JPS62220144A - 酸乳およびその製造法 - Google Patents

酸乳およびその製造法

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JPS62220144A
JPS62220144A JP62036867A JP3686787A JPS62220144A JP S62220144 A JPS62220144 A JP S62220144A JP 62036867 A JP62036867 A JP 62036867A JP 3686787 A JP3686787 A JP 3686787A JP S62220144 A JPS62220144 A JP S62220144A
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milk
acidified
streptococcus
dairy products
product
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ヤノス　ボドール
アルベルト　ウイユナンド　スクオエンマケルス
ウオルター　マウリッツ　マルク　ベルフエ
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Unilever NV
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は１１酵乳製品、特に脱ミネラル化、脱酸した微
生物的酸味生成物に関する。
ミルク又は乳製品とは、全乳、脱脂乳、ホエイ、バター
ミルク、バター乳清、又はその濃縮物例えば膜濾過した
ミルク、バターミルク、クリーム、ヨーグルト、チーズ
およびクオークを言う。
Ｄｌｌが２．５−５．５、望ましくは４．０−５．５の
酸乳製品のニーズがある。このｐＨ１４では微生物の生
育による製品の劣化がなく、長期シェルフライフに有益
であるからである。
低ｐＨを有する乳製品に関連した欠点は、ある消費者に
忌避されるその酸味にある。
本発明はｌｉ）上記のｐＨ範囲を有しつ）低酸度を示す
生成物および（ｉｉ）その生成物の製造法を供する。
本発明の別の目的は改善された乳製品のフレーバと特に
ジアセチル含量の増した生成物を供することにある。
本発明に係る醗酵乳製品はｐＨ５，５以下、４０ミリ当
ａ　ｍ　／　Ｋｙ未渦の脱ミネラル化、脱酸した、微生
物的酸味化ミルク又は乳製品又はその濃縮物から成る。
脱ミネラル化およびｌｔ［とは、出発物質中に最初に存
するすべての酸やすべての塩類を除くことを意味せず、
ミルクや乳製品がその最初に含む塩類や酸、８０％未満
、望ましくは０．５％〜７０％を含むように処理するこ
とである。
１）１１２．５〜５．５、望ましくは４．０〜５．５を
有する生成物の全ｉ！量は一般に４０ミリ当量未満／　
Ｋｙ、望ましくは１〜２５ミリ当量／Ｋｇである。
脱ミネラルミルクの無機質含量は次の範囲内である（他
の乳製品については相当する値は容易に評価できる）。
カ　リ　ウ　ム、　　０−１３００．望ましくは０−３
５−１５００ｍｇ　／　Ｋｇ ナトリウム：　　０−５００　、望ましくはＯ−１５０
ｑ／　Ｋｇ カルシウム：　　０−７２０　、望ましくはＯ−２５−
１５００ｍｇ／　Ｋｇ マグネシウム：　　０−ａＯ１望ましくは０−２０４　
／　Ｋｇ クロライド：　０−８００　、望ましくはＯ−２００Ｊ
ｌ！Ｆ　／　Ｋｌ リ　ン　　　：　　ｏ−８００　、望ましくはＯ−６０
０η／Ｋｇ クエンＩ！　’ａ　：　　０　１００Ｇ、望ましくはＯ
−４００雌／　Ｋｇ 乳　酸　塩：　　ｏ−８００ｏ、望ましくはＯ−２５０
０ｊｌ！Ｊ／　Ｋｇ。
ゞ有機リンと無機リンの合計。
本発明によれば、微生物的酸味生成物はジアセチル又は
その前駆物質を生成する微生物培養物を使って得るのが
望ましい。この培養物は５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　
Ｉａｃｔｉｓ、　５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅ
ｍｏｒｉｓ。
