JPS5894338A - タ−ルを減少させた燻煙液及びそれで処理した食品ケ−シング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、（＆）燻製色、香り及び風味を付与する能力
を持つタール減少水性燻煙液組成物、伽）タール減少燻
煙液処理食品ケーシング及び（ｅ）燻製色をした食品の
製増法に関する。

種々の肉製品及び他の食品を加工処理するために管状セ
ルｐ−７食品ケーシングが広く使用されている。一般的
忙は、食品ケーシングは、再生＋ル四−スの如き再生物
質から作製された様々な直径を持つ薄壁の管状体である
。ま′た、セルｐ−７食品ケーシングはその壁中Ｋｌｌ
維質クエりを堀込んで製造することもできるが、か＼る
ケーシングは通常１繊維質食品ケーシング１と称されて
いる。

異なる味覚そし【更Ｋｊｌｋ域で異なる好みに合せるた
めに加工食品業界で用いられている多くの様々な調理法
及び加工処理法には、様々な特性を持つ食品ケーシング
の使用が一般に必要とされる。

例えば、ある場合°には、食品ケーシングは、その中に
包被された食品の加工処理間には容器として働きそして
最終製品に対しては保膜包装材として働くよさな多機能
的用途を有することが要求される。しかしながら、肉加
工業界では、ソー竜−ジ、フランクフルトソーセージ、
ボ四−ニャソーセージ、ビーフ璽−ル、ハム等の如き多
くの種類の肉製品の製造に用いられた食品ケーシングは
、薄切り及び（叉は）最終包装に先立って加工肉製品の
周囲から堆９除かれる場合が多い。

加工肉製品の商業上及び消費者側の受は入れにおける重
要′＆内因子表面外観及び風味であり、そしてか＼る製
品の大半のものに共通した特徴はそれに＊徽的な風味及
び色を付与するための１燻煙処ｍ”の使用を包含する０
食品の１燻煙処理１は、一般には、食品加工業者が食品
をガス状又は煙霧状の燻煙と実際に接触させることＫよ
って達成される。しかしながら、か＼る１燻煙処理１法
は１燻燗処１１１操作の非効率ざ及び均一性の欠如など
の様々１ｋｌ！由のため（完全には満足なものとは考え
られていなかった。遭遇した欠点のためＫ。

多くの内包装業者は、食品加工業者が開発しそして多く
の種類の肉及び他の食品の加工処１１に工業的に使用し
ている木材誘導燻煙成分の様々な種類の水溶液（通常、
′燻煙ｆ［１と称されている）を使用している。本明細
書では便宜上、購入したま＼の１燻煙ｉ［＠は、しばし
ば１そのま＼の１燻煙液と称されている。

肉製品への１燻煙液１の適用は、一般には、ケーシング
入つの食品をその加工処理間に吹付杜若しくは浸漬する
とと又は処方物それ自体の中に９燻煙液１を混入するこ
となどの様々な方法で実施される。吹付は又は浸漬によ
る実際の１燻煙”操作はケーシング入りの食品を均一に
処理できないために完全には満足なものでは表＜、また
肉処方物中への１燻煙液１の混入は燻煙成分が希釈され
るために所望の表両外観を必ずしも提供しない。

また、処方物への混入は、肉エマルジ璽ンの安定性を減
じ、そして高濃度を用いるならば風味に悪影響を及ぼす
、また、食品加工業者が吹付は又は浸漬によるが如くし
てケーシング入つの食品に燻煙液を適用すると、食品加
工業者に対して望ましくない汚染及び設備腐食の問題が
引き起される。

加えて、工業的加工処理量に燻煙液の適用によって処理
されたケーシング入つのソーセージは、その処理したケ
ーシング入つの食品からケーシングを剥離すると、ソー
セージ毎Ｋまたソーセージのパッチ毎Ｋ１１ｌ１色の均
一性に欠くソー竜−ジをもたらすことが分った。更に一
層望ましくないことは、同じソーセージの表両上にしば
しば見られる着色均一性の欠如１例えば明暗のすし、明
暗のはん点及び特にノーセージの両端に見られる未着色
部などがあることである。

また、例えばＨｏ１ｌ＠ｎｂ＠ｅｋ氏の米国特許第ＬＳ
＆＆６４９号に開示されるよ５に１食品加工業者がケー
シングへのソーセージエｉルジ冒ンの充填直前にひだ解
きした管状食品ケーシングの内面に粘性の燻煙液を適用
すると、調理及びケーシングの瞭去後に受は入れできる
色及び燻製風味を示す加工食品が製造されることが開示
された。しかＬながら、このＨｏ１ｌ＠ｎｂ＠ｃｋ氏の
操作は、実用的でないことが判明し、そして工業的には
使用されていない。また、Ｈｏ１ｌ＠ｍｂ＠ｅｋ氏が開
示した粘性燻煙液は、高速度製造ラインでケーシングを
被覆して被覆ケーシングを作９次いでそれを慣用法によ
ってひだ寄せしそしてひだ寄せケーシングとして自動充
填機で用いるためには実用的でない。更に、Ｈｏ１ｌ＠
＋ａｂ＠ｅｋ氏の誉覆溶液の高粘性はケーシングの被覆
速度を制限し、そしてもし１ステツギング（ｓｌｕｒｒ
ｉｍｇ　）　＠（これは、バブル；−ティング１とも称
される）の如き慣用法を用いてケーシング内面を被覆す
ると、この粘性被覆によって、ケーシング内の被覆材料
のスラグ（ｍｌす）を補充するためにケーシングを切り
開くことがしばしば必要とされ、このことはケーシング
の短大物をもたらしかくして連続的ひだ寄せを非実用的
にする。

しかしながら、これまで、ケーシング製造業者は、食品
に特肌な処理又は構造特性を与えるケーシングを均一に
且つ経済的に提供で會ることが分っていた。このことは
、加工食品産業における麿動充填加工装置の出現及びそ
の広範ＩＮＫわたる工業上の使用に４ＨＣｉ！てはまる
。

砿優が表ＷＪＫ適用された食品ケーシングを提供する幾
つかの方法が知られておりそして特許文献に記載されて
いる０例えば、米ａ１％許第３％４５ｔ８２７号には、
小径ケーシングの内面に種々の被覆材料を適用するため
の吹付は法が開示されている。

Ｂｈｉｍ＠ｒ氏外の米国特許第Ｌ５７１Ｌ５７？号では
、大径ケーシングの内面に被覆材料を適用するのに１ス
ラツギング（ａｌｔＩｇｇｌｍｇ　）　”法が使用され
ている。燻煙液が被覆組成物中の成分として用いられて
いるよ５なケーシングを含めて種々の帯積食品ケーシン
グを商業的な量で製造するのにか＼る技術及び他の技術
が用いられてきた岐れども、これによって製造されたケ
ーシングは特定の工業上の要件を満たすように設計され
ていたが、本発明者等が知る限りでは、開示されている
従来技術の被覆ケーシングのどれも、その中で加工され
る内製品に対して１燻Ｉ１１風昧及び色の満足なレベル
を成功下に付与することは知られていなかった。

例えば、Ｒ０１１氏外の米国特許第！１４（Ｌ！５８５
号並びＫ　Ｒｏｉ・氏の米国特許第５５８５，２２５号
及び同第＆　６１７．５１２号には、燻煙液がたん白質
物質の不溶化に％に必ｌｌ！な量で用いられたゼラチン
の如き糧々のたん白質物質の被覆組成物が開示されてい
る。か＼る被覆ケーシングはドライソーセージの加工処
理に要求される特殊１ｍ着性を示すとして開示されてい
るが、この特性は多くの他のケーシング用途に対するそ
の適合性を制限する。

従来技術に係る特許文献はケーシングの内面への燻煙液
の適用を教示しているが、しかＬケーシングをその製造
間に内部座覆する試みは、ラスＦ高になり且つ連続高速
度側進ツインの速度を制限することが分った。

この問題に対する１つの鍔決策は、本件出願人所有の米
国ＩＰ！ｌ詐願第０６λ５５８号に記載されるよ５に、
食品ケーシングの外面を天然木材から誘導した水性燻煙
液組成物で処理することを包含する。また、食品ケーシ
ングがセルロース質でありそして非線−貫ゲル素材又は
繊維質ゲル素材のどちらから形成されると、高酸性（２
Ｌｏ−ｚｓのｐＨ）水性燻煙液の使用は燻煙液処理装置
のキャリア冑−々及び絞りロール上Ｋｊｌｌｌｌ積する
タール状付着物の生成をもたらし、これＫよって処理装
置系を運転停止しな妙ればならない場合がある。

本発−の１つの目的は、食料に対して燻製色、臭り及び
風味を付与するための高い能力を有ししかもゲル素材食
品ケーシングの処理量においてタールの生成をもたらさ
ない水性燻煙液組成物を提供することである。

もう１つの目的は、上記のタール問題が生じない燻煙液
処理管状食品ケーシングな提供することである。

本発明の他の目的及び利益は、以下の記載から明らかＫ
ｅるであろ５゜ 本発明の１つの面は、！１４０１１！！ｌの波長におい
て少なくとも約ａ１５好ましくＨ少なくとも約１２５の
ｌｌ＠能（以下で定義）を有し且つ少なくとも５０−の
光透過率を有しそして燻製色、香り及び風味付与能を持
つタール絨少水性燻＃１１１組威物にある。以下で詳Ｊ
ＩＫ説嘴するように、′吸収能１は燻ａｔＩｊＬの着色
能の尺度であり、そして１党透過率１は燻煙液のタール
含量の尺度である。本明細書において、水性燻ａｍの１
党透過率１は、光の透過率−に有意義な影響を及ぼす可
能性がある物質を添加していない水性燻煙液の固有の光
透過率を意味する。

本発明のも５１つの面は、タール含有燻４１１１１から
形成されたタール減少燻＃液被覆を有するタール絨少燻
ｍ＃ｌ処理管状食品ケーシングにある。この被覆は、燻
製色及び燻慶凰味付与威分によって！１４０―議の波長
においてタカくとも約ａ２の吸収指数（以下（定義）を
提供するの゛に十分な量でケーシング壁に適用される。

また、との被−は。

元のそのま＼のタール含有燻煙液の被覆及びタール減少
燻煙液処理管状食品ケーシングと実質上同じ吸収指数を
有する同様のケーシングからの抽出物で得られる吸光度
の約４０％に過ぎない２１０ｎｍの波長での紫外線吸光
度を有する抽出物な含むケーシングを提供する。以下で
詳細に説明するように、＠吸収指数１はケーシンダ入つ
の食料に燻製色を付与するケーシングの能力の尺度であ
り、モジて１紫外線吸光度１はケーシングのタール含量
の尺度である。

本発明の好ましいタール減少燻煙液処理食品ケーシング
では、ケーシングは以下で詳細Ｋｌ！明するよ５に＠グ
ル素材（５ｔｏｅｋ　’）　”　Ｗのもノテあり、そし
て繊維補強材を含まないセルロースからも形成される。

ケーシングは、少なくとも１０重量−〇全酸含量を有す
るタール含有燻煙液から形成され、且２３４０ｎＩＸＩ
の波長における少なくともａ２の吸収指数及び燻煙液被
覆を有しない同様のケーシングの曇り値に過ぎない曇り
値を提供するのに十分な量でケーシング表面（適用され
たタール減少燻煙液被覆を有する。以下で詳細に説明す
るよう（，１全酸含量１は、タール含有燻煙液及びそれ
から１ｌｌａｌしたタール減少燻煙液の両方の着色能の
定量的尺度である。また、以下で詳細に説明するように
、′曇り値１は、少なくとも１０重量％の全酸含量を有
するタール含有燻煙液から形成されたタール減少燻煙液
被覆を有するゲル素材非繊維質ケーシングのタール含量
の尺度である。

タール減少水性燻煙液は、従来技術に知られていないし
且つ本発明の一部分を構成しない幾つかの方法のどれか
Ｋよって調製することができる。

本件出願人所有の米国特許原第４２，３５８号に記載さ
れる１つの好適な方法は、そのま＼の燻煙液に該燻煙液
のｐＨを約４よりも上にするのく十分な量の高ＰＨ成分
を混合するととＫよってそれを少なくとも一部分中和す
ることを包含する。タールに富んだ両分及びタールが減
少した燻煙液が形成され、次いでこれらを分離すると、
後者が本発明のタール減少水性燻煙液を構成する。この
Ｉｌ製法は、以後、°中和法１と称するととくする。

本発明のタール減少水性燻煙液を調製するための他の好
適な方法は、Ｍ、　Ｄ、　Ｎｌｅｂｏｌｓｏｎ氏の名前
でこの出願と同時に出願された１食品のタール減少燻煙
液処理１と題する米国特許願に記載されている。この方
法（以後、１制御源度中和法１と称する）は、タール含
有燻煙液に高ｐＨ成分を混合するととＫよる中和の間に
、中和熱が１ｙｕａ度を２０℃１の周一レベルから５５
〜６０℃程のレベルに上昇させるとい５発見、更に得ら
れた少なくとも一部分中和された燻煙液の着色能及び（
又は）吸収能が高温のために幾分低下されるという発見
に基いている。この低下は中和間に温度を約４０℃より
も下に＃持するととＫよって一部分回避することができ
、そして制御温度中和法では吸収能と着色能は峰とんと
同じ１度には低下Ｌｌい。

本発明のタール減少水性燻煙液を調゛擬するための更に
他の好適な方法は、Ｍ、　Ｄ、　Ｎｌｅｂｏｌｓｏｎ氏
の名前でこの出願と同時に出願された１食品ケーシング
のタール減少燻煙液処理１と題する他の米国特許願に記
載されている。この方法によれば、５４０ｍ園の波長に
おいて少なくとも約１２の吸収能を有するタール含有燻
煙液は、この燻煙ＷＸＫ対して非反応性か又はそれと反
応性で誘導液を形成する有機Ｓ媒と接触される。この溶
媒は、水性燻煙液中に不混和性である。また、これは、
燻煙液環境中において少なくとも約２７の水素結合溶解
度パラメーターを有する。好ましい溶媒は、二塩化メチ
レンであ″る。燻煙液及び液状溶媒は、抽出条件下に各
成分に依存して約１：１〜６５：１の燻煙液封液状溶媒
容量比で接触されてタールに富んだ液状溶媒画分とター
ルが減少した燻煙液−分とを生成する。各画分が分離さ
れ、そして後者は本発明のタール減少水性燻煙液として
回収される。上記の製造法は、以後、′溶媒抽出法１と
称するとと（する。

これらの方法によって製造されたタール減少部分及びタ
ール富化部分は、当業者に周知の幾つかの方法のどれか
Ｋよって分離することができる。

これらの方法は、濾過、重力デカンテーシ買ン、液体サ
イクロン処理及び遠心デカンテーシ冒ン並びに溶媒抽出
法のための種々の種類の抽出系の使用を包含する。

本発明の更に他の面は、タール減少燻煙液から得られた
タール減少燻煙液被覆を有する管状食品ケーシングが備
えられた燻製色食品の製造法にある。タール減少燻煙液
は、５４０　ｎｎｘ＃）＠長において少なくとも約ａ２
の吸収指数を提供するのく十分な量でケーシング表面に
適用される。ｔた、このタール減少燻煙液被覆は、ター
ル含有燻煙液の被覆及びタール減少燻煙液処理管状食品
ケーシングと笑質上岡じ吸収指数を有する同様のケーシ
ングからの抽出物の吸光度の約４０＄に過ぎない２１・
襲朧の波長での紫外線吸光度を持つケーシング抽出物を
提供する。この燻煙液処理ケーシングには、未加工の食
料が充填される０次いで、充填された燻煙液処理ケーシ
ングは、食料を可食性の食ＡＫ転化させ且つ得られた食
品表両上に燻製色を生じさせるために加工処理される。

本発Ｗ１４において使用するのく好適な食品ケーシング
は、斯界に周知の方法のどれか１つＫよって製造された
管状ケーシング好ましくは管状セル胃−スターシングで
ある。か＼るケーシングは、一般には、再生セール胃−
ス、ヒト四キシエチル竜ル■−スの如きセルロースエー
テル等から形成された様々な直径の可撓性で薄壁の継目
のない管状体である。また、線維質補強クエブが壁中に
埋込まれた管状セル四−スケーシング（一般には１繊維
質食品ケーシング１と称される）ｆびに繊維質補強材を
有しないセル費−スケーシング（本明細書では、１非繊
維質１セルロースケーシングと称される）も好適である
。

本発明の実施においては、１ドライストツク（ｄｒｙ　
５ｔｏｃｋ　）ケーシング１として一般に知られている
ケーシングを用いることもできる。か＼るケーシングは
、一般には、水分を含めたケーシングの総重量を基にし
て、もし非繊維質ケーシングならば約５〜約１４重量−
の範囲内、又はもし繊維質ケーシングならば約５〜約８
重量−の範囲内の含水量を有する。

１ゲル素材（ｇ＠ｌ　ｓｔｏ＠ｋ　）ケーシング１とし
て一般に知られるケーシングは予め乾燥されていないの
で高い含水量を有するケーシングであるが、か＼るケー
シングも本発明の実施において用いることができる。ゲ
ル素材ケーシングは、線維質でも又は非繊維質でも、そ
のま−の燻煙液によって処理したときに上記のタール問
題を示す種類のものである。

本発明ＫＮつて使用するのに好適な燻製色、香り及び風
味成分は、一般には、そのま〜の燻煙液中の色、香り及
び風味成分である。

本明細書における用語「液」は、均質な真の溶液、エマ
ルジ璽ン、コロイド状分散液等を包含する。

燻煙液は、多くの場合に、木材例えばとツコリー又はカ
エデを燃焼させそしてその天然の燻煙成分を水の如き液
媒体中罠捕集するととによって調製された天然木材燻煙
成分の溶液である。別法として、使用しよさとする燻煙
液は、木材の分解蒸雷即ち木材繊維の破断又は分解によ
る種々の化合物の形成から誘導することができる。これ
らの化合物は木材チャー残留物から蒸留される。水性燻
煙液は、一般には、極めて酸性であって、通常２．５以
下のｐＨ及び少なくとも３重量−の滴定可能な酸性度を
有する。

本発明の燻煙液組成物及びケーシングに関して本明細書
全体及び特許請求の範囲において用いられる用語「燻製
色及び燻製凰昧付与威分」は、市場で入手できる形態の
燻煙液から誘導される燻製色及び風味成分を意味する。

