JPS63257A

JPS63257A - スイ−トコ−ンカ−ネル乾燥品

Info

Publication number: JPS63257A
Application number: JP61142730A
Authority: JP
Inventors: Tetsumi Iio; 飯尾　鉄臣; Tomio Kinoshita; 富夫木下
Original assignee: KUNOOLE SHOKUHIN KK; Knorr Foods Co Ltd
Current assignee: KUNOOLE SHOKUHIN KK; Knorr Foods Co Ltd
Priority date: 1986-06-20
Filing date: 1986-06-20
Publication date: 1988-01-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はスィートコーンカーネル乾燥品に関し、詳しく
は食感が良好で、しかも保存性にすぐれたスィートコー
ンカーネル乾燥品に関する。

スィートコーンカーネルは主に缶詰、冷凍品の形態で市
販されており、ラーメン、シチュー、コロッケ等の調理
材料として幅広く使用されている。

また、スィートコーンカーネルの凍結乾燥品はインスタ
ント食品の具材（たとえばラーメン、スープ等）として
用いられている。

〔従来の技術とその問題点〕

従来のスィートコーンカーネル乾燥品は、−般に収穫し
たコーンを剥皮、脱粒したのちブランチングしてから凍
結乾燥することによって製造されていた。

しかしながら、このスィートコーンカーネル乾燥品は缶
詰、冷凍品等に比較して甘味、風味が弱いため食味が悪
いという欠点があり、このものを湯戻しした復元品は食
感が悪く、特に歯ざわりの悪い歯にくっつき易いもので
あった。

また、スィートコーンカーネルの凍結乾燥品は多孔質で
あるため、該乾燥品に含有する油分が酸化され易く、保
存性が悪いという問題もあった。

そこで本発明者らはスィートコーンカーネル乾燥品にお
ける上記問題点を解決すべく鋭意研究を重ねた。

〔問題点を解決するための手段〕

その結果、スィートコーンカーネル乾燥品の組成を調整
することにより上記欠点の解消されたスイードコーンカ
ーネル乾燥品が得られること、特に可溶性多糖類や油分
などの含量を調整することが重要であることを見出し、
本発明を完成した。

すなわち本発明は、糖分２５〜５０％、好ましくは３０
〜４５％、可溶性多糖類１〜２５％、好ましくは１〜２
０％、油分６〜３０％およびレシチン０．１〜０．６％
（いずれも乾物重量基準）を含有するスィートコーンカ
ーネル乾燥品を提供するものである。

本発明のスィートコーンカーネル乾燥品は、上記した組
成に調整されたものであればその製造方法に制限はない
が、通常は次の如（して行なう。

すなわち、まず原料コーンは、通常より収穫期を早めて
、比較的未成熟の状態で収穫する。収穫時期の目安とし
ては果粒水分７０〜８０％、好ましくは７３〜７８％の
ときが適期である。スィートコーンカーネルの組成は品
種による差異のほか気象条件、収穫時の熟度等により常
に一定ではない。

たとえば同一品種でも登熟の過程で異なり、登熟が進む
につれ糖分が減少し、可溶性多ｔｉｅが増加する傾向に
ある。したがって、本発明の目的を達成するためには登
熟の進んだものは好ましくない。

次に、このようにして糖分および可溶性多糖類の含量を
調整、収穫したスィートコーンカーネルを乾燥する。乾
燥方法としては、通常食品の乾燥に使用されている方法
であれば良いが、特に凍結乾燥によることが好ましい。

この乾燥品はそのままでも通常のスィートコーンカーネ
ル乾燥品よりもはるかに品質のすぐれたものであるが、
好ましくは、この乾燥品に油分を補強、調整する。通常
、この処理は乾燥品に油脂を被覆することにより行なう
。ここで用いる油脂は一般に食用に供されるものであれ
ば良いが、通常はパーム油、綿実油。

ナタネ油、大豆油、コーン油等の植物油脂が好ましく、
特にこれら植物油脂の水素添加物（水添植物油脂）で上
昇融点が３０〜５５℃、好ましくは３５〜４５℃のもの
が好適である。また、この水添植物油脂は適当な酸化防
止剤を添加して用いることによりスィートコーンカーネ
ル乾燥品の保存性が一層向上する。水添植物油脂に添加
する酸化防止剤としては種々あるが、特にレシチンが好
まシ＜、ソの他し−アスコルビン酸、トコフェロール、
ＢＨＴ、ＢＨＡ、プロピルガレート等が効果的である・
これらは単独で用いても良いが、好まシ＜はレシチンと
Ｌ−アスコルビン酸、トコフェロール等を併用すると良
い。酸化防止剤の添加量としては、たとえば酸化防止剤
としてレシチンを用いる場合、油脂の重量に基いて０．
１〜２．０％、好ましくは０．４〜１．０％が適当であ
り、また、Ｌ−アスコルビン酸を用いる場合は、０．０
０１〜０．０１％、好ましくは０．００２〜０．００４
％が適当である。なお、原料コーンに含まれる油にはわ
ずかであるがレシチンが含まれており、原料コーンの組
成によってはレシチン（酸化防止剤）を添加した水添植
物油脂を用いないで良い場合がある。

このような油脂を乾燥スィートコーンカーネルに被覆す
る際の処理方法としては、既知の任意の方法によればよ
いが、たとえば下記する様な噴霧処理法、浸漬処理法な
どがある。

