JPS59102356A

JPS59102356A - 醗酵マ−ガリン

Info

Publication number: JPS59102356A
Application number: JP57211273A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kihara; 浩木原; Noriko Kumabe; 熊部　法子
Original assignee: NOF Corp; Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1982-12-03
Filing date: 1982-12-03
Publication date: 1984-06-13
Also published as: JPS6324651B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】酸マーガリンに関する。

日本で１９６７年から、マーガリンの消費鼠がバク−を
上回った。この理由には価格の問題も太きいが、パター
に冷蔵庫から出したとき硬くて塗りにくいが、マーガリ
ン、ことにソフトタイプのものは塗りやすいという、ス
プレダビリティーの優位性によるものと思われる。さら
にもう１つの理由は、パター中の飽和脂肪酸とコレステ
ロールの栄養学上の懸念からであろう。しかし、一方消
費者調査では、いつでも風味を求める調理には、「バタ
ーを使う、あるいは、使いたい」というパターの風味で
の優位性も定着した認識となっている。

バターにはチーズのように多くの種類はないが、しいて
分類すればせ性バター（Ｓｗｅｅｔ　Ｃｒｅａｍ　ｂｕ
ｔｔｅｒ）と酸性″ター（５ｏｕｒ　Ｃｒｅａｍ　ｂｕ
ｔｔｅｒ　）とがある。前者はクリームの醗酵を行なわ
ないで製造したもので風味は比較約２しいが保存力が犬
であり、後者はクリームを醗酵させ℃製造したもので、
風味は良好であるが保存力が劣るものである。

ヨーロッパ諸国では酸性バターが主として製造されてお
り、アメリカの多くの工場でも酸性バターの製造が賛通
であるが、日本で製造されるバターの大部分はＨ性バタ
ーでおる。

醗酵孔とは、牛乳、山羊孔、周孔、羊乳などに乳酸菌や
酵母、またはこれら両者を加えて醗酵させたものである
が、今日では主として脱脂乳を原料とし、さらに砂糖や
香料を加える場合が多い。

この醗酵孔を用いると、バターの風味向上の外。

防ばい効果があり、また、油脂およびビタミンＡの酸化
防止にもなるので、外国では醗酵孔が広く使われている
。

醗酵孔の香気の主成分は、ジアセチル、アセトイン、ア
セトアルデヒドなどであることが知られている。キーチ
ン（Ｋｅｅｎａｎ　）らが、オレゴン州の市販の醗酵孔
について調べた結果では、そのＰＨは４．２９〜４５６
％酸度は０．７８〜０８４、ジアセチル含量は０〜３５
５　Ｐ　Ｐ　ｍ　ｓアセトアルデヒド含量はθ〜０．３
６ｐｐｍであった。

日本においては乳製品活用の歴史が浅く、酸性バターが
一般的に市販されておらず、さらに日本７〜ａ　２５　
ＰＰｍの範囲にあると考えられている。

したがって、日本において醗酵孔をマーガリンに応用す
るには、醗酵乳牛のジ“アセチル、アセトイン、アセト
アルデヒドなどの含有比率を日本人の好みに合せること
、特にジアセチル含量を抑制することが重要である。こ
のようなマーガリンの風味の改良は、消費者のユーズに
応え、消費拡大への道を拓くものとしく重要と思われる
。

本発明者らは、マーガリンの風味の改良について種々研
究を行った結果、特定のＰＨで示される醗酵状態の醗酵
孔を配合することにより風味の優れたマーガリンが得ら
れることを知シ、本発明をなる醗酵マーガリンを提供す
るものである。

本発明に用いる醗酵孔は、乳固形分の水溶液に乳酸菌を
接種し、ＰＨが４５〜５．５に達するまで培養して得た
も・のである。

これけ醗酵が進んで酸の生成により醗酵孔のＰＨが５に
達すると、ロイコノストック・クレモリス菌がジアセチ
ルを生産し始めるために、上記のＰＨ範囲で示される醗
酵状態の時に醗酵を止めると、醗酵孔のジアセチル含量
が００７〜０２５ＰＰｍの範囲（日本人のジアセチルに
対する許容中値）に抑制されると共に好ましい風味の醗
酵孔を得ることができるためである。このＰＨが５５を
越えるものは醗酵孔とし℃の風味が不足し、ＰＨが４５
未溝のものし］ジアセチル金部が多すき゛て日本人の好
みに合わず、また酸味も強すぎて好ましくない。

本発明において、醗酵孔を得るために用いる乳酸菌は、
ロイコノストック・クレモリス菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔ
ｏｃ　Ｃｒｅｍｏｒｉｓ　）、ストレプトコッカスラク
チス菌（５ｔｒｒｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ　
）、ストレプトコッカス・サーモフィラス菌（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐ）＋ｉ］ｕｓ　）、
ストレプトコッカス・クレモリス菌（Ｓｔｒ、：ｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ　Ｃｒｅｍｏｒｉｓ　）、ラクト″チルス
・ブルガリア菌（Ｌａｅｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ　）などがおり、これらの乳酸菌を単独
または２種以上組み合わせて用いる。

