JPS62500491A - 食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食品およびその製造方法 本発明は、スライスしたパン、少なくとも一部が室温にて液体状である調理品、 および該スライスパンおよび該調理品間に挿入された均一な構造の少なくとも一 層の食用物質からなり、該食用物質層が該スライスパンに密着し、該調理品を支 持している食品に関する。

本発明は、また、前記食品の製造方法に関する。

室温にてペースト状の物質の層で被覆されたパンのスライスからなり、その上に 、多少細工を凝らして、食品、例えば、ハム、ガーキン、レタスの葉、薄く切っ たトマト、薄く切った堅ゆで卯等を配置した食品は。

従来公知である。

米国特許第３６６７９６３号において、完全なピザ・フィリングで被覆されたロ ールパンの半分からなり、該フィリングが、該パンの表面の孔をふさぎ、ピザフ ィリングの液体成分が、該ロール内部のパン本体または中味に吸収されないよう にマーガリンを塗ったロールパンの切った表面上に配置されている、ピザにかわ る食品の製造が提案されている。

以前は、パンのスライスに塗る食用ペースト伏物質として用いられる物質は、バ ター、マーガリン、カツテージチースまたはゼラチンだけであった。

前記米国特許は、それに記載されでいる製品（即ち、それ自体、半分のロールパ ンに塗りつけられたマーガリン層の上にのせたピザフィリングを含む）を、約２ ５０℃の温度で数分間加熱することにより、調製できることを記載しているが、 従来、パンのスライスに塗るために用いられできた物質は、該製品の貯蔵中、ま たはその他、該製品が食べるために適当な温度に再加熱されている間に、該調理 品中に含まれる液体がパンに吸収されるのを防ぐことはできない。このことは、 特に、製品を加熱する温度および加熱する時間が、パンのスライスをカリカリし たかたさを保証するのに適するようにする場合にあてはまる。残念ながら、美食 用調理品は、ジュースまたはソースの形態で、高い割合で液体を含有する傾向が ある。その結果、かかる調理品を支持するパンのスライスは、湿ってべっとりし た状態になり、該調理品を支持することが全く不可能になる。

また、前記タイプの公知の食品において、パンのスライス上にのせたフィリング は、パンに不十分にしか固定されていないので、取扱い時、例えば、輸送または 包装中に、フィリングがその支持体から離れる危険性が高い。

従って、少なくとも部分的に液体（例えば、ソースまたはジュースを含む）であ る細工した調理品からなるフィリングの支持体として供され得るパンのスライス からなる食品を、製品の長期間に及ぶ貯蔵（例えば、冷蔵または冷凍状態で）中 、およびパンをカリカリにするのに適した温度および時間製品を再加熱した後の 両方においで、該スライスがその初めの結合性およびかたさを確実に保持するよ うにしながら製造することは不可能であった。

本発明の目的は、美食用調理品、特にフランスの伝統的調理法に従った調理品の 品質、多様性および名声を保持した、ファースト・フード・レストランの食事の メインコースとなり得る食品を提供することである。

本発明は、また、産業的調理品となり得、かつその品質が伝統的調理品の品質に 匹敵する食品であって、製造されたそのままで食べることができるか、または冷 蔵または冷凍状態で貯蔵することができ、食べるために、急速に再加熱するだけ でよい食品を提供することを目的とする。

本発明のｒ＋ｈの目的は、あらかじめ調製しでおくことかできるか、または食べ る直前に急速に再加熱できる冷蔵または冷凍での保存が可能な美食用調理フィリ ングを含む食品であって、皿やナイフ、フォーク、スプーンなどを用いずに食べ ることができる食品を提供することである。

発明の既要 本発明は、 パンのスライス； 少な（とも一部が室温にて液体である調理品；および 該パンのスライスおよび該調理品の間に挿入された均一な構造の少なくとも一層 の食用物質であって、該物質層が、パンに接着し、その上に該調理品を保持して いる層； からなる食品であって、前記物質が、基本的に、水性媒体中でゼリー化したデン プンを基本とする食用調製品からなり、室温または該調理品を食べる前に再加熱 する温度範囲において、流れたり、パンのスライスの底部まで吸収されない程度 のコンシスチンシーを有する改良された食品を提供する。

