JPS63226273A - 生地ワインの変性処理法及び加味ワイン飲料の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 加味ワイン製品は、数千部の間製造されてきた。松の樹
脂やハーブで加味された原始的加味ワイン製品は、ワイ
ン中の特質（ｃｈａｒａｃｔｅｒ）を覆い去るために製
造された。加味ワイン製品の発展は、ワインのふどう酒
としての特質及び酸度と両立し得る香味料を見つけ出す
必要性により制限される。これまでの非両立的な香味料
を加味ワインに入れる試のは、しばしば、ワインの基本
的な特質を隠すための高レベルの香味料と甘味料とを必
要とした。必要とされる高い香味及び糖度は、いくつか
の非常に一般性のある香味料を入れたアルコール分の少
ない清涼ワイン飲料の発展を妨げた。過去３０年の間に
製造された加味ワイン製品は、一般的に次の３つのカテ
ゴリーに入る：（１）へルモノトの様な高アルコール成
分の非炭酸性加味ワイン（アルコール分　１７〜２４％
）、（２）炭酸性ワイン（アルコール分　７〜１２％）
、及びワインと炭酸水と高フルクトースコーンシロップ
及び／またはフルーツジュース及び天然香味料との混合
であるワインクーラー（アルコール分４〜６％）。

ワインクーラーは、風味がありアルコール分が少ない清
涼飲料に対する消費者の需要にアピールするので、現在
、ワイン飲料の分野で最も急速な成長を遂げている。現
在までのところ、−製造され市販されたワインクーラー
は、蜜柑または果実で加味したタイプに限られていたが
、これはこれらの香味料が一般にワインの性質と両立し
ているからである。

チョコレートやコーラなどの他の一般的な香味料を入れ
たワインクーラーを製造しようとする試みは、ワインと
これらの潜在的な香味料との望ましくない相容れない香
味のために挫折されていた。

ワインは、コーディアルタイプの飲料の製造において、
蒸溜酒よりも利用されることが少かった。それは、ワイ
ンの葡萄酒としての性質が、該飲料に特有の香味を付与
するために加えられた香味料に入り込むからである。

本発明の原理に従えば、チョコレート、桃及びコーラの
様な一般的な香味料は、特有の正常な風味を有する飲料
を製造するために、変性（ｄｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚ
ｅ）及び随意に除酸された生地ホワイトワインからつく
られたワインクーラー生地へ混合することができる。

本発明の一つの目的は、変性及び除酸されたワイン生地
の製造法を提供することである。

本発明の他の目的は、一般的な香味料と一緒に用いられ
た時に望ましくない相容れない香味を有しない変性及び
除酸されたワイン生地製品を提供することである。

本発明の更に他の目的は、受容可能な嗜好性を有する、
チョコレートワインクーラーの様な有りふれた加味ワイ
ンクーラーを製造することである。

本発明のその他の目的は、受容可能な独自性をもった、
いくつかの香料タイプのワインをヘースにしたコーディ
アルタイプ飲料を製造することである。

伝統的な果実タイプからチョコレート、コーラ及びルー
トビーアの様な香味料に亘るワインクーラー加味量の多
様性のために、新しく処方されるワインクーラーに望ま
しい感覚性を与えるには、ホワイトワイン生地から両立
しないワインの特質と天然の酸とを取り除くことが必要
になってきた。

ワインの特質の除去は、本発明では、未処理ワイン生地
を吸着物質または非イオン性イオン交換樹脂の入ったカ
ラムに通すことによって達成される。この処理は、ワイ
ンから葡萄酒としてのすべての特質を取り除くのに役立
ち、そして、処理されたワインの色は、一種の無色透明
の外観を呈する。一般的には、ワインは、１時間当たり
吸着層容積の約４〜５倍量の流量で吸着層容積の約１５
〜２５倍量、好適には２０倍量の適当な支持カラムの吸
着層へ通される。