本発明のタール減少燻煙液は、天然木材燻煙成分から誘
導される。燻煙液の渾は、一般には、堅木の限定された
燃焼そしてそのよ５Ｋして発生された燻煙を制御した条
件下に水溶液中（吸収させるととＫよって調製される。

限定された燃焼は、望ましくない炭化水素化合物又はタ
ールのうちのいくらかを不溶性の形態に保ち、これによ
ってこれらの成分を最終燻煙液から除去できるよ５にす
る。かくして、この操作によって、燻煙液の製造業者に
よってこれまで望まし・いと考えられていた木材成分は
バランスのとれた割合で溶液中に吸収され、そして望ま
しくない成分は除去することができる。得られる燻煙液
は、なお有意義な負度のタールを含有する。何故ならば
、燻煙液の製造業者及び使用者は、食料に対して燻製色
及び風味を付与するという見地から暗色のタールが必要
であると考えているからである。この得られた燻煙液は
、入手できる木材誘導燻煙色及び風味の全範囲を代表す
るものである。表ムには、幾つかの市販タール含有木材
燻煙液が本発明の目的に対して重要と思われる幾つかの
特性（これＫついては以下で説明する）と−緒に示され
ている。好ましい種類の典蓋的な燻煙液を製造する装量
及び方法は、１（ｏ１１＠ｍｂ＠＠に氏の米国特許第１
１０４４７５号及び［＠１＠ｓｒ氏外の同第＆１＄７！
Ｌ７４１号に詳細に記載されている。

本１３１１１１書くおける用＠ｒ少なくとも一部分中和
された」は、約４よりも大きいＰＨ好ましくは約５〜約
９の範囲内のｐＨ更に好ましくは約５〜約６の範囲内の
ｐＨを有する燻煙液組成物を意味する。

市販燻煙液は、一般には、先に記載したように高酸性で
あること、それ故にそれらは、もしカルポキシメチルセ
ルーースの如き剥離助剤を用いるならばケーシングの剥
離性に干渉する可能性があることが分った。この問題を
軽減するために、本発明の実施ではタール減少の少なく
とも一部分中和された燻煙液を用いることができる。

タール減少燻煙液は、管状ケーシングなタール減少燻煙
液組成物の浴中に通すことＫよって該ケーシングの外画
に適用することができる。燻煙液は、ケーシングが所望
量の燻製色及び燻ｊｌｌ！風味付与成分を含むのく十分
な時間ケーシングに吸収せしめられ、次いでケーシング
を絞９ｗ−ル又はワイパー間に通すととＫよって過剰の
燻煙液が除去される。ケーシングを処理浴（斯界では１
浸漬浴１又は１浸漬タンク１とも称される）ｋ通す方法
は、斯界では０浸漬°工程と称される場合もある。別法
として、タール減少燻煙液組成物は、浸漬以外の方法例
えば吹付け、刷咄塗り、胃−ル被覆等によってケーシン
グの外面に適用することができる。

別法として、タール減少燻煙液組成物は、ｃｈｉｕ氏の
米国特許第４１７１５８１号に記載される幾つかの周知
操作のどれかによってケーシングの内面に適用すること
ができる。これらの例としては、スラッギング又はパズ
ルコーティング、吹付は及びひだ寄せしながらの被覆が
挙けられる。ケーシングの内面を被覆するためのスラッ
ギング（ｓｌｕｇｇｌｍｇ　）法は、ケーシングの一部
分に被覆材料を充填しこれによって２つの平行−−ラー
上に掛けられているケーシングによって形成される”Ｕ
′字形の底部に被覆材料のスラグ（５１ｍｇ　）が滞留
するようにし、次いでケーシングの連続長尺物を移動さ
せこれによってケーシングが被覆材料のスラグを通り過
ぎてその内壁がスラグ中に含有される被覆材料によって
被覆される間に＃スラグがケーシング内に閉じ込められ
たま＼であるよ５にすることを包含する。

次いで、これは慣用法によってひだ寄せすることができ
、又はひだ寄せ（先立ってこれはひだ寄せ及び（又は）
更に加工処理するのに好適な含水量まで乾燥及び（又は
）給温することができる。

タール減少燻煙液処理（好ましくは外面）後における通
常の乾燥及び（又は）給温の必要性は、処理後のケーシ
ングの含水量及びケーシングの種類に左右される。も゛
しケーシングが非繊維質ケーシングであるならば、ひた
寄せ直前では約８〜約１８重量嗟の範囲内の含水量が典
型的であり、また繊維質ケーシングについて言えばひだ
寄せ直前では約１１〜約３５重量−の範囲内の含水量が
典型的である。なお、前記の百分率は水を含めたケージ
ツクの総重量に基いている。

ケーシングを本発明のタール減少燻煙液で処理する１つ
の方法は、第１図に示されている。第１図では、扁平化
した管状セルν−スソーセージケーシンダ１０は、ター
ル減少燻煙液組成物１２を収容する浸漬タンク１１を経
て下方案内■−ル及び上方案内■−ル１！Ｉを通過する
間にタール減少燻煙液組成物で外部処理される。ケーシ
ングは。

浸漬タンクを出た後に下方案内部−ル及び上方案内ロー
ル１４を通過し、次いで燻煙液組成物の過剰の持ち越し
を最少限にする絞り冒−々２０の間を通る。ケーシング
１０と、浸漬タンク１１におけるタール減少燻煙液組成
物１２との及びケーシングが絞り四−ル２０を通る前に
案内−−ル１４を通過するケーシング上の過剰の燻煙液
組成物との全接触時間は、ケーシングに与えられるター
ル減少燻煙液組成物中の燻製色及び燻製風味成分の童を
決定する。全接触時間は、第１図においてム点からＢ点
まで測定される。ケーシングが絞り四−ル２ｏを通過し
た後、これは、案内−−ル２ｓを通過しモしてリーＡ−
２４上ＫＩＮ！’取られる０次いで、ケーシングは更に
必要に応じて通常の給■器などの通常の加工処理装置及
び通常のひだ寄せ装置に送られる。

第２図に例示される具体例は、＃！２図では赦り寵−ル
２０を通過した後のケーシングが加熱乾燥室２１に送ら
れそこで適度な含水量に乾燥されるという点で、第１図
に例示されるものとは異なる。

ケーシングは、絞り胃−ル２０及び２２の密封作用によ
って該−−ル２ｇと２２との間の相対的な同定位置Ｋｍ
持された空気のバラプルによって膨張される。加熱室２
１は、ソーセージケーシングな適轟な含水量に乾燥させ
る循環式熱風室の如き任意の種類の加熱装置であってよ
い、ケーシングが加熱室２１を出て絞り璽−ル２２を通
過した螢、これは案内胃−ル２３を通過しそしてリール
２４上に寺き堆られる。次いで、ケーシングは、更に必
要に応じて通常の給温器などの通常の加工処理装置及び
通電のひだ寄せ装置に換られる。

第５図に例示される具体例は、第５図ではケーシングが
案内−−ル２５を通過する間に扁平状態で乾燥されると
いう点で第２図に例示されるものと異表る。

ケーシング表面上（被覆されるタール減少燻煙液は、外
面に被覆されよ５とも又は内１［Ｋ被覆されよ５とも、
表面被覆としてだ叶存在するものでないことを理解され
たい０表頁上Ｋｍ覆される燻製色、香り及び風味成分は
、セル四−スが燻煙液中の水分を吸収するＫっれてケー
シングの七ル即−ス構造体中に浸透する。ケーシング壁
の横断面を調べると、ケーシング壁を横切った色の濃淡
が見られ、その燻煙液処理表面はケーシング壁の反対側
の表面よりも暗い色を有する。従って、本明細書で用い
られる用語「被覆」は、ケーシング壁が燻煙成分で被覆
されるのみ表らずケーシング壁も燻煙成分で含浸される
ことを意味するものと理解されたい。

また、本発明のタール減少燻煙液組成物は、燻煙成分が
適用される管状食品ケーシングを処理するのに適蟲に使
用することができる他の成分１例えば、保湿剤又は軟化
剤等として使用することができるグνセリン及び（又は
）プ謬ピレングリコールを含有することもできる。

更に１所望ならば、食品ケーシングの製造において又は
その追加的＆Ｊ６１１のために通常用いられる他の成分
例えばセルロースエーテル及び鉱油を皺ケーシンダ中に
存在させてもよく、そしてこれらはあたかもタール減少
燻煙液処理が使用されなかった場合と同じ態様及び量で
用いることができる。

特に１ケーシングへのタール減少燻煙液の外部適用の前
又は後で且つひだ寄せの前又はその間にケーシングの内
面上に、ソーセージ例えばフランタフルシソーセージ、
ポローニヤソーセージ等の如き食品からのケーシングの
剥離性を向上させるための薬剤を任意に被覆させること
かできる。もしタール減少燻煙液がケーシング内面に適
用されるならば、剥離剤は最初に適用されるのが好まし
い。か＼る剥離性向上剤としては、限定するものではな
いが、カルボキシメチルセル四−ス及び他の水溶性セル
ロースエーテル（この使用については、Ｃｈ１ｍ氏外の
１９７ｓ年８月５日付発行の米国特許第＆８？＆ｉ４ａ
号に開示されている）、アルキルケテン二量体からなる
ハーキ瓢ルス・インコーホレーテッドの商品名”　Ａｑ
ｕａｐｅｌ　”　（この使用については、Ｈ，８，ｃｈ
ｔ菟氏の１９７５年９月１６日付発行の米国特許第＆？
０Ｌ３９７号に更に開示されている）及び脂肪酸塩化り
ｗｌミルからなるデュポン社の商品名＠Ｑｗｌｌｏｎ　
”　（この使用については、Ｗ、　　Ｆ、Ｕｎｄ＠ｒｗ
ｏｏｄ氏外の１９５９年８刀２５日発行の米国特許第２
．９０ｔ５５１１号に更に開示されている）が挙げられ
る。

剥離性向上剤は、多数の周知法のどれか１つを用いるこ
とによって管状食品ケーシングの内面に適用することが
できる。かくして、例えば、剥離性向上剤は、例えば３
ｈｉｍ・１氏外の米１ｓ１４１Ｉ許第４５７＆５７９号
に開示されると同様の態様で液体の１スツグ１の形態で
管状ケーシングに導入することができる。ケーシングが
液体スラグを通過するにつれて、その内面が被覆される
。別法として、剥離性向上剤は、Ｂｒｌｄｇ＠ｆｏｒｄ
氏の米ｌ１Ｉｆ＃許第＆４５ｔ８２７号に記載されると
同様の態様で、ケーシングが進行しつ＼ある中空マンド
レル例えばひだ寄せ゛機械のマンドレルを介してケーシ
ングの内面に適用することができる。

また、本発明の方法は、燻製色及び燻製風味成分が混入
されたプリンＦケーシング例えば標章、商標、文字等が
プリ７Ｆされたケーシングを製造するのＫも好適である
。プリントケーシングの例は、米ａｔ特許第＆５１４１
８デ号に開示されている。

また、本発明の方法を使用して製造されたケーシングは
、一般に斯界において１ド２イソ−セージ１として知ら
れるものの加工処理にも好適である。顧客への販売前に
食品加工業者が又は消費者が食品から剥離するのが容易
であるのが好ましい他の種類の非繊維質及び繊維質ケー
シングとは異なって、′ドライソーセージ１ケーシング
は、加工処理量に且つその後に食品に付着し【いるのが
好ましい０本発明の方法によってタール減少燻煙液で処
理されたケーシングの内面に対してボリアζドエビクＷ
１ｗ１ヒドリン樹脂である一一キエルス・インコーホレ
ーテッドの商品名”　Ｋ７１ｎ＠ｎ・”（この使用につ
いては、５ｋｉｎ＠ｒ氏外の１９６Ｓ年４月１４日付発
行の米５特許第翫３７亀３７テしかしてケーシング内で
加工処理された食品への該ケーシングの付着力を向上さ
せることができる。

本発明は次の実施例を参照するととＫよって更に明確に
理解されるだろ５が、これらの実施例は、本発明を単に
例示するものであっていかなる点でも本発明を限定する
ものではない。特に記していなければ、すべての部数及
び百分率は重量比であり、そしてすべてのケーシングに
関連する百分率はケーシングの総重量に基いでいる。

例　　１ 本例は、溶剤抽出法による本発明のター・ル減少燻煙液
組成物の製造を例示する。ａ４７ガ四ン（ｔ８ｔ）の塩
化メチレンに４７ガ四ン（１ｓｚ）の購入したま＼の（
そのま＼の）燻煙液１Ａ１（５４０ｎｍｌ（おいて約（
Ｌ４の吸収能を有するグリフイス・２ボラトリーズφイ
ンコーポレーテツドからの１０イヤル・スモーク（Ｒｏ
ｙａｌ　ＦＡ＠に・）ＡＡ”）を加え、次いで容器の反
転の反復によって液体を十分に混合させた。燻煙液から
重力によってタール含有塩化メデレンを分離した。即ち
、視覚的観１！によって検委したときにタール減少燻煙
液上層が見られるまでタール富化塩化メチレ／下層を排
出させた。得られた水性燻煙液組成物は、燻煙液の試料
に水を混合しそしてそのタール沈殿又は欠乏について観
察するところの定性的水相溶性試験によって調べたとき
に実質上タールを含んでいなかった０次いで、燻齋液に
十分な量の５゜ＩＧＮ＆ＯＨ溶液を加えるととＫよろて
水性燻煙液組成物の一部分のｐＨｖＩ！ＬｇＩＫＩｌ！
節した。同様にして、そのま＼の燻煙液の試料のＰ　Ｈ
ｆ　ｌ　ＯＫ調節した。

こり例１において包含される４種の燻煙液の化学的比較
を表ＩＫ記載する。

表　　Ｂ Ａ（ＰＨ２，４）　　　　　　＆２　　　　　ｙｌ　　
　　１ｔｓＢ鵞　　タール減少燻煙液 組成物Ａ（ｐＨ２，４）　　　ＬＳ　　　　　！Ｉｓ　
　　　　　ＩＬ！ＩＢ、　　中和後のそのま＼ の燻煙液Ａ （ｐＨｔｏ）　　　　　　　１４　　　　９５　　　　
１（ＬＳ（ＰＨ！ＬＯ）　　　　　　　２．Ｉ　　　　
　Ｉｓ　　　　　　＆１１＊　数値は多数の測定値の算
術平均値である。

表Ｂは、溶剤抽出法によって製造された本発明のタール
減少水性燻煙液組成物がそのま＼のタール含有水性燻煙
液とは実質止具なる化学的特性を有することを示す０重
量基準で、表Ｂのター＾滅少組成物（試料Ｂ、及びＢ４
　）はそれらが幹導されたタール含有水性燻煙−１ｌｌ
　（試料ＢＳ　）の約半分よりも少ないフェノール含量
を有し、そしてこれが本発明の好ましい組成物に和尚す
る。表Ｂのデータは抽出が全酸レベル及びカルがニル濃
度を実質上変更することを示しているゆれども、他の試
験研究によれば、全酸含量又はカルボニル濃度に及はす
抽出の彩響［ｉｌする我々の研究からは何等結論を引き
出すことができないことが示されている０本発明のター
ル減少燻煙液はそれが幹導されたタール含有燻煙液より
も実質上低いフェノール成分濃度を有する社れども、前
者のたん白質着色（発色）能及び（又は）その天然香り
又は風味特性は以下の実施例によって測定したときに有
意義には減少されない。

また、表１の組成物の試料の目視検査から、本発明を具
体化する試料はかなり少ない高分子量タールな含有する
ことが明らかである。と云うのは、それらは目立って色
が淡いからである。加えて、それらは水と完全混和性で
ある。

されている、燻煙液中のフェノール及びカルボニル含量
を測定するための操作は次の如くである。

試料調製のために、すべての試料は、ワットマン４２Ｐ
紙又は同等物によって一過され、そして可能性のある重
合を回避するために受堆時Ｋ又は調製後の分析時まで冷
凍される。すべての希釈に対して、蒸留水が使用される
。試料は、１０−の量で開始して２つの工程で水で希釈
される。第一工程において希釈は全容量２０Ｇ−にされ
、そして第二１１では第一溶液の１０−が更に全容量１
００ｍｇＫ希釈される。フェノールの測定に対しては、
第二溶液の５−が第三工程において蒸留水で更に全容量
１００−まで希釈される。カルボニルの測定に対しては
、第二溶液の１−が更にカルｌエル不含メタノールで全
容量１０−まで希釈される。

フェノール測定に対し′Ｃは、試薬は次の通りである。

（１）Ｐ！５酸−塩化カリクム緩衝剤（ｐＨＩＬ５）ｅ
表示した量の溶液を水で１ｔに希釈する。

ｒ：ＬｓＭＰＡう酸　　　　１２５− （Ｌ４Ｍ塩化カリクム　　１２５− ａ２Ｍ水酸化ナトリウム　４０ｄ （Ｓ）　　ａ　４１Ｇ　Ｎａ０Ｈ （３）　　色試薬： Ｎ−２，４−）リフ胃ローｐ−ペンゾキノンイ電ン 原　液： ａ２５Ｆを３０−のメタノール中に溶解させそして冷蔵
庫内に保つ。

＜４＞２．４−ジメトキシフェノール標準液；標準−一
を得るために１−％−７マイクａｌｌ／−のＤＭＰを水
中に溶解した溶液を調製する。

このフェノール測定操作は、１．　Ｗ、　　Ｔｕｃｋ＠
ｒの”　Ｅｓｔｉｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｐｈ＠ｎｏｌｓ
　ｉｎ　Ｍ＠ａｔ　ａｎｄＦａｔ　”（ＪＡＣＡＣ，Ｘ
ＸＶ、７７？（１９４２））ｌｃ記載される操作に基づ
いた改良Ｇｌｂｂｓ法である。各試薬は、次の順序で一
緒に混合される。

−ＩＩ−５−のｐ　ＨＩＬ　Ｓ　ＩＩＩＩｆ［二番目・
・・プ２ンクのための５−の未知希釈燻煙液又は標準２
．６−ジメト命ジフェノール溶液或いは５−の水 三番目・−・１−の１６％Ｎａ０）Ｉを使用してｐＨを
ｔ８に調節する。

