってＵＯ３した如き本発
明のタール減少燻煙液であった。この液を浸漬タンクく
移し、そしてそれに非繊維質ゲル素材ケーシングを通し
てその外面上にタール減少燻煙液処理を施した。ケーシ
ング又はロールのどちらにも有意義なタール形成がなか
った。

次いで、ｔ５１ｎ（五３１）の扁平幅を有する非繊維質
フランクフルトケーシングを製造するのく十分な条件下
に、乾燥機に燻煙液処理ケーシングを膨張状態で通した
。次いで、実験室くおいてｎ１５％のナトリウムカルボ
キシメチルセルロースを含有する剥離向上剤溶液を用い
てケーシング試料をスラッグ処理した。この内面被榎は
、ケーシングの剥離性を向上させるためにケーシング表
面１ｉｎ”当り五５ｍ１Ｆの溶液を提供した。

次いで、実験室（おいてケーシングく手でたん白！エマ
ルジョンを充填した。ケーシング入すの製品を実験室的
炉において加工処理し、モしてそ　、れからケーシング
を剥離して均一な燻製色を有する仕上製品を得た。この
燻製色は、こすっても落ちなかった。味覚試験は行わな
かった。

例　　４ この例は、例１に記載した如き溶剤抽出法によって製造
した燻煙液を使用して本発明のタール減少燻煙液処理管
状ケーシングを製造することを例示する。出発混合物と
してロイヤルスモークＡＡの他に、レッド・アロー・プ
ロダクツ・カンパニーから購入されモして３４０ｎｍに
おいて約［Ｌ４の吸収能を有する１チヤーゾル（Ｃｈａ
ｒｓｏｌ　）Ｃ−１ｏ　”（これは、表りにおいて１そ
のま＼の燻煙ｉｃ”及びタール減少燻煙液組成物Ｃと記
載されている）を用いて試料を！！８！！！した。

例１で調製した中和（ｐＨＫｏ　）水性燻煙液組成物を
用いて、幾つかの非繊維質フランクフルト寸法ゲル素材
ケーシングを処理した。これは、燻煙液をケーシングの
外面く適用するととくよって行われた。燻煙液付着量は
、ケーシング表面１ｉｎ１当り約１０ｗｑ（ｔ５５ＩＩ
Ｐ／ｃｌＩＬ３）であった。アプリケーターは、水性燻
煙液をケーシングの周囲に均一く分布させる装置であり
、そして２つの主要部材即ち燻煙液アプリケーター及び
平滑ロールよりなっていた。燻煙液アプリケーターは、
燻煙液が外縁で入るように設襞された固定フオーム円板
よりなっていた。小さい軟質プラスチック管によって、
燻煙液は膨張ケーシングが通されるところの中央コア（
導びかれた。フオーム円板はケーシング寸法に応じて変
形し、しかしてこれはある範囲のケーシング横断面積に
対して好適になった。

燻煙液の適用は正確には均一でないので、アプリケータ
ーの直後に回転平滑装置が用いられた。これは、処理し
ようとするケーシングの寸法ＫＪするコア寸法を持つ回
転７オ一ム円板を収容していた。円板を２００〜２　ｓ
　Ｏｒｐｍ（１２６０〜１５７０／ｍ１ｎ）のエアモー
ター忙よって駆動させた。アプリケーター及び平滑装置
からの過剰の燻煙液を共通の溜めに集め、そしてアプリ
ケーターの入口に戻した。処理ケーシングを点支持型組
立体く次いで乾燥帯域に通した。上記のケーシング被覆
及びケーシング移動組立体は、本発明の一部分では々く
、Ｃｈｉｕ氏外の氏姓で１９８１年５月７日付出願の”
　Ｌｉｑｕｉｄ　Ｃｏａｔｌｎｇ　Ｍｅｔｈｏｄ　ａｎ
ｄ　Ａｐｐａｒａｔｕｓ　＠と題する先の米国特許Ｈ第
２６１，４５７号で特許請求されている。

処理ケーシングを８０℃において１２重量％の含水量ま
で乾燥させた。次いで、ケーシングを通常の態様で１４
〜１８１１−ｊｌの含水量まで給湿しモしてひだ寄せし
た。処理ケーシング中に存在する燻煙液組成物、フェノ
ール、カルボニル及び全酸含量のレベルを表ＤＫ示す。

表　　Ｄ ケージ　　ケーシングのａ類　　フェノール　カルボニ
ル　全酸含量６重　　燻煙液試料Ｂ、で 処理　　　　　　　　　α２５　　　　２．５　　　１
五５Ｃ２燻煙液試料Ｂ、で 処理　　　　　　　　　１１０Ｂ　　　　Ｉ０．５　　
　１に２Ｃ１中和後（ｐＨａｏ） にそのま−の燻煙 液Ｃで処理　　　　　　０．２ｔｌ　　　　１２．２　
　　１＆ＩＣ１中和後（ｐＨ５０） Ｋタール減少燻煙 液組成物Ｃで処理　　　α０５　　　　　ｔ２　　　１
３＊　数値は、多くの測定値の算術平均値である。

本発明のタール減少燻製色及び燻製風味ケーシングの１
つの異体例は、タール減少燻煙液が誘導されたタール含
有水性燻煙液組成物を被覆したと。

き（ケーシングが有するフェノール含−Ｉｔ−（処理ケ
ーシング表面の単位面積当りの重量を基にして）の半分
よりも少ないフェノール含量を有するタール減少燻煙液
被覆を有するケーシングとして一部分特徴づけることが
できる。表りのデータは、タール減少燻煙液組成物Ａを
被覆した本発明のケーシングが部分中和タール含有燻煙
液Ａ（０イヤルスモークＡＡ）を被覆したケーシングの
フェノール含量の僅か約Ｓのフェノール含量を有したと
ころの具体的な例である（ケーシングＣ２をケーシング
Ｃ３と比較）。同様に、タール減少燻煙液組成物Ｂを被
覆したケーシングは、タール含有燻煙９　Ｂ　（Ｃｈａ
ｒｓｏｌ　Ｃ−１０）のフェノール含量の約によりも少
ないフェノール含量を有していた（ケーシングＣ，及び
ケーシングＣ４を比較）。表Ｂの場合におけるように、
ケーシングのカルボニル含量又は全酸含量に及ぼす本発
明の効果に関しては結論を引き出すことができない。

これらの実験の性質のために、燻煙液のフェノール減少
（表Ｂ）及び被覆ケーシングのフェノール減少（表Ｄ）
は対応していない。

例　　５ この例は、例２に記載した如き制御温度中和法（よって
調製した燻煙液を使用して本発明のタール減少燻煙液処
理管状ケーシングを製造することを例示する。比較のた
めに、同じ種類のケーシング（非線維質セルロース）を
同じ態様くおいてそのま＼のタール減少四イヤルスモー
クＡＡ燻煙液で処理した。

フランクフルト寸法のゲル素材ケーシングを例２の燻煙
液組成物（よって約１０　”Ｐ／　ｉｎ”　（１５５岬
／ｃｍ”　）のレベルで処理した。これは、ケーシング
の外面への適用によって行われた。アプリケーターは、
例４に記載したと同じ装置であった。

処理ケーシングを８０℃において１２重量％の含水量ま
で乾燥させた。次いで、通常の態様で、ケーシングをひ
だ寄せ間に１４〜１１３［［の含水量まで給湿した。処
理ケーシング中に存在するフェノール、カルボニル及び
全酸含量を表Ｅに示す。

表　　Ｅ 煙！（ｐＨ２−４） で処理　　　　　　　α２０　　　　９．６　　　　７
．７Ｅ箇　　タール減少燻 燻液（ｐＨｔｏ） で処理　　　　　　　（Ｌ１５　　　　４４　　　１！
Ｌ８＊　数値は、多数の測定値の算術平均値である。

これらの実験の性質の故忙、燻煙液中のフェノール減少
（表Ｃ）及び被覆ケーシング中のフェノール減少（表Ｅ
）は対応しない。表Ｃの場合くおけるように、ケーシン
グのカルボニル含量又は全酸含量に及ぼす本発明の効果
（ついては結論を引き出すことができない。含酸含ｔＫ
ついて言えば、部分中和タール減少ケーシング試料中の
高いレベルは高いｐｕＶＣおける酸の塩形態の低い揮発
性を反映している。１つの可能々説明としては、遊離状
ｔＥＩｃ　ＰＨ２）において高揮発性の酸成分がそれら
の塩形態（ＰＨ６）においてはそれはと揮発性でないこ
と及びそれらはそのま＼の燻煙液で処理したケーシング
を乾燥する間に一部分失われる可能性があることである
。

本発明の水性燻煙液組成物のたん白５を着色（発色）能
とそれが誘導されたタール減少燻煙液との比較のためく
目ａ基準が用いられた。これらの基準は、ＪＩＩｌ煙液
組放液組成物体に適用したときの１着色能１及び管状食
品ケーシングの被ＷＫ適用したときの１Ｎ色指数１を包
含する。各場合に、本発明の試験した具体例は実質的な
着色能を例示し、しかもタール含量はこれまで経験した
タール問題が排除された程のレベルまで減少された。

着色能及び着色指数を測定するのに用いた操作は次の如
くである。

この操作は、肉の加工処理において肉たん白質が燻煙成
分と反応しこれくよって製品に所望の暗い燻製色を付与
する反応にその基礎をおいている。。

この着色又は暗色化能を定量化するために、未知の燻煙
又は新たく処理した燻煙処理ケーシングが特定のアミノ
酸（グリシン）と酸条件下に７ａ℃で３０分間反応され
る。溶液の吸光度が５２５ｎｍくおいて測定される。こ
の操作を燻煙液又は燻煙液処理ケーシングに対して実施
して再現性のある結果を得ることができる。詳細な操作
は次の通りである。

（１）　　グリシンを９５チ酢酸中〈溶解させた２、５
チ溶液を調製する。

（＆）　５００−容量のフラスコにおいて２５−の水中
に、１１５．９のグリシンを溶解させる。溶解を容易に
するのに十分な氷酢酸を加える。

・（ｂ）氷酢酸で規定のレベルまで希釈する。

（［）燻煙液の分析の場合には、１５−の試験管に、評
価しようとする燻煙液の１５〜２０１９（±α１岬）を
計量して入れる。又は、（ｉ■）燻煙液処理ケーシング
の分析の場合には、試験ケーシングから４つの二重円板
を抜き取って８つの円板について２．０　ｉｎ”　（１
２，９ｒｘ”　）　ｆ）全ケーシング面積を与えた。

（ａ）もしケーシングをひだ寄せするならば、一部分を
１０ｐｓｌ（６ａ、９ａＯパスカＡ／）の空気で膨張さ
せて表面を平滑にする。ケーシングを硬い表面上で引っ
ばることによってそれを折りたたみ、円板を抜き取りそ
してそれらを試験管に入れる。

（ＴＶ）　　燻煙液又は処理ケーシングのどちらかを収
容する試験管に、−〇−の２．５チグリシン／酢酸溶液
を加える。

（Ｖ）　　試験管をキャップし、手で振と５して試料を
確実に接触させ、そして７０℃の炉又は恒温浴中に５０
分間入れる。

（ＶＴ）　　ブランクとしてグリシン試薬を用いて５２
５ｎｍにおいて各溶液の吸収度を測定する。この吸光度
は、燻煙液の着色能又は燻煙液処理ケーシングの着色指
数として報告される。

着色指数の数値は、ケーシング表面２ｉｎ”（ＩＬ９ｃ
ｙｒ”　）娼りの吸光度である。

着色能は、燻煙液が着色指数操作の下（一定の吸光度又
は色を発現させる能力即ち燻煙液岬当りの単位吸光度を
表わす。

例　　６ 制御温度条件（制御温度中和法）及び未制御温度条件（
中和法）の下にそのま＼のタール含有燻煙液を２．３の
初期ｐＨから五〇の最終ｐＨまで部分中和して一連の試
験を実施した。着色能を異なる中和温度で測定したが、
第４図のグラフには四イヤルスモークＡＡ燻燻液（上方
曲線）及びチャーゾルＣ−１０燻煙液（下方曲線）Ｋつ
いてのデータが要約されている。

