JPS63248433A - 流動性を改良した乳化油脂及びその製造方法 - Google Patents
流動性を改良した乳化油脂及びその製造方法Info
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- JPS63248433A JPS63248433A JP62080752A JP8075287A JPS63248433A JP S63248433 A JPS63248433 A JP S63248433A JP 62080752 A JP62080752 A JP 62080752A JP 8075287 A JP8075287 A JP 8075287A JP S63248433 A JPS63248433 A JP S63248433A
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Landscapes
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
「産業上の利用分野」
本発明は、適度の流動性を持ち、袋等からなめらかに絞
り出すことができ、且つその流動性や粘度等の物性の経
時変化が少なく、又、スポンジケーキ類等に使用すると
良好な風味と食感を与える、高油脂含量の水中油型（０
／Ｗ）系食用乳化油脂の製造に関するものである。
り出すことができ、且つその流動性や粘度等の物性の経
時変化が少なく、又、スポンジケーキ類等に使用すると
良好な風味と食感を与える、高油脂含量の水中油型（０
／Ｗ）系食用乳化油脂の製造に関するものである。
「従来技術と問題点」
油脂、水、サイクロデキストリンを主成分とする混和捏
和物からなる乳化油脂は、スポンジケーキ類等の油脂と
して使用すると、泡の保持力が良く、しっとりとした食
感を持つので広く使用されているが、−Ｉｎに粘度が高
く、流動性が低いため、特に油脂含量の高いものは袋等
から絞り出す事が困難で作業性が悪いという欠点がある
。又、流動性を改良するために水分を多くすると、保存
中に相分離を起こし易く、スポンジケーキ類に多量に使
用するとバッター生地の粘度が低下し、安定性が悪くな
る等の欠点があり実用的ではない。
和物からなる乳化油脂は、スポンジケーキ類等の油脂と
して使用すると、泡の保持力が良く、しっとりとした食
感を持つので広く使用されているが、−Ｉｎに粘度が高
く、流動性が低いため、特に油脂含量の高いものは袋等
から絞り出す事が困難で作業性が悪いという欠点がある
。又、流動性を改良するために水分を多くすると、保存
中に相分離を起こし易く、スポンジケーキ類に多量に使
用するとバッター生地の粘度が低下し、安定性が悪くな
る等の欠点があり実用的ではない。
「問題点を解決するための手段」
本発明者らは、かかる実情に鑑み、上記問題点を解決す
べく鋭意検討した結果、油脂、水サイクロデキストリン
の混和捏和物に、糖類を添加することにより、得られた
糖大乳化油脂の流動性が改良されることを見出し、本発
明を完成した。
べく鋭意検討した結果、油脂、水サイクロデキストリン
の混和捏和物に、糖類を添加することにより、得られた
糖大乳化油脂の流動性が改良されることを見出し、本発
明を完成した。
即ち、本発明の第１は、油脂５０〜８０重量部、水１５
〜４９重量部、サイクロデキストリン１〜５重量部と糖
類を主成分とする流動性を改良した乳化油脂を、 本発明の第２は、油脂５０〜８０重量部、水１５〜４９
重量部、サイクロデキストリン１〜５重量部と１！類と
を混合後孔化することを特徴とする流動性を改良した乳
化油脂の製造方法を、本発明の第３は、油脂５０〜８０
重量部、水１５〜４９重量部、サイクロデキストリン１
〜５重量部を主成分とする混合捏和物を製造した後、糖
類を添加、混合することを特徴とする流動性を改良した
乳化油脂の製造方法を、 それぞれ内容とするものである。
〜４９重量部、サイクロデキストリン１〜５重量部と糖
類を主成分とする流動性を改良した乳化油脂を、 本発明の第２は、油脂５０〜８０重量部、水１５〜４９
重量部、サイクロデキストリン１〜５重量部と１！類と
を混合後孔化することを特徴とする流動性を改良した乳
化油脂の製造方法を、本発明の第３は、油脂５０〜８０
重量部、水１５〜４９重量部、サイクロデキストリン１
〜５重量部を主成分とする混合捏和物を製造した後、糖
類を添加、混合することを特徴とする流動性を改良した
乳化油脂の製造方法を、 それぞれ内容とするものである。
一般に、水に糖類を溶解すると、第１図に示すように、
糖濃度の増加につれて溶液の粘度は増加するが、本発明
者らは油脂５０〜８０重量部、水１５〜４９重量部、サ
イクロデキストリン１〜５重量部の混和捏和物に、ｙＪ