四番目・・・１−の色試薬Ｊ［ｖＬな水で１５−に希釈
する。１−の希釈色試薬を加える。添加直前［１１１１
する。

三番目・・・室温において正確に２５分間発色させる。

六番目・−ｇｐ＠ｅｔｒｏｎｉｅ　２０又は同等物を備
えた１１の比色管において５８０　ｍｍの波長で吸光度
を測定する。

七番目・・・横座標として吸光度そして縦座標として標
準濃度を用いて標準曲線を作る。この曲線から希釈燻煙
液中のＤＭＰの濃度を補性する。

へ番目・−・次の式を用いてＩｌｆＤＭＰ／−燻煙棲を
計算する。

ＰＰｌｍＤＭＰ（標準−線から）×（希釈７アクｆｉ−
）Ｘ（ＬＯＯｌ”Ｆ／＃Ｊ’元の燻煙液試料の− 誼ＷＤＭＰ／−燻煙液 −ｗｑＤＭＰ／Ｉ燻煙液を計算するために１上記式の結
果を１−の燻煙液の重量Ｑ）Ｋよって割る。

カルボニル測定に対しては、試薬は次の通りである。

（り　　カルボニルを含まないメタノール、５００−の
メタノールに５Ｊｌｌの２４−ジニトロ７エ二ルにドラ
ジン及び数滴の濃）ＩＣＩを加える。

３時間還流し、次いて蒸留する。

（２）２．４−シニトロフェニルヒドヲジ／ｓａ＠　二
度再結晶化した生成物を使用してカルボニルを含まない
メタノール中で飽和溶液を調製する。冷蔵庫に貯蔵しそ
して２週間毎に新しいものを作る。

（３）　　カルボニルを含まないメタノールで２０−の
蒸留Ｈ菅０を１″−００ｍ［希釈したものに溶解Ｌ？：
ＫＯＨ溶液１０Ｉ０ （４）２−ブタノン標準液、標準曲線のために五〇〜１
０１１Ｆの２−ブタノンを１００−のカルボニルを含ま
ないメタノール中に溶解させた溶液を調製する。

操作は、”　Ｃｏｌｏｒｉｍ＠ｔｒｉ＠Ｍ＠ｔｈｏｄ　
ｆｏｒＤ＠ｔ＠ｒｍ１ｍｍｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｔｒａｃ＠
ｓ　ｏｆ　Ｃａｒｂｏｍｙｌ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ”（
Ａｎａｌ、Ｃｈ＠ｍ、２３，５４１−５４２（１９５？
））Ｋ記載される操作を基Ｋした６ｋ　ｊｌ　Ｌａｐｐ
ａｎ−Ｃ１ａｒｋ法である。操作は、次の如くである。

一番目・−１−の２．４−ジェトロフェニルｔＹ５ジン
試薬（飽和を確夾にするために予め温める）を収容する
２Ｓ−容量のフラスフに、１ｍｇの希釈燻煙液又は１−
の標準ブタノン溶液又は１−のメタノール（試薬ブラン
クのため）を加える。

二脅目・−２５ｊ７ラスコのすべてに張◎５−の湊ＨＣ
Ｉを加え、各々の内容物を混合し、そして水浴中に５０
℃で５０分間置く。

三番目・・・室温く冷却し、そして各々に５−のＫＯＨ
溶液を加える。

四番目・・・カルボニルを含まないメタノールで各フク
スコの内容物を２５−に希釈する。

三番目・・・Ｏの吸光度に設定したメタノールブランク
に対して４８０　ｎｍで読む（１５Ｘ４（１αＩＩ：Ｒ
）ｉｎのｅｕｖ＊ｔｔｅ又は同等物）・Ｓｐ＠ｅｔｒｏ
ｎｉｅ　２０又は同等物を使用する。

六番目・・・標準−線を得るためＩＩｃ　Ｍｌ　／　１
００一単位の２−ブタノン（ＭＥＫ）濃度に対して吸光
度をプ四ツシする。

七番目・・・横座標として吸光度そして縦座標として標
準濃度（ＷＭｚｘ／１００ｄ）を用いて標準＊＊を作る
。このｌ１ｌｉＩＩから希釈燻煙液中のＭＥＫＩＦ）湯
度を補性する。

へｌ目−・・次の式＜！つてｑＭＫＫ／１ｏｏ−燻１ｍ
＠を計算する。

ＷＭΣに／Ｉ燻＃液を計算するために、上記式の結果を
燻煙液１０６ｄの重量（＃）Ｋよって割る。

例　　２ この例は、制御温度中和法による本発明のタール減少燻
煙液組成物の製造を例示する。２．５のｐＨにあり且つ
３４０ｎｔｎの波長において約ａ６５の吸収能（以下に
定義）を有する１１０ガ四ン（９ｓｏｌｂ、ａａｓｔ、
４４５ｍ）の１ｗイヤル・スモークＡＡ”（タールを含
有するそのま−の燻煙液）に、７５　ｌ　ｂ　（５３に
９）のフレークＮ　ａ　、ＯＨを２１ｂ／分（１９時／
分）の割合で加えた。容器を連続的に攪拌し、そして冷
却塩水ジャケラＦで冷却した。この処理間に、温度は１
４〜１７℃の範囲で変動した。４口のＰＨへの部分中和
の完了時に、攪拌を停止しそしてタールを一夜沈降させ
た。タール沈殿物及びタール減少上澄液を重力によって
分離し、そして後者を更にナブ電クロンフィルターカー
トリッジによって一過した。

得られた水性燻煙液組成物は、燻煙液に水を混合しそし
てタール沈殿又はその欠乏についてＩｌ！察するところ
の定性的水相溶性試験によって測定したときに実質上タ
ールを含んでいなかった。タールの可視的な沈殿は全く
なかった。そりま＼の燻煙液及びこの例のタール減少燻
煙液の化学的組成を表ＣＫ示す。

表　Ｃ ソノま＼ＩＦ）燻１ｕ１１！（ｐＨ１４）　　　　＆２
　　　　　ｙ１１ｓｓタール減少燻煙液（ｐＨ４０）　
　　　１５　　　１２０　　　　１４５＊　数値は、多
数のＩｌｌ定値の算術平均値である。

表Ｃは、制御温度中和法によって調製された本発明のタ
ール減少水性燻煙液組成物が、購入したま＼のタール含
有水性燻煙液の化学的特性とは実質止具なる化学的特性
を有することを示す、フェノール含量は実質上減少され
るが、しかしタール減少燻煙液中のカルボニル及び全酸
含量は元のタール含有燻煙液の対応する値よりも明らか
に高−ことが分る０表ＢＫＩＩする説明で同様に記載し
たように、他の試験研究によれば、制御温度中和法が全
酸含量又はカルボニル濃度に及ぼす影響Ｋｌｉする実験
からは結論を全く引き出すことができないことが示され
ている。可能な説明とし【は、遊離状態（ＰＨ２）では
高度（揮発性であるがしかしそれらの塩形態では揮発性
でない酸の如き成分は、試料調製が蒸留及び回収を包含
するよ５な分析操作では一部分失われる可能性があると
い５ことである。

例１及び２では重質タール画分からタール減少燻煙液が
自然の重力によって一段階で分離されたけれども、他の
分離法を用いることもできる。例えば、溶剤、抽出法で
は、周囲温度及び圧力下Ｋ又は高められた温度及び圧力
下に２つの液体の多段−階接触な実施することもできる
。また、液−液すイクーン又は遠心接触器の如き機械的
手段によって自然重力分離を促進させることができる。

複数のか＼る装置を用いるととによって又は−直向流塔
を用いるととによって多段階抽出を行な５ことができる
。好適な向流塔としては、噴ｌｌ塔、充填塔、シープト
レー又は改良バブルトレーを収容するデツキ塔、及び回
転円板カラ＾の如き内部攪拌手段を備えた塔が挙げられ
る。

例　　５ この例は、そのま＼の燻煙液をゲル素材管状食品ケーシ
ングに適用するときのタール汚れ問題及び本発明のター
ル減少燻煙液を用いることによるか＼る問題の排論を例
示する。

通常の乾燥工糧の前の点におい【ケーシング製造プ四セ
スから非駿雑質フランクフルト寸法セル胃−スゲル素材
ケージ／グを取った。この湿ったケーシングを、七のま
−の燻煙液（胃イヤルス毫−りムム）を収容する浸漬タ
ンクに通した。グル素材ケーシングが浸漬タンクを通過
し続けるにつれ【、そりま−の燻煙液からケーシング表
面上の暗色のタール状付着物が生成し始めた。これは、
燻煙液がケーシング壁に移行したためである。プロセス
が遂行するＫつれて、ケーシング表面からタール状付着
物が移行し始めて燻煙処理装置の中ヤリャ四−ル及び絞
りロール上に堆積した。このタール状付着物は粘着性で
あり、そして最終的には処理済みケーシングは、―−ル
に付着し始めてロールに巻付きそして破断した。この時
点で、操作が中止された。

同じ種類のゲル素材（ストック）ケーシングを使用して
、新しい操作を開始した。溶液の温度制御を行わず［１
００Ｉのそのま＼の田イヤル・スモークＡＡＫ８１１の
無水炭酸すＦリウムを加えることによって、一部分中和
した混合物を調製した。

これを−過して沈殿タールを除去すると、五４のｐＨを
有する残留溶液は中和法によって調製した如き本発明の
タール減少燻煙液であった。この液を浸漬タンクに移し
、そしてそれに非鎗雑質ゲル素材ケーシングを通してそ
の外面上にタール減少燻煙液処理を施した。ケーシング
又は田−ルのどちらＫも有意義なタール形成がなかった
。

次いで、１５１ｎ（１！傷）の扁平幅を有する非繊維質
フ２ンクフルＦケーシングを製造するのに十分な条件下
に、乾燥機に燻煙液処理ケーシングな膨張状態で通した
０次いで、実験１１Ｋｍいて１ｌＬ８５ｓのす）リクム
カルｌ中Ｖメテルセルロースを含有する剥離向上剤溶液
を用いてケーシング試料をスヲッグ処理した。この内面
被覆は、ケーシングの剥離性を向上させるためにケーシ
ング表面１１ｍ”嶋り五５ｑの溶液を提供した。

次いで、実験室においてケーシングに手でたん白質エマ
ルジ冒ンを充填した。ケーシング入つの製品を実験室的
炉（おいて加工処理し、そしてそれからケーシングを剥
離して均一な燻製色を有する仕上製品を得た。この燻製
色は、こすっても落ちなかった。味覚試験は行わ表かっ
た。

例　　４ この例は１例１に記載した如き溶剤抽出法によって製造
した燻煙液を使用して本発明のタール減少燻煙液処理管
状ケーシングを製造することを例示する。出発混合物と
して四イヤルスモークＡＡの他に、レッド・アロー・プ
蒙ダクツ・カンパニーから購入されそして！５４０ｎｍ
において約ａ４）ｌｌｌ［ｌ有１ル”　チャーゾル（Ｃ
ｈａｒｓ＊１）Ｃ−１０”（これは、表りにおいて１そ
のま＼の燻煙ｔｃ＠及びタール減少燻ａＳ組威物Ｃと記
載されている）を用いて試料をｌｌｌｌ１１シた。

例１で調製した中和（ｐＨ翫ｏ）水性燻ａｍ組成物を用
いて、幾つかの非繊維質フランクフルト寸法ゲル素材ケ
ーシングを処理した。これは、燻煙液をケーシングの外
面に適用することによって行われた。燻煙液付着量は、
ケーシング表面１１ｍ”当り約１０２（ｔ５５岬／１り
であった。アプリケーターは、水性燻煙液をケーシング
の周囲に均一に分布させる装置であり、そして２つの主
要部材即ち燻煙液アプリケーター及び平滑ロールよりな
っていた。燻煙液アプリケーターは、燻ａｉｍが外縁で
入るように設置された固定フオーム円板よりなっていた
。小さい軟質プラスチック管によって、燻煙液は膨張ケ
ーシングが通されるところの中央コアに導びかれた。フ
オーム円板はケーシング寸法に応じて変形し、しかして
これはある範囲のケーシング横断面積に対して好適にな
った。

燻煙液の適用は正確には均一でないので、アプリケータ
ーの直後に回転平滑装置が用いられた。これは、処理し
ようとするケーシングの寸法に適するコア寸法を持つ回
転７オ一五円販を収容していた。円板を２０　ｏ　〜２
５０　ｒｐｍ　（ｔ　２４０〜１５７０／ｍｉｍ）のエ
アモーターによって駆動させた。アプリケーター及び平
滑装置からの過剰の燻煙液を共通の溜めに集め、そして
アプリケーターの入口に戻した。処理ケーシングを点支
持型組立体に次いで乾燥帯域に通した。上記のケーシン
グ着覆及びケーシンダ寥動組立体は、本発明の一部分で
はなく、（ｋｌｔ＊氏外の名前で１９８１年５月７日付
出願の”　Ｌｌｑｍｌｄ　Ｃｏａｔｉｎｇ　Ｍｅｔｈｏ
ｄ　ａｎｄ　Ａｐｐａｒａｔｕｓ　”と題する先の米国
特許願第２６１４５７号で特許請求されている。

処理ケーシングを６０℃において１２重量−の含水量ま
で乾燥させた０次いで、ケーシングを通常の態様で１４
〜１８重量−の含水量まで給湿しモしてひだ寄せした。

処理ケーシング中に存在する燻煙液組成物、フェノール
、カルボ具ル及び全酸含量のレベルを表ＤＫ、示す。

表　　Ｄ Ｃ３燻煙液試料Ｂ、で 処理　　　　　　　　　１２５　　　　２．５　　　１
器５Ｃ３燻煙液試料Ｂ４で 処理　　　　　　　　　１０８　　　１（ＬＳ　　　　
１＆２Ｃ１中和後（ｐＨ＆０） にそのま＼の燻煙 液Ｃで処理　　　　　　α２・　　　１１２　　　１４
１Ｃ４中和後（ｐＨ＆ｏ） Ｋタール減少燻煙 液組成物Ｃで処理　　　ＣＬ０５　　　　　ｔ２　　　
１８＊　数値は、多くの測定値の算術平均値である。゛
本発明のタール減少燻纒色及び燻製風味ケーシングの１
つの異体例は、タール減少燻煙液が誘導されたタール含
有水性燻煙液組成物を被覆したときにケーシングが有す
るフェノール含量（処理ケーシング表面の単位面積轟り
の重量を基にして）の半分よりも少ないフェノール含量
を有するタール減少燻煙液被覆を有するケーシングとし
て一部分特像づけることができる０表りのデータを１、
タール減少燻煙液組成物Ａを被覆した本発明のケーシン
グが部分中和タール含有燻煙液ム（−イヤルス毫−りＡ
ム）を被覆したケーシングのフェノール含量の僅か約に
のフェノール含量を有したところの具体的な例である（
ケーシングＣ１をケーシングＣ１と比較）、同様に、タ
ール減少燻煙液組成物Ｂを被覆したケーシングは、ター
ル含有燻煙液Ｂ　（Ｃｈａｒｎｅｌ　Ｃ−１ｏ　）　ｆ
）ｙｘ／−ｖｔ量ノ約によりも少ないフェノール含量を
有していた（ケ−Ｖ　ｙ／　Ｃｓ及びケーシングＣ４を
比較）。青Ｂの場合におけるように、ケーシングのカル
ボニル含量又は全酸含量に及ぼす本発明の効果に関して
は結論を引き出すことができ力い。

これらの実験の姓質のために、燻煙液のフェノール減少
（表Ｂ）及び被覆ケーシングのフェノール減少（表Ｄ）
は対応してＶない。

例　　５ この例は、例２に記載した如き制御温度中和法によって
調製した燻煙液を使用して本発明のタール減少燻煙液処
理管状ケーシングな製造することを例示する。比較のた
めに、同じ種類のケーシング（非繊維質セル四−ス）を
同じ態様において七〇ま−のタール減少四イヤルスモー
クＡム燻煙液で処理した。

フランクアルド寸法のゲル素材ケーシングを例２の燻煙
液組成物によって約１１ｗＩｆ／ｉｍ”（ｔ！ｊ５岬／
傷”　）のレベルで処理した。これは、ケーシングの外
面への適用によって行われた。アブジケータ−は、例４
に記載したと同じ装置であった。

処理ケーシングな８０＠Ｃにおいて１２重量−の含水量
まで乾燥させた０次いで、通常の簡様で、ケーシングを
ひだ寄せ間に１４〜１・重量−〇含水量まで給温した。

処理ケーシング中に存在するフェノール、カルボニル及
び全酸含量を表１ｅＫ示す・ 表　　Ｅ で処ＩＩ　　　　　　　　（Ｌ２０　　　　１４　　　
　７．７で処理　　　　　　　ｒＬ１５　　　　４４　
　　１！ＬＳＩ＊　数値は、多数の一定値の算術平均値
である。

これらの実験の一質の故に、燻煙液中の７エイール減少
（ＩＩｃ　）及び被覆ケーシング中のフェノール減少＜
ａＸ＞は対応し表い。表Ｃの場合におけるように、ケー
シングのカルボニル含量又は全酸含量に及ぼす本発明の
効果については結論を引き出すことができＩ　Ｎ、（＠
全酸含量につい【言えば、部分中和タール減少ケーシン
グ試料中の高いレベルは高−％ＩＩＨＫおける酸の塩形
態の低い揮発性を反映している。１つの可能な説明とし
ては、遊離状ＩＩ（ｐＨ２）において高揮発性の酸成分
がそれらの塩形ＩＩ（ＰＨＩ）ＫｊＩｉいてはそれはと
揮発性でないこと及びそれらは七〇ま＼の燻煙液で処理
したケーシングを乾燥する間に一部分失われる可能性が
あるこ□とである。

本発明の水性燻煙液組成物のたん白質着色（発色）能と
それが誘導されたタール減少燻煙液との比較のために目
標基準が用いられた。これらの基準は、燻煙液組成物そ
れ自体に適用したときの１着色能１及び管状食品ケーシ
ングの被覆に適用したときの１着色指数１を包含する。

各場合に、本発明の試験した具体例は実質的な着色能を
例示し、しかもタール含量はこれまで経験したタール問
題が排除された鴨のレベルまで減少された。

着色能及び着色指数を測定するのに用いた操作は次の如
くである。

この操作は、肉の加工処理において肉たん白質が燻煙成
分と反応しこれＫよって製品に所望の暗い燻製色を付与
する反応にその基礎をおいている。

この着色又は暗色化能を定量化するために、未知の燻煙
又は新たに処理した燻煙処理ケーシングが特定のアミノ
酸（グリシン）と酸条件下に７０℃で３０分間反応され
る。溶液の吸光度が５２５１１！Ｅｌｋおいて測定され
る。この操作を燻煙液又は燻煙液処理ケーシングに対し
て実施して再現性のある結果を得ることができる。詳細
な操作は次の通りである。