更に具体的に言えば、各試験に対して用いたそのま＼の
燻煙液は、連続的な混合と共に５０％Ｎ＆ＯＨを加えそ
して浸漬コイル型ボータプル冷凍装置（よって冷却して
溶液の熱を除去し且つ混合物の液温を所望レベルく維持
することによって部分中和された。所要量の塩基を加え
て＆Ｏの所望ＰＨＫした後、タール沈殿物を重力によっ
て分離しそしてそのタール減少上澄液を着色能測定のた
めに用いた。

第４図を見ると、部分中和ロイヤルスモーク人人の着色
能は５〜３０℃の制御温度範囲（おいて約１０２７で比
較的一定であるのく対して、部分中和チャーゾルＣ−１
０燻煙液の着色能は、同じ温度範囲において約（ＬＱ２
２で実質上一定であることが分る。それよりも高い温度
では、着色能は低下し始める。この特定の一連の試＃く
おいてそして未制御温度中和（冷却なし）の場合では、
燻煙液混合物が達する最高未制御中和温度は約６０℃で
あった。この例は、未制御温度中和法よりもむしろ制御
温度中和法によって本発明のタール減少燻煙液組成物を
調製することによって高い着色能が得られることを例示
する。

例　　７ 本発明に従ったタール減少燻煙液処理弁ｔｊ＆紹質セル
ロース食品ケーシング及びタール含有燻煙液処理ケーシ
ングを用いて、一連の紫外線吸収スペクトル分析試験を
実施した。これらの試験は、２つの種類のケーシング間
くおける実質的な差異を例示する。この試験は、５種の
異なる木材誘導燻煙液即ちチャーゾルＣ−１２、ロイヤ
ルスモーク人人及びロイヤルスモークＢを使用した。こ
れらのタール含有燻煙液は、ｐＨ２，４の七〇ま−の形
態で、また溶剤抽出（ＰＨ２，４）、中和及び制御温度
中和法（ｐＨ＆ｏ）によるタール除去後にケーシング内
面に適用された。ケー　シンクは２１ｎｍ直径の非繊維
質セルロースケーシングであり、そして剥離性の向上の
ためにケーシング内面忙被覆が吹付けられた。本例及び
以下の例（おいて、剥離性向上剤溶液は、Ｃｈｉｕ氏外
の氏姓特許第４８９８．３４８号に記載される種類のも
のであった。逆出量は、ケーシング表面１ｉｎ”当り五
〇〜＆Ｏｖ（［１Ｌ４７−１７８岬／ａ２）であったが
、この溶液中（用いた組成物の範囲を表ＦＫ示す。

表Ｆ 重量％ カルボキシメチルセル四−ス（ナトリウム塩）（ハーキ
ュルス”ＣＭＣ７ＬＦ　＠）　　　　　　　（ｌａ　〜
ｔ。

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４
α０〜４５．０プロピレングリコール　　　　　　　　
　　４Ｓ、０〜５α０鉱　　油　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　５．Ω〜、１１１１Ｌ。

高級脂肪酸のポリオキシエチレン ソルビタンエステ／Ｌ／　（”　’ｌ’ｗｅｅｎ　８０
”　）　　　　　ＣＬ　５〜ｔ　２５タール減少燻煙液
を調製するのく用いた操作は、先の例に記載したと同じ
ものであった。これらのタール減少燻煙液及びそのま＼
のタール含有燻煙液は、それぞれ、先の例に記載したと
同じ態様で且つ約１０　Ｗ／　ｔｎ！（ｔ　ｓ　ｓ　ｌ
１ｉＦ／ｘ”　）ケーシング表面の吸着レベルまでケー
シング内面に適用された。

種々の燻煙液処理ケーシングから得た燻煙液試料につい
て３５０〜２１　Ｑ　ｎｍ範囲における紫外線吸収スペ
クトルを次の操作によって記録した。

（ａ）燻煙液処理ケーシングの（ＬＯ６３５ｍ’ＥＲを
２００−の無水メタノール中く約１時間浸漬させ、次い
で取り出した。

（ｂ）　　燻煙液吸着量によっては、Ｕｖ走査装置との
適合性のためく更に希釈を行わなければ表らない。この
場合には、燻煙液吸着量は約１０　ｓｖ／　１　ｎ”（
ｔｓ　ｓ　ｖｑ／ｃｔｎ”　）ケーシングであり、そし
て走査に用いた溶液はメタノール、Ｌ９６−及び工程（
Ｊｌ）からの抽出物ｃＬ１０−を含んでいた。

（ｅ）　　次のフォーマット即ち２秒応答／２鵡スリツ
ト、１　ｏ　ｎｍ／ｃＰＩＫチャート、５０　ｎｍ／ｍ
ｉｎ走査速度及び０〜２００％で３５０〜２１０　ｎｍ
範囲におけるＵＶスペクトルを記録した。

主として燻煙液中（存在するタール忙よる吸光度を測定
するために、最低可能外タール含量を含有する抽出物溶
液を使用して分光光度計を００目盛に合せた。特定の種
類の燻煙液では、これは、抽出しそして中和（ｐＨ＆０
）した燻煙液で処理したケーシングの抽出物試料であっ
た。この態様で一旦０の目盛に合せると、ＵＶスペクト
ルの追加的な吸光度は存在するタール状成分の定量的尺
度である。

チャーゾルＣ−１２に対するこれらの紫外線吸収試験の
結果は第５図のグ２７（プロットされているが、そのま
＼の燻煙液は実線として示されている。中和法くよって
１４製されたタール減少燻煙液はダラシ：３−線として
示され、制御温度中和法によって調製されたタール減少
燻煙液はダッシュ点線として示され、そして溶剤抽出法
によって調製されたタール減少燻煙液は点線として示さ
れている。同様に、そのま＼のロイヤルスモークＡＡ及
びそのま＼のロイヤルスモークＢ燻燻液並びＫそれから
得たタール減少燻煙液についての紫外線吸収試験の結果
もそれぞれ第６〜７図のグラフ（示されている。第５〜
７図のグラフに記録されたゼはよりも大きい透過率は、
これらの特定の実験に用いた機械ブランクの函数である
。

第５〜７図の白線を見ると、タール減少試料とタール含
有試料との間の最つとも大きい差異は約２１０　ｎｍの
波長くおいて起るけれども、全走査範囲の波長にわたっ
て実質的な差異があることが分る。この差異は、最つと
も高い全酸性度及び最つども高いタール含量の燻煙液（
チャーゾルＣ−１２及びロイヤルスモークＡＡ）の場合
に最とも大きい。吸光度差異は、制御温度中和及び中和
法によって処理したときの低い全酸性度及び低いタール
含量を有するロイヤルスモークＢの場合には少ない。

２１０　ｎｒｆｌの波長における吸光度及び光透過率値
は表ＧＫ要約されているが、これらを用いると、本発明
のタール減少燻煙液処理セルロースケーシングからの燻
煙液抽出物は、同じ吸収指数（以下に定義）を有する対
応するタール含有燻煙液処理ケーシングからの燻煙液抽
出物の紫外線吸光度の約６０−に過ぎないそして好まし
くは約３０％く遇ぎ々い２　ｔ　ｏ　ｎｍでの吸光度を
有することが示され得る。また、表ＧＫは、本発明のタ
ール減少燻煙液処理セルロースケーシングの２１０　ｎ
ｎｌでの紫外線透過率はタール減少燻煙液が誘導された
タール含有燻煙液で処理した同様のケーシングの紫外線
透過率の少なくとも４倍であることも示されている。

表Ｇ 燻煙液処理ケーシングからの燻煙液抽出物溶剤抽出　　
　　　　　約１００　　　０　　　　　　　０中和　　
　　　７８　　　ｃＬ１０８　１３制御温度中和　　　
　　　８０　　　　α０９７　　　１１そのま＼　　　
　　　　　１４　　　　　ＣＬ８５４　　　　−溶剤抽
出　　　　　　　　　８６　　　　　（ＬＯ６６５中和
　　　　　５６　　　α２５２　２１制御温度中和　　
　　　　６２　　　　α２０８　　　１７そのま＼　　
　　　　　　　６　　　　１２２２　　　　−ロイヤル
スモークＢ 溶剤抽出　　　　　　　約１００　　　０　　　　　　
　　Ｏ中和　　　　　２６　　１５８５　４８制御温度
中和　　　　　　２７　　　　　α５６９　　　４７そ
のま＼　　　　　　　　　６　　　　　ｔ２２２　　　
　−例　　８ 本発明の非繊維質ゲル素材セルロースケーシング具体例
は、タール減少燻煙液が誘導されたタール含有燻煙液の
被覆を有する同様のケーシングのケーシング曇り値の８
０チに過ぎないそして最とも好ましくは７０チに過ぎな
いケーシング曇り値をもたらすタール減少燻煙液被覆を
有するのが好ましい。メール含有燻煙液は、少なくとも
約１０重量％の全酸含量を有する。

曇り値はケーシングのタール含量の尺度を表すが、との
ケーシング特性は、燻煙液処理を施していない非績維質
ゲル素材セ、７Ｌ／μｍスケーシング、そのま−のター
ル含有燻煙液による処理を施したもの及びタール減少燻
煙液（よる処理を施したものくついての曇り測定を包含
する一連の実験で例示された。各場合に、そのま＼のタ
ール含有燻煙液は、１１５〜１２０重量−〇全酸含量を
有するロイヤルスモーク人人であった（外人）。一般的
な操作はケーシング試料を水中に浸漬させることであっ
たが、この浸漬期間にケーシング壁中に入つたすべての
タール成分は水によって不溶化される。タールが存在す
る限り、水下相溶性はケーシング中（おける曇りの形で
定量的に測定される。

実験において、溶剤抽出法によって調製されたタール減
少燻煙液は、先ず、塩化メチレン液状溶剤と１０：１の
燻煙液封液状溶剤容量比で接触された。混合後、溶液を
１２〜１６時間放置させて２層を形成し、そして分離し
たタール減少燻煙液上層を５．０のＰＲまで部分中和し
てから例４の操作（よってセルロースケーシング外面上
に適用した。この例８における燻煙液処理のすべてにお
いて、燻煙液は、ケーシング表面１１が当り約１０４　
（ｔ　ｓ　ｓ　ｑ／ｃｔｎ”　）の吸着量でケーシング
外面に適用された。

中和法によって調製したタール減少燻煙液の部分中和を
、温度制御せずにそのま−の燻煙液にＮａＯＨを添加す
ることＫよって行って５．５のｐＨにし、そしてデカン
テーションによってタール減少部分を分離した。このタ
ール減少、燻煙液をケーシングｌ’ｔＫ適用した。これ
は、水性燻煙液をゲル素材ケーシングの外面に適用する
こと（よって行われた。

制御温度中和法によって調製したタール減少燻煙液を例
２の態様で１０〜１５℃において６００ＰＨに中和した
。タール沈殿物からタール減少燻煙液を分離し、そして
例４の操作によってケーシング外面に適用した。

この例８で用いたすべてのケーシングく対して、表Ｆの
剥離性向上剤溶液をケージツク内面に吹き付けた。２１
ａ＋［径の非線＃質ケーシングをひだ寄せし、モしてひ
だ解きした棒状体（ステック）から無作為ｘ３６ｔｎ（
９ｔ４儂）長さの試料を取り、空気で膨張させてひだの
しわを取りそして２００−の脱イオン水中に浸漬した。