噴霧処理により乾燥スィートコーンカーネルを被覆する
場合は、たとえば次の様にして行なう。

すなわち、まず加熱式攪拌容器に上記した乾燥スィート
コーンカーネルを入れ、ゆっくり攪拌しなから品温を４
０〜６０℃に調整した後、水添植物油脂（予め品温７０
〜９０℃に調整したもの）、好ましくは酸化防止剤を添
加したものの一定量を噴霧する。ここで、乾燥スィート
コーンカーネルの破砕を防ぐため、攪拌容器の攪拌速度
は極力遅い方がよい。油脂の噴霧量は通常、乾燥スィー
トコーンカーネル１００重量部に対して１〜３０重量部
、好ましくは２〜１０重量部が適当である。

噴霧終了後、スィートコーンカーネル同士のプロフキン
グを防ぐため、２０℃以下に冷却して本発明のスィート
コーンカーネル乾燥品を得る。

−方、浸漬処理により乾燥スィートコーンカーネルを被
覆する場合は、たとえば次の様にして行なう。すなわち
、まず加熱式攪拌容器に油脂、好ましくは酸化防止剤を
含有する水添植物油脂を加えて７０〜９０°Ｃ１好まし
くは７５〜８５℃に加温した後、−定量の乾燥スイート
コーンカーネルを１〜１５分間、好ましくは５〜１０分
間浸漬させる。浸漬に用いる油脂の量は乾燥スィートコ
ーンカーネル１００重量部に対して１〜３０重量部、好
ましくは２〜１０重量部が適当である。浸漬終了後は直
ちに遠心分離器に移し、遠心分離により余分な油脂を除
去する。なお、遠心分離を行う際は、品温が５０℃以下
に低下しないように留意すべきである。品温が５０℃以
下に低下すると、脱油が不十分になり、得られるスィー
トコーンカーネル乾燥品が非常に油っぽいものとなるの
で好ましくない。脱油後はスィートコーンカーネル同士
のブロッキングを防ぐため、２０℃以下に冷却して本発
明のスィートコーンカーネル乾燥品を得る。

上述の如くして得られる本発明のスィートコーンカーネ
ル乾燥品の組成を従来のスィートコーンカーネル乾燥品
の組成と比較して第１表に示す。

第１表（単位：乾物重量％）〔発明の効果〕叙上の如くして特定割合の成分組成に調整された本発明
のスィートコーンカーネル乾燥品は甘味、　゛風味の強
い美味なものであり、これを湯戻しして復元した場合も
食感、特に歯ざわりがすぐれている。しかも、本発明の
スィートコーンカーネル乾燥品は水添植物油脂で被覆さ
れているため、保存中の油の劣化が十分に抑制され、保
存性が著しく向上されている。

したがって、本発明のスィートコーンカーネル乾燥品は
ラーメン、スパゲティー、スープ、雑炊。

サラダ、シチュー等の具材として利用できる他、単独で
または調味料等を塗布する等の処理をしてスナック食品
素材として有効に利用することができる。

〔実施例〕

次に本発明を実施例により詳しく説明する・実施例１シュビリー種を栽培し、絹糸抽出後１５日、２０日およ
び３０日後にそれぞれ収穫した。収穫時の果粒水分は１
５日後が８１．４％、２０日後が７７．０％、３０日後
が６７．６％であった。収穫後、脱粒。

ブランチングし、速やかに凍結させて一３０°Ｃに保管
した。

次に、凍結させた冷凍コーンカーネルを常法により凍結
乾燥して乾燥スィートコーンカーネルを得た。これらの
組成および品質の評価結果は第２表の通りであった。

後直ちに剥皮、脱粒、次いでブランチングし、常法によ
り凍結乾燥して乾燥スィートコーンカーネルを得た。こ
の乾燥スィートコーンカーネル１０ｋｇを２００１容の
クツカーに入れ、攪拌速度５ｒｐｍでゆっくり攪拌しな
から品温５０℃まで加温した。

品温５０℃になった時点で、予めレシチンを０．５重量
％添加し７０−７５℃に加熱した水添コーン油（上昇融
点３８℃）３００ｇを噴霧した。噴霧終了後、品温２０
℃になるまで冷却してスィートコーンカーネル乾燥品を
得た。このスィートコーンカーネル乾燥品の成分組成を
第３表に示す。

この製品の保存温度３４℃における保存性について５点
評価法により味覚を測定した結果を第４表に示し、さら
に過酸化物価を測定した結果を第５表に示す。なお、第
４表および第５表には比較のために従来のスィートコー
ンカーネル乾燥品（従来品）の測定結果をも併せて示す
。

また、上記の如くして得られたスィートコーンカーネル
乾燥品を湯戻しにより復元したものは・従来品を湯戻し
復元したものに比較して甘味・風味が強（・極めて好ま
しい食感を有するものであり、特に歯ざわりの良好なも
のであった。

第３表（単位：乾物重量％）第４表第５表（単位：　ｍｅｑ／ｋｇ）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）糖分２５〜５０％、可溶性多糖類１〜２５％、油
分６〜３０％およびレシチン０．１〜０．６％を含有す
るスィートコーンカーネル乾燥品。
（２）乾燥が凍結乾燥によるものである特許請求の範囲
第１項記載のスィートコーンカーネル乾燥品。