５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｃｔｙｌｌａｃ
ｔｉｓ、　ＬｅｔｌＣＯｎＯ８ｔＯＣｃｒｅｍｏｒｉｓ
、　Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ａ＋ｅｓｅｎｔｃｒｏｉ
ｄｅｓ。
５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｌｌｏｐｈｉｌ
ｕｓ、　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌａａｒｉｃ
ｕｓ、　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈ
ｉｌｕｓ。
Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｂｉｆｉｄｕｓ、　
Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｉｎｆａｎｔｉｓ、　
１−ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ
。
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ、　Ｐｒｏｐ
ｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｉｓｈｅｒｍａｎｉｉから成
る群から選択することができる。
５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅｔｙｌｌａｃ
ｔｉｓ、　Ｌｃｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｃｍｏｒｉｓ又
はその混合物を使うのがよく、これらの培養物に高ジア
セヂル量を生産するからである。
本発明のａＩ酵主生成物１５０■ジアセチル／Ｋｇまで
含有することができる。一般にはジアセチル含量は２〜
２０η／Ｋｇが望ましい。
更に本発明の生成物に粉末ココアの如きフレーバ付与物
質又は食塩、および保存料を含有してちよい。
本発明の生成物に次の最も一般的な形の方法により得る
ことができる。
１）全乳、脱脂乳、ホエイ、バターミルクおよびバター
乳清あるいはその濃縮物由来の乳製品又はミルクを微生
物的に酸味化しおよび／又は酸や酸発生物質を添加して
酸性化して、０■を２．５−５．５にし、そして ２）この酸性化乳製品を脱ミネラル化／脱酸処理に付し
て、５，５より低いｐＨ、望ましくは４．０−５．５お
よび４０　ｍｅｑ未満の酸／Ｋｇを含む生成物を得る。
更に詳述すると、上記の方法を行なうのに２つの方法が
ある。
第一の方法は： １）ミルク又は乳製品を酸又は酸発生物質でｐＨ５，５
未満に酸性化し、 ２）この酸性化ミルク又は乳製品を脱ミネラル化／脱酸
処理に付し、 ３）必要に応じて、アルカリ物質を加えて、ｐＨを５．
５以上、望ましくは５．８−６．８に上げ、必要なら混
合物を殺菌し、 ４）この混合物を微生物的に酸味化する。
この方法の利点は、生成物のすぐれたテクスチャーにあ
る。
第二の方法は： １）ミルク又は乳製品を微生物的に酸味化し、続いて ２）微生物的に酸味化したミルク又は乳製品を脱ミネラ
ル／脱酸処理に付する。
脱ミネラル化は電気透析により又はイオン交換樹脂で処
理して行なうのがよい。電気透析は稼動コストが低く、
タン白やラクトースのロスが少ないか殆んどなく、廃液
が少なくかつ膜の寿命が長いために理想的な方法である
。
電気透析はスルホン基を有するスチレンジビニルベンゼ
ン又はスチレンブタジェンから成るカチオン膜、および
同じポリマーで四級アンモニウム基を有するアニオン膜
の系を使って行なうのが望ましい。
本発明の目的のために非常に有用、な装置はフランスの
５ＲＴＩおよび米国のＩＯＮ　ＩＣ３より市販されてい
るものである。
電気透析は０−３５℃で最もよく行なわれる、温度が島
いと時間の消費がそれだけ少ないが、温度が低いとタン
白の凝固、微生物の問題および膜の目詰まり回避に役立
つ。したがって、電気透析は０〜２０℃、理想的には５