浸漬時間は、タカくとも１時間で３時間よりも多くなく
、即ち水によるケーシング壁の完全浸透（十分なだけの
期間であった。試料を吸取紙で吸い取って乾燥状ＮＫし
た後、人８ＴＭ　Ｍａｔｈｏｄ　Ｄ　　１ｏ　Ｏ３ｆ）
　Ｍｏｌ、　３５”　　Ｉ（ａｘ＠　ａｎｄ　　Ｌｕｍ
１ｎｏｕｓ　　Ｔｒａｎａｍｉｔｔａｎｃｅ　　ｏｆ’
］’ｒａｎｓｐａｒｅｎｔ　ｐｌａｓｔｉｃｓ　”　（
１９７７）　Ｋ記載される一般的な操作を使用してケー
シングの曇りを測定した。これらの試験の結果を次の表
ＨＫ要約する。

燻煙液なし　　　　　３２　　　＆０−θ７　　　　７
．９中和　　　５３４１−５１５　　７．６制御温度中
和　　　　３２　　　　＆９−１１５　　　　４７溶剤
抽出　　　　　　２８　　　　ａ４−８．７　　　　１
６そツマ′＞３２　　　　ａｓ−１１１１（Ｌ７表ＨＫ
は、本発明のタール減少燻煙液処理ケーシング（１０イ
ヤルスモークＡＡ”燻煙液から調製）は、燻煙液被覆を
有しない同様のケーシングの曇り値（７，９％　）と同
程度でそして実際にはそれよりも小さい曇り値（７，６
、瓜７及び＆６チ）を有することが示されている。

各製造業者のケーシングの平均曇り値は幾分変動する可
能性があるけれども、たいてのケーシング（燻煙液処理
を受けていないもの）は７．７〜１ｌＬ２チの範囲にあ
る。しかしながら、ある製造業者の未処理セルロース管
状ケーシングの平均曇り値はずっと高く即ち約２１９％
である。

本発明のタール減少燻煙液処理ケーシングを特徴づける
曇り値手段は、ゲル素材状態で燻煙処理されたケーシン
グに限定されることが思い出されよう。この種のケーシ
ングの場合には、燻煙液は実際にはケーシング壁く浸透
し、そして後続の浸漬間にすべてのタール成分が水によ
って不溶化される。燻煙液処理ドライスドックケーシン
グの場合には、燻煙液は、見掛上ケーシング外面に浸透
せずそして曇り値測定の水浸漬工程間く洗い落される。

従って、曇り値シ１、本発明のタール減少燻煙液処理ド
ライストックケーシングを特徴づける（は有用でない。

−例として、約１０岬／１ｎ！（ｔ　５５１ｍｐ／ｃｓ
ｔ”　）ケーシング表面の燻煙液吸着量ではタール含有
四イヤルスモークＡ人燻煙液処理ドライストックケーシ
ングとタール減少−イヤルスモークＡＡ燻煙液処理ドラ
イストックケーシングとの間で曇り値の差異が全くない
。

また、タール減少燻煙液処理ゲル素材ケーシングの曇り
値特性表示は、少々くとも約１０ｆｉｉｌ−の全酸含量
を有する燻煙液の使用を必要とする。

これよりも低い酸含量を有する燻煙液は、明らか（、タ
ール含有燻煙前被覆ケーシングとタール減少燻煙液被覆
ケーシングとの間で曇り値の測定し得る差異を提供する
のく十分なタールを含有しない。これは、約１４岬／　
ｉ　ｎ”　（２，１７Ｗ９７ａｍ”　）ケーシング表面
の吸着量まで適用されるそのま＼のタール含有及びター
ル減少ロイヤルスモークＢ燻煙液くよるケーシング処理
を包含する試験くよって例示された。ロイヤルスモーク
Ｂは約１５〜９０重量％の全酸含量を有しく表Ａ参照）
、そして２つの稿類のケーシングの曇り値には目立った
差異がかかった。

表Ｈから、そのま＼のタール含有燻煙液処理セルロース
ケーシングの平均曇り値は本発明のタール減少燻煙液処
理セルロースケーシングの平均曇り値よりも実質上高い
ことが明らかである。３種の試験したタール減少燻煙液
処理ケーシングの最とも高い平均曇り値（７，６％　）
は、そのま＼のタール含有燻煙液処理ケーシングの平均
曇り値の７１チであり、と九くよって本発明の好ましい
タール減少燻煙液処理非繊維ケーシングの約８０チより
も少ないという上限が提供される。他の２穏類のケーシ
ングは、そのま＼の燻ａ！液処理ケーシングの平均曇り
値の６２１ｓである平均曇り値を有し、これによって約
７０チ上りも少ないという最とも好ましい上限が例示さ
れる。曇り値は試料毎に幾分変動するので、本発明のケ
ーシングの曇り値はタカくとも１０７５１の試料の算術
平均（基づいて〜することを理解されたい。

平均曇り値は、ケーシング直径の函数でもあり、そして
厚いケーシング壁のために直径の増大と共に増加する。

更に、平均曇りの絶対値は、ケーシングに組込まれた特
定の燻煙液の全酸含量（及び以下に説明する如き吸収能
）及び燻煙液のｆＫ左右される。しかし外から、一般に
は１本発明のセルロースケーシングの平均曇り値は、た
とえケーシング入り食品における燻製色及び燻製風味付
与能が同等の条件下に７造したときとはソ同じであって
も、そのま＼の燻煙液で処理したセルロースケーシング
の平均曇り値よりも実質上低い。この関係は、本発明の
タール減少燻煙液処理セルロースケーシングとそのま＼
の燻煙液処理ケーシングとの間の化学的及び機能的差異
を例示する。

曇り試験は、本発明のセルロースケーシングを特徴づけ
るのくだけ有用であり、線維質ケーシングには有用で々
い。これは、繊維質ケーシングが元来不透明であって極
めて高い平均曇り度例えば直径的７０１１’ｊｌｌの未
処理繊維質ケーシングでは約９２５％の平均曇り度を有
するためである。

例　　９ 制御温度中和法によって！！！１製したタール減少燻煙
液組成物を用いて、例２の態様で且つ例５の処理操作（
従って直径２１鰭のセルロースフランクアルドケーシン
グの外面を処理した。比較のために、燻煙液（よって処
理していない同じ寸法のケーシングを用いた。この場合
に、これらの対照ケーシングの内面上に上記表Ｆの剥離
性向上剤溶液を噴霧被覆し又はしなかった。すべてのケ
ーシングに、表工の中肉処方物又は表Ｊの高コラーゲン
処方物のどちらかのエマルジョンを充填した。

表　　工 牛の首の肩の肉　　　　　　　　　　　　２２．６８牛
の肋骨下部の薄肉　　　　　　　　　　２２６８塩　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ｔ１３水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１五６１調味料　　　　　　　　　　　　　
　　　　ａ、４５亜硝酸ナトリウム（プラハパウダー）
　　　　　　α１１表　　Ｊ 高コラーゲン処方物 成分　　　　　　　貰景（ｋＩＦ） 牛の首と肩の肉　　　　　　　　　　　　　θ９Ｂ牛の
胃壁　　　　　　　　　　　　　　　　７．２６牛の腔
内　　　　　　　　　　　　　　　　７．２６牛のほお
肉　　　　　　　　　　　　　　　Ｚ２６並豚肉　　　
　　　　　　　　　　　　　　１五６１水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９９
８［１１３ 調味料　　　　　　　　　　　　　　　　　ａ４５亜硝
酸ナトリウム（プラハバクダー）　　　　　　ａ１１光
填済みケーシングを工業的に実施される如き通常の熱条
件下に加工処理し、次いで工業的装置で機械的に剥離し
た。２種類のエマルジョンに対して２つの加工室を用い
たが、これらは、同じ態様で１０％の相対湿度下に１時
間（わたって温度を１４０７から１８０７に上げるよ５
にプログ２ムされた。肉製品を１５５７（６８℃）の内
部温度に調理し、次いで冷水（４７？、８℃）を１０分
間浴びせてから、冷却水（３５？、１６℃）を１０分間
浴びせた。加工条件は、ケーシングから燻製色、香り及
び風味成分をケーシング入りの７ランクフルトンーセー
ジに移行させるのく十分であった。この加工処理の直後
’Ｉｃｓ　　’　Ｇａｒｄｎｅｒ　ＸＬ−２３Ｔｒｌｓ
ｔｌｍｕｌｕｓ　Ｃｏｌｏｒｌｍｅｔｅｒ　＠（これは
、色や光の強さの測定のために業界で一般に使用されて
いる）の取扱説明書く記載される標準操作に従って、白
色板で標醜化した１ｃＷＬ口径の開口を持っＧａｒｄｎ
ｅｒ　ＸＬ−２５（ｏｌｏｒｉｍｅｔｅｒを用いて色度
値を得た。読取りのため（、各処理からの１０個の７ラ
ンクフルトソーセージの各々上の３つの位置を選定した
。読取り位置は、各々のフランクフルト端部からまた中
央部から約１　ｉｎ　（１５４ｃ！！Ｌ）離れていた。

色度＠Ｌ”及び＠ａ１＠を集めた。これらの剥離性及び
比色試験の結果を表Ｋ及びＬＫ要約する。

表Ｋ Ｋ、未処理対照（”　　　　　　１０４　　　　　１９
　　　８５　　１１３に４未処理対照（２）　　　　　
　　９６　　　　　１２　　　８４　　１３（１１牛肉
処方物 （２）高コラーゲン肉処方物 表Ｌ Ｋ、　　　４４４６　−−　　　（Ｌ７７　１４２５　
−−　　　（１５９に、　　　４４５１　−１９５　１
１Ｌ９７　１４４４　＋α２１　　　α４６に、　　　
５ｔ８８　−−　　　（Ｌ８７　００４　−−　　　ｃ
Ｌ３７に、　　　４８．９４　−２．９４　１３３　１
４０７　＋ｔＱ３　　０．６３＊１Ｌ″　値は明暗を表
わす。値が低い程、試料は暗色である。

＊＊”１“値は赤色度を表わす。値が高い程、試料は赤
色である。

表Ｋを分析すると、本発明のタール減少燻煙液処理セル
レースケーシングの使用に基づく牛肉処方物試料（試料
Ｋｍ　）の剥離性は剥離性向上剤溶液の使用の場合に優
秀であったことが示されてＸ、する、高コラーゲン肉処
方物試料（試料Ｋｓ）の剥離性は、剥離性向上剤溶液を
内面適用して使用した場合に良好であった。表りを分析
すると、タール減少燻煙液処理ケーシング試料中で作ら
れたフランクフルトソーセージ製品は、燻煙液（よって
処理されなかったケーシング中で作ったフランクフルト
ソーセージ製品よりも暗色で且つ赤い色を示したことが
分る。

例１０ 例４における如くして幾つかの非楼維質）２ンクフルト
寸法セルｐ−スケーシングを処理した（ロイヤルスモー
クＡＡから得た溶液及びタールの塩化メチレン抽出）。

但し、ケーシングの剥離性を向上させるために１その後
にひだ寄せ間にケーシングの内面に表Ｆの剥離性向上剤
溶液をケーシング表面ｔｉｎ”当り五５′Ｉｑ（ｃＬ５
４１ＩＩＰ／ｃＩＬ２）の送出量で噴霧波υした。これ
らの実験で用いた水性燻煙液組成物（例１の燻煙液組成
物Ｂ！及びＢｔ　）のＰＨは、表ＭＫ示されるよ５に５
０ＳＮ＆ＯＨ溶液の添加に上り五２又はそれ以上のｐＨ
にするととくよって調節された。