Ｍを添加して製造した糖大乳化油脂は、実施例の第１表
及び第２表に示すように糖濃度の増加につれて、粘度、
水分活性値、降伏値がそれぞれ低下することを知見した
。
糖濃度の増加につれて溶液の粘度は増加するが、本発明
者らは油脂５０〜８０重量部、水１５〜４９重量部、サ
イクロデキストリン１〜５重量部の混和捏和物に、ｙＪ
Ｍを添加して製造した糖大乳化油脂は、実施例の第１表
及び第２表に示すように糖濃度の増加につれて、粘度、
水分活性値、降伏値がそれぞれ低下することを知見した
。
更に、実施例の第２図及び第３図のカソソン（ＣＡＳＳ
ＯＮ）プロット図が示すように、すり速度とすり応力と
の関係において、上記の混和捏和物にｆａ類を添加しな
い乳化油脂には、すり速度力５ ［３−””）以降に顕
著なブレークダウンが現れるのに対し、糖類を添加した
糖大乳化油脂には顕著なブレークダウンが現れないこと
を知見した。
ＯＮ）プロット図が示すように、すり速度とすり応力と
の関係において、上記の混和捏和物にｆａ類を添加しな
い乳化油脂には、すり速度力５ ［３−””）以降に顕
著なブレークダウンが現れるのに対し、糖類を添加した
糖大乳化油脂には顕著なブレークダウンが現れないこと
を知見した。
これらの現象は、糖類を添加しない乳化油脂が袋に詰ま
った状態で外部から或いは限度以上の力が加えられると
、流出物が突然に切断される状態になり易いのに対し、
本発明による塘入乳化油脂が外部からの力に応じてなめ
らかに絞り出すことができるレオロジーの差の原因とな
るものである。
った状態で外部から或いは限度以上の力が加えられると
、流出物が突然に切断される状態になり易いのに対し、
本発明による塘入乳化油脂が外部からの力に応じてなめ
らかに絞り出すことができるレオロジーの差の原因とな
るものである。
本発明に使用する油脂は、天然油脂、加工油脂、バター
及びそれらの混合物で、好ましくは融点が４０℃以下で
、且つ炭素数が４〜８である低級脂肪酸を多量に含むも
のである。油脂と水分との混合割合は、乳化油脂の安定
性と、この乳化油脂をスポンジケーキ類に使用した時の
スポンジバッター生地の安定性に影響するが、油脂５０
〜８０重量部に対し水１５〜４９重量部の範囲が適当で
ある。
及びそれらの混合物で、好ましくは融点が４０℃以下で
、且つ炭素数が４〜８である低級脂肪酸を多量に含むも
のである。油脂と水分との混合割合は、乳化油脂の安定
性と、この乳化油脂をスポンジケーキ類に使用した時の
スポンジバッター生地の安定性に影響するが、油脂５０
〜８０重量部に対し水１５〜４９重量部の範囲が適当で
ある。
本発明に使用するサイクロデキストリンは、澱粉に、バ
チルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、又はミクロコツカス（
Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ ）属等の細菌が生産したアミ
ラーゼを作用させて生成したものを使用する。
チルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、又はミクロコツカス（
Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ ）属等の細菌が生産したアミ
ラーゼを作用させて生成したものを使用する。
精製不十分なサイクロデキストリンは、澱粉の嫌味が残
るため適度な精製を行ったものを使用するのが好ましい
。上述のグルコアミラーゼ法で製造したサイクロデキス
トリンは不純物として、澱粉、非環状デキストリン、Ｉ
ｉ類等を含むが、これらの不純物が０．３重量％以下で
あれば製品に悪影響はない。サイクロデキストリンの使
用量は、上記油脂と水との混合物に対し１〜５重量部が
適当である。
るため適度な精製を行ったものを使用するのが好ましい
。上述のグルコアミラーゼ法で製造したサイクロデキス
トリンは不純物として、澱粉、非環状デキストリン、Ｉ
ｉ類等を含むが、これらの不純物が０．３重量％以下で
あれば製品に悪影響はない。サイクロデキストリンの使
用量は、上記油脂と水との混合物に対し１〜５重量部が
適当である。
本発明に使用する糖類は、上白糖やグラニュ糖等のショ
糖類、ブドウ塘等の澱粉糖類、粉末水あめやハイマルト
ース等の水あめ類、異性化液＃Ｍ類、蜂蜜類、マンニト
ールやソルビトール等の糖アルコール糖等であり、＃Ｍ
類の使用量は乳化油脂の製造に使用される水１００ｇに
対し、６０ｇ以上であることが好ましい、ＦＩＩｌ（の
水溶液の濃度が飽和溶解度以上になっても特に悪影響は
ないが、水を加えずに７０％ソルビトだけを使用した場
合は乳化油脂がペースト化するので好ましくない。
糖類、ブドウ塘等の澱粉糖類、粉末水あめやハイマルト