本発明は、また、前記食品の製造方法であって、パンのスライスを調製し； ゼリー化したデンプンを基本とする食用物質を調製し； 前記物質の粘度を、それ自体がパンのスライスに塗布するのに適し、パンの表面 付近の孔を、パンの内部に浸透することなくふさぐような粘度に調節し；少なく とも一層の該物質を、前記方法でその粘性状態を調節しながらパンのスライス上 に塗り、その孔をふさぎ： 少なくとも一部が室温にて液体である調理品を調製し、該調理品を、ゼリー化し たデンプンを基本とする食用物質の層の表面にのせる 工程からなる製造方法を提供する。

本発明に従った方法の第一態様において、少なくとも一種のデンプン質物質を水 性媒体中に混合し、得られた混合物を、デンプンがゼリー化するような温度およ び時間加熱するこ七により調製する。好ましくは、ゼリー化したデンプンを含有 する製品を、所望のコンシスチンシーが得られるまで加熱した直後に冷却するこ とにより、ゼリー化したデンプンを基本とする該食用物質の粘度を調節する。変 法として、ゼリー化したデンプンを含有する製品を室温まで冷却し、続いて、こ れを、該製品が所望のコンシスチンシーを有するようになる温度まで加熱するこ とにより、粘度を調節する。

該デンプン質材料は、例えば、デンプン、穀類の粉末、マメ科植物から得た粉、 およびジャガイモの粉からなる群より選ばれる。例えば、デンプン質材料は、以 下に挙げる植物のいずれから作られる穀粉からなるものであってもよい：小麦、 ライ麦、大麦、オート麦、トウモロコシ、キヤナル、米、豆類、またはイモ類。

有利には、水性媒体は、水、乳、野菜ジュース、肉汁、および魚、甲殻類または 軟体動物の肉から得られるジュースからなる群より選ばれる。

本発明方法のもう１つの特に有利な実施法に従って、水性媒体と混合する前に、 該デンプン質材料を、脂肪の存在下で加熱し、これにより、ルーをつくる。この 方法においで用いられる脂肪は、例えばバターおよびマーガリンから選ばれる。

有利には、該デンプン質物質がゼリー化する間に、該デンプン質物質を含有する 水性媒体に、該媒体の粘度を修正できる少なくとも一種の食品を添加する。この 食品は、有利には、卵黄およびチーズから選ぶことができる。

該方法の特に有利な実施法に従って、該デンプン質物質を穀粉から構成し、水性 媒体を牛乳により構成し、卵黄またはチーズを該水性媒体と混合（例えば、グリ ＝イエールチーズ）してデンプンのゼリー化の際に粘度を修正し、その後、この ようにして得た製品に、さらに調理品を添加する。該追加的調理品は、該混合物 の粘度および／または官能的特性を修正するため液体でもペースト伏でもよく、 これらの成分をよく混合して、実質的に均一な最終製品を得る。有利には、追加 される調理品は、野菜のジュースおよびムース、肉汁、および魚、甲殻類または 軟体動物の肉汁から選ばれる。

好ましくは、追加される調理品の割合は、製品の全重量の５０％以下に相当する 。特に、追加される調理品の割合は、有利には、製品の全重量の３０％〜４０Ｘ である。好ましくは、ゼリー化したデンプンを含有する製品の製造に用いられる 穀粉、脂肪、牛乳、および卵黄またはチーズの割合は、前記製品が、牛乳１１あ たり７０〜１１０ｇの穀粉を含有するチ〜ズンースからなるようにする。

追加される調理品は、ゼリー化したデンプンを基本吉する食用物質上に塗布する 調理品の官能的特性を引きたたせる微妙でかつ洗練された味の特長を有するカモ のストックが好ましいが、他の調理品も用いることができる。例えば、子牛のス トック、ビーフストック、マトンストック、食用肉のストック、ロブスタ−のス ープ、魚の濃縮物、イガイの汁を用いることができ、該調理品は、すべてそれ自 体公知の方法のいずれかにより、例えば、トマトまたは他の野菜を用いて調味し てもよい。

デザートとしての食品に特に適した該方法の他の態様において、ゼリー化したデ ンプンを基本とする食用物質の表面に適用される調理品は、例えば、甘味調製物 で構成することにより、この目的に適合し、デンプン質物質を穀粉で、水性媒体 を牛乳で構成し、該穀粉を牛乳と混合する前に卵黄およびスクロ−スの均質な混 合物に混入し、該デンプンを加熱するゼリー化温度を７５〜８５℃、好ましくは ８１℃〜８３℃の間にする。