表Ｍ ＣＭＣ−８未処理対照 ＣＭＣ−９試料Ｂｔ　（ｐＨＺ４） ＣＭＣ−１ｏ　　　　　　　　　五２ ＣＭＣ−Ｉｔ　　　　　　　　　４．ＩＣＭＣ−１２＆
。

ＣＭＣ−１５ａｌ （［（ニー１５　　　　　　　　４１ ＣＭＣ−１４’　　　７．０ 表Ｍのタール減少燻煙液で処理したケーシング（１表Ｎ
の処方を有する高コラーゲン含量肉エマルジョンを充填
した。

表　　Ｎ 牛の首と肩の肉　　　　　　　　　　　　　５！９８牛
の胃壁　　　　　　　　　　　　　　　　７．２６牛の
腔内　　　　　　　　　　　　　　　　７．２６牛のほ
お肉　　　　　　　　　　　　　　　７．２６並豚肉　
　　　　　　　　　　　　　　　１五６１水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９．９
８塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１１３調味料　　　　　　　　　　　　　　
　　　α４５亜硝酸ナトリウム（プラノ−パウダー）　
　　　ｃＬ１１次いで、充填されたケーシングを調理、
冷水浴せ及び冷却の慣用工程によってしかし燻煙処理の
慣用工程を行わすに加工処理した。”　Ｈｌｇｈ　５ｐ
ｅｅｄＡｐｏｌｌｏ　Ｒａｎｇ＠ｒ　Ｐｅｅｌｉｎｇ　
Ｍａｅｈｌｎａ　”仕上フランクフルトソーセージから
ケーシングを剥離させた。

表０には、これらのケーシングはｐＨが少なくとも４１
であるときに１００チ剥離したことが示されている。こ
のことは、剥離機の作動停止なしに且つフランクフルト
ソーセージ表面の損傷なしにすべてのフランクフルトソ
ーセージがそれらのケーシングから機械剥離速度で分離
されたことを意味する。また、例９に記載の装置を用い
て比色値も得た。表ＯＫは、各試料は対照試料ＣＭＣ−
８と比較して一般に優秀な比色値を有していたことも示
されている。すべての試料は優秀な暗色性（１Ｌ１値）
を示したが、しかし試料ＣＭＣ−１４は７．Ｏ゛の比較
的高い溶液ｐＨのために低い赤色性（°ａ１値）を有し
ていた。

この例１０のケーシングで加工処理されたフランクアル
ドソーセージは、受は入れできる燻製風味を示した。

例１１ 高められた温度（調製聞くおける制御中和温度に関して
）で２５日までの期間熟成された各組成物について着色
能を測定した。最初の一連の試験では、そのま＼のロイ
ヤルスモークＡＡ燻煙液及びその対応するタール減少燻
煙液（５〜３０℃範囲の様々な温度で６０のｐＨＫ中和
）を用いて１ｏｏｙ（３ｚａ℃）で２５日までの期間熟
成させた。第二の一連の試験では、そのま＼のチャーゾ
ルＣ−１０及びその対応するタール沖少燻煙液（同じ温
度範囲の様々な温度で中和）を用い、そしてこれらも１
００７（５７，８℃）で２５日までの期間熟成させた。

第三の一連の試験では、七〇ま＼のチャーゾルＣ−１０
及びその対応するタール減少燻煙液を５〜３０℃範囲の
様々な温度で中和しそして７０℃において２２日までの
期間熟成させた。第四の一連の試験では、そのま＼の四
イヤルスモークＡＡ燻煙液及びその対応するタール減少
燻煙液を５〜３０℃範囲の様々な温度で中和しそして７
０℃において２５日までの期間熟成させた。これらの試
ｌｈにおいてタール減少燻煙液を￥Ａ製する操作（制御
温度中和）は例２に記載したと同じであったが、これら
の試験の結果を表Ｐに要約する。

表Ｐは、そのま＼のタール含有燻煙液の着色能が実質上
一定であること即ち高められた温度での熟成によって影
響を受けないことを示す。これとは対照をなして、本発
明のタール減少燻煙液の着色能は、７０下（２１１℃）
及び１００ア（３７８℃）の高められた温度での熟成間
に少なくとも２５日までの期間にわたつ【絶えず低下す
る。この低下は、５〜３０℃の全中和温度範囲内ではは
ｙ一定の直線的割合にある。これらの熟成試験は制御温
度中和によってｖ！４１ｋｌした試料を用いたけれども
、（未制御温度）中和及び溶剤抽出によって調製された
タール減少燻煙液を用いた他の熟成試験も同じ現象を示
す。これらの試験は、タール減少燻煙液と本発明のター
ル減少燻煙液との間の化学的差異を例示する。

例１２ タール減少燻煙液処理ケーシングの着色指数が新たに製
造したケーシングの指数から有意義に低下するけれども
、驚いたことに、熟成ケーシングな用いるととＫよって
作った充填食品が新鮮なケーシングで製造した食品と比
色値が等しい燻製色を有することを例示する一連の試験
を本発明の熟成ケーシングに対して実施した。

これらの熟成試験は、実質上回−の条件下くそのま＼の
タール含有燻煙液で処理したケーシングを包含し、そし
てか＼るケーシングの着色指数は、本発明のタール減少
燻煙液処理ケーシングの着色指数が低下した程度はどま
では低下し々かった。

この比較は、２つの種類のケーシングの間の化学的差異
を例示する。

これらの試験では、ロイヤルスモークＡＡは、剥離性向
上のために内面上ＫＣＭＣ基材被覆を有する２１簡直径
セルロースケーシングの外面（適用された。本発明に従
った試料では、そのま＼の燻煙液を先ず塩化メチレン液
状溶剤と１０：１の燻煙液封液状溶剤容量比で接触させ
た。混合後、溶液を１２〜１４時間の間装置させて２つ
の層を形成した。分離したタール減少燻煙液上層を５の
ＰＨまで部分中和し、そして例４の操作によってセルロ
ースケーシング外面に適用した。ケーシングの半分く表
Ｅの処方（極めて類似した高コラーゲン含ｔフランクフ
ルトソーセージ肉工ｉルジせンを充填し、そして調理、
冷水浴せ及び冷却の慣用工程によって加工したが、しか
し慣用燻煙処理を行わなかった。ケーシングの他の半分
を表ＱＫ示す如くして熟成し、次いでこれらを同じ態様
で用いてフランクフルトソーセージを製造した。これら
の試験の結果を表ＱＫ要約する。例３で用いたと同じ装
置で且つそれに関連して記載したと同じ操作によって比
色値を得た。

表Ｑのデータは、初期着色指数（°新鮮ＳＩ”）が異な
りそして異なる熟成条件が用いられたので定量的くは比
較されるべきではないことを理解すべきである。しかし
ながら、これらのデータによれば、ケーシングの着色指
数が熟成と共に低下するという事実にもか＼わらず、熟
成ケーシングを用いることにより作られた充填食品がケ
ーシング熟成によって影響されない燻製色を有するとい
う一般的な関係が定性的に立証される。

例１３ 先に記載した管状食品ケーシング処理実験のすべてくお
いて非綾維質セルロースケーシングが用イラレタカ、シ
かし本発明は繊維質セルロースケーシングの処理にも有
用である。この実験では、約４３　ｉｎ　（１６ｃｍ）
の扁平幅の繊維質ケーシングを、例２に記載の制御温度
中和法によって四イヤルスモークＡＡのそのま＼の燻煙
液から調製したタール減少燻煙液で処理した。未処理の
線維質セルロースケーシングをリールから巻戻しそして
タール減少燻煙液の浴に通して一回だけの浸漬をし、モ
して亘ち（他のり一ルに巻返した。この操作によって、
リール上に最終処理ケーシングを巻き付は表がら、ケー
シング外面に適用された過剰の液をケーシング外面から
ケーシング壁に吸収浸透させた。浸漬操作は、ケーシン
グ内面がタール減少燻煙液と接触しカいような態様で行
われた。

燻煙液中忙おける滞留時間は僅か数分の１秒であり、そ
してリールからリールへのケーシング走行速度は約１０
７ｍ／分（３５０ｆｔ／分）であった。

リールに適用されたケーシング張力は約４４ニユートン
（１ｏ１ｂ）であった。ケーシング上のタール減少燻煙
液の概算吸着量は、約５７岬／ｃｒｒｔ”（２４ｍｙ７
１　ｎ”　）ケーシング表面であった。燻煙液処理繊維
質ケーシングのこの特定の製造法は、本発明の一部分で
はなく、Ｈ，Ｓ、　Ｃｈｉｕ氏の名前で１９８１年９月
１１日付出題の１繊維質食品ケーシングの燻煙液含浸１
と題する米国特許願第３０１．２７６号で特許請求され
ている。

次いで、そのよ５にし【処理した繊維質ケーシングを当
業者に周知の態様でひだ寄せし、そして通常の充填及び
加工法を使用して別々のケーシング試料（それぞれハム
及びボローニヤソーセージエマルジョンを充填して加工
処理した。但し、燻製室において燻煙を全く適用しなか
った。ハム及びボローニヤソーセージ製品は、本発明の
燻煙液処理ケーシングくよってそれに付与された受は入
れできる色、香り及び風味を有していた。

例１４ この実験は、タール減少燻煙液から溶剤抽出法によって
処理液を調製してタール減少燻煙液処理繊維質ケーシン
グを製造することを例示する。

タール減少燻煙液は、そのま＼のロイヤルスモークＡＡ
を塩化メチレンと例１の態様でしかしｐ）Ｉ調節を行わ
ずに接触させることＫよって調製された。タール減少画
分から残留塩化メチレンを除去した。これは、液体を収
容する容５に減圧を適用することくよって行われた。こ
のタール減少燻煙液を用いそして例１５に記載したと同
じ繊維質ケーシング及び同じ操作を用いて、処理済み繊
維質ケーシングを製造した。次いで、そのよ５Ｋして処
理した繊維質ケーシングを嶋業者に周知の態様でひだ寄
せし、そして通常の充填及び加工法を使用して別々のケ
ーシング試料にそれぞれハム及びボローニヤソーセージ
エマルジョンを充填して加工処理した。但し、燻製室く
おいて燻煙を適用しナカった。ハム及びボローニヤソー
セージ製品は、受は入れできる色、香り及び風味を有し
ていた。

好ましい異体例では、タール減少燻煙液組成物は、少な
くとも約７１１量チの全酸含量そして最とも好ましくは
少なくとも約９：！を景チの全酸含量を有するタール含
有水性木材燻煙液から調製される。

全酸含量は、製造業者くよって使用されるそのま＼の木
材燻煙液のタール含量及び着色能（先に定義）の定量的
尺度である。一般的に言って、全酸含量が高い程、ター
ル含量が高いことを意味している。このことは、そのま
＼の燻煙液の全固形分くついてもあてはまる。木材燻煙
液製造業者が全酸含量（全酸性度）及び全固形分を測定
するのに用いる操作は、次の如くである。

タール含有燻煙液の全酸含量の測定 （１）２５０−のビーカーに約１−の燻煙液（必要なら
ば濾過して）を正確に計量する。

（２）約１００−の蒸留水で希釈しそして標準αｌＮ−
ＮａＯＨで＆１５のｐＨまで滴定する（ｐＨメーター）
。

（３）次の換算式を使用して、全酸含量を酢酸の重量−
として計算する。

１−のｌ　１０００　Ｎ−Ｎ＆ＯＨ＝　６．　ＯｊｌＦ
　　ＨＡｃ以下で説明するよ５に、この希釈−滴定法は
、少なくとも一部分中和されなかったタール減少燻煙液
組成物の全酸含量を測定するのくも用いられる。

（１）　　乾燥させたワットマン４４０円形ｐ紙を取り
付けて風袋を計った６眞アルミニウム水分皿く約（Ｌ５
−の燻煙液をピペットで入れ、そして正確に重量を計る
。燻煙液は透明でなければまらず、そしてこの条件を確
保するためＶｃ濾過が用いられる。