ワインの変性行程での使用のために効率が高く極めて適
切であることが判っている、吸着及び非イオンのイオン
交換物質は、容易に市場で入手可能である。これに関し
て且つ例示として、効率的なイオン交換樹脂が、ローム
　アンド　ハウス社により”デュオライトＳ−７６１″
、”アンバーライトＸＡＤ−，４”及び”アンバーライ
トＸＡＤ−６”の商標名で製造販売されいる。これらの
樹脂は、非イオン吸着剤として分類されている。例示さ
れた樹脂のうち、”デュオライトＳ−７６１″は、主題
の方法での使用に特に適していることが判っている。。

繰返し使用するために、吸着剤は苛性溶液で再生できる
。

ワインをワイン変性工程にかけた後、ワインは、随意に
除酸される。ワイン生地の除酸ば、コーラやルートビー
アの様にワインの酸度が加えられる香味料と両立し得る
ワインクーラーの処方には必要でない。この除酸工程を
利用して、ワイン生地中の酸度は、通常、正常なワイン
のレベルより低い、理想的にはワイン生地１００リツト
ル当たり０．０２　ｇより下に減少される。

ワイン生地の除酸は、変性されたワイン生地をアニオン
交換樹脂層へ通すことによって行われる。一般的には、
２０吸着層容積量の変性されたワインがアニオン交換樹
脂の前もって調整および再生された吸着層へ１時間当た
り４〜５吸着層容積量の流量で通される。

この除酸工程は、約０．６％のもとの酸度を有するワイ
ン生地を０．２〜０．５％に除酸する。ワインの酸度は
、処理されるワイン生地の量を変えることによりまたは
除酸されたワイン生地を中性のワイン生地と混合するこ
とにより制御可能である。

除酸工程において、効率的であることが判っているアニ
オンのイオン交換樹脂は、容易に市場で入手できる。効
率的なアニオン交換樹脂は、ロームアンドハウス社によ
り”デュオライトＡ−７″、”デュオライトＡ−３６８
″、′デュオライトＡ−３９２″及び゛アンバーライト
ＩＲＡ−３５”の商標名で販売されている。これらの樹
脂は、アミン活性部位のある多孔性のフェノール樹脂マ
トリックス、スチレンジビニルマトリックスまたはアク
リルジビニルヘンゼンマトリソクスを有する弱塩基アニ
オン交換樹脂として分類される。

挙げられた例示的なイオン交換樹脂についての更に記述
的な情報としては、１９８５年ロームアンドハウス社に
よりテクニカル　プレティン　フルード　プロセスケミ
カルズ（Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｂｕｌｌｅｔｉｎ　Ｆｌ
ｕｉｄ　ＰｒｏｃｅｓｓＣｈｅｍｉｃａｌｓ）として発
行された”ロームアンドハウスイオン交換樹脂”が参考
になる。いうまでもなく、上記に特定した樹脂が例示の
目的で記されていること及び他のメーカーの樹脂を含む
他の適当な樹脂が入手可能であることが理解されるべき
である。

”デュオライトＡ−７”が代表的である弱アニオン交換
樹脂だけが除酸工程段階で使用されるということは大切
なことである。これらのアニオン交換樹脂は、本質的に
遊離塩基の形で使用され、かくして、任意の既知の方法
で苛性の水酸化アンモニウム及び石灰が代表的である適
当な塩基性再生液を用いて再生可能である。イオン交換
樹脂の再生に続いて、それらは、きれいな水を使って既
知の方法で洗浄され、そこから過剰な再生液を取り除く
。その後、再生された樹脂は、そこから過剰の水を除去
するため空気または窒素をその上に通すことにより処理
することができる。好適にはまた、使用された樹脂は多
孔性のビードまたは粒子の形であるから、樹脂の孔の中
から閉し込められている水を除去するため、処理されて
いる多量のワインのための実際の操業の前に、業界で一
般的な既知のタイプの従来の”スィートニングオン”法
が用いられる。その操業に引続き、それぞれの樹脂を他
の操業のために再生する前に、樹脂から閉じ込められて
いるワインを除去するために、従来の”スィートニング
オフ゛′法が用いられる。

商業的な規模では、既知のタイプの普通の大きさのイオ
ン交換樹脂カラムを使用することができ、それによって
生地ワインを先ずそれぞれのカラム中の非イオンの吸着
層へ次いでアニオンの樹脂の吸着層へ次々と導入する。