これらの内、特に好ましい乳酸菌は、ロイコノストック
・クレモリス菌、ストレプトコッカス・ラクチス菌、ス
トレプトコッカス・サーモフィラス菌、ストレプトコッ
カス・クレモリス菌である。

−クーと呼ぶ）中に普通ストレプトコッカス・ラクチス
菌とともに存在し、クエン酸を利用して芳香成分を生産
する。

ストレプトコッカス・ラクチス菌は、普遍的な乳酸菌で
おシ、乳業において重要な細菌で、各種のナチュラルチ
ーズやプロセスチーズにおける酪酸醗酵を防止するのに
利用される。

スターターとして用いられる。

ストレプトコッカス・クレモリス葭は、牛乳。

クリーム、ヂ〜ズ、スターターカどの中にストレノｌコ
ツカス・ラクチス菌とともに存在することが多く、や−
り乳３、にとって重要な細菌である。

こすＬらの乳ｍ　ｔｓ＋’Ｑ　２　Ｊｙｌ以」二組み合
わせて用いる場合には、ストレプトコッカス・ラクチス
菌とロイコノストック・クレモリス菌との混合物、スト
レプトコッカス・クレモリス菌とストレプトコッカス・
ラクチス菌とロイ：１ノストツク・クレモリス菌との混
合物が好ましい。

本発明において、醗酵孔に用いる乳固形分としては脱脂
粉乳、チーズホエー等を使用するが、このような無脂乳
固形分の代りに全脂粉乳、全脂加糖粉乳、調製粉乳等を
用いることもできる。

本発明において、醗酵孔の配合量は、特に制限はないが
、油脂１００ｉ（４敞部に対して醗酵孔５〜６０重量部
が好ましい。配合量が５重量部未満では醗酵孔の風味が
不足し、６０重量部を越えるとマーガリンの乳化安定性
が悪くなる場合がある。

本発明の醗酵マーガリンを製造するに当っては、１ず、
殺菌した８〜ｌ１ｌｉ量係の乳固形分の水溶液　　　　
・　　　　　　　　　　　　　　　　、に、乳酸菌の単
独または２種以上組み合わせたスターターを１〜３重量φ接梯し、１８〜
２３°Ｃで１０〜２０時間培養し、所定のＰＨになった
ところで殺菌し℃醗酵孔を得る。次に、油脂、乳化剤、
パターフレーバーなどを含んだ油相に、この醗酵孔、食
塩、水などを含んだ水相を添加し、乳化させたのち急冷
捏和して醗酵マーガリンを製造する。

マーガリンの原料となる油脂、乳化剤、水、その他添加
剤などは公知のものをすべて使用することができ、それ
らの配合割合も適宜選ぶことができる。

本発明に用いるＰ　Ｈ４，５〜５．５の醗酵孔は、（１
）ジアセチル含量が００７〜（Ｌ　２５　ＰＰｍであり
、日本人の許容圀値の範囲に制御されているので、マー
ガリンの風味が著しく向上する、（２）酸度は０８ｏ４
以下であシ、酸味が少々く、良質なパターのような好ま
しい芳香をもつ％（３）ヨーグルト状のカード（凝固物
）を形成しておらず、醗酵マーガリンの製造の１°１に
、醗酵孔が水相に容易に分散し、従来のよう（イニカー
ドを破砕する必要がないなどの優れた特徴を持っている
。

したがっ−〔、本発明のｐ　ｌ（４，５〜５５の醗酵孔
を配合した醗酵マーガリンは、良質なパターのような好
ましい風味ヲ崩しており、栄養および保健効果を高める
ことができ、食品業界にとって有用な発明であるといえ
る。

以−ト、実施例、比較例によって本発明をさらに詳細に
説明する。これらの例において部は重量部を、チは重量
部を示す。

実施例１〜６Ｃに１９却する）に、ロイコノストック・クレモリス菌
とストレプトコッカス・ラクチス菌とを等量に組み合わ
せたスターターを２部接［Ｌ、、２１“Ｃ％１２〜１６
時間培養し、所定のＰＨになったところで殺菌（１２５
“Ｃ，３秒）してそれぞれの醗酵孔を１■だ。次にナタ
ネ硬化油（融点３６°Ｃ）６０部、パーム油２０部、大
豆油２０部、パターンレーバー０，０６部、グリセリン
脂肪酸エステル（８１！研ビタミン社・商品名エマルジ
ーＭＳＪ０．２部、大豆レシチン（味の素社）０．１部
を添加し、６０°Ｃで充分に攪拌して油相とした。

この油相に、醗酵孔１０部を水１０部に溶解した水相を
ゆっくりと加えた後、攪拌しながら乳化し、ボデーター
で急冷捏和して醗酵マーガリンを製造した。得られた醗
酵マーガリンの風味について、官能検査を行なった。そ
の結果を宍１に示す。