（２）強制送風炉において１０５℃で２時間又は通常の
炉（おいて１０５℃で１６時間乾燥させる。

（３）デシケータ−において室温く冷却しそして１Ｋｔ
を計る。

（４）全固形分を燻煙液の貫通チとして計算する。

表ＡＫ）−！、、最とも一般に使用されそして市場で入
手できるタール含有水性木材燻煙液がそれらの製造業者
が報告する全酸含量と一緒に記載されている。また、比
較のために全固形分含量５着色能及び５９０ｎｍＫおけ
る光透過率チも報告されている。牧人から、約７重量−
よりも低い全酸含量値を有する購入したま＼（そのま＼
）の木材燻煙液は、約６０−の高い光透過率値及び低い
着色能を有することが分る。それらのタール含量は極め
て低いので、それらの水相溶性は高い。従って、本発明
に従ってか＼る木材燻煙液からタールを除去する必要は
ない。また、それらの着色能は極めて低いので、それら
は本発明のクール減少水性燻煙液組成物と同じ燻製色及
び燻製風味付与機能を果すことができない。しかしなが
ら、か＼る低タール分のそのま−の燻煙液は例えば蒸発
によるが如くして濃縮させることができ、そしてそのよ
うくして濃縮させた燻煙液は本発明のタール減少燻煙液
を調製するために有益下に処理することができるタール
含有燻煙液の特性を提供することができることを理解す
べきである。即ち、か＼る鎖線タール含有燻煙液は、高
い全酸含量、全固形分及び着色能を提供する。

他の好ましい具体例では、本発明のタール減少水性燻煙
液組成物は、少なくとも約７重量％の全酸含量そして最
とも好ましくは少なくとも約９重量％の全酸含量を有す
る。タール減少水性燻煙液の全酸含量は酸当量の値であ
る。と云うのは、タール減少水性燻煙液の全酸含量を測
定するための分析操作は遊離酸と部分中和から生じる酸
塩との量を提供するからである。全酸含量は、タール含
有燻煙液のみならずこれからと−に記載の方法のどれか
くよって調製したタール減少燻煙液の着色能（先に定義
）の定量的尺度である。もしタール減少燻煙液組成物が
本発明の目的（対して４よりも大きくないｐＨＫ少なく
とも一部分中和されないならば、その全酸含量は、ター
ル含量（そのま＼の）燻煙液の全酸含量を測定するため
の先に記載したと同じ希釈−滴定法（よって測定される
。

もしタール減少燻煙液組成物が約４よりも大きいｐＨＫ
少なくとも一部分中和されるならば、全酸含量は水蒸気
蒸留回収−滴定法くよって測定される。この方法は、少
なくとも一部分中和されたタール減少燻煙液組成物中く
形成される酸及び酸塩例えば酢酸塩及びぎ酸塩を理論上
定量することができる。反応の面から、水性燻煙液中の
酸チ（遊離又は塩形態の）は少なくとも部分的な中和開
く例えば制御温度中和間に一定のま＼である。しかしな
がら、これらの酸の回収は、適正な蒸留容量内で完全な
共沸回収を達成できないためく約６０ｓＫ過ぎ表い。現
時点では、状態に関係なくタール減少燻煙液からすべて
の酸性化合物の定量的回収をもたらす方法は知られてい
ない。これらの環境下に１水蒸気蒸留回収−滴定法によ
って得られた結果は、タール含有燻煙液の場合に用いる
と同じ全酸含量基準に換算するためｔｃｔ４の係数を掛
けられる。燻煙液処理ケーシング中の含酸、フェノール
及びカルボニル含量の測定は、次の方法（よって測定さ
れる。

の測定 この測定は、少なくとも一部分中和されたタール減少燻
煙液組成物又はこの組成物から製造した処理ケーシング
の酸性化時に蒸留される酢酸（１（Ａｅ）のミリ当量を
中和するのに要する水酸化ナトリウム（ＮＩＯＨ）のミ
リ当量から得られる。

１ミリ轟′＃”は、１−の溶液中く含有される物質の１
１重量を意味する。操作は次の通りである。

（１）　　風袋を計った８　０　Ｏｓｄのケルグールフ
ラス：２に５ＪＩのタール減少燻煙液を・正確に計量し
て入れる。ケーシングの場合には、１００ｉｎ”のケー
シング表面を正確に測定する。

（２）　　フラスコに沸騰チップ及び１００−の２チ（
ｖ／ｖ　）　Ｎｔ　Ｓ　０４を加える。反応は、次の通
りである。

２　Ｎ　ＪＬ人ｅ＋Ｈｔ　ＳＯａ　　→２）：（Ａｅ十
ＮｊＬ＊　８０４（３）　　１ｏｏ−の脱イオン水を収
容する５ｏｏ−の三角フラスーを水浴中ＫＷｔき、そし
てこの水を使用して留出物を集める。

（４）　　試料を収容するケルダールフラスコを水蒸気
蒸留回収に連結する。

（５）収集用三角フラスコ内の留出物容量がＳＯＯｍＫ
達するまで試料を蒸留する。

＋６）ＩＱＯｍの留出物を１１１Ｎ−ＮＩＯＨで７．０
の終点ｐＨまで滴定する。反応は次の通りである。

ＨＡｅ　　＋　ＮａＯＨ−＋Ｎ＆Ａｅ　＋　ＭｔＯ（７
）ｌＷｌｔの（ＬＩＮ−ＮａＱｌ（＝４０ｓ９のＨＡｅ
を基準として測定された酸含量を酢酸の重量として計算
する。測定された酸含量岬＝滴定液−ＸａＯ０（８）全
酸含量＝１４×測定された酸含ｆ岬（９）燻煙液では、
全酸含量を元の燻煙液試料の重量嗟として示す。ケーシ
ングでは、全酸含量をケーシング表面１００ｃＷＬ”当
りの酸の岬として示す。

この水蒸気蒸留回収−滴定法によって本発明の幾つかの
タール減少燻煙液組成物の全酸含量を測定したが、これ
らを表ＲＫ、記載する。比較のために、同じ方法を用い
てこれらの組成物が訪導された七〇ま＼のタール含有燻
煙液の全酸含量を測定したが、この結果も表Ｒに記載す
る。各々の値は、同じ種類の燻煙液くついてはそれがタ
ール含有のものでも又はタール減少のものでも全く同様
であることが分る。例えば、そのま＼のロイヤルスモー
ク人人燻煙液は１１１％の全酸含量を有し、そしてター
ル減少ロイヤルスモークＡＡ燻煙液は１２２チの全酸含
量を有する。更に比較のために１製造業者によって使用
されそしてタール含有燻煙液について記載した希釈−滴
定法（よって測定して、そのま＼のロイヤルスモークＡ
人燻煙液も表ＲＫ含められている。また、１１４％とい
うこの値は、水蒸気蒸留回収−滴定法（基づくロイヤル
スモークＡＡの値に極めて類似している。

Ｎ　　　　ｋ　　　　Ｎ　　　　ｐ％　　　Ｎ　　　　
ｅ　　　　１６　　　　Ｎ　　　　噂ｄ−ｙＪ　　　　
ａ５−−ｄ　　　　−べ気 ＜　　　　　　　　　　　　　　　啼 −軛　　　＜　　鎗　　　−ヘ　　　ヘ　　　―ａ　　
　　　　　　ａａｎｂｈｈｈ 燻煙液処理ケーシング中のフェノール及びカルボ試料は
、全酸含量の測定法く記載した如くして（Ｌｌ　５〜０
．ｌ　？／（２０（１〜３００　ｉｎ”）のケーシング
外面を測定しそして水蒸気蒸留するととくよって調製さ
れる。

フェノール測定の試薬は、蒸留水を用いて次の如くして
調製される。

（１）　　色溶液。１００岬のＮ−２，６−）ジクロロ
−ｐ−ベンゾキノンイミンを２５−のエタノール空く溶
解させそして冷却する。試験に対して、水で２−を３０
−に希釈する。

（２）　　緩衝液ＰＨ＆３゜４１８４５ＪＩのほう酸を
２５０−の水中に溶解させる。７−４５９の塩化カリウ
ムを２５０−の水中に溶解させる。α６４７７のＮａ０
Ｉ（を８Ｑｗｔの水中に溶解させる。３つの溶液を一緒
に混合する。

（３）　　ｔ　ＯＳ　ＮａＯＨ，ｔ　ｏ　ｌ　ｆ）Ｎａ
ＯＨを水中に溶解させる。１００ｇＩｔＫ希釈する。

（４）　　標準−ｇｉ。１２０ＯＮのジェトキシフェノ
ール（ＤＭＰ）を２，０００−の水中に溶解させる。

次いで、この溶液の各部分を希釈して１　ｐｐｍ１２ｐ
Ｐｍｓ　’　ｐＰｍ％　’　ＰＰｍ及び８　ｐｐｒｆｌ
のＤＭＰを含有する標準溶液を′ｐ４製する。

フェノールの測定法は、（：：ａ曇りｒｉｄｇｅ　’［
ＪｎｉｖｅｒａｌｔｙＣｏｍｐｏｕｎｄａ　（１４Ｓ、
９０〜９４）Ｋ記載される如き改良Ｇｉｂｂｓ法である
。この方法では、ＷＬ序は次の如くである。

（１）２５−のフラスコにおいて以下に記載の順序で４
つの成分を混合する。

５−の緩衝液ｐＨＦ３．．３ ５−のケーシング留出物標準液又は水（ブランク） １−のＩＬｓＮａＯＨ １−の希薄色の試薬 （２）　　振とうし、栓をしそして暗所に２５分間置く
。

（３）　　５８０ｎｍにおいて吸光度を読む。

（４）横軸として吸光度そして縦軸として標準液濃度を
用いて標準曲線をｖ４製する。この曲線からケーシング
留出物中のＤＭＰの濃度を補性する。

（５１次）式ヲ使用して’Ｆ　ＤＭＰ／　１００ＱＦＥ
″ケーシツグを計算する。

元の試料の面積 冨”Ｆ／ＤＭＰ／１ｏ叶− カルボニル測定の試薬は次の如くである。

（１）　　カルボニルを含まないメタノール中忙再結Ｊ
、２．４−ジニトロフェニルヒドラジン（ＤＮＰ’）を
溶解させた標準溶液 （２）棧ＨＣＩ （３）　　１ｏ％７　Ａ／　：Ｆ−ル性ＫＯＨ０１０Ｉ
ＩのＫＯＨを２０１１ｄの蒸留水中に溶解させ、そして
カルボニルを含まないメタノールで１００ｍＫ希釈する
。

Ｃ４）　　標準溶液。１−の２−ブタノン（メチルエチ
ルケト７　）　（ＭＥＫ）を蒸留水−ｃ”ｚｏ　ｏ　ｏ
＊２希釈する。次いで、この溶液の各部分を希釈して１
８　ｐｐｍ、　１６　ｐｐｍ、　Ｌ　４　ｐｐｍ％４０
　ｐｐｍ及び＆　ＯｐｐｍのＭＥＫを含有する標準液を
提供する。

カ／ｌ／　ホニＪ／の測定法は、Ａｎａｌ、　Ｃｈｅｍ
、　　２３．５４１−５４２（１９５１）の後文”　Ｃ
ｏｌｏｒｉｍｅｔｒｉｅＭｅｔｈｏｄ　ｆｏｒ　Ｄｅｔ
ｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｔｒａｅｅａ　ｏｆ　Ｃ
ａｒｂｏｎ７１Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　”　Ｋ記載される
改良Ｌａｐｐａｎ　−Ｃ１ａｒｋ法である。この方法で
は、壓序は次の如くである。