処理されているワインの一時的な中間貯蔵が、製造の条
件及び要求に応して、非イオン樹脂カラムとアニオン樹
脂カラムとの間で行われてもよく行われなくともよい。

生地ワインのため上昇法または下降法を用いることでき
るが、通常い（らがのポンプ圧でカラムに導入されるワ
インが、それぞれのカラムに入った樹脂へ更に、重量効
果により流下する様に、下降法が好ましい。然しなから
、この工程は、その様なカラム処理法に限定されず、生
地ワインは、それをイオン交換樹脂カラムへ通ず以外の
方法で処理される。例えば、予め決まった量の樹脂をハ
ント中のワインに加えその中で樹脂と攪拌する典型的な
バッチ法が用いられてもよい。

イオン交換樹脂カラムが変性及び除酸のために用いられ
る時には、ワインが（カラ広間に中間貯蔵が行われまた
は行われない）それぞれのカラムを概ね連続的に流れて
も、一定量のワインが２段階法でカラムを通り、次いで
、別の量のワインが樹脂と接触する前に樹脂の好適な再
生が行われるという点で、その方法は基本的にはハツチ
法である。例えば、直径約３フイート、高さ８フイート
で約３０立方フイートの非イオン樹脂の吸着層を有する
非イオン樹脂カラム及び、約２４立方フイートのアニオ
ン樹脂の吸着層を有する同しサイズのアニオンカラムが
、樹脂再生が必要となる前に、９．０００ガロン及び１
５，０００ガロンのワインを処理するのに有効であるこ
とが判った。適当な酸度のためにカラムに置かされた処
理されたワインの試験が、何時再生を行うべきかを決定
する。

除酸が必要でない時または、除酸工程が用いられた時に
はその除酸後に、ワイン生地はアルコール添加をするこ
とができる。ワイン生地のアルコール添加は、ワイン生
地をグレープスピリットの様な高アルコール含量の酒精
と混合してアルコール含量１８〜２４％最も好ましくは
２３．６４重量％のワイン生地をつくることによって達
成される。好適な混合に用いることのできるグレープス
ピリットには、中性のグレーブスビリソト（１９０プル
一フ以上）及びグレープスピリノト（１７０〜１９０プ
ルーフ）がある。

ワイン生地はアルコール添加された後、更に活性炭末を
用いたバッチ処理により中和されなければならない。中
和工程は、通常、グレーブスプリソトと結びついている
異臭を除去する役目と変性の後に生地ワインに残ってい
る痕跡量の葡萄酒としての性質を除去する役目との二つ
の作用を有している。

アルコール添加されたワイン生地のバッチ処理中和は、
′ノリソト２１１″の様な活性炭末５〜１０ボンドによ
る約１，０００ガロンのアルコール添加生地ワインのハ
ツチ処理により達成される。ワイン生地と活性粉炭との
混合物が機械ミキサーにより約４〜６時間攪拌され、そ
して、中和されたワイン生地は次いで現在行われている
濾過技術で回収される。

前記の工程で処理されたワイン生地は、（１）もとのワ
インの全フェノール性化合物の約７５〜８０％の減少、
及び（２）約９０％の色の強度の減少を示し、かくして
中和されたワイン生地の褐変傾向を減少する。

上記工程により製造され処理されたワイン生地は、アル
コール含量３．０〜６．５容量％を有する天然香味また
は人工香味のありふれたワインクーラータイプの製品の
製造に用いられる。処理されたワイン生地は、変性され
、随意に除酸され、随意にアルコール添加され、中和さ
れて、チョコレート、ルートビーア、桃、コーラ、バニ
ラ、アーモンド、コーヒー等の様な天然または人工のあ
りふれた香味料と潜在的に相客れないと思われる望まし
くない香味が除去される。この様にして製造されたワイ
ン生地を用いてつくられたワインクーラーは、処理され
ていない対照のワイン生地と比較して長い貯蔵寿命を有
する。

