JPS6244897B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS6244897B2 JPS6244897B2 JP60237745A JP23774585A JPS6244897B2 JP S6244897 B2 JPS6244897 B2 JP S6244897B2 JP 60237745 A JP60237745 A JP 60237745A JP 23774585 A JP23774585 A JP 23774585A JP S6244897 B2 JPS6244897 B2 JP S6244897B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- smoke
- tar
- liquid
- casing
- solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 340
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 200
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 75
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 72
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 53
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 claims description 34
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 32
- 230000008033 biological extinction Effects 0.000 claims description 25
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 21
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 15
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 15
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 claims description 11
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000011269 tar Substances 0.000 description 126
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 102
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 101
- 238000000034 method Methods 0.000 description 84
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 57
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 53
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 51
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 43
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 29
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 29
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 29
- 238000002834 transmittance Methods 0.000 description 26
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 25
- 239000000463 material Substances 0.000 description 25
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 23
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 23
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 23
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 22
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 238000004043 dyeing Methods 0.000 description 19
- 235000015244 frankfurter Nutrition 0.000 description 19
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 17
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 15
- QSZCGGBDNYTQHH-UHFFFAOYSA-N 2,3-dimethoxyphenol Chemical compound COC1=CC=CC(O)=C1OC QSZCGGBDNYTQHH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 14
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 14
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 14
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 14
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 13
- ZWEHNKRNPOVVGH-UHFFFAOYSA-N 2-Butanone Chemical compound CCC(C)=O ZWEHNKRNPOVVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 description 12
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 11
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 9
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 9
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 8
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 8
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 8
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 7
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 7
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 7
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- 230000006870 function Effects 0.000 description 7
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 238000001256 steam distillation Methods 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 7
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 6
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 6
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 6
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 6
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 5
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 5
- 229920003086 cellulose ether Polymers 0.000 description 5
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 5
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 5
- HORQAOAYAYGIBM-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitrophenylhydrazine Chemical compound NNC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1[N+]([O-])=O HORQAOAYAYGIBM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 4
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 4
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 4
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 4
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 4
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 4
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 4
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 4
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 4
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 4
- 238000009491 slugging Methods 0.000 description 4
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 3
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N boric acid Chemical compound OB(O)O KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004327 boric acid Substances 0.000 description 3
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 3
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 3
- 229940105329 carboxymethylcellulose Drugs 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 3
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 3
- 238000009499 grossing Methods 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 230000001976 improved effect Effects 0.000 description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 3
- 239000002923 metal particle Substances 0.000 description 3
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 3
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 3
- NGDLSKPZMOTRTR-OAPYJULQSA-N (4z)-4-heptadecylidene-3-hexadecyloxetan-2-one Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC\C=C1/OC(=O)C1CCCCCCCCCCCCCCCC NGDLSKPZMOTRTR-OAPYJULQSA-N 0.000 description 2
- YHUMTHWQGWPJOQ-UHFFFAOYSA-N 2,6-dichloro-4-chloroiminocyclohexa-2,5-dien-1-one Chemical compound ClN=C1C=C(Cl)C(=O)C(Cl)=C1 YHUMTHWQGWPJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KLIDCXVFHGNTTM-UHFFFAOYSA-N 2,6-dimethoxyphenol Chemical compound COC1=CC=CC(OC)=C1O KLIDCXVFHGNTTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- -1 alkyl ketene dimer Chemical compound 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 2
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 description 2
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 2
- 239000002480 mineral oil Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 2
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 2
- 239000004627 regenerated cellulose Substances 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 2
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 2
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 2
- UFBJCMHMOXMLKC-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitrophenol Chemical compound OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1[N+]([O-])=O UFBJCMHMOXMLKC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229910000838 Al alloy Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000862 Arboform Polymers 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229910001369 Brass Inorganic materials 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-M Formate Chemical compound [O-]C=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920000663 Hydroxyethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000004354 Hydroxyethyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004642 Polyimide Substances 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 229910001128 Sn alloy Inorganic materials 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002522 Wood fibre Polymers 0.000 description 1
- 229910021536 Zeolite Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005299 abrasion Methods 0.000 description 1
- 238000000862 absorption spectrum Methods 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000000956 alloy Substances 0.000 description 1
- 229910045601 alloy Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000712 assembly Effects 0.000 description 1
- 238000000429 assembly Methods 0.000 description 1
- 238000006701 autoxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000010951 brass Substances 0.000 description 1
- 230000001680 brushing effect Effects 0.000 description 1
- YWAAKSBJISUYNU-UHFFFAOYSA-N buta-1,2-dien-1-one Chemical compound CC=C=C=O YWAAKSBJISUYNU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003518 caustics Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 1
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 1
- XENVCRGQTABGKY-ZHACJKMWSA-N chlorohydrin Chemical compound CC#CC#CC#CC#C\C=C\C(Cl)CO XENVCRGQTABGKY-ZHACJKMWSA-N 0.000 description 1
- 239000008199 coating composition Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 238000005314 correlation function Methods 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 230000007797 corrosion Effects 0.000 description 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- HNPSIPDUKPIQMN-UHFFFAOYSA-N dioxosilane;oxo(oxoalumanyloxy)alumane Chemical compound O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O HNPSIPDUKPIQMN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 229920002457 flexible plastic Polymers 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011121 hardwood Substances 0.000 description 1
- 239000003906 humectant Substances 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- 235000019447 hydroxyethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 239000000401 methanolic extract Substances 0.000 description 1
- 235000010446 mineral oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 238000007747 plating Methods 0.000 description 1
- 229920001721 polyimide Polymers 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 238000010992 reflux Methods 0.000 description 1
- 230000002787 reinforcement Effects 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000012047 saturated solution Substances 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- HUAUNKAZQWMVFY-UHFFFAOYSA-M sodium;oxocalcium;hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+].[Ca]=O HUAUNKAZQWMVFY-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000008093 supporting effect Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000002211 ultraviolet spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000004804 winding Methods 0.000 description 1
- 239000002025 wood fiber Substances 0.000 description 1
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 1
- 239000010457 zeolite Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
本発明は、燻製着色かつ燻製着香された充填食
品の製造方法に関するものである。 極めて多種類の肉製品及びその他食品を処理す
るため管状セルロース食品ケーシングが広範に使
用されている。これら食品ケーシングは、一般に
たとえば再生セルロースのような再編成材料から
作られた種々の直径を有する肉薄のチユーブであ
る。さらに、これらセルロース食品ケーシングは
その壁部に埋め込まれた繊維質ウエブによつて製
造することもでき、この種のケーシングは一般に
「繊維質食品ケーシング」と呼ばれる。 種々異なる趣好及び地域的な好みに適するよう