ース等の水あめ類、異性化液＃Ｍ類、蜂蜜類、マンニト
ールやソルビトール等の糖アルコール糖等であり、＃Ｍ
類の使用量は乳化油脂の製造に使用される水１００ｇに
対し、６０ｇ以上であることが好ましい、ＦＩＩｌ（の
水溶液の濃度が飽和溶解度以上になっても特に悪影響は
ないが、水を加えずに７０％ソルビトだけを使用した場
合は乳化油脂がペースト化するので好ましくない。
本発明において、油脂、水、サイクロデキストリン、＄
ｌＴを主成分とする乳化油脂に、これら以外の成分を添
加、併用することは特に差し支えない。その代表的なも
のは、油溶性香料、水溶性香料、チョコレート類、ココ
ア類、油脂製品、乳製品、牛乳、醜醇食品、調製油脂、
卵及び卵加工品、園芸食品、調味食品、野菜類、ナツツ
類等である。
ｌＴを主成分とする乳化油脂に、これら以外の成分を添
加、併用することは特に差し支えない。その代表的なも
のは、油溶性香料、水溶性香料、チョコレート類、ココ
ア類、油脂製品、乳製品、牛乳、醜醇食品、調製油脂、
卵及び卵加工品、園芸食品、調味食品、野菜類、ナツツ
類等である。
本発明において、乳化油脂を製造する際に、先ず油脂、
水サイクロデキストリンの混和捏和物を製造した後、糖
類を添加すると、乳化油脂の流動性が向上し作業性が増
加する。但し、糖類を殺菌する必要がある場合は、油脂
とサイクロデキストリンを混合した後、あらかじめ加熱
、殺菌した糖類の水溶液を混和捏和する方法が好ましい
。
水サイクロデキストリンの混和捏和物を製造した後、糖
類を添加すると、乳化油脂の流動性が向上し作業性が増
加する。但し、糖類を殺菌する必要がある場合は、油脂
とサイクロデキストリンを混合した後、あらかじめ加熱
、殺菌した糖類の水溶液を混和捏和する方法が好ましい
。
「作用・効果」
本発明により、油脂５０〜８０重量部、水１５〜４９重
量部、サイクロデキストリン１〜５重量部の混和捏和物
に、糖類、好ましくは水１００重遺部に対し６０重量部
以上の糖類を添加して製造した乳化油脂は優れた流動性
を持つ。このことは実施例の第１表及び第２表に示す、
粘度、水分活性及び降伏値の低下からも理解することが
できる。
量部、サイクロデキストリン１〜５重量部の混和捏和物
に、糖類、好ましくは水１００重遺部に対し６０重量部
以上の糖類を添加して製造した乳化油脂は優れた流動性
を持つ。このことは実施例の第１表及び第２表に示す、
粘度、水分活性及び降伏値の低下からも理解することが
できる。
その結果、この乳化油脂は、袋等に詰められた状態から
、なめらかに絞り出すことができ、作業性が大幅に向上
する。又、これらの物理性状は経時変化が少な（、その
特性は長時間持続する。
、なめらかに絞り出すことができ、作業性が大幅に向上
する。又、これらの物理性状は経時変化が少な（、その
特性は長時間持続する。
又、本発明により製造した乳化油脂をスポンジケーキ類
に使用すると風味、食感が良好である。
に使用すると風味、食感が良好である。
「実施例」
以下、本発明を実施例及び比較例にて説明するが、本発
明はこれらのみに限定されるものではない。尚、実施例
においては、スポンジケーキ類の製造に最もよく使用さ
れる上白糖を例示して効果を説明する。
明はこれらのみに限定されるものではない。尚、実施例
においては、スポンジケーキ類の製造に最もよく使用さ
れる上白糖を例示して効果を説明する。
比較例
β−サイクロデキストリン２部に水３３重量部を加え溶
解、分散し油脂４部を加えてホモミキサー〔特殊機化工
（株）製ＴＳＫホモミキサー〕に入れ１０分間攪拌し、
次に油脂６１重量部を追加し更に１０分間混合攪拌して
混和捏和物を製造した。
解、分散し油脂４部を加えてホモミキサー〔特殊機化工
（株）製ＴＳＫホモミキサー〕に入れ１０分間攪拌し、
次に油脂６１重量部を追加し更に１０分間混合攪拌して
混和捏和物を製造した。
実施例１
比較例と同じ方法で製造した混和捏和物に、第１表の糖
配合量に示した量の上白糖を添加し、ホバートミキサー
（ホバート社製ミキサー Ｎ−５０）に入れ、中速で３
分間混合して糖大乳化油脂を製造した。
配合量に示した量の上白糖を添加し、ホバートミキサー
（ホバート社製ミキサー Ｎ−５０）に入れ、中速で３
分間混合して糖大乳化油脂を製造した。
比較例による乳化油脂と、実施例１による糖入乳化油脂
のそれぞれについて、粘度及び水分活性度を測定し、そ
の結果を第１表に示した。
のそれぞれについて、粘度及び水分活性度を測定し、そ
の結果を第１表に示した。
第 １ 表 糖配合量と粘度、水分活性値注１）粘度は
ビスコテスター（Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ） （小林理
化器械製、ＶＴ−０４型）による２０℃の値 注２）水分活性値はＡＷメーター（芝浦電子製−Ａ−３
