JPH0130459B2 - - Google Patents

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JPH0130459B2
JPH0130459B2 JP56114477A JP11447781A JPH0130459B2 JP H0130459 B2 JPH0130459 B2 JP H0130459B2 JP 56114477 A JP56114477 A JP 56114477A JP 11447781 A JP11447781 A JP 11447781A JP H0130459 B2 JPH0130459 B2 JP H0130459B2
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Japan
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lactic acid
fat
protein
temperature
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JP56114477A
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Masanao Oozeki
Takashi Murata
Hiroshi Kanda
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Nisshin Oillio Group Ltd
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Nisshin Oil Mills Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1236—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using Leuconostoc, Pediococcus or Streptococcus sp. other than Streptococcus Thermophilus; Artificial sour buttermilk in general
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
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Description

【発明の詳細な説明】
本発明は無脂乳固型分及び／又は大豆蛋白質の
水溶液と植物性油脂を乳化させたのち乳酸発酵を
おこなつて得られる乳酸発酵食品の製造法に係
る。 従来から植物性油脂と無脂乳固型分及び／又は
大豆蛋白質を利用した乳酸発酵食品（例えば植物
性チーズ）が知られているが、かかる製品は低温
時と常温時の物性変化が大きく、しかもホイツプ
クリーム等に使用されるしぼり袋でしぼり出すこ
とは困難である。しかしながらこの様な製品が、
もししぼり袋で容易にしぼり出すことができ、し
ぼり出したものの保型性が良く、しかも例えば常
温に保存しておいても、また冷蔵庫から出してす
ぐであつても同様にしぼり出すことが可能であれ
ば、スプレツド類やデザートのトツピング用等と
して極めて使い易く非常に便利である。この様な
物性を持つた乳酸発酵食品の製造法は未だ知られ
ていない。 本発明の目的は、無脂乳固型分及び／又は大豆
蛋白質並びに油脂を原料として、上記の様な物性
を有する乳酸発酵食品を製造する方法を提供する
ことにある。 本発明者らは種々研究を重ねた結果、蛋白含
量、油脂含量及び油脂の固体脂指数を選択するこ
とによつて上記の目的が達成されることを見い出
した。本発明はかかる知見に基づいて完成された
もので、無脂乳固型分及び／又は大豆蛋白の水溶
液と油脂を乳化させ水中油型乳化物となし、これ
を乳酸発酵させて乳酸発酵食品を製造する方法に
於て、上記水中油型乳化物の蛋白含量が２〜10重
量％、油脂含量が20〜40重量％であり、かつ上記
油脂としてその固体脂指数が５℃で６〜30、15℃
で３〜20、25℃で１〜10であり、５℃と15℃及び
15℃と25℃における固体脂指数の差がいずれも10
以下である油脂を用いることを特徴とする前記乳
酸発酵食品の製造法である。 本発明に於て用いられる無脂乳固型分とは、脱
脂乳、脱脂粉乳、カゼイン、カゼインソーダ及び
チーズホエー等をいい、また大豆蛋白とは常法に
より得られる全脂大豆粉末、脱脂大豆粉末、粉末
状分離大豆蛋白及び粉末状濃縮大豆蛋白をいう。
上記成分を単独もしくは２種以上併用して水溶液
とし、これと前記の固体脂指数（以下SFIとい
う）を有する油脂を乳化する。油脂としては動物
性、植物性の食用油脂を用いることができる。 このときの蛋白含量及び油脂含量は夫々前記の
通りでなければならない。 乳化は通常おこなわれている混合方法、乳化温
度及び乳化時間で実施すればよく、乳化後は必要