加工食品工業により使用される多くの異なる配合
及び加工様式は、一般に種々の特性を有する食品
ケーシングの使用を必要とする。或る場合には、
たとえば、食品ケーシングはそこに詰められた食
品を加工する際の容器として作用させかつ最終製
品の保護包装として作用させるような多機能の用
途を有する必要がある。しかしながら、加工肉の
工業において、たとえば種々の種類のソーセージ
（たとえばフランクフルター、ボログナなど）、ビ
ーフロール、ハムなどのような多種類の肉製品を
製造する際に使用される食品ケーシングは、しば
しばスライスする前に及び（又は）最終包装する
前に加工肉製品の周りから除去される。 加工肉製品の商業上及び消費者の好評を得るに
は表面の外観と香味とが重要な因子であり、多種
類のこれら製品の共通の特徴はこれに特性的な香
味と色とを付与する「燻製」の使用を包含する。
食品の「燻製」は一般に食品加工業者によつて行
なわれ、食品を気体状若しくは雲状の燻製と実際
に接触させる。しかしながら、この種の「燻製」
処理は、「燻製」操作の非効率性及び均一性欠如
を含めて種々の理由により完全には満足できない
ものと考えられる。経験される種々の欠点のた
め、多くの肉包装業者は現在「液体燻製溶液」と
一般に呼ばれる木材源の燻煙成分よりなる種々な
種類の水性溶液を使用し、この液体燻製溶液は
種々多くの肉製品及びその他食品の加工の際食品
加工業者によつて開発されかつ商業上使用されて
いるものである。使宜上、本明細書中においては
購入したままの「液体燻製溶液」をしばしば「そ
のままの」燻製液と呼ぶ。 肉製品に対する「液体燻製溶液」の使用は、一
般に充填食品をその加工の際に噴霧若しくは浸漬
することを含む種々の方法で、或いはその配合物
中に「液体燻製溶液」を配合することにより行な
われる。噴霧若しくは浸漬による「燻製」の実際
的操作は充填製品を均一に処理しえないため完全
には満足することができず、肉配合物中に「液体
燻製溶液」を配合することは燻製成分が希釈され
るため所望の表面外観を必らずしも与えない。さ
らに、配合物中への混入は肉エマルジヨンの安定
性を低下させ、高濃度で使用した場合には風味に
悪影響を与えるであろう。また、たとえば噴霧若
しくは浸漬のように食品工業者により充填食品へ
燻製液を施こすことは、食品加工業者にとつて望
ましくない汚染若しくは装置の腐食問題を引き起
こす。さらに、工業的加工の際燻製液を施こすこ
とにより処理された充填ソーセージは、処理され
た充填食品からケーシングを剥離させた後、各ソ
ーセージ毎に、或いはソーセージのバツチ毎に燻
製着色の均一性に欠けたソーセージをもたらす。
特に望ましくないことは濃淡の筋及び濃淡の斑
点、特にソーセージの端部に表われる未着色の斑
点を含め同じソーセージの表面上にしばしば現わ
れる着色均一性の欠如である。 さらに、たとえばホーレンベツクに係る米国特
許第3330669号明細書に開示されているようにソ
ーセージエマルジヨンをケーシングに詰める直前
に食品加工業者によりひだ除去された管状食品ケ
ーシングの内側表面へ粘稠な液体燻製溶液を施こ
せば、調理してケーシングを除いた後、好ましい
色と燻製香味とを示す加工食品が製造されること
も示唆されている。しかしながらホーレンベツク
の方法は実用的でないことが判り、産業上使用さ
れない。ホーレンベツクにより開示された粘稠な
液体燻製溶液は高速度の生産ラインでケーシング
を被覆して被覆ケーシングを作り、次いでこれを
常法によつてひだ付けしかつひだ付きケーシング
として自動充填装置へ使用するには実用的でな
い。ホーレンベツクの被覆溶液の高粘度はケーシ
ングの被覆速度を制約し、たとえば「バブルコー
テイング」とも呼ばれる「スラツギング」のよう
な常法を使用してケーシングの内側を被覆する場
合、ホーレンベツクの粘稠被覆はしばしばケーシ
ング内に被覆材料のスラグを補充するためケーシ
ングを切り開く必要があり、これは短い長さのケ
ーシングをもたらすと共に、連続的なひざ付けを
不可能にする。 しかしながら、従来、食品に対し特殊処理又は
構造上の特徴を与えるケーシングを提供すること
はケーシング製造業者により一層均一かつ経済的
に達成されうることが見出されている。このこと
は、特に加工食品工業において自動充填及び加工
操置が出現しこれを広く産業上使用する場合、言
えることである。 食品ケーシングにその表面へ被覆を施こす幾つ
かの方法が知られており、特許文献に記載されて
いる。たとえば、米国特許第3451827号明細書に
は種々の被覆材料を小直径ケーシングの内部表面
に施こす墳霧方法が開示されている。シヤイナー
等に係る米国特許第3378379号においては、大直
径ケーシングの内部表面へ被覆材料を施こすため
「スラツギング」法が使用される。燻製液を被覆
組成物中の成分として使用するケーシングを含
め、種々の被覆食品ケーシングを大量生産する
際、これらの技術が使用されているが、それによ
り製造されるケーシングは特定の商業要件を満た
すように設計されたもので、本出願人の知る限
り、開示されている従来の被覆ケーシングはその
中で加工された肉製品に対し「燻製」の香味と色
との満足なレベルを充分に付与しないことが知ら
れている。たとえば、ローズ等に係る米国特許第
3360383号及びローズに係る米国特許第3383223号
及び第3617312号各明細書には、たとえばゼラチ
ンのような種々の蛋白質物質の被覆用組成物が開
示されており、これらは蛋白物質を不溶化させる
のに特に必要とされる量の液体燻製溶液を使用す
る。この種の被覆ケーシングは、乾燥ソーセージ
の加工に必要な特殊の接着性を示すことが開示さ
れており、したがつてその性質は他の多くのケー
シング用途についてはその適正を制約する。 従来の特許はケーシングの内部表面に燻製液を
施こすことを教示しているが、ケーシングをその
製造の際に内部的に被覆する試みはコストが高く
つき、かつ連続的高速度生産ラインの速度を制限
することが判明した。 ハーマン・シン−ギー・チユーにより1979年７
月３日付けで出願された米国特許第62358号明細
書に記載されたようなこの問題の一解決策は、食
品ケーシングの外部表面を天然木材から得られる
水性の燻製液組成物で処理することである。さら
に、チユーは、食品ケーシングがセルロース質で
ありかつ非繊維質ゲル材料若しくは繊維質ゲル材
料から形成されている場合、高酸性（PH2.0〜
2.5）の水性燻製液を使用すると燻製処理装置の
キヤリヤロール及び絞りロールの上に蓄積するタ
ール状付着物の形成をもたらし、そのため最後的
に処理装置の強制的な停止をもたらすことを見出
した。この問題は、そのままの燻製液を少なくと
も部分中和してタールを沈澱させ、次いでセルロ
ース質ゲル材料ケーシングをタール除去燻製液で
処理することにより克服しうることが見出され
た。チユーは、従来技術の知見と異なり、タール
除去燻製液が驚ろくことにまだ顕著な燻製着色及
び着香能力を有することを見出し、この発明は彼
の特許出願すなわち本出願と同時に出願する「タ
ール除去燻製液及び処理食品ケーシング」と題す
る米国特許出願に記載されている。 上記チユーの出願におけるタールの少ない水性
燻製液組成物を製造する中和方法についての一つ
の問題は、木材源の燻製液の着色能力すなわち
「染色力」がPHの上昇若しくは中和と共に減少す
ることである。 本発明の一目的は、タール含有の木材源燻製液
から、中和により通常経験される染色力喪失の少
なくとも１部を回避するようなタール除去燻製液
の製造方法によつて得たタール除去水性液燻製溶
液で処理することにより、燻製着色かつ着香され
た管状食品ケーシングの中の燻製着色かつ燻製着
香された食品の製造方法を提供することである。 本発明の他の目的及び利点は以下の記載から明
らかとなるであろう。 本発明においては、340nmの波長にて少なくと
も約0.25の吸収力（以下に定義する）を有するタ
ール含有の水性液燻製溶液を約40℃未満の温度で
与える水性燻製液組成物の製造方法が提供され
る。このタール含有の水性液燻製溶液は、燻製溶
液のPHを約４以上のレベルまで上昇させるのに充
分な量の高PH成分と接触させることにより少なく
とも部分中和されて、タール豊富なフラクシヨン
とタール除去燻製液フラクシヨンとを生成する。
この溶液の温度は、中和の際、溶液温度が約40℃
より高く上昇しないように制御される。タール豊
富なフラクシヨンとタール除去燻製液フラクシヨ
ンとは分離されて、後者を本発明の水性燻製液組
成物として回収する。 さらに、本発明は、約40℃未満の温度にてター
ル含有の水性液燻製溶液を供給することを含む工
程により製造され、前記燻製溶液が340nmの波長
にて少なくとも約0.25の吸収力を有するようなタ
ール除去燻製液で処理された管状食品ケーシング
をも包含する。このタール含有の水性液燻製溶液
は、この燻製溶液のPHを約４以上のレベルまで上
昇させるのに充分な量の高PH成分と接触させるこ
とにより少なくとも部分中和されて、タール豊富
なフラクシヨンとタール除去燻製液フラクシヨン
とを生成する。この溶液の温度は、中和の際、溶
液温度が約40℃より高く上昇しないよう制御され
る。タール豊富なフラクシヨンとタール除去燻製
液フラクシヨンとは分離されて、後者をタール除
去燻製液組成物として回収する。管状食品ケーシ
ングの表面は、ケーシング壁部に対し340nmの波
長にて少なくとも約0.2の吸光係数（以下に定義
する）を与えるのに充分な量のタール除去燻製液
組成物で処理される。 さらに、本発明は、タール含有の水性液燻製溶
液を約40℃以下の温度で供給することにより製造
され、前記燻製溶液が340nmの波長にて少なくと
も約0.25の吸収力を有するような、燻製着色、着
臭及び着香能力を備えたタール除去燻製液組成物
をも包含する。この水性液燻製溶液は、この燻製
溶液のPHを約４以上のレベルまで上昇させるのに
充分な量の高PH成分と接触させることにより少な
くとも部分中和されて、タール豊富なフラクシヨ
ンとタール除去燻製液フラクシヨンとを生成す
る。水性液燻製溶液の温度は、中和の際溶液温度
が約40℃以上に上昇しないように制御される。タ
ール豊富なフラクシヨンとタール除去燻製液フラ
クシヨンとは分離されて後者を水性燻性液組成物
として回収し、中和及び同時の温度制御工程並び
に分離工程は以下に記載する分析法で測定して少
なくとも50％の光透過率を有する水性燻製液組成
物を与えるように行なわれる。 さらに他の本発明の面は、340nmの波長にて少
なくとも約0.25の吸収力を有する燻製着色、着臭
及び着香成分の混合物からなるタール含有水性液
燻製溶液を供給する工程を含む、燻製着色されか
つ燻製着香された食品の製造方法に関する。水性
液燻製溶液は、この燻製溶液のPHを約４以上のレ
ベルまで上昇させるのに充分な量の高PH成分と接
触させることにより少なくとも部分中和されてタ
ール豊富なフラクシヨンとタール除去燻製液フラ
クシヨンとを生成する。水性液燻製溶液の温度
は、中和の際、温度が約40℃より高く上昇しない
よう制御される。タール豊富なフラクシヨンとタ
ール除去燻製液フラクシヨンとは分離されて、後
者をタール除去燻製液組成物として回収する。管
状食品ケーシングの表面は、ケーシング壁部に対
し340nmの波長にて少なくとも約0.2の吸光係数
を与えるのに充分な量のタール除去燻製液組成物
で処理される。このように処理したケーシングに
食品を充填し、得られた充填食品を燻製の着色、
着臭及び着香成分をケーシングから充填食品へ移
行させることにより燻製の色、臭い及び香味を充
填食品に付与するように処理する。 本発明に使用するのに適する食品ケーシングは
管状ケーシング、好ましくは管状のセルロース質
ケーシングであり、これらは当業界で周知された
任意の方法により製造される。この種のケーシン
グは、一般に種々の直径の可撓性かつ肉薄継目な
しのチユーブであつて、再生セルロース、セルロ
ースエーテルたとえばヒドロキシエチルセルロー
スなどで作られる。さらに、適するものは壁部に
繊維質の強化用ウエブを埋め込んだ管状セルロー
スケーシングであつて、これは一般に「繊維質食
品ケーシング」と呼ばれ、さらに繊維質強化材の
ないセルロース質ケーシングであつて、これは本
明細書中において「非繊維質」セルロースケーシ
ングと呼ぶ。 「乾燥材料ケーシング」として従来知られるケ
ーシングを本発明の実施に使用することもでき
る。この種のケーシングは、一般に水を含むケー
シングの全重量に対し非繊維質のケーシングの場
合には約５〜約14重量％の範囲の水分含量を、ま
た繊維質ケーシングの場合には約３〜約８重量％
の範囲の水分含量を有する。 「ゲル材料ケーシング」として従来知られるケ
ーシングは、予め乾燥されていないので、より高
い水分含量を有するケーシングであり、この種の
ケーシングも本発明の実施に使用することができ
る。ゲル材料ケーシングは、繊維質であつても或
いは非繊維質であつても、購入されたままの燻製
液で処理された場合上記のタール付着問題を示す
ような種類のものである。 本発明における使用に適した燻製着色、着臭及
び着香成分は、一般に購入されたままの燻製液の
色、臭い及び香味成分として呼ばれるものであ
る。 本明細書中で使用する「溶液」と言う用語は、
均質の真正溶液、エマルジヨン、コロイド懸濁物
などを包含することを意味する。 燻製液は、しばしば木材、たとえばヒツコリ又
は楓を燃焼させかつ天然の燻煙成分をたとえば水
のような液体媒体中に捕獲することにより製造さ
れた天然の木材煙成分の溶液である。或いは、使
用すべき燻製液は、木材の分解蒸留すなわち木炭
残渣から留去される種々の化合物へ木材繊維を分
解若しくはクラツキングすることにより誘導する
こともできる。水性の燻製液は一般に極めて酸性
であり、通常2.5若しくはそれ未満のPHを有し、
かつ少なくとも３重量％の滴定酸度を有する。 本発明の液体燻製組成物及びケーシングに関し
本明細書全体を通じて使用される「燻製着色、着
臭及び着香成分」と言う用語は、現在市販されて
いる形態の液体燻製溶液から誘導される燻製着
色、着臭及び着香成分を意味することを意図しか
つ意味するよう理解すべきである。 本発明のタール除去燻製液組成物は天然の木材
燻煙成分から誘導される。燻製液原料は、一般に
硬質木材を制限的に燃焼させかつ発生した燻煙を
制御条件下で水溶液中へ吸収することにより製造
される。制限的燃焼は幾種かの望ましくない炭化
水素化合物又はタールを不溶性の形に保持し、こ
れによりこれら成分を最終燻製液から除去するこ
とを可能する。かくして、この方法により従来燻
製液の製造業者により望ましいと考えられていた
木材成分は調和した比率で溶液中へ吸収され、望
ましくない成分を除去することができる。得られ
た液体燻製溶液はまだ相当な濃度のタールを含有
する。何故なら、製造業者及び使用者は、燻製の
色、及び香味を食品に付与する観点から、暗色の
タールが必要であると考えるからである。この燻
製溶液は、入手しうる木材源の燻製の色、臭い及
び香味の全スペクトルを代表する。好適な種類の
典型的な燻製液を製造するための装置及び方法
は、ホーレンベツクに係る米国特許第3106473号
及びメルサー等に係る第3873741号各明細書に充
分記載されている。 本明細書において「少なくとも部分中和する」
と言う語は、約４以上のPH、好ましくは約５〜約
９の範囲のPH、さらに好ましくは約５〜約６の範
囲のPHを有する燻製液組成物を意味することを意
図する。 タール除去燻製液組成物は、ケーシングをター
ル除去燻製液組成物の浴中へ通過させることによ
り管状ケーシングの外部表面に施こすことができ
る。燻製液は、ケーシングを絞りロール若しくは
ワイパなどに通して過剰の燻製液を除去する前に
ケーシングが所望量の燻製着色及び着香成分を取
入れるのに充分な時間にわたりケーシングと接触
させることができる。処理浴中へケーシングを通
過させる工程は当業界において「浸漬浴」若しく
は「浸漬槽」と呼ばれ、「浸漬工程」とも呼ぶこ
とができる。或いは、燻製液組成物は、浸漬以外
の方法、たとえば噴霧、はけ塗り、ロール被覆な
どによつてケーシングに外部から施こすこともで
きる。 或いは、タール除去燻製液組成物はチウーに係
る米国特許第4171381号明細書に記載された数種
の周知方法のいずれかによりケーシングの内部表
面に施こすこともでき、この開示を参考のためこ
こに引用する。これらにはスラツギング若しくは
バブルコーテイング、噴霧及びひだ付けしながら
の被覆を包含する。ケーシングの内側を被覆する
スラツギング法は、被覆材料をケーシングの一部
に充填することを含み、すなわちケーシングを２
つの平行なローラの周りにかぶせることにより形
成された「Ｕ」形状の底部に被覆材料のスラグを
存在させ、次いで連続した無限長さのケーシング
を被覆材料のスラグがケーシング内に閉塞された
ままの状態となるように移動させ、その間ケーシ
ングをスラグに通過させてスラツグ似に含まれた
被覆材料によりその内壁部上に被覆する。 次いで、これを常法によりひだ付けにすること
ができ、或いはひだ付けにする前にひだ付け及び
（又は）その他の加工に適する水分含量まで乾燥
し及び（又は）加湿することができる。好ましく
は、外部のタール除去燻製液での処理の後におけ
る通常の乾燥及び（又は）加湿の必要性は、処理
後のケーシングの水分含有量及びケーシングの種
類に依存する。ケーシングが非繊維質ケーシング
である場合は、ひだ付け直前において約８〜約18
重量％の範囲の水分含量が典型的であり、又繊維
質ケーシングについてはひだ付け直前において約
11〜約35重量％の範囲の水分含量が典型的であ
り、こゝで％は水を含むケーシングの全重量に対
するものである。 ケーシングを本発明のタール除去燻製液で処理
する一つの方法を第１図に示す。第１図におい
て、平たい管状セルロースソーセージケーシング
１０を、これが下方及び上方案内ロール１３を介
してタール除去燻製液組成物１２を含有する浸漬
槽１１中に通過する際、タール除去燻製液組成物
で外部から処理する。ケーシングは浸漬槽から出
た後、下方及び上方案内ロール１４を通つて絞り
ロール２０の間を通過し、絞りロールは燻製液組
成物の過剰の持出しを最少にする。ケーシング１
０と浸漬槽１１中のタール除去燻製液組成物１２
との、及び絞りロール２０をケーシングが通過す
る前に案内ロール１４を介してケーシングが通過
する際の過剰の燻製液組成物との全接触時間は、
ケーシングが取入れるタール除去燻製液組成物の
燻製着色、着臭及び着香成分の量を決定する。全
接触時間は第１図における点Ａから点Ｂまで測定
される。ケーシングは、絞りロール２０を通過し
た後、案内ロール２３を通つてリール２４上に巻
回される。次いで、ケーシングは必要に応じと通
常の加湿及び通常のひだ付けを含むその後の通常
の加工へ移送される。 第２図に示した具体例は、絞りロール２０を通
過した後のケーシングが加熱及び乾燥チヤンバ２
１中へ移送され、そこで適切な水分含量まで乾燥
されるという点において、第１図に示した具体例
とは異なつている。ケーシングは、絞りロール２
０及び２２の封止作用によりこの絞りロール２０
及び２２の間に比較的固定位置に維持されて気泡
により膨張される。加熱チヤンバ２は任意の型式
の加熱装置、たとえば循環式熱風チヤンバとする
ことができ、これはソーセージケーシングを適当
な水分含量まで乾燥する。ケーシングは加熱チヤ
ンバ２１を出て絞りロール２２を通過した後、案
内ロール２３を経てリール２４上へ巻回される。
次いで、ケーシングは必要に応じ通常の加湿及び
通常のひだ付けを含むその後の慣用の加工へ移送
される。 第３図に示した具体例は、ケーシングが案内ロ
ール２を通過する間平たい状態で乾燥されるとい
う点において、第２図に示した具体例とは異なつ
ている。 外部から被覆されても或いは内部から被覆され
ても、ケーシング表面上に被覆されたタール除去
燻製液は表面被覆としてのみで存在しないことに
注目すべきである。表面上に被覆された燻製着
色、着臭及び着香成分は、セルロースが燻製溶液
の水分を吸収するにつれて、ケーシングのセルロ
ース構造に浸透する。ケーシング壁部の断面を検
査すれば、ケーシング壁部にわたる色の度合が判
り、燻製処理された表面はケーシング壁部の反対
側の表面よりも暗色の色を有する。したがつて、
本明細書中において、「被覆」という用語は、ケ
ーシング壁部が燻製成分で被覆されるだけでな
く、燻製成分により含浸されていることも意味す
ると理解すべきである。 さらに、本発明のタール除去燻製液組成物は、
燻製成分を施こす管状食品ケーシングを処理する
のに好適に使用しうる他の成分たとえば保湿剤若
しくは軟化剤などとして使用しうるグリセリン及
び（又は）プロピレングリコールを含有すること
もできる。 食品ケーシングの製造又はその処理の際通常使
用されるその他の成分、たとえばセルロースエー
テル及び鉱油も所望に応じてケーシングに存在さ
せることができ、これらはタール除去燻製液での
処理が使用されなかつた場合と同じ方法及び量に
て使用することができる。 たとえば、ソーセージ（たとえばフランクフル
ター、ボログナなど）のような食品からのケーシ
ングの剥離性向上剤を、タール除去燻製液がケー
シングに外部から施こされる前若しくは後に、或
いはひだ付けの前又はその間にケーシングの外部
表面へ適宜被覆することができる。タール除去燻
製液をケーシングの内部表面に施こす場合、剥離
剤は好ましくは最初に施こされる。この種の剥離
性向上剤は、限定されないが、カルボキシメチル
セルロースなどの水溶性セルロースエーテルを包
含し、その使用についてはチユー等に係る1975年
８月５日付け発行の米国特許第3898348号明細書
に開示されており、その開示を参考のためここに
引用する。さらに、アルキルケテンダイマーから
なるハーキユリーズ社の登録商標製品
「Aquapel」を包含し、その使用もエツチ．エ
ス．チユーに係る1975年９月16日付け発行の米国
特許第3905397号明細書に開示されており、その
開示を参考のためこゝに引用し、また脂肪酸クロ
ミルクロライドからなるイー．アイ．デユポン．
デ．ニモアス．カンパニー社の登録商標製品
「Quilon」も包含し、その使用についてはさらに
アンダウツド等に係る1959年８月25日付け発行の
米国特許第2901358号明細書に開示されており、
その開示を参考のためここに引用する。 繊維質ケーシングを少なくとも部分中和された
タール除去燻製液で外部処理する場合は、カルボ
キシメチルセルロース若しくはその他の水溶性セ
ルロースエーテルを燻製液処理後に被覆するが、
「アクワペル（Aquapel）」又は「キロン
（Quilon）」をタール除去燻製液処理の前又は後に
ケーシングを内部表面に被覆して剥離性を向上さ
せることもできる。非繊維質ケーシングを少なく
とも部分中和されたタール除去燻製液で外部処理
する場合は、カルボキシメチルセルロース若しく
はその他の水溶性セルロースエーテルが剥離性を
向上させるためケーシングの内部表面上に被覆す
るための好適な材料である。 剥離性向上剤は、多数の周知方法のいずれかを
用いて管状食品ケーシングの内部表面に施こすこ
とができる。たとえば、剥離性向上剤は、液体の
「スラグ」として管状ケーシング中へ導入するこ
とができ、その方法はたとえばシヤイナー等に係
る米国特許第3378379号に開示されたと同様な方
法である。液体スラグにケーシングを通すと、そ
の内部表面が被覆される。或いは、剥離性向上剤
は、たとえばブリツジホードに係る米国特許第
3451827号明細書に記載されたと同様な方法でひ
だ付け装置マンドレルのようなケーシングを移動
させる中空マンドレルを介してケーシングの内部
表面に施こすこともできる。 本発明により製造されたケーシングは、さらに
「乾燥ソーセージ」として当業界で一般に知られ
た食品の処理についても適している。好ましくは
消費者に販売される前に食品加工業者により或い
は消費者により食品から容易に剥離される非繊維
質及び繊維質ケーシングのその他の種類と異な
り、「乾燥ソーセージ」ケーシングは加工の際及
び加工後に食品に付着することが好ましい。
「Kymene」〔ハーキユリーズ．インコーポレイシ
ヨン社の登録商標製品であつて、ポリイミドエビ
クロルヒドリン樹脂であり、その使用については
シヤイナー等に係る1968年４月16日付け発行の米
国特許第3378379号明細書に開示されており、そ
の開示を参考のためここに引用する〕を本発明の
方法によりタール除去燻製液で処理したケーシン
グの内部表面に内部から被覆して、加工食品に対
するケーシングの付着を向上させることができ
る。 本発明の少なくとも部分中和工程は、高アルカ
リ性固体たとえばCaCO3、NaHCO3、Na2CO3ソ
ーダライム混合物及びNaOHペレツト若しくはフ
レークをタール含有燻製液と混合するか、或いは
たとえばNaOH水溶液のような高PHを混合するい
ずれかによつて達成することができる。しかしな
がら、炭酸塩及び重炭酸塩の固体は激しい発泡を
生じて操作上の因難性をもたらしうるので、これ
らは好適でない。たとえば50％NaOHのような水
性塩基を使用することもできるが、試験の示すと
ころは固体NaOHによる少なくとも部分中和はそ
のままのタール含有燻製液の初期染色力の比較的
高い割合を保持する燻製液をもたらす。水性
NaOHでの中和により観察される比較的低い染色
力は、50％苛性液を使用する際生ずる希釈に一部
起因する。例として、ロイヤル・スモークAA燻
製液（グリフイス・ラボラトリース社から購入）