５１型）による測定値 実施例２ 第２表の配合で、油脂、水、サイクロデキストリン、糖
類の混合捏和物からなる乳化油脂を得た。
ビスコテスター（Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ） （小林理
化器械製、ＶＴ−０４型）による２０℃の値 注２）水分活性値はＡＷメーター（芝浦電子製−Ａ−３
５１型）による測定値 実施例２ 第２表の配合で、油脂、水、サイクロデキストリン、糖
類の混合捏和物からなる乳化油脂を得た。
β−サイクロデキストリン２部、第１表記合の上白糖に
水３３部を加え、溶解・分散し、油脂４部を加えてホモ
ミキサーで１０分間混合攪拌した。
水３３部を加え、溶解・分散し、油脂４部を加えてホモ
ミキサーで１０分間混合攪拌した。
次いで、油脂６１部を加え、更に１０分間混合攪拌して
混合捏和物を得た。
混合捏和物を得た。
比較例による乳化油脂と実施例２による糖入乳化油脂の
それぞれについて、Ｅ型粘度計による降伏値を第２表に
併記した。
それぞれについて、Ｅ型粘度計による降伏値を第２表に
併記した。
また、比較例で得られた乳化油脂と実施例２で得られた
糖大乳化油脂のＥ型粘度計による測定結果のカッソンプ
ロット図を、それぞれ第２図、第３図に示した。
糖大乳化油脂のＥ型粘度計による測定結果のカッソンプ
ロット図を、それぞれ第２図、第３図に示した。
第 ２ 表 塘配合量と降伏値との関係性）Ｅ型粘度針
〔東京計器製ＥＨＯ型、コーンプレート３’（２８φ）
使用。２０℃で測定〕による降伏値 第１表に示したように、油、水、サイクロデキストリン
を主成分とした混合捏和物からなる乳化油脂はｆａ類の
添加によりビスコテスター測定結果で表される粘度がか
なり低下し、Ｗ類の併用により流動性が改良されること
を示している。また、第２表に示したように、油、水、
サイクロデキストリンに糖を混合したものを主成分とし
た混合捏和物からなる乳化油脂もビスコテスター測定に
よる粘度では正しく表し得ないが、流動性を正確に評価
し得るＥ型粘度計による降伏値測定で表されるように、
Ｗ類の併用により油脂、水、サイクロデキストリンを主
成分とした混合捏和物の流動性が改良される。
〔東京計器製ＥＨＯ型、コーンプレート３’（２８φ）
使用。２０℃で測定〕による降伏値 第１表に示したように、油、水、サイクロデキストリン
を主成分とした混合捏和物からなる乳化油脂はｆａ類の
添加によりビスコテスター測定結果で表される粘度がか
なり低下し、Ｗ類の併用により流動性が改良されること
を示している。また、第２表に示したように、油、水、
サイクロデキストリンに糖を混合したものを主成分とし
た混合捏和物からなる乳化油脂もビスコテスター測定に
よる粘度では正しく表し得ないが、流動性を正確に評価
し得るＥ型粘度計による降伏値測定で表されるように、
Ｗ類の併用により油脂、水、サイクロデキストリンを主
成分とした混合捏和物の流動性が改良される。
第１図はソルビトールの濃度と粘度との関係を示すグラ
フ、第２図は比較例で得られた乳化油脂のカノソンプロ
ット図、第３図は実施例２で得られた糖大乳化油脂のカ
ッソンプロット図である。 １度（駒屹） 第２図
フ、第２図は比較例で得られた乳化油脂のカノソンプロ
ット図、第３図は実施例２で得られた糖大乳化油脂のカ
ッソンプロット図である。 １度（駒屹） 第２図
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、油脂５０〜８０重量部、水１５〜４９重量部、サイ
クロデキストリン１〜５重量部と糖類を主成分とする流
動性を改良した乳化油脂。 ２、糖類の濃度が、水１００ｇに対し糖類６０ｇ以上の
割合である特許請求の範囲第１項記載の乳化油脂。 ３、油脂５０〜８０重量部、水１５〜４９重量部、サイ
クロデキストリン１〜５重量部と糖類とを混合後乳化す
ることを特徴とする流動性を改良した乳化油脂の製造方
法。 ４、糖類の濃度が、水１００ｇに対し糖類６０ｇ以上の
割合である特許請求の範囲第３項記載の製造方法。 ５、油脂５０〜８０重量部、水１５〜４９重量部、サイ
クロデキストリン１〜５重量部を主成分とする混合捏和
物を製造した後、糖類を添加、混合することを特徴とす
る流動性を改良した乳化油脂の製造方法。 ６、糖類の濃度が、水１００ｇに対し糖類６０ｇ以上の
