JPS63304949A - 冷菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、新規な食感を有する冷菓に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

最近、アイスクリーム等の冷菓に対する嗜好が増大して
きており、単に喫食して冷感を味わうだけでなく、味覚
的にも視覚的にも特異なもの、斬新なものの提供が求め
られている。そこで、アイスクリーム等の冷菓に対し、
各種の菓子を組み合わせて新しい味および外観を付与す
ることが行われており、特に、ビスケットやスポンジケ
ーキ等の多孔質食品とアイスクリーム等とを組み合わせ
た冷菓が大量に出回っている０例えば、アイスクリーム
をビスケットでサンドしたものやアイスクリームをスポ
ンジケーキでロールしたもの等である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、このような組み合わせ冷菓は、ビスケッ
トやスポンジケーキ自身の風味が生きているものであり
、アイスクリーム等の冷菓風味と上記多孔質食品との複
合的な風味を楽しむことはできても、全く新規な風味の
ものとは言いにくいものであった。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、従
来にはない全く新しい食感を有する冷菓の提供をその目
的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の冷菓は、冷菓ミ
ックスで膨潤された多孔質食品を凍結硬化してなるとい
う構成をとる。

すなわち、本発明者らは、従来にはない全く新しい食感
を有する冷菓を創出すべく一連の研究を行い、その過程
で、パンを牛乳に浸して膨潤させて凍結硬化したものが
非常に特異な食感となることを見いだした。これにヒン
トを得てさらに一連の研究を行った結果、多孔質食品を
冷菓ミックスで膨潤させて凍結硬化すると全く新しい食
感であって好ましい風味の冷菓となることを見いだしこ
の発明に到達した。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

この発明の冷菓は、例えばつぎのようにして製造するこ
とができる。すなわち、まず従来の製法に従って得た多
孔質食品に冷菓ミックスを添加して膨潤させる。そして
この膨潤した多孔質食品を凍結硬化することにより目的
とする冷菓が得られる。

このようにして得られた冷菓は、多孔質食品の多孔構造
中に冷菓ミックスが充填された状態で凍結されたもので
あり、多孔質食品と冷菓ミックスとが渾然一体化してい
る。したがって、この冷菓を喫食すると、従来ρ冷菓で
は得られなかった全く新しい食感が得られる。また、従
来冷菓ミックスのみを凍結硬化した場合には冷菓ミック
ス中の糖液が氷晶として析出して糖の分布が不均一とな
っていたが、この冷菓では、冷菓ミックスが多孔質食品
の多孔構造中に取り込まれており上記氷晶の成長が抑制
されるため糖液が析出することがない。

上記製法において、用いる多孔質食品としては、スポン
ジケーキ、パン、ビスケット、クツキー等の焼き菓子の
外、麩、高野豆腐、揚げ、がんもどき等の多孔構造を特
徴とする各種の食品をあげることができる。これらの多
孔質食品を用いる場合、その大きさく容量）は２ｃｄ（
例えば１ｃｍＸ１ｃｍＸ２Ｃ１１）以上にすることが好
ましく、特に５〜１００１程度のものが好適である。

上記多孔質食品を膨潤させる冷菓ミックスとしては、従
来公知のどのようなものを用いてもよいが、１０°Ｃに
おける粘度が１０〜１０００ｃｐｓのものが特に好適で
ある。すなわち、１０ｃｐｓ未満の粘度では氷感が強す
ぎて冷菓の味がわからなくなってしまうのであり、逆に
１０００ｃｐｓを超えると多孔質食品中に冷菓ミックス
が浸透しにくくなるからである。

上記多孔質食品と冷菓ミックスの配合割合は、容積基準
で多孔質食品１に対して冷菓ミックスを１〜３に設定す
ることが好適である。冷菓ミックスが少なすぎると多孔
質食品が充分に膨潤せず元の多孔質食品が単に凍っただ
けの外観、風味に近（なり、新鮮味に乏しいものとなる
。また、冷菓ミックスが多すぎると多孔質食品が冷菓ミ
ックスに埋没して従来の冷菓に近似したものとなり、や
はり新鮮味に乏しいものとなる。

冷菓ミックスによる多孔質食品の膨潤は、冷菓ミックス
による膨潤、凍結硬化後の多孔質食品の体積膨張率が５
０〜３００％程度となるように多孔質食品を膨潤させる
ことが好適である。なお、体積膨張率が５０％とは、多
孔質食品の体積カ月。

５倍に膨潤した状態をいう。体積膨張率が５０％に満た
ないと食感が多孔質食品そのままの食感に近くなって好
ましくないのであり、３００％を超えると食感が従来の
単なる冷菓に近くなってしまい、やはり好ましくない。

つぎに実施例について説明する。

〔実施例１〕 まず、定法に従ってスポンジケーキ（容量６０ｃｊ重量
２０ｇ）を焼成しく２００’Ｃ，１０分間）、氷管中に
挿入後、冷菓ミックス１００Ｉｄを添加した。１分間そ
のままにしてスポンジケーキを膨潤させたのちこれをバ
イターラインで凍結硬化させて目的とする冷菓を得た。

この冷菓における多孔質食品の体積膨張率は１００％で
あった。

なお、上記スポンジケーキおよび冷菓ミックスは、下記
の原料を下記の割合で配合したものである。

くスポンジケーキ原料〉 砂　１１　　　　　　　　　　２７　重量％薄刃粉　　
　　２７〃 全　　　　卵　　　　　　　　　　　　４６　　　〃ワ
ニラＥＳＳ　　　　　　　　　　Ｏ，１〃く冷菓ミック
ス原料〉 全脂練乳　　　　　　　　　　２０　重量％脱脂粉乳　
　　　　　　　　　　５　　〃砂＄Ｊ！　　　　　　１
２＃ ローカストビーンガム　　　　　　０．ｌ〃カラギニン
　　　　　　　　　　０．１〃モノグリセリン脂肪酸エ
ステル　０．１〃ワニラＥＳＳ　　　　　　　　　　Ｏ
，１＃〔実施例２〜５） スポンジケーキと冷菓ミックスの割合と膨潤時間とを下
記の第１表のように設定した。それ以外は実施例１と同
様にして４種類の冷菓を得た。これらの冷菓の体積膨張
率を第１表に併せて示す。

このようにして得られた実施別品について、その外観を
観察して比較するとともに、専門パネラ−１０名に喫食
させて官能評価を行った。その結果を下記の第２表に示
す。

上記の結果から、実施別品はいずれも従来の冷菓では得
られない新規な食感と外観を有することがわかる。ただ
し、スポンジケーキの膨潤度が小さいと食感が単なるケ
ーキに近くなる傾向が見られ、スポンジケーキの膨潤度
が大きいと食感が従来の単なる冷菓に近くなる傾向が見
られることがわかる。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明の冷菓は、多孔質食品を冷菓ミ
ックスによって膨潤し凍結硬化したものであるため多孔
質食品と冷菓ミックスとが渾然一体となっており従来に
ない新しい食感と風味を呈するものである。しかも、こ
の冷菓は、多孔質食品の多孔構造中に糖液が取り込まれ
ているので糖液が析出することがなく甘味が均一に分散
しているという利点を有する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）冷菓ミックスで膨潤された多孔質食品を凍結硬化
   してなる冷菓。
2. （２）冷菓ミックスによる膨潤、凍結硬化後の多孔質食
   品の体積膨張率が、５０〜３００％に設定されている特
   許請求の範囲第１項記載の冷菓。