に応じてホモゲナイザー処理をして均質化する。
次に一般的な条件で殺菌をおこなう。例えば60℃
の場合は30分、150℃の場合は３秒が適当である。
殺菌後冷却をおこない乳酸菌スターターを添加し
て通常の方法により乳酸発酵をおこなう。スター
ターとしてはストレプトコツカス・ラクチス
（Streptococcus lactis）、ストレプトコツカス・
クレモリス（St.cremoris）、ストレプトコツカ
ス・サーモフイルス（St.thermophilus）、ラクト
バチルス・ブルガリクス（Lactobacillus
bulgaricus）等の、乳酸発酵をおこなうような一
般的な乳酸菌ならば特に菌種に限定されない。ま
た各々の乳酸菌は単独で使用しても、併用しても
かまわない。発酵温度は各々の乳酸菌の最適温度
を採用する。 本発明は以上の様にして実施されるもので、温
度による物性の変化が極めて少なく、かつしぼり
袋に入れてしぼり出した場合に保型性を保つよう
な物性をもつた乳酸発酵食品を得ることができ
る。 この物性は、低温保存、常温保存、低温常温繰
返し保存のいずれの場合においても継続的に認め
られた。 この様な物性は、特許請求の範囲に記載したよ
うに蛋白と油脂の含量が一定範囲にあり、かつ所
定のSFIを有する油脂を使用することにより初め
て得られるものである。 まず蛋白と油脂の含量は、発酵後のカードの硬
さ、さらには最終製品の物性に大きな影響をおよ
ぼす。 即ち蛋白についていえば、蛋白含量が10重量％
を超えるとカードが硬くなり、最終製品の硬度も
増す。この場合しぼり袋に入れてしぼり出すと硬
すぎてしぼり出しが著しく困難であり、しぼり出
した場合の外観も悪い。逆に蛋白含量が２重量％
未満のときは、カードが柔かく、最終製品の硬度
も柔かい。この場合しぼり袋に入れてしぼり出し
た場合の保型性が弱く、いわゆるダレを生じて外
観が著しく悪い。 油脂についても、油脂含量が40重量％を超える
と最終製品の硬度が増し、20重量％未満だと柔か
すぎる。従つてしぼり出し性及びしぼり出した場
合の保型性、外観が蛋白の場合と同様に悪い結果
となる。 この場合、特許請求の範囲に記載された所定の
SFIを有する油脂を使用しても、蛋白及び油脂の
含量が前記の範囲でないと前述のような特徴を有
する乳酸発酵食品は得られない。 実施例１の方法に於て蛋白と油脂の含量を種々
変えて乳酸発酵食品を製造し、５℃と20℃に保存
した。これをしぼり袋に充填し、しぼり出した場
合の外観及びしぼり出し性（しぼり出し易さ）を
評価した結果を表−１に示す。
【表】 表−１に示したように、所定のSFIを有する油
脂を使用した場合でも、蛋白含量２〜10重量％、
油脂含量20〜40重量％の範囲をはずれたものは不
良な結果となつた。 次に温度変化に対する物性変化が極めて少な
く、またそれが経時的に維持されるためには、使
用する油脂のSFIが大きな影響をおよぼし、特許
請求の範囲に記載された所定のSFIを有する油脂
を使用することが必須である。 実施例１の方法に於て、SFIが異なる油脂Ａ、
Ｂ、Ｃを使用して乳酸発酵食品を製造した。この
ものを５℃と20℃に保存してコーン・ペネトロメ
ーターによつて硬度を測定するとともに、しぼり
袋に入れてしぼり出した場合の外観及びしぼり出
し性を経時的に観察した。使用油脂のSFIを表−
２に、経時的に観察した結果を表−３に示す。な
お硬度は300ｇ入りカツプに各乳酸発酵食品を充
填後22.5ｇコーンを使用してコーン・ペネトロメ
ーターで測定をおこなつた。測定値は５回測定し
て最大値と最小値を除いた３回の値の平均値であ
る。各品温は所定の保存温度と同一であることを
確認したうえで測定をおこなつた。以後の硬度の
測定は上記の方法に従つて実施した。
【表】
【表】 表−３から明らかなように本発明で規定する
SFIを有するＡ油脂を使用した場合はしぼり出し
性及びしぼり出した場合の外観がすべて良好であ
り、保存を続けても同様に良好であつた。また５
℃と20℃とで同様に良好であり温度変化に対して
物性がほとんど変化なく著しく温度安定性が優れ
ていた。 一方SFIが本発明の規定より大きいＢ油脂を使
用した場合はしぼり出し性が硬く、しぼり出した
場合の外観が不良のものが多かつた。製造２日後
に比較的良好なものも保存を続けると硬さが増
し、しぼり出し性が硬くなり、しぼり出した場合
の外観も不良となることが観察された。また５℃
と20℃とでの物性が異なり温度安定性が悪い結果
となつた。 またSFIが本発明の規定よりも小さいＣ油脂を
使用した場合は物性が柔かすぎて５℃と20℃のど
ちらともしぼり出した場合に保型性がなくダレて
しまい、特に20℃で顕著であつた。 以下の如く本発明は水中油型乳化物の蛋白含量
及び油脂含量並びに使用する油脂のSFIを特定す
ることにより、低温時と常温時の物性が殆ど変化
せず著るしく温度安定性が優れており、しぼり袋
からのしぼり出し性及びその保型性が良好な乳酸
発酵食品を製造することができる。従つてこの製
品は例えば常温に保存しておいても、また冷蔵庫