本発明に従ってつくられた典型的なワインクーラー製品
は、（ａ）随意に除酸、アルコール添加及び中和工程を
伴う前記の変性に従って処理され、１８〜２４容量％の
アルコール分を含み、１００ｍ４当たり０．５０ｇの総
酸含量（酸含量は、除酸が行われる場合には実質的によ
り低くなる。）を有するワイン生地と、（ｂ）香味量の
１以上の天然または人工香味料、（Ｃ）最終生成品のア
ルコール含量を３〜６５容量％に調整するのに必要な量
の水と、 （ｄ）１００ｍ６当たり０．３９２ｇを超えない量で存
在するべきである二酸化炭素とを有する。

本発明のワインクーラー製品は、１０Ｑｒｒ＋２当たり
０．０５〜０．６５　ｇの総酸含量及び２．８〜４．５
のｐＨを有する。

ワインクーラー製品へ入れるための随意の成分にば、糖
度が６０°より低くないコーンシロップ及び誘導体、転
化糖シロップ及び液糖から成る群から選ばれた甘味量の
甘味料と、カラメル着色料の様な着色剤と、くえん酸及
びりんご酸の様な酸味剤と、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ
亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄及び／またはソルビン酸
のカリウム塩の様な１以上の保存剤とがあるが、それに
限定されるものではない。

上記工程により製造された処理された生地ワインは、ア
ルコール含量１８．０〜２１．０容量％を有する天然ま
たは人工の加味されたコーディアルタイプ飲料の製造に
も用いられることができる。変性され随意に除酸アルコ
ール添加及び中和された生地ワインは、蒸溜酒精生地か
らつくられたものと同じ様な質のコーディアルタイプ製
品の製造を可能にする。

本発明に従ってつくられた典型的なコーディアルタイプ
の製品は、 （ａ）随意の除酸、アルコール添加及び中和工程を伴う
前記変性により処理され且つ２１〜２４容景％のアルコ
ール含量及び１００ｍｊ！当たり０．６５　ｇの総酸成
分を有するワイン生地と、 （ｂ）加味量の１以上の天然または人工香味量と、（Ｃ
）糖度が６０°以上のコーンシロップ及び誘導体、転化
糖シロップ及び液糖から成る群から選ばれたドライシュ
ガー及びまたは液体甘味料 とを有している。

本発明のコーディアルタイプ飲料は、１００ｍｎ当たり
０．０５〜０．６５ｇの総酸成分を含み且つ２．８〜４
゜５のｐＨを有する。

コーディアルタイプ飲料製品へ入れるための随意の成分
には、カラメル着色料の様な着色剤、蜜柑酸またはりん
ご酸の様な酸味料、ピロ亜燐酸カリウム、ピロ亜燐酸ナ
トリウム、２酸化硫黄及び／またはソルビン酸のカリウ
ム塩の様な１以上の保存剤があるがそれに限定されない
。

次の製造例及び実施例は、本発明の製造及び使用の態様
及び方法を記述するが、限定するものとして考察される
べきでない。

製造例１ アルコール含量１１．０容量％と１００ｍｆｆ１当たり
０．５２ｇの総酸成分とを有するホワイト生地ワインを
次の様に処理した。ワインを”デュオライトＳ−７６１
″吸着剤で処理し、その葡萄酒としての特質が減少した
。

ワインを次いで”デュオライトＡ−７”アニオン交換樹
脂で処理することにより除酸し、ワインの総酸成分を１
００ｍｌ１！と当たり０．０２　ｇに減少した。ワイン
生地を次いで中性のグレープスピリノトを加えることに
よりアルコール含ｆｉ２３．６４容量％に強化し、活性
炭処理により中和し回収した。

実施例１ 製造例１でつくられたアルコール含量２３．６４％の変
性及び除酸された生地ワインを使用して、次の組成を有
するチョコレート加味ワインクーラーを製造した： 成分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｘ変性及
び除酸されたホワイトワイン　　１７．００（アルコー
ル含１（２３，６４容量％、総酸成分１００ｍｆｆ当た
り０．０２ｇ）炭酸水　　　　　　　　　　　　　　　
７３．７０高フルクトースコーンシロツプ　　　　　９
．００天然及び人工ヂョコレート香味料０．３０このワ
インクーラーは、ワインの特質及び酸度とは両立し得る
望ましいチョコレート香味を有することが判った。