の初期染色力の約90〜95％を固体NaOHで中和し
た場合に保持することができ、これは50％NaOH
水溶液で中和した場合の初期染色力の80〜85％保
持と対比される。NaOHペレツトはフレークより
も溶解困難であるため、NaOHフレークが中和剤
の好適な物理的形態である。 例として、ロイヤル・スモークAAの購入され
たまま（そのまま）のPH2.5を有する燻製液110ガ
ロンに基づき、固体NaOHを部分中和剤としかつ
所望PHを6.0とすると34ポンド（15.4Kg）の水が
生ずる。比較として、50％水溶液を使用すると
（約200％増加）、109ポンド（49.4Kg）の水が生ず
る。購入されたままのタール含有燻製液が70重量
％の水であると仮定すれば、固体のNaOHは水68
％の部分中和されたタール含有燻製液をもたら
し、これに対し部分中和用として50％NaOH水溶
液を用いると水70％になる。 タール含有燻製液に対する塩基物質の添加速度
は、当業者に理解されるように混合容器の冷却能
力並びに混合手段の効率に依存する。後記の例で
示されるように、少なくとも部分中和されかつタ
ール除去された燻製液の染色力は、少なくとも部
分中和の工程の際、大半の液体の温度が約30℃未
満に保たれる限り温度変化により殆んど影響を受
けない。 混合容器は、たとえば閉鎖回路冷凍系における
浸漬コイル中に塩水を循環させるような間接手段
により冷却すべきである。冷凍剤と燻製液との間
の直接的接触でなく間接的冷却を行なう理由は、
冷凍剤による汚染を避けるためである。 例として、直径31インチ（78.7cm）かつ高さ42
インチ（107cm）を有し、「ライトニン
（Lightnin）浸漬プロペラ型機械ミキサ（ミキシ
ング・エクイツプメント・カンパニー社、ロツチ
エスター、ニユーヨーク）を備えかつ５トンの冷
却能力（17.600ジユール／秒）を有する塩水含有
の浸漬冷却コイルを冷凍系の一部とする125ガロ
ン（473）容量の円筒容器に基づき、温度を30
℃未満に保ちながらPH2.5からPH6.0までロイヤ
ル・スモークAAの110ガロン（416）バツチを
部分中和するには１時間当りNaOH15ポンド
（6.80Kg）を５時間添加するのが適している。 タール含有燻製液を少なくとも部分中和するた
めの他の用いうる方法は、これをイオン交換物質
と接触させるものである。 以下の例により本発明をさらに詳細に説明する
が、本発明はこれらのみに限定されるものではな
い。特記しない限り、全ての部数及びパーセント
は重量によるものとし、かつ全てのケーシングに
関連するパーセントはケーシングの全重量に対す
るものとする。本発明の実施に有用な市販されて
いるそのままの燻製液は、アロー・プロダクツ社
から購入した「チヤルソール（Charsol）」及び
グリフイス・ラポラトリース社から購入した「ロ
イヤル・スモーク（Royal Smoke）」の両者の幾
つかの等級のものと包含する。 例 １ この例は、本発明のタール除去燻製液組成物の
製造を示す。PH2.5でありかつ340nmの波長にて
約0.65の吸収力を有するロイヤル・スモークAA
の購入されたままの液体燻製溶液980ポンド（416
、445Kg）へ、73ポンド（33.1Kg）のフレーク
状NaOHを２ポンド／min.（0.91Kg／min.）の速
度で添加した。容器を連続撹拌し、急冷塩水ジヤ
ケツトにより冷却した。温度は、この処理の際14
〜17℃の範囲で変化した。PH6.0までの部分中和
が終つた後、撹拌を止めてタールを一晩沈降させ
た。タール沈殿物とタール除去された上澄液とを
重力分離し、次いで後者を微小フイルターカート
リツジに通して過した。得られた水性燻製液組
成物は実質的にタールを含有せず、これは燻製液
を水と混合しかつそのタール沈殿若しくは沈殿欠
如につき観察する水相容性の定性試験により決定
した。タールの可視沈殿は存在しなかつた。購入
したままの燻製液と本発明のタール除去燻製液と
の化学組成を表Ａに示す。
品の製造方法に関するものである。 極めて多種類の肉製品及びその他食品を処理す
るため管状セルロース食品ケーシングが広範に使
用されている。これら食品ケーシングは、一般に
たとえば再生セルロースのような再編成材料から
作られた種々の直径を有する肉薄のチユーブであ
る。さらに、これらセルロース食品ケーシングは
その壁部に埋め込まれた繊維質ウエブによつて製
造することもでき、この種のケーシングは一般に
「繊維質食品ケーシング」と呼ばれる。 種々異なる趣好及び地域的な好みに適するよう
加工食品工業により使用される多くの異なる配合
及び加工様式は、一般に種々の特性を有する食品
ケーシングの使用を必要とする。或る場合には、
たとえば、食品ケーシングはそこに詰められた食
品を加工する際の容器として作用させかつ最終製
品の保護包装として作用させるような多機能の用
途を有する必要がある。しかしながら、加工肉の
工業において、たとえば種々の種類のソーセージ
（たとえばフランクフルター、ボログナなど）、ビ
ーフロール、ハムなどのような多種類の肉製品を
製造する際に使用される食品ケーシングは、しば
しばスライスする前に及び（又は）最終包装する
前に加工肉製品の周りから除去される。 加工肉製品の商業上及び消費者の好評を得るに
は表面の外観と香味とが重要な因子であり、多種
類のこれら製品の共通の特徴はこれに特性的な香
味と色とを付与する「燻製」の使用を包含する。
食品の「燻製」は一般に食品加工業者によつて行
なわれ、食品を気体状若しくは雲状の燻製と実際
に接触させる。しかしながら、この種の「燻製」
処理は、「燻製」操作の非効率性及び均一性欠如
を含めて種々の理由により完全には満足できない
ものと考えられる。経験される種々の欠点のた
め、多くの肉包装業者は現在「液体燻製溶液」と
一般に呼ばれる木材源の燻煙成分よりなる種々な
種類の水性溶液を使用し、この液体燻製溶液は
種々多くの肉製品及びその他食品の加工の際食品
加工業者によつて開発されかつ商業上使用されて
いるものである。使宜上、本明細書中においては
購入したままの「液体燻製溶液」をしばしば「そ
のままの」燻製液と呼ぶ。 肉製品に対する「液体燻製溶液」の使用は、一
般に充填食品をその加工の際に噴霧若しくは浸漬
することを含む種々の方法で、或いはその配合物
中に「液体燻製溶液」を配合することにより行な
われる。噴霧若しくは浸漬による「燻製」の実際
的操作は充填製品を均一に処理しえないため完全
には満足することができず、肉配合物中に「液体
燻製溶液」を配合することは燻製成分が希釈され
るため所望の表面外観を必らずしも与えない。さ
らに、配合物中への混入は肉エマルジヨンの安定
性を低下させ、高濃度で使用した場合には風味に
悪影響を与えるであろう。また、たとえば噴霧若
しくは浸漬のように食品工業者により充填食品へ
燻製液を施こすことは、食品加工業者にとつて望
ましくない汚染若しくは装置の腐食問題を引き起
こす。さらに、工業的加工の際燻製液を施こすこ
とにより処理された充填ソーセージは、処理され
た充填食品からケーシングを剥離させた後、各ソ
ーセージ毎に、或いはソーセージのバツチ毎に燻
製着色の均一性に欠けたソーセージをもたらす。
特に望ましくないことは濃淡の筋及び濃淡の斑
点、特にソーセージの端部に表われる未着色の斑
点を含め同じソーセージの表面上にしばしば現わ
れる着色均一性の欠如である。 さらに、たとえばホーレンベツクに係る米国特
許第3330669号明細書に開示されているようにソ
ーセージエマルジヨンをケーシングに詰める直前
に食品加工業者によりひだ除去された管状食品ケ
ーシングの内側表面へ粘稠な液体燻製溶液を施こ
せば、調理してケーシングを除いた後、好ましい
色と燻製香味とを示す加工食品が製造されること
も示唆されている。しかしながらホーレンベツク
の方法は実用的でないことが判り、産業上使用さ
れない。ホーレンベツクにより開示された粘稠な
液体燻製溶液は高速度の生産ラインでケーシング
を被覆して被覆ケーシングを作り、次いでこれを
常法によつてひだ付けしかつひだ付きケーシング
として自動充填装置へ使用するには実用的でな
い。ホーレンベツクの被覆溶液の高粘度はケーシ
ングの被覆速度を制約し、たとえば「バブルコー
テイング」とも呼ばれる「スラツギング」のよう
な常法を使用してケーシングの内側を被覆する場
合、ホーレンベツクの粘稠被覆はしばしばケーシ
ング内に被覆材料のスラグを補充するためケーシ
ングを切り開く必要があり、これは短い長さのケ
ーシングをもたらすと共に、連続的なひざ付けを
不可能にする。 しかしながら、従来、食品に対し特殊処理又は
構造上の特徴を与えるケーシングを提供すること
はケーシング製造業者により一層均一かつ経済的
に達成されうることが見出されている。このこと
は、特に加工食品工業において自動充填及び加工
操置が出現しこれを広く産業上使用する場合、言
えることである。 食品ケーシングにその表面へ被覆を施こす幾つ
かの方法が知られており、特許文献に記載されて
いる。たとえば、米国特許第3451827号明細書に
は種々の被覆材料を小直径ケーシングの内部表面
に施こす墳霧方法が開示されている。シヤイナー
等に係る米国特許第3378379号においては、大直
径ケーシングの内部表面へ被覆材料を施こすため
「スラツギング」法が使用される。燻製液を被覆
組成物中の成分として使用するケーシングを含
め、種々の被覆食品ケーシングを大量生産する
際、これらの技術が使用されているが、それによ
り製造されるケーシングは特定の商業要件を満た
すように設計されたもので、本出願人の知る限
り、開示されている従来の被覆ケーシングはその
中で加工された肉製品に対し「燻製」の香味と色
との満足なレベルを充分に付与しないことが知ら
れている。たとえば、ローズ等に係る米国特許第
3360383号及びローズに係る米国特許第3383223号
及び第3617312号各明細書には、たとえばゼラチ
ンのような種々の蛋白質物質の被覆用組成物が開
示されており、これらは蛋白物質を不溶化させる
のに特に必要とされる量の液体燻製溶液を使用す
る。この種の被覆ケーシングは、乾燥ソーセージ
の加工に必要な特殊の接着性を示すことが開示さ
れており、したがつてその性質は他の多くのケー
シング用途についてはその適正を制約する。 従来の特許はケーシングの内部表面に燻製液を
施こすことを教示しているが、ケーシングをその
製造の際に内部的に被覆する試みはコストが高く
つき、かつ連続的高速度生産ラインの速度を制限
することが判明した。 ハーマン・シン−ギー・チユーにより1979年７
月３日付けで出願された米国特許第62358号明細
書に記載されたようなこの問題の一解決策は、食
品ケーシングの外部表面を天然木材から得られる
水性の燻製液組成物で処理することである。さら
に、チユーは、食品ケーシングがセルロース質で
ありかつ非繊維質ゲル材料若しくは繊維質ゲル材
料から形成されている場合、高酸性（PH2.0〜
2.5）の水性燻製液を使用すると燻製処理装置の
キヤリヤロール及び絞りロールの上に蓄積するタ
ール状付着物の形成をもたらし、そのため最後的
に処理装置の強制的な停止をもたらすことを見出
した。この問題は、そのままの燻製液を少なくと
も部分中和してタールを沈澱させ、次いでセルロ
ース質ゲル材料ケーシングをタール除去燻製液で
処理することにより克服しうることが見出され
た。チユーは、従来技術の知見と異なり、タール
除去燻製液が驚ろくことにまだ顕著な燻製着色及
び着香能力を有することを見出し、この発明は彼
の特許出願すなわち本出願と同時に出願する「タ
ール除去燻製液及び処理食品ケーシング」と題す
る米国特許出願に記載されている。 上記チユーの出願におけるタールの少ない水性
燻製液組成物を製造する中和方法についての一つ
の問題は、木材源の燻製液の着色能力すなわち
「染色力」がPHの上昇若しくは中和と共に減少す
ることである。 本発明の一目的は、タール含有の木材源燻製液
から、中和により通常経験される染色力喪失の少
なくとも１部を回避するようなタール除去燻製液
の製造方法によつて得たタール除去水性液燻製溶
液で処理することにより、燻製着色かつ着香され
た管状食品ケーシングの中の燻製着色かつ燻製着
香された食品の製造方法を提供することである。 本発明の他の目的及び利点は以下の記載から明
らかとなるであろう。 本発明においては、340nmの波長にて少なくと
も約0.25の吸収力（以下に定義する）を有するタ
ール含有の水性液燻製溶液を約40℃未満の温度で
与える水性燻製液組成物の製造方法が提供され
る。このタール含有の水性液燻製溶液は、燻製溶
液のPHを約４以上のレベルまで上昇させるのに充
分な量の高PH成分と接触させることにより少なく
とも部分中和されて、タール豊富なフラクシヨン
とタール除去燻製液フラクシヨンとを生成する。
この溶液の温度は、中和の際、溶液温度が約40℃
より高く上昇しないように制御される。タール豊
富なフラクシヨンとタール除去燻製液フラクシヨ
ンとは分離されて、後者を本発明の水性燻製液組
成物として回収する。 さらに、本発明は、約40℃未満の温度にてター
ル含有の水性液燻製溶液を供給することを含む工
程により製造され、前記燻製溶液が340nmの波長
にて少なくとも約0.25の吸収力を有するようなタ
ール除去燻製液で処理された管状食品ケーシング
をも包含する。このタール含有の水性液燻製溶液
は、この燻製溶液のPHを約４以上のレベルまで上
昇させるのに充分な量の高PH成分と接触させるこ
とにより少なくとも部分中和されて、タール豊富
なフラクシヨンとタール除去燻製液フラクシヨン
とを生成する。この溶液の温度は、中和の際、溶
液温度が約40℃より高く上昇しないよう制御され
る。タール豊富なフラクシヨンとタール除去燻製
液フラクシヨンとは分離されて、後者をタール除
去燻製液組成物として回収する。管状食品ケーシ
ングの表面は、ケーシング壁部に対し340nmの波
長にて少なくとも約0.2の吸光係数（以下に定義
する）を与えるのに充分な量のタール除去燻製液
組成物で処理される。 さらに、本発明は、タール含有の水性液燻製溶
液を約40℃以下の温度で供給することにより製造
され、前記燻製溶液が340nmの波長にて少なくと
も約0.25の吸収力を有するような、燻製着色、着
臭及び着香能力を備えたタール除去燻製液組成物
をも包含する。この水性液燻製溶液は、この燻製
溶液のPHを約４以上のレベルまで上昇させるのに
充分な量の高PH成分と接触させることにより少な
くとも部分中和されて、タール豊富なフラクシヨ
ンとタール除去燻製液フラクシヨンとを生成す
る。水性液燻製溶液の温度は、中和の際溶液温度
が約40℃以上に上昇しないように制御される。タ
ール豊富なフラクシヨンとタール除去燻製液フラ
クシヨンとは分離されて後者を水性燻性液組成物
として回収し、中和及び同時の温度制御工程並び
に分離工程は以下に記載する分析法で測定して少
なくとも50％の光透過率を有する水性燻製液組成
物を与えるように行なわれる。 さらに他の本発明の面は、340nmの波長にて少
なくとも約0.25の吸収力を有する燻製着色、着臭
及び着香成分の混合物からなるタール含有水性液
燻製溶液を供給する工程を含む、燻製着色されか
つ燻製着香された食品の製造方法に関する。水性
液燻製溶液は、この燻製溶液のPHを約４以上のレ
ベルまで上昇させるのに充分な量の高PH成分と接
触させることにより少なくとも部分中和されてタ
ール豊富なフラクシヨンとタール除去燻製液フラ
クシヨンとを生成する。水性液燻製溶液の温度
は、中和の際、温度が約40℃より高く上昇しない
よう制御される。タール豊富なフラクシヨンとタ
ール除去燻製液フラクシヨンとは分離されて、後
者をタール除去燻製液組成物として回収する。管
状食品ケーシングの表面は、ケーシング壁部に対
し340nmの波長にて少なくとも約0.2の吸光係数
を与えるのに充分な量のタール除去燻製液組成物
で処理される。このように処理したケーシングに
食品を充填し、得られた充填食品を燻製の着色、
着臭及び着香成分をケーシングから充填食品へ移
行させることにより燻製の色、臭い及び香味を充
填食品に付与するように処理する。 本発明に使用するのに適する食品ケーシングは
管状ケーシング、好ましくは管状のセルロース質
ケーシングであり、これらは当業界で周知された
任意の方法により製造される。この種のケーシン
グは、一般に種々の直径の可撓性かつ肉薄継目な
しのチユーブであつて、再生セルロース、セルロ
ースエーテルたとえばヒドロキシエチルセルロー
スなどで作られる。さらに、適するものは壁部に
繊維質の強化用ウエブを埋め込んだ管状セルロー
スケーシングであつて、これは一般に「繊維質食
品ケーシング」と呼ばれ、さらに繊維質強化材の
ないセルロース質ケーシングであつて、これは本
明細書中において「非繊維質」セルロースケーシ
ングと呼ぶ。 「乾燥材料ケーシング」として従来知られるケ
ーシングを本発明の実施に使用することもでき
る。この種のケーシングは、一般に水を含むケー
シングの全重量に対し非繊維質のケーシングの場
合には約５〜約14重量％の範囲の水分含量を、ま
た繊維質ケーシングの場合には約３〜約８重量％
の範囲の水分含量を有する。 「ゲル材料ケーシング」として従来知られるケ
ーシングは、予め乾燥されていないので、より高
い水分含量を有するケーシングであり、この種の
ケーシングも本発明の実施に使用することができ
る。ゲル材料ケーシングは、繊維質であつても或
いは非繊維質であつても、購入されたままの燻製
液で処理された場合上記のタール付着問題を示す
ような種類のものである。 本発明における使用に適した燻製着色、着臭及
び着香成分は、一般に購入されたままの燻製液の
色、臭い及び香味成分として呼ばれるものであ
る。 本明細書中で使用する「溶液」と言う用語は、
均質の真正溶液、エマルジヨン、コロイド懸濁物
などを包含することを意味する。 燻製液は、しばしば木材、たとえばヒツコリ又
は楓を燃焼させかつ天然の燻煙成分をたとえば水
のような液体媒体中に捕獲することにより製造さ
れた天然の木材煙成分の溶液である。或いは、使
用すべき燻製液は、木材の分解蒸留すなわち木炭
残渣から留去される種々の化合物へ木材繊維を分
解若しくはクラツキングすることにより誘導する
こともできる。水性の燻製液は一般に極めて酸性
であり、通常2.5若しくはそれ未満のPHを有し、
かつ少なくとも３重量％の滴定酸度を有する。 本発明の液体燻製組成物及びケーシングに関し
本明細書全体を通じて使用される「燻製着色、着
臭及び着香成分」と言う用語は、現在市販されて
いる形態の液体燻製溶液から誘導される燻製着
色、着臭及び着香成分を意味することを意図しか
つ意味するよう理解すべきである。 本発明のタール除去燻製液組成物は天然の木材
燻煙成分から誘導される。燻製液原料は、一般に
硬質木材を制限的に燃焼させかつ発生した燻煙を
制御条件下で水溶液中へ吸収することにより製造
される。制限的燃焼は幾種かの望ましくない炭化
水素化合物又はタールを不溶性の形に保持し、こ
れによりこれら成分を最終燻製液から除去するこ
とを可能する。かくして、この方法により従来燻
製液の製造業者により望ましいと考えられていた
木材成分は調和した比率で溶液中へ吸収され、望
ましくない成分を除去することができる。得られ
た液体燻製溶液はまだ相当な濃度のタールを含有
する。何故なら、製造業者及び使用者は、燻製の
色、及び香味を食品に付与する観点から、暗色の
タールが必要であると考えるからである。この燻
製溶液は、入手しうる木材源の燻製の色、臭い及
び香味の全スペクトルを代表する。好適な種類の
典型的な燻製液を製造するための装置及び方法
は、ホーレンベツクに係る米国特許第3106473号
及びメルサー等に係る第3873741号各明細書に充
分記載されている。 本明細書において「少なくとも部分中和する」
と言う語は、約４以上のPH、好ましくは約５〜約
９の範囲のPH、さらに好ましくは約５〜約６の範
囲のPHを有する燻製液組成物を意味することを意
図する。 タール除去燻製液組成物は、ケーシングをター
ル除去燻製液組成物の浴中へ通過させることによ
り管状ケーシングの外部表面に施こすことができ
る。燻製液は、ケーシングを絞りロール若しくは
ワイパなどに通して過剰の燻製液を除去する前に
ケーシングが所望量の燻製着色及び着香成分を取
入れるのに充分な時間にわたりケーシングと接触
させることができる。処理浴中へケーシングを通
過させる工程は当業界において「浸漬浴」若しく
は「浸漬槽」と呼ばれ、「浸漬工程」とも呼ぶこ
とができる。或いは、燻製液組成物は、浸漬以外
の方法、たとえば噴霧、はけ塗り、ロール被覆な
どによつてケーシングに外部から施こすこともで
きる。 或いは、タール除去燻製液組成物はチウーに係
る米国特許第4171381号明細書に記載された数種
の周知方法のいずれかによりケーシングの内部表
面に施こすこともでき、この開示を参考のためこ
こに引用する。これらにはスラツギング若しくは
バブルコーテイング、噴霧及びひだ付けしながら
の被覆を包含する。ケーシングの内側を被覆する
スラツギング法は、被覆材料をケーシングの一部
に充填することを含み、すなわちケーシングを２
つの平行なローラの周りにかぶせることにより形
成された「Ｕ」形状の底部に被覆材料のスラグを
存在させ、次いで連続した無限長さのケーシング
を被覆材料のスラグがケーシング内に閉塞された
ままの状態となるように移動させ、その間ケーシ
ングをスラグに通過させてスラツグ似に含まれた
被覆材料によりその内壁部上に被覆する。 次いで、これを常法によりひだ付けにすること
ができ、或いはひだ付けにする前にひだ付け及び
（又は）その他の加工に適する水分含量まで乾燥
し及び（又は）加湿することができる。好ましく
は、外部のタール除去燻製液での処理の後におけ
る通常の乾燥及び（又は）加湿の必要性は、処理
後のケーシングの水分含有量及びケーシングの種
類に依存する。ケーシングが非繊維質ケーシング
である場合は、ひだ付け直前において約８〜約18
重量％の範囲の水分含量が典型的であり、又繊維
質ケーシングについてはひだ付け直前において約
11〜約35重量％の範囲の水分含量が典型的であ
り、こゝで％は水を含むケーシングの全重量に対
するものである。 ケーシングを本発明のタール除去燻製液で処理
する一つの方法を第１図に示す。第１図におい
て、平たい管状セルロースソーセージケーシング
１０を、これが下方及び上方案内ロール１３を介
してタール除去燻製液組成物１２を含有する浸漬
槽１１中に通過する際、タール除去燻製液組成物
で外部から処理する。ケーシングは浸漬槽から出
た後、下方及び上方案内ロール１４を通つて絞り
ロール２０の間を通過し、絞りロールは燻製液組
成物の過剰の持出しを最少にする。ケーシング１
０と浸漬槽１１中のタール除去燻製液組成物１２
との、及び絞りロール２０をケーシングが通過す
る前に案内ロール１４を介してケーシングが通過
する際の過剰の燻製液組成物との全接触時間は、
ケーシングが取入れるタール除去燻製液組成物の
燻製着色、着臭及び着香成分の量を決定する。全
接触時間は第１図における点Ａから点Ｂまで測定
される。ケーシングは、絞りロール２０を通過し
た後、案内ロール２３を通つてリール２４上に巻
回される。次いで、ケーシングは必要に応じと通
常の加湿及び通常のひだ付けを含むその後の通常
の加工へ移送される。 第２図に示した具体例は、絞りロール２０を通
過した後のケーシングが加熱及び乾燥チヤンバ２
１中へ移送され、そこで適切な水分含量まで乾燥
されるという点において、第１図に示した具体例
とは異なつている。ケーシングは、絞りロール２
０及び２２の封止作用によりこの絞りロール２０
及び２２の間に比較的固定位置に維持されて気泡
により膨張される。加熱チヤンバ２は任意の型式
の加熱装置、たとえば循環式熱風チヤンバとする
ことができ、これはソーセージケーシングを適当
な水分含量まで乾燥する。ケーシングは加熱チヤ
ンバ２１を出て絞りロール２２を通過した後、案
内ロール２３を経てリール２４上へ巻回される。
次いで、ケーシングは必要に応じ通常の加湿及び
通常のひだ付けを含むその後の慣用の加工へ移送
される。 第３図に示した具体例は、ケーシングが案内ロ
ール２を通過する間平たい状態で乾燥されるとい
う点において、第２図に示した具体例とは異なつ
ている。 外部から被覆されても或いは内部から被覆され
ても、ケーシング表面上に被覆されたタール除去
燻製液は表面被覆としてのみで存在しないことに
注目すべきである。表面上に被覆された燻製着
色、着臭及び着香成分は、セルロースが燻製溶液
の水分を吸収するにつれて、ケーシングのセルロ
ース構造に浸透する。ケーシング壁部の断面を検
査すれば、ケーシング壁部にわたる色の度合が判
り、燻製処理された表面はケーシング壁部の反対
側の表面よりも暗色の色を有する。したがつて、
本明細書中において、「被覆」という用語は、ケ
ーシング壁部が燻製成分で被覆されるだけでな
く、燻製成分により含浸されていることも意味す
ると理解すべきである。 さらに、本発明のタール除去燻製液組成物は、
燻製成分を施こす管状食品ケーシングを処理する
のに好適に使用しうる他の成分たとえば保湿剤若
しくは軟化剤などとして使用しうるグリセリン及
び（又は）プロピレングリコールを含有すること
もできる。 食品ケーシングの製造又はその処理の際通常使
用されるその他の成分、たとえばセルロースエー
テル及び鉱油も所望に応じてケーシングに存在さ
せることができ、これらはタール除去燻製液での
処理が使用されなかつた場合と同じ方法及び量に