（１）２５−の７ラス；において、次に記載の屓序で３
つの成分を混合する。

５−の２，４−ＤＮＰ溶液 ５−のケーシング留出物、標準液又は水（ブランク）。

ケーシング留出物は更に希釈を要してもよい。

１滴の濃ＨＣＩ （２）混合物を５５℃の水浴中において３０分間熟成さ
せる。

（３）熟成した混合物を室温に迅速に冷却させた後、５
−の１０チアル；−ル性ＫＯＨを加え、振とうしそして
３０分間放置する。

（４）　　４８　Ｏｎｍ　において吸光度を読む。

（５）横軸として吸光度そして縦軸として標準液濃度を
用いて標準曲線を作る。この曲線からケーシング留出物
中のＭＥＫの濃度を補性する。

（６）　　次の式を用いて”Ｆ　ＭＩＥ　Ｋ／　１００
（Ｉｎ”ケーシングな計算する。

ｐｐｍＭＥＫ（標準曲線から）×（希釈ファクター）　
Ｘ　１００１１ｆｉｌＸ１１１１０元の試料の面積 工ηＭＥＫ／１００備２ 吸収能 着色能及び着色指数の両方の測定得作とも化学反応を包
含しそして明らかくこの理由のために周囲温度で測定さ
れた値は高温熱酸条件下では低下することが思い出すで
あろ５゜例１２で例示したよ５に、この低下は、タール
減少燻煙液での処理後に熟成したケーシングを使用する
ときに充填食品に生じた燻製色の正確々表示では々い。

これらの事情下で、本発明では燻煙液及び燻煙液処理ケ
ーシングの着色能を測定するために化学反応を伴わない
追加的な測定操作が用いられた。

燻煙液（対するこの測定操作は１吸′収能１と称し、そ
して燻煙液処理ケーシングの測定操作は１吸収指数１と
称する。

吸収能を測定する操作では、１０１ｑの燻煙液（タール
含有ｌＸｆ！！１液又はタール減少べ燻液のどちらか）
を使い捨て小びんに入れ、そしてそれに５艷のメタノー
ルを加える。小びんを逆さくするととくよって２つの成
分を混合し、次いで混合物を３４０１１ｎｌにおいて測
定する。この特定の波長が選定された理由は、多くの燻
煙液の分光学的測定がこの波長領域において最とも大き
い直線性を示すからである。程々の七〇ま−の燻煙液の
吸収能測定は表ＡＫ含まれている。これらの吸収能測定
値を全酸含量又は全固形分含量の函数として得たプロッ
トは、罎ソ直線的か関係を示す。

タール含ｔは吸収能測定（対して有意義に寄与する故に
、タールだけでも食品の着色（僅かでも寄与することが
見い出されたことに注目されたい。

かくして、市場で入手できるそのま＼の燻煙液では、吸
収能はタール含量及び着色成分例えばカルボニル、フェ
ノール及び酸の測定を包含する。このことは、そのま＼
の燻煙液及びタール減少燻煙液の吸収能を用いてそれら
を燻製へ付与能（よって評価することができることを意
味する。しかしながら、そのま−の燻煙液の吸収能は、
タールの吸収効果のために本発明のタール減少燻煙液の
吸収能と数字上で比較することができない。更Ｋ。

ある方法により″Ｃ調製したタール減少燻煙液の吸収能
は、他の方法くよって調製したタール減少燻煙液の吸収
能と数字上で比較することができない。

何故ならば、２つの方法くよるタール除去の程度は異な
る可能性があるからである°。例えば、溶剤抽出法（よ
って調製したタール減少燻煙液は、制御中和法によって
調製したタール減少燻煙液よりも、同じそのま＼の燻煙
液出発物質を基にして低いタール含量を有する。着色能
とは異なって、燻煙液の吸収能は熟成と共に低下し々い
。

例１５ 本発明の種々のタール減少燻煙液（ついて一連の吸収能
測定を実施した。ＮａＯＨフレークを使用し且つ中和温
度を１０〜１５℃に維持して制御温度中和法くよってそ
のま＼の燻煙液の１つの群を処理した。同様の態様でそ
のま＼の試料の他の群を先ず中和して第一タール部分を
除去し、次いで例１の操作に従って第二タール部分を除
去するために塩化メチレノ溶剤と１０：１の燻煙液封溶
剤容量比で接触させた。これらの測定値を表ＳＫ要約す
る。

表Ｓは、燻煙液吸収能に及ぼすタール含量の影響（関す
る先の説明に照らして解釈されるべきである。

表Ｓを見ると、一般的（言って、本発明のタール減少燻
煙液の吸収能は、それが誘導されたそのま＼のタール減
少燻煙液の吸収能よりも一般に幾分低いことが分る。こ
の原則は、チャーゾル（Ｃｈａｒｓｏｌ　）　Ｃ−６及
びチャーゾルＣ−５には当てはまらない。と云うのは、
これらの燻煙液は先ず第一にタール含量が極めて低いか
らである。

また、表Ｓくは、本発明のタール減少燻煙液の調製に有
用なタール含有燻煙液の吸収能は、もし多数の処理工種
を使用しようとしないならば、少なくともα２５である
べきであることが例示されている。更く１表Ｓは、その
ま＼のチャーゾルＣ−３がこの要件を満足しないことも
示す。

本発明のタール減少燻煙液組成物の吸収能は、本発明の
燻煙液処理ケーシング内で製造された食品において受は
入れできる燻製色を得るためには少なくとも約（Ｌ１５
でなければならない。制御温度中和法は、下限をよ５や
く満たすタール減少燻煙液を提供するよ５である。好ま
しい具体例では、タール減少燻煙液組成物の吸収能は少
なくとも約１２５である。

タール減少水性燻煙液組成物の他の好ましい具体例では
、吸収能は３４　Ｑ　ｎｍの波長において少なくとも約
１ｌＬ２５でありそしてその光透過率は少なくとも約６
５−である。この吸収能レベルは、すぐ前の説明で記載
したように容易に達成される。

光透過率及び少々くとも６５チの光透過率の達成を測定
するための操作（ついては以下に説明する。

吸収指数 吸収指数の測定操作では、乾燥後Ｋ　１２．９　ｃｔａ
”（２ｉｎ”　）の燻煙液処理ケーシングを切り取りそ
してこれを１０−のメタノール中に入れる。１時間の浸
漬時間後、メタノールがケーシングから燻煙成分の全部
を抽出する力ζこの燻煙液成分含有メタノールの紫外線
吸収値を３４０ｎｍにおいて測定する。吸収能測定の場
合のよ５に、３４ｏｎｍの波長が選定された理由は、燻
煙液処理ケーシングからの多くの燻煙液抽出物の分光学
的測定がこの領域において燻煙液吸着量との最とも大き
い相互関係を示すからである。

例１６ 溶剤抽出法くよってｖ４製されまた制御温度中和法〈よ
ってｖＩ４製された本発明の４つの異なる種類のタール
減少燻煙液を用いてケーシング（対して一連の吸収指数
測定を行なった。各場合に、中和は５．．０のｐＨまで
であった。得られたタール減少燻煙液を、例４の態様で
非繊維質フランクフルト寸法セルロースゲル素材ケーシ
ングの外？ＩＫＪ％なる吸着量で適用した。これらの実
験の結果を第８図Ｋｇ、約するが、ロイヤルスモークＡ
Ａ誘導燻煙液部分は対角線として示され、チャーゾルＣ
−１２誘導燻煙液部分は水平線として示されそしてロイ
ヤルスモークＢ誘導燻煙液部分は垂直線として示される
。加えて、そのま＼のロイヤルスモークＡＡ燻煙液から
制御温度中和法によってｖ４ｊＡシたタール減少燻煙液
の濃厚形態での測定に基づく単線がある。

この図を使用すると、作業者は、先ず、吸収指数の面で
の燻製色の所望の程度及び例えばと−に記載した３つの
方法のどれかによるタール除去に使用しよ５とするター
ル含有燻煙液の種類を選定する。次いで、作業者は、こ
れらの特性を本発明の実施によって得るためにケーシン
グへの特定のタール減少燻煙液の所要吸着量を決定する
。第８図テ）！、１ｑ　／　ｌ　ｎ”は（ｃｔ５５ｓｖ
／ｍ”Ｋ等しい。べ製色と吸収指数との間の相互関係は
次の例１７で例示される。

例１７ 先に記載した如くして調製した種々の燻煙液で処理した
非ｔＲ維質セルロースケーシング内で先に記載した態様
で表Ｎの処方物から製造したフランクフルトソーセージ
を用いて一連の比色試験を行なった。これらの試鹸の結
果を表ＴＫ要約する。

表　　Ｔ 表面光強度 吸着量　　光吸収　　強　度 試斜屈　　燻煙液の種類　　　　−４−指数　　　（Δ
Ｌ）１　　ロイヤ／Ｌ／スモークＡＡ（１）−Ｉ　　　
　　ＫＯ２四イヤルスモークＡＡ（２’　　　ｔ５５　
　　　ｃＬ６　　　　　Ｘ２３　　ロイヤルスモークＡ
人（１）　　　ｔ、　　　　α５　　　　２９４　　ロ
イヤルスモークＡＡ（２）　　ｔ３２　　　α４２．４
５　　ｐイヤルスモークＡ人（１） −（Ｌ３　　　　　　　２．０ ６　　ロイヤルスモークＡＡ”　　　０．９５　　　　
（Ｌ２　　　　２．１７　　ロイヤルスモークＡＡ”　
　　Ｘ６２　　　　α１９　　　　ｔ４Ｂ　　ロイヤル
スモールＡＡ（１）　　　α６２　　　　（１１４ｔ０
９ｏイヤルスモークＡＡ””　　　ｔ５　　　　　ｌ１
ｌＬ４　　　　２．４１０　　ロイヤルスモークＡＡ”
　　　ｔ７５　　　　（Ｌ５　　　　　工４適当な発色
を保証するのに必要とされる所望の光強度を定量比しよ
うとし【、ΔＬ値を測定したが、これも表ＴＫ含められ
ている。この場合（、肉エマルジョンは５０％の牛の首
と肩の肉及び５ａｔｓの釜豚肉であり、モしてΔＬ値は
、燻煙液処理ケーシングと比較して未燻煙液処理対照ケ
ーシングで測定されたＬ値の間で光強度の１４単位以下
の変化が生じたならば低すぎると児女された。

表Ｔは、もし吸収指数が約α２よりも小さいならば燻煙
液吸着量がα６２ダ／α１（４０岬／１ｎ”）以下であ
ることを示す。この燻煙液抽出物レベルは一般には肉製
品に対して光強度の所望の減少を与えない、即ち、発色
は一般には不十分と児女される。ｔ　５２　ｑ／ａｒｔ
”　（ａ　ｓ岬／ｉｎ”）の燻煙液吸着量で達成される
光強度の中間減少は大半の最終用途に対して全く満足で
あるので、少なくともα４の対応する吸収指数が本発明
の好ましい具体例く相当する。

また、表Ｔは、本発明の具体例が元のタール含有燻煙液
と爽質上同じ着色能を有することを示す。

試′＃＋ム２及び３と試料４１０とを比較すると、燻煙
液のタール含量が燻煙液の着色能に対してほとんど影響
を及ぼさないことが示されている。実際の目的く対して
、ケーシング試料Ａ２及び３の２９〜五２の光透過率は
それぞれケーシング試料Ａｔ　０Ｌｆ）＆４の光透過率
に実質上等しい。

食品エマルジョン及び加工処理条件に付随する多くの因
子はバックグランド色それ故ＫＬ値及びΔＬ値に影響を
及ぼすことを理解すべきである。

例えば、肉の色は大半はミオグロビンから出ている。肉
のミオグロビン含景に関連する色は、ミオグロビンの化
学反応並びに温度、湿度、時間及び空気速度の如き加工
処理条件によって影響されるその硬化に左右されること
が知られている。従って、表ＴのΔＬ値はこれらの特定
の試験にのみ適切である。

