JPS63216442A

JPS63216442A - ゼリ−状食品の製造法

Info

Publication number: JPS63216442A
Application number: JP62049625A
Authority: JP
Inventors: Tatsuo Hayashi; 辰雄林; Toshihiro Hayashi; 敏弘林; Satoshi Kawade; 川出　智; Chihiro Tsurumaki; 弦巻　千尋
Original assignee: Kurimoto Ltd; Kurimoto Iron Works Ltd; Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp; Kurimoto Ltd; Kurimoto Iron Works Ltd
Priority date: 1987-03-04
Filing date: 1987-03-04
Publication date: 1988-09-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、二軸型エクストルーダーを用いて、デザート
或いは製菓・製パン用材料としての優れた食感・風味を
有し且つ品質のバラつきが少ない、ジャム、マーマレー
ド、ブレザープ、ゼリー等のゼリー状食品を連続的に製
造する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、製菓・製パン用材料としてのジャム、マーマレー
ド、ブレザーブ、ゼリー等のゼリー状食品は、オレンジ
、イチゴ、リンゴ、アンス、イチジク、モモ、スモモ等
の果実類をそのままもしくは細断又は破砕し、蒸煮、裏
ごし後、砂糖、水アメ、ペクチン、酸味料等を加えて加
熱、煮詰めるか、マーマレード、ブレザーブの場合は、
果皮もしくは果肉の原形を残すようにして、砂糖、水ア
メ、ペクチン、酸味料等を加えて加熱、煮詰めることに
よって製造されてきている。

ゼリー状食品の製造における細断、破砕、蒸煮、裏ごし
、加糖、煮詰めの目的は、果実類の組織を破壊して異物
を除去し、ペクチンを溶出させ、加糖、煮詰めにより水
素結合ゲルを形成させることにあり、このような切断、
破砕、蒸煮、裏ごし、加糖、煮詰めを行う装置としては
、従来、細断機、破砕機、裏ごし機、常圧式の蒸煮釜、
真空式の蒸煮釜が用いられている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前記の従来の装置を用いて前記のゼリー状食品を製造す
る場合、各加工工程に従って、細断機、破砕機、裏ごし
機、常圧式の蒸煮釜、及び真空式の蒸煮釜が単独に用い
られており、多くの用役、時間、労力等が必要とされる
。

また、経済性を改善する目的で、原料である果実類を現
地で加工し輸入するという手段も取られてきているが、
色調、ペクチンの質等に悪影響を受けており、製品の品
質に大きく影響する恐れがある。

また、ゼリー状食品は小仕込みバッチ式によって製造さ
れているため、非能率的で一定品質の製品を大量に製造
することは困難である。

従って、本発明の目的は、上述の問題点を解決し、デザ
ート或いは製菓・製パン用材料として優れた食感・風味
を有し且つ品質のバラつきが少ないゼリー状食品を連続
的に製造する方法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、ペクチン及び／又はカラギナン、果実類、並
びに糖類等の原料を用いてゼリー状食品を製造する方法
において、原料を二軸型エクストルーダーに供給し、搬
送させつつ加熱・破砕・混練することを特徴とするゼリ
ー状食品の製造法により、前記目的を達成したものであ
る。

以下、本発明のゼリー状食品の製造法について詳述する
。

本発明においては、二軸型エクストルーダーの使用が必
須条件となるが、かかる二軸型エクストルーダーとして
は、フィーダー、バレル、二輪スクリュー、ダイ、バレ
ル加熱装置、冷却装置及び中途バレルよりの液体注入機
構、脱気機構を備えたものであ、つて、混合、混練、圧
縮、破砕、剪断、加熱の各工程をひとつのユニットで処
理できる装置であれば全てのタイプのものが使用できる
が、例えば■栗本鐵工所製の二軸型エクストルーダーＫ
ＥＸ−６５型が好適なものとして挙げられる。

本発明に用いられるペクチンは、ポリガラクチュロン酸
及びその誘導体であり、通常、柑橘類やリンゴの果皮、
搾り粕等から分離、加工されるが、その起源はいずれで
もよい。ペクチンはその分子内のメトキシル基の比率に
よって高メトキシルペクチン、低メトキシルペクチンに
分けられるが、低いＦｔＨ度のゼリー状食品を得る目的
の場合は低メトキシルペクチンを用いることが好ましい
。上記ペクチンの添加量は目的に応じて適宜法められる
が、ゼリー状食品に対して０．０５〜５重量％が好まし
い。