割合である特許請求の範囲第５項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62080752A JPS63248433A (ja) | 1987-03-31 | 1987-03-31 | 流動性を改良した乳化油脂及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62080752A JPS63248433A (ja) | 1987-03-31 | 1987-03-31 | 流動性を改良した乳化油脂及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63248433A true JPS63248433A (ja) | 1988-10-14 |
Family
ID=13727137
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62080752A Pending JPS63248433A (ja) | 1987-03-31 | 1987-03-31 | 流動性を改良した乳化油脂及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63248433A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3056089A1 (en) * | 2015-02-11 | 2016-08-17 | CSM Bakery Solutions Europe Holding B.V. | Highly stable aerated oil-in-water emulsion |
| WO2018024821A1 (en) * | 2016-08-05 | 2018-02-08 | Csm Bakery Solutions Europe Holding B.V. | Highly stable aerated oil-in-water emulsion |
| WO2018024823A1 (en) * | 2016-08-05 | 2018-02-08 | Csm Bakery Solutions Europe Holding B.V. | Base emulsion for the preparation of icings, fillings and toppings |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51126204A (en) * | 1975-04-24 | 1976-11-04 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | A process for manufacturing transparent emulsified edible fats and oil s |
-
1987
- 1987-03-31 JP JP62080752A patent/JPS63248433A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51126204A (en) * | 1975-04-24 | 1976-11-04 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | A process for manufacturing transparent emulsified edible fats and oil s |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3056089A1 (en) * | 2015-02-11 | 2016-08-17 | CSM Bakery Solutions Europe Holding B.V. | Highly stable aerated oil-in-water emulsion |
| WO2018024821A1 (en) * | 2016-08-05 | 2018-02-08 | Csm Bakery Solutions Europe Holding B.V. | Highly stable aerated oil-in-water emulsion |
| WO2018024823A1 (en) * | 2016-08-05 | 2018-02-08 | Csm Bakery Solutions Europe Holding B.V. | Base emulsion for the preparation of icings, fillings and toppings |
| US11291216B2 (en) | 2016-08-05 | 2022-04-05 | Brill, Inc. | Base emulsion for the preparation of icings, fillings and toppings |
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