（Ｔ）　　グリシンを９ｓ＊ｍ酸中に溶解させた１５−
溶液を調製する。

（ａ）　ｓ　ｏ　ｏ−容量の７ラスプにおいて２５−の
水中に１２．５Ｎのグリシンを溶解させる。溶解を容Ａ
Ｋするのに十分な氷酢酸を加える。

（６）氷酢酸で規定のレベルまで希釈する。

（ＩＩ）燻煙液の分析の場合には、１５−の試験管に、
評個しよ５とする燻煙液の１５−２６ｑ（±ＩＬ１１ｆ
）を計量して入れる。又は、（ＩＩＩ）　燻煙液処理ケ
ーシングの分析の場合には、試験ケーシングから４つの
二重円板を抜き取って８つの円板について２．０ｉｎ”
（１２，９ａＩＬ冨）の全ケーシング面積を与えた。

（ａ）もしケーシングをひだ寄せするならば、一部分を
１０ｐＨ（４＆？ＯＯパスカル）の空気で膨張させて表
両を平滑にする。ケーシングを硬い表面上で引っばるこ
とによってそれを折りたたみ、円板を抜き散りそしてそ
れらを試験管に入れる。

（ｍＶ）　燻煙液又は処理ケーシングのどちらかを収容
する試験管に、＆Ｏｓｄのｔｓ５１１グリシン／酢酸溶
液を加える。

（Ｖ）　　試験管をキャップし、手で振と５して試料を
確実ＫＩＩ触させ、そしてアＯ℃の炉又は恒温浴中Ｋｓ
Ｏ分間入れる。

（ＶＩ）　　ブランクとしてダ亨シン試薬を用いて５″
２５！ＩＩＸＩにおいて各溶液の吸収度を一定する。こ
の吸光度は、燻煙液の着惠能叉は燻煙液処理ケーシング
の着色指数として報告される。

着色指数の数値は、ケーシング表面２ｉｎ”（１２，９
ｘ”　）　ｌｋりのａ光度である。

着色能は、燻煙液が着色指数操作の下に一定の吸光度叉
は色を発現させる能カ即ち燻煙［Ｗ轟りの単位吸光度を
表わす。

例　　６ 制御温度条件（制御温度中和法）及び未制御温度条件（
中和法）の下にそのま＼のタール含有燻煙液をｚ５の初
期ｐＨから４０の最終ＰＲまで部分中和して一連の試験
を実施した。着色能を異なる中和温度で測定したが、鯖
４図のグフフには璽イヤルス毫−りＡム燻煙液（上方−
纏）及びチャーゾルＣ−１０燻煙液（下方−１１）Ｋつ
いてのデータが要約されている。

更ＫＡ体的に言えば、′各試験に対して用いたそのま〜
の燻煙液は、連続的な混合と共に５０％ＮａＯＨを加え
そして浸漬コイル型ポータプル冷凍装置によって冷却し
て溶液の熱を除去し且つ混合物の液温を所望レベルＫＭ
持するととによって部分中和された。所要量の塩、基を
加えて４ロの所望ｐＨＫした雇、タール沈殿物を重力に
よって分離しそしてそのタール減少上澄液を着色能測定
のために用いた。

第４図を見ると、部分中和−イヤルスモークＡＡｆ）゛
着色能は５〜５０℃の制御温度値１１！Ｋｍいて約１・
２７で比較的一定であるのに対して、部分中和チャーゾ
ルＣ−１０燻煙液の着色能は、同じ温度値Ｗｉにおいて
約（ＬＯ２２で実質上一定であることが分る。それより
も高い温度では１着色能は低下し始める。この特定の一
連の試験においてそして未制御温度中和（冷却なし）の
場合では、燻煙ＩＩＩｆｌＡ合物が達する最高未制御中
和温度は約６０℃であった。この例は、未制御温度中和
法よりもむしろ制御温度中和法によって本発明のタール
減少燻ａｉｍ組成物を調製することによって高い着色能
が得られることを例示する。

例　　７ 本発明に従ったタール減少燻煙液処理非繊錐質竜ル四−
ス食品ケージ゛ング及びタール含有燻煙液処理ケーシン
グを用いて、一連の紫外線吸収スペクトル分析試験を実
施した。これらの試験は、２つの種類のケーシング間に
おける実質的な差異を例示する。この試験は、５種の異
なる木材誘導燻煙液即ちチャーゾルＣ−１２、ロイヤル
ス毫−りムム及び−イヤルスモークＢを使用した。これ
らのタール含有燻煙液は、ｐＨ１４のそのま＼の形鯵で
、また溶剤抽出（ｐ　Ｈ”　’　）　ｓ中和及び制御温
度中和法（ＰＨ４０）Ｋよるタール除去後にケーシング
間Ｗ＜適用された。ケーシングは２１１１１１ｍ直径の
弗繊維質セル四−スケーシングであり、そして剥離性の
向上のためにケーシング間藺に被覆が吹付けられた０本
例及び以下の例において、剥離性向上剤溶液は、Ｃｈ１
ｍ氏外の米国特許第４８９４５４８号に記載される種類
のものであった。逆出量は、ケーシング表面１１−轟り
五Ｇ〜！Ｌｏｗｇ（１４ｙ　〜ＣＬ７８＋ｇ／ａｍ”　
）であったが、この溶液中に用いた組成物の範囲を表Ｐ
Ｋ示す。

表？ 重量− カルｌキシメチルセルロース（ナトリウム塩）（バーｄ
Ｐ：Ｌルｘ１ｃＭｃｙＬｙ”）　　　　　　　ａｓ　〜
ｔ。

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４
（Ｌ＠　〜４！Ｌ）プロピレングリコール　　　　　　
　　　　４ＬＯ〜５ａＯ鉱　　油　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　五〇〜１ａ６高級脂肪酸のポ
リオキシエチレン ソルビタンエステル（＠９１・ｍａｎ”）　　　　　１
５〜１２Ｂタール減少燻煙液１−＊製するのに用いた操
作は、先の例に記載したと同じものであった。これらの
タール減少燻煙液及びそのま＼のタール含有燻煙液は、
それぞれ、先の例に記載したと同じ態様で且ツ約１０　
ｑ／　１ｍ”　（ｔ　Ｓ　５ＩＩＰ／ｆｆｉ”　）　ケ
ーシング表面の吸着レベルまでケーシング内面に適用さ
れた。

種々の燻煙液処理ケーシングから得た燻煙液試料に−１
）いて５５０〜２１０　ｎｍ＠！ＩＫおける紫外＊ａ収
スペクトルを次の操作によって配録した。

（ａ）　　燻煙液処理ケーシングのｒＬＯ６ｓ５ｄ試料
を２００−の無水メタノール中に約１時間浸漬させ、次
いで取り出した。

（ｂ）　　燻ａｉｌ吸着量によっては、ＵＶ走査装置と
の適合性のために更に希釈を行ゎな叶ればならない、こ
の場合には、燻煙液吸着量は約１０　ｑＦ／　１　！ｌ
”（ｔ　Ｓ　Ｓ　Ｍｌ／ｌが）ケーシングであり、そし
て走査に用いたｓＷｌはメタノール４９６−及び工程（
＆）からの抽出物ａｌｏ−を含ん警いた。

（＠）　　次のフォーマット即ち２秒応答／２諺スリツ
ト、１０１ｍ／ｍチャート、５０　ｎｍ／ｗｉｎ走査速
度及び０〜２００９１Ｇで３５０〜２１０ｎｍ＠９１に
おけるＵＶスークトルを記録した。

主として燻煙液中に存在するタールによる吸光度を測定
するために、最低可能なタール含量を含有する抽出物溶
液を使用して分光光度針を０の目盛に−合せ−た。゛特
゛定の種類の燻煙液では、これは、抽出しそルて中和（
ｐＨ艮Ｏ゛）シた燻煙液で処理したケーシングの抽出物
試料であった。この箇様で一旦０の目盛に合せると、Ｕ
Ｖスベタ）ルの追加的な吸光度は存在するタール状成分
の定量的尺度である。

チャーゾルＣ−１２に対するこれらの紫外線吸収試験の
結果は第５図のグラブにプ四ットされているが、そのま
＼の燻煙液は実線として示されている。中和法によって
調製されたタール減少燻煙液はダツシエ線として示され
、制御温度中和法□によって調製されたタール減少燻煙
液はダッシュ点線として示され、そして溶剤抽出法によ
って調製されたタール減少燻煙液は点線として示されて
いる。同様に１そのま＼の一イヤルスモークムム゛及び
そのま＼の四イヤルスモータ１燻煙液並びＫそれから得
たタール減少燻煙液についての紫外線吸収試験の結果も
それぞれ第６〜７図のグラフに示されている６ｇ５〜７
図のグラフに記録されたゼロよりも大きい透過率は・、
゛どれらの特定の実験に用いた機械ブランクの一函数で
ある。

第゛５〜７図の曲線を見ると、タール減少試料とタール
含有試料との間の最つとも大きい差異は約２１ａ暑飄の
波長におい【起るけれとも、全走査範囲の波長にわたっ
て実質的な差異があることが分る。この差異は、最つと
も高い全酸性度及び最つとも高いタール含量の燻煙液（
チャーゾルＣ−１２及び−イヤルス毫−りＡＡ）の場合
に最とも大きい、吸光度差異は、制−一度中和及び中和
法によつ【処理したときの低い全酸性度及び低いタール
含量を有するーイヤルス毫−りＢの場合には少ない。

２１０　＊ｗａｆ）ｔＩＩ長における吸光度及び光透過
率値は表ＧＫ要約されているが、これらを用いると、本
発明のタール減少燻１ｗ液処理セル四−スケーシングか
らの燻煙液抽出物は、同じ吸収指数（以下に定義）を有
する対応するタール含有燻煙液処理ケーシングかもの燻
煙液抽出物の紫外線吸光度の約６０％に過ぎないそして
好ましくは約５ｏｂｃ過ぎない２１０１１１！ｌでの吸
光度を有することが示され得る。また、表ＧＫは、本発
明のタール減少燻煙液処理セルロースケーシングの２１
０１ｔｌｌでの紫外線透過率はタール減少燻＃ｌ液が誘
導されたタール含有燻煙液で処理した同様のケーシング
の紫外線透過率の少なくとも４倍であることも示されて
いる。

表Ｇ 溶剤抽出　　　　　　　約ｔｏ’ｏ　　　　ｏ　　　　
　　　。

中和　　　　　７８　　　α１０８　１Ｍ制御１１１度
中＊　　　　　　　ｇｏ　　　　　ａｏｔ７１１そのｆ
ｋ　　　　　　　　　１４　　　　　（Ｌ８５４　　　
　−ロイヤルス毫−りＡＡ 溶剤抽出　　　　　　　　８４　　　　　（ＬＯ４４５
中和　　　　５６　　　α２５２　２１制御温度中和　
　　　　　６２°　　　α２０８　　１７そのま＼　　
　　　　　　　６　　　　１２２２−イヤルスモークＢ 溶剤抽出　　　　　　　約１００　　　ｏ　　　　　　
ロ中和　　　　２６　　　（Ｌ５８５　４８制御温度中
和　　　　　　２７　　　　　ａ５４？　　　　４７そ
のま＼　　　　　　　　　６’　　ｔ２２り　　　　　
′例　　８ 本発明の非繊維質ゲル素材セルロースケーシング臭体例
は、タール減少燻煙液が誘導されたタール含有燻煙液の
被覆を有する同様のケーシングのケーシング曇り値の８
０−に過ぎないそして最とも好ましくは７０チに過ぎな
いケーシング曇り値をもたらすタール減少燻煙液被覆を
有するのが好ましい、タール含有燻煙液は、少なくとも
約１０重量−〇全酸含量を有する。

曇り値はケーシングのタール含量の大変を表すが、との
ケーシング特性は、燻煙液処理を施していない非繊維質
ゲル素材セル四−スケーシング、そのま−のタール含有
燻煙１［Ｋよる処理を施したもの及、びタール減少燻煙
液による処理な施；たものｋついての曇り測定を包含す
る一連の実験で例示された。各場合に、そのま＼のター
ル含有燻煙液は、１１５〜１２−０１量−〇全酸含量を
有する一イヤルスモークムムであった（表ム）、−毅豹
な操作はケーシング試料を水中に浸漬させることであっ
たが、この浸漬期間にケーシング壁中に入つたすべての
タール成分は水によって不溶化される。タールが存在す
る限り、水子相溶性はケーシング中における曇りの形で
定量的に測定される。

奥−において、溶剤抽出法によって調製されたタール減
少燻煙液は、先ず、塩化メチレン液状溶剤と１０：１の
燻煙液封液状溶剤容量比で接触された。混合後、溶液を
１２〜１４時間放置させて２層を形威し、そして分離し
たタール減少燻煙液上層を翫・のｐＴｌまで部分中和し
てから例４の操作によってセルレースケーシング外面上
に適用した。この例・における燻ａｔ処理のすべてにお
いて、燻ｓｉｔは、ケーシング表面１１ｍ”当り約１０
ｓｖ　（ｔｓ　ｓ　ｗｙ／ｅｘ”　）の吸着量でケーシ
ング外面に適用された。

中和法によって１ｌｌｌｌｌｉ！したタール減少燻煙液
の部分中和を、温度制御せずＫそのま＼の燻ａ液（Ｎａ
ＯＨを添加するととＫよって行つ【＆５のｐＨにし、そ
してデカンテーシ冒ンによってタール減少部分を分離し
た。このタール減少燻煙液をケーシング壁に適用した。

これは、水性燻煙液をゲル素材ケーシングの外面に適用
することによって行われた。

制御温度中和法によって調製したタール減少燻煙液を例
２の態様で１０〜１５℃において４０のｐＨに中和した
。タール沈殿物からタール減少燻煙液を分離し、そして
例４の操作によってケーシング外面に適用した。

この例８で用いたすべてのケーシングに対して、表Ｆの
剥離性向上剤溶液をケーシング内面に吹き付けた。２１
諺直径の非繊維質ケーシングをひだ寄せし、モしてひだ
解きした棒状体（ステック）から無作為Ｋｓ６１ｈ（ｔ
ｔａｍ）長さの試料を取り、空気で膨張させてひだのし
わを取りそして２０ローの脱イオン水中に浸漬した。浸
漬時間は、少なくとも１時間でＳ時間よりも多くなく、
即ち水によるケーシング壁の完全浸透に十分なだけの期
、間であった。試料を吸取紙で吸い順って乾燥状′１ 態にした彼、ＡＳＴＭ　Ｍ＠ｔｈｏｄ　Ｄ　　１００５
　ｆ）　ｖｏｌ、　５５”　Ｈａｚ＠ａｎｄ　Ｌｕｍｉ
ｎｏｍｓ　’Ｉ’ｒａｍｍｍｌｔｔａｎｃ＊　ｏｆＴｒ
ａｎｓｐａｒｅｎｔ　Ｐｌａｓｔｉｃｍ　”　（１９７
７）　Ｋ記載される一般的壜操作を使用してケーシング
の曇りを一定した。これらの試験の結果を次の表ＵＫ！
約する。

燻煙液なし　　　　　３２　　　　ｔｏ−１７７，９中
和　　　５５４１−電５　　χ６ 制御温度中和　　　　３２　　　　＆？−１５４７溶剤
抽出　　　　　　２８　　　　！Ｌ４−ＩＬ７　　　　
６６そのまｋ　　　　　　　５２　　　１Ｌ５−１１１
　　１（Ｌ７１！ＨＫは、本発明のタール減少燻煙液処
理ケーシング（＠、イヤルスモークＡＡ”燻煙液から調
製）は、燻煙液被覆を有しない同様のケーシングの曇り
値（１９％＞と同程度でそして夷ＩＩＫはそれよりも小
さい曇り値（χ６、表７及び４６−）を有することが示
されている。

各製造業者のケーシングの平均曇り値は幾分蜜動する可
能性があるけれども、たいてのケーシング（燻煙液処理
を受けていないもの）はχ７〜＆２−の範囲にある。し
かしながら、ある製造業者の未処理セルロース管状ケー
シングの平均曇り値はずっと高く即ち約２１？９Ｇであ
る。

本発明のタール減少燻煙液処理ケーシングを特徴づける
曇り値手段は、ゲル素材状態で燻煙処理されたケーシン
グに限定されることが思い出されよう、この種のケーシ
ングの場合には、燻煙液は実際にはケーシング壁に浸透
し、そして後続の浸漬間にすべてのタール、−分が水に
よって不溶化される。燻煙液処理ドライストックケーシ
ングの場合には、燻煙液は、見掛上ケーシング外面に浸
透せずそして曇り値測定の水浸漬工程間に洗い落される
。従って、曇り値は、本発明のタール減少燻煙液処理ド
ライストックケーシングを特徴づゆるＫは有用でない。

−例として、約１０　ｗｇ　／　ｌ　！ｌ”（ｔｓｓｑ
／億ｌ）ケーシング表面の燻煙液吸着量ではタール含有
ロイヤルスモークＡＡ燻煙液処理ド２イストツクケーシ
ンダとタール減少レイヤルスモークＡ人燻煙液処理ドラ
イストックケーシングとの間で曇り値の差異が全くない
。

マタ、タール減少燻煙液処理ゲル素材ケーシンダの曇り
値特性表示は、タカくとも約１０重量％の全酸含量を有
する燻煙液の使用を必要とする。

これよりも低い酸含量を有する燻煙液は、明らかに、タ
ー＾含有燻煙液被覆ケーシングとタール減少燻煙ｉ！皺
覆ケーシングとの間で曇り値の測定し得る差異を提供す
るのに十分なタールを含有しない、これは、約１４４／
ｉが（１１７ｗｅ／ｅｘ寓）ケーシング表面の吸着量ま
で適用されるそのま＼のタール含有及びタール減少ロイ
ヤルスモークＢ燻煙液によるケーシング処理を包含する
試験によって例示された。レイヤルスモークＢは約ＩＬ
５〜負Ｏ重量−の全酸含量を有しく表Ａ参照）、そして
２つの種類のケーシングの曇り値には目立った差異がな
かった。