本発明の方法の変法に従って、ゼリー化したデンプンを基本とする食用物質の少 なくとも２つの連続した層を、パンのスライス上に塗る。該層は、その調味の性 質が相異なり、第一層は、該調理品の前に塗布され、第二層は、少なくともその 一部を該調理品と同時に、その表面を部分的に覆うような方法で塗布する。この 場合、ゼリー化したデンプンを基本とする食用物質の第一層は、有利には、中間 的、あるいは柔和な味の調製物からなり、第二層は、類似した組成であるが、よ りはつきりした味を呈する香辛料で調味したものから好ましくは、比較的細か（ 、均一な多孔性を有する、適当なかたさのいかなる種類のパンも、パンのスライ スを作るのに用いることができる。例えば、白パン、ライ麦パン、または他の種 類のパンを用いてもよい。

ゼリー化したデンプンを基本とする食用物質をパンのスライス上に塗るために、 いかなる適当な手段を用いてもよい。例えば、この物質を手で、または適当な機 械装置を用いて塗布することができる。好ましくは、このようにして塗られる層 の厚さは、パンのスライス中の孔の１〜２閑の深さに達する程度の厚さである。

該方法の一態様において、例えば、パンのスライスを、吸引手段につながった孔 を有するコンベヤーを用いで移動させることにより、該スライスの底部に吸引す ることにより、該物質がパンの頂上部に浸透するのを容易にすることができる。

非常に広範囲にわたる調理品を、ゼリー化したデンプンを基本とする物質上にの せるのに用いることができ、シェフのインスピレーションにより、思うままにす ることができる。例えば、料理は以下に挙げる組合せのうぢの１つでよい： ラタトウイユ、オリーブ、油漬けのカモ肉、ソース：魚のムース、ホウレンソウ のムース、サーモン、ソー　ス； サケのムース、ケラパー、エイ、ビネガーソース；オニオンジャム、グリエイエ ールチーズ、ソース、ウサギの背向； スイバ、ソース、舌ビラメの切身のロール；タマネギおよびぶどうのジャム、ソ ース、スライスしたブラックソーセージと小タマネギ。

調理後、製品は一度に食べてもよいし、そうでなければ、冷却または冷凍（例え ば−３０’Ｃ）した後、長期間保存しでもよく、また、例えば、縁曲げしたアル ミニウムの皿中に容易に包装できる。

この製品において、パンのスライス上にのせた調理品は、しっかりとパンに固着 されており、該重層物を取扱う際、パンのスライスを水平に傾けた時でさえも、 離れる傾向はない。これは、前記の従来の製品と比べた場合の本発明の別の利点 を構成する。

製品は、通常のオープンまたは電子レンジ、あるいは赤外線加熱によっても、速 かに再加熱され、所望により、皿または食器を用いずに食べられるあたたかい料 理が提供される。かかる製品は、通常のサンドインチ、ウェールズ風トースト、 ホットドッグまたはピザとは違う、高級レストランの料理となる。

実施例 食用物質が、カモのストックと混ぜ合わせたデンプンでとろみをつけたチーズソ ースから構成される具体的な例に関して、ゼリー化したデンプンを基本とする食 用物質を製造するための非限定的な実施例を、比較例とともに示す。

ａ）デンプンでとろみをつけたチーズソースの製造：ソースは、それ自体公知の 方法で、牛乳中に混合したルー（とかしたバター中、小麦粉を多少長時間加熱す ることにより製造する）から製造する。該混合物を、小麦粉中に含まれるデンプ ンが凝集することにより粘稠になるように加熱し、同時に卵黄およびすりおろし たグリエイエールチーズを通常の調味料（塩、胡権、ナツメグ等）とともに添加 してソースを仕上げ、フンシスチンシー、ならびに官能的および食品的性質を調 節する。

水性媒体中の凝集したデンプン製品のフンシスチンシーは、特に、その調理方法 （温度、時間等）に関係なく、基本的に、小麦粉および水性媒体の比率に依存す る。デンプンが凝集した後、加熱を続けると、水が蒸発するので粘度が高くなり 、また、最初に少量の水性媒体を用いても、同様の結果となる。しかし、長く調 理しすぎると、ソースの味が損われることに注意しなければならない。