〜１５℃で行なうのがよい。
本発明者は、タン白質の分散／可溶化をより良く行なう
ためかつ膜の目詰まりを避けるために、′脱ミネラル処
理前に酸味化し酸性化した生成物を均質化することが非
常にすぐれていることを見出した。
均質化は加圧下、例えば１００−２００バールで行なう
のがよい。
本発明者は、ジアセチル前駆体をジアセチルに転換する
のを促進するため、微生物による酸味化の間又は後に、
望ましくは加圧下ミルク又は乳製品を通気するのが非常
に有用であることを見出した。
これを実施する別の方法は混合物を例えば５゜−９０℃
に加熱することである。このような加熱は混合物の後−
酸味化を防止する。
高レベルのジアセチルを得る別の方法は混合物を醗酵し
、任意には乳酸、塩酸又はクエン酸の如き酸の特別量を
加えて、ＤＨを１．０〜４．５、望ましくは２．０〜３
．０にすることである。このような処理は続く通気又は
加熱処理と結びつけるか又は通気とが熱処理両方と結び
つけることができる。
ジアセチル産生を促進するこのような処理はジアセチル
前駆体のロスを回避する上でも非常に有。
用となり、結局脱ミネラル化処理中の７レーバロスとな
る。
本発明に係る脱ミネラル化、脱酸乳製品はそのまま食品
として使用でき、あるいは更に蒸発、逆浸透、限外濾過
、３５〜８５℃の加熱、等電点沈澱続いて分離、又は濾
過、あるいはこれらの技術の組み合わせにより濃縮して
、チーズ、クオーク等の濃縮物を得ることができる。
次の例により本発明を説明する。
例１ ミルクを９０℃、５分殺菌し、続いて２０℃に冷却する
。
このミルクに、５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃ
ｅｔｙｌｌａｃｔｉｓ。
５ｔｒｅＤｔＯＣＯＣＣｕＳ　ｃｒｅｍｏｒｉｓおよび
ｔ、ｅｕｃｏｎｏｓｔｏｅｃｒｅｍｏｒｉｓを含有する
市販の培養物を接種して、−晩醗酢させ、ＥＩＨ−４，
５０の酸味化脱脂乳を得た。
ついでこの醗酵孔を１５０バールで均質化させた。つい
でアニオン膜とカチオンＷＡ（日本のＡＳＡｌｌの型５
ｅｌｅｓｉｏｎ）　３０セル対を具備した５ＴＲＩ　（
フランス）より市販されているＡＱＵＡＬＩＺＥＲＰＩ
Ｏで電気透析した。
電気透析はセル対当り１．５■で３０℃、１時間行なっ
た。サンプルは酸度、電導度およびジアセチル含量をチ
ェックする為に採取した。１時間後、電導度は約１．８
ｍＳから約０．０４＋ａＳに減少した。Ｅｌｌｌにわず
か４．４に低下した。水酸化ナトリウムを使ってミルク
を中和になるまで滴定した結果、滴定可能な酸含量は約
８１ミリ当ｆｆｉ　／　Ｋ’Ｊから約２４ミリ当ｆｆｉ
　／　Ｋ９に減少した。
電気透析後の生成物に約２．５■／Ｋｇジアセチル（ヘ
ッドスペースガスクロマトグラフィで測定）を含有した
。
電気透析前後の生成物を分析した結果は次の通り。
前　　　　　　　　　　　　　　　　　　　後１２６７
ＩＩ１ｇＫ／Ｎｆｆ　　　　　　　　　　　　７°ａ９
に／Ｋｇ３Ｂ２Ｉｌｔｇ　　Ｎ　ａ／Ｋｙ　　　　　　
　　　　１２＃１ｇ　　Ｎ　ａ／Ｋｇ９２３１９　　　
Ｃａ／Ｋｇ　　　　　　　　　２４　　　Ｃａ／Ｎ５Ｆ
１２０ｊ１９　　　ＭＱ／Ｋｇ　　　　　　　　　１５
５１９　　　ＭＣ）／ＫＳＩ１１００ｐＨ１５Ｆ　　Ｃ
Ｉ−／Ｋｇ　　　　　５−１５００ｍｇ　　ＣＩ”　／
にり９００■　　Ｐ／Ｋｇ　　　　　　　　　３００４
　　　Ｐ／Ｋｇ３０ｐＨ！９　　クエン酸塩／　　　１
１００Ｉｔ　　クエン酸塩／Ｋｇ　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　Ｋｇ８４０ｐＨ＋！Ｊ　　乳酸塩
／Ｋｇ　　　１２０■　乳酸塩／Ｋｇ電気透析したｐＨ
４，４の酸味化乳をゆっくり約３５℃に加熱し、凝集物
は５５℃に加熱、濾過し、非常にマイルドな酸味と非常
にフレッシュな酪農製品の味をもつコテージチーズ様チ
ーズを得た。
例２ 出発物質としてバターミルクを使って、例１を繰り返え
した。操作は例１と同一である。
１時間の透析中、電導性は１．７ｉＳから０．１３１Ｓ
に減少した。ｐＨは４．５から４．６に上った。滴定可
能な（中和まで）伍の酸は約８８ミリ当量／　Ｋｇから
約２３ミリ当ｆｆｉ　／　Ｋ９に減少した。