表Ｈから、そのま＼のタール含有燻煙液処理セルロース
ケーシングの平均曇り値は本発明のタール減少燻煙液処
理セル四−スケーシングの平均曇の試験したタール減少
燻煙液処理ケーシングの最とも高い平均曇り値（χ４１
Ｇ）は、そのま−のタール含有燻煙液処理ケーシングの
平均曇り値の７１９１であり、これによって本発明の好
ましいタール減少燻煙液処理非繊維ケーシングの約８０
−よりも少ないという上限が提供される。他の２種類の
ケーシングは、そのま−の燻煙液処理ケーシングの平均
曇り値の６２−である平均曇り値を有し、これによって
約７０−よりも少ないといさ最とも好ましい上限が例示
される。曇り値は試料毎に幾分変動するので、本発明の
ケーシングの曇や値は少なくとも１０１ｉの試料の算術
平均に基づいていることを理解されたい。

平均曇り値は、ケーシング直径の函数でもあり、そして
厚いケーシング壁のために直径の増大と共に増加する。

更に、平均曇りの絶対値は、ケーシングに組込まれた特
定の゛燻煙液の全酸含量（及び以下に説明する如き吸収
能）及び燻煙液の量に左右される。しかしながら、一般
には、本発明のセルー−スケーシングの平均曇り値は、
たとえケーシング入り食品における燻製色及び燻製風味
付与能が同勢の条件下−製造したときとはソ同じであっ
ても、そのｔ〜の燻煙液で処理したセ、Ａ１０−スケー
シングの平均曇り値よりも実質上低い、この関係は、本
発明のタール減少燻煙液処理竜ルロースケーシンダとそ
のま＼の燻煙液処理ケーシングとの間の化学的及び機能
的差異を例示する。

曇り試験は、本発明のセル四−スケーシングを特徴づけ
るのＫだけ有用であり、繊維質ケーシングには有用でな
い、これは、繊維質ケーシングが元来不透明であって極
めて高い平均曇り度例えば直径約７０鱈の未処理繊維質
ケーシングでは約９χＢ−の平均曇り度を有するためで
ある。

例　　！ 制御温度中和法によってｌｌｌ１［したタール減少燻煙
液組成物を用いて、例２の態様で且つ例５の処理操作に
従って直径２１簡のセルロースフランタフルトケーシン
グの外面を処理した。比較のために、燻煙液によって処
理していない同じ寸法のケーシングを用いた。この鳩舎
に１これらの対照ケーシングの内面上に上記Ｉｌ！Ｆの
剥離性向上剤溶液を噴霧被覆し又はしなかった、すべて
のケーシングに１表面の中肉処方物又はＩＩＪの高コ２
−ゲン内処方物のどちらかのエマルジ冒ンを充填した。

表　　１ 牛の嘗の肩の肉　　　　　　　　　　　　２２６Ｂ牛の
肋骨下部の薄肉　　　　　　　　　　２１６８塩　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１１！Ｓ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１！Ｌ４１調味料　　　　　　　　　　　
　　　　　　狼４５亜硝酸ナトリウム（プ２＾パウダー
）　　　　　　へ１１１５！Ｊ 牛の首と肩の肉　　　　　　　　　　　　　？、　？　
１牛の胃壁　　　　　　　　　　　　　　　　２２４牛
の層内　　　　　　　　　　　　　　　　Ｚ２４牛の罎
お肉　　　　　　　　　　　　　　　Ｚ２４並豚肉　　
　　　　　　　　　　　　　　　１五６１水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　デ！６
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　ｔ１３調昧科　　　　　　　　　　　　　　　　　
ｌ１４５亜硝酸ナトリクム（プラハパウダー）　　　　
　　ａ１１充填済みケーシングを工業的に実施される如
ぎ過電の熱条件下に加工処理し、次いで工業的装置で機
械的に剥離した。２種類のエマルジ百ンに対して２つの
加工室を用いたが、これらは、同じ籐様で１０−の相対
湿度下に１時間にわたって温度を１４０７から１８０７
に上げるよ５にプ胃グ２ムされた。肉製品を１５５７（
６８℃）の内部温度に１１３１１Ｌ、次いで冷水（４７
）、８℃）を１０分間浴びせ【から、冷却水（５５７，
１６℃）を１０分間浴びせた。加工条件は、ケーシング
から燻製色、香り及び風味成分をケーシング入りの７ラ
ンクアルトソーセージに移行させるのく十分であった。

この加工処理の璽後に、＠Ｑａｒ４ｎｅｒ　ＸＬ−２８
ＴｒｌｓｔｌｍｍｌｔＩｍ　（１’＠ｌｏｒ１ｍ＠ｔ＠
ｒ　＠（これは、色や光の強さの測定のために業界で一
般に使用されている）の職扱説明書に記載される標準操
作に従って、白色板で標準化した１億口径の開口を持つ
Ｑａｒｄｎ＠ｒ　ＸＬ−２５Ｃｏｌｏｒ１ｍ＠ｔ＠ｒを
用いて色度値を得た。読取りのために、各処理からの１
０９１の７ランクアルトソーセージの各々上の５つの位
置を選定した。読取□す′位置は、各々のフランクフル
ト端部からまた中央部から約１１！ｌ　（１５４ａＬ）
離れていた０色度１Ｌ＠及び１．１値を集めた。これら
の剥離性及び比色試験の結果を表Ｋ及びＬＫＩ’約する
。

表　　Ｋ Ｋ１未処履対１１（１）　　　　　　１０４　　　　　
１９　　　８５　　１８に４未処履対照（２）　　　　
　？４　　　　　１２８４１ｉＳ（り　　牛肉処方物 （２）　　高コ２−グン肉処方物 表Ｌ Ｋ、　４４４４−一（Ｌ７７１４２３−ａｌ？に、　４
，４５１−１９５１９７１４４４＋（Ｌ２１　（Ｌ４６
Ｋｍ　５＄６８−−　　（Ｌ８７１！ＬＯ４−一　狼３
７に、　４Ｎ？４−１９４　ｔ５５１ＬＯ７＋ｔｌｌｓ
（Ｌ６！１＊°Ｌ″　値は明暗を表わす、値が低い程、
試料は暗色である。

＊＊　”　ａ　”値は赤色度を表わす、値が高い程、試
料は赤色である。

表Ｋを分析すると、本発明のタール減少燻煙液処理セル
ロースケーシンダの使用に基づく牛肉処方物試料（試料
Ｋｌ　）の剥離性は剥離性向上剤溶液の使用の場合に優
秀であったことが示されている。高プラーゲン肉処方物
試料（試料に＠　）の剥離性は、剥離性向上剤溶液を内
面適用して使用した場合に良好であった０表りを分析す
ると、タール減少燻煙箪処運ケーシング試料中で作られ
た７ランタフルトソ一セージ製品は、燻ａｔによって処
理されなかったケーシング中で作った７２ンクアルトソ
一セージ製品よりも暗色で且つ赤い色を示したことが分
る。

例１０ 例４における如くして幾つかの非繊維質フランクフル）
寸１セル四−スケーシングを４６１１した（Ｗイヤルス
モークＡムから得た溶液及びタールの塩化メチレン抽出
）、但し、ケーシングの剥離性を向上させるために、そ
のｖｋＫひだ寄せ間にケーシングの内面に表Ｆの剥離性
向上銅溶液をケーｖｙｆ表面１１が轟すｓ　ｓ　ｗｅ　
（ａ　５４　ｗｅ／ｌｘ”　）の送出量で噴霧被覆した
。これらの実験で用いた水性燻＃Ｉ液組威物（例１の燻
煙液組＃＊ｉｓｔ及びＢｌ）のＰＨは、表Ｍに示される
よｊＫｓｏｌＮａＯＨＩｌ液の添加により！Ｌ２又はそ
れ以上のｐＨにするととによって調節された。

表Ｍ ＣＭＣ−８未処理対照 ＣＭＣ−９試料Ｂｌ　（ＰＨｚ４） ＣＭＣ−１０，２ ＣＭＣ−１１４１ ＣＭＣ−１２＆Ｏ ＣＭＣ−１５４１ ｃＭｃ−ｔｓ　　　　　４１ ＣＭＣ−１４−Ｚ。

表Ｍのタール減少燻煙液で処理したケーシングに、表Ｎ
の処方を有する高フラーグン含量内工マルジ冒ンを充填
した。

表Ｎ 牛の首と肩の内　　　　　　　　　　　　　１９６牛の
胃壁　　　　　　　　　　　　　　　　２２４牛の腹内
　　　　　　　　　　　　　　　　　１２４牛のはお崗
　　　　　　　　　　　　　　　２２４並豚肉　　　　
　　　　　　　　　　　　　１五６１水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　覧！８塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　ｔ１！調味料　　　　　　　　　　　　　　　　　
Ｃ，４５亜硝酸ナトリクム−プラハパウダー）１１１次
いで、充填されたケーシングな調理、冷水浴せ及び冷却
の慣用工程によってしかし燻煙処理の慣用工程を行わず
に加工処理した。＠Ｈ１ｇｈ　ｇｐ・・ｄＡｐｏｌｌｏ
　Ｒａｎｇ＠ｒ　ｐｅ＠１１ｎｇ　Ｍａｃｈｉｎｅ’仕
上フランクフルＦソーセージからケーシングを剥離させ
た。

表ＯＫは、これらのケーシングはｐＨが少なくとも表１
であるとき６ｃｔｏａｌ剥離したことが示されている。

このことは、剥離機の作動停止なしに且つフランクフル
トソー竜−ジ表面の損傷なしＫすべてのフランクフル）
ソーセージがそれらのケーシングから機械剥離速度で分
離されたことを意味する。また、例９に記載の装置を用
いて比色値も得た０表ＯＫは、各試料は対照試料ＣＭＣ
−８と比較して一般に優秀な比色値を有していたことも
示されている。すべての試料は優秀な暗色性（’Ｌ”値
）を示したが、しかし試料ＣＭＣ−１４は１０の比較的
高い溶液ＰＨのために低い赤色性（＠ａ１値）を有して
いた。

この例１・のケーシングで加工処理された７２ンクフル
シソー奄−ジは、受は入れできる燻製風味を示した。

例１１ 高められた温度（調製間（おける制御中和温度に閤して
）で２５日までの期間熟成された各組成物について着色
能を一定した。最初の一連の試験では、七〇ま−の一イ
ヤルスモークＡム燻煙液及びその対応するタール減少燻
煙１［（５〜３０℃範囲の様々な温度で４０のｐＨに中
和）を用いて１ｏｏｙ（ｉｚｓ℃）で２５日までの期間
熟成させた。第二の一連の試験では、そのま＼のチャー
ジ“Ｃ−０及びそ？対応する′−８減少燻煙液（同じ温
度範囲の様々な温度で中和）を用い、そしてこれらも１
ｏｏｙ（ｇχ８℃）で２５日までの期間熟成させた。第
三の一連の試験では、そのま＼のチャーゾル（−１６及
びその対応するタール減少燻煙液を５〜ｓＯ℃範囲の様
々な温度で中和しそして７０℃において２２日までの期
間熟成させた。第四の一連の試験では、そのま−の買イ
ヤルス峰−タＡム燻煙液及びその対応するタール減少燻
煙液を５〜５０℃範−〇様々な温度で中和しそして７・
℃において２ｓ１３までの期間熟成させた。これらの試
験においてタール減少燻煙液を調製する操作（制御温度
中和）は例２に記載したと同じであったが、これらの試
験の糖果を表ＰＫ要約する。

表Ｐは、七のま＼のタール含有燻煙液の着色能が実質上
一定であるとと即ち高められた温度での熟成によって影
替を受けないことを示す、これとは対照をなして、本発
明のタール減少燻煙液の着色能は、７０１Ｆ（２１１℃
）及びｔｏｏｙ（ｓχ８℃）の高められた温度での熟成
間に少なくとも２５日までの期間にわたって絶えず低下
する。この低下は、５〜ｓａ℃の全中和温度範囲内では
嫌ソ一定の直線的割合にある。これらの熟成試験は制御
温度中和によって調製した試料を用いたけれども、（未
制御温度）中和及び溶剤抽出によって調製されたタール
減少燻煙液を用Ｐた弛の熟成試験も同じ現象を示す。こ
れらの試験は、タール減少燻ａｉｉと本発明のタール減
少燻煙液との間の化学的差異を例示する。

例１２ タール減少燻煙液処理ケーシングの着色指数が新たに製
造したケーシングの指数から有童義に低下するけれども
、驚いたととに、熟成ケーシングな用いることによって
作った充填食品が新鮮なケーシングで製造した食品と比
色値が等しい燻製色を有することを例示する一連の試験
を本発明の熟成ケーシングに対して実施した。

これらの熟成試験は、実質上同一の条件下にそのま＼の
タール含有燻煙液で処理したケーシングを包含し、そし
てか＼るケーシングの着色指数は、本発明のタール減少
燻煙液処理ケーシングの着色指数が低下した程度はどま
では低下しなかった。

この比較は、２つの種類のケーシングの間の化学的差異
を例示する。

これらの試験では、ロイヤルスモークＡムは。

剥離性向上のために内爾上ＫＣＭＣ基材被覆を有する２
１ｍ直径セルｐ−メースシングの外面に適用された０本
発明に従った試料では、そのま＼の燻煙液を先ず塩化メ
チレン液状溶剤と１０：１の燻煙液封液状溶剤容量比で
接触させた。混合稜、溶液を１２〜１４時間の間装置さ
せて２つの層を形成した。分離したタール減少燻煙液上
層を５のＰＨまで部分中和し、そして例４の操作によっ
てセルー−スケーシング外面（適用した。ケーシングの
半分ＫＩＩＣの処方（極めて類似した高コラーゲン含量
フランクフルトソーセージ肉エマルジ璽ンを充填し、そ
して調理、冷水浴せ及び冷却の慣用工ＩＮＫよって加工
したが、しかし慣用燻煙処理を行わなかった。ケーシン
グの他の半分を表Ｑに示す如くして熟成し、次いでこれ
らを同じ態様で用いて７５ンクフルトソーセージを製造
した。これらの試験の結果を表ＱＫ要約する。例３で用
いたと同じ装置で且つそれに関連して記載したと同じ操
作によつ【比色値を得た。

表Ｑのデータは、初期着色指数（ｌ新鮮８Ｉ”）が異な
りそして異なる熟成条件が用いられたので定量的（は比
較されるべきではないことを理解すべきである。しかし
ながら、これらのデータによれば、ケーシングの着色指
数が熟成と共に低下するという事実にもか＼わらず、熟
成ケーシングを用いることにより作られた充填食品がケ
ーシング熟成によって影醤されない燻製色を有するとい
５一般的な関係が定性的に立証される。

例１５ 先に記載した管状食品ケーシング処暑実験のすべてにお
いて非繊維質セルロースケーシングが用いられたが、し
かし本発明は鍛維質セル費−スケーシングの処理にも有
用である。この実験では、約ｉｓ　ｉｎ　（１６Ｃ１ｌ
）の扁平幅の繊維質ケーシングな、例２に記載の制御温
度中和法によって四イヤルスモークＡＡのそのま＼の燻
煙液から調製したタール減少燻煙液で処理した。未処理
の繊維質セルーースケーシングをリールから巻戻しそし
てタール減少燻煙液の浴に通して一回だ社の浸漬をし、
そして直ちに他のり−ルに巻返した。この操作によって
、リール上に最終処理ケーシングを巻き付は麦がら、ケ
ーシング外面に適用された過剰の液をケーシング外面か
らケーシング壁に吸収浸透させた。浸漬操作は、ケーシ
ング内直がタール減少燻煙液と接触しないような態様で
行われた。

燻煙液中における滞留時間は僅か数分の１秒であり、そ
してリールからリールへのケーシング走行速度は約１０
７．７分（５５０ｆｔ／分）であった。

リールに適用されたケーシング張力は約４４二ニートン
（１０ｌｂ　）であった、ケーシング上のタール減少燻
煙液の概算吸着量は、約！Ｌ　７　＊／ａｎ”（２４”
Ｆ／　１　ｍ”　）ケーシング表面であった。燻煙液処
理繊維質ケーシングのと、の特定の製造法は、本発明の
一部分ではなく、Ｈ，８，０ｋｌｔｉ氏の名前で１９８
１年９月１１日付出願の１繊維質食品ケーシングの燻煙
液含浸１と題する米国特許願第３（１１２７ｄ号で特許
請求されている。

次いで、そのようＫして処理した繊鍍質ケーシングを当
業者に周知の態様でひだ寄せし、そして通常の充填及び
加工法を使用して別々のケーシング試料にそれぞれハム
及びボａ　−＝ヤソーセージエマルジョンを充填して加
工処理した。但し、燻製室において燻煙を全く適用しな
かった。ハム及びボローニヤソーセージ製品は、本発明
の燻煙液処理ケーシングによってそれに付与された受叶
入れできる色、香り及び風味を有していた。

例１４ この実験は、タール減少燻煙液から溶剤抽出法によって
処理液を調製してタール減少燻煙液処理繊維質ケーシン
グを製造することを例示する。

タール減少燻煙液は、そのま＼のｐイヤルスモークＡＡ
を塩化メチレンと例１の態様でしかしｐＨ調節を行わず
に接触させるととによって調製された。タール減少画分
から残留塩化メチレンを除去した。これは、液体を収容
する容器に減圧を適用すること（よって行われた。この
タール減少燻煙液を用いそして例１３に記載したと同じ
繊維質ケーシング及び同じ操作を用いて、処理済み繊維
質ケーシングを製造した。次いで、そのようにして処理
した繊維質ケーシングを当業者に周知の態様でひだ寄せ
し、そして通常の充填及び加工法を使用して別々のケー
シング試料にそれぞれハム及びボ四−ニャソーセージエ
マルジ曹ンを充填して加工処理した。但し、燻製室にお
いて燻煙を適用しなかった。ハム及びボローニヤソーセ
ージ製品は、受は入れできる色、香り及び風味を有して
いた。

好ましい具体例では、タール減少燻煙液組成物は、少な
くとも約７重量−〇全酸含量そして最とも好ましくは少
なくとも約９重量−〇全酸含量を有するタール含有水性
木材燻煙液からｌＩＩｇされる。

全酸含量は、製造業者′によって使用される七のま＼の
木材燻煙液のタール含量及び着色能（先に定義）の定量
的尺度である。一般的に言って、全酸含量が高い程、タ
ール含量が高いことを意味している。このことは、その
ま＼の燻煙液の全固形分についてもあてはまる。木材燻
煙液製造業者が全酸含量（全酸性度）及び全固形分を測
定するのに用〜る操作は、次の如くである。