また、本発明に用いられるカラギナンは、スギノリ科ス
ギノリ属、ツノマタ属等の紅藻類から抽出されるガラク
トース及びアンヒドロガラクトースを主成分とする多糖
類の硫酸エステルのカルシウム、カリウム、ナトリウム
、マグネシウム塩を主成分とするものである。上記カラ
ギナンの添加量は目的に応じて適宜法められるが、ゼリ
ー状食品に対して０．０５〜５重量％が好ましい。

上記ペクチン及び／又はカラギナンは、その一部もしく
は全部を粉末の形態で二軸型エクストルーダーのホッパ
ーより供給してもよいが、その効果をより発揮させるた
めには水溶液の形態で二軸型エクストルーダーのホッパ
ー及び／又は中途バレルより供給することが好ましい。

また、本発明に用いられる果実類としては、柑橘類、イ
チゴ、リンゴ、アンズ、イチジク、モモ、スモモ、パイ
ナツプル等が例示され、それらを任意に単独使用もしく
は２種以上併用することができる。

上記果実類は、目的に応じて、そのままもしくは外皮、
芯等を除いたものをそのまま或いは細断又は破砕し、二
軸型エクストルーダーのホッパーより供給される。

また、本発明に用いられるｔｉｎとしては、ブドウ糖、
ショ糖、麦芽糖、麦芽糖水飴、糖アルコール、デキスト
リン等が挙げられるが、特に制限はない。これらの糖類
は、その一部もしくは全部を粉末糖の形態で上記果実類
と同時に二軸型エクストルーダーのホッパーより供給し
てもよいし、あるいは糖水溶液の形態で二軸型エクスト
ルーダーのホッパー及び／又は中途バレルより定量ポン
プを用いて注入してもよく、又、両者を併用してもよい
。

本発明において、果実類及びＷ、類の使用割合は、目的
に応じて適宜法められるが、ゼリー状食品に対して、果
実類を１〜５０重景％、ｔｉ頚を５〜５０重四％にする
ことが好ましい。

また、本発明においては、原料として金属塩類を加える
ことができ、かかる金属塩類としては、カルシウム、マ
グネシウム等の２価の金属塩、ナトリウム、カリウム等
の１価の金属塩が挙げられる。上記金属塩類の種類及び
添加量は、ペクチン及び／又はカラギナンの種類、ゼリ
ー状食品の製造目的によって適宜選択され、特に限定さ
れない。

上記金属塩類は、二軸型エクストルーダーの中途バレル
より供給することが好ましい。

更に、本発明においては、必要に応じて、副成分として
、水、乳製品、果汁、酸味料、蛋白類、澱粉類、油脂、
塩類、呈味剤、糊料、着香料、着色料等を自由に加える
ことができる。

而して、本発明においては、前記のペクチン及び／又は
カラギナン、果実類、並びに糖類等の原料を二軸型エク
ストルーダーに供給し、搬送させつつ加熱・破砕・混錬
することによりゼリー状食品を得る。

二軸型エクストルーダー〇バレルの加熱の程度は、特に
限定されないが、果実類へのＩｌ！１）１）の浸透及び
ペクチン及び／又はカラギナンの溶解が十分に起こる程
度の加熱が必要で、通常、５０〜１６０℃、好ましくは
７０〜１５０℃である。

また、二軸型エクストルーダーの二輪スクリューの回転
速度は１０〜５００ｒ、ｐ、ｍ、とするのが適当である
。

また、ダイの構造は特に限定されないが、通常直径５〜
５０龍の丸穴ダイか好ましい。

本発明では、二軸型エクストルーダーを用いることによ
り、従来の装置を用いる場合と比べて、優れた食害・風
味を有し且つ品質のバラつきが少ないゼリー状食品を連
続的に製造することができる。

このようにして、効率よく、品質のバラつきが少ないゼ
リー状食品が得られる理由は定かではないが、前記の二
軸型エクストルーダーのバレル内の加熱・加圧条件下で
混練されることによって、果実類への糖類の浸透及びペ
クチン及び／又はカラギナンと糖類や金属塩類との反応
によるゲルの形成が効率よく且つ安定して起こるためと
推定される。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を挙げ、更に本発明の詳細な説明
するが、以下の実施例は本発明を何ら制限するものでは
ない。

