JPS6240250A - シ−ト状蛋白食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規なシート状蛋白食品の製造法に関する。

〔従来の技術〕

大豆蛋白の膜状食品としては「ゆば」が知られている。

この製造法は、濃縮豆乳を薄い平らな鍋などにとり、沸
騰しない程度に加熱して得られる皮膜を空気中に放置し
て乾燥したものであるが、製法が複雑であり大量生産す
ることができなかった。簡略した製造法として、大豆蛋
白、油脂、水よりなる乳化物（必要により湿潤剤を加え
たもの）を加熱し膜状とする方法が知られている。（ｆ
ｆ開１１８５９−８８０４８号） 〔発明が解決しようとする問題点〕 上記の方法によれば膜が均質にならず膜強度も低く加工
食品素材として用いる場合改良する必要があった。

〔問題点を解決するだめの手段〕

本発明者らはこれらの問題点を解決するため種種検討し
た結果、ＮＳＩ　８０以上の大豆蛋白質を用い乳化物を
均質にすること、更に乳化物を脱泡後加熱乾燥すること
によって均質な膜が得られること、更に膜強度が高く加
工食品素材として優れた素材が得られることなどを見い
出し本発明を完成した。

血ち本発明はＮＳＩ　８０以上の大豆蛋白質１００部に
対し、油脂５部ないし４００部、湿潤剤１゜部ないし６
０部、水６００部ないし２０００部を配合した乳化物を
、脱泡後熱板に塗布し次いで乾燥することを特徴とする
シート状蛋白食品の製造法である。

本発明で用いるＮＳＩ　８０以上の大豆蛋白質とはＮＳ
Ｉ、即ちＮｉｔｒｏｇｅｎ　８ｏ１ｕｂｉｌｉｔｙ　Ｉ
ｎｄｅｘで表わされる値が８０以上の溶解性の良好な大
豆蛋白質を用いる。このような蛋白質として分離大豆蛋
白質のような高蛋白質のものが好ましく、特にＮＳＩが
９０以上あれば高品質のものが得られる。このよう表良
発解性のものを得るには、酸沈澱大豆蛋白カードの中和
剤として水酸化ナトリウムだけを用いるのではなく、リ
ン酸ソーダ、塩基性アミノ酸と併用して中和したものが
好ましい。また、大豆蛋白質の溶解性を改良する為に中
和した分離大豆蛋白液に中性プロテアーゼを対固型分当
り０．２重量％ないしｏ、５ｘｉｓ添加し３０℃ないし
５０℃で５分ないし２５分処理するのも好ましい。酵素
処理物の分解の程度は、例えば６６０ｍμにおける吸光
度を目安にして酵素処理溶液の吸光度が０．４ないし０
．７、好ましくは０．５ないし０．６であればよい。こ
の酵素処理は以下に述べる加熱処理の後に行なってもよ
い。酵素処理した蛋白質の分散液をノ４イブライン中で
直接水蒸気と接触せしめて急速に５０℃ないし１４０℃
にて０．５秒ないし５分間好ましくは８０℃ないし１１
０℃にて１秒ないし２分間加熱した後冷却すればよい。

具体的な加熱の温度と時間は適宜選択する。加熱法とし
ては、必要により予め加熱した後蛋白液を直接蒸気吹き
込み型のパイプライシを備えた高温瞬間気液温合器（ふ
つう「ジェットクツカー」として知られる装置）に送シ
、生蒸気を吹き込み急速に加熱すればよく、加熱保持時
間は蛋白液の流量に応じて滞留管のノやイブ径及び長さ
を決めることができる。

また加熱処理後の冷却は真空チャンバーへの噴出によプ
行なう。冷却の温度が低い程シート状食品の質の好まし
いものが得られ、好ましくは５０℃以下まで冷却すれば
よい。

一方油脂としては、大豆油、サフラワー油、パーム油、
ごま油、コーン油、綿実油、なたね油、やし油などの植
物油およびこれらを加工処理した油脂を使用することが
できる。特に特開昭５６−５８４５０号公報などに記載
された、食用油に野菜を加えて加熱抽出して得られる風
味油を用いれば、風味が向上するだけで々く、大豆の異
味、異臭のマスキングなどに優れた効果を示す。更に湿
潤剤としてグリセリン、ソルビトール、マンニトール、
プロピレングリコールなどを用いることができる。

湿潤剤を用いることによって、膜を均質なものとし、強
民が強いものが得られる、 これらの配合比は大豆蛋白質１００部に対し、油脂５部
ないし４００部、湿潤剤１０部ないし６０部を配合する
。乳化はサイレントカッター、４１部潰機、あるいはミ
キサー等で攪拌するか、高圧ホモグナイザーのよう力強
性乳化機を用いて行なえばよい。更に′必要に応じて各
種添加剤、例えば調味料、着色料、香味料、乳化剤、澱
粉等を添加することもできる。