他の試験（よれば、周囲温度（７０？、２１℃）での熟
成時の保色性は、本発明のタール減少燻煙液処理ケーシ
ング及びタール含有燻煙液処理ケーシングについてはｙ
同じであることが示された。

−例として、ロイヤルスモークＡＡから誘導されそして
ｐＨ５，５への中和法（よって調製されたタール減少燻
煙液を使用する多数の試験では、２ｆＩｉ類の燻煙液に
よって処理されたケーシングの３ケ月期間にわたる算術
平均ΔＬははソ同じであって。

約１６のΔＬ減少であった。

燻煙液処理及び乾燥の直後の同じ直径を持つ非繊維質セ
ルロースケーシング又はその中で加工された７ランクア
ルトソーセージに対して、吸収指＊ＫＲする先に記載の
実験の全部を実施した。他の試験では、吸収指数はケー
シング厚の変動によって有意義な影響を受けないことが
示された。更忙他の試験では、本発明のタール減少燻煙
液処理繊維質ケーシングの吸収指＃！Ｉ値は同じＲ検液
付着量の非繊維質セル四−スケーシングの吸収指数値と
はソ同じであることが示された。−例として、ロイヤル
スモークＡＡから誘導したタール減少燻煙液を用いてｔ
　５７　’ｆ７６Ｋ”　（１１１Ｗｆ　／　ｉ　ｎ”　
）のケーシング試料の吸着量で処理された直径１１５露
の繊維補強セＡｐａ−スケーシングの場合に約１４の吸
収指数が得られた。他の試験から、同じ！ｉ！１様で処
理した非繊維質セルロースケーシングの吸収指数は約（
Ｌ４であることが分った。

例１８ 高められた温度での熟成が吸収指数に及ぼす小さい影響
を例示するためくタール減少燻煙液処理フランクフルト
寸法非繊維質セルロースケーシングに対して一連の試験
を実施した。これらのケーシングを処理するのく用いた
タール減少燻煙液は、ある場合くは、制御温度中和法に
よってｇＩＩ製された。他の場合には、この方法によっ
てタールの第一部分を除去し、次いで得られた一部分タ
ール除去された燻煙液を更にタール除去するために溶剤
抽出法に従って適轟な溶剤と接触された。この順序の利
点は、抽出［６！Ｐ賛とされる溶剤の量を減少できるこ
とである。

制御温度中和法だけを使用してタール減少燻煙液を調製
するために１ＮａＯＨ７レークを添加しそして中和温度
を１０〜１５℃に制御維持してそのま−のロイヤルスモ
ーク人人燻煙液を五００ＰＨに中和した。いくつかの場
合（は、この操作からのタール減少燻煙液は、例１の態
様で塩化メチレンと１０＝１の燻煙液対溶剤容量比で接
触された。

処理及び乾燥の直後Ｋ並びに周囲温度で５週間及び１２
週間の貯蔵後にタール減少燻煙液処理ケーシングから吸
収指数を測定した。同じケーシングの他の試料を１００
７に加熱し、そして同じ時間間隔で吸収指数を測定した
。これらの測定結果を表Ｕに要約する。

表Ｕ ７０７（２１１℃）で初期　　　　　　　０．５２　　
　　−７０７（２１１℃）で５週間　　　　　α４９　
　　　（Ｌ３７７０７（２℃１℃）で１２週間　　　　
１４９　　　　α３７１００７（５７，８℃）で５週間
　　　　　α５４　　　　　（Ｌ３５１００ア（３７８
℃）１１ｚＮ間　　　　α５９　　　　α３６表Ｕは、
熟成が吸収指数に対して有意義な影響を及はさないこと
を例示する。本発明の吸収指数要件は、周囲温度での測
定に基いていると理解されたい。

光透過率 既に述べたよう罠、本発明のタール減少水性燻煙液組成
物は少々くとも約５０−の光透過率を有しなければなら
ない。光透過率チ（水に関して）は、処理した燻煙液の
タール含量に反比例する。

即ち、高いタール含量は低い光透過率を有する曇った液
をもたらす。光透過率の測定掃作は、１−の燻煙液に１
０−の水を十分く混合しそして分光光度計で光の波長で
ある５９０ｎｍにおいてその濁度−透過度を測定するこ
とである。透過率−の読みが高い程、燻煙液組成物中の
残留タール濃度が低くなる。

少なくとも５０％好ましくは６５チの所望の光透過度は
、タール減少水性燻煙液組成物を調製するための上記方
法即ち中和法、制御温度中和法又は溶剤抽出法の単独又
は組合せのどれかによって達成することができる。その
上、上記の例１及び２でｖ４製されそして例３〜１８で
用いられたタール減少燻煙液組成物のすべてが少なくと
も５０ｑＩＩの光透過率値を有していた。

中和法又は制御温度中和法を用いるときには、作業者は
、そのま＼の燻煙液（典型的には約１０−よりも低い光
透過度を有する）ＫＰ）（を約４よ。

り上に好ましくは少なくとも６に上げるのく十分な量の
高ｐＨ成分を混合すべきであり、そのときに光透過率チ
は高レベルに増大する。先Ｋｌ及した米国特許願１制御
温度中和法１の第５図に示されるよ５１Ｃ，この増大は
極めて急速であり、そして光透過率チ対燻煙液ＰＨ曲線
の勾配はほとんど垂直である。約８のｐＨよりも上では
、タールは再可溶化状態に々す、従ってｐＨをこのレベ
ルよりも上に増大させても利益はない。幾つかのそのま
＼のタール含有燻煙液からｖＩ４製したタール減少燻煙
液組成物の光透過率値を約６のｐＨで測定したが、これ
を表ＶＫＩ！約する。これらの組成物は、５０チＮａＯ
Ｈ溶液を制御下に添加しそして浸漬コイル型ポータプル
冷麓装置を用いることにより混合間に混合物温度を約１
５℃に維持して制御温度中和法くよって１１Ｉｌｉ製さ
れた。

表　　Ｖ チャーゾルＣ−１０９６ チヤーゾルＣ−１２８２ 四イヤルスモークＢ　　　　　　　　　　　９５０イヤ
ルスモークＡＡ　　　　　　　　　　９３もし作業者が
タール減少燻煙液組成物を調製するため（ソルベント抽
出法を選定するならば、所望の光透過率チは、溶剤の選
択によってまたそのま＼の燻煙液封溶剤の容量比を制御
することＫよっても達成することができる。一般には、
最高レベルの光透過率は燻煙液（比較して最とも多くの
蚕の溶剤を用いて達成されるが、しかしもちろん液の抽
出操作コストは液状溶剤の使用量の増加に応じて上昇す
る。特定のロイヤルスモークＡＡ対溶剤比における種々
の適当な溶剤の代表的な光逍過率値を表ＷＫ記載する。

表Ｗ 塩化メチレン　　　　　　　　　　１２：１　　　　　
　９２ブロムクロルエタン　　　　　　　３：１　　　
　　７８クロロホルム　　　　　　　　　　　６：１　
　　　　９０ヘキシルセロソルブ　　　　　　　１：１
　　　　　９８プ四ピオンアルデヒド　　　　　　１：
１　　　　　８７酢酸エチル　　　　　　　　　　　１
：１　　　　　９２エチルエーテル　　　　　　　　　
　１：１　　　　　７４メチルイソブチルケトン　　　
　　　１：１　　　　　９２例１９ 先に記載したように、本発明のタール減少燻煙液組成物
は、それでのケーシング処理間におけるタール問題を回
避するようにタール含量の実質的部分が除去されたこと
の指針として、全可視範囲にお〜・て少なくとも５０チ
の光透過率を有するのが好ましい。このことは、ロイヤ
ルスモークＡＡを先Ｋｆｅ軟の態様で抽出条件下に塩化
メチレン溶剤と種々の燻煙液封液状溶剤容量比で接触さ
せた一連の試験によって例示された。先（記載の態様で
、タール減少燻煙液画分を分離しそしてその光透過率を
測定した。また、このタール減少燻煙液画分中の不揮発
分室−ＩＩ：チ（タールを含めて）も測定した。これら
の試験からのデータを表Ｘ及び第９図のグラフに要約す
る。

表Ｘ そのままの燻煙液　　　０＆９ （溶剤なし） ５０／１　　　　　　　五５　　　　　１１５３３／１
８ｊ１１４ ２５／１　　　　　　２７．７　　　　　　＆０１　ｓ
／　１　　　　　　６４２＆９ １４／１　　　　　　７（Ｌ２　　　　　　＆０１０／
１　　　　　　７２．０　　　　　４０ＩＱ／１　　　
　　　７４７　　　　　　＆？７／１　　　　　　７Ｚ
１　　　　　　＆にのデータ及び第９図を見ると、光透
過率は、０〜約ｓａＳ光透過率範囲では不揮発分（ター
ルを含めて）含量によってか汝り影響を受けることが分
る。即ち、Ｏ〜約５０チの燻煙液の光透過率を漸進的に
向上させるためには例えば溶剤抽出又は制御温度中和に
よって燻煙液のタール含量を漸進的に減少させなければ
表らカい。少なくとも約５０−の光透過率を得るのく十
分なタールが除去されると、横ばいＫなりそして更に光
透過率の上昇は追加的たタール除去に主に影響されない
。

本発明の好ましい具体例を詳細に記載したけれども、本
発明の精神及び範囲内でその変更修正をなすことが可能
である。例えば、と−に記載の方法によってタール除去
のために有益下に処理できる七〇ま−のタール含有燻煙
液は、本発明のタール減少燻煙液組成物を調製するため
の処理の前に周知技術によって更に濃縮させることがで
きることを理解すべきである。これは、もし作業者が高
濃厚物形態のタール減少燻煙液をケーシング壁に適用し
たいと思う々らは望ましいことである。

本発明の態様での管状食品ケーシング界面のタール減少
燻煙液処理は、微小金属粒子の存在を最−多眼（した制
御環境条件下に実施されるのが好ましい。これは、重要
な要件である。何故ならば、ケーシングと接触状態にあ
る金属摩耗粒子（主として、鉄、銅、黄銅）は燻煙液被
覆と反応して処理ケーシングの自動酸化、変色及びセル
ロースの分解さえ生じるからである。変色及びセルルー
フ分解は、金属汚染のすぐ近くの部分でのみ起こりそし
て寸法が２〜１　ｏｔｍの直径を越えることはめったＫ
ない。セルロース分解は、充填又は加工処理間にケーシ
ングの破断を引き起こすのに十分にひどくなる場合があ
る。処理装置の構成材料は微小金属粒子を最多眼にする
際の重要外因子である。

これらの材料は、（１）高い耐摩耗性で且つ（２）燻煙
液に対して非反応性でなければならない。ある種の金属
及び合金がこれらの厳格な要件く適合することが確めら
れた。これらは、ある種のアルミニウム合金、り四ムメ
ツキ、すす合金及びある種のステンレス鋼である。また
、ケーシング製造及び取扱いの他の工程においては微小
金属粒子の存在を最多眼にするように注意を払わなけれ
ば々らない。

例２０ 制御温度中和法を使用して異なる光透過本位を持つ４種
のタール減少燻煙液試料を！Ｉｌ製した。用いたそのま
＼の燻煙液は、１チャーゾルＣ−１２’でありそして３
４０　ｎｍの波長及び約２のｐＨにおいて約（Ｌ５の吸
収能を有していた。実質上例２におけるよ５にして４種
の試料の各々を調製したが、但し、各々は得られるクー
ル減少燻煙液の各々に異々る光透過本位を与えるよ５に
異なるｐＨ値忙中和された。各試料はフレークＮａＯＨ
の添加くよって中和され、そして温度は中和開く冷却コ
イルを使用して約１０〜約２５℃の温度内に維持された
。ＮａＯＨは、試料を中和して約２０チ、５０チ、６０
チ及び８０％の光透過本位を得るよ５な景で使用された
。これは、表ＹＫ記載の最終ｐＨを与える量のＮａＯＨ
を加えるととくよって達成された。所望量のＮａＯＨを
加えた後、タール沈殿物を上澄液から濾過によって分離
してタール減少燻煙液を得た。光透過率は、１−のター
ル減少燻煙液を１０−の水で希釈しそして約７１５　ｎ
ｍの波長において分光光度計で水に関する吸光度を測定
するととくよって測定された。また、同じ態様で対照試
料も行なったが、但し、そのま＼の燻煙液を約４０のｐ
Ｉ（Ｋ中和した。表Ｙｔ’Ｃは、タール減少燻煙液のｐ
Ｈ及び光透過率が示されている。