タール含有燻煙液の全酸含量の測定 （１）２５０−のビーカーに約１−の燻煙液（必簀なら
げＰ遇して）を正確に計量する。

（２）約１０４）−の蒸留水で希釈しそして標準αｌＮ
−ＮａＯＨで＆ｌｌ５ｆ）ｐＨまで滴定する（ｐＨメー
ター）。

（３）次の換算式を使用して、全酸含量を酢酸の重量幅
として計算する。

１−の（ＬＩ　Ｄ　［１ＯＮ−ＮｍＯＨＭＩ＆＆＠岬　
ＨＡｅ以下で説明するよ５に、この希釈−滴定法は、少
なくとも一部分中和されなかったタール減少燻煙液組成
物の全酸含量を測定するのくも用いられる。

（１）乾燥させたワットマン／に４０円形−紙を取り゛
付けて風袋を計った６１アルミニウム水分皿（約１５−
の燻煙液をピペツシで入れ、そして正確に重量を計る。

燻煙液は透明でなければならず、そしてこの条件を確保
するために一過が用いられる。

（２）強制通凰炉において１０５℃で２時間又は通常の
炉において１０５℃で１６時間乾燥させる。

（３）　　デシケータ−において室温に冷却しセし【重
畳を計る。

（４）全固形分を燻煙液の重過−として計算する。

表ムには、最とも一般に使用されそして市場で入手でき
るタール含有水性木材燻煙液がそれらの製造業者が報告
する全酸含量と一緒に記載されている。また、比較のた
めに全固形分含量、着色能及び５？ＯｎｍＫおける光透
過率チも報告されて値を有する購入したま＼（そのま＼
）の木材燻煙液は、約４０％の高い光透過率値及び低い
着色能を有することが分る。それらのタール含量は極め
て低いので、それらの水相溶性は高い。従って、本発明
に従ってか＼る木材燻煙液からタールを除去する必要は
ない、また、それらの着色能は極めて低いので、それら
は本発明のタール減少水性燻煙液組成物と同じ燻製色及
び燻製風味付与機能を果すことができな■、しかしなが
ら、か＼る低タール分のそのま＼の燻煙液は例えば蒸発
によるが如くして濃縮させることができ、そしてそのよ
５にして濃縮させた燻煙液は本発明のタール減少燻煙液
を調製するために有益下に処理することができるタール
含有燻煙液の特性を提供することができることを理解す
べきである。即ち、か＼る濃縮タール含有燻煙液は、高
い全酸含量、全固形分及び着色能を提供する。

他の好ましい具体例では、本発明のタール減少水性燻煙
液組成物は、少なくとも約７重量−〇全酸含量そして最
とも好ましくは少なくとも約９重量−の全゛酸含量を有
する。タール減少水性燻煙液の全酸含量は酸当量の値で
ある。と云うのは、タール減少水性燻煙液の全酸含量を
測定するための分析操作は遊離酸と部分中和から、生じ
る酸塩との量を提供するからである。全酸含量は、ター
ル含有燻煙液のみならずこれからと−に記載の方法のど
れかによって調製したタール減少燻煙液の着色能（先に
定義）の定量的尺度である。もしタール減少燻煙液組成
物が本発明の目的に対して４よりも大きくないｐＩ（ｙ
−少なくとも一部分中和されないならば、その全酸含量
は、タール含量（そのま＼の）燻煙液の峯酸含量を測定
するための先に記載したと同じ希釈−滴定法によって測
定される。

もしタール減少燻煙液組成物が約４よりも大きいｐＨＫ
少なくとも一部分中和されるならば、全酸含量は水蒸気
蒸留回収−滴定法によって測定される。この方法は、少
なくとも一部分中和されたタール減少燻煙液組成物中に
形成される酸及び酸塩例えば酢酸塩及びぎ酸塩を理論上
定量することができる０反応の面から、水性燻煙液中の
酸チ（遊離又は塩形態の）は少なくとも部分的な中和間
に例えば制御温度中和量に一定のま−である。しかしな
がら、これらの酸の回収は、適正な蒸領容量内で完全た
共沸回収を達成できないために約６６嗟に過ぎ念い、現
時点では、状１１に関係なくタール減少燻煙液からすべ
ての酸性化合物の定量的回収をもたらす方法は知られて
いない。これらの環境下に、水蒸気蒸留回収−滴定法に
よって得られた結果は、タール含有燻煙液、の場合に用
いると同じ全酸含量基準に換算するためＫｔ４の係数を
掛けられる。燻煙液処理ケーシング中の含酸、フェノー
ル及びカルボニル含量の測定は１次の方法によって測定
される。

の一定 この測定は、少なくとも一部分中和されたタール減少燻
煙液組成物又はこの組成物から製造した処理ケーシング
の酸性化時ＫＩＮ留される酢酸（ＨＡｅ）のｉす当量を
中和するのに！する水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ”）の
より当量から得られる。

１ミリ当量１は、１−の溶液中に含有される物質の１重
量を意味する。操作は次の通りである。

（１）　　風貸な計った８　００ｗｔのケルブールフラ
スコに５ｊｌのタール減少燻煙液を正確に計量して入れ
る。ケーシングの場合には、１００１がのケーシング表
面を正確に測定する。

（２）　　フラスコに沸騰チップ及び１００−の２−（
Ｖ／Ｖ　）　Ｎ＊　Ｓ　０４を加える０反応は、次の通
りである。

２ＮｍＡ＠＋Ｈｔ　８０４　−＋　　２ＨＡｃ＋Ｎａｔ
　Ｂｏａ（３）１００−の脱イオン水を収容する５００
−の三角７ラススを水浴中に置き、そしてこの水を使用
して留出物を集める。

（４）試料を収容するケルブールフラスコを水蒸気蒸留
装置（連結する。

（５）収集用三角７２スコ内の留出物容量が５００−に
達するまで試料を蒸留する。

（６）１００−の留出物をαＩＮ−Ｎ＆ＯＨでｚｏの終
点ｐＨまで滴定する０反応は次の通りである。

ＨＡｅ　　＋　Ｎｌｌ０Ｈ−＋ＮａＡｅ　　＋　Ｈ鵞０
（７＞　　１ｍの１１１　Ｎ−ＮａＯＨ−４０１１Ｆｆ
）ＨＡｅを基準として測定された酸含量を酢酸の重量と
して計算する。測定された酸含量キー滴定液−×４００
（８）全酸含量Ｗｔ４Ｘ測定された酸含量キ（９）燻煙
液では、全酸含量を元の燻煙液試料の重量−として示す
。ケーシングでは、全酸含量をケーシング表面１００１
３当りの酸の岬として示す。

この水蒸気蒸留回収−滴定法によって本発明の幾つかの
タール減少燻煙液組成物の全酸含量を測定したが、これ
らを表Ｒに記載する。比較のために、同じ方法を用いて
これらの組成物が誘導されたそのま＼のタール含有燻煙
液の全酸含量を測定したが、この結果も表Ｒに記載する
。各々の値は、同じ種類の燻煙液についてはそれがター
ル含有のものでも又はタール減少のもので２も全く同様
であることが分る０例えば、そのま＼の調イヤルス毫−
りＡ゛ム燻燻煙は１１１−の全酸含量を有し、そしてタ
ール減少ロイヤ＾スモークムム燻煙液は１１２−の全酸
含量を有する。更に比較のために、製造業者によって使
用されそしてタール含有燻煙液について記載した希釈−
滴定法によって測定して、そのま＼のロイヤルスモーク
ＡＡ燻煙液も表Ｒに含められている。また、１ｔ４％と
いうこの値は、水蒸気蒸留回収−滴定法に基づく四イヤ
ルスモークＡＡの値に極めて類似している。

哨判ｋ　Ｎ　？％判曽噴Ｎ嗜 ｓｅＪ　　　　−−ｍ　　　　−−ｄ　　　　−ｓ職　
　　軛　　　軛　　　職　　　崎　　　Ｉｌｌ　　　　
磯　　　蝿　　　崎　　　−も 職　責　磯　ＩＩＩ　　崎　崎　執　崎　崎　職覧 燻煙液処理ケーシング中のフェノール及びカルボ試料は
、全酸含量の測定法に記載した如くして（Ｌｌ　！Ｉ〜
ＩＬＩ　？ｓ／（２００〜５００　ｉｎ”）のケーシン
グ外面を測定しそして水蒸気蒸留するととＫよって調製
される。

フェノール測定の試薬は、蒸留水を用いて次の如くして
調製される。

（１）色溶液。１０ロダのＮ−１−）リフ四買−ｐ−ベ
ンゾキノンインンを２５−のエタノール中に溶解させそ
して冷却する。試験に対して、水で２−を３０−に希釈
する。

（２）緩衝液ｐＨ１５゜４１８４５１のは５酸を２５０
−の水中に溶解させる。χ４５９の塩化カリウムを２５
０−の水中に溶解させる。１６４１のＮａＯＨを８ｅ−
の水中に溶解させる。Ｓつの溶液を一緒に混合する。

（３）　　ｔ（ｌｌＮａＯＨｓ　ｔｏｐのＮａＯＨを水
中に溶解させる。１００ｍＫ希釈する。

（４）標準溶液。（Ｌ２００ｊのジェトキシフェノール
（ＤＭＰ）を２，０００−の水中に溶解させる。

次いで、この溶、液の各部分を希釈してｌＰＰｆｆ１％
２ＰＰｌｎ％　４　ＰＰｍ％　６　ＰＰ”及びｌｌｐｐ
ｍｆ）ＤＭＰを含有する標準溶液を調製する。

フェノールの測定法は、Ｃａｍｂｒｉｄｇ＠Ｕｍｌｖｅ
ｒｓｌｔｙＣｏｍｐｏｕｎｄｇ　（１４Ｓ、９０〜９４
）Ｋｔ’載される如き改良Ｇｉｂｂｓ法である。この方
法では、順序は次の如くである。

（１）２ｇ−のフラスコにおいて以下に記載の順序で４
つの成分を混合する。

５−の緩衝液ｐｎａ３ ５−のケーシング留出物標準液又は水（ブランク） １−の１＄ＮａＯＨ １−の希薄色の試薬 （２）　　振と５し、栓をしそして暗所に２５分間置く
。

（３）　　５８０ｎｍ［おいて吸光度を読む。

（４）横軸として吸光度そして縦軸として標準液貴賓を
用いて標準−線をｌ１ｌ１１！する。この曲線からケー
シング留出物中のＤＭＰの濃度を構外する。

（５）次の式を使用して”Ｉｆ　ＤＭＰ／　１００ａＩ
Ｌ”ケーシングを計算する。

ｐｐｍＤＭＰ（標準曲線から）Ｘ５００（希釈）ｘａｏ
ｏ１ψ１Ｘ１００元の試料の面積 ＝　”Ｆ／Ｄ　Ｍ　Ｐ／　１００（ｙＨ”カルボニル測
定の試薬は次の如くである。

（１）　　カルボニルを含まないメタノール中に再結晶
２．４−ジニトロフェニルにドラジｙ（ＤＮＰ）を溶解
させた標準溶液 （２）　　濃ＨＣＩ （３）　　１０　％　フルコール性ＫＯＨ，１０ＩのＫ
ＯＨを２０−の１ｍｌ水中に溶解させ、そしてカルボニ
ルを含まないメタ２ノールで１００ｓｄＫ希釈する。

（４１標準溶液、１−の２−ブタノン（メチルエチルケ
トン’）（ＭＥＫ）を蒸留水で２，０００−に希釈する
０次いで、この溶液の各部分を希釈してａ８　ｐｐｍ％
１４　ｐｐｍ、　２．４　ｐｐｍ、　４０　ＰＰＩＩＩ
Ｉ及び亀ＯｐｐｍのＭＥＫを含有する標準液を提供する
。

カルボニルの測定法は、Ａｎａｌ、　（ｈ＠ｍ、　　２
３　。

５４１−５４２（１９５１）の報文”　Ｃｏｌｒｒｉｔ
ｍ＠ｔｒｉ＠Ｍ＠ｔｈｏｄ　ｆｏｒ　Ｄ＠ｔｅｒｍｉｎ
ａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｔｒａｃ＠ｓ　ｏｆ　（’ａｒｂ＠
ｍＦＩＣｏｍｐｏｕｎｄｓ　”　Ｋ記載される改良Ｌａ
ｐｐａｍ　−Ｃ１ａｒｋ法である。この方法では、順序
は次の如くである。

（１）２５−のフラスコにおいて、次に記載の順序で５
つの成分を混合する。

５−の２．４−ＤＮＰ溶液 ５−のケーシング留出物、標準液又は水（ブランク）。

ケーシング留出物は更に希釈を要してもよい。

１滴の濃ＨＣＩ （２）混合物を５５℃の水浴中において５０分間熟成さ
せる。

（３）熟成した混合物を室温に迅速に冷却させた後、５
−の１０％アルコール性ＫＯＨを加え、振とうしそして
３０分間放置する。

（４）　　４６０ｎｍにおいて吸光度を読む。

（５）横軸として吸光度、そして縦軸として標準液濃度
を用いて標準曲線を作る。この曲線からケーシング留出
物中のＭＥＫの濃度を構外する。

（６）次の式を用いてｗＭＥＫ／１０ｏ　ｍ”ケーシン
グな計算する。

ｐｐｍＭｌｉｉＫ（標準１１１ｍから）×（希釈７７り
ｐ−）　Ｘ　ａｏ　ＯＩ　Ｍｆ’１ｌｌＸ１Ｇ。

元の試料の面積 −ＩＩＦ　ＭＥＫ／　１００ｃ１１＆”吸収能 着色能及び着色指数の両方の測定操作とも化学反応を包
含しそして明らかＫこの理由のために周囲温度で測定さ
れた値は高温熟成条件下では低下することが思い出すで
あろ５０例１２で例示したよ５に、この低下は、タール
減少燻煙液での処理稜に熟成したケーシングを使用する
ときく充填食品に生じた燻製色の正確な表示ではない。

これらの事情下で、本発明では燻煙液及び燻煙液処理ケ
ーシングの着色能を測定するために化学戻応を伴わない
追加的な測定操作が用いられた。

燻煙液に対するこの測定操作は１吸°収能”と称し、そ
して燻煙液処理ケーシングの測定操作は１吸収指数１と
称する。

吸収能を測定する操作では、１０１１９の燻煙液（ター
ル含有燻煙液又はタール減少燻煙液のどちらか）を使い
捨て小びんに入れ、そしてそれに５−のメタノールを加
える。小びんを逆さＫすることによって２つの成分を混
合し、次いで混合物を５４０ｎｍ［おいて測定する。こ
の特定の波長が選定された理由は、多くの燻煙液の分光
学的測定がこの波長領域において最とも大きい直線性を
示すからである。種々のそのま−の燻煙液の吸収能測定
は表ムに含まれている。これらの吸収能測定値を全酸含
量又は全固形分含量の函数として得たプロットは、ハソ
直線的な関係を示す。

タール含量は吸収能測定に対して有意義に寄与する故に
、タールだけでも食品の着色に僅かでも寄与することが
見い出されたことに注目されたい。

かくして、市場で入手できるそのま＼の燻煙液では、吸
収能はタール含量及び着色成分例えばカルボニル、フェ
ノール及び酸の測定を包含する。このことは、そのま＼
の燻煙液及び夕・−ル減少燻煙液の吸収能を用いてそれ
らを燻製色付与能（よつて評価することができることを
意味する。しかしながら、そのま＼の燻煙液の吸収能は
、タールの徴収効果のために本発明のタール減少燻煙液
の吸収能と数字上で比較することができない、更Ｋ。

ある方法によって調製したタール減少燻煙液の吸収能は
、他の方法によって調製したタール減少燻煙液の吸収能
と数字上で比較する−ことができない。

何故ならば、２つの方法によるタール除去の程度は異な
る可能性があるからである０例えば、溶剤抽出法によっ
て調製したタール減少燻煙液は、制御中和法によって調
製したタール減少燻煙液よりも、同じそのま＼の燻煙液
出発物質を基にして低いタール含量を有する０着色能と
は異なって、燻煙液の吸収能は熟成と共に低下しない。

例１５ 本発明の種々のタール減少燻煙液について一連の吸収能
測定を実施したｅ　Ｎ＆ＯＨフレークを使用し且つ中和
温度を１０〜１５℃に維持して制御温度中和法によって
そのま＼の燻煙液の１つの群を処理した。同様の態様で
そのま＼の試料の他の群を先ず中和して第一タール部分
を除去し、次いで例１の操作に従って第二タール部分を
除去するために塩化メチレン溶剤と１０：１の燻煙液封
溶剤容量比で接触させた。これらの測定値を表ＳＫ要約
する。

表Ｓは、燻煙液吸収能に及ぼすタール含量の影響に関す
る先の説明に照らして解釈されるべきである。

ｌ！Ｓを見ると、一般的に言って、本発明のタール減少
燻煙液の吸収能は、それが誘導されたそのま＼のタール
減少燻煙液の吸収能よりも一般に幾分低いことが分る。

この原則は、チャーゾル（Ｃｈａｒｓ＠ｌ　）　Ｃ−６
及びチャーゾルｃ−ｓＫは当てはまらない、と云うのは
、これらの燻煙液は先ず第一にタール含量が極めて低い
からである。

また、表８には、本発明のタール減少燻煙液の調１１に
有用なタール含有燻煙液の吸収能は、もし多数の処理工
程を使用しようと・しないならば、少なくとも（Ｌ２５
であるべきであることが例示されている。更に１表Ｓは
、そのま＼のチャーゾルＣ−３がこの要件を満足しない
ことも示す。

本発明のタール減少燻煙液組成物の吸収能は、本発明の
燻煙液処理ケーシング内で製造された食品において愛は
入れできる燻製色を得るためには少なくとも約（Ｌ１５
でなければならない。制御温度中和法は、下限をよ５や
〈満たすタール減少燻煙液を提供するよさである。好ま
しい具体例では、タール減少燻煙液組成物の吸収能は少
なくとも約１２５である。

タール減少水性燻煙液組成物の他の好ましい具体例では
、吸収能はＳ　４０　ｎｍの波長において少なくとも約
ａ２５でありそしてその光透過率は少なくとも約６５−
である。この吸収能レベルは、すぐ前の説明で記載した
ように容易に達成される。

光透過率及び少なくとも６５−の光透過率の達成を測定
するための操作については以下に説明する。

吸収指数 吸収指数の測定操作では、乾燥１９（１２−Ｐｃｃ（２
１が）の燻煙液処理ケーシングを切り取りそしてこれを
１０−のメタノール中に入れる。１時間の浸漬時間後、
メタノールがケーシングから燻煙成分の全部を抽出する
が、この燻煙液成分含有メタノールの紫外線吸収値を５
４０ｎｌｌｌｌにおいて測定する。吸収能ＩＩＩ定の場
合のよさに、３４０ｎｍの波長が選定された理由は、燻
煙液処理ケーシングからの多くの燻煙液抽出物の分光学
的測定がこの領域において燻煙液吸収能との最とも大き
い相互関係を示すからである。