て使用することができる。 たとえば、ソーセージ（たとえばフランクフル
ター、ボログナなど）のような食品からのケーシ
ングの剥離性向上剤を、タール除去燻製液がケー
シングに外部から施こされる前若しくは後に、或
いはひだ付けの前又はその間にケーシングの外部
表面へ適宜被覆することができる。タール除去燻
製液をケーシングの内部表面に施こす場合、剥離
剤は好ましくは最初に施こされる。この種の剥離
性向上剤は、限定されないが、カルボキシメチル
セルロースなどの水溶性セルロースエーテルを包
含し、その使用についてはチユー等に係る1975年
８月５日付け発行の米国特許第3898348号明細書
に開示されており、その開示を参考のためここに
引用する。さらに、アルキルケテンダイマーから
なるハーキユリーズ社の登録商標製品
「Aquapel」を包含し、その使用もエツチ．エ
ス．チユーに係る1975年９月16日付け発行の米国
特許第3905397号明細書に開示されており、その
開示を参考のためこゝに引用し、また脂肪酸クロ
ミルクロライドからなるイー．アイ．デユポン．
デ．ニモアス．カンパニー社の登録商標製品
「Quilon」も包含し、その使用についてはさらに
アンダウツド等に係る1959年８月25日付け発行の
米国特許第2901358号明細書に開示されており、
その開示を参考のためここに引用する。 繊維質ケーシングを少なくとも部分中和された
タール除去燻製液で外部処理する場合は、カルボ
キシメチルセルロース若しくはその他の水溶性セ
ルロースエーテルを燻製液処理後に被覆するが、
「アクワペル（Aquapel）」又は「キロン
（Quilon）」をタール除去燻製液処理の前又は後に
ケーシングを内部表面に被覆して剥離性を向上さ
せることもできる。非繊維質ケーシングを少なく
とも部分中和されたタール除去燻製液で外部処理
する場合は、カルボキシメチルセルロース若しく
はその他の水溶性セルロースエーテルが剥離性を
向上させるためケーシングの内部表面上に被覆す
るための好適な材料である。 剥離性向上剤は、多数の周知方法のいずれかを
用いて管状食品ケーシングの内部表面に施こすこ
とができる。たとえば、剥離性向上剤は、液体の
「スラグ」として管状ケーシング中へ導入するこ
とができ、その方法はたとえばシヤイナー等に係
る米国特許第3378379号に開示されたと同様な方
法である。液体スラグにケーシングを通すと、そ
の内部表面が被覆される。或いは、剥離性向上剤
は、たとえばブリツジホードに係る米国特許第
3451827号明細書に記載されたと同様な方法でひ
だ付け装置マンドレルのようなケーシングを移動
させる中空マンドレルを介してケーシングの内部
表面に施こすこともできる。 本発明により製造されたケーシングは、さらに
「乾燥ソーセージ」として当業界で一般に知られ
た食品の処理についても適している。好ましくは
消費者に販売される前に食品加工業者により或い
は消費者により食品から容易に剥離される非繊維
質及び繊維質ケーシングのその他の種類と異な
り、「乾燥ソーセージ」ケーシングは加工の際及
び加工後に食品に付着することが好ましい。
「Kymene」〔ハーキユリーズ．インコーポレイシ
ヨン社の登録商標製品であつて、ポリイミドエビ
クロルヒドリン樹脂であり、その使用については
シヤイナー等に係る1968年４月16日付け発行の米
国特許第3378379号明細書に開示されており、そ
の開示を参考のためここに引用する〕を本発明の
方法によりタール除去燻製液で処理したケーシン
グの内部表面に内部から被覆して、加工食品に対
するケーシングの付着を向上させることができ
る。 本発明の少なくとも部分中和工程は、高アルカ
リ性固体たとえばCaCO3、NaHCO3、Na2CO3ソ
ーダライム混合物及びNaOHペレツト若しくはフ
レークをタール含有燻製液と混合するか、或いは
たとえばNaOH水溶液のような高PHを混合するい
ずれかによつて達成することができる。しかしな
がら、炭酸塩及び重炭酸塩の固体は激しい発泡を
生じて操作上の因難性をもたらしうるので、これ
らは好適でない。たとえば50％NaOHのような水
性塩基を使用することもできるが、試験の示すと
ころは固体NaOHによる少なくとも部分中和はそ
のままのタール含有燻製液の初期染色力の比較的
高い割合を保持する燻製液をもたらす。水性
NaOHでの中和により観察される比較的低い染色
力は、50％苛性液を使用する際生ずる希釈に一部
起因する。例として、ロイヤル・スモークAA燻
製液（グリフイス・ラボラトリース社から購入）
の初期染色力の約90〜95％を固体NaOHで中和し
た場合に保持することができ、これは50％NaOH
水溶液で中和した場合の初期染色力の80〜85％保
持と対比される。NaOHペレツトはフレークより
も溶解困難であるため、NaOHフレークが中和剤
の好適な物理的形態である。 例として、ロイヤル・スモークAAの購入され
たまま（そのまま）のPH2.5を有する燻製液110ガ
ロンに基づき、固体NaOHを部分中和剤としかつ
所望PHを6.0とすると34ポンド（15.4Kg）の水が
生ずる。比較として、50％水溶液を使用すると
（約200％増加）、109ポンド（49.4Kg）の水が生ず
る。購入されたままのタール含有燻製液が70重量
％の水であると仮定すれば、固体のNaOHは水68
％の部分中和されたタール含有燻製液をもたら
し、これに対し部分中和用として50％NaOH水溶
液を用いると水70％になる。 タール含有燻製液に対する塩基物質の添加速度
は、当業者に理解されるように混合容器の冷却能
力並びに混合手段の効率に依存する。後記の例で
示されるように、少なくとも部分中和されかつタ
ール除去された燻製液の染色力は、少なくとも部
分中和の工程の際、大半の液体の温度が約30℃未
満に保たれる限り温度変化により殆んど影響を受
けない。 混合容器は、たとえば閉鎖回路冷凍系における
浸漬コイル中に塩水を循環させるような間接手段
により冷却すべきである。冷凍剤と燻製液との間
の直接的接触でなく間接的冷却を行なう理由は、
冷凍剤による汚染を避けるためである。 例として、直径31インチ（78.7cm）かつ高さ42
インチ（107cm）を有し、「ライトニン
（Lightnin）浸漬プロペラ型機械ミキサ（ミキシ
ング・エクイツプメント・カンパニー社、ロツチ
エスター、ニユーヨーク）を備えかつ５トンの冷
却能力（17.600ジユール／秒）を有する塩水含有
の浸漬冷却コイルを冷凍系の一部とする125ガロ
ン（473）容量の円筒容器に基づき、温度を30
℃未満に保ちながらPH2.5からPH6.0までロイヤ
ル・スモークAAの110ガロン（416）バツチを
部分中和するには１時間当りNaOH15ポンド
（6.80Kg）を５時間添加するのが適している。 タール含有燻製液を少なくとも部分中和するた
めの他の用いうる方法は、これをイオン交換物質
と接触させるものである。 以下の例により本発明をさらに詳細に説明する
が、本発明はこれらのみに限定されるものではな
い。特記しない限り、全ての部数及びパーセント
は重量によるものとし、かつ全てのケーシングに
関連するパーセントはケーシングの全重量に対す
るものとする。本発明の実施に有用な市販されて
いるそのままの燻製液は、アロー・プロダクツ社
から購入した「チヤルソール（Charsol）」及び
グリフイス・ラポラトリース社から購入した「ロ
イヤル・スモーク（Royal Smoke）」の両者の幾
つかの等級のものと包含する。 例 １ この例は、本発明のタール除去燻製液組成物の
製造を示す。PH2.5でありかつ340nmの波長にて
約0.65の吸収力を有するロイヤル・スモークAA
の購入されたままの液体燻製溶液980ポンド（416
、445Kg）へ、73ポンド（33.1Kg）のフレーク
状NaOHを２ポンド／min.（0.91Kg／min.）の速
度で添加した。容器を連続撹拌し、急冷塩水ジヤ
ケツトにより冷却した。温度は、この処理の際14
〜17℃の範囲で変化した。PH6.0までの部分中和
が終つた後、撹拌を止めてタールを一晩沈降させ
た。タール沈殿物とタール除去された上澄液とを
重力分離し、次いで後者を微小フイルターカート
リツジに通して過した。得られた水性燻製液組
成物は実質的にタールを含有せず、これは燻製液
を水と混合しかつそのタール沈殿若しくは沈殿欠
如につき観察する水相容性の定性試験により決定
した。タールの可視沈殿は存在しなかつた。購入
したままの燻製液と本発明のタール除去燻製液と
の化学組成を表Ａに示す。
【表】
＊ 数値は多数測定値の算術平均である。
表Ａは、本発明により製造されたタール除去水
性燻製液組成物が購入されたままのタール含有水
性燻製液とは実質的に異なる化学的性質を有する
ことを示している。フエノール含有量は若干少な
いが、タール除去燻製液のカルボニル及び全酸含
有量は両者共元来のタール含有燻製液の対応値よ
りも明らかに多いことが認められるであろう。こ
の可能な説明は、遊離状態（PH２）では高度に揮
発性であるが塩の形態（PH６）では揮発性でない
たとえばカルボニル及び酸のような成分が試料調
製の際蒸留と回収とを含む分析過程において一部
喪失されうることである。全酸含有量の測定法は
水蒸気蒸留−滴定技術（後記）である。また、燻
製液中のフエノール及びカルボニル含有量の測定
方法は次の通りである。 燻製液のフエノール及びカルボニル含有量の測定 試料調製の際、全ての試料をワツトマンNo.２の
紙若しくは同等物に通して過し、調製物を受
入れる際或いは調製した後、起りうる重合を避け
るため分析の時点まで凍結させる。全ての希釈に
は蒸留水を使用する。これら試料を水により10ml
の量からはじめて２つの段階で希釈する。最初の
段階では、希釈を全容量200mlまでとし、第２段
階では最初の溶液10mlをさらに全容量100mlまで
希釈する。フエノールを測定するため、第２の溶
液５mlをさらに第３段階において蒸留水により全
容量100mlまで希釈する。カルボニルの測定には
第２の希釈１mlをさらにカルボニルを含有しない
メタノールで全容量10mlまで希釈する。 フエノールを測定するための試薬は次の通りで
ある： １ 硼酸．塩化カリウム緩衝剤PH8.3。示した量
の溶液を水により１まで希釈する。 0.4M硼酸 125ml。 0.4M塩化カリウム 125ml。 0.2M水酸化ナトリウム 40ml。 ２ 0.6％NaOH ３ 着色試薬 Ｎ−２，６−トリクロル−ｐ−ベ ンゾキノンイミン 貯蔵溶液：0.25gを30mlのメタノール中に溶
解しそして冷凍機中に保存する。 ４ ２，６−ジメトキシフエノール標準 標準曲線用として水中のDMPの１〜７μ
ｇ／mlの溶液を調製する。 フエノール測定に対するこの方法はアイ．ダブ
リユ．タツカーによる「肉及び脂肪におけるフエ
ノール測定」、JACAC、XXV、779（1942）に記
載された方法に基づく改変ギブス法である。これ
らの試薬を次の順序で混合した： 第１：５mlのPH8.3の緩衝剤。 第２：未知希釈の燻製液の希釈物又は標準2.6−
ジメトキシフエノール溶液の５ml又はプラ
ンクとしての水５ml。 第３：0.6％NaOHの１mlを用いてPHを9.8に調
整。 第４：着色試薬原液を１mlを水で15mlに希釈す
る。１mlの希釈着色試薬を加える。 添加直前に調整する。 第５：室温で正確に25分間発色させる。 第６：スペクトロニツク20型又は同等物により１
cmの試色管において580nmの波長にて吸光
度を測定する。 第７：横軸を吸光度として縦軸を標準濃度として
使用し、標準曲線を作成する。この曲線か
ら燻製液の希釈物におけるDMPの濃度を
外挿する。 第８：次の式を用いてDMPmg／燻製液mlを計算
する。 ｐｐｍＤＭＰ（標準曲線から）×（希釈係数）×０．００１mg／μｇ＝mgＤＭＰ／ml燻製液／初期燻製液試料ml mgDMP／ｇ燻製液を計算するため、上記式の
結果を燻製液１mlの重量（ｇ）で割算する。 カルボニル測定のための試薬は次の通りであ
る： １ カルボニルを含有しないメタノール。メタノ
ール500mlに5gの２，４−ジニトロフエニルヒ
ドラジンと数滴の濃塩酸とを加える。３時間還
流させ、次いで蒸留する。 ２ ２，４−ジニトロフエニルヒドラジン溶液。
２回再結晶化させた生成物を使用して、カルボ
ニルを含有しないメタノール中の飽和溶液を調
製する。冷凍庫中で貯蔵し、２週間毎に新たに
調製する。 ３ KOH溶液。蒸留水20ml中に10gを溶解し、カ
ルボニルを含有しないメタノールで100mlまで
希釈する。 ４ ２−ブタノン標準。標準曲線用として100ml
のカルボニルを含有しないメタノール中の２−
ブタノン3.0〜10mgの溶液を調製する。 手順は、論文「微量のカルボニル化合物の比色
測定方法」、アナリチカル、ケミストリー、第23
巻、第541〜542頁（1959）に記載された方法に基
づく改変ラツパン−クラーク法である。この手順
は次の通りである： 第１：１mlの２，４−ジニトロフエニルヒドラジ
ン試薬を含有する25ml定量フラスコ（飽和
を確保するため予備加湿する）へ１mlの希
釈液体燻製溶液又は１mlの標準ブタノン溶
液又は１mlのメタノール（試薬ブランクと
して）を加える。 第２：全ての25mlのフラスコへ濃塩酸を0.05mlを
加え、それぞれの内容物を混合し、50℃に
て水溶中に30分間静置する。 第３：室温まで冷却しそしてそれぞれに５mlの
KOH溶液を加える。 第４：各フラスコの内容物をカルボニルを含有し
ないメタノールで25mlまで希釈する。 第５：吸光度０に設定したメタノールブランクに
対し480nmにて測定（キユベツト：0.5×
４インチ（10.2cm）若しくは同等物）。ス
ビクトロニツク20型又は同等物を用いる。 第６：吸光度対２−ブタノン（MEK）濃度を
mg／100mlとして標準曲線用にブロツトす
る。 第７：横軸として吸光度を、縦軸として標準濃度
（mgMEK／100ml）をそれぞれ用いて標準
曲線を作成する。この曲線から燻製液希釈
物におけるMEKの濃度を外挿する。 第８：次の式によりmgMEK／100ml燻製液を計算
する： mgＭＥＫ（標準曲線から）×（希釈係数）＝mgＭＥＫ／１００ml燻製液／１００ml mgMEK／ｇ燻製液を計算するため、上記式の
結果を燻製液100mlの重量（ｇ）で割算する。 例 ２ この例は、例１のタール除去燻製液を用いた本
発明の方法による非繊維質セルロースケーシング
の処理を示す。比較のため、同じ種類のケーシン
グを購入したままのタール含有ロイヤル・スモー
クAA燻製液で同様に処理した。 数種の非繊維質のフランクフルター寸法ゲル材
料ケーシングを、液体燻製溶液をケーシングの外
部表面へ施こすことにより、例１の水性燻製液組
成物で処理した。アプリケータは水性液燻製溶液
をケーシングの周りに均一分配する装置であり、
２つの主要な部分：すなわち燻製液アプリケータ
と平滑化装置とから構成した。燻製液アプリケー
タは、燻製液が外縁部から流入するように取付け
た静置フオーム円板より構成した。小さい可撓性
のプラスチツクチユーブは液体を膨張ケーシング
を貫通した中心コアに案内した。フオーム円板は
ケーシング寸法と共に折曲し、これによりケーシ
ング断面積の範囲に対し好適なものとした。燻製
液の塗布は正確には均一でないので、アプリケー
タの直後に回転式平滑化装置を使用した。これ
は、処理されるケーシング寸法に適したコア寸法
を有する回転式フオーム円板で構成した。この円
板を空気モータにより200〜250rpm（1260〜
1570min-1）で駆動した。アプリケータと平滑化
装置とからの過剰の燻製液を共通の溜め部に集め
て、これをアプリケータの入口へ戻した。処理さ
れたケーシングを支持型アセンブリを介して乾燥
部門まで移送した。上記の被覆用及びケーシング
移動用アセンブリは本発明の部分を構成しない
が、チユー等により1981年５月７日付けで出願さ
れた、「液体被覆法及び装置」と題する上記で引
用した米国特許出願第261457号明細書に記載され
ており、その適切な部分をこゝに引用する。 処理されたケーシングを80℃にて12重量％の水
分含量まで乾燥させた。次いで、ケーシングを従
来通り14〜18重量％の水まで加湿し、そしてひだ
付けした。処理ケーシングのそれぞれは約10mg／
in2（1.55mg／cm2）の処理されたケーシング中に
存在する燻製液並びにフエノール、カルボニル及
び全酸含有量を有し、これらを表Ｂに示す。全酸
含有量の測定方法は後記の水蒸気蒸留技術であ
る。
表Ａは、本発明により製造されたタール除去水
性燻製液組成物が購入されたままのタール含有水
性燻製液とは実質的に異なる化学的性質を有する
ことを示している。フエノール含有量は若干少な
いが、タール除去燻製液のカルボニル及び全酸含
有量は両者共元来のタール含有燻製液の対応値よ
りも明らかに多いことが認められるであろう。こ
の可能な説明は、遊離状態（PH２）では高度に揮
発性であるが塩の形態（PH６）では揮発性でない
たとえばカルボニル及び酸のような成分が試料調
製の際蒸留と回収とを含む分析過程において一部
喪失されうることである。全酸含有量の測定法は
水蒸気蒸留−滴定技術（後記）である。また、燻
製液中のフエノール及びカルボニル含有量の測定
方法は次の通りである。 燻製液のフエノール及びカルボニル含有量の測定 試料調製の際、全ての試料をワツトマンNo.２の
紙若しくは同等物に通して過し、調製物を受
入れる際或いは調製した後、起りうる重合を避け
るため分析の時点まで凍結させる。全ての希釈に
は蒸留水を使用する。これら試料を水により10ml
の量からはじめて２つの段階で希釈する。最初の
段階では、希釈を全容量200mlまでとし、第２段
階では最初の溶液10mlをさらに全容量100mlまで
希釈する。フエノールを測定するため、第２の溶
液５mlをさらに第３段階において蒸留水により全
容量100mlまで希釈する。カルボニルの測定には
第２の希釈１mlをさらにカルボニルを含有しない
メタノールで全容量10mlまで希釈する。 フエノールを測定するための試薬は次の通りで
ある： １ 硼酸．塩化カリウム緩衝剤PH8.3。示した量
の溶液を水により１まで希釈する。 0.4M硼酸 125ml。 0.4M塩化カリウム 125ml。 0.2M水酸化ナトリウム 40ml。 ２ 0.6％NaOH ３ 着色試薬 Ｎ−２，６−トリクロル−ｐ−ベ ンゾキノンイミン 貯蔵溶液：0.25gを30mlのメタノール中に溶
解しそして冷凍機中に保存する。 ４ ２，６−ジメトキシフエノール標準 標準曲線用として水中のDMPの１〜７μ
ｇ／mlの溶液を調製する。 フエノール測定に対するこの方法はアイ．ダブ
リユ．タツカーによる「肉及び脂肪におけるフエ
ノール測定」、JACAC、XXV、779（1942）に記
載された方法に基づく改変ギブス法である。これ
らの試薬を次の順序で混合した： 第１：５mlのPH8.3の緩衝剤。 第２：未知希釈の燻製液の希釈物又は標準2.6−
ジメトキシフエノール溶液の５ml又はプラ
ンクとしての水５ml。 第３：0.6％NaOHの１mlを用いてPHを9.8に調
整。 第４：着色試薬原液を１mlを水で15mlに希釈す
る。１mlの希釈着色試薬を加える。 添加直前に調整する。 第５：室温で正確に25分間発色させる。 第６：スペクトロニツク20型又は同等物により１
cmの試色管において580nmの波長にて吸光
度を測定する。 第７：横軸を吸光度として縦軸を標準濃度として
使用し、標準曲線を作成する。この曲線か
ら燻製液の希釈物におけるDMPの濃度を
外挿する。 第８：次の式を用いてDMPmg／燻製液mlを計算
する。 ｐｐｍＤＭＰ（標準曲線から）×（希釈係数）×０．００１mg／μｇ＝mgＤＭＰ／ml燻製液／初期燻製液試料ml mgDMP／ｇ燻製液を計算するため、上記式の
結果を燻製液１mlの重量（ｇ）で割算する。 カルボニル測定のための試薬は次の通りであ
る： １ カルボニルを含有しないメタノール。メタノ
ール500mlに5gの２，４−ジニトロフエニルヒ
ドラジンと数滴の濃塩酸とを加える。３時間還
流させ、次いで蒸留する。 ２ ２，４−ジニトロフエニルヒドラジン溶液。
２回再結晶化させた生成物を使用して、カルボ
ニルを含有しないメタノール中の飽和溶液を調
製する。冷凍庫中で貯蔵し、２週間毎に新たに
調製する。 ３ KOH溶液。蒸留水20ml中に10gを溶解し、カ
ルボニルを含有しないメタノールで100mlまで
希釈する。 ４ ２−ブタノン標準。標準曲線用として100ml
のカルボニルを含有しないメタノール中の２−
ブタノン3.0〜10mgの溶液を調製する。 手順は、論文「微量のカルボニル化合物の比色
測定方法」、アナリチカル、ケミストリー、第23
巻、第541〜542頁（1959）に記載された方法に基
づく改変ラツパン−クラーク法である。この手順
は次の通りである： 第１：１mlの２，４−ジニトロフエニルヒドラジ
ン試薬を含有する25ml定量フラスコ（飽和
を確保するため予備加湿する）へ１mlの希
釈液体燻製溶液又は１mlの標準ブタノン溶
液又は１mlのメタノール（試薬ブランクと
して）を加える。 第２：全ての25mlのフラスコへ濃塩酸を0.05mlを
加え、それぞれの内容物を混合し、50℃に
て水溶中に30分間静置する。 第３：室温まで冷却しそしてそれぞれに５mlの
KOH溶液を加える。 第４：各フラスコの内容物をカルボニルを含有し
ないメタノールで25mlまで希釈する。 第５：吸光度０に設定したメタノールブランクに
対し480nmにて測定（キユベツト：0.5×
４インチ（10.2cm）若しくは同等物）。ス
ビクトロニツク20型又は同等物を用いる。 第６：吸光度対２−ブタノン（MEK）濃度を
mg／100mlとして標準曲線用にブロツトす
る。 第７：横軸として吸光度を、縦軸として標準濃度
（mgMEK／100ml）をそれぞれ用いて標準
曲線を作成する。この曲線から燻製液希釈
物におけるMEKの濃度を外挿する。 第８：次の式によりmgMEK／100ml燻製液を計算
する： mgＭＥＫ（標準曲線から）×（希釈係数）＝mgＭＥＫ／１００ml燻製液／１００ml mgMEK／ｇ燻製液を計算するため、上記式の
結果を燻製液100mlの重量（ｇ）で割算する。 例 ２ この例は、例１のタール除去燻製液を用いた本
発明の方法による非繊維質セルロースケーシング
の処理を示す。比較のため、同じ種類のケーシン
グを購入したままのタール含有ロイヤル・スモー
クAA燻製液で同様に処理した。 数種の非繊維質のフランクフルター寸法ゲル材
料ケーシングを、液体燻製溶液をケーシングの外
部表面へ施こすことにより、例１の水性燻製液組
成物で処理した。アプリケータは水性液燻製溶液
をケーシングの周りに均一分配する装置であり、
２つの主要な部分：すなわち燻製液アプリケータ
と平滑化装置とから構成した。燻製液アプリケー
タは、燻製液が外縁部から流入するように取付け
た静置フオーム円板より構成した。小さい可撓性
のプラスチツクチユーブは液体を膨張ケーシング
を貫通した中心コアに案内した。フオーム円板は
ケーシング寸法と共に折曲し、これによりケーシ
ング断面積の範囲に対し好適なものとした。燻製
液の塗布は正確には均一でないので、アプリケー
タの直後に回転式平滑化装置を使用した。これ
は、処理されるケーシング寸法に適したコア寸法
を有する回転式フオーム円板で構成した。この円
板を空気モータにより200〜250rpm（1260〜
1570min-1）で駆動した。アプリケータと平滑化
装置とからの過剰の燻製液を共通の溜め部に集め
て、これをアプリケータの入口へ戻した。処理さ
れたケーシングを支持型アセンブリを介して乾燥
部門まで移送した。上記の被覆用及びケーシング
移動用アセンブリは本発明の部分を構成しない
が、チユー等により1981年５月７日付けで出願さ
れた、「液体被覆法及び装置」と題する上記で引
用した米国特許出願第261457号明細書に記載され
ており、その適切な部分をこゝに引用する。 処理されたケーシングを80℃にて12重量％の水
分含量まで乾燥させた。次いで、ケーシングを従
来通り14〜18重量％の水まで加湿し、そしてひだ
付けした。処理ケーシングのそれぞれは約10mg／
in2（1.55mg／cm2）の処理されたケーシング中に
存在する燻製液並びにフエノール、カルボニル及
び全酸含有量を有し、これらを表Ｂに示す。全酸
含有量の測定方法は後記の水蒸気蒸留技術であ
る。
【表】
＊ 数値は多数測定値の算術平均である。
これら実験の性質のため、燻製液におけるフエ
ノール減少（表Ａ）と被覆ケーシングにおけるフ
エノール減少（表Ｂ）とは比例しない。表Ａの場
合と同様、ケーシングのカルボニル含有量若しく
は全酸含有量に対する本発明の効果に関し、如何
なる結論をもこの実験から引き出すことができな
い。全酸含有量に関し、部分中和されかつタール
除去されたケーシング試料における高レベルは、
より高いPHにおいて酸の塩型がより低い揮発性で
あることを反映する。すなわち、酢酸ナトリウム
は乾燥器中で気化されずかつ殆んど完全に回収さ
れるのに対し、酢酸は気化される。 本発明の水性燻製液組成物の蛋白質染色（発
色）能力と本発明の組成物を誘導したタール含有
燻製液との比較を目的とした基準を使用した。こ
れらの基準は、液体組成物自身に適用される「染
色力」及び管状食品ケーシング上の被覆に適用さ
れる「染色係数」を包含する。それぞれの場合、
本発明の試験具体例は、元来のタール含有燻製液
とほゞ同じ染色能力を示したが、タール含有量は
従来経験されたタール問題が除去されたレベルま
で減少していた。染色係数は、新たに作られた本