乳酸量は７５００ＩＰ！Ｉ／Ｋｇから１００ｑ／Ｋｇに
低下した。
ジアセチル含量は電気透析前に５＃１９／Ｋｇであり、
電気透析後は４．５ａ９／Ｋｇに落ちた。
電気透析生成物は次の組成を含有した。
前　　　　　　　　　　　　−１− １１２０１５Ｆ　　Ｋ／Ｋｇ　　　　　　　　２６ｍｇ
Ｋ／Ｋｇ１０６０ｆｆｉ９　　Ｎａ／Ｋｇ　　　　　　
１４１１ｇＮａ／Ｋｇ１０３０ＩＮＩｇＣａ　／Ｋｇ　
　　　　　　４ｊ１９　　Ｃａ／ｋｇｔ２４ＩＩＩ９Ｍ
ｑ／Ｋｇ７ｑ　　ｔｖｌ／Ｋｇ１２００Ｉ＃ｇＣｊ！　
−／Ｋｇ　　　　５０■　０１−／に’５９８０ｊ１！
Ｊ　　Ｐ／３９　　　　　　　３５ｐＨ９　　Ｐ／ＫＷ
この脱ミネラルバターミルクを食味した結果、醗酵バタ
ーミルクよりすぐれた味であると考えられた。
例３ 例１の操作を繰り返したが、醗酵後、ＨＣｌを添加して
ｌ）Ｈを３．３に下げ、かつＩｖ１酵乳に激しく攪拌し
て通気し、１）１１を４．６に上げた。
電気透析後に測定したジアセチル含量は３５■／Ｋｇで
あった。
＠４ 脱脂粉乳を水道水に溶かして、１２％無脂固型物を有す
る再構成孔を１９だ。このミルクを７５℃、５分殺菌し
ついで４℃に冷却した。３０ｇ／ｌ稀釈（１０％ｗ／ｗ
）乳酸を添加して、ｐＨを５．１に調整した。
ミルクを１００バールで均質化し、例１に記載の装置を
使って２２℃、６０分電気透析した。電導性は１．６９
ｍ５から０．１６１Ｓに低下した。ｐＨはわずかに５．
３に上った。電気透析後、１０ｄＩＮ−ＮａＯＨ／ｊミ
ルクを使ってｐＨを調整した。
中和したミルクを７５℃、５分再殺菌し、４２℃に冷却
しついで５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｏ
ｈｉｌｌｕｓ。
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓを
含む市販のヨーグルト培養物を接種した。
Ｄ１１４．５まで熟成するのに３時間掛かった。
最終生成物は３１　　ｓｅａ／Ｋｇの滴定可能最の酸を
示した。乳酸含量は１８０■／Ｋｇであった。生成物は
通常の濃いヨーグルトの構造、快的なヨーグルトフレー
バを示し、非常にマイルドで酸性味より一層甘味であっ
た。
例５ 例４を繰り返えしたが、ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｃ
ｒｅｍｏｒｉｓ、５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａ
ｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ。
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ、　　５ｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　ＩａＣｔｉＳを含む市販の
サワークリーム培養物と粉末バターミルクを使った。培
養は２０℃、１６時間、ｐＨ４，８，７０ｒｙｉ／Ｋｙ
乳酸まで行なった。熟成したバターミルクは１．５％Ｗ
／Ｗココア粉末、３％糖、０．０６％ソルビン酸カリウ
ムおよび０．０５％塩化ナトリウムと混合した。
得られたチョコレートドリンクはフレッシュで非常に快
的な味を呈し、酸性味はなかった。
例６ １　Ｎ−ＨＣＪでｐＨ５，２に酸性化した乳クリーム（
３９％脂肪）はカチオンとアニオンイオン交換樹！Ｉｉ
１混合物（１００ｇ／Ｎｇカチオンイオン交換樹脂（１
−１＋形）型ＡＧ５０Ｗ−Ｘ８　（Ｂ　１Ｏ−ＲＡＤ）
　、１２０ｇ／Ｋｇアニオンイオン交換樹脂（ＯＨ−形
）型ＡＧ２−Ｘ８　（ＢＩＯ−ＲＡＤ）３５℃、１０分
）で処理した。イオン交換樹脂はフルイにより分別し、
冷却クリームに例５で使用した型の市販サワークリーム
培養物を接種した。
熟成は２０℃で一晩行なった。生成したサワークリーム
はｐＨ４．６５で、滴定可能伍の酸は２２ｍｅＱ／Ｋｇ
であった。乳酸含量は１２０　ｍｅｑ／ｌ（９であった
。
サワークリームは快的で非常にマイルドな酸味を呈した
。