以下の表に、本発明に従った所望の結果を得るのに適した５種のチーズソースの 主成分を、所望の結果が得られなかった２つの比較例とあわせて示す。記載した 成分の他に、通常量の調味料、例えば、塩、胡権、ナツメグ等を用いる。

例１で調製したチーズソースは、調理の次の段階に最適のコンシスチンシーであ り、一方、例２のソースｊｉ　（良好ｆ、ｒコンシスチンシーである）ルーを牛 乳中に混合する際に、かたまりが溶けにくいので、調理に時間がかかる。例３の ソースは例１のソースよりも流動性であり、例４のソースは例１のソースよりも 濃厚であるが、両方とも適当である。例５のソースは非常に濃厚で、許容し得る 粘度の上限である。例６のソースは、余分に、グリエイエールチーズ０．５ｋｇ および卵黄５０個を添加したにもかかわらず、流動性が高すぎて、このソースか らは所望の結果は得られない。例７の調製物は、ストックと混合する際、塊状物 を取り除くことができないので、チーズおよび卵黄を添加する前に中断しなけれ ばならなかった。

ｂ）カモのストックの製造： ８１のストックを得るために、９ｋｇのカモのガラを通常の野菜および調味料の 存在下で３５／の水中で煮詰めることにより、通常の方法でカモのストックを調 製する。

Ｃ）チーズソースとカモのストックの混合例１〜４に従って調製したチーズソー ス（密度：約１．０６）２重量部および前記の如く調製したカモのストック（密 度：約１．１１）１重量部を混合して、室温にて均Ｍ　ｆｉ外観を呈し、細かく 、なめらかなコンシスチンシーを有し、食べるために、調理品を調理し、かつパ ンのスライスをカリカリした歯ざわりにするのに適当な温度および時間（例えば 、最高温度２５０℃まで１５分加熱することによる）再加熱した場合に流れやす くならない組成物を得る。

例２のソースから得られる組成物の粘度は例１のソースから得られるものと似て いるが、例３および例４に従って調製したソースから得られる組成物は、例１の ソースから得られるものに比べて（いかなる温度においても）前者はより流動性 で、後者はより粘性であるが、本発明の実施は可能である。例４に従って調製し たソースから得られる組成物は、パンのスライスの上にのせる調理品から再加熱 により多量の液体が浸み出しやすい場合、例えば、人参またはホウレンソウ等の 野菜を高い割合で含んでいる場合に特に適している。

例５に従って調製したソースから得られる組成物において、周囲温度および加熱 された場合の両方においで適度な粘度にし、許容し得る味にするためには、カモ のストックの量を、好ましくは、チーズソース１重皿部に対して２重量部まで増 加することにより、混合物の比率を変える必要がある。

一般的に、チーズソースの割合を減らすと粘度が減少し、一方、カモのストック の量を増加させると、より淡白な味になる。

例６に従ってソースを調製した場合、本発明を実施するには流動性が高すぎ、カ モのストックを添加すると、その粘度はさらに減少し、前記ソースをカモのスる 組成物を調製することは全く不可能である。