例１６ 溶剤抽出法によって調製されまた制御温度中和法によっ
て調製された本発明の４つの興なる種類のターｆｉｆ＃
少燻煙液を用いてケーシングに対して一連の吸収指数測
定を行なった。各場合に、中和は＆０のｐＨ１でであっ
た。得られたタール減少燻煙液を、例４の態様で非繊維
質７ツンクフルト寸法七ルー−スゲル素材ケーシングの
外ｍＫ異なる吸着量で適用した。これらの実験の結果を
第６図に要約するが、−イヤルスモークムム誘導燻煙首
部分は対角線として示され、チャーゾルＣ−１２誘導燻
煙液部分は水平線として示されそしてロイヤルスモーク
Ｂ誘導燻煙液部分は垂直線として示される。加えて、そ
のま−のｐイヤルスモークＡム燻煙液から制御温度中和
法によって調製したタール減少燻煙液の濃厚形態での測
定に基づく単線がある。

この図を使用すると、作業者は、先ず、吸収指数の面で
の燻製色の所望の程度及び例えばと−に記載した３つの
方法のどれかによるタール除去に使用しよ５とするター
ル含有燻煙液の種類を選定する０次いで、作業者は、こ
れらの特性を本発明の実施によって得るためにケーシン
グへの特定のタール減少燻煙液の所要吸着量を決定する
。第８図では、１ｑ　／　ｔ　ｎ”は１１５５岬／ａｍ
”　Ｋ勢しい。燻製色と吸収指数との間の相互関係は次
の例１７で例示される。

例１７ 先に記載、した如くして調製した種々の燻煙液で処理し
た非繊維質セル四−スケーシンダ内で先に記載した態様
で表Ｎの処方物から製造したフランクフルＦソー七−ジ
な用いて一連の比色試験を行なった。これらの試験の結
果を表ＴＫ要約する。

表　　Ｔ 吸収指数及び７ランクアルトソ一セージ表面光強度 吸着量　　光吸収　　強　度 試料ム　燻煙液の２１１類　　　　情　指数　　（ΔＬ
）１　　ロイヤルスモークＡＡ（１） −１６五〇 ２　　ｐイヤルスモークムＡ（２１、５５α６！Ｌ２３
　　ロイヤルス％−りＡＡ”’　　　１４！　　　　（
Ｌ５　　　　　２．？４　　替イヤル、（％−りＡＡ”
　　　ｔｓ２　　　１４　　　　２．４５　　胃イヤル
スモークＡＡ（１１ −α３２．０ ６　　四イヤルスモークＡＡ”　　　（１９５（Ｌ２　
　　　１７　　ロイヤルスモークＡ人（２）　　　１１
６２　　　α１？　　　１４１５ｍイヤルス％　　”Ａ
Ａ”’　　　α６２　　　１４　　　　　ｔ。

？　　−イヤ“スモークＡＡ（３’　　　１５　　　　
　Ｃｌ３　　　　２．４１０　　レイヤルスモークＡＡ
”　　　１７５　　　１５　　　　　＆４適当な発色を
保証するのに必要とされる所望の光強度を定量比しよさ
として、ΔＬ値を測定したが、これも表ＴＫ含められて
いる。この場合Ｋ。

肉エマルジョンは５ｏｓの牛の首と肩の肉及び５０チの
並豚肉であり、モしてΔＬ値は、燻煙液処理ケーシング
と比較して未燻煙液処理対照ケーシングで測定されたＬ
値の間で光強度の１４単位以下の変化が生じたならば低
すぎると見なされた・表Ｔは、もし吸収指数が約１２よ
りも小さいならば燻煙液吸着量がα６２　ｑ／ｅｘ”　
（ｔ　ｏ　ｓｖ／　ｉ　ｎ”　）以下であることを示す
、この燻煙液付着量レベルは一般には肉製品に対して光
強度の所望の減少を与えない、即ち、発色は一般には不
十分と見なされる＊　ｔｓ　２　ｍｙ／ｃｒｔｔ”　（
＆　５　ｑ／　ｉｎ”　）の燻煙液吸着量で達成される
光強度の中間減少は大半の最終用途に対して全く満足で
あるので、少なくとも１１４の対応する吸収指数が本発
明の好ましい具体例に相当する。

會た、表Ｔは、本発明の具体例が元のタール含有燻煙液
と実質上同じ着色能を有することを示す。

試料層２及び３と試料層１０とを比較すると、燻ｍｔｅ
ｉのタール含量が燻煙液の着色能に対してはとんと影響
を及ぼさないことが示されている。実際の目的に対して
、ケーシング試料憲２及び３の２９〜工２の光透過率は
それぞれケーシング試料４１Ｇの五４の光透過率に実質
上等しい。

食品工ｉルジョン及び加工処理条件に付随する多くの因
子はバックグラノド色それ故にＬ値及びΔＬＩＩＫｆｌ
ｌｌを及はすことを理解すべぎである。

例えば、内の色は大半はミオグロビンから出ている。肉
のミオグロビン含量に関連する色は、ミオグロビンの化
学反応並びに温度、湿度、時間及び空気速度の如き加工
処理条件によって影響されるその硬化に左右されること
が知られている。従って、表ＴのΔＬ値はこれらの特定
の試験にのみ適切である。

他の試験によれば、周囲温度（７０？、２１℃）での熟
成時の保色性は、本発明のタール減少燻煙液処理ケーシ
ング及びタール含有燻煙液処理ケージ／グについ【はｙ
同じであることが示された。

−例として、四イヤルス毫−りＡＡから誘導されモして
ｐＨ＆５への中和法によって調製されたタール減少燻煙
液を使用する多数の試験では、２種類の燻煙液によって
処理されたケーシングの３ケ月期間にわたる算術平均Δ
ＬはａＸ同じであって、約１６のΔＬ°減少であった。

燻煙液処理及び乾燥の直後の同じ直径を持つ非繊維質セ
ルロースケーシング又はその中で加工された７２ンクフ
ルドソーセージに対して、吸収指数Ｋｌｉする先に記載
の実験の全部を実施した。他の試験では、吸収指数はケ
ーシング外の変動によって有意義な影響を受けないこと
が示された。更に他の試験では、本発明のタール減少燻
煙液処理繊維質ケーシングの吸収指数値は同じ燻煙液付
着量の非繊維質セルロースケーシングの吸収指数値とは
ｙ同じであることが示された。−例として、ロイヤルス
モーク人人から誘導したタール減少燻煙液を用いてｔ　
ｓ　ｙ　ｍｙ／ｅｘ”　（１ａ　１ダ／！ｎ３、）のケ
ーシング外面の一着量で処理された直径１１５簡の繊維
補強セルロースケーシングの場合に約［Ｌ４の吸収指数
が得られた。他の試験から、同じ態様で処理した非繊維
質七ル四−スケーシングの吸収指数は約１４であること
が分った。

例１８ 高められた温度での熟成が吸収指数に及ぼす小さい影響
を例示するためにタール減少燻煙液処理フｊｙ／：ｙル
）寸ｅ非繊Ｍ質セルロースケーシングに対して一連の試
験を実施した。これらのケーシングを処理するのに用い
たタール減少燻煙液は、ある場合には、制御温度中和法
（よって調製された。他の場合〈は、この方法によって
タールの第一部分を除去し、次いで得られた一部分ター
ル除去された燻煙液を更にタール除去するために溶剤抽
出法〈従って適嶋な溶剤と接触された。この順序の利点
は、抽出忙必簀とされる溶剤の量を減少できることであ
る。

制御温度中和法だけを使用してタール減少燻煙液を１Ｉ
ＪＩｌするために、ＮａＯＨフレーク・を添加しそして
中和温度を１０〜１５℃に制御維持してそのま＼のｐイ
ヤルスモークＡＡ燻煙液を４０のｐＨに中和した。いく
つかの場合には、この操作からのタール減少燻煙液は、
例１の態様で塩化メチレンと１０＝１の燻煙液封溶剤容
量比で接触された。

処理及び乾燥の直後Ｋ並びに周囲温度で５週間及び１２
週間の貯蔵後にタール減少燻煙液処理ケーシングから吸
収指数を測定した。同じケーシングの他の試料を１００
７に加熱し、そして同じ時間間隔で吸収指数を測定した
。これらの測定結果を表ＵＫＩＬＥ約する。

表Ｕ ７０マ（２１１℃）で初期　　　　　　　α５２　　　
　−７０？（２１１℃）で５週間　　　　　（Ｌ４？　
　　　１５７７０７（２ｔ１℃）で１２週間　　　　α
４９　　　　＠５７１ｏｏｙ（ｔｚａ℃）で５週間　　
　　（Ｌ５４　　　　１ｓ５１ｏｏｙ（ｓｚａ℃）で１
２遍間　　　（１５９ＣＬＳ６表Ｕは、熟成が吸収指数
に対して有意義な影響を及ぼさないことを例示する０本
発明の吸収指数！件は１周囲温度での測定に基いている
と理解されたい。

光透過率 既に述べたよ５に、本発明のタール減少水性燻煙液ｌｊ
ｉ威物は少なくとも約５０１の光透過率を有しなければ
ならない、光透過率−（水に関して）は、処理した燻煙
液のタール含量に反比例する。

即ち、高いタール含量は低い光透過率を有する曇った液
をもたらす。光透過率の測定操作は、１−の燻煙液に１
０−の水を十分に混合しそして分光光度針で光の波長で
ある５９Ｑｗａｍにおいてその濁度−透過度を測定する
ことである。透過率−の読みが高い根、燻煙液組成物中
の残留タール濃度が低くなる。

少なくとも５０チ好ましくは６５−の所望の光透過度は
、タール減少水−性燻煙液組成物をｖｊ４製するための
上記方法即ち中和法、制御温度中和法又は溶剤抽出法の
単独又は組合せのどれかによって達成することができる
。その上、上記の例１及び２で調製されそして例３〜１
８で用いられたタール減少燻煙液組成物のすべてが少な
くとも５〇−の光透過率値を有していた。

中和法又は制御温度中和法を用いるときＫは、作業者は
、そのま＼の燻煙ｔｒＬ（典型的には約１０−よりも低
い光透過度を有する）ＫｐＨを約４より上に好ましくは
少なくとも６に上げるのに十分な量の高ｐＨ成分を混合
すべきであり、そのときに光透過率チは高レベルに増大
する。先に言及した米国特許願１制御温度中和法１の第
５図に示されるように、この増大は極めて急速であり、
そして光透過率一対燻煙液ＰＨ＊＃の勾配は行とんど垂
直である。約８のｐＨよりも上では、タールは再可溶化
状態になり、従ってｐＨをこのレベルよりも上に増大さ
せても利益は表い、幾つかのそのま＼のタール含有燻煙
液からｐＩ製したタール減少燻煙液組成物の光透過率値
を約４のｐＨで測定したが、これを表Ｖ！／Ｃ＊約する
。これらの組成物は、５０％ＮａＯＨ溶液を制御下に添
加しそして浸漬コイル型ポータプル冷蔵装置を用いるこ
とにより混合間に混合物温度を約１５℃に維持して制御
温度中和法によって１１１４８された。

表Ｖ チャーゾルＣ−１０９６ チヤーゾルＣ−１２８２ 牌イヤルスモークＢ　　　　　　　　　　　？５ｐイヤ
ルスモークＡＡ　　　　　　　　　？！もし作業者がタ
ール減少燻煙液組成物をｌｌ＃！するためにソルベント
抽出法を選定するならば、所望の光透過率チは、溶剤の
選択によってまたそのま＼の燻煙液封溶剤の容量比を制
御することによっても遺戒することができる。一般には
、最高レベルの光透過率は燻煙液に比較して最とも多く
の量の溶剤を用いて達成されるが、しかしもちろん液の
抽出操作コストは液状溶剤の使用量の増加に応じて上昇
する０％定のロイヤルスモークＡＡ対溶剤比における種
々の適当な溶剤の代表的な光透過率値を表ＷＫ記載する
。

表Ｗ 塩化メチレン　　　　　　　　　　１２：１　　　　　
　　ｔ２プ四＾クロルエタン　　　　　　　　５：１　
　　　　７１５クロＩホルム　　　　　　　　　　　６
：１　　　　　９０ヘキシルセ四ソルブ　　　　　　　
１：１　　　　　９！プｐピオンアルデヒド　　　　　
　１：１　　　　　６７酢酸エチル　　　　　　　　　
　　　１：１　　　　　９２エチルエーテル　　　　　
　　　　１：１　　　　７４メチルイソブチルケトン　
　　　　　１：１　　　　　９２例１９ 先に記載したように１本発明のタール減少燻煙液組成物
は、それでのケーシング処理間におけるタール問題を回
避するようにタール含量の実質的部分が除去されたこと
の指針として、全可視範囲において少なくとも５０嗟の
光透過率、を有するのが好ましい、このことは、ロイヤ
ルスそ−クＡＡを先に記載の態様で抽出条件下に塩化メ
チレン溶剤と稚々の燻煙液封液状溶剤容量比で接触させ
た一連の試験によって例示された。先に記載の態様で、
タール減少燻煙液画分を分離しそしてその光透過率な測
定した。蓋た、このタール減少燻煙液画分中の不揮発分
重量％（タールを含めて）も測定した。これらの試験か
らのデータなａＸ及び第９図のグラフに要約する。

表Ｘ そのままの燻煙液　　　０　　　　　１ＬＪ（溶剤なし
） ５０／１　　　　　　　五Ｓ　　　　　　ａＳ５５７１
　　　　　　　＆１　　　　　　＆４２５／１　　　　
　２１７　　　　　　＆・２０／１　　　　　４１Ｌ７
　　　　　　Ａｓｌ５／１　　　　　　　　　４五２　
　　　　　　６９１４７１　　　　　　　　　　７１１
２　　　　　　　　　　＆ロ１０７１　　　　　７１０
　　　　　４ｆ１１０／１　　　　　．７４７　　　　
　瓢！７７１　　　　　７７．１　　　　　　！Ｌにの
データ及び第９図を見ると、光透過率は、０〜約５０−
光透過率範囲では不揮発分（タールを含めて）含量によ
ってかなり影譬を受けることが分る。即ち、０〜約５０
−の燻煙液の光透過率を漸進的に向上させるためには例
えば溶剤抽出又は制御温度中和によって燻煙液のタール
含量を漸進的に減少させなければならない。少なくとも
約５０嗟の光透過率を得るのに十分なタールが除去され
ると、横ばいＫなりそして更に光透過率の上昇は追加的
なタール除去に主Ｋｆｌｌｌされない。

本発明の好ましい具体例を詳ＪｌｌＫ記載したゆれども
、本発明の精神及び範囲内でその変更修正をなすことが
可能である０例えば、と−に記載の方法によってタール
除去のために有益下に処理できるそのま＼のタール含有
燻煙液は、本発明のタール減少燻煙液組成物を調製する
ための処理の前に周知技術によって更に濃縮させること
ができることを理解すべきである。これは、もし作業者
が高濃厚物形慾のタール減少燻煙液をケーシング壁に適
用したいと思うならば望ましいことである。

本発明の態様での管状食品ケーシング表面のタール減少
燻ｍ１１ｉ処理は、微小金属粒子の存在を最少＠Ｋした
制御環境条件下に実施されるのが好ましい、これは、重
畳な要件である。何故ならば、ケーシングと接触状１１
にある金属摩耗粒子（主として、鉄、銅、黄銅）は燻煙
液被覆と反応して処理ケーシングの自動酸化、変色及び
セル田−スの分解さえ生じるからである。変色及びセル
レース分解は、金属汚染のすぐ近くの部分でのみ起こり
そして寸法が２〜１０ｍの直径を越えることはめったＫ
ない、セルレース分解は、充填又は加工処理間にケーシ
ングの破断を引き起こすのく十分にひどくなる場合があ
る。処理装置の構成材料は微小金属粒子を最少限にする
際の重畳な因子である。

これらの材料は、（１）高い耐摩耗性で且つ（２）燻煙
液に対して非反応性でなければならない、ある種の金属
及び合金がこれらの厳格な要件に適合することが確めら
れた。これらは、ある種のアルミニウム合金、クロムメ
ッキ、すす合金及びある種のステンレス鋼である。また
、ケーシング製造及び取扱いの他の工１１においては微
小金属粒子の存在を最少限にするように注意を払わなけ
ればならない。

例２０ 制御温度中和法を使用して異なる光透過率値を持つ４種
のタール減少燻煙液試料を調製した。用いたそのま＼の
燻煙液は、′チャーゾルＣ−１２＠でありそして５４０
　ｎｍの波長及び約２のＰＨにおいて約（Ｌ５の吸収能
を有していた。実質上例２におけるようＫして４種の試
料の各々を調製したが、但し、各々は得られるタール減
少燻煙液の各々に異なる光透過率値を与えるように異な
るｐＨ値に中和された。各試料はフレークＮＡＯＨの添
加によって中和され、そして温度は中和量に冷却プイル
な使用して約１０〜約２５℃の温度内ＫＭ持された。Ｎ
ａＯＨは、試料を中和して約２０チ、５０チ、６０チ及
び８０−の光透過率値を得るような量で使用された。こ
れは、ｌ！Ｙに記載の最終ｐＴｌを与える量のＮａＯＨ
を加えるととくよって達成された。所望量のＮａＯＨを
加えた後、タール沈殿物を上澄液から濾過によって分離
してタール減少燻煙液を得た。光透過率は、１−のター
ル減少燻煙液を１０−の水で希釈しそして約７１５　ａ
ｒｍの波長において分光光度針で水に関する吸光度上ｍ
定することによって測定された。また、同じ態様で対照
試料も行なったが、但し、そのま＼の燻煙液を約４０の
ｐＨＫ中和した０表ＹＫは、タール減少燻煙液のｐＨ及
び光透過率が示されて〜・る。