発明のケーシングにおける発色能力を測定するた
めの信頼性のある基準であるが老化ケーシングに
ついて使用してはならない。染色力及び染色係数
を測定するために使用する手順を以下に記載す
る。 染色力及び染色係数の測定手順 この手順は肉加工において経験される反応を基
礎とし、肉蛋白質は燻煙成分と反応して所望の黒
ずんだ燻煙色を製品に付与する。この染色力又は
暗色化力を定量化するため、未知の燻煙又は新た
に燻煙処理されたケーシングを特定のアミノ酸
（グリシン）と酸性条件下で70℃にて30分間反応
させる。溶液の吸光度を525nmにて測定する。こ
の手順は燻製液又は燻製液処理されたケーシング
について再現性ある結果をもつて行なうことがで
きる。詳細な手順は次の通りである： 95％酢酸中のグリシンの2.5％溶液を調製す
る。 (a) 500mlの定量フラスコ中で水25ml中にグリ
シン12.5gを溶解する。溶解を容易化させる
に充分な量の氷酢酸を加える。 (b) 氷酢酸によつて所定レベルまで希釈する。 燻製液分析の場合には、15mlの試験管中へ測
定すべき燻製液の15〜20mg（±0.1mg）を秤量
して入れる、或いは 燻煙処理されたケーシング分析の場合には、
４枚の二重の厚さの円板を試験ケーシングから
打ち抜いて、2.0in2（12.9cm2）のケーシング面
積を作つて８枚の円板を得る。 (a) ケーシングにひだ付けする場合は、セクシ
ヨンを10psi（68900パスカル）の空気で膨張
させて表面を平滑化させる。これを硬質表面
上に延伸させてケーシングをつぶし、円板を
打ち抜いてこれを試験管に加える。 燻製液又は処理ケーシングのいずれかを含有
する試験管へ5.0mlの2.5％グリシン／酢酸溶液
を加える。 試験管に蓋をし、手で振とうして試料の接触
を確実にし、そして70℃のオーブン中に30分間
静置する。 グリシン試薬をブランクとして用い、それぞ
れの溶液につき525nmにて吸光度を測定する。 吸光度を燻製液の染色力又は燻製化ケーシン
グの染色係数として記録する。 染色係数のため数値は、ケーシング表面2in2
（12.9cm2）当りの吸光度である。 染色力は、燻製液が染色係数法（すなわち、液
体／mg当りの単位吸光度）において所定の吸光度
を示し、すなわち発色する能力を意味する。 例 ３ そのままのタール含有燻製液を制御温度条件下
及び非制御温度条件下で初期PH2.3から最終PH6.0
まで部分中和する一連の試験を行なつた。種々異
なる中和温度で染色力を測定し、そのデータをロ
イヤル・スモークAA燻製液（上方の曲線）及び
チヤルソールＣ−10燻製液（下方の曲線）につき
第４図のグラフに要約する。 さらに詳細には、各試験に使用したそのままの
燻製液を連続混合しながら50％NaOHの添加によ
つて部分中和し、浸漬コイル型の携帯冷凍装置に
より冷却して溶液の熱を奪いかつ液体混合物の温
度を所望レベルに維持した。6.0の所望PHに達す
るまで所要量の塩基を加えた後、タール沈殿物を
重力により分離して、タール除去された上澄液を
染色力測定に使用した。 第４図を検討すれば判るように、部分中和され
たロイヤル・スモークAA燻製液の染色力は５〜
30℃の制御温度範囲において約0.027の比較的一
定値に留まるのに対し、部分中和されたチヤルソ
ールＣ−10燻製液の染色力は同じ温度範囲におい
て約0.022の実質上一定値に留まる。それより高
温度において、染色力は減少し始め、約40℃の温
度レベルが本発明の方法の上限値を示す。この特
定の試験シリーズにつき非制御温度の中和（冷却
なし）を用いると、燻製液混合物が達した最大の
非制御温度は約60℃であつた。 例 ４ そのままのタール含有燻製液（約2.3の初期PH
を有する）を少なくとも部分中和して少なくとも
４以上、好ましくは約８以下まで上昇させること
の重要性を示す一連の試験を行なつた。これらの
試験においては、種々異なる全酸含有量を有する
市販燻製液の数種の異なる種類を50％NaOH液の
調節添加により少なくとも部分中和し、混合の際
浸漬コイル型の携帯冷凍装置を用いて混合物の温
度を約15℃に制御維持した。試料を種々のPH値に
て取り出し、燻製液１mlを水10mlに加え、充分混
合し、次いで分光光度計により715nmにおける透
過率を測定することによりそれらの光透過率を測
定した。光透過率（水に対する）は、試験燻製液
のタール含有量に逆相関し、すなわち高タール含
有量は低い光透過率の濁つた液体をもたらす。本
明細書で用いる水性燻製液の「光透過率」という
用語は、光透過率に著しく影響を与えうる物質を
添加しない場合の燻製液の固有の光透過率を意味
する。 これら光透過率試験の結果を燻製液のPHに対し
第５図にプロツトし、これら試験で使用した４種
類の燻製液の曲線は次の通りである：ロイヤル・
スモークAA（実線）、ロイヤル・スモークＢ
（破線）、チヤルソールＣ−12（一点破線）、チヤ
ルソールＣ−10（二点破線）。第５図は、種々異
なる木材源の燻製液を用いた場合、最大透過率
（及びタール沈殿）を達成するための所望PHは若
干変化するが、一般にPH４より高く、好ましくは
PH５〜８の範囲であることを示している。約PH８
より高いと、タールは再溶解する傾向を示す。し
かしながら、少なくとも50％の光透過率は、燻製
液からのタール除去が後の処理の際タール沈殿の
生ずる危険なしにタール除去燻製液を使用するの
に充分であることを示す指標になると考えられる
ので、８より高いPHまでの中和が幾種かの試験燻
製液につき適していることが判るであろう。 例 ５ セルロースケーシングの曇りに関し購入された
ままのタール含有燻製液と本発明のタール除去燻
製液との間の相違を示す他の一連の実験を行なつ
た。各種類の燻製液を混入させたケーシングの試
料を水中に浸漬した。この期間中、混入燻製液は
水と反応した。タール除去試料の場合、非相容性
は測定されなかつたが、タール含有試料について
はタールがケーシング壁部内に沈殿し、曇りの形
の水非相容性が定量的に測定された。 これらの試験では、ロイヤル・スモークAA燻
製液を使用してケーシング外部表面をそのままの
タール含有燻製液及び本発明によるタール除去燻
製液で処理した。後者は、例１のようにして10〜
15℃でPH6.0まで部分中することにより調製し
た。先ず、剥離性を向上させるため特定の被覆を
ケーシング内部表面上に噴霧した。この例及び次
の例において、改良剥離性溶液は、チユー等に係
る米国特許第3898348目明細書に記載された種類
のものとした。供給割合は3.0〜5.0mg／in2（0.46
〜0.77mg／cm2）ケーシング表面積とし、この溶液
中に使用した組成物の範囲を表Ｃに示す。表 Ｃ 改善剥離性溶液 カルボキシメチルセルロース−ナトリウム塩 （ハーキユリース“CMC 7LF”） 0.8−1.0％ 水 40.0.45.0％ プロピレングリコール 45.0−50.0％ 鉱油 5.0−10.0％ 高級脂肪酸のポリオキシエチレンソルビタンエ ステル （「ツイーン−80」） 0.5−1.25％ タール除去燻製液をタール沈殿物から分離し、
例２に記載した手順によりケーシング外部表面に
施こした。燻製液を各ケーシング壁部に約10mg／
in2（1.55g／cm2）の添加量で施こした。直径21mm
の非繊維質の処理ケーシングをひだ付けし、長さ
36インチ（91.4cm）の試料をひだ除去片から任意
に採取し、空気で膨張させてひだ皺を最少化さ
せ、そして200mlの脱イオン水中に浸漬した。浸
漬時間は少なくとも１時間かつ３時間以内とし、
すなわちケーシング壁部中へ完全に水分浸透する
のに足るだけの時間とした。試料を吸い取り乾燥
させた後、ケーシングの曇りをASTM Ｄ−1003
法、第35巻、「透明プラスチツクの曇り及び光透
過率」（1977）に記載された一般的方法により測
定した。これら試験の結果を下記表Ｄに要約す
る。
これら実験の性質のため、燻製液におけるフエ
ノール減少（表Ａ）と被覆ケーシングにおけるフ
エノール減少（表Ｂ）とは比例しない。表Ａの場
合と同様、ケーシングのカルボニル含有量若しく
は全酸含有量に対する本発明の効果に関し、如何
なる結論をもこの実験から引き出すことができな
い。全酸含有量に関し、部分中和されかつタール
除去されたケーシング試料における高レベルは、
より高いPHにおいて酸の塩型がより低い揮発性で
あることを反映する。すなわち、酢酸ナトリウム
は乾燥器中で気化されずかつ殆んど完全に回収さ
れるのに対し、酢酸は気化される。 本発明の水性燻製液組成物の蛋白質染色（発
色）能力と本発明の組成物を誘導したタール含有
燻製液との比較を目的とした基準を使用した。こ
れらの基準は、液体組成物自身に適用される「染
色力」及び管状食品ケーシング上の被覆に適用さ
れる「染色係数」を包含する。それぞれの場合、
本発明の試験具体例は、元来のタール含有燻製液
とほゞ同じ染色能力を示したが、タール含有量は
従来経験されたタール問題が除去されたレベルま
で減少していた。染色係数は、新たに作られた本
発明のケーシングにおける発色能力を測定するた
めの信頼性のある基準であるが老化ケーシングに
ついて使用してはならない。染色力及び染色係数
を測定するために使用する手順を以下に記載す
る。 染色力及び染色係数の測定手順 この手順は肉加工において経験される反応を基
礎とし、肉蛋白質は燻煙成分と反応して所望の黒
ずんだ燻煙色を製品に付与する。この染色力又は
暗色化力を定量化するため、未知の燻煙又は新た
に燻煙処理されたケーシングを特定のアミノ酸
（グリシン）と酸性条件下で70℃にて30分間反応
させる。溶液の吸光度を525nmにて測定する。こ
の手順は燻製液又は燻製液処理されたケーシング
について再現性ある結果をもつて行なうことがで
きる。詳細な手順は次の通りである： 95％酢酸中のグリシンの2.5％溶液を調製す
る。 (a) 500mlの定量フラスコ中で水25ml中にグリ
シン12.5gを溶解する。溶解を容易化させる
に充分な量の氷酢酸を加える。 (b) 氷酢酸によつて所定レベルまで希釈する。 燻製液分析の場合には、15mlの試験管中へ測
定すべき燻製液の15〜20mg（±0.1mg）を秤量
して入れる、或いは 燻煙処理されたケーシング分析の場合には、
４枚の二重の厚さの円板を試験ケーシングから
打ち抜いて、2.0in2（12.9cm2）のケーシング面
積を作つて８枚の円板を得る。 (a) ケーシングにひだ付けする場合は、セクシ
ヨンを10psi（68900パスカル）の空気で膨張
させて表面を平滑化させる。これを硬質表面
上に延伸させてケーシングをつぶし、円板を
打ち抜いてこれを試験管に加える。 燻製液又は処理ケーシングのいずれかを含有
する試験管へ5.0mlの2.5％グリシン／酢酸溶液
を加える。 試験管に蓋をし、手で振とうして試料の接触
を確実にし、そして70℃のオーブン中に30分間
静置する。 グリシン試薬をブランクとして用い、それぞ
れの溶液につき525nmにて吸光度を測定する。 吸光度を燻製液の染色力又は燻製化ケーシン
グの染色係数として記録する。 染色係数のため数値は、ケーシング表面2in2
（12.9cm2）当りの吸光度である。 染色力は、燻製液が染色係数法（すなわち、液
体／mg当りの単位吸光度）において所定の吸光度
を示し、すなわち発色する能力を意味する。 例 ３ そのままのタール含有燻製液を制御温度条件下
及び非制御温度条件下で初期PH2.3から最終PH6.0
まで部分中和する一連の試験を行なつた。種々異
なる中和温度で染色力を測定し、そのデータをロ
イヤル・スモークAA燻製液（上方の曲線）及び
チヤルソールＣ−10燻製液（下方の曲線）につき
第４図のグラフに要約する。 さらに詳細には、各試験に使用したそのままの
燻製液を連続混合しながら50％NaOHの添加によ
つて部分中和し、浸漬コイル型の携帯冷凍装置に
より冷却して溶液の熱を奪いかつ液体混合物の温
度を所望レベルに維持した。6.0の所望PHに達す
るまで所要量の塩基を加えた後、タール沈殿物を
重力により分離して、タール除去された上澄液を
染色力測定に使用した。 第４図を検討すれば判るように、部分中和され
たロイヤル・スモークAA燻製液の染色力は５〜
30℃の制御温度範囲において約0.027の比較的一
定値に留まるのに対し、部分中和されたチヤルソ
ールＣ−10燻製液の染色力は同じ温度範囲におい
て約0.022の実質上一定値に留まる。それより高
温度において、染色力は減少し始め、約40℃の温
度レベルが本発明の方法の上限値を示す。この特
定の試験シリーズにつき非制御温度の中和（冷却
なし）を用いると、燻製液混合物が達した最大の
非制御温度は約60℃であつた。 例 ４ そのままのタール含有燻製液（約2.3の初期PH
を有する）を少なくとも部分中和して少なくとも
４以上、好ましくは約８以下まで上昇させること
の重要性を示す一連の試験を行なつた。これらの
試験においては、種々異なる全酸含有量を有する
市販燻製液の数種の異なる種類を50％NaOH液の
調節添加により少なくとも部分中和し、混合の際
浸漬コイル型の携帯冷凍装置を用いて混合物の温
度を約15℃に制御維持した。試料を種々のPH値に
て取り出し、燻製液１mlを水10mlに加え、充分混
合し、次いで分光光度計により715nmにおける透
過率を測定することによりそれらの光透過率を測
定した。光透過率（水に対する）は、試験燻製液
のタール含有量に逆相関し、すなわち高タール含
有量は低い光透過率の濁つた液体をもたらす。本
明細書で用いる水性燻製液の「光透過率」という
用語は、光透過率に著しく影響を与えうる物質を
添加しない場合の燻製液の固有の光透過率を意味
する。 これら光透過率試験の結果を燻製液のPHに対し
第５図にプロツトし、これら試験で使用した４種
類の燻製液の曲線は次の通りである：ロイヤル・
スモークAA（実線）、ロイヤル・スモークＢ
（破線）、チヤルソールＣ−12（一点破線）、チヤ
ルソールＣ−10（二点破線）。第５図は、種々異
なる木材源の燻製液を用いた場合、最大透過率
（及びタール沈殿）を達成するための所望PHは若
干変化するが、一般にPH４より高く、好ましくは
PH５〜８の範囲であることを示している。約PH８
より高いと、タールは再溶解する傾向を示す。し
かしながら、少なくとも50％の光透過率は、燻製
液からのタール除去が後の処理の際タール沈殿の
生ずる危険なしにタール除去燻製液を使用するの
に充分であることを示す指標になると考えられる
ので、８より高いPHまでの中和が幾種かの試験燻
製液につき適していることが判るであろう。 例 ５ セルロースケーシングの曇りに関し購入された
ままのタール含有燻製液と本発明のタール除去燻
製液との間の相違を示す他の一連の実験を行なつ
た。各種類の燻製液を混入させたケーシングの試
料を水中に浸漬した。この期間中、混入燻製液は
水と反応した。タール除去試料の場合、非相容性
は測定されなかつたが、タール含有試料について
はタールがケーシング壁部内に沈殿し、曇りの形
の水非相容性が定量的に測定された。 これらの試験では、ロイヤル・スモークAA燻
製液を使用してケーシング外部表面をそのままの
タール含有燻製液及び本発明によるタール除去燻
製液で処理した。後者は、例１のようにして10〜
15℃でPH6.0まで部分中することにより調製し
た。先ず、剥離性を向上させるため特定の被覆を
ケーシング内部表面上に噴霧した。この例及び次
の例において、改良剥離性溶液は、チユー等に係
る米国特許第3898348目明細書に記載された種類
のものとした。供給割合は3.0〜5.0mg／in2（0.46
〜0.77mg／cm2）ケーシング表面積とし、この溶液
中に使用した組成物の範囲を表Ｃに示す。表 Ｃ 改善剥離性溶液 カルボキシメチルセルロース−ナトリウム塩 （ハーキユリース“CMC 7LF”） 0.8−1.0％ 水 40.0.45.0％ プロピレングリコール 45.0−50.0％ 鉱油 5.0−10.0％ 高級脂肪酸のポリオキシエチレンソルビタンエ ステル （「ツイーン−80」） 0.5−1.25％ タール除去燻製液をタール沈殿物から分離し、
例２に記載した手順によりケーシング外部表面に
施こした。燻製液を各ケーシング壁部に約10mg／
in2（1.55g／cm2）の添加量で施こした。直径21mm
の非繊維質の処理ケーシングをひだ付けし、長さ
36インチ（91.4cm）の試料をひだ除去片から任意
に採取し、空気で膨張させてひだ皺を最少化さ
せ、そして200mlの脱イオン水中に浸漬した。浸
漬時間は少なくとも１時間かつ３時間以内とし、
すなわちケーシング壁部中へ完全に水分浸透する
のに足るだけの時間とした。試料を吸い取り乾燥
させた後、ケーシングの曇りをASTM Ｄ−1003
法、第35巻、「透明プラスチツクの曇り及び光透
過率」（1977）に記載された一般的方法により測
定した。これら試験の結果を下記表Ｄに要約す
る。
【表】
表Ｄから明らかなように、購入されたままのタ
ール含有燻製液で処理されたセルロースケーシン
グに関する平均の曇りは本発明のタール除去燻製
液で処理したセルロースケーシングに関する平均
の曇りよりも実質的に高く後者は前者の僅か約
53.4％である。平均の曇り値は、ケーシング壁部
の厚さが大となるため、直径の増加と共に増大す
る。平均の曇りに対する絶対値は、さらに特定燻
煙の全酸含有量（又は後記する吸収力）及びケー
シング中に混入された燻煙の量にも依存するが、
一般に本発明のセルロースケーシングに対する平
均の曇りは購入されたままの燻製液で処理された
セルロースケーシングに対する平均の曇りよりも
実質的に小さく、これは同等な条件下で製造され
た場合充填食品に対するそれらの着色、着臭及び
着香能力がほぼ同じ場合にも言えることである。
この関係は本発明のタール除去燻製液で処理した
セルロースケーシングと購入されたままの燻製液
で処理したケーシングとの間の化学的及び機能的
相違を示している。 この曇り試験は、セルロースケーシングを特性
化する際にのみ有用であり、本発明の繊維質ケー
シングについては有用でない。これは、繊維質ケ
ーシングが本来不透明かつ極めて高い平均の曇
り、たとえば未処理繊維質ケーシングについて約
97.5％を有するからである。 例 ６ 本発明によるタール除去燻製液で処理されたセ
ルロース食品ケーシング及びタール含有の購入し
たままの燻製液で処理されたケーシングを用いて
一連の紫外線吸収分光光度試験を行なつた。これ
らの試験は、これら２種のケーシングの間の実質
的相違を示している。これらの試験は３種の異な
る種類の木材源の燻製液、すなわちチヤルソール
Ｃ−12、ロイヤル・スモークAA及びロイヤル・
スモークＢを包含した。各場合において、ケーシ
ングは改良剥離性のための前記種類の被覆を内部
表面上に有する直径21mmのセルロースケーシング
とした。各場合において、本発明のタール除去燻
製液は、例１の手順を用いて最終PH6.0まで10〜
15℃にて部分中和することにより購入したままの
混合物から調製した。タール除去燻製液及びター
ル含有燻製液を、それぞれ例２の手順により約10
mg／in2（1.55mg／cm2）の添加量レベルにてケー
シング外部表面に施こした。 350〜210nmの範囲にわたる紫外線吸収スペク
トルを、次の手順により各種の燻製液処理したケ
ーシングから得られた液体試料につき記録した： (a) 燻製液処理したケーシングの100in2（645
cm2）試料を200mlの無水メタノール中に約１時
間浸漬し、次いで取り出した。 (b) 燻製液添加量に応じて、紫外線走査装置に対
する適合性のためさらに希釈を行なわねばなら
ない。これらの場合、燻製液添加量は約10mg／
in2（1.55mg／cm2）ケーシングとし、走査用に
使用した溶液はメタノール4.96mlと工程(a)から
の抽出物0.10mlとから構成した。 (c) 次の方法により、350〜210nmの範囲にてUV
スペクトルを記録した：２秒反応／２mmスリツ
ト、10nm／cm．チヤート、50nm／min.走査速
度、０〜200％透過率尺度。燻製液中に存在す
るタールに主として基づく吸光度を測定するた
め、できるだけ最少のタール含有量を有する抽
出溶液を用いて分光光度計をゼロ調整した。任
意特定の種類の燻製液につき、これは抽出かつ
中和（PH5.0）された燻製液で処理されたケー
シングの抽出試料とした。このようにゼロ調整
すると、UVスペクトルにおける他の吸光度は
存在するタール成分の定量的尺度となる。 これら紫外線吸収試験の結果を第６図のグラフ
にプロツトし、チヤルソールＣ−12試料を実線で
示し、ロイヤル・スモークAA試料を破線で示し
かつロイヤル・スモークＢ試料を一点破線で示
す。これら曲線を点検すれば判るように、タール
除去試料とタール含有試料との間の最大の差は約
210nmの波長にて生ずるが、全走査範囲の波長に
わたり実質的な差が存在する。最高の総酸度、最
大の吸収力及び最大のタール含有量を有する燻製
液（チヤルソールＣ−12及びロイヤル・スモーク
AA）につき、差は最大であつた。紫外線吸収率
の差は、より低い総酸度とより低いタール含有量
とを有するロイヤル・スモークＢ燻製液につきよ
り小さい。紫外線吸収率及び波長210nmにおける
光透過率を差Ｅに示し、これらは本発明のタール
除去燻製液で処理されたセルロースケーシングか
らの燻煙抽出物が波長210nmに紫外線吸収を有
し、これは同じ全酸含有量と吸収力とを有する対
応のタール含有の購入されたままの燻製液で処理
したケーシングからの燻煙抽出物と比較して、少
なくとも52％減少することを示す。
ール含有燻製液で処理されたセルロースケーシン
グに関する平均の曇りは本発明のタール除去燻製
液で処理したセルロースケーシングに関する平均
の曇りよりも実質的に高く後者は前者の僅か約
53.4％である。平均の曇り値は、ケーシング壁部
の厚さが大となるため、直径の増加と共に増大す
る。平均の曇りに対する絶対値は、さらに特定燻
煙の全酸含有量（又は後記する吸収力）及びケー
シング中に混入された燻煙の量にも依存するが、
一般に本発明のセルロースケーシングに対する平
均の曇りは購入されたままの燻製液で処理された
セルロースケーシングに対する平均の曇りよりも
実質的に小さく、これは同等な条件下で製造され
た場合充填食品に対するそれらの着色、着臭及び
着香能力がほぼ同じ場合にも言えることである。
この関係は本発明のタール除去燻製液で処理した
セルロースケーシングと購入されたままの燻製液
で処理したケーシングとの間の化学的及び機能的
相違を示している。 この曇り試験は、セルロースケーシングを特性
化する際にのみ有用であり、本発明の繊維質ケー
シングについては有用でない。これは、繊維質ケ
ーシングが本来不透明かつ極めて高い平均の曇
り、たとえば未処理繊維質ケーシングについて約
97.5％を有するからである。 例 ６ 本発明によるタール除去燻製液で処理されたセ
ルロース食品ケーシング及びタール含有の購入し
たままの燻製液で処理されたケーシングを用いて
一連の紫外線吸収分光光度試験を行なつた。これ
らの試験は、これら２種のケーシングの間の実質
的相違を示している。これらの試験は３種の異な
る種類の木材源の燻製液、すなわちチヤルソール
Ｃ−12、ロイヤル・スモークAA及びロイヤル・
スモークＢを包含した。各場合において、ケーシ
ングは改良剥離性のための前記種類の被覆を内部
表面上に有する直径21mmのセルロースケーシング
とした。各場合において、本発明のタール除去燻
製液は、例１の手順を用いて最終PH6.0まで10〜
15℃にて部分中和することにより購入したままの
混合物から調製した。タール除去燻製液及びター
ル含有燻製液を、それぞれ例２の手順により約10
mg／in2（1.55mg／cm2）の添加量レベルにてケー
シング外部表面に施こした。 350〜210nmの範囲にわたる紫外線吸収スペク
トルを、次の手順により各種の燻製液処理したケ
ーシングから得られた液体試料につき記録した： (a) 燻製液処理したケーシングの100in2（645
cm2）試料を200mlの無水メタノール中に約１時
間浸漬し、次いで取り出した。 (b) 燻製液添加量に応じて、紫外線走査装置に対
する適合性のためさらに希釈を行なわねばなら
ない。これらの場合、燻製液添加量は約10mg／
in2（1.55mg／cm2）ケーシングとし、走査用に
使用した溶液はメタノール4.96mlと工程(a)から
の抽出物0.10mlとから構成した。 (c) 次の方法により、350〜210nmの範囲にてUV
スペクトルを記録した：２秒反応／２mmスリツ
ト、10nm／cm．チヤート、50nm／min.走査速
度、０〜200％透過率尺度。燻製液中に存在す
るタールに主として基づく吸光度を測定するた
め、できるだけ最少のタール含有量を有する抽
出溶液を用いて分光光度計をゼロ調整した。任
意特定の種類の燻製液につき、これは抽出かつ
中和（PH5.0）された燻製液で処理されたケー
シングの抽出試料とした。このようにゼロ調整
すると、UVスペクトルにおける他の吸光度は
存在するタール成分の定量的尺度となる。 これら紫外線吸収試験の結果を第６図のグラフ
にプロツトし、チヤルソールＣ−12試料を実線で
示し、ロイヤル・スモークAA試料を破線で示し
かつロイヤル・スモークＢ試料を一点破線で示
す。これら曲線を点検すれば判るように、タール
除去試料とタール含有試料との間の最大の差は約
210nmの波長にて生ずるが、全走査範囲の波長に
わたり実質的な差が存在する。最高の総酸度、最
大の吸収力及び最大のタール含有量を有する燻製