から出してすぐであつてもいずれも差がなく容易
かつ良好にしぼり出せると共にしぼり出した場合
の外観がきれいであるからスプレツド類やデザー
トのトツピング用等に応用すれば非常に使い易
く、品質の優れたものとなる。 以下に実施例を示す。なお本発明はこれによつ
て限定されるものではない。 実施例 １ 脱脂粉乳50ｇおよび粉末状分離大豆蛋白（粗蛋
白質含量85％、水溶性窒素指数85）40ｇを50℃の
温湯610ｇに溶解後、SFIが５℃で14.7、10℃で
12.3、15℃で8.7、20℃で6.5、25℃で4.5であるな
たね硬化油300ｇを乳化した。これをホモゲナイ
ザー処理して均質化させた後、70℃で15分間殺菌
をおこない、30℃まで冷却してストレプトコツカ
ス・ラクチス（St.lactis）スターターを添加して
１晩30℃で発酵させ、950ｇの乳酸発酵食品を得
た。これをしぼり袋に充填して５℃及び20℃に保
存後、しぼり出し性、しぼり出した場合の外観を
経時的に観察した。観察結果を表−４に示す。 実施例 ２ 脱脂粉乳35ｇ、カゼインソーダ35ｇ及び濃縮果
汁30ｇを45℃の温湯500ｇに溶解後70℃まで加温
し、SFIが５℃で26.7、10℃で23.2、15℃で19.1、
20℃で14.1、25℃で9.9である大豆硬化油400ｇを
乳化した。これを90℃で５分間殺菌をおこない25
℃まで冷却してストレプトコツカスラクチス
（St.lactis）とストレプトコツカス・クレモリス
（St.cremoris）とからなる混合スターターを添加
して１晩25℃で発酵させ950ｇの乳酸発酵食品を
得た。これをしぼり袋に充填して５℃及び20℃に
保存後、しぼり出し性、しぼり出した場合の外観
を経時的に観察した。観察結果を表−４に示す。 実施例 ３ 粉末状濃縮大豆蛋白（粗蛋白質含量69％、水溶
性窒素指数10）100ｇを50℃の温湯700ｇに溶解
後、SFIが５℃で6.9、10℃で6.4、15℃で3.6、20
℃で2.6、25℃で1.1であるパーム分別油20部とな
たね油80部とから成る配合油200ｇを乳化した。
これを150℃で３秒間殺菌をおこない40℃まで冷
却してラクトバチルス・ブルガリクス
（Lactobacillus bulgaricus）スターターを添加
し、40℃で５時間発酵させ900ｇの乳酸発酵食品
を得た。これをしぼり袋に充填して５℃及び20℃
に保存後、しぼり出し性、しぼり出した場合の外
観を経時的に観察した。観察結果を表−４に示
す。 なお実施例１〜３における乳化物はすべて本発
明に規定する蛋白及び油脂含量を有したものであ
つた。
【表】 ＊ 測定方法は表−３と同じ。
表−４の観察結果からわかるように実施例１〜
３の製品はしぼり出し性及びしぼり出した場合の
外観がすべて良好であり、保存を続けても良好で
あつた。また５℃と20℃とで同様に良好であり温
度変化に対して物性がほとんど変化なく著しく温
度安定性が優れていた。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 無脂乳固型分及び／又は大豆蛋白の水溶液と
    油脂を乳化させ水中油型乳化物となし、これを乳
    酸発酵させて乳酸発酵食品を製造する方法に於
    て、上記水中油型乳化物の蛋白含量が２〜10重量
    ％、油脂含量が20〜40重量％であり、かつ上記油
    脂としてその固体脂指数が５℃で６〜30、15℃で
    ３〜20、25℃で１〜10であり、５℃と15℃及び15
    ℃と25℃における固体脂指数の差がいずれも10以
    下である油脂を用いることを特徴とする前記乳酸
    発酵食品の製造法。
JP56114477A 1981-07-23 1981-07-23 乳酸発酵食品の製造法 Granted JPS5816636A (ja)

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JP56114477A JPS5816636A (ja) 1981-07-23 1981-07-23 乳酸発酵食品の製造法
US06/400,185 US4569846A (en) 1981-07-23 1982-07-20 Process for preparing foods by lactic fermentation

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JP56114477A JPS5816636A (ja) 1981-07-23 1981-07-23 乳酸発酵食品の製造法

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JPS5816636A JPS5816636A (ja) 1983-01-31
JPH0130459B2 true JPH0130459B2 (ja) 1989-06-20

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