表Ｙ 試料ぷ　　　　　　ｐＨ光透過率 １　　　　　　　４６９　　　　　２α８チ２　　　　
　　　４．６０　　　　　５旧Ｉ５　　　　　　　４７
０　　　　　６１３％４４．９５８４３ｑＩＩ 対照　　　　　　５．９２　　　　　９２．０チ上で調
製した試料を例５に記載の装置及び方法によってゲル素
材非繊維質７ランクフルトソー七−ジケーシング（寸法
ム２５）Ｋ適用してタール減少燻煙液処理ケーシング１
−当り１＆５Ｉの吸着量を与えた。ケーシングな例５に
おける如くして約８０〜約１２０℃の乾燥温度忙おいて
約３分間乾燥させた。

タール減少燻煙液の適用間（、ケーシングをその上のタ
ールスポットについて観察しそして乾燥装置の乾燥案内
及び絞りロールをタール堆積について観察した。観察の
結果を表ＺＫ要約する。

表２ １　２１Ｂチ　ケーシング上にタール付着物が匝ちに生
成。絞りロール上Ｋか なりの粘着。乾燥案内上にター ル付着物が生成。

２　５α２−　ケーシング上にタール付着物が直ちく生
成。絞りｐ−ル上Ｋ（ｉｉ ３　６ｔ３−　ケーシング上のタール付着物が４　　８
４５９６５分後にケーシング上（タール付着物が生成。

絞りロール上に 粘着なし。乾燥案内上にタール 付着物が生成。

対照　９２チ　　ケーシング上にタールスポットなし。

乾燥案内又は絞りロール 上にタール付着物なし。

上記結果から分るよう（、低い光透過本位によって反映
されるよ５にタール減少燻煙液中のタールの存在に基因
する問題は、タール含量が低下するか又は光透過本位が
増大するにつれて少なくなる。約２０チの光透過率を有
するタール減少燻煙液の場合くは、タールによって引き
起こされる問題特に絞り鴛−ル上の粘着は、被覆操作を
実施不可能くしそれ故に組成物は受は入れできないもの
である。光透過率が約５０−に上昇するくつれて、賞−
ル上の僅かな粘着及びケーシング上の商業上望ましくな
いタールスポットの如き問題かがお存在するが、しかし
燻煙液の適用な々お実施することができそして使用可能
なケーシングをなお作ることができる。約６０チの光透
過本位では、タールスポットをほとんど有さすそして商
業上好ましいケーシングを製造することができるけれど
も、長期間の操作後にはケーシング上にスポットが形成
される。試料４及び対照の高い光透過本位では、商業上
受は入れできしかもその上にタールスポットが全くカい
ケーシングが生成され、そしてプ胃セスの運転停止（通
じるタール堆積又は粘着問題を伴わずに被覆プロセスを
連続的に実施することができる。

例２１ 溶剤抽出法を使用して、異なる光透過本位を有する４１
のタール減少燻煙液試料を調製した。用いたそのま＼の
１煙液は、１チャーゾルＣ−１２”であり、そして３４
０　ｎｍの波長における約（Ｌ５の吸収能及び約２のｐ
ｌ（を有していた。１！質上例ＩＫおける如くして３つ
の試料をＩ！ＩＩ製した。但し、各試料は得られるター
ル減少燻煙液の各々ＫＡなる光透過本位を与えるよ５に
溶剤抽出された。ある量の塩化メチレンに約４７８５−
のそのま＼の燻煙液を加え、そして液体を攪拌又は振と
うによって混合した。燻煙液からタールを含有する塩化
メチレンをデカンテーシ冒ンによって分離した。

抽出に用いた塩化メチレンの量を変えることによって光
透過率を変動させた。光透過率は、１ｙｄのタール減少
燻煙液を１０−の水で希釈しそして５９０　ｎｍの波長
において日立１１１１０−６０型分光光度計で水ｔ／Ｃ
ｒａする透過率を測定することによって測定された。表
ＡＡには、そのま＼の燻煙液からタールを溶剤抽出する
ための塩化メチレン（ＭｅＣｌｍ）の量（各試料に対す
る）並び忙タール減少燻煙液のｐＨ及び光透過率が示さ
れている。

表ＡＡ １　　　　　１５５　　　　　２．２　　　４０％２　
　　　　１５’０　　　　　２．２　　　５０％５　　
　　　３１５　　　　　２．２　　　６０％４　　　　
　３７５　　　　　２．２　　　８４％例４の装置及び
方法を使用して上記の試料をゲル素材非繊維質フランク
フルトソーセージケーシング（寸法ＩＩ、　２５　）　
Ｋ適用し【ケークング表面１１ｎｉ当り燻煙液１＆５Ｆ
の吸着量を与えた。ケーシングを例４における如くシ【
約８０〜約１２０℃の乾燥温度で３分間乾燥させた。

タール減少燻煙液の適用間く、ケーシングをその上のタ
ールスポットについて観察しそして乾燥装置の乾燥案内
及び絞りロールをタール堆積について観察した。この観
察の結果を表ＢＢＫ要約する。

表ＢＢ 付着物が生成。

付着物が生成。

で粘着なし。乾燥案内上でター ル付着物が生成。

４　　８４％　　　ケーシング又は乾燥案内上にり粘着
なし。

上記結果から分るよ５に、低い光透過本位によって反訣
されるようにタール減少燻煙液中におけるタールの存在
に基因する間眩は、タール含量が低くなるか又は光透過
本位が向上する（つれて少なくなる。約４０％の光透過
率を有するタール減少燻煙液の場合には、タールによっ
て引き起される問題特に絞りロール上の粘着は被覆操作
を実施不能にし、それ故（この組成物は受は入れ不可能
なものである。約５０−の光透過率では、運転期間後に
ケーシング上でのタールスポットの形成の如き問題がな
お存在する。しかしながら、初期運転期間で、スポット
がなく商業上の面から受は入れ可能なケーシングが作ら
れる。光透過率が約６０１ｓ４ＩＣ増大する忙つれて、
タールスポットがケーシング上に現われるまでの運転期
間は長くなりそれ故に被覆プロセスは実用的になる。約
８４％の光透過率では、スポット形成及びタール堆積の
問題なしく長期間の運転期間を遅することができる。ま
た、被覆プロセスの運転停止をもたらすタール堆積又は
他の関連する問題を伴わすに高い光透過率を有するター
ル減少燻煙液を被覆プロセスで用いることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の１つのＡ体側に従って食品ケーシン
グ外面をタール減少燻煙液で処理するのに好適な装置の
概略図である。１１が浸漬タンクモして１２がタール減
少燻煙液組成物である。 第２図はｖｇ１図の装置と同じ作用をする同様の装置の
概略図であるが、タール減少燻煙液処理ケーシングを膨
張状態で所望の含水量に部分乾燥させるための加熱室が
付設されている。２１が加熱室である。 第３図は第２図の装置と同じ機能を果す同様の装置の概
略図であるが、タール減少燻煙液処理ケーシングを扁平
状態で部分乾燥させるための手段が付設され【いる。 第４図は、タール減少燻煙液を部分中和温度の函数とし
て示すグラフである。 第５図は、購入したま＼（１そのま＼１）の１チャーゾ
ルＣ−１２”燻煙液及びそれから得た本発明のタール減
少燻煙液の両方の様々な波長での紫外線吸収率及び紫外
線透過率を示すグラフである。 第６図は、そのま＼の１０イヤルスモークＡＡ”燻煙液
及びそれから得た本発明のタール減少燻煙液の両方の様
々な波長での紫外線吸収率及び紫外線透過率を示すグラ
フである。 第７図は、そのま＼の”ｃ１イヤルスモークＢ１燻煙液
及びそれから得た本発明のタール減少燻煙液の両方の様
々な波長での紫外線吸収率及び紫外線透過率を示すグ′
２７である。 第８図は、紫外線吸収指数を食品ケーシング中のタール
減少燻＃！液吸着量の函数として示すグラフである。 第９図は、燻煙液中の不揮発分（タールを含めて）−を
光透過率−の函数として示すグラフである。 ＦＩＧ、４ ｃ！Ｐ　和３．−九　〇。 ＦＩＧ、５ ５匁　髪　諷 ＦＩＧ、６ 大　東　６戦 ＦＩＧ、７ Ｘ　　−ｆ、−−Ｌ ＦＩＧ、８

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）タール含有燻煙液から得られそして３４０ｎｍの
   波長において少くとも約０．２の吸収指数を提供するの
   に十分な量でケーシング表面上に適用されたタール減少
   燻煙液被覆を有する管状食品ケーシングであつて、該タ
   ール減少燻煙液被覆が、該タール減少燻煙液処理管状食
   品ケーシングと実質上同じ吸収指数の提供するのに十分
   な該タール減少燻煙液の匹敵する被覆を有する同様のケ
   ーシングからの同様の抽出物の収光度の約６０％に過ぎ
   ない２１０ｎｍの波長での吸光度を有するケーシング抽
   出物を提供している管状食品ケーシングを準備する工程
   、前記燻煙液処理ケーシングに食料を充填する工程、及
   び前記の包被された食料を燻煙液処理ケーシング内で該
   食料を可食性の食品に転化させ且つ得られた食品表面上
   に燻製色を生ぜしめるのに十分な条件下に加工処理する
   工程を含む燻製色食品の製造法。
2. （２）吸収指数が少なくとも約０．３である特許請求の
   範囲第１項記載の方法。
3. （３）タール減少燻煙液被覆がケーシング外面に適用さ
   れる特許請求の範囲第１項記載の方法。
4. （４）タール減少燻煙液被覆がケーシング外面に適用さ
   れ、充填に先立つて剥離性被覆がケーシング内面に適用
   され、そして加工処理後にケーシングが燻製色食品表面
   から剥離される特許請求の範囲第１項記載の方法。
5. （５）繊維補強材を含まないセルロースより形成された
   ゲル素材管状食品ケーシングであつて、少なくとも約１
   ０重量％の全酸含量を有するタール含有燻煙液から得ら
   れそして３４０ｎｍの波長において少なくとも約０．２
   の吸収指数を提供するのに十分な量でケーシング表面上
   に適用されたタール減少燻煙液被覆を有し、これによつ
   て該燻煙液被覆を有しない同様のケーシングの曇り値に
   過ぎない曇りが与えられているゲル素材管状食品ケーシ
   ングを準備する工程、前記燻煙液処理ケーシングに食料
   を充填する工程、及びそのケーシング入りの食料を燻煙
   液処理ケーシング内で可食性の食品を製造し且つその食
   品表面上に燻製色を生ぜしめるのに十分な条件下に加工
   処理する工程を含む燻製色食品の製造法。
6. （６）吸収指数が少なくとも約０．３である特許請求の
   範囲第５項記載の方法。
7. （７）曇り値が燻煙液被覆を有しない同様のケーシング
   の曇り値よりも低い特許請求の範囲第５項記載の方法。
8. （８）タール減少燻煙液被覆がケーシング外面に適用さ
   れ、充填に先立つて剥離性被覆がケーシング内面に適用
   され、そして加工処理後にケーシングが燻製色食品表面
   から剥離される特許請求の範囲第５項記載の方法。