JPS6317666A - 果実、野菜類の加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は低糖度な果実、野菜類の加工食品の製造法に関
する。

（従来技！！４およびその問題点） 果実類の加工食品のうち一般家庭で比較的多用されるも
のとして特に代表的なものにジャムが挙げられる。従来
のジャムは果実と砂糖との比率がほぼ間開で、Ｃれを煮
詰め、果実のもつ水分を蒸発させ、ペクチン、ゼラチン
、クエン酸などを加えて凝固させて製造されている。し
かるに、製造にあたっては長時間煮込むため、果実が本
来持っている風味や鋏、たんばくＭ等が失われてしまう
。

一般に生の果実の中には酸や糖などの可溶性物質と水が
８（）％〜９（）％、残りの１０〜２０？６にペクチン
、ビタミン、たんばく質などが含まれている。また、果
実中のペクチンは長時間加熱すると分解されゲル化力が
低下してしまう。そのため、保存食としてのジャムの場
合、ゲル化のためにもかなりの糖分を添加していたため
、甘味がしつこく人によっては美味と感じることがなく
、また、その摂取は健康上問題があった。たとえばイン
シュリンとの関係で体内での血糖値の急激な上昇又はむ
し歯になりやすい等である。

（問題点を解決するための手段） 本発明は上記の点に鑑み提案されたもので、その目的と
するところは、利用法としてはジャム類と同じようなか
たちで手軽に食べられ、しがも低糖度とし、かつ美味で
あり、人体への摂取にも健康面、吸収性等においても慣
れた果実、野菜類の加工食品の製造法を提供することに
ある。

本発明では糖分を最小限におさえたため、ペクチンのゲ
ル（ヒに・必要な適度の醒はあるが、糖分が少ないこと
に特徴を有している。

すなわら、ペクチンのゲル化には膿低４０度の糖分（一
般のジャムは６５度）と酸の強さくｐＨ３１が必要であ
る。この場合の醒の役割はペクチンの安定化、糖分は水
分を吸収してペクチンの沈殿剤としての役割を果してい
る。ここではペクチンのゲル化のために必要な糖分をお
さえたかわりに自然の野菜、果実のパウダー、それにア
ビセルというセルロースの結晶板をもちいている。この
パウダーは生のままでは保存できない果実や野菜類をフ
リーズドライ製法により水分を蒸発させ製造しているパ
ウダーであり、これに水分を加えることにより生の果肉
（ピユーレ状）にもどすことが出来る。

なお、この場合、水分といっても水ではなく、生葉に不
可欠なみずみずしさを得る程度のことを意味している。

また、生のピユーレ状の組織を最小限にとどめたいため
、必要以上の熱処理を加えず、生の果肉の成分をこわさ
ないようにしている。これは一般に普及されているジャ
ム類とはいたって異なっており、果実または野菜本来が
もっている“／Ｓ・うみ°°自然のあまざ、素材のもち
味を生かしている。また、アビセルを用いたことにより
本発明での低い糖度、最小限の加熱など、従来のジャム
の製造法とまったく違うために生じる離水、分離、品質
の不安定さを解決している。すなわち、アビセルはゲル
状食品に応用するとゲル強度を向上させ低糖度での離水
防止にも適している。しかも、最小限に必要な糖も一般
の砂糖ではなく果糖を使っている。果糖は砂糖と遣い果
糖や蜂蜜に豊富に見出される天然の糖であり、甘さは砂
糖の１．５倍なので必要以上の糖を減少させることがで
きる。

このために糖度についても例えばキーライを材料とした
本発明の加工食品においてその糖度は１５．９の値を示
し、また、その他の材料の場合、最高値でも糖度は２８
．１と生の果実に含まれる糖分とかなり近い値を示す事
が出来た。また、一般のジャムの中に含まれるゼラチン
は冷凍によるシャーベット状の加工は難しいが、本発明
の中に含まれるペクチン、アビセルは冷凍も可能である
ため、従来のジャムのように常温での保存は不可能であ
るが冷凍による保存にはジャムとは違った新しい加工食
品となり１ｑだ。

上述のように本発明の加工食品は果実類、例えばキーウ
イ、ブルーベリー、パイナツプル等、また、カポチャ、
はうれんそう等の野菜を健康、嗜好面から糖度を極端に
低く押え、しかも自然の風味をそこねることなく味覚、
視覚、臭覚ともに自然の果実、野菜の特性を充分に生か
し、例えば従前のジャムのようにパンにつけて摂取した
り、そのままｊ長取したり、さらにはいわゆるシャーベ
ット状に凍結させて摂取したりすると好適なものである
。

（實施例） 次にキーライを例にとってかかる加工食品の具体的製法
例について説明する。

生のキーライを裏ごしするとピユーレ状になる。

これに自然のパウダーおまび果糖を入れ、水を加えパウ
ダーをピユーレ状にする。この場合の水のはだす役割は
パウダーをピユーレ状にもどすことにある。すなわち、
パウダーには糖分がほとんど含まれていないため、入れ
た果糖の分、生のピユーレに近い状態になる。

