JPS62220146A - 油脂加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は新規な油脂加工食品の製造方法に関し、更に詳
しくは、油に溶は難い粉末状食品素材を利用してザラツ
キ感を付与した、風味の改良された油脂加工食品の製造
方法に関するものである。

「従来技術と問題点」 近年、食生活の多様化が進み味のパライティー化が図ら
れている。これらの食品は各種の素材を利用して複合食
品を作り上げているが、食品そのものがなめらかでザラ
ツキがなく、口の中に入れてもザラツキがないように製
造中で工夫がなされている。しかしながら、このように
味付けをする場合に、油脂あるいは水に味付剤を分散又
は熔解させると、粉末状食品素材の特徴付け、味の強さ
、コストアップ等種々の問題があり、味のパライティー
化に限度がある。吸湿性のある粉末を添加すると、それ
自身がマーガリンの水分を吸収し、経日と共に水が分離
するいわゆる“泣き“の現象がみられ、商品価値の全く
ないものになる。

ｒ問題点を解決するための手段」 本発明者らは、前記の如き味のパライティー化を図るべ
く鋭意検討した結果、はど良いザラツキ感を備え、風味
の改良された油脂加工食品を提供することに成功したも
のである。

即ち、本発明はマーガリンと吸湿性粉末とを連続的又は
バッチ式にて混合した後、粉末状食品素材を添加混合す
ることを特徴とする油脂加工食品の製造方法を内容とす
るものである。

本発明において、マーガリンは通常の方法で製造される
。油相部（油脂、乳化剤、味付剤、香料）を乳化タンク
へ入れ約６０〜７０℃に加熱熔解する。油脂は植物油脂
、動物油脂、それらの硬化油、精製油、精製脱臭部、ラ
ムニス油、分別油等を単独又は組合せて使用できる。

乳化剤は、食品添加物として許可されているものを単独
又は組合せて使用できるが、例えば大豆レシチンと掻度
硬化牛脂蒸溜モノグリセライドの組合せが好適な結果を
与える。その使用量は約０゜０２〜８重量％程度で、よ
り好ましくは０．２〜０．８ｍ１１％である。

香料は目的とするマーガリンの風味を得るためのフレー
バー、例えばバターフレーバー、ミルクフレーバー、チ
ーズフレーバー等を適当量添加し、味付剤は必要に応じ
て添加する。

上記油相部に攪拌し乍ら水相部を加え、油中水型エマル
シヨンを作る。水相部は、水溶性の乳化剤、牛乳、粉乳
、脱脂乳等、フレーバー、塩類等を添加したものが用い
られるが、油中水型エマルジョン中の水分含量として１
３％以下が好ましい。

得られた油中水型エマルジョンをプレート型殺菌機等で
殺菌し、コンビネータ−、パーツエフター、ボテ−クー
等の捏和機で急冷し、捏和してマーガリンを得る。

本発明において、マーガリンと混合される吸湿性粉末は
、粉末状の粉糖類（ブドウ糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳
糖等のａｍａ又は２ＦＭ類）、澱粉！ｌＩ（トウモロコ
シ、小麦等の穀類、サツマイモ、ジャガイモ等の芋澱粉
等）又はこれらの処理澱粉である酸化澱粉、α化澱粉、
デキストリン澱粉誘導体等の加工澱粉類、粉乳として、
全脂粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳、加工粉乳等を単独又は
組合せて用いる。

本発明において用いられる粉末状食品素材としては、味
付剤であり且つザラツキ感を付与する素材、例えばグラ
ニユー糖、乾燥チーズ粉末、乾燥しそ粉末等が挙げられ
る。

本発明において、上記成分の配分割合は、マーガリン９
８．９〜４０重量％、吸湿性粉末０６１〜２０ｍＮ％、
より好ましくは２〜８重量％、粉末状食品素材１〜４０
ｆｆｉ１％が好適である。マーガリンの量が上記範囲よ
りも多いと本発明の目的とするザラツキ感の発現が不十
分となり、一方、少ないと製造時に粘度が上昇する等の
問題を生じる場合がある。吸湿性粉末は上記範囲よりも
多くても少なくても前記「泣き」の問題が顕在化する傾
向がある。粉末状食品素材については上記範囲よりも少
ないと、ザラツキ感が不十分となり、一方、多くなると
粘度の上昇等製造上の問題を惹き起こすことがある。

タンクへマーガリンを充瞑し乍ら吸湿性粉末を所定量添
加して攪拌混合する。ギヤーポンプで混合物をパースポ
ンプのホッパーのスクリュ一部へ移送する。このホッパ
ーへ粉体定量供給機により所定の粉末状食品素材を添加
し、パースポンプで送る。