このようにして得られる乳化物は、一般に気泡を多く含
有するので脱泡する必要がある。脱泡する方法としては
遠心分離機による方法、減圧する　　　″方法などによ
ればよい。

脱泡された乳化物を熱板上に塗布した後加熱し乾燥する
。熱板としては後に蛋白質膜がはがれやすいように、テ
フロン等の離型剤で加工した熱板　　　：を用いるのが
好ましい。熱板の加熱温度は７０〜　　　□１１６０℃
、好ましくは９０〜１１０℃がこげつか　　　″ないで
加熱乾燥できる温度として好ましい。

本発明のシート状蛋白食品は均質であり気泡などがない
ので、膜強度が高く、例えば折シ曲げても折り目がつか
ない。更に透明感がありしなやか　　　□であるので加
工食品素材として優れている。

以下実施例をもって本発明を説明するが、測定法は以下
の通りである。

１、引張り強度 テストピース（巾１０ｍ５＋長さ３０顛）をクリアラン
ス２０露となるように支持台に取付はレオメータによ膜
強度を測定した。

２、折れ試験 テストピース（よこ１０ｃｒｒＬ×たて１０ｃｒｒＬ）
の　　　′膜をテストピースとし、次の基準に従い評価
した。

◎　１００チ４つ折り可能 ０　７０〜１００％　４つ折り可能 △　３０〜７０％　　４つ折り不可能 △　７０〜１００チ　４つ折り不可能 ３、　　ＪＬ味の評価 テストピースを直接組替し、次の基準にしたがい評価し
た。

（ｔ３　　風味良好 ○　やや）風味良好 Δ　風味普通 △　やや異風味有 ×　異風味有 実施例１ 常法にしたがい未変性脱脂大豆より調製した酸沈澱大豆
カードに２倍量の水を加えて解砕し、水酸化ナトリウム
で中和後該中和液をパイプライン中で直接水蒸気と接触
せしめて急速に１１０℃で２分間加熱した後真空冷却、
常法にしたがい噴霧乾燥し粉末状大豆たん白質（Ｎ５Ｉ
＝９９）を得た。

この粉末状大豆たん白質１００部に対し大豆白絞油を１
０部、グリセリンを２５部、水１０００部配合して家庭
用ミキサーで攪拌乳化せしめた後、真空脱泡し、予め加
熱した熱板上に塗付１１０℃４分間乾燥し、シート状大
豆たん白製品を得た。

シート状大豆たん白質の品質は次の通りであった。

実施例２ 常法にしたがい未変性大豆より酸沈澱大豆カードに２倍
量の水を加えて解砕し、水酸化ナトリウムを加えてｐＨ
６，０とし次いでアルギニンを加えてｐ）１７．０とし
た中和液を得た。該中和液をパイプライン中で１００℃
２分間加熱した後、真空冷却し常法にしたがい噴霧乾燥
し粉末大豆たん白質（ＮＳＩ９５）を得た。

この粉末状大豆たん白質１００部に対し食用油にショウ
ガを加えて加熱抽出して得られるショウガ風味油（味の
素■製）１００部、グリセリンを５０部、水１０００部
配合して高圧乳化機で乳化せしめた後真空脱泡し予め加
熱した熱板上に塗付芳 １１０℃で５分乾燥し、シート状大豆たん白質を得た。

シート状大豆たん白質の品質は次の通りであった。

実施例３ 常法にしたがい未変性大豆より調製した酸沈澱大豆カー
ドに２倍量の水を加えて解砕し、水酸化ナトリウムを加
えて内在８とし、次いで該中和液に中性グロテアーゼを
０，３重量％添加し、４０℃で１０分間反応せしめた後
パイプライン中で水蒸気を直接接触せしめ１１０℃、３
０秒処理し、次いで真空冷却により５５℃とした後、常
法にしたがい噴霧乾燥し、粉末状大豆たん白質（Ｎ５Ｉ
＝９９）を得た。

この粉末状大豆たん白質１００部に対し、食用油にシソ
を加えて加熱抽出して得られるシソ風味油（味の素■製
）４００部、グリセリン５０部、水１０００部配合して
高圧乳化機で処理した後真空脱泡し、予め加熱した熱板
上に塗付、１１０℃で５分間乾燥しシート状大豆たん白
質を得た。シート状大豆たん白質の性状は次の通りであ
った。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ＮＳＩ８０以上の大豆蛋白質１００部に対し、油
   脂５部ないし４００部、湿潤剤１０部ないし６０部、水
   ６００部ないし２０００部を配合した乳化物を、脱泡後
   熱板上に塗布し次いで乾燥することを特徴とするシート
   状蛋白食品の製造法。
2. （２）油脂が、食用油に野菜を加えて加熱抽出して得ら
   れる風味油である特許請求の範囲第（１）項記載の製造
   法。