国際調査報告 ＡＩ’ＮＥＸ　Ｔｏ　Ｔ）、＋；　ＺＮＴＥＥＩＡＴ！０ＮＡＬ　５ＥＡＲＣＨ ＲＥＰＯＲＴ　０ＮＩＮＴＥＰ、、ＮＡＴ工０ＮＡＬＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮＮ ｏ、ＰＣＴ／Ｅ’Ｒ８５１００２７７（ＳＡｉ０３２７）ＦＲ−Ａ−２４３４５ ７６２８１０３／８０　ＮｏｎｅＦＲ−Ａ−２２４７９８７１６１０５／７５　 Ｎｏｎｅ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １パンのスライス； 少なくともその一部が室温において液体である調理該パンのスライスおよび該調 理品の間に挿入された少なくとも一層の均質な構造の食用物質であつて、該パン に固着し、その上に該調理品を支持する食用物質の層； からなる食品であつて、前記物質が、基本的に、水性媒体中ゼリー化したデンプ ンを基本とする食用調製品からなり、室温、または、食べる前に該調理品を再加 熱する温度範囲において、流れたり、パンのスライスの底まで吸収されないコン システンシーを有するように改良された食品。 （２）パンのスライスを調製し； ゼリー化したデンプンを基本とする食用物質を調製し； 前記物質の粘度を、それ自体が該パンのスライス上に塗布するのに適し、パンの 内部に貫通せず、パン表面付近の孔をふさげるような粘度に調節し；前記の如く 粘度を調節した少なくとも一層の前記物質を、パンのスライス上に塗り、その孔 をふさぎ；および 少なくとも一部が室温にて液体である調理品を調製し、前記調理品を、ゼリー化 したデンプンを基本とする食用物質層の表面にのせる 工程からなることを特徴とする前記第（１）項の食品の製造方法。 （３）少なくとも一層のデンプン質物質を水性媒体中混合し、このようにして得 られた混合物を、デンプンがゼリー化するのに十分な温度および時間で加熱する ことにより、ゼリー化したデンプンを基本とする物質を製造する前記第（２）項 の方法。 （４）ゼリー化したデンプンを含有する製品を、所望のコンシステンシーとなる 温度まで冷却することにより、粘度を調節する前記第（３）項の方法。 （５）ゼリー化したデンプンを含有する製品を室温まで冷却し、次いで所望のコ ンシステンシーになる温度まで加熱することにより粘度を調節する前記第（３） 項の方法。 （６）デンプン質物質が、デンプン、および穀類、マメ科植物、および／または イモ類から得られる穀粉からなる群より選ばれる前記第（３）項の方法。 （７）水性媒体が、水、乳、青汁、肉汁、魚、甲殻類または軟体動物の肉から得 られる汁からなる群より選ばれる前記第（３）項の方法。 （８）水性媒体との混合前に、該デンプン質物質を脂肪の存在下で加熱して、ル ーをつくる前記第（３）項の方法。 （９）該脂肪が、バターおよびマーガリンから選ばれる前記第（８）項の方法。 （１０）デンプン質物質がゼリー化する際に、該デンプン質物質を含有する水性 媒体に、該媒体の粘度を調節し得る食品を添加する前記第（３）項の方法。 （１１）該デンプン質物質を含有する水性媒体の粘度を調節し得る食品が、卵黄 およびチーズから選ばれる前記第（１０）項の方法。 （１２）該デンプン質物質が、穀粉からなり、該水性媒体が牛乳からなる方法で あつて、卵黄およびチーズを水性媒体と混合して、デンプンがゼリー化する際に 水性媒体の粘度を調節し、このようにして得られる製品に、さらに液体またはペ ースト伏で、粘度および／または官能的特性を調節する調理品を追加し、よく混 合して、実質的に均一な最終製品を形成する前記第（８）項の方法。 （１３）ゼリー化したデンプンを含有する調理製品において用いる穀粉、脂肪、 牛乳、卵黄およびチーズの割合を、この製品が、牛乳１ｌにつき７〜１１０ｇの 穀粉を含有するチーズソースからなるようにする前記第（１２）項の方法。 （１４）追加される調理品が、野菜のジュースおよびムース、ならびに肉および 魚、甲殻類および軟体動物の身から得られる汁から選ばれる前記第（１２）項の 方法。 （１５）追加される調理品の割合が、製品の全重量の５０％以下に相当する前記 第（１４）項の方法。 （１６）追加される調理品の割合が、製品の全重量の３０％〜４０％の範囲内で ある前記第（１５）頂の方法。 （１７）追加される食品がカモのストツクである前記第（１５）項の方法。 （１８）該デンプン質物質が穀粉からなり、該水性媒体が牛乳からなり、牛乳中 に混合する前に該穀粉を卵黄およびスクロースの均一な混合物中に混入し、ゼリ ー化させるためにデンプンを加熱する温度が、７５℃〜８５℃の範囲内である前 記第（３）項の方法。 （１９）該温度が、８１℃〜８３℃の範囲内である前記第（１８）項の方法 （２０）ゼリー化したデンプンを基本とする少なくとも２つの連続した食品層を 、スライスしたパン上に塗り、該食品は相異つた調味が施され、これらの層の１ つは、該調理品を添加する前に添加され、これらの層の他の層は、少なくともそ の一部は、該調理品と同時に、その表面を覆うように添加される前記第（２）項 の方法。 （２１）ゼリー化したデンプンを基本とする食用物質の第一層が、中間的なまた は柔和な味の調理品からなり、第二層は、類似した組成を有するが、もつと特徴 のある味を有するように調味されている前記第（２０）項の方法。