液（チヤルソールＣ−12及びロイヤル・スモーク
AA）につき、差は最大であつた。紫外線吸収率
の差は、より低い総酸度とより低いタール含有量
とを有するロイヤル・スモークＢ燻製液につきよ
り小さい。紫外線吸収率及び波長210nmにおける
光透過率を差Ｅに示し、これらは本発明のタール
除去燻製液で処理されたセルロースケーシングか
らの燻煙抽出物が波長210nmに紫外線吸収を有
し、これは同じ全酸含有量と吸収力とを有する対
応のタール含有の購入されたままの燻製液で処理
したケーシングからの燻煙抽出物と比較して、少
なくとも52％減少することを示す。
【表】
例 ７
直径21mmのセルロース・フランクフルター・ケ
ーシングの外部表面を、例２の処理手順を用い
て、例１のように調製されたタール除去燻製液組
成物で処理した。比較の目的で、液体燻製溶液で
処理されていない同じ寸法のケーシングを、これ
ら比較ケーシングの内部表面上に上記の向上剥離
性溶液を被覆して又は被覆せずに用いた。全ての
ケーシングに表Ｆの牛肉配合物のエマルジヨン又
は表Ｇの高コラーゲン肉配合物のいずれかを詰め
た。表 Ｆ ビーフ配合物 成 分 重量（Kg） ビーフ・チヤツク 22.68 ビーフ・プレート 22.68 塩 1.13 水 13.61 調味料 0.45 亜硝酸ナトリウム（プラーグ・パウダー）0.11表 Ｇ 高コラーゲン配合物 成 分 重量（Kg） ビーフ・チヤツク 9.98 ビーフ・トライプ 7.26 ビーフ・シヤンク 7.26 ビーフ・チーク 7.26 レギユラー・ポーク 13.61 水 9.98 塩 1.13 調味料 0.45 亜硝酸ナトリウム（プラーグパウダー） 0.11 充填したケーシングを商業上の慣行と同じ温度
及び湿度の正常条件下で処理したが、燻煙処理の
通常の工程は行なわなかつた。処理条件は、燻製
着色、着臭及び着香成分をケーシングからフラン
クフルターに移行させるのに充分なものとした。
ケーシングを、高速度アポロレンジヤー剥離機で
仕上り肉から剥離させた。これら２種のエマルジ
ヨンにつき２つの処理室を使用したが、これら処
理室は10％相対湿度にて140〓から180〓の温度ま
で1.5時間で同じように上昇させるよう設計し
た。肉製品を155〓（68℃）の内部温度まで調理
し、次いで冷水（47〓、８℃）を10分間振りか
け、次いで冷水シヤワー（35〓、16℃）を10分間
振りかけた。この処理の直後に、白板で標準化し
た１cm開口部を有するガードナーXL−23型比色
計を用いて比色値を得た。これらは全てガードナ
ーXL−23型三色刺激比色計に関する使用説明書
に記載された標準の操作手段とし、この比色計は
色及び光強度を測定するために工業上一般的に使
用されるものである。各肉配合物からの10本のフ
ランクフルターにおける３個所を選択して測定し
た。測定個所は、各フランクフルターの端部から
約１インチ（2.54cm）及び真中とした。比色
「Ｌ」値及び「ａ」値を集めた。これら剥離性及
び比色試験の結果を表Ｈ及びＩに要約する。
ーシングの外部表面を、例２の処理手順を用い
て、例１のように調製されたタール除去燻製液組
成物で処理した。比較の目的で、液体燻製溶液で
処理されていない同じ寸法のケーシングを、これ
ら比較ケーシングの内部表面上に上記の向上剥離
性溶液を被覆して又は被覆せずに用いた。全ての
ケーシングに表Ｆの牛肉配合物のエマルジヨン又
は表Ｇの高コラーゲン肉配合物のいずれかを詰め
た。表 Ｆ ビーフ配合物 成 分 重量（Kg） ビーフ・チヤツク 22.68 ビーフ・プレート 22.68 塩 1.13 水 13.61 調味料 0.45 亜硝酸ナトリウム（プラーグ・パウダー）0.11表 Ｇ 高コラーゲン配合物 成 分 重量（Kg） ビーフ・チヤツク 9.98 ビーフ・トライプ 7.26 ビーフ・シヤンク 7.26 ビーフ・チーク 7.26 レギユラー・ポーク 13.61 水 9.98 塩 1.13 調味料 0.45 亜硝酸ナトリウム（プラーグパウダー） 0.11 充填したケーシングを商業上の慣行と同じ温度
及び湿度の正常条件下で処理したが、燻煙処理の
通常の工程は行なわなかつた。処理条件は、燻製
着色、着臭及び着香成分をケーシングからフラン
クフルターに移行させるのに充分なものとした。
ケーシングを、高速度アポロレンジヤー剥離機で
仕上り肉から剥離させた。これら２種のエマルジ
ヨンにつき２つの処理室を使用したが、これら処
理室は10％相対湿度にて140〓から180〓の温度ま
で1.5時間で同じように上昇させるよう設計し
た。肉製品を155〓（68℃）の内部温度まで調理
し、次いで冷水（47〓、８℃）を10分間振りか
け、次いで冷水シヤワー（35〓、16℃）を10分間
振りかけた。この処理の直後に、白板で標準化し
た１cm開口部を有するガードナーXL−23型比色
計を用いて比色値を得た。これらは全てガードナ
ーXL−23型三色刺激比色計に関する使用説明書
に記載された標準の操作手段とし、この比色計は
色及び光強度を測定するために工業上一般的に使
用されるものである。各肉配合物からの10本のフ
ランクフルターにおける３個所を選択して測定し
た。測定個所は、各フランクフルターの端部から
約１インチ（2.54cm）及び真中とした。比色
「Ｌ」値及び「ａ」値を集めた。これら剥離性及
び比色試験の結果を表Ｈ及びＩに要約する。
【表】
【表】
表Ｈの分析は、本発明に基づく牛肉配合物試料
（試料H3）の剥離性が向上剥離性溶液の使用によ
り優れていたことを示している。高コラーゲン肉
配合物試料（試料H6）の剥離性は、向上剥離性溶
液の使用により良好なものであつた。表の分析
は、タール除去燻製液で処理された試料で作成さ
れたフランクフルター製品が、液体燻製溶液で処
理されなかつたケーシングで作成されたフランク
フルター製品よりも暗色かつより赤色を示したこ
とを示している。 例 ８ 染色力は、高温度（調製の際の中和温度に比較
して）で25日間まで老化した後の各種の組成物に
つき測定した。第１の一連の試験においては、購
入したままのロイヤル・スモークAA燻製液と５
〜30℃の範囲の種々の温度にてPH6.0まで中和し
たタール除去燻製液とを使用して100〓（38℃）
にて老化させた。第２の一連の試験においては、
購入したままのチヤールソールＣ−10と同じ温度
範囲における種々の温度で中和したタール除去燻
製液とを使用して、同じく100〓（38℃）にて25
日間まで老化させた。第３の一連の試験において
は、購入したままのロイヤル・スモークAA燻製
液と５〜30℃の範囲の種々の温度で中和したター
ル除去燻製液とを70℃にて25日間まで老化させ
た。第４の一連の試験においては、購入したまま
のチヤルソールＣ−10と５〜30℃の範囲における
種々の温度で中和したタール除去燻製液とを同様
に使用しかつ70℃にて22日間まで老化させた。こ
れら試験においてタール除去燻製液の調製手順は
例１に記載したものと同様とし、これら試験の結
果を表Ｊに要約する。 表Ｊは、そのままのタール含有燻製液の染色力
が実質的に一定であり、すなわち高温老化により
影響されないことを示している。これに対し、本
発明のタール除去燻製液の染色力は、70〓（21
℃）〜100〓（38℃）にて少なくとも25日間まで
の高温老化の際連続的に低下する。この低下は、
５〜30℃の全中和温度範囲内において、ほぼ一定
かつ直線的割合である。これらの試験は、タール
含有燻製液と本発明のタール除去燻製液との間の
化学的相違を示している。
（試料H3）の剥離性が向上剥離性溶液の使用によ
り優れていたことを示している。高コラーゲン肉
配合物試料（試料H6）の剥離性は、向上剥離性溶
液の使用により良好なものであつた。表の分析
は、タール除去燻製液で処理された試料で作成さ
れたフランクフルター製品が、液体燻製溶液で処
理されなかつたケーシングで作成されたフランク
フルター製品よりも暗色かつより赤色を示したこ
とを示している。 例 ８ 染色力は、高温度（調製の際の中和温度に比較
して）で25日間まで老化した後の各種の組成物に
つき測定した。第１の一連の試験においては、購
入したままのロイヤル・スモークAA燻製液と５
〜30℃の範囲の種々の温度にてPH6.0まで中和し
たタール除去燻製液とを使用して100〓（38℃）
にて老化させた。第２の一連の試験においては、
購入したままのチヤールソールＣ−10と同じ温度
範囲における種々の温度で中和したタール除去燻
製液とを使用して、同じく100〓（38℃）にて25
日間まで老化させた。第３の一連の試験において
は、購入したままのロイヤル・スモークAA燻製
液と５〜30℃の範囲の種々の温度で中和したター
ル除去燻製液とを70℃にて25日間まで老化させ
た。第４の一連の試験においては、購入したまま
のチヤルソールＣ−10と５〜30℃の範囲における
種々の温度で中和したタール除去燻製液とを同様
に使用しかつ70℃にて22日間まで老化させた。こ
れら試験においてタール除去燻製液の調製手順は
例１に記載したものと同様とし、これら試験の結
果を表Ｊに要約する。 表Ｊは、そのままのタール含有燻製液の染色力
が実質的に一定であり、すなわち高温老化により
影響されないことを示している。これに対し、本
発明のタール除去燻製液の染色力は、70〓（21
℃）〜100〓（38℃）にて少なくとも25日間まで
の高温老化の際連続的に低下する。この低下は、
５〜30℃の全中和温度範囲内において、ほぼ一定
かつ直線的割合である。これらの試験は、タール
含有燻製液と本発明のタール除去燻製液との間の
化学的相違を示している。
【表】
例 ９
一連の試験をセルロースケーシング中に詰めら
れた燻製着色されかつ燻製着香された食品につい
て行なつた。これらの試験において、直径21mmの
セルロースケーシングの外部表面を購入したまま
のロイヤル・スモークAA及び10〜15℃にてPH6.0
まで中和して調製した本発明のタール除去燻製液
で処理した。タール除去燻製液は例１に記載した
と同じ手順により調製し、ケーシングは例２に記
載した手順により燻製液で処理した。ケーシング
に高コラーゲン−含有のフランクフルター肉エマ
ルジヨンを詰めそして調理、冷却水シヤワー及び
急冷の慣用工程により処理した。例７に使用した
ものと同じ装置を用いかつそれに関連して記載し
たと同じ手順により比色値を得た。これら試験の
結果を表Ｋに要約する。 これら試験は、タール除去燻製液で処理された
ケーシングの染色係数が購入されたままの燻製液
で処理したケーシングと比較して老化の際相当に
低下するにも拘らず、低染色係数ケーシング中に
詰められた食品の燻製着色が予想外に極めて満足
し々るものであつたことを示している。
れた燻製着色されかつ燻製着香された食品につい
て行なつた。これらの試験において、直径21mmの
セルロースケーシングの外部表面を購入したまま
のロイヤル・スモークAA及び10〜15℃にてPH6.0
まで中和して調製した本発明のタール除去燻製液
で処理した。タール除去燻製液は例１に記載した
と同じ手順により調製し、ケーシングは例２に記
載した手順により燻製液で処理した。ケーシング
に高コラーゲン−含有のフランクフルター肉エマ
ルジヨンを詰めそして調理、冷却水シヤワー及び
急冷の慣用工程により処理した。例７に使用した
ものと同じ装置を用いかつそれに関連して記載し
たと同じ手順により比色値を得た。これら試験の
結果を表Ｋに要約する。 これら試験は、タール除去燻製液で処理された
ケーシングの染色係数が購入されたままの燻製液
で処理したケーシングと比較して老化の際相当に
低下するにも拘らず、低染色係数ケーシング中に
詰められた食品の燻製着色が予想外に極めて満足
し々るものであつたことを示している。
【表】
例 10
前記の管状食品ケーシング処理実験の全ては非
繊維質セルロースケーシングに関するものである
が、本発明は繊維質セルロースケーシングの処理
においても有用である。この実験においては、約
6.3インチの平幅の繊維質ケーシング材料を例１
に記載した手順によりロイヤル・スモークAAの
購入されたままの液体燻製溶液から調製されたタ
ール除去燻製液で処理した。 リール機構に巻回した後、未処理の繊維質セル
ロースケーシングをほどき、タール除去液体燻製
溶液の浴中に移動させて１回だけ浸漬しそして直
ちに他の他のリール上に再巻回した。この手順は
過剰の溶液をケーシング外部表面から吸収させ
て、リール上にある間にケーシング壁部に浸透さ
せ、最終仕上りケーシングを与える。浸漬操作
は、ケーシング内部表面がタール除去液体燻製溶
液と接触しないように行なつた。溶液中の滞留時
間は僅か秒の程度とし、リールからリールへのケ
ーシング移動速度は約350ft／min.（107m／
nin）とした。リールに施こしたケーシングの張
力は約10ポンド（44.5ニユートン）とした。ケー
シング上の推定タール除去液体燻製溶液の添加量
は約24mg／in2（3.7mg／cm2）ケーシング表面積と
した。燻製液処理された繊維質ケーシングのこの
特定製造方法は、本発明の一部を構成せず、エツ
チ・エス・チユーにより1981年９月11日付で出願
された「繊維質食品ケーシングの燻製液含浸」と
題する米国特許出願第301276号明細書に記載され
ている。 次いで、このように処理された繊維質ケーシン
グ材料を当業者に周知の方法でひだ付けし、次い
で別々のケーシング試料にハム及びボログナを詰
め、そして燻煙を燻蒸室で施こさない以外は慣用
の充填及び処理法を用いて処理した。ハム及びボ
ログナ製品は、燻製液処理の繊維質ケーシングか
ら肉への燻製着色、着臭及び着香成分の移行によ
り好適な色、臭い及び香味を有した。 本発明の好適具体例において、タール除去燻製
液組成物を少なくとも約７重量％の全酸合有量、
特に好ましくは少なくとも約９重量％の全酸含有
量を有するタール含有の水性液木材燻製溶液から
調製した。全酸含有量は、製造業者により使用さ
れる購入されたままの木材燻煙から得た燻製液に
おけるタール含有量及び染色力（前記に定義）の
定性的尺度である。一般に、より高い全酸含有量
はより高いタール含有量を意味する。購入された
ままの燻製液の全固形物含有量についても同じこ
とが言える。全酸含有量及び全固形物を測定する
ために木材燻製液製造業者により使用される手順
は次の通りである： タール含有燻製液に関する全酸含有量の測定 １ 正確に約１mlの燻製液（必要に応じて過）
を250mlのビーカ中に秤量して取る。 ２ 約100mlの蒸留水で希釈し、標準0.1Nの
NaOHにてPH8.15まで決定する（PHメータ
ー）、 ３ 全酸含有量を酢酸の重量％として計算し、こ
の場合次の変換を用いる： １mlの0.1000N NaOH＝6.0mgのHAc 全固形物の測定 燻製液中の全固形物の測定手順は次の通りであ
る。 １ 乾燥したワツトマンNo.40の紙円板を取付け
た風袋６cmのアルミニウム湿式円板の上に約
0.5mlの燻製液をピペツトで採取し、正確に秤
量する。燻製液は透明にすべきであり、過を
行なつてその条件を確保する。 ２ 強制通気オーブン内で105℃にて２時間、或
いは通常のオーブン内で105℃にて16時間乾燥
させる。 ３ デシケータ中で室温まで冷却し、そして秤量
する。 ４ 全固形物を燻製液の重量％として計算する。 表Ｌは最も一般的に使用されかつ市販されてい
るタール含有の水性木材燻製液並びに製造業者に
より報告されたそれらの全酸含有量（総酸度）を
示している。全固形物含量と染色力と590nmにお
ける光透過率をも比較のため記録する。表Ｌから
判るように、約７重量％未満の全酸含有量の値を
有する購入されたままの木材燻製溶液は50％より
高い透過率の値を有し、かつ低い染色力を有す
る。これらのタール含有量は極めて低いので、そ
の水相容性は高い。したがつて、この種の木材燻
製溶液からは本発明によりタールを除去する必要
がない。さらに、それらの染色力は極めて低いの
で、本発明のタール除去水性燻製液組成物と同じ
燻製着色及び燻製着香機能を果すことができな
い。しかしながら、この種の低タール含有量の隣
入されたままの液体燻製溶液はたとえば蒸発によ
り濃縮することができ、かつこのように濃縮され
た液体燻製溶液は次いで本発明の方法により有利
に処理しうるタール含有燻製液の特徴を獲得しう
ることを了解すべきである。すなわち、この種の
濃縮されたタール含有の燻製液は、より高い全酸
含有量と全固形物と染色力とを獲得する。
繊維質セルロースケーシングに関するものである
が、本発明は繊維質セルロースケーシングの処理
においても有用である。この実験においては、約
6.3インチの平幅の繊維質ケーシング材料を例１
に記載した手順によりロイヤル・スモークAAの
購入されたままの液体燻製溶液から調製されたタ
ール除去燻製液で処理した。 リール機構に巻回した後、未処理の繊維質セル
ロースケーシングをほどき、タール除去液体燻製
溶液の浴中に移動させて１回だけ浸漬しそして直
ちに他の他のリール上に再巻回した。この手順は
過剰の溶液をケーシング外部表面から吸収させ
て、リール上にある間にケーシング壁部に浸透さ
せ、最終仕上りケーシングを与える。浸漬操作
は、ケーシング内部表面がタール除去液体燻製溶
液と接触しないように行なつた。溶液中の滞留時
間は僅か秒の程度とし、リールからリールへのケ
ーシング移動速度は約350ft／min.（107m／
nin）とした。リールに施こしたケーシングの張
力は約10ポンド（44.5ニユートン）とした。ケー
シング上の推定タール除去液体燻製溶液の添加量
は約24mg／in2（3.7mg／cm2）ケーシング表面積と
した。燻製液処理された繊維質ケーシングのこの
特定製造方法は、本発明の一部を構成せず、エツ
チ・エス・チユーにより1981年９月11日付で出願
された「繊維質食品ケーシングの燻製液含浸」と
題する米国特許出願第301276号明細書に記載され
ている。 次いで、このように処理された繊維質ケーシン
グ材料を当業者に周知の方法でひだ付けし、次い
で別々のケーシング試料にハム及びボログナを詰
め、そして燻煙を燻蒸室で施こさない以外は慣用
の充填及び処理法を用いて処理した。ハム及びボ
ログナ製品は、燻製液処理の繊維質ケーシングか
ら肉への燻製着色、着臭及び着香成分の移行によ
り好適な色、臭い及び香味を有した。 本発明の好適具体例において、タール除去燻製
液組成物を少なくとも約７重量％の全酸合有量、
特に好ましくは少なくとも約９重量％の全酸含有
量を有するタール含有の水性液木材燻製溶液から
調製した。全酸含有量は、製造業者により使用さ
れる購入されたままの木材燻煙から得た燻製液に
おけるタール含有量及び染色力（前記に定義）の
定性的尺度である。一般に、より高い全酸含有量
はより高いタール含有量を意味する。購入された
ままの燻製液の全固形物含有量についても同じこ
とが言える。全酸含有量及び全固形物を測定する
ために木材燻製液製造業者により使用される手順
は次の通りである： タール含有燻製液に関する全酸含有量の測定 １ 正確に約１mlの燻製液（必要に応じて過）
を250mlのビーカ中に秤量して取る。 ２ 約100mlの蒸留水で希釈し、標準0.1Nの
NaOHにてPH8.15まで決定する（PHメータ
ー）、 ３ 全酸含有量を酢酸の重量％として計算し、こ
の場合次の変換を用いる： １mlの0.1000N NaOH＝6.0mgのHAc 全固形物の測定 燻製液中の全固形物の測定手順は次の通りであ
る。 １ 乾燥したワツトマンNo.40の紙円板を取付け
た風袋６cmのアルミニウム湿式円板の上に約
0.5mlの燻製液をピペツトで採取し、正確に秤
量する。燻製液は透明にすべきであり、過を
行なつてその条件を確保する。 ２ 強制通気オーブン内で105℃にて２時間、或
いは通常のオーブン内で105℃にて16時間乾燥
させる。 ３ デシケータ中で室温まで冷却し、そして秤量
する。 ４ 全固形物を燻製液の重量％として計算する。 表Ｌは最も一般的に使用されかつ市販されてい
るタール含有の水性木材燻製液並びに製造業者に
より報告されたそれらの全酸含有量（総酸度）を
示している。全固形物含量と染色力と590nmにお
ける光透過率をも比較のため記録する。表Ｌから
判るように、約７重量％未満の全酸含有量の値を
有する購入されたままの木材燻製溶液は50％より
高い透過率の値を有し、かつ低い染色力を有す
る。これらのタール含有量は極めて低いので、そ
の水相容性は高い。したがつて、この種の木材燻
製溶液からは本発明によりタールを除去する必要
がない。さらに、それらの染色力は極めて低いの
で、本発明のタール除去水性燻製液組成物と同じ
燻製着色及び燻製着香機能を果すことができな
い。しかしながら、この種の低タール含有量の隣
入されたままの液体燻製溶液はたとえば蒸発によ
り濃縮することができ、かつこのように濃縮され
た液体燻製溶液は次いで本発明の方法により有利
に処理しうるタール含有燻製液の特徴を獲得しう
ることを了解すべきである。すなわち、この種の
濃縮されたタール含有の燻製液は、より高い全酸
含有量と全固形物と染色力とを獲得する。
【表】
本発明の他の好適具体例において、タール除去
の水性燻製液組成物は少なくとも約７重量％の全
酸含有量、特に好ましくは少なくとも約９重量％
の全酸含有量を有する。 タール除去水性燻製液の全酸含有量は酸当量の
値である。何故なら、タール除去水性燻製液の全
酸含有量の分析定量法は遊離酸と部分中和から生
ずる酸塩との合計の尺度を与えるからである。全
酸含有量はタール含有燻製液だけでなく本発明の
方法によりそれから製造されたタール除去燻製液
についても染色力（前記に定義）の定性的尺度で
ある。本明細書において、タール除去燻製液組成
物の全酸含有量は、水蒸気蒸留回収−滴定法によ
り測定される。この方法は、少なくとも部分中和
されたタール除去燻製液組成物において生成され
るたとえば酢酸塩及び蟻酸塩のような酸を理論的
に数量化することができる。反応の観点から水性
燻製液における酸の割合、（遊離又は塩の状態）
は制御温度中和の際一定に留まる。しかしなが
ら、これらの酸の回収は、合理的な蒸留容量の範
囲内で完全な共沸回収を達成することができない
ので、僅か約60％である。現在のところ、状態の
いかんを問わず、タール除去燻製液からの全酸性
化合物の定量的回収を与える方法は容易に得られ
ない。これらの状況下において、水蒸気蒸留回収
−滴定法によつて得られる結果に1.4の係数を乗
じて、タール含有燻製液につき使用したと同じ全
酸含有量基準に変換する。燻製処理したケーシン
グにおける全酸含有量、フエノール含有量及びカ
ルボニル含有量の測定は次の手順によつて行な
う。 タール除去燻製液及びそれにより処理されたケ
ーシングに関する全酸含有量の測定。 この測定は、少なくとも部分中和されたタール
除去燻製液組成物又はこの組成物から製造された
処理ケーシングの酸性化の際に留出する酢酸
（HAc）のミリ当量を中和するのに必要とされる
水酸化ナトリウム（NaOH）のミリ当量数から行
なつた。「ミリ当量」という用語は1.0規定の溶液
１ml中に含有される物質の重量（ｇ）を意味す
る。手順は次の通りである。 １ 正確に5gのタール除去燻製液を風袋800mlの
キエルダールフラスコ中に秤量して入れる。タ
ール除去燻製液で処理したケーシングについて
は、正確に100in2のケーシング表面積を測定し
て入れる。 ２ 沸石と100mlの２％（ｖ／ｖ）H2SO4とをフ
ラスコに加え、反応は次の通りである。 2NaAc＋H2SO4→2HAc＋Na2SO4 ３ 100mlの脱イオン水を含有する500mlの三角フ
ラスコを氷浴中に入れ、この水を使用して蒸留
液を集める。 ４ 試料を含有するキエルダールフラスコを水蒸
気蒸留装置へ接続する。 ５ 回収用三角フラスコ中の留液溶量が500mlに
達するまで試料を蒸留する。 ６ 留液100mlを0.1NのNaOHにて7.0のPH終点ま
で滴定する。反応の次の通りである。 HAc＋NaOH→NaAc＋H2O ７ 測定された酸含有量を、１mlの0.1NNaOHが
6.0mgのHAcに等しく、したがつて測定された
酸含有量（mg）＝滴定値ml×6.0であることに基
づき酢酸を重量として計算する。 ８ 全酸含有量＝1.4×測定酸含有量（mg）。 ９ 燻製液については、全酸含有量の値（mg）を
初めの燻製液試料の重量％として表わす。ケー
シングについては、全酸含有量の値をケーシン
グ表面積100in2当りの酸のmg数として表わす。 本発明の数種のタール除去燻製液組成物の全酸
含有量をこの水蒸気蒸留回収−滴定法によつて測
定し、その結果を表Ｍに示す。比較のため、同じ
手順を用いて、これら組成物が得られた購入され
たままのタール含有燻製液の全酸含有量を測定
し、その結果も表Ｍに示す。同じ種類の燻製液に
ついては、それがタール含有であろうと或いはタ
ール除去されたものであろうと、数値が全く同様
であることが判るであろう。たとえば、そのまま
のロイヤル・スモークAA燻製液は11.1％の全酸
含有量を有し、タール除去されたロイヤル・スモ
ークAA燻製液は12.2％の全酸含有量を有する。
さらに比較のため、タール含有燻製液につき製造
業者により使用されかつ本明細書中に説明された
希釈−滴定法により測定された購入されたままの
ロイヤル・スモークAA燻製液をも表Ｍに含ませ
た。11.4％というこの値も水蒸気蒸留回収−滴定
法に基づくロイヤル・スモークAAの数値と極め
て近いものである。
の水性燻製液組成物は少なくとも約７重量％の全
酸含有量、特に好ましくは少なくとも約９重量％
の全酸含有量を有する。 タール除去水性燻製液の全酸含有量は酸当量の
