JPS6324651B2

JPS6324651B2 -

Info

Publication number: JPS6324651B2
Application number: JP57211273A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kihara; Noriko Kumabe
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1982-12-03
Filing date: 1982-12-03
Publication date: 1988-05-21
Also published as: JPS59102356A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、特定の乳酸菌醗酵によつて得たPH
4.5〜5.5の醗酵乳を油脂に配合してなる風味の改
善された醗酵マーガリンに関する。〔従来の技術〕日本で1967年から、マーガリンの消費量がバタ
ーを上回つた。この理由には価格の問題も大きいが、バターは
冷蔵庫から出したとき硬くて塗りにくいが、マー
ガリン、ことにソフトタイプのものは塗りやすい
という、スプレダビリテイーの優位性によるもの
と思われる。さらにもう１つの理由は、バター中の飽和脂肪
酸とコレステロールの栄養学上の懸念からであろ
う。しかし、一方消費者調査では、いつでも風味を
求める調理には、「バターを使う、あるいは、使
いたい」というバターの風味での優位性も定着し
た認識となつている。バターにはチーズのように多くの種類はない
が、しいて分類すれば甘性バター（Sweet
Cream butter）と酸性バター（Sour Cream
butter）とがある。前者はクリームの醗酵を行なわないで製造した
もので風味は比較的乏しいが保存力が大であり、
後者はクリームを醗酵させて製造したもので、風
味は良好であるが保存力が劣るものである。ヨーロツパ諸国では酸性バターが主として製造
されおり、アメリカの多くの工場でも酸性バター
の製造が普通であるが、日本で製造されるバター
の大部分は甘性バターである。醗酵乳とは、牛乳、山羊乳、馬乳、羊乳などに
乳酸菌や酵母、またはこれら両者を加えて醗酵さ
せたものであるが、今日では主として脱脂乳を原
料とし、さらに砂糖や香料を加える場合が多い。
この醗酵乳を用いると、バターの風味向上の外、
防ばい効果があり、また、油脂およびビタミンＡ
の酸化防止にもなるので、外国では醗酵乳が広く
使われている。醗酵乳の香気の主成分は、ジアセチル、アセト
イン、アセトアルデヒドなどであることが知られ
ている。キーナン（Keenan）らが、オレゴン州の市販
の醗酵乳について調べた結果では、そのPHは4.29
〜4.56、酸度は0.78〜0.84、ジアセチル含量は０
〜3.55ppm、アセトアルデヒド含量は０〜
0.36ppmであつた。〔発明が解決しようとする問題点〕日本においては乳製品活用の歴史が浅く、酸性
バターが一般的に市販されおらず、さらに日本人
は官能的に比較的鋭敏であるため乳製品の醗酵風
味、とくにジアセチルに対する許容閾値は0.07〜
0.25ppmの範囲にあると考えられている。したがつて、日本において醗酵乳をマーガリン
に応用するには、醗酵乳中のジアセチル、アセト
イン、アセトアルデヒドなどの含有比率を日本人
の好みに合せること、特にジアセチル含量を抑制
することが重要である。このようなマーガリンの風味の改良は、消費者
のニーズに応え、消費拡大への道を拓くものとし
て重要と思われる。そこで本発明は、日本人の好みにあつた風味を
持ち、かつ栄養及び健康効果を高めた醗酵マーガ
リンを提供することを目的とする。〔問題を解決するための手段〕本発明者らは、マーガリンの風味の改良につい
て種々研究を行つた結果、特定の乳酸菌および特
定のPHで示される醗酵状態の醗酵乳を配合するこ
とにより風味の優れたマーガリンが得られること
を知り、本発明を完成した。すなわち本発明は、油脂100重量部に対し、乳
固形分の水溶液に、ロイコノストツク・クレモリ
ス菌を含む乳酸菌を接種しPHが4.5〜5.5に達する
まで培養して得た醗酵乳を５〜60重量部配合して
なる醗酵マーガリンを提供するものである。本発明においては、ロイコノストツク・クレモ
リス菌を使用するので醗酵が進んで酸の生成によ
り醗酵乳のPHが５に達すると、ロイコノストツ
ク・クレモリス菌がジアセチルを生産し始めるた
めに、上記のPH範囲で示される醗酵状態の時に止
めると、醗酵乳のジアセチル含量が0.07〜
0.25ppmの範囲（日本人のジアセチルに対する許
容閾値）に抑制されると共に好ましい風味の醗酵
乳を得ることができるためである。つまり、本発明は、ロイコノストツク・クレモ
リス菌の特性を利用して醗酵のPHを4.5〜5.5の範
囲に抑制することにより、醗酵乳のジアセチル含
量を抑制し、好ましい風味の醗酵マーガリンを得
ることができる。このPHが5.5を越えるものは醗酵乳としての風
味が不足し、PHが4.5未満のものはジアセチル含
量が多すぎて日本人の好みに合わず、また酸味も
強すぎて好ましくない。本発明において、醗酵乳を得るために用いる乳