比較例１〜４実施例１〜６に準じて得たＰＨ４，５〜５．５の範囲外
の醗酵孔を用いて、実施例と同様にして醗酵マーガリン
を製造し、同様に官能検萱ヲ行なった。

その結果を表１に示す。

表−１の結果から明らかなように、ｐ　ｌ（４，５〜５
．５の醗酵孔を用いた本発明品は、すべてジアセチル含
量が好ましい範囲に制御されており、比較量に比べてマ
ーガリンの風味が優れていることが認められる。・表−１醗酵孔マーガリンの官能検査なお、官能検査は２０名のパネラ−で行ない、市販のパ
ターと比較しながら、風味の面で最もバターに近いマー
ガリンをＡ、や〜バターの風味に近いマーガリンなり、
ヨーグル）−チーズの風味に近いマーガリンをＣとした
。

実施例７〜１０殺菌した１０チ脱脂粉乳の水溶液に、ロイコノストック
・クレモリス菌、ストレグトコッカス・ラクチス閑、ス
トレプトコッカス・サーモフィラス菌、ストレグトコッ
カス拳りレモリス酌のそれぞれを単独にスクータ−とし
てｌチ接穏し、２１°Ｃで約１６時間培養し、ｐｌ（５
，２の醗酵孔を得た。

次に、実施例１〜６と同様にして醗酵マーガリンを製造
し、同様に官能検査を行なった。その結果を表−２に示
す。

比較例５〜７殺菌したｔｏｅ脱脂粉乳の水溶液に、ラクトバチルス・
アシドフィルス菌、ツクトバチルス・カゼイ菌、ストレ
グトゴッカス・ジアセチルラクチス菌の単独のスクータ
−１チ接種し、２１’Ｏで約１６時間培養し、Ｐ　Ｈ５
，２の醗酵孔を得た。

次に、実施例１〜６に準じて醗酵マーガリンを製造し、
同様に官能検査を行なった。その結果を表−２に示す。

表−２の結果から明らかなように、ロイコノストック・
クレモリス菌、ストレプトコッカス・ラクチス菌、スト
レプトコッカス・サーモフィラス菌、ストレプトコッカ
ス拳りレモリス菌の単独のスターターを用いた本発明品
は、比較品に比べてマーガリンの風味においてすぐれて
いることが認められる。

表−２乳酸菌の相異による醗酵マーガリンの官能検査実
施例１１．１２殺菌した１０チ脱脂粉乳の水溶液に、ストレプトコッカ
ス・ラクチス菌のスターターを１チ接種し、２１′Ｃで
１６時間培養し、ｐ　Ｈｓ、　ｏに達した醗酵孔を得た
。次にナタネ硬化油（融点３６’０）５０部、パーム油
３５部、ナタネ油ｔｓ＃１バターフレーバー００３部、
グリセリン脂肪酸エステル（理ω１ビタミン社エマルジ
ーＭＳ）０．１部、大やレシチン（味の素社）０．１部
、ソルビタン脂肪酸エステル（日本油脂社ノニオン０Ｐ
−８０Ｒ）０１部を添加し６０°Ｃで充分に攪拌して油
相とした。この油相に、醗酵孔５部を水１５部に溶解し
た水相、または醗酵孔２０部をゆっくりと加えた後攪拌
しながら乳化し、ボテーターで急Ａ、　Ｎ和して２種類
の醗酵マーガリンを製造した。これらについての特徴を
表−３に示す。

実施例１３殺菌した１０％脱脂粉乳の水溶液に、ストレプトコッカ
ス・クレモリス菌のスターターを１ｅｌｂ接種し２１°
Ｃで１９時間培養し％ｐ　ｌ（４，６に達した醗酵孔を
得た。次にナタネ硬化油（融点３６°Ｃ）４５部、パー
ム油４０部、ナタネ油１５部、ノくターフレーバーｏ、
ｏ６部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社エ
マルジーＭＬ）１５部、大豆レシチン（味の素社）０．
２部を添加し、６０°Ｃで充分に攪拌して油相とした。

この油相に醗酵孔６０部をゆりくりと加えた後、攪拌し
ながら乳化し、ボテーターで急冷捏和して醗酵マーガリ
ンを製造した。これについての特徴を表−３に示す。

表−３ｎＭ￥乳の配合量の相異による醗酵マーガリンの
特徴醗酵孔の配合量やＰＨを変えることにより％種々の
用途に適した％徴おる風味の醗酵マーガリンを得ること
ができる。

Claims

【特許請求の範囲】１）油脂にＰＨ４．５〜５．５の醗酵乳を配合してなる
醗酸マーガリン。２）油脂ｔ００）Ｊｔ亀部に対し、乳固形分の水溶液に
乳酸菌を接独し／ＰＨが４４５〜５．５に達する３）特
許請求の範囲表余祿≠尭姓第２項において使用する乳酸
菌が、ロイコノストック・クレモリス薗、ストレプトコ
ッカス・ラクチス薗、ストレプトコッカス・サーモフィ
ラス閑、ストレプトコッカス・クレモリス菌、の単独ま
たは２種以上の組み合わせである醗酵マーガリン。