この混合物を静止型混合機を通過させ均一に混合する。

静止型混合機としては、東し製「ハイミキサー」、ケニ
ックス社製「スタテイ、クミキサー」、ノリタケカンパ
ニーソミテソド製「スタティックミキサー」等が挙げら
れる。静止型混合機の分割エレメント数は１２〜３６の
範囲が好適で、エレメント数が１２未満では混合状態が
不均一で商品価値として問題があり、逆に３６を越える
とエレメントによる圧力損失が大きくなり、製造工程上
問題となる。

「実施例」 以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるもので
はない。

実施例１ 綿実硬化油（Ｍ、Ｐ３０℃）６０重量％、魚油硬化油（
Ｍ、Ｐ２８℃）２０重量％、菜種油２０ｆｆｔ量％から
なる油脂８３．３４９重量％を６０℃で加熱溶解し、乳
化剤として大豆レシチン０．３　ｆｕｌｌｉ％、極度硬
化牛脂蒸溜モノグリセライド０．３重量％、香料として
バターフレーバー０．０３ｆｆｌｆ１％、着色料として
β−カロチン０．００１　ｆｆ１１％を加えて油相部と
した。

この油相部を攪拌し乍ら、水１０００重量％、脱脂粉乳
３．０重量％、水溶性ミルクフレーバー０．０２重量％
を添加し水相部としたものを加え、油中水型エマルジョ
ンを得て、これをプレート型殺菌機にて殺菌し、コンビ
ネータ−を通して急冷捏和しマーガリンを得た。

得うれたマーガリンをダンボールへ充填した後、冷蔵庫
に保存した。室温１５℃にコントロールされた室で４８
時間室温調整した後、竪型ミキサー用ボールに得られた
マーガリン３９Ｋｇ、粉＄１ｉ（砂糖／麦芽糖＝９５１
５）を２Ｋｇ添加し、ビターで１分間混合し均一化を行
った後、９．６　Ｋｇのグラニユー糖を添加し、３分間
混合攪拌し油脂加工食品を得た。

実施例２ 実施例１と同配合で急冷捏和したマーガリン（マーガリ
ン７７重量％）をタンクへ充填し乍ら、実施例１で用い
た粉＄１４重量％を添加混合した。

ギヤーポンプでパースポンプホッパーへ移送し、スクリ
ューで一定量リターンさせたところへ、わ）体定量供給
機により、グラニユー糖１９ｆｌｉ量％を添加し、スク
リュ一部で予備混合したものを静止型混合機のスタティ
ックミキサー（エレメント数１８）を通過させ、均一混
合し油脂加工食品を得た。

比較例１ 実施例１と同配合の油脂７９．５７９ｆｆｉ量％を６ｏ
℃で加熱溶解し、乳化剤として大豆レシチン０．３　重
量％、蔗糖脂肪酸ニス＋ル（ｌＩＬ［ｌ　−２）　０．
４　ｆｆｌｆｉｆ％、プロピレングリコールモノステア
レート０．３ｍ１ｌ１％、着色料としてβ−カロチン０
．００１　ｆｆ１１１％を加え油相部とした。

この油相部を攪拌し乍ら、水１６．４ｆｆ（１％、脱脂
粉乳３．０重量％、水溶性ミルクフレーバー０．０２ｉ
ｎ量％を添加し水相部としたものを加え、油中水型エマ
ルジョンを得てプレート型殺菌機で殺菌しコンビネータ
−を通して急冷捏和してマーガリンを得た。

実施例１と同様に温度調整した後、竪型ミキサー用ボー
ルに得られたマーガリン３９Ｋｇ、グラニュー糖９．６
にｇを添加し３分間混合攪拌し油脂加工食品を得た。

上記実施例１．２、比較例１で得られた油脂加工食品に
ついて、水分離の有無、製品の機械耐性を観察し、更に
１０名の専門パネラ−によりザラツキ感及び風味につい
てテストした舎 弟１表 本上記において、例えばｒ９　／ＩＯＪはパネラ−１Ｏ
人中９人が良好と答えたことを示す。

「作用・効果」 第１表から明らかな如く、従来、マーガリンに水溶性扮
未伏食品素材を添加すると、経日変化により水分離が発
生し商品価値の全くないものとなっていたが、本発明に
より初めて上記問題が克服され製品化が可能となり、ま
た、粉末状食品の粒子の大きさを変えることにより、味
の感じ方、ザラツキ（食感）の差別化ができ、風味が著
しく向上し、製品価が向上する０本発明においては各種
粉末状食品を利用できるため、油脂加工食品への多様化
への貢献するところ大である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、マーガリンと吸湿性粉末とを連続的又はバッチ式に
   て混合した後、粉末状食品素材を添加混合することを特
   徴とする油脂加工食品の製造方法。 ２、マーガリン９８．９〜４０重量％、吸湿性粉末０．
   １〜２０重量％、粉末状食品素材１〜４０重量％からな
   る特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ３、静止型混合機で連続的に混合する特許請求の範囲第
   １項又は第２項記載の製造方法。