値である。何故なら、タール除去水性燻製液の全
酸含有量の分析定量法は遊離酸と部分中和から生
ずる酸塩との合計の尺度を与えるからである。全
酸含有量はタール含有燻製液だけでなく本発明の
方法によりそれから製造されたタール除去燻製液
についても染色力（前記に定義）の定性的尺度で
ある。本明細書において、タール除去燻製液組成
物の全酸含有量は、水蒸気蒸留回収−滴定法によ
り測定される。この方法は、少なくとも部分中和
されたタール除去燻製液組成物において生成され
るたとえば酢酸塩及び蟻酸塩のような酸を理論的
に数量化することができる。反応の観点から水性
燻製液における酸の割合、（遊離又は塩の状態）
は制御温度中和の際一定に留まる。しかしなが
ら、これらの酸の回収は、合理的な蒸留容量の範
囲内で完全な共沸回収を達成することができない
ので、僅か約60％である。現在のところ、状態の
いかんを問わず、タール除去燻製液からの全酸性
化合物の定量的回収を与える方法は容易に得られ
ない。これらの状況下において、水蒸気蒸留回収
−滴定法によつて得られる結果に1.4の係数を乗
じて、タール含有燻製液につき使用したと同じ全
酸含有量基準に変換する。燻製処理したケーシン
グにおける全酸含有量、フエノール含有量及びカ
ルボニル含有量の測定は次の手順によつて行な
う。 タール除去燻製液及びそれにより処理されたケ
ーシングに関する全酸含有量の測定。 この測定は、少なくとも部分中和されたタール
除去燻製液組成物又はこの組成物から製造された
処理ケーシングの酸性化の際に留出する酢酸
（HAc）のミリ当量を中和するのに必要とされる
水酸化ナトリウム（NaOH）のミリ当量数から行
なつた。「ミリ当量」という用語は1.0規定の溶液
１ml中に含有される物質の重量（ｇ）を意味す
る。手順は次の通りである。 １ 正確に5gのタール除去燻製液を風袋800mlの
キエルダールフラスコ中に秤量して入れる。タ
ール除去燻製液で処理したケーシングについて
は、正確に100in2のケーシング表面積を測定し
て入れる。 ２ 沸石と100mlの２％（ｖ／ｖ）H2SO4とをフ
ラスコに加え、反応は次の通りである。 2NaAc＋H2SO4→2HAc＋Na2SO4 ３ 100mlの脱イオン水を含有する500mlの三角フ
ラスコを氷浴中に入れ、この水を使用して蒸留
液を集める。 ４ 試料を含有するキエルダールフラスコを水蒸
気蒸留装置へ接続する。 ５ 回収用三角フラスコ中の留液溶量が500mlに
達するまで試料を蒸留する。 ６ 留液100mlを0.1NのNaOHにて7.0のPH終点ま
で滴定する。反応の次の通りである。 HAc＋NaOH→NaAc＋H2O ７ 測定された酸含有量を、１mlの0.1NNaOHが
6.0mgのHAcに等しく、したがつて測定された
酸含有量（mg）＝滴定値ml×6.0であることに基
づき酢酸を重量として計算する。 ８ 全酸含有量＝1.4×測定酸含有量（mg）。 ９ 燻製液については、全酸含有量の値（mg）を
初めの燻製液試料の重量％として表わす。ケー
シングについては、全酸含有量の値をケーシン
グ表面積100in2当りの酸のmg数として表わす。 本発明の数種のタール除去燻製液組成物の全酸
含有量をこの水蒸気蒸留回収−滴定法によつて測
定し、その結果を表Ｍに示す。比較のため、同じ
手順を用いて、これら組成物が得られた購入され
たままのタール含有燻製液の全酸含有量を測定
し、その結果も表Ｍに示す。同じ種類の燻製液に
ついては、それがタール含有であろうと或いはタ
ール除去されたものであろうと、数値が全く同様
であることが判るであろう。たとえば、そのまま
のロイヤル・スモークAA燻製液は11.1％の全酸
含有量を有し、タール除去されたロイヤル・スモ
ークAA燻製液は12.2％の全酸含有量を有する。
さらに比較のため、タール含有燻製液につき製造
業者により使用されかつ本明細書中に説明された
希釈−滴定法により測定された購入されたままの
ロイヤル・スモークAA燻製液をも表Ｍに含ませ
た。11.4％というこの値も水蒸気蒸留回収−滴定
法に基づくロイヤル・スモークAAの数値と極め
て近いものである。
【表】
燻製液処理されたケーシングにおけるフエノール
及びカルボニル含有量の測定 全酸含有量の測定方法で記載したように0.129
〜0.194m2（200〜300in2）のケーシング外部表面
積を測定し、あつ水蒸気蒸留することにより、試
料を調製する。 フエノール測定用の試薬は、蒸留水により次の
ように調製する： １ 発色溶液：100mgのＮ−２，６−トリクロル
−ｐ−ベンゾキノンイミンを25mlのエタノール
中に溶解し、冷凍する。試験の際は、２mlを水
により30mlに希釈する。 ２ 緩衝液、PH8.3：6.1845gの硼酸を250mlの水
中に溶解する。7.45gの塩化カリウムを250mlの
水中に溶解する。0.64gのNaOHを80mlの水中
に溶解する。これら３種の溶液を混合する。 ３ 10％NaOH：1.0gのNaOHを水中に溶解す
る。100mlに希釈する。 ４ 標準溶液：0.200gのジメトキシ−フエノール
（DMP）を2000mlの水に溶解する。次いで、こ
の溶液の一部を希釈して1ppm、2ppm、
4ppm、6ppm及び8ppmのDMPを含有する標準
溶液を与える。 フエノール測定用の手順はエフ・ワイルド「有
機化合物の推定」、第143巻、第90〜94頁、ユニバ
ーサル・プレス社、ケンブリツジ（1953）に記載
された改変ギブス法である。この方法において、
順序は次の通りである： 第１：25mlのフラスコ中で４種の成分を次の順序
で混合する。 ５mlの緩衝液、PH8.3 ５mlのケーシング蒸留物、標準又は水（ブ
ランク） １mlの１％NaOH １mlの希釈発色試薬 第２：振とうし、蓋をし、そして暗所中に25分間
静置する。 第３：580nmにて吸光度を測定する。 第４：横軸を吸光度とし、かつ縦軸を標準濃度と
し標準曲線を作成する。この曲線からケー
シング蒸留物におけるDMPの濃度を外挿
する。 第５：mgDMP／100cm2ケーシングを次の式を用い
て計算する： ｐｐｍＤＭＰ（標準曲線から）×５００（希釈）×０．００１mg／μｇ×１００＝mgＤＭＰ／１００cm2／初期
試料の面積 カルボニル測定用の試薬は次の通りである： １ カルボニルを含有しないメタノール中の再結
晶２，４−ジニトロフエニルヒドラジン
（DNP）の飽和溶液。 ２ 濃塩酸。 ３ 10％アルコール性KOH：10gのKOHを20ml
の蒸留水中に溶解し、カルボニルを含有しない
メタノールで100mlに希釈する。 ４ 標準溶液：１mlの２−ブタノン（メチル−エ
チレン−ケトン）（MEK）を蒸留水で2000mlに
希釈する。次いでこの溶液の一部を希釈して
0.8ppm、1.6ppm、2.4ppm、4.0ppm及び
8.0ppmのMEKを含有する標準溶液を与える。 カルボニル測定用の方法は、論文「カルボニル
化合物の微量を測定するための比色方法」、アナ
リチカル・ケミストリー、第23巻、第541〜542頁
（1951）に記載された改変ラツパン−クラーク法
である。この方法において、順序は次の通りであ
る。 第１：25mlのフラスコ中で３種の成分を次の順序
で混合する。 ５mlの２，4DNP溶液 ５mlのケーシング蒸留物、標準又は水（ブ
ランク） （註：ケーシング蒸留物はさらに希釈する
必要がある） １滴の濃塩酸。 第２：混合物を55℃の水浴中に30分間温浸する。 第３：この温浸混合物を室温まで急速に冷却した
後、５mlの10％アルコール性KOHを加
え、振とうしそして30分間静置する。 第４：480nmにて吸光度を測定する。 第５：横軸を吸光度としかつ縦軸を標準濃度とし
て標準曲線を作成する。この曲線からケー
シング蒸留物中のMEKの濃度を外挿す
る。 第６：mgMEK／100cm2ケーシングを次の式を用い
て計算する： ｐｐｍＭＥＫ（標準曲線から）×（希釈率）×０．００１mg／μｇ×１００mgＭＥＫ／１００cm2／初期試料の
面積 吸収力 染色力及び染色係数の測定手順は両者とも化学
反応に関係し、この理由で明らかに周囲温度で測
定した数値は高温老化条件下で低下することが思
い出されるであろう。例９に示したように、この
低下はタール除去燻製液処理の後に老化したケー
シングを用いる充填食品において燻製の色を正確
には示さない。 これらの状況下において、化学反応を含まない
追加の測定方法を本発明で使用して燻製液及び燻
製液処理ケーシングの着色能力を測定した。燻製
液に対するこの測定方法は「吸収力」と呼ばれ、
かつ燻製液処理されたケーシングに対する測定方
法は「吸収係数」と呼ばれる。 吸収力を測定する手順において、10mgの燻製液
（タール含有燻製液又はタール除去燻製液）を使
い捨ての容器中に入れ、５mlのメタノールをこれ
に加える。これら２つの成分を容器の転倒により
混合し、次いで混合物の紫外線吸収値を340nmに
て測定する。この特定波長を選択する理由は、多
くの燻製液についての分光光度測定値がこの波長
領域において最大の直線性を示すからである。各
種のそのままの燻製液に対する吸収力測定値を表
Ｌに示す。全酸含有量若しくは全固形物含有量の
関数としてのこれら吸収力測定値のブロツクは、
ほぼ直線的関係を示す。 タール含有量は吸収力測定値に対し大いた寄与
するが、タールは食品の染色に対しあつたとして
もごく僅かの貢献しかないことに注目すべきであ
る。したがつて、市販のそのままの燻製液におい
て、吸収力はタール含有量とたとえばカルボニ
ル、フエノール及び酸のような着色成分と測定値
を含む。これは、そのままの燻製液及びタール除
去燻製液の吸収力を用いて、それらを燻製着色能
力により等級づけしうることを意味する。しかし
ながら、そのままの燻製液の吸収力は、タールの
吸収効果のため本発明のタール除去燻製液の吸収
力とは数字上比較することができない。染色力と
は異なり、燻製液の吸収力は老化と共に低下しな
い。 例 11 本発明の種々のタール除去燻製液につき一連の
吸収力測定を行なつた。それぞれの場合、購入し
たままの燻製液をNaOHフレークの添加により中
和し、中和温度は10〜15℃に制御維持した。これ
らの測定値を表Ｎに要約する。
及びカルボニル含有量の測定 全酸含有量の測定方法で記載したように0.129
〜0.194m2（200〜300in2）のケーシング外部表面
積を測定し、あつ水蒸気蒸留することにより、試
料を調製する。 フエノール測定用の試薬は、蒸留水により次の
ように調製する： １ 発色溶液：100mgのＮ−２，６−トリクロル
−ｐ−ベンゾキノンイミンを25mlのエタノール
中に溶解し、冷凍する。試験の際は、２mlを水
により30mlに希釈する。 ２ 緩衝液、PH8.3：6.1845gの硼酸を250mlの水
中に溶解する。7.45gの塩化カリウムを250mlの
水中に溶解する。0.64gのNaOHを80mlの水中
に溶解する。これら３種の溶液を混合する。 ３ 10％NaOH：1.0gのNaOHを水中に溶解す
る。100mlに希釈する。 ４ 標準溶液：0.200gのジメトキシ−フエノール
（DMP）を2000mlの水に溶解する。次いで、こ
の溶液の一部を希釈して1ppm、2ppm、
4ppm、6ppm及び8ppmのDMPを含有する標準
溶液を与える。 フエノール測定用の手順はエフ・ワイルド「有
機化合物の推定」、第143巻、第90〜94頁、ユニバ
ーサル・プレス社、ケンブリツジ（1953）に記載
された改変ギブス法である。この方法において、
順序は次の通りである： 第１：25mlのフラスコ中で４種の成分を次の順序
で混合する。 ５mlの緩衝液、PH8.3 ５mlのケーシング蒸留物、標準又は水（ブ
ランク） １mlの１％NaOH １mlの希釈発色試薬 第２：振とうし、蓋をし、そして暗所中に25分間
静置する。 第３：580nmにて吸光度を測定する。 第４：横軸を吸光度とし、かつ縦軸を標準濃度と
し標準曲線を作成する。この曲線からケー
シング蒸留物におけるDMPの濃度を外挿
する。 第５：mgDMP／100cm2ケーシングを次の式を用い
て計算する： ｐｐｍＤＭＰ（標準曲線から）×５００（希釈）×０．００１mg／μｇ×１００＝mgＤＭＰ／１００cm2／初期
試料の面積 カルボニル測定用の試薬は次の通りである： １ カルボニルを含有しないメタノール中の再結
晶２，４−ジニトロフエニルヒドラジン
（DNP）の飽和溶液。 ２ 濃塩酸。 ３ 10％アルコール性KOH：10gのKOHを20ml
の蒸留水中に溶解し、カルボニルを含有しない
メタノールで100mlに希釈する。 ４ 標準溶液：１mlの２−ブタノン（メチル−エ
チレン−ケトン）（MEK）を蒸留水で2000mlに
希釈する。次いでこの溶液の一部を希釈して
0.8ppm、1.6ppm、2.4ppm、4.0ppm及び
8.0ppmのMEKを含有する標準溶液を与える。 カルボニル測定用の方法は、論文「カルボニル
化合物の微量を測定するための比色方法」、アナ
リチカル・ケミストリー、第23巻、第541〜542頁
（1951）に記載された改変ラツパン−クラーク法
である。この方法において、順序は次の通りであ
る。 第１：25mlのフラスコ中で３種の成分を次の順序
で混合する。 ５mlの２，4DNP溶液 ５mlのケーシング蒸留物、標準又は水（ブ
ランク） （註：ケーシング蒸留物はさらに希釈する
必要がある） １滴の濃塩酸。 第２：混合物を55℃の水浴中に30分間温浸する。 第３：この温浸混合物を室温まで急速に冷却した
後、５mlの10％アルコール性KOHを加
え、振とうしそして30分間静置する。 第４：480nmにて吸光度を測定する。 第５：横軸を吸光度としかつ縦軸を標準濃度とし
て標準曲線を作成する。この曲線からケー
シング蒸留物中のMEKの濃度を外挿す
る。 第６：mgMEK／100cm2ケーシングを次の式を用い
て計算する： ｐｐｍＭＥＫ（標準曲線から）×（希釈率）×０．００１mg／μｇ×１００mgＭＥＫ／１００cm2／初期試料の
面積 吸収力 染色力及び染色係数の測定手順は両者とも化学
反応に関係し、この理由で明らかに周囲温度で測
定した数値は高温老化条件下で低下することが思
い出されるであろう。例９に示したように、この
低下はタール除去燻製液処理の後に老化したケー
シングを用いる充填食品において燻製の色を正確
には示さない。 これらの状況下において、化学反応を含まない
追加の測定方法を本発明で使用して燻製液及び燻
製液処理ケーシングの着色能力を測定した。燻製
液に対するこの測定方法は「吸収力」と呼ばれ、
かつ燻製液処理されたケーシングに対する測定方
法は「吸収係数」と呼ばれる。 吸収力を測定する手順において、10mgの燻製液
（タール含有燻製液又はタール除去燻製液）を使
い捨ての容器中に入れ、５mlのメタノールをこれ
に加える。これら２つの成分を容器の転倒により
混合し、次いで混合物の紫外線吸収値を340nmに
て測定する。この特定波長を選択する理由は、多
くの燻製液についての分光光度測定値がこの波長
領域において最大の直線性を示すからである。各
種のそのままの燻製液に対する吸収力測定値を表
Ｌに示す。全酸含有量若しくは全固形物含有量の
関数としてのこれら吸収力測定値のブロツクは、
ほぼ直線的関係を示す。 タール含有量は吸収力測定値に対し大いた寄与
するが、タールは食品の染色に対しあつたとして
もごく僅かの貢献しかないことに注目すべきであ
る。したがつて、市販のそのままの燻製液におい
て、吸収力はタール含有量とたとえばカルボニ
ル、フエノール及び酸のような着色成分と測定値
を含む。これは、そのままの燻製液及びタール除
去燻製液の吸収力を用いて、それらを燻製着色能
力により等級づけしうることを意味する。しかし
ながら、そのままの燻製液の吸収力は、タールの
吸収効果のため本発明のタール除去燻製液の吸収
力とは数字上比較することができない。染色力と
は異なり、燻製液の吸収力は老化と共に低下しな
い。 例 11 本発明の種々のタール除去燻製液につき一連の
吸収力測定を行なつた。それぞれの場合、購入し
たままの燻製液をNaOHフレークの添加により中
和し、中和温度は10〜15℃に制御維持した。これ
らの測定値を表Ｎに要約する。
【表】
【表】
表Ｎは燻製液吸収力に対するタール含有量の効
果に関する前記の検討を考慮して解釈すべきであ
る。表Ｎを検討すれば判るように、本発明のター
ル除去燻製液の吸収力は一般にそれを得たタール
含有のそのままの燻製液の吸収力より低いもので
ある。この原理はチヤルソールＣ−６とチヤルソ
ールＣ−３とには当てはまらない。何故なら、こ
れらの燻製液は初めからタールからタール含有量
が極めて低いからである。 さらに表Ｎは、本発明の実施に有用なタール含
有燻製液が少なくとも約0.25の吸収力値を有し、
かつそのままの型ではこの要件を満たさないたと
えばチヤルソールＣ−３のようなタール含有燻製
液が存在することを示している。さらに、表Ｎ
は、本発明のタール除去燻製液組成物の吸収力が
0.2より高い数値を有し、好ましくは吸収力値が
約0.3若しくはそれ以上であることを示してい
る。また、チヤルソールＣ−３はその低い全酸含
有量と低い全固形物含有量とのため約98％という
極めて高い光透過率を有し、制御温度での中和が
その光透過率に大して影響を与えないことが、表
Ｌから思い出されるであろう。 吸光係数 吸光係数を測定する方法において、2in2（12.9
cm2）の燻製液処理されたケーシングを乾燥後に切
り取り、そして10mlのメタノール中に入れる。１
時間の浸漬時間の後メタノールは全ての燻煙成分
をケーシングから抽出し、次いで得られた燻煙成
分含有のメタノールの紫外線吸収値を340nmにて
測定する。吸収力測定におけると同様340nmの波
長を選択した、何故なら、燻煙処理したケーシン
グからの多くの燻製液抽出物に関する分光光度測
定値はこの領域における燻煙添加量と最大の相関
関係を示すからである。 例 12 本発明により調製した３種の異なるタール除去
燻製液を用いPH6.0まで中和して、一連の吸光係
数測定をケーシングについて行なつた。燻製液を
それぞれ異なる添加量にて例２の方法で非繊維質
のフランクフルター寸法のゲル材料ケーシングの
外部表面に施こした。これらの実験の結果を第７
図に要約し、ロイヤル・スモークAAから得た燻
製液は実線で示し、チヤルソールＣ−12から得た
燻製液は破線で示し、かつロイヤル・スモークＢ
から得た燻製液は一点破線で示す。この図は、実
施者が先ず吸光係数によつて所望程度の燻製の色
を選択し、次いでケーシングに対する特定のター
ル除去燻製液の所要添加量を決定してこの燻製の
色を達成することを可能にする。第７図におい
て、１mg／in2は0.155mg／cm2に等しい。燻製の色
と吸光係数との間の相関関数を次の例13で示す。 例 13 例12の基礎となるものを含め各種の燻製液で処
理した非繊維質ケーシングにおいて例３のように
調製したフランクフルターを用い、一連の比色試
験を行なつた。これらの試験の結果を表Ｏに要約
する。
果に関する前記の検討を考慮して解釈すべきであ
る。表Ｎを検討すれば判るように、本発明のター
ル除去燻製液の吸収力は一般にそれを得たタール
含有のそのままの燻製液の吸収力より低いもので
ある。この原理はチヤルソールＣ−６とチヤルソ
ールＣ−３とには当てはまらない。何故なら、こ
れらの燻製液は初めからタールからタール含有量
が極めて低いからである。 さらに表Ｎは、本発明の実施に有用なタール含
有燻製液が少なくとも約0.25の吸収力値を有し、
かつそのままの型ではこの要件を満たさないたと
えばチヤルソールＣ−３のようなタール含有燻製
液が存在することを示している。さらに、表Ｎ
は、本発明のタール除去燻製液組成物の吸収力が
0.2より高い数値を有し、好ましくは吸収力値が
約0.3若しくはそれ以上であることを示してい
る。また、チヤルソールＣ−３はその低い全酸含
有量と低い全固形物含有量とのため約98％という
極めて高い光透過率を有し、制御温度での中和が
その光透過率に大して影響を与えないことが、表
Ｌから思い出されるであろう。 吸光係数 吸光係数を測定する方法において、2in2（12.9
cm2）の燻製液処理されたケーシングを乾燥後に切
り取り、そして10mlのメタノール中に入れる。１
時間の浸漬時間の後メタノールは全ての燻煙成分
をケーシングから抽出し、次いで得られた燻煙成
分含有のメタノールの紫外線吸収値を340nmにて
測定する。吸収力測定におけると同様340nmの波
長を選択した、何故なら、燻煙処理したケーシン
グからの多くの燻製液抽出物に関する分光光度測
定値はこの領域における燻煙添加量と最大の相関
関係を示すからである。 例 12 本発明により調製した３種の異なるタール除去
燻製液を用いPH6.0まで中和して、一連の吸光係
数測定をケーシングについて行なつた。燻製液を
それぞれ異なる添加量にて例２の方法で非繊維質
のフランクフルター寸法のゲル材料ケーシングの
外部表面に施こした。これらの実験の結果を第７
図に要約し、ロイヤル・スモークAAから得た燻
製液は実線で示し、チヤルソールＣ−12から得た
燻製液は破線で示し、かつロイヤル・スモークＢ
から得た燻製液は一点破線で示す。この図は、実
施者が先ず吸光係数によつて所望程度の燻製の色
を選択し、次いでケーシングに対する特定のター
ル除去燻製液の所要添加量を決定してこの燻製の
色を達成することを可能にする。第７図におい
て、１mg／in2は0.155mg／cm2に等しい。燻製の色
と吸光係数との間の相関関数を次の例13で示す。 例 13 例12の基礎となるものを含め各種の燻製液で処
理した非繊維質ケーシングにおいて例３のように
調製したフランクフルターを用い、一連の比色試
験を行なつた。これらの試験の結果を表Ｏに要約
する。
【表】
充分な発色を確保するのに必要とされる所望の
光強度変化を数量化する試みにおいて、△Ｌの値
を測定し、表Ｏに含ませる。この場合、肉エマル
ジヨンは50％のビーフ・チヤツクと50％のレギユ
ラー・ポーク・トリムとの混合物とし、光強度に
おける1.4単位の変化若しくはそれ以下が燻製液
処理ケーシングに比較して燻製しない対照ケーシ
ング内で製造されたフランクフルターについて測
定されたＬ値の間で生じたならば、△Ｌの値は低
過ぎると考えられた。 表Ｏは、吸光係数が約0.2未満であれば、燻製
液添加量は4.0mg／in2（0.62mg／cm2）若しくはそ
れ以下であることを示している。このレベルの燻
製液添加量は、一般に肉製品に対し光強度の所望
の低下を与えない。すなわち、発色は一般に不充
分であると考えられる。ケーシングに対し約8.5
mg／in2（1.32mg／cm2）の燻製液添加量で処理し
たフランクフルターに対する光強度の平均低下は
大抵の最終用途に対し、全く充分であり、したが
つてケーシングに対し少なくとも0.4の対応する
吸光係数は本発明の好適具体例を示す。 さらに表Ｏは、本発明の具体例が元のタール含
有燻製液とほぼ同じ染色能力を有することを示し
ている。試料No.３と５との比較は、燻製液のター
ル含有量が燻製液の染色能力に対し極めて小さい
影響力を有することを示す。実用上の目的には、
ケーシング試料No.３に対する3.2というフランク
フルターの光強度はケーシング試料No.５に対する
3.4というフランクフルターの光強度にほぼ相当
する。 さらに表Ｏは、本発明の実施による制御温度の
中和が非制御温度の中和より予想外に優れている
ことを示す。何故なら、匹敵するフランクフルタ
ーの光強度がケーシングに対しより低い燻製液添
加量で達成されうるからである。これは試料No.１
と６とを比較すれば判る。 食品エマルジヨン及び加工条件に関し、多くの
因子が背景の色、したがつてＬ及び△Ｌの値に影
響しうることに注目すべきである。たとえば、肉
はミオグロビンからその色の多くを発生する。肉
のミオグロビン含有量に関連する色は、ミオグロ
ビンの化学反応と塾成とに依存することが知ら
れ、これはさらにたとえば温度、湿度、時間及び
空気速度のような加工条件によつて影響される。
したがつて、表Ｏにおける△Ｌの値は、これら特
定の試験についてのみ該当する。 吸光係数に関し、上記した実験の全てを、燻製
液処理及び乾燥の直後に同じ直径の非繊維質ケー
シングについても行なつた。他の試験は、吸光係
数がケーシング厚さの変化により大して影響され
ないことを示した。さらに他の試験は、本発明の
タール除去燻製液で処理した繊維質ケーシングに
対する吸光係数値が、同量の燻製液添加量を有す
る非繊維質セルロースケーシングに対する吸光係
数値とほぼ同じであることを示した。例として、
10.1mg／in2（1.57mg／cm2）ケーシング外部表面と
いう添加量にてロイヤル・スモークAAから得ら
れたタール除去燻製液で処理した直径115mmの繊
維強化セルロースケーシングにつき、約0.5の吸
光係数が得られた。同量の燻製液により同様にし
て処理された非繊維質セルロースケーシングに対
する吸光係数はその他の試験から約0.5であるこ
とが判つた。 例 14 吸光係数に対する高温老化の小さい効果を示す
ため、タール除去フランクフルター寸法の非繊維
質セルロースケーシングにつき一連の試験を行な
つた。 これらの試験において、タール含有のそのまま
のロイヤル・スモークAA燻製液を水酸化ナトリ
ウムフレークの添加によりPH5.0まで中和し、こ
の場合中和温度を10〜15℃に制御維持した。処理
及び乾燥の直後、並びに室温で５週間及び12週間
貯蔵した後、タール除去燻製液で処理したケーシ
ングにつき、吸光係数の測定値を得た。同じケー
シングの他の試料を100〓（38℃）に維持し、そ
