JPS63287467A - 瓶詰食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ツイストオフキャップと呼ばれる突起（例え
ば突起の数４コ）を有するイージーオープン型キャップ
により密封された、保存性に優れた瓶詰食品、およびそ
の製造法に関する。

（従来の技術） 瓶詰食品は、瓶の形状、色、印刷、キャップなどにバラ
エティをもたせることが可能で、内容物の透視もできる
等ファツジ１ン性が高く、また蓋を緩めてそのまま電子
レンジで暖めることもできる等コンビニエンス性にも富
んだ商品であり、しかも缶詰の如き山奥が生じない等、
多くの優れた特性を有する包装形態として近時見直され
ている商品である。

しかし、特にガラス瓶は材質的に内外の圧力差や温度差
によるひずみに弱いため、これに食品を充填して密封し
、加熱殺菌して保存性を高める場合、その過程で内容物
と外温の温度差が５０℃を越えると瓶が破損し、また蓋
の内側に塗布したコンパウンドと瓶との接合部は缶詰に
比べて弱く、加熱時に内容物が噴出する等の問題点があ
り、従来の方法では内容物の温度が１００℃を越えろ高
温殺菌は不可能であった。このため、従来瓶詰に適用で
さる食品としては、ジャム、漬は物、塩辛、佃煮、ケチ
ャツプ等のように、そのもの自体が低水分活性、高塩分
、低ｐＨ等のため細菌の増殖が抑制されて低温殺菌でも
保存性の延長が可能な食品に限られており、液状スープ
等のように腐敗し易い食品では、予め１０５〜１５０℃
で殺菌した液状スープを冷却して瓶に詰め、増圧時に脱
気可能に密封される蓋を装着して８０〜１００℃で二次
殺菌を行う等の繁雑な方法が採られていた（特開昭５３
−１５４７０）。

なお、近時開発された湯浴型の加圧加熱殺菌装置である
熱水式レトルト殺菌装置を使用すれば、加熱・冷却等の
一連の工程を瓶内外の圧力を均衡させるよう、加圧状態
で行うことができ、内容物の噴出や容器の破損が抑えら
れるので、特にサイドシールキャップと呼ばれる瓶とキ
ャップに塗布されたコンパウンドとの接合強度が大きい
特殊キャップのガラス瓶を用いて、１００℃以上の高温
殺菌を行ったベビーフード等の瓶詰食品が製造されるよ
うになった。

ところで、現在の瓶詰め用のガラス瓶はツイストオフキ
ャップと呼ばれる、キャップの内側に突起（ラグ）（突
起の数は例えば４つ）をもつキャップを装着するものが
主流であり、開閉が簡単で、かつファツション性も高い
ことから従来のねじ回し式のキャップのものに代わって
広く使われている。しかし、このツイストオフキャップ
式服では、型全体が数箇所のみで支えられているため接
合の強度が小さく、高温で殺菌した場合、前記サイドシ
ールキャップやねじ回し式キャップのものに比べて蓋の
緩みが生じ易く、内容物の噴出の危険性が大きいので、
ツイストオフキャップ式服を用いた高温殺菌瓶詰食品は
未だ実用化されていない。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、熱水式加圧加熱殺菌装置を使用し、従来実用
化が困難であったツイストオフキャップ式服を用いた瓶
詰食品、並びにその製造法を提供せんとするものである
。

（発明の構成） 本発明Ｃよ、食品をツイストオフキャップ式服に収容し
て加圧加熱殺菌を行った瓶詰食品、並びＣと食品をツイ
ストオフキャップ式服に収容して脱気、密封し、これを
湯浴加熱方式の加圧加熱殺菌装置の殺菌槽内に収納し、
同槽内を１００〜１３０℃、０．５〜３気圧（ゲージ圧
）に到達せしめ、該条件のもとに３〜１８０分間保持し
て殺菌を行った後、環境温度と瓶内内容物との温度差を
５０℃以内に維持しながら冷却を行うツイストオフキャ
ップ式瓶詰食品の製造方法に関するものである。

以下本発明を具体的に説明する。

本発明の対象となる食品には、保存のために加圧状態で
の高温殺菌を必要とする食品を包含し、昭和５２年２月
２８日厚生省公示第１７号により、中心部の温度を１２
０℃で４分間加熱する方法またはこれと同等以上の効果
を有する方法で加圧加熱菌を行うことが必要であると定
められている、ｐＨが５．５を超え、かつ水分活性が０
．９４を超える食品を包含する。具体的な例としてはポ
タージュスープ、コンソメスープ等のスープ類、ホワイ
トソース、ミートソース等のソース類、カレー、シチュ
ー等の各種ルー類、離乳食用の各種ベビーフード等を挙
げることができる。なお、乙の他にも従来からの１００
℃以下の低温殺菌でも保存性の延長が可能なジャム、蜂
蜜等の食品の瓶詰にも適用できることは勿論である。

これら食品を収容する瓶としては、ガラス瓶の他、ポリ
プロピレン、ポリ塩化ビニリデン、ポリカーボネート、
ポリエステル等の耐熱性プラスチックを材料とし、これ
らを成型加工したものをも使用することができる。