酸菌は、ロイコノストツク・クレモリス菌
（Leuconostoc Cremoris）を含むことが必要で
あり、ロイコノストツク・クレモリス単独または
ロイコノストツク・クレモリスとストレプトコツ
カス・ラクチス菌（Streptococcus lactis）、ス
トレプトコツカス・サーモフイラス菌
（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコ
ツカス・クレモリス菌（Streptococcus
Cremoris）、ラクトバチルス・ブルガリア菌
（Lactobacillus bulgaricus）などとを組み合わ
せて用いることができる。これらの内、特に好ましい乳酸菌は、ロイコノ
ストツク・クレモリス菌とストレプトコツカス・
ラクチス菌との組合せ、ロイコノストツク・クレ
モリス菌、ストレプトコツカス・ラクチス菌、ス
トレプトコツカス・クレモリス菌の３者の組合せ
である。ロイコノストツク・クレモリス菌は、スタータ
ー（醗酵乳製品の製造に用いる乳酸菌培養液をス
ターターと呼ぶ）中に普通ストレプトコツカス・
ラクチス菌とともに存在し、クエン酸を利用して
芳香成分を生産する。ストレプトコツカス・ラクチス菌は、普遍的な
乳酸菌であり、乳業において重要な細菌で、各種
のナチユラルチーズやプロセスチーズにおける酪
酸醗酵を防止するのに利用される。ストレプトコツカス・サーモフイラス菌は、牛
乳および乳製品に存在し、エメンタールチーズの
スターターとして用いられる。ストレプトコツカス・クレモリス菌は、牛乳、
クリーム、チーズ、スターターなどの中にストレ
プトコツカス・ラクチス菌とともに存在すること
が多く、やはり乳業にとつて重要な細菌である。本発明において、醗酵乳に用いる乳固形分とし
ては脱脂粉乳、チーズホエー等を使用するが、こ
のような無脂乳固形分の代りに全脂粉乳、全脂加
糖粉乳、調製粉乳等を用いることもできる。本発明において、醗酵乳の配合量は、油脂100
重量部に対して醗酵乳５〜60重量部が好ましい。配合量が５重量部未満では醗酵乳の風味が不足
し、60重量部を超えるとマーガリンの乳化安定性
が悪くなる場合がある。本発明の醗酵マーガリンを製造するに当つて
は、まず、殺菌した８〜11重量％の乳固形分の水
溶液に、乳酸菌の単独または２種以上組み合わせ
たスターターを１〜３重量％接種し、18〜23℃で
10〜20時間培養し、所定のPHになつたところで殺
菌して醗酵乳を得る。次に、油脂、乳化剤、バターフレーバーなどを
含んだ油相に、この醗酵乳、食塩、水などを含ん
だ水相を添加し、乳化させたのち急冷捏和して醗
酵マーガリンを製造する。マーガリンの原料となる油脂、乳化剤、水、そ
の他添加剤などは公知のものをすべて使用するこ
とができ、それらの配合割合も適宜選ぶことがで
きる。本発明に用いるPH4.5〜5.5の醗酵乳は、 (1) ジアセチル含量が0.07〜0.25ppmであり、日
本人の許容閾値の範囲に制禦されているので、
マーガリンの風味が著しく向上する、 (2) 酸度は0.80％以下であり、酸味が少なく、良
質なバターのような好ましい芳香をもつ、 (3) ヨーグルト状のカード（凝固物）を形成して
おらず、醗酵マーガリンの製造の際に、醗酵乳
が水相に容易に分散し、従来のようにカードを
破砕する必要がないなどの優れた特徴を持つて
いる。〔効果〕したがつて、本発明のPH4.5〜5.5の醗酵乳を配
合した醗酵マーガリンは、良質なバターのような
好ましい風味を有しており、栄養および保健効果
を高めることができ、食品業界にとつて有用な発
明であるといえる。〔実施例〕以下、実施例、比較例によつて本発明をさらに
詳細に説明する。これらの例において部は重量部を、％は重量％
を示す。実施例１〜６殺菌した10％脱脂粉乳（明治乳業株式会社製）
の水溶液（85℃で30分間殺菌後、速かに22℃に冷
却する）に、ロイコノストツク・クレモリス菌と
ストレプトコツカス・ラクチス菌とを等量に組み
合わせたスターターを２％接種し、21℃、12〜16
時間培養し、所定のPHになつたところで殺菌
（125℃、３秒）してそれぞれの醗酵乳を得た。次にナタネ硬化油（融点36℃）60部、パーム油
20部、大豆油20部、バターフレーバー0.06部、グ
リセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社・商品
名エマルジーMS）0.2部、大豆レシチン（味の素
社）0.1部を添加し、60℃で十分に攪拌して油相
とした。この油相に、醗酵乳10部を水10部に溶解した水
相をゆつくりと加えた後、攪拌しながら乳化し、
ボテーターで急冷捏和して醗酵マーガリンを製造
した。得られた醗酵マーガリンの風味について、官能
検査を行なつた。その結果を表１に示す。比較例１〜４実施例１〜６に準じて得たPH4.5〜5.5の範囲外
の醗酵乳を用いて、実施例と同様にして醗酵マー
ガリンを製造し、同様に官能検査を行なつた。そ
の結果を表１に示す。表−１の結果から明らかなように、PH4.5〜5.5
の醗酵乳を用いた本発明品は、すべてジアセチル
含量が好ましい範囲に制禦されており、比較品に
比べてマーガリンの風味が優れていることが認め
られる。