して同じ時間間隔にて吸光係数の測定値を得た。
これらの測定値を表Ｐに要約する。表 Ｐ 老化ケーシングの吸光係数 時間及び温度 吸光係数 初期 21℃ − ５週間、21℃ 0.37 12週間、21℃ 0.37 ５週間、38℃ 0.35 12週間、38℃ 0.36 表Ｐは、老化が吸光係数に対し顕著な効果を持
たないことを示している。この理由で、本発明の
吸光係数の要件は周囲温度における測定に基づく
ものと理解すべきである。 本発明の好適具体例を詳細に説明したが、その
種々の改変を行なうことができ、かつ幾つかの特
徴をそれだけで使用することができると考えら
れ、これらは全て本発明の思想及び範囲内であ
る。たとえば、本発明のように有利に処理しうる
購入したままのタール含有燻製液はさらに処理前
又は処理後に或いは本発明による使用前に周知技
術によつて濃縮することができる。これは、実施
者が高度濃縮型のタール除去燻製液をケーシング
壁部に施こすことを望む場合望ましいであろう。 本発明の上記した具体例から考えられる他の変
化は、タール含有燻製液をタール豊富な液体フラ
クシヨンとタール除去燻製液フラクシヨンとに分
離する方法である。例においてこれは重力デカン
テーシヨンにより行なつたが、液−液分離技術に
おける当業者により理解されるように他の方法を
用いることもできる。これらの方法は、たとえば
液体サイクロン処理及び遠心分離を包含する。 本発明の方法による管状食品ケーシングの表面
のタール除去燻製液での処理は、好ましくは、微
小金属粒子の存在が最小である制御環境条件下で
実施される。これは重要な要件である。何故な
ら、ケーシングと接触する金属磨耗粒子（主とし
て鉄、銅、真鍮）は燻製液被覆と反応して自動酸
化、変色及び処理ケーシングのセルロース劣化で
さえ生ぜしめるからである。変色及びセルロース
劣化は金属汚染の中間領域においてのみ生じ、め
つたに直径２〜10mmの大きさを越えない。セルロ
ース劣化は、しばしば充填若しくは加工の際、ケ
ーシングの破壊をもたらす程重大なことがある。
処理装置の製作における材料は微小金属粒子を最
小化させる重要な因子である。これらの材料は(1)
高度の耐磨耗性及び(2)燻製液に対する非反応性と
すべきである。或る種の金属及び合金がこれらの
厳格な要件に適合することが決定された。これら
は次のものである：或る種のアルミニウム合金、
クロムメツキ、錫合金、及び或る種のステンレス
銅。さらに微小金属粒子の存在を最少化させるに
は、ケーシング製造及び取扱いのその他の工程に
おいて注意を払わねばならない。 例 15 ４種のタール除去燻製液の試料を、制御温度中
和法を用いて光透過率を変化させながら調製し
た。使用した購入したままの液体燻製溶液は「チ
ヤルソール Ｃ−12」であり、波長340nmにて約
0.5の吸収力とPH約２とを有した。４種の試料の
それぞれを例１におけるとほぼ同様に調製した
が、ただし各試料は得られるタール除去液体燻製
溶液のそれぞれにつき異なる光透過率の値を与え
るよう中和した。試料をフレーク状NaOHの添加
により中和し、中和の際温度を冷凍用冷却コイル
を用いて約10゜〜約25℃の温度範囲内に維持し
た。NaOHの量は、試料を中和して約20％、50
％、60％及び80％の光透過率値を達成するような
量で使用した。これは、表Ｙに示した最終PHを与
える量のNaOHを添加することにより達成され
た。所望量のNaOHを加えた後、タール沈殿物を
過により上澄液から分離してタール除去燻製液
を与えた。光透過率は、１mlのタール除去燻製法
を10mlの水で希釈しかつ分光光度計により波長約
715nmにて水と比較した透過率を測定することに
より測定した。購入したままの燻製法をPH約6.0
まで中和した以外は同様にして比較試料をも作成
した。表Ｑに、タール除去燻製液生成物のPH及び
光透過率を示す。表 Ｑ 試料No. PH 光透過率 １ 4.69 20.8％ ２ 4.60 50.2％ ３ 4.70 61.3％ ４ 4.95 84.3％ 比較 5.92 92％ 上記で調製したた試料を、例５に記載した装置
及び方法を用いて、１m2当り15.5gのタール除去
燻製液の添加量を与えるようゲル材料非繊維質フ
ランクフルターケーシング（寸法No.25）に施こし
た。ケーシングを例５におけると同様に約80℃〜
約120℃の乾燥温度にて３分間乾燥させた。 タール除去燻製液を施こす際、ケーシングをそ
のタール斑点につき観察し、かつ乾燥装置の乾燥
案内部及び絞りロールをタールの蓄積につき観察
した。これら観察の結果を表Ｒに要約する。
光強度変化を数量化する試みにおいて、△Ｌの値
を測定し、表Ｏに含ませる。この場合、肉エマル
ジヨンは50％のビーフ・チヤツクと50％のレギユ
ラー・ポーク・トリムとの混合物とし、光強度に
おける1.4単位の変化若しくはそれ以下が燻製液
処理ケーシングに比較して燻製しない対照ケーシ
ング内で製造されたフランクフルターについて測
定されたＬ値の間で生じたならば、△Ｌの値は低
過ぎると考えられた。 表Ｏは、吸光係数が約0.2未満であれば、燻製
液添加量は4.0mg／in2（0.62mg／cm2）若しくはそ
れ以下であることを示している。このレベルの燻
製液添加量は、一般に肉製品に対し光強度の所望
の低下を与えない。すなわち、発色は一般に不充
分であると考えられる。ケーシングに対し約8.5
mg／in2（1.32mg／cm2）の燻製液添加量で処理し
たフランクフルターに対する光強度の平均低下は
大抵の最終用途に対し、全く充分であり、したが
つてケーシングに対し少なくとも0.4の対応する
吸光係数は本発明の好適具体例を示す。 さらに表Ｏは、本発明の具体例が元のタール含
有燻製液とほぼ同じ染色能力を有することを示し
ている。試料No.３と５との比較は、燻製液のター
ル含有量が燻製液の染色能力に対し極めて小さい
影響力を有することを示す。実用上の目的には、
ケーシング試料No.３に対する3.2というフランク
フルターの光強度はケーシング試料No.５に対する
3.4というフランクフルターの光強度にほぼ相当
する。 さらに表Ｏは、本発明の実施による制御温度の
中和が非制御温度の中和より予想外に優れている
ことを示す。何故なら、匹敵するフランクフルタ
ーの光強度がケーシングに対しより低い燻製液添
加量で達成されうるからである。これは試料No.１
と６とを比較すれば判る。 食品エマルジヨン及び加工条件に関し、多くの
因子が背景の色、したがつてＬ及び△Ｌの値に影
響しうることに注目すべきである。たとえば、肉
はミオグロビンからその色の多くを発生する。肉
のミオグロビン含有量に関連する色は、ミオグロ
ビンの化学反応と塾成とに依存することが知ら
れ、これはさらにたとえば温度、湿度、時間及び
空気速度のような加工条件によつて影響される。
したがつて、表Ｏにおける△Ｌの値は、これら特
定の試験についてのみ該当する。 吸光係数に関し、上記した実験の全てを、燻製
液処理及び乾燥の直後に同じ直径の非繊維質ケー
シングについても行なつた。他の試験は、吸光係
数がケーシング厚さの変化により大して影響され
ないことを示した。さらに他の試験は、本発明の
タール除去燻製液で処理した繊維質ケーシングに
対する吸光係数値が、同量の燻製液添加量を有す
る非繊維質セルロースケーシングに対する吸光係
数値とほぼ同じであることを示した。例として、
10.1mg／in2（1.57mg／cm2）ケーシング外部表面と
いう添加量にてロイヤル・スモークAAから得ら
れたタール除去燻製液で処理した直径115mmの繊
維強化セルロースケーシングにつき、約0.5の吸
光係数が得られた。同量の燻製液により同様にし
て処理された非繊維質セルロースケーシングに対
する吸光係数はその他の試験から約0.5であるこ
とが判つた。 例 14 吸光係数に対する高温老化の小さい効果を示す
ため、タール除去フランクフルター寸法の非繊維
質セルロースケーシングにつき一連の試験を行な
つた。 これらの試験において、タール含有のそのまま
のロイヤル・スモークAA燻製液を水酸化ナトリ
ウムフレークの添加によりPH5.0まで中和し、こ
の場合中和温度を10〜15℃に制御維持した。処理
及び乾燥の直後、並びに室温で５週間及び12週間
貯蔵した後、タール除去燻製液で処理したケーシ
ングにつき、吸光係数の測定値を得た。同じケー
シングの他の試料を100〓（38℃）に維持し、そ
して同じ時間間隔にて吸光係数の測定値を得た。
これらの測定値を表Ｐに要約する。表 Ｐ 老化ケーシングの吸光係数 時間及び温度 吸光係数 初期 21℃ − ５週間、21℃ 0.37 12週間、21℃ 0.37 ５週間、38℃ 0.35 12週間、38℃ 0.36 表Ｐは、老化が吸光係数に対し顕著な効果を持
たないことを示している。この理由で、本発明の
吸光係数の要件は周囲温度における測定に基づく
ものと理解すべきである。 本発明の好適具体例を詳細に説明したが、その
種々の改変を行なうことができ、かつ幾つかの特
徴をそれだけで使用することができると考えら
れ、これらは全て本発明の思想及び範囲内であ
る。たとえば、本発明のように有利に処理しうる
購入したままのタール含有燻製液はさらに処理前
又は処理後に或いは本発明による使用前に周知技
術によつて濃縮することができる。これは、実施
者が高度濃縮型のタール除去燻製液をケーシング
壁部に施こすことを望む場合望ましいであろう。 本発明の上記した具体例から考えられる他の変
化は、タール含有燻製液をタール豊富な液体フラ
クシヨンとタール除去燻製液フラクシヨンとに分
離する方法である。例においてこれは重力デカン
テーシヨンにより行なつたが、液−液分離技術に
おける当業者により理解されるように他の方法を
用いることもできる。これらの方法は、たとえば
液体サイクロン処理及び遠心分離を包含する。 本発明の方法による管状食品ケーシングの表面
のタール除去燻製液での処理は、好ましくは、微
小金属粒子の存在が最小である制御環境条件下で
実施される。これは重要な要件である。何故な
ら、ケーシングと接触する金属磨耗粒子（主とし
て鉄、銅、真鍮）は燻製液被覆と反応して自動酸
化、変色及び処理ケーシングのセルロース劣化で
さえ生ぜしめるからである。変色及びセルロース
劣化は金属汚染の中間領域においてのみ生じ、め
つたに直径２〜10mmの大きさを越えない。セルロ
ース劣化は、しばしば充填若しくは加工の際、ケ
ーシングの破壊をもたらす程重大なことがある。
処理装置の製作における材料は微小金属粒子を最
小化させる重要な因子である。これらの材料は(1)
高度の耐磨耗性及び(2)燻製液に対する非反応性と
すべきである。或る種の金属及び合金がこれらの
厳格な要件に適合することが決定された。これら
は次のものである：或る種のアルミニウム合金、
クロムメツキ、錫合金、及び或る種のステンレス
銅。さらに微小金属粒子の存在を最少化させるに
は、ケーシング製造及び取扱いのその他の工程に
おいて注意を払わねばならない。 例 15 ４種のタール除去燻製液の試料を、制御温度中
和法を用いて光透過率を変化させながら調製し
た。使用した購入したままの液体燻製溶液は「チ
ヤルソール Ｃ−12」であり、波長340nmにて約
0.5の吸収力とPH約２とを有した。４種の試料の
それぞれを例１におけるとほぼ同様に調製した
が、ただし各試料は得られるタール除去液体燻製
溶液のそれぞれにつき異なる光透過率の値を与え
るよう中和した。試料をフレーク状NaOHの添加
により中和し、中和の際温度を冷凍用冷却コイル
を用いて約10゜〜約25℃の温度範囲内に維持し
た。NaOHの量は、試料を中和して約20％、50
％、60％及び80％の光透過率値を達成するような
量で使用した。これは、表Ｙに示した最終PHを与
える量のNaOHを添加することにより達成され
た。所望量のNaOHを加えた後、タール沈殿物を
過により上澄液から分離してタール除去燻製液
を与えた。光透過率は、１mlのタール除去燻製法
を10mlの水で希釈しかつ分光光度計により波長約
715nmにて水と比較した透過率を測定することに
より測定した。購入したままの燻製法をPH約6.0
まで中和した以外は同様にして比較試料をも作成
した。表Ｑに、タール除去燻製液生成物のPH及び
光透過率を示す。表 Ｑ 試料No. PH 光透過率 １ 4.69 20.8％ ２ 4.60 50.2％ ３ 4.70 61.3％ ４ 4.95 84.3％ 比較 5.92 92％ 上記で調製したた試料を、例５に記載した装置
及び方法を用いて、１m2当り15.5gのタール除去
燻製液の添加量を与えるようゲル材料非繊維質フ
ランクフルターケーシング（寸法No.25）に施こし
た。ケーシングを例５におけると同様に約80℃〜
約120℃の乾燥温度にて３分間乾燥させた。 タール除去燻製液を施こす際、ケーシングをそ
のタール斑点につき観察し、かつ乾燥装置の乾燥
案内部及び絞りロールをタールの蓄積につき観察
した。これら観察の結果を表Ｒに要約する。
【表】
ール付着物が乾燥案内部上に形
成された。
成された。
【表】
上にタール付着物なし。
上記の結果から判るように、より低い光透過率
値により反映されるようなタール除去液体燻製溶
液中のタールの存在に基づく問題は、タール含有
量が低下し又は光透過率値が増大するにつれて小
さくなる。約20％の光透過率を有するタール除去
燻製液の場合、タールによりもたらされる困難
性、特に絞りロール上への粘着は被覆工程を稼動
不能にし、したがつてこの組成物は許容しえな
い。光透過率が約50％まで上昇すると、たとえば
ロール上への僅かの粘着及びケーシングに対する
商業上望ましくないタール斑点のような難点がま
だ存在するが、この燻製液の使用をまだ行なうこ
とができかつ使用しうるケーシングをまだ作成す
ることができる。約60％の光透過率値において、
長時間の操作後、斑点がケーシング上に形成され
るが、僅かのタル斑点しか持たずかつ商業上より
好ましいケーシングを製造することができる。試
料No.４及び比較のより高い光透過率値において、
商業上許容しうるケーシングが形成され、これは
タール斑点を持たず、工程を停止させるようなタ
ール蓄積若しくは粘着の困難性を伴なわずに被覆
工程を連続的に行なうことができる。
上記の結果から判るように、より低い光透過率
値により反映されるようなタール除去液体燻製溶
液中のタールの存在に基づく問題は、タール含有
量が低下し又は光透過率値が増大するにつれて小
さくなる。約20％の光透過率を有するタール除去
燻製液の場合、タールによりもたらされる困難
性、特に絞りロール上への粘着は被覆工程を稼動
不能にし、したがつてこの組成物は許容しえな
い。光透過率が約50％まで上昇すると、たとえば
ロール上への僅かの粘着及びケーシングに対する
商業上望ましくないタール斑点のような難点がま
だ存在するが、この燻製液の使用をまだ行なうこ
とができかつ使用しうるケーシングをまだ作成す
ることができる。約60％の光透過率値において、
長時間の操作後、斑点がケーシング上に形成され
るが、僅かのタル斑点しか持たずかつ商業上より
好ましいケーシングを製造することができる。試
料No.４及び比較のより高い光透過率値において、
商業上許容しうるケーシングが形成され、これは
タール斑点を持たず、工程を停止させるようなタ
ール蓄積若しくは粘着の困難性を伴なわずに被覆
工程を連続的に行なうことができる。
第１図は本発明の一具体例により食品ケーシン
グの外部表面をタール除去燻製液で処理するのに
適した装置の略図である。第２図は第１図の装置
に類似しかつこれと同じ機能を果すが、タール除
去燻製液で処理したケーシングを膨張条件下にあ
る間に所望の水分含量まで部分乾燥させるチヤン
バを備えた装置の略図である。第３図は第２図の
装置と類似しかつこれと同じ機能を果すが、ター
ル除去燻製液で処理したケーシングを平たい条件
下にある間に部分乾燥する手段を備えた装置の略
図である。第４図は部分中和温度の関数としてタ
ール除去燻製液染色力を示すグラフである。第５
図は組成物PHの関数としてタール除去燻製液の光
透過率を示すグラフである。第６図は購入された
ままのタール含有燻製液と本発明のタール除去燻
製液との両者に対し種々の波長における紫外線透
過率と紫外線吸収率とを示すグラフである。第７
図は食品ケーシング外部表面上のタール除去燻製
液添加量の関数として紫外線吸光係数を示すグラ
フである。
グの外部表面をタール除去燻製液で処理するのに
適した装置の略図である。第２図は第１図の装置
に類似しかつこれと同じ機能を果すが、タール除
去燻製液で処理したケーシングを膨張条件下にあ
る間に所望の水分含量まで部分乾燥させるチヤン
バを備えた装置の略図である。第３図は第２図の
装置と類似しかつこれと同じ機能を果すが、ター
ル除去燻製液で処理したケーシングを平たい条件
下にある間に部分乾燥する手段を備えた装置の略
図である。第４図は部分中和温度の関数としてタ
ール除去燻製液染色力を示すグラフである。第５
図は組成物PHの関数としてタール除去燻製液の光
透過率を示すグラフである。第６図は購入された
ままのタール含有燻製液と本発明のタール除去燻
製液との両者に対し種々の波長における紫外線透
過率と紫外線吸収率とを示すグラフである。第７
図は食品ケーシング外部表面上のタール除去燻製
液添加量の関数として紫外線吸光係数を示すグラ
フである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 340nmの波長にて少なくとも約0.25の吸収力
を有しかつ燻製着色及び燻製着香能力を有する成
分の混合物からなるタール含有の水性液燻製溶液
を準備し、この水性液燻製溶液をこれを約４以上
のPHレベルに上昇させるのに充分な量の高PH成分
と接触させることにより少なくとも部分中和して
タール豊富なフラクシヨンとタール除去燻製液フ
ラクシヨンとを生成させ、前記中和の際前記水性
液燻製溶液の温度をこの溶液温度が約40℃より高
く上昇しないように制御し、前記タール豊富なフ
ラクシヨンと前記タール除去燻製液フラクシヨン
とを分離して後者を水性のタール除去燻製液組成
物として生成させ、管状食品ケーシングの表面を
ケーシング壁部に対し340nmの波長にて少なくと
も約0.2の吸光係数を与えるのに充分な量のター
ル除去燻製液組成物で処理し、処理されたケーシ
ングに食品を充填し、そして得られた充填食品を
燻製着色及び燻製着香成分をケーシングから充填
食品に移行させることにより燻製の色及び燻製の
香味を充填食品に付与するよう処理する各工程か
らなる燻製着色かつ燻製着香された食品の製造方
法。 ２ 高PH成分が水性液燻製溶液のPHを約６まで上
昇させる特許請求の範囲第１項記載の燻製着色か
つ燻製着香された食品の製造方法。 ３ 溶液温度を、少なくとも部分中和する際約30
℃より高く上昇しないよう制御する特許請求の範
囲第１項記載の燻製着色かつ燻製着香された食品
の製造方法。 ４ 高PH成分が水性液燻製溶液のPHを約６まで上
昇させ、溶液温度を部分中和の際約30℃より高く
上昇しないよう制御する特許請求の範囲第１項記
載の燻製着色かつ燻製着香された食品の製造方
法。 ５ 液体燻製溶液が少なくとも約７重量％の全酸
含有量を有する特許請求の範囲第１項記載の燻製
着色かつ燻製着香された食品の製造方法。 ６ 液体燻製溶液が少なくとも約９重量％の全酸
含有量を有する特許請求の範囲第１項記載の燻製
着色かつ燻製着香された食品の製造方法。 ７ 燻製液組成物が340nmの波長にて約0.2より
大きい吸収力を有する特許請求の範囲第１項記載
の燻製着色かつ燻製着香された食品の製造方法。 ８ タール除去燻製液での処理がケーシング壁部
に対し340nmの波長にて少なくとも約0.4の吸光
係数を与える特許請求の範囲第１項記載の燻製着
色かつ燻製着香された食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60237745A JPS61265044A (ja) | 1982-10-15 | 1985-10-25 | 燻製着色かつ燻製着香された食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57180113A JPS58134940A (ja) | 1981-10-16 | 1982-10-15 | タ−ル除去水性燻製液組成物の製造方法 |
| JP60237745A JPS61265044A (ja) | 1982-10-15 | 1985-10-25 | 燻製着色かつ燻製着香された食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61265044A JPS61265044A (ja) | 1986-11-22 |
| JPS6244897B2 true JPS6244897B2 (ja) | 1987-09-24 |
Family
ID=26499751
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60237745A Granted JPS61265044A (ja) | 1982-10-15 | 1985-10-25 | 燻製着色かつ燻製着香された食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61265044A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2005206837B2 (en) * | 2004-01-13 | 2011-06-16 | Mastertaste | Low flavor anti-microbials drived from smoke flavors |
-
1985
- 1985-10-25 JP JP60237745A patent/JPS61265044A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61265044A (ja) | 1986-11-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4431032A (en) | Tar-depleted liquid smoke treatment of food casings | |
| US4505939A (en) | Tar-depleted liquid smoke treated food casing | |
| US4431033A (en) | Tar-depleted liquid smoke treatment of food casings | |
| US4540613A (en) | Tar-depleted, concentrated, liquid smoke compositions | |
| US4504501A (en) | Method for producing smoke colored and smoke flavored encased foodstuff | |
| US4657765A (en) | Method for imparting smoke color and flavor to food | |
| US4504507A (en) | Method for preparing a tar-depleted liquid smoke composition | |
| US4496595A (en) | Method for producing smoke colored and smoke flavored encased foodstuff | |
| US4592918A (en) | Tar-depleted aqueous liquid smoke composition | |
| US4518619A (en) | Preparation of smoke treated, stuffed food casings | |
| EP0077518B1 (en) | Tar-depleted liquid smoke and treated food casing | |
| US4717576A (en) | Tar-depleted, concentrated, liquid smoke compositions and method for producing | |
| US4532141A (en) | Method for preparing a smoke colored food product | |
| JPS645853B2 (ja) | ||
| JPS6244897B2 (ja) | ||
| JPS6112649B2 (ja) | ||
| US4609559A (en) | Tar-depleted liquid smoke and method of preparation | |
| JPH0248216B2 (ja) | ||
| JPH0339652B2 (ja) | ||
| NO160965B (no) | Roerformet matvarehylster behandlet med en tjaerefattig, flytende roekopploesning. | |
| NO160966B (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et roekfarget matvareprodukt. | |
| NO161031B (no) | Matvarehylster. |