実施例１外皮をむいたオレンジ及びオレンジの外皮を、■栗本鐵
工所製の二軸型エクストルーダーＫＥＸ−６５型（ダイ
の形状：直径Ｉｏｎの丸穴型）のホッパーよりおのおの
１０ｋｇ／ｈ及び２ｋｇ／ｈで供給しつつ、中途バレル
に設けたホッパーより、低メトキシルペクチンを４％及
び塩化カルシウムを０．４％混合したグラニユー糖を５
に＋ｒ／ｈで添加し、これらの原料を搬送させつつ加熱
・破砕・混練・反応させ、ゼリー状食品を得た。二輪ス
クリューは３０ｒ、ｐ、ａ＋、で回転させ、バレル温度
は最高１００℃迄上昇させ下流側バレルで冷却を行った
。

このようにして得られたゼリー状食品は、優れた食感・
風味を有し、且つ品質もバラつきがなかった。

実施例２ ■栗本鐵工所製の二軸型エクストルーダーＫＥＸ−６５
型（ダイの形状：直径ＩＱｍｓの九人型）のホッパーよ
り、皮をむき芯をとってｌｅｅ角に細断したリンゴ２０
ｋｇ／ｈ、及び砂Ｆ６ｋｇ／ｈを供給しつつ、中途バレ
ルより、クエン酸１０％及びカラギナン５％を含む水溶
液を２ｋｇ／ｈにて添加し、これらの原料を搬送させつ
つ加熱・破砕・混練し、ゼリー状食品を得た。二輪スク
リューは４０ｒ、ｐ、＊、で回転させ、バレル温度は最
高１４０℃迄上昇させた。

実施例３ＩＣ１）角内外の賽の目に切ったパイナツプル果実を■
栗本鐵工所製の二軸型エクストルーダーＫＥＸ−６５型
（ダイの形状：直径１０ｍｍの九人型）のホッパーより
１０ｋｇ／ｈで供給しつつ、中途バレルの３か所より、
上流側から砂＃Ｎ３　ｋｇ　／　ｈ、５％の低メトキシ
ルペクチン及び０．５％の塩化カルシウムを含む水溶液
１ｋｇ／ｈ、生クリーム５００ｇ／ｈの順で添加し、こ
れらの原料を搬送させつつ加熱・混練し、ゼリー状食品
を得た。二軸スクリューは２０ｒ、ｐ、ｍ、で回転させ
、バレル温度は最高１００℃迄上昇させた。

このようにして得られたゼリー状食品は、優れた食感・
風味を有し、且つ品質もバラつきがなかワた・〔発明の効果〕本発明の製造法によれば、デザート或いは製菓・製パン
用材料として優れた食感・風味を有し且つ品質もバラつ
きが少ないゼリー状食品を連続的に製造することができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ペクチン及び／又はカラギナン、果実類、並びに
糖類等の原料を用いてゼリー状食品を製造する方法にお
いて、原料を二軸型エクストルーダーに供給し、搬送さ
せつつ加熱・破砕・混練することを特徴とするゼリー状
食品の製造法。
（２）原料が金属塩類を含んでいる、特許請求の範囲第
（１）項記載のゼリー状食品の製造法。
（３）金属塩類を二軸型エクストルーダーの中途バレル
より供給する、特許請求の範囲第（２）項記載のゼリー
状食品の製造法。
（４）果実類が柑橘類、イチゴ、リンゴ、アンズ、イチ
ジク、モモ、スモモ、及びパイナップルからなる群から
選択される一種以上である、特許請求の範囲第（１）項
又は第（２）項記載のゼリー状食品の製造法。
（５）果実類を二軸型エクストルーダーのホッパーより
供給し、糖類を糖水溶液の形態で二軸型エクストルーダ
ーのホッパー及び／又は中途バレルより供給する、特許
請求の範囲第（１）〜（４）項何れかに記載のゼリー状
食品の製造法。
（６）糖類の一部もしくは全部を粉末糖の形態で二軸型
エクストルーダーのホッパー及び／又は中途バレルより
供給する、特許請求の範囲第（１）〜（４）項何れかに
記載のゼリー状食品の製造法。
（７）ペクチン及び／又はカラギナンの一部もしくは全
部を粉末の形態で二軸型エクストルーダーのホッパーよ
り供給する、特許請求の範囲第（１）〜（６）項何れか
に記載のゼリー状食品の製造法。
（８）ペクチン及び／又はカラギナンを水溶液の形態で
二軸型エクストルーダーのホッパー及び／又は中途バレ
ルより供給する、特許請求の範囲第（１）〜（６）項何
れかに記載のゼリー状食品の製造法。