Claims (19)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）ｐＨ５．５未満で、かつ４０ミリ当量の酸／Ｋｇ
    を含有する、脱ミネラル・脱酸した微生物的に酸味化し
    た乳および酸乳製品。
  2. （２）ｐＨ４．０〜５．５、１〜２５ミリ当量酸／Ｋｇ
    を含む、特許請求の範囲第１項記載の酸乳。
  3. （３）ジアセチルを１〜１５０ｍｇ／Ｋｇ、望ましくは
    ２〜２０ｍｇ／Ｋｇ含有する、特許請求の範囲第１項記
    載の酸乳。
  4. （４）ミルク又は乳製品をＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
    ｌａｃｔｉｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍ
    ｏｒｉｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏ−ｃｏｃｃｕｓ　ａｒｏｍａ
    ｔｉｃｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｃｉｔｒｏｐ
    ｈｉｌｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅ
    ｔｙｌｌａｃｔｉｓ，Ｂｃｔａｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍ
    ｏｒｉｓ，Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｉｔｒｏｖｏｒ
    ｕｍ，Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ，Ｌ
    ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ，Ｌａ
    ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉおよびＰｒｏｐｉ
    ｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｓｈｅｒｍａｎｉｉから選
    択した微生物培養物で酸味化した、特許請求の範囲第１
    項記載の酸乳。
  5. （５）相当する非脱ミネラル化、微生物的に酸味化した
    生成物に存在する酸や塩の８０％未満、望ましくは０．
    ５−７０％を含む、特許請求の範囲第１項記載の酸乳。
  6. （６）０−９５０、望ましくは０−３５０ｍｇＫ／Ｋｇ
    ０−５００、望ましくは０−１５０ｍｇＮａ／Ｋｇ０−
    ７２０、望ましくは０−２５０ｍｇＣａ／Ｋｇ０−８０
    、望ましくは０−２０ｍｇＭｇ／Ｋｇ０−８００、望ま
    しくは０−２０ｍｇＣｌ＾−／Ｋｇ０−８００、望まし
    くは０−６００ｍｇＰ／Ｋｇ（有機および無機燐の全量
    ） ０−１０００、望ましくは０−４００ｍｇ クエン酸塩／Ｋｇ ０−１００００、望ましくは０−１５００ｍｇ乳酸塩／
    Ｋｇ を含有する、特許請求の範囲第１項記載の酸乳。
  7. （７）ミルク又は乳製品は全乳、脱脂乳、クリーム、ホ
    エイ、バターミルクおよびバター乳清あるいはその濃縮
    物、任意にはフレーバ成分や保存料を含有する膜濾過乳
    、バターミルク、クリーム、ヨーグルト、チーズおよび
    クオークから選択される、特許請求の範囲第１項記載の
    酸乳。
  8. （８）脱ミネラル化、脱酸化した酸乳又は乳製品の製造
    法において、 イ）微生物的酸味化を適用するかおよび／又は酸又は酸
    発生物質を添加して、全乳、脱脂 乳、ホエイ、バターミルクおよびバター乳 清又はその濃縮物由来のミルクや乳製品を 酸性化して、５．５より低いｐＨ、望ましくは２．５〜
    ５．５にし、そして ロ）この酸性化乳製品を脱ミネラル化／脱酸化処理に付
    して、５．５より低いｐＨ、望ましくは４．０〜５．５
    ならびに４０ｍｅｑ酸／Ｋｇ未満を含む生成物を得るこ
    とを特徴とする、上記製造法。
