JPS632579B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は酵母エキスの風味改善法に関し、さら
に詳しくは一定範囲の固形物濃度で簡単な加圧加
熱処理によつて酵母エキスの欠点である酵母風味
を除去し、酵母エキスにとつては好ましいビーフ
様風味を賦与すると云う効果を生ずる酵母エキス
の風味改善法に関するものである。 酵母エキスは、ビーフエキス代替品として調味
素材として広く利用されているが、その原料酵母
エキスの種類や製造法により程度の差はあるが、
一般に特有の風味（以下本明細書では「酵母風
味」と言う）を有しているため、食品の調味付け
に用いると、食品の風味を損うことが有り、「酵
母風味」の弱い酵母エキスを製造することは食品
工業界において重要な問題になつている。本発明
は、酵母エキスを食品調味素材として汎く利用す
るために「酵母風味」を除去し、かつ好ましいビ
ーフ様風味を賦与することを目的としている。 本発明者らは、酵母エキスを調味付けに用いた
スープや加工食品を改善するため、種々の研究を
重ねた結果、意外にも酵母エキスを高温で密封加
熱保持すれば、酵母風味が除かれビーフ様風味が
生成されることを発見し、その加圧加熱条件を見
い出すために酵母エキスの水分を調整し、一定の
条件内で加圧加熱することにより風味が格段に改
善され得ることを見出し、本発明を完成したもの
である。 すなわち本発明の要旨は、酵母エキスを固形物
濃度20〜70％の液状として90〜130℃で所要時間
加圧加熱処理することを特徴とする、酵母エキス
の風味改善法である。以下本発明を説明する。 本発明の改善方法はすべての種類の酵母から製
造された酵母エキスに用いて効果があるが、特に
パン酵母を原料とする酵母エキスに用いて顕著な
効果を示す。 先ず酵母エキスが加圧加熱によつて酵母風味が
除かれると云う知見に基づき、本発明の加熱方法
を適用する酵母エキスの濃度について酵母エキス
（オリエンタル酵母社製品）を用いて密封し、100
℃、10分間加熱条件で、官能テストと並行に試験
したところ、固形物濃度が70重／重％（以下特に
断りなき限り％は比重計で求めた重／重％を示
す）以上の濃度になるとビーフ様風味の他に好ま
しくない焦げ臭が賦与されることがわかり上限を
70％に定め、下限については10％濃度のものは殆
んど改善効果が認められず、20％以上の濃度以上
のものに加圧加熱の効果が認められたので爾後固
形物濃度は20〜70％として試験を行なつた。次
に、このうちの40％の固形分濃度の酵母エキスに
ついて密封し加圧加熱時間を５分、10分として加
熱温度との関係をオイルバスを用いて試験したと
ころ、いわゆる「酵母風味」の除去には90℃以上
の加圧加熱が必要であり、100℃、110℃、120℃
と高温になるほど加圧加熱時間が短かくて効果を
挙げ得るが、130℃以上に加圧加熱すると好まし
くない焦臭が発生することが確められたので、爾
後40％の濃度で試験管内に封管して加圧加熱温度
を80℃、90℃、110℃、120℃、130℃、140℃、加
熱時間を３、５、10、15、30、50、70分に定め
て、加圧加熱して官能テストと並行して加熱条件
を定め表１（40％濃度のものの官能テスト結果）
に示すような結果を得た。