表Ｙ １　　　４．６９　　２Ｌ８％ ２　　　４６０　　５（１２１ｇ Ｉ＄　　　　４７０　　４ｔｉ％ ４　　　　　　　　　　　毛９５　　　　　　　・４１
１ｉ対ｍ　　　　　　　　翫９２　　　　　　？ｌＯ＊
上で調製した試料を例５に記載の装置及び方法によって
ゲル素材非繊維質フランクフルドソーセージケータッグ
（寸法Ａ２５）に適用してタール減少燻煙液処理ケージ
／グ１−当り１器５Ｉの吸着量を与えた。ケーシングを
例５におりる如くして約８０〜約１２０℃の乾燥温度（
お−・て約３分間乾燥させた。　２ タール減少燻煙液の適用間に、ケーシングをその上のタ
ールスポットについて観察しそして乾燥装置の乾燥案内
及び絞りレールをタール堆積について観察した。観察の
結果を表ＺＫ要約する。

表　　２ １　　２ａ８１　　ケーシング上にタール付着物が直ち
に生成。絞り一−ル上にか なりの粘着。乾燥案内上にター ル付着物が生成。

２　５α２−　ケーシング上にタール付着物が直ちに生
成、絞り四−ル上に僅 かな粘着、乾燥案内上にタール 付着物が生成。

ｓ　　　４ｔｓｑＩＩ　ケーシング上のタール付着物が
直ちに生成、絞りロール上（粘 ４　　８４Ｌ！Ｓ’ｌｌＧ　　５分徒にケーシング上に
タール付着物が生成、絞りロール上に 粘着なし、乾燥案内上にタール 付着物が生成。

対照　？２−　　ケーシング上（タールスポットなし、
乾燥案内又は絞りロール 上（タール付着物なし。

上記結果から分るよう（、低い光透過重鎮によって反映
されるようにタール減少燻煙液中のタールの存在に基因
する問題は、タール含量が低下するか又は光透過重鎮が
増大するにつれて少なくなる。約２０−の光透過率を有
するタール減少燻煙液の場合には、タールによって引き
起こされる問題特に絞り田−ル上の粘着は、被覆操作を
実施不可能にしそれ故に組成物は受１人れできないもの
である。光透過率が約ｓｏｂに上昇するＫつれて、ｐ−
ル上の僅かな粘着及びケーシング上の商業上望ましくな
いタールスポットの如き問題がなお存在するが、しかし
燻煙液の適用をなお実施することができそして使用可能
なケーシングをなお作ることができる。約６０−の光透
過重鎮では、タールスポットをはとんと有さすそして商
業上好ましいケーシングを製造することができるけれど
も、長期間の操作後にはケーシング上にスポットが形成
される。試料４及び対照の高い光透過重鎮では、商業上
受は入れできしかもその上にタールスポットが全くない
ケーシングが生成され、そしてプロセスの運転停止に通
じるタール堆積又は粘着問題を伴わすに被覆プロセスを
連続的に実施することがｔきる。

例２１ 溶剤抽出法を使用して、異なる光透過重鎮を有する４種
のタール減少燻煙液試料を調製した。用いたそのま＼の
燻煙液は、１チャーゾルＣ−１２＠であり、そして５４
０　ａｍの波長における約ａ５の吸収能及び約２のｐＨ
を有していた。実質上例１における如くして３つの試料
を調製した。但し、各試料は得られるタール減少燻煙液
の各々（異なる光透過重鎮を与えるように溶剤抽出され
た。ある量の塩化メチレンに約４７８５−のそのま−の
燻煙液を加え、そして液体を攪拌又は振と５によって混
合した。燻煙液からタールを含有する塩化メチン／をデ
カンテーシ肩ンによって分離した。

抽出に用いた塩化メチン／の量を変えることによって光
透過率を費動させた。光透過率は、１−のタール減少燻
煙液を１０−の水で希釈しそして５９　Ｏａｍの波長に
おいて日立１００−６０型分光光度計で水に関する透過
率を測定するととによって測定された。表ＡＡＫは、そ
のま＼の燻煙液からタールを溶剤抽出するための塩化メ
チレン（Ｍ・Ｃｔ＊）の量（各試料に対する）並びにタ
ール減少燻煙液のｐＨ及び光透過率が示されている。

表ムＡ １　　　　　１５５　　　　　１２　　　４０チ２　　
　　　１９０　　　　　１２　　　５０％５　　　　　
３１５　　　　　１２　　　４０％４　　　　　　　　
５７５　　　　　　　２−２　　　　　８４チ例４の装
置及び方法を使用して上記の試料をゲル素材非繊維質フ
ランクフルＦソーセージケーシング（寸法Ａ２５）Ｋ適
用してケーシング表面１１ｎ１当り燻煙液１　＆５１の
吸着量を与えた。ケーシングを例４における如くして約
８０〜約１２０℃の乾燥温度でＳ分間乾燥させた。

タール減少燻煙液の適用量に１ケージ／グをその上のタ
ールスポットについて観察しそして乾燥装置の乾燥案内
及び絞りロールをタール堆積について観察した。この観
察の結果を表ＢＢＫ要約する。

表ＢＢ １　４０−　　ケーシング上にタール付着物が直ちに生
成。絞り曹−ル上に僅 かに粘着、乾燥案内上でタール 付着物が生成。

２　　５０１　　５分後にケーシング上にクール付着物
が生成、絞り關−ル上で 粘着なし、乾燥案内上でタール 付着物が生成。

５　　６０％　　２０分後にケーシング上にタール付着
物が生成。絞りロール上 で粘着なし。乾燥案内上でター ル付着物が生成。

４　　１！１４％　　　ケーシング又は乾燥案内上にタ
ール付着物なし。要時間の操作 （１２時間）で絞り−−ル上に 粘着なし。

上記結果から分るように、低い光透過重鎖によって反映
されるようにタール減少燻煙液中におけるタールの存在
に基因する問題は、タール含量が低くなるか又は光透過
重鎖が向上するＫつれて少３く力る。約４０チの光透過
率を有するタール減少燻煙液の場合には、タールによっ
て引き起される問題特に絞りロール上の粘着は被覆操作
を実施不能ＫＬ、それ故（この組成物は受は入れ不可能
なものである。約５０％の光透過率では、運転期間後に
ケーシング上でのタールスポットの形成の如き問題がな
お存在する。しかしながら、初期運転期間で、スポット
がなく商業上の面から少は入れ可能なケーシングが作ら
れる。光透過率が約６０−に増大するにつれて、タール
スポットがケーシング上に現われるまでの運転期間は長
くなりそれ故に被覆プロセスは実用的になる。約８４チ
の光透過率では、スポット形成及びタール堆積の問題な
しに長期間の運転期間を達することができる。また、被
覆プロセスの運転停止をもたらすタール堆積又は他の関
連する問題を伴わずに高い光透過率を有するタール減少
燻煙液を被覆プ閘七スで用いることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の１つの具体例に従って食品ケーシン
グ外面をタール減少燻煙液で処理するのに好適な装置の
概略図である。１１が浸漬タンクモして１２がタール減
少燻煙液組成物である。 第２図は第１図の装置と同じ作用をする同様の装置の概
略図であるが、タール減少燻煙液処理ケーシングを膨張
状態で所望の含水量に部分乾燥させるための加熱室が付
設されている。２１が加熱室である。 第３図は第２図の装置と同じ機能を果す同様の装置の概
略図であるが、タール減少燻煙液処理ケーシングな扁平
状態で部分乾燥させるための手段が付設されている。 第４図は、タール減少燻煙液を部分中和温度の函数とし
て示すグラフである。 第５図は、購入したま＼（１そのま＼＠）の１チャーゾ
ルＣ−１２”燻煙液及びそれから得た本発明のタール減
少燻煙液の両方の様々な波長での紫外ｌＩ吸収率及び紫
外線透過率を示すグラフである。 第６図は、そのま＼の１０イヤルスモークＡＡ”燻煙液
及びそれから得た本発明のタール減少燻煙液の両方の様
々な波長での紫外線吸収率及び紫外線透過率を示すグラ
フである。 第７図は、そのま＼の＠四イヤルスモークＢ１燻煙液及
びそれから得た本発明のタール減少燻煙液の両方の様々
な波長での紫外線吸収率及び紫外線透過率を示すグＩ）
７である。 第８図は、紫外線吸収指数を食品ケーシング中のタール
減少燻煙液吸着量の函数として示すグラフである。 第９図は、燻煙液中の不揮発分（タールを含めて）−を
光透過率−の函数として示すグラフである。 ＋　和、Ｌ　ｆｉ、　　ｃ＃ ＦＩＧ、５ 光　ｔ　１帆 ＦＩＧ、６ 泣　ｔ　牝戦 ＦＩＧ、７ ２１０　　　２３０　　　２５０　　　２７０　　　２
９０　　　３１０　　　３３０　　　３５０鬼　　−ｋ
　九九 ＦＩＧ、８

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）３４０ｎｍの波長において少なくとも約α１５の
   吸収能を有し且つ少々くとも約５０−の光透過率を有し
   、しかも燻製色及び燻製風味付与能を持つタール減少水
   性燻煙液組成物。 （創　吸収能が５４０　ｎｍの波最において少なくとも
   約（Ｌ２５である特許請求の範囲第１項記載のタール減
   少水性燻煙液組成物。 （３）少なくとも約６５−の光透過率を有する特許請求
   の範囲第１項記載のタール減少水性燻煙液組成物。 （４吸収能が５４０ｎｎａｌ（おいて少なくとも約龜２
   ５であり、そして光透過率が少なくとも約６５−である
   特許請求の範囲第１項配献のタール減少水性燻煙液組成
   物。 （５）少なくとも約７重量−の全酸含量を有するタール
   含有燻煙液から誘導された特許請求の範囲第１項記載の
   タール減少水性燻煙液組成物。 （６）　　少なくとも約９重量−〇全酸含量を有するタ
   ール含有燻煙液から誘導された特許請求の範囲第１項記
   載のタール減少水性燻煙液組成物。 （７）　　少なくとも約７重量嗟の全酸含量を有する特
   許請求の範囲第１項記載りタール減少水性燻煙液組成物
   。 （８）　　少まくとも約９重量−の全酸含量を有する特
   許請求の範囲第１項記載のタール減少水性燻煙液組成物
   。 （９）タール含有燻煙液から誘導され、そして重量−基
   準で該タール含有燻煙液のフェノール含量の半分よりも
   少ないフェノール含量を有する特許請求の範囲第１項記
   載のタール減少水性燻煙液組成物。 αＱ　約２５よりも大きいνＨＫ少なくとも一部分中和
   された特許請求の範囲第１項記載のタール減少水性燻煙
   液組成物。 ａ珍　　タール含有燻煙液から誘導されたタール減少燻
   煙ｉｉ＊覆を有するタール減少燻ａｔｔ処理管状食品ケ
   ーシングであって、前記燻煙液被覆は、該ケーシングＫ
   　Ｓ　４０　ｎｍの波長における少危くとも約ａ２の吸
   収指数を与え、更Ｋ、前記タール減少燻煙液処理管状食
   品ケーシングと実質上同じ吸収指数を提供するのに十分
   な該タール含有燻煙液の匹敵す仝被覆を持つ同様のケー
   シングからの同様の抽出物の吸光度の約６０−に過ぎな
   い２１０ｍｌｌ１１の波長での吸光度を有する燻煙液抽
   出物を該ケーシングに与えることからなるタール減少燻
   煙液処理管状食品ケーシング外 Ｑｓ　　ケーシングがセル認−スより形成される特許請
   求の範囲第１１項記載のタール減少燻煙液処理管状食品
   ケーシング。 −ケーシングが繊維補強材を含まないセル謂−スより形
   成される特許請求の範囲第１１項記載のタール減少燻煙
   液処理管状食品ケーシング。 ０４　　ケーシングが繊維補強材を含む竜ル四−スより
   形成される特許請求の範囲第１１項記載のりα＄　吸収
   能が少なくとも約ａ４である特許請求の範囲第１１項記
   載のタール減少燻煙液処理管状食品ケーシング。 ＱＩＧ　　ケーシング抽出物の吸光度が、タール含有燻
   煙液の波長を有する同様のケーシングのケーシング抽出
   物の吸光度の約ｓｏ嗟ｙ過ぎない特許請求の範囲第１１
   項記載のタール減少燻煙液処理管状食品ケーシング。 ａη　吸収指数が少なくとも約α５であり、そして吸光
   度が、タール含有燻煙液被覆を有する同様のケーシング
   からの抽出物の吸光度の約ｓｏｂ＜過ぎない特許請求の
   範囲第１１項記載のタール減少燻煙液処理管状食品ケー
   シング。 舖　タール含有燻煙液が少なくとも約１０重量−の全酸
   含量を有し、そしてタール減少燻煙液被覆がタール含有
   燻＃液の被覆を持つ同様のケーシングの曇り値、の８０
   チに過ぎない曇り値を有する特許請求の範囲第１３項記
   載のタール減少燻煙液処理ゲル質管状食品ケーシング。 ａ９　　タール含有燻煙液が少なくとも約１０重量−〇
   全酸含量を有し、そしてタール減少燻煙液被覆が、ター
   ル含有燻煙液の被覆を持つ同様のケーシングの曇り値０
   ７０’ｆｌＫ過ぎない曇り値を有する特許請求の範囲第
   １３項記載のタール滅タ燻煙液処理ゲル素材管状食品ケ
   ーシング。 （１）　タール減少燻煙液が少なくとも約１０重量−〇
   全酸含量を有し、そしてタール減少燻煙液被覆がケーシ
   ング外面に適用される特許請求の範囲第１３項記載のタ
   ール減少燻煙液処理管状食品ケーシング。 （２）、タール減少燻煙液がケーシング外面に適用され
   、そして剥離性被覆がケーシング内面に適用される特許
   請求の範囲第１５項記載のタール減少燻煙液処理管状食
   品ケーシング。 （２）　タール減少燻煙液被覆のフェノ−★含量がター
   ル含有燻煙液の匹敵する被覆のフェノール含量の半分よ
   り４ｈ少ない特許請求の範囲第１１−配置のタール減少
   燻煙液処理管状食品ケーシング。 （２）処理済みケーシング抽出物の２１０　ｎｌａ波長
   における紫外線透過率が、タール減少燻煙液処理管状食
   品ケーシングと実質上同じ吸収指数を提供するようにタ
   ール含有燻煙液で処理された同様のケーシングの同様の
   抽出物の紫外線透過率の少なくとも４倍である特許請求
   の範囲第１１項記載のタール減少燻煙液処理管状食品ケ
   ーシング。 ■　少なくとも約１０重量−の全酸含量を有するタール
   含有燻煙液から得られそして５４０ｍ朧の波長において
   少なくとも約（Ｌ２の吸収指数を提供するのに十分な量
   でケーシング表面上に適用されたタール減少燻煙液被覆
   を有し、しかして該タール減少燻煙液被覆が皺燻煙液被
   覆を有しない同様のケーシングの曇り値に過ぎない曇り
   値を提供している、繊維−強材を含まないセルロースよ
   り形成され姓タール減少燻゛煙液処理ゲル素材管状食品
   ケーシング。 （ハ）曇り値が、燻煙液被覆を有しない同様のケーシン
   グの曇り値よりも小さい特許請求の範囲第２４項記載の
   タール減少燻煙液処理管状食品ケーシング。 （至）吸収指数が少女くとも約ｔＬ３である特許請求の
   範−第２４項記載のタール減少燻ａｉ１［処理管状食品
   ケーシング。 ＠　タール減少燻煙液被覆がケーシング外面に適用され
   る特許請求の範囲第２４項記載のタール減少燻＃１ｍ処
   理管状食品ケーシング。 （２）　タール減少燻煙液被覆がケーシング外面に適用
   され、そして剥離性被覆がケーシング内面に適用される
   特許請求の範囲第２４項記載のタール減少燻煙液処理管
   状食品ケーシング。 （至）タール含有燻煙液から得られそして３４０ｍｍの
   波長において少なくとも約（Ｌ２の吸収指数を提供する
   のに十分な量でケーシング表面上に適用されたタール減
   少燻煙液被覆を有する管状食品ケーシングであって、該
   タール減少燻煙液被覆が、該タール減少燻煙液・処理管
   状食品ケーシングと実質上同じ吸収指数の提供するのに
   十分な該タール減少燻煙液の匹敵する被覆を有する１ｊ
   ｌｌ！のケーシングからの同様の抽出物の収光度の約６
   ・−に過ぎない２１０　ｎ！ａの波長での吸光度を有す
   るケーシング抽出物を提供している管状食品ケーシング
   な準備する工程、前記燻ａ筐処麿ケーシングに食料を充
   填する工程、及び前記の包被された食料を燻煙液処理ケ
   ーシング内で該食料を可食性の食品に転化させ且つ得ら
   れた食品表面上に燻製色を生ぜしめるのに十分表条件下
   に加工処理する工程を含む燻製色食品の製造法。 （至）吸収指数が少なくとも約１３である特許請求の範
   囲第２９項記載り方法。 ０１）　　タール減少燻煙液被覆がケーシング外画に適
   用される特許請求の範囲第２９項記載の方法。 （至）タール減少燻煙液彼覆がケーシング外ＷＨＫ適用
   され、充填に先立って剥離性被覆がケーシング内面に適
   用され、そして加工処理後にケーシングが燻製色食品表
   面から剥離される特許請求の範囲第２？項記載の方法。 （至）繊維補強材を含まないセルレースより形成された
   ゲル素材管状食品ケーシングであって、少なくとも約１
   ０重量−〇全酸含量を有するタール含有燻煙液から得ら
   れモしてＳ　４０　ｎｍの波長において少なくとも約１
   ２の吸収指数を提供するのく十分な量でケーシング表面
   上に適用されたター慶減少燻煙液被覆を有し、これＫよ
   って該燻煙液被覆を有しない同様のケーシングの曇セ値
   に過ぎない曇り値が与えられているゲル素材管状食品ケ
   ーシングを準備する１穫、前記燻煙液処理ケーシングに
   食料を充填する工程、及びそりケーシング入つの食料を
   燻煙液処理ケーシング内で可食性の食品を製造し且つそ
   の食品表面上に燻製色を生ぜしめるのに十分な条件下に
   加工処理する工程を含む燻製色食品の製造法。 Ｃ１４吸収指数が少なくとも約ＣＬ５である特許請求の
   範囲第５！１項記載の方法。 （至）曇り値が燻煙液被覆を有しない同様のケーシング
   の曇や値よりも低い特許請求の範囲第５３項記載の方法
   。 ｍ　　クーＪＩｆ減少燻煙液被覆がケーシング外面に適
   用され、充填に先立って剥離性被覆がケーシング内面に
   適用され、そして加工処理ＭＫケーシンダが燻製色食品
   表面から剥離される特許請求の範囲第Ｓ！項記載の方法
   。