  9. （９）イ）ミルク又は乳製品を酸や酸発生物質で酸性化
    して、ｐＨを５．５未満にし、 ロ）この酸性化したミルク又は乳製品を脱ミネラル／脱
    酸処理に付し、 ハ）必要に応じて、アルカリ物質を加えて、ｐＨを５．
    ５以上、望ましくは５．８−６．８ に上げ、そして必要なら混合物を殺菌し、 ついで ニ）混合物を微生物的に酸味化する、特許請求の範囲第
    ８項記載の方法。
  10. （１０）イ）ミルク又は乳製品を微生物的に酸味化しつ
    いで ロ）この酸味化したミルク又は乳製品を脱ミネラル化／
    脱酸処理に付する、特許請求の 範囲第８項記載の方法。
  11. （１１）酸性化したミルク又は乳製品を脱ミネラル化／
    脱酸処理前に、望ましくは１００−２００バールの加圧
    下均質化する、特許請求の範囲第８項記載の方法。
  12. （１２）ミルク又は乳製品を微生物的酸味化の間又はそ
    の後に、望ましくは加圧下通気する、特許請求の範囲第
    １０項記載の方法。
  13. （１３）酸味化した生成物を脱ミネラル処理前に、望ま
    しくは５０−９０℃に加熱する、特許請求の範囲第１０
    項又は第１１項記載の方法。
  14. （１４）微生物的に酸味化したミルク又は乳製品は酸を
    加えて更にｐＨ２〜３に調整し、ついで通気するか又は
    加熱し、あるいは通気と加熱を行なつて、ジアセチルの
    生成を促進させる、特許請求の範囲第１０項記載の方法
    。
  15. （１５）微生物的酸味化はＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
    　ｌａｃｔｉｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅ
    ｍｏｒｉｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓａｒｏｍａｔ
    ｉｃｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｉｔｒｏｐ
    ｈｉｌｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅ
    ｔｙｌｌａｃｔｉｓ，Ｂｅｔａｃｏｃｃｕｓｃｒｅｍｏ
    ｒｉｓ，Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｉｔｒｏｖｏｒｕ
    ｍ，Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ，Ｌａ
    ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ，Ｌａｃ
    ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉおよびＰｒｏｐｉｏ
    ｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｓｈｅｒｍａｎｉｉを使つて
    行なう、特許請求の範囲第８項記載の方法。
  16. （１６）脱ミネラル処理には電気透析又はイオン交換樹
    脂による処理を含む、特許請求の範囲第８項記載の方法
    。
  17. （１７）電気透析はスルホン基を有するスチレンジビニ
    ルベンゼン又はスチレンブタジエンから成るカチオン膜
    および同一ポリマーで四級アンモニウム基を有するアニ
    オン膜の系を使つて行なう、特許請求の範囲第８項記載
    の方法。
  18. （１８）電気透析は０−３５℃、望ましくは２−２０℃
    で行なう、特許請求の範囲第８項記載の方法。
  19. （１９）脱ミネラル化／脱酸ミルク又は乳製品を逆浸透
    、限外濾過、加熱および等電点沈澱に付し、ついでこう
    して処理した物質を分離および／又は濾過して、タン白
    濃縮物を得る濃縮工程を包含する、特許請求の範囲第１
    ８項記載の方法。
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