【表】 次に同様な試験を20％濃度、70％濃度の酵母エ
キスについて試験して濃度の高い方が若干加熱時
間が短かくて焦臭を生ずる傾向があるが、ほゞ同
様の傾向が得られることを確認した。 これらの試験結果から加圧加熱処理により20〜
70％の範囲内で酵母エキスの固形物濃度が増大
し、かつ／または温度が高くなり、かつ／または
加圧加熱時間が長くなるにつれて、酵母風味は、
より除去され、ビーフ様風味はより賦与される
が、好ましい風味を賦与する温度と処理時間は、
固形物濃度20〜70％のとき前に示した通りであ
り、温度は90〜130℃、時間は１〜60分間の範囲
が好ましいと云う結果が得られた。もちろん時間
についてはこの範囲で目的とする風味改善効果が
得られるが、これ以上の時間保持しても、風味改
善効果がそれほど向上しないだけであつて、その
時間が特に長くない限り、これ以上の時間処理し
ても本発明の目的達成の効果を挙げることができ
ることを意味する。 本発明の方法を具体的に実施するには、酵母エ
キスを必要に応じ、常圧濃縮、減圧濃縮、希釈な
どにより固形物濃度が20〜70％になるように調整
し、この固形物濃度内において、密封加圧下でオ
イルバス、オートクレーブ、プレート型加熱器、
その他熱媒体を用いる方法によつて、品温90〜
130℃で１分〜１時間加圧加熱処理することによ
り、酵母風味を除去し、ビーフ様風味を賦与する
ことができる。風味の改善された酵母エキスは液
状であるが、これをペースト状、粉末状、顆粒状
にしても改善された風味を有しているので本発明
の製品は風味改善方法を実施した後、常法によつ
てペースト状、粉末状ないしは顆粒状の製品とす
ることができる。 以下実施例について詳細に説明する。 実施例 １ 市販酵母エキス（ギステツクス ペースト品）
を、水に撹拌しながら加温溶解し、固形物濃度
11、22、55、65％（ｗ／ｗ）の酵母エキス液を調
製し、各々の酵母エキス液100ｇをオートクレー
ブで110℃で15分間加圧加熱し室温まで冷却した。
また固形物濃度55％の酵母エキス液については、
表４に示したように、90℃で10分および30分、
100℃で５分、15分および30分、110℃で５分、15
分および30分、120℃で５分および15分、130℃で
５分の加圧加熱処理も行ない風味の改善された酵
母エキスを得た。得られた処理品について、表２
に示す処方のラーメンスープを

【表】

【表】 評価する。
試作し、パネル20名によつて「酵母風味」の強
さ、ビーフ様フレーバーの強さ、風味全体の好ま
しさについて、無処理のものと２点比較試験法に
より官能テストを行なつた。その結果を表３、表
４に示す。

【表】 ＊ ５％水準で有意差あり
＊＊ １％水準で有意差あり

【表】 ＊ ５％水準で有意差あり
＊＊ １％水準で有意差あり
＊＊＊ 0.1％水準で有意差あり
表３、４に示したように加圧加熱処理すること
により「酵母風味」が弱くなり、ビーフ様フレー
バーが強くなり、風味が改善されることが明らか
である。 実施例 ２ 市販パン酵母（オリエンタル酵母）のスラリー
500（乾燥菌体重量濃度22ｇ／dl）を調製し、
これにリン酸二カリウム3.3Kg、リン酸一カリウ
ム1.1Kg、酢酸エチル10を添加し、完全に溶解
し、硫酸とNaOH溶液でスラリーのPHを6.0〜6.2
に調整した。 このスラリー580を加温し撹拌しながら45℃
で22時間保つて菌の消化を行なつた。 この自己消化液をけいそう土をプレコトした
PCF（プレコートカツテイングフイルター）装置
で過処理し不溶性残渣を除去し、清澄な酵母抽
出エキス液をLTV（長管式竪型蒸発缶）で減圧濃
縮し水分65％のペースト状酵母エキス150を得
た。 このペースト状酵母エキスを予熱器を介してプ
レート型加熱器に導入し、設定温度に加熱し、滞
留管で設定時間、その温度に保持した後、冷却器
に導き、水で常温迄冷却した。 ここで採用した設定条件〔加熱温度 処理時
間〕は以下のものである。 110℃、３分 120℃、３分 120℃、20分これ
ら３条件で加圧加熱処理された各酵母エキスペー
ストを各々に官能評価に供した。その結果を次の
表５に示す。官能評価方法は実施例１と同一であ
る。

【表】 ＊ ５％水準で有意差あり
＊＊ １％水準で有意差あり

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 酵母エキスを固形物濃度20〜70％の液状とし
   て90〜130℃で１〜60分間2.6Kg／cm²以下で加圧加
   熱処理することを特徴とする酵母エキスの風味改
   善法。