本発明を得るために好適な手段としては、まず上記食品
を２０〜９０℃で瓶に充填し、これを真空捲線機にかけ
るか、または仮蓋をのせて８０〜１００℃の蒸気中で５
〜３０分間加熱後に所定のトルクで捲線めることにより
脱気、密封を行い、これを湯浴加熱方式の加圧加熱殺菌
装置の殺菌槽内に収納し、同槽内を１００〜１３０℃、
０．５〜３気圧（ゲージ圧）に到達せしめる。槽内を上
記の加圧加熱状態にするには、例えば槽内を６０〜１２
０℃に加熱した熱水で満たし、さらに槽内に水蒸気を導
入すればよい。該条件のもとに３〜１８０分間保持して
殺菌を行う。その後、環境温度と瓶内内容物との温度差
を５０℃以下に維持しながら冷却する。これには、槽内
を加圧状態を維持しつつ冷却水を導入するのが好適であ
る。この場合、内容物の品温が１００℃以下にまで冷却
した後、容器を殺菌槽から取り出してこれを自然冷却す
ればよい。また、他の冷却方法としては、殺菌終了後、
殺菌槽内の熱水を熱水槽に回収するなどして殺菌槽内を
空にし、ここへ６０〜８０℃に加温した冷却水を導入す
る等の方法があり、また冷却を任意の別装置を用いて行
ってもよい。

本発明では、食品を充填したツイストオフキャ・　ツブ
式瓶を加熱、冷却するにあたり、以上の条件により昇温
および降温を極めて緩慢に行うことが必要であり、上記
を逸脱する条件で加熱、冷却を行う場合は、内容物の沸
騰による噴出や瓶の破損が頻発することがある。″ 以下に本発明の実施例を示すが、もとより本発明が以下
の実施例のみに限定されるのではない。

（実施例） 実施例１ ８０℃のスパゲツティ用ミートソースを２００ｍ１容の
ガラス瓶に充填する。キャップと瓶接合部にソースの付
着がないことを確認のうえ、手捲線めにより６３＋ｎ径
ツイストオフキヤツプをトルク３０ｋｇで捲線める。こ
れを湯浴加熱方式の加圧加熱殺菌装置（（株）日限製作
所製回転しトルト殺菌装置　ＲＣ３−４０ＲＴＧ型）の
殺菌槽内に収容し、同種を予め上部温水槽にて加温した
１００℃の湯で満たした後、更に槽内に水蒸気を導入し
て１）５℃、１気圧（ゲージ圧）にまで昇温昇圧させる
。

この状態に４５分間保持して殺菌を行った後、殺菌槽下
部より冷却水を導入し同槽内の水温を一旦８０℃で１５
分間保持した後、更に冷却水を導入して同６０℃で１５
分間保持し、品温と環境温度との温度差を５０℃以内に
維持した。その後、装置を開けて瓶詰を取り出し、自然
冷却を行った。

このようにして得た瓶詰ミートソースは、瓶に過度の負
担がかからないために瓶本体、キャップともに異常がな
く、ソースの噴出など外観の汚れも全く見られなかった
。

実施例２ ８０℃のグラタン用ホワイトソースを２００ｍｅ容のガ
ラス瓶に充填し、これに６３閣径のツイストオフキャッ
プをのせ、蒸気ボックス中で１５分間加熱して脱気した
。キャップと瓶の接合部にソースの付着がないこと確認
のうえ、手捲線めによりトルク３０ｋｇで捲線める。こ
れを実施例１と同じ湯浴加熱方式の加圧加熱殺菌装置の
殺菌槽に収容し、予め上部１品水槽にて加熱した１００
℃の湯で満たした後、更に水蒸気を導入して１）５℃、
１．６気圧（ゲージ圧）にまで昇温昇圧させろ。

この状態に５５分間保持して殺菌を行った後に殺菌槽下
部より冷却水を導入し、７０℃、１．８気圧（ゲージ圧
）に３０分間保持し、品温と環境温度との温度差を５０
℃以内に維持した。槽内から瓶を取り出し、自然冷却を
行って加圧加熱殺菌された瓶詰ホワイトソースを得た。

このようにして得た、瓶詰ホワイフ・ソースは、瓶本体
、キャップともに全く異常がな（，３５℃３週間の保存
試験によっても微生物の増殖は全く見られなかった。

実施例３ 実施例２と同一のホワイトソースを用い、殺菌までの工
程を実施例２と同様に処理した後、殺菌槽内の湯を温水
槽に回収する。給水管途中で蒸気を注入して７０℃に加
温した水を殺菌槽下部から導入して槽内の水温を７０〜
８０℃で１５分間保持した後排水し、次いで３０℃に加
温した水を導入して槽内の水温を４０℃に１５分間保持
した後排水し、その後槽内から瓶を取り出し自然冷却を
行った。

本実施例による瓶詰ホワイトソースは容器外観に何等の
異常もなく、３５℃、３週間の保存試験によっても微生
物の増殖は見られなかった。

（発明の効果） 本発明は、従来加圧加熱殺菌が不可能とされたツイスト
オフキャップ式服での瓶詰食品を提供するものであり、
容器コストの低減効果と相まって、産業上の効果は極め
て大である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品をツイストオフキャップ式瓶に収容して加圧
   加熱殺菌を行った瓶詰食品。
2. （２）食品をツイストオフキャップ式瓶に収容して脱気
   密封し、これを湯浴加熱方式の加圧加熱殺菌装置の殺菌
   槽内に収容し、同槽内に熱水と蒸気を導入して１００〜
   １３０℃、０．５〜３気圧（ゲージ圧）に到達せしめ、
   該条件のもとに３〜１８０分間保持して殺菌を行った後
   、環境温度と瓶内内容物との温度差を５０℃以内に維持
   しながら冷却を行うことを特徴とする瓶詰食品の製造方
   法。
3. （３）加圧状態を維持しつつ槽内に冷却水を導入して冷
   却を行う特許請求の範囲第２項記載の瓶詰食品の製造方
   法。