製造例２ アルコール含１ｔ１１．０容量％とＬｏｏｍβ当たり０
．５２ｇの総酸成分とを有するホワイト生地ワインを次
の様に処理した。ワインを”デュオライトＳ−７６１″
吸着剤で処理し、その葡萄酒としての特質が減少した。

ワイン生地を次いで中性のグレープスピリットを加える
ことによりアルコール含量２３．６４容量％に強化し、
活性炭処理により中和し回収した。

実施例２ 製造例２でつくられたアルコール含量２３．６４％の変
性及び除酸された生地ワインを使用して、次の組成を有
する桃加味ワインクーラーを製造した：成分　　　　　
　　　　　　　　　　　　　Ｘ変性及び除酸されたホワ
イトワイン　　　０．４４（アルコール含量２３．６４
容■％、 成分１００ｍ７！と当たり０．０２ｇ）高フルクトース
コーンシロップ　　　　　９．ＯＯ天然及び人工香味料
　　　　　　　　　　０．３０このコーディアルタイプ
飲料は、望ましい桃の香味を有することが判った。また
、蒸溜酒積生地がつくったコーディアル飲料と他の特徴
において同様であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ａ）ワインを非イオン性吸着剤により変性すること
   、ｂ）その変性されたワインにアルコール添加すること
   、及びｃ）そのアルコール添加されたワインを活性炭に
   より中和することを特徴とするワインの処理法。 ２）ワインにアルコール添加をする前に、陰イオン性イ
   オン交換樹脂と接触させて除酸することを特徴とする、
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３）特許請求の範囲第１項に記載の方法によって製造さ
   れたワインクーラー製品。 ４）ａ）変性が白ワインを非イオン性交換樹脂処理する
   ことにより行われ、中和がアルコール添加されたワイン
   （アルコール添加されたワインは０．５０ｇ／１００ｍ
   ｌ未満の総酸成分と１８〜２４容量％のアルコールを有
   する。）を活性炭で処理することにより行われた変性白
   ワインとグレープスピリットとの混合で作られる変性さ
   れ、中和されたアルコール添加ワインと；ｂ）加味量の
   １以上の天然または人工香味料と；ｃ）水と； ｄ）最高量０．３９２ｇ／１００ｍｌの二酸化炭素とか
   ら成り、 ３〜５容量％のアルコール成分と、０．０５〜０．６５
   ｇ／１００ｍｌの総酸成分と、２．８〜４．５のｐＨを
   有することを特徴とするワインクーラー製品。 ５）香味料がチョコレートであることを特徴とする特許
   請求の範囲第４項に記載のワインクーラー製品。 ６）香味料が桃であることを特徴とする特許請求の範囲
   第４項に記載のワインクーラー製品。 ７）コーンシロップ及び誘導体、転化糖シロップ及び糖
   度６０°以上の液糖から成る群から選ぼれた甘味量の１
   つの甘味料を更に含有することを特徴とする特許請求の
   範囲第４項に記載のワインクーラー製品。 ８）ａ）変性が白ワインを非イオン性交換樹脂処理する
   ことにより行われ、中和がアルコール添加されたワイン
   （アルコール添加されたワインは０．６５ｇ／１００ｍ
   ｌ未満の総酸成分と２１〜２４容量％のアルコールを有
   する。）を活性炭で処理することにより行われた変性白
   ワインとグレープスピリットとの混合で作られる変性さ
   れ、中和されたアルコール添加ワインと；ｂ）加味量の
   １以上の天然または人工香味料と；ｃ）ドライシュガー
   またはコーンシロップ及び誘導体、転化糖シロップ及び
   糖度６０°以上の液糖から成る群から選ばれた液甘味料
   から成ることを特徴とするコーディアルタイプ飲料。 ９）香味料がチョコレートであることを特徴とする、特
   許請求の範囲第８項に記載のコーディアルタイプ飲料。 １０）香味料が桃であることを特徴とする、特許請求の
   範囲第８項に記載のコーディアルタイプ飲料。