【表】

【表】なお、官能検査は20名のパネラーで行ない、市
販のバターと比較しながら、風味の面で最もバタ
ーに近いマーガリンをＡ、ややバターの風味に近
いマーガリンをＢ、ヨーグルト・チーズの風味に
近いマーガリンをＣとした。実施例７〜10および比較例５〜７殺菌した10％脱脂粉乳の水溶液に、表−２に示
す乳酸菌をスターターとして１％接種し、21℃で
約16時間培養し、PH5.2の醗酵乳を得た。次に実施例１〜６と同様にして醗酵マーガリン
を製造し、同様に官能検査を行なつた。その結果を表−２に示す。表−２の結果から明らかなように、ロイコノス
トツク・クレモリス菌およびそれを含む乳酸菌を
用いた本発明品は、比較品に比べてマーガリンの
風味においてすぐれていることが認められる。

【表】実施例 11〜13 殺菌した10％脱脂粉乳の水溶液に、ロイコノス
トツク・クレモリス菌とストレプトコツカス・ラ
クチス菌とを等量組合せたスターターを１％接種
し、21℃で16時間培養し、PH5.0に達した醗酵乳
を得た。次にナタネ硬化油（融点36℃）50部、パーム油
35部、ナタネ油15部、バターフレーバー0.03部、
グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社エマ
ルジーMS）0.1部、大豆レシチン（味の素社）
0.1部、ソルビタン脂肪酸エステル（日本油脂社
ノニオンOP−80R）0.1部を添加し、60℃で充分
に攪拌して油相とした。この油相に、表−３に示すように醗酵乳５部を
水15部に溶解した水相、醗酵乳20部、または醗酵
乳60部をゆつくりと加えた後攪拌しながら乳化
し、ボテーターで急冷捏和して２種類の醗酵マー
ガリンを製造した。これらについての特徴を表−３に示す。

【表】醗酵乳の配合量を変えることにより、種々の用
途に適した特徴ある風味の醗酵マーガリンを得る
ことができる。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂100重量部に対し、乳固形分の水溶液に、
ロイコノストツク・クレモリス菌を含む乳酸菌を
接種しPHが4.5〜5.5に達するまで培養して得た醗
酵乳を５〜60重量部配合してなる醗酵マーガリ
ン。２乳酸菌がロイコノストツク・クレモリス菌お
よびストレプトコツカス・ラクチス菌の組合せで
ある特許請求の範囲第１項記載の醗酵マーガリ
ン。