そして、これらを同一の容器に入れ加熱する。

この加熱の時間は沸ＩＩ（約１（）０℃）するまで行な
い撹拌する。これは１００℃以上でなければペクチンが
溶解しにくいためである。

ついで、沸騰した時点で加熱を止めると同時にセルロー
ス、ペクチンを水で溶いてそれを加える。

このセルロース、ペクチンの添加は加熱によりピユーレ
状のものをゲル化するためである。ペクチンを添加した
１粱、あら熱を除去するために冷ｕ１を行うが、この冷
却方法は沸騰した製品を急激に冷やすため、氷等を使う
。冷ｕ１時間は短かければ短いほどよい。この急激な温
度の低下がゲル１ヒをより強く製品の安定を一閾よくす
る。

この状態になるまでにはペクチンを添加した時点より常
温までまんべんなく撹拌な行いながら作業する。これに
よって、チルド（−３℃〜＋３℃）の状態に放置するこ
とにより、所望の加工食品を祷ることができる。

（製造例１） キーライ１７００に対し上記による加工を行ないピユー
レ状のものを１５０９（ηた。これに、果糖２５す、パ
ウダー（果肉のフリーズドライ状）　５０（１、水分４
００ｃｃ、ペクチン２０９を加えて加工を行なったとこ
ろ糖度１５．１、エネルギー６４にｃａ　ｌ　、／　１
００ｇであった。

以下、基本的に上記と同様の製法によって得た他の加工
食品の糖度、エネルギーを示す。

〔製造例２〕 ブルーベリーの加工食品 原材料・ブルーベリー、果肉、果糖、ペクチン（糖度１
６．８．エネルギー６７ｋｃａｌ’１００ｇ　）〔製造
例３〕 パイナツプルの加工食品 原材料・果肉、果糖、ペクチン（糖度２３，２．エネル
ギー９１ｋｃａｌ／１０００　） 〔製造例４〕 うめの加工食品 原材料・果肉、果糖、ペクチン（糖度２８．１．エネル
ギー１１１ｋｃａｌ、’１００ｇ　＞〔製造例５） カポチャの加工食品 原材料・カポチャ、果糖、ペクチンに代え力ラゲナンを
用いたく糖度１５．ＯＪネルギー６１ｋｃａｌ、’１０
０ｑ　）なお、この製造においてはカポチャの裏ごしし
たものに、果糖、水分、カラゲナンを同一の容器に入れ
、加熱した。カラゲナンはペクチンよりもゲル化剤とし
ては、扱いやすい。すなわち、ペクチンの時のように沸
騰させなくとも８０℃くらいで溶解する。また、ゲル化
する温度は３１〜４５℃でゲル化にもｒＲ間がかからず
、耐熱性がよく室温に放置してもくずれることはない。

しかし、ペクチンと違い、酸に対してはゲル化能力が低
下するため、キーライなど酸の強いものには適さない。

〔製造例６〕 はうれんそうの加工食品 原材料・はうれんそうのパウダー、果糖、カラゲナン（
糖度１５．８．エネルギー６７にｃａｌ／１００ｇ）な
お、上記製造について素材が果実または野菜についての
場合を示したが、両者をミックスした加工食品としても
良い。

〈発用の効果） 以上のように本発明によれば、果実および、７′もしく
は野菜類を裏ごしし、これにパウダー、果糖、水等を加
えて加熱、撹拌し、沸騰した時点で加熱を停止すると共
に、セルロース、ペクチンまたはカラゲナンを添加して
撹拌しつつ冷却し、かつ放置して製造するようにし、ピ
ユーレ状にしたものの加熱時間を艮くぜず、材質の風味
を損わないようにしたので美味であり、かつペクチンの
ゲル化に砂糖の添加を権力押え、パウダー、セルロース
を用いるようにしたことにより、低糖度化を達成し得る
。

また、低糖度としたため、人体への摂取に対しても健康
面（肥満防止、血糖値の上昇防止等）に潰れ、かつ製品
はいわゆる半生状であるので、吸収性も良く、消化器系
の弱い人でも摂取可能であり、また栄養の補給として用
いても好適である。

さらに、従前のジャムでは冷凍してシャーベット状にす
ることが困難であったが、本発明では冷凍させてシャー
ベットとじて食べることもでき、バラエティ−に富んだ
摂取が可能である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 果実およびもしくは野菜類を裏ごしし、これにパウダー
   、果糖、水等を加えて加熱・撹拌し、沸騰した時点で加
   熱を停止すると共に、セルロース、ペクチンまたはカラ
   ゲナンを添加して撹拌しつつ冷却し、かつ放置して製造
   することを特徴とした果実、野菜類の加工食品の製造法
   。