JPS6212983B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は再構成インスタントピユーレのコンシ
ステンシーを改良する方法に関する。本発明は又
こうして得たインスタントピユーレに関する。 インスタントピユーレ工業で遭遇する主な困難
の１つは、出発材料たとえば馬鈴薯が示す重要な
変化に基因する。植物学的、気候的もしくは季節
的因子が原因であるこれらの変化の結果として、
少くとも工業レベルでは、再構成した時に一定で
且予め決定したコンシステンシーを保証すること
ができるインスタントピユーレを製造することは
特に困難且行ないにくい。 同様に、たとえば多種の馬鈴薯はチツプ品質の
製造にすべてが適しないように、フレークもしく
は顆粒形の品質のよいインスタント馬鈴薯ピユー
レの製造にすべてが容易に適応するものでもな
い。 本発明の主な目的はこれらの不利益を除くこと
である。 本発明は生の植物繊維をピユーレの乾物含量規
準で、繊維の乾物重量で多くても10％の量をイン
スタントピユーレ中に添加することより成る再構
成したインスタントピユーレのコンシステンシー
を改良する方法を供する。 本発明において、馬鈴薯、にんじん、ピースな
どの「インスタントピユーレ」は一般にフレーク
もしくは顆粒形であり、通常５〜８％の残留含水
量を有する工業製品であると理解される。 使用する植物繊維は３レベル、すなわち物理的
（細胞状）、化学的および工業技術的に規定するこ
とができる。第一に、それらは植物材料の細胞壁
を構成するものとして規定される。化学的にそれ
らはセルロース、ヘミセルロース、ペクチン、リ
グニンのような種々の高分子物質の混合物である
ことを特徴とする。代表的組成は50〜80％のセル
ロース、５〜50％のリグニン、10〜40％のヘミセ
ルロースおよびペクチンおよび５〜10％の水に相
当する。これらの植物繊維は通常多くのそして
種々の産業から出る残渣である。澱粉もしくは馬
鈴薯澱粉工場においてそれらは澱粉抽出用馬鈴薯
洗滌副生物として得られる。にんじんジユース工
業ではそれらは圧搾残渣に大量に含まれる。 本発明において、「生の植物繊維」（「植物粗繊
維」ともいう）は単なる洗滌以外の精製処理を何
ら行なわない上記工業において主として得られる
繊維であると理解される。 従つて使用繊維は馬鈴薯およびにんじんのよう
な塊茎の繊維、小麦、とうもろこし、ふすまのよ
うな穀類の繊維、りんご、すもものような果実の
繊維でよい。 繊維構造は得られるピユーレのコンシステンシ
ーに必須である。比較テストでは繊維構造のない
化学的関連材料の相当量を使用してもコンシステ
ンシーに所要効果を生じないことを示した。たと
えば純粋セルロースもしくは微結晶セルロースは
いずれも全く適さない。 生の植物繊維はピユーレの乾物含量規準で繊維
の乾物重量で10％を起えない量で、好ましくは１
〜５％の量で添加しなければならない。それらの
化学組成を考慮するとこれらの量は平均して５％
より少い繊維の％、好ましくは0.5〜４％に相当
する。食品特に馬鈴薯ピユーレに明かに大量に、
療養食すなわち低カロリーインスタント馬鈴薯ピ
ユーレの製造に10％より多い量でいずれの場合に
も植物繊維を使用することが既に推奨されている
ことはこの際指摘されるべきである。たとえば50
％の繊維含量を有する馬鈴薯ピユーレは尚「馬鈴
薯ピユーレ」と呼称されるかどうか正しくは尋ね
ることがきるという事実とは全く別に、これらの
ような量の添加は奇妙な不快でさえある味を生じ
ることがわかつた。更にコンシステンシーに及ぼ
す効果は少量の添加において特に重要であり、こ
の点では10％より多い量を添加することによつて
何も得るものはない。 生の植物繊維は種々の方法でインスタントピユ
ーレに添加することができる。こうしてフレーク
もしくは顆粒形のインスタントピユーレおよび生
の植物繊維は単に乾燥混合することができる。こ
の場合、長い混合は均質混合を得るために望まし
い。この添加方法はインスタントピユーレが顆粒
形の場合特に有利である。添加はピユーレの乾燥
前に、尚ペースト形で且18〜26％の乾物含量を有
する時に行なうことができる。この変形はフレー
クピユーレおよび顆粒状ピユーレの両者に適す
る。この場合繊維は乾燥形もしくはブロス（水サ
スペンジヨン、たとえば60％の水を含む）形でさ
え導入することができる。 上記のように本発明方法によつて再構成インス
タントピユーレ、すなわち周知のように水もしく
は乳の添加によりペースト形に戻されたインスタ
ントピユーレ、のコンシステンシーを固定値に標
準化することができる。本発明方法は又、たとえ
ピユーレが馬鈴薯の性質そのものによつて、高品
質ピユーレの製造に不適である馬鈴薯から製造さ
れるとしても、所要コンシステンシーを保証する
ことができる。 本発明方法の好ましい一態様では、馬鈴薯繊維
もしくはにんじん繊維のような生の植物繊維の１
〜５％が乾燥前に、たとえばローラーで、もしく
は乾燥混合によるかのいずれかで添加されるイン
スタントピユーレが製造される。これらの条件で
は70％（ブラーベンダーで測定）までのコンシス
テンシーの増加はビンチエ（Bintje）変種から得
られ、そして115ｇの馬鈴薯フレークもしくは150
ｇの馬鈴薯顆粒に対し750mlの量の水で再構成し
た馬鈴薯ピユーレで容易に得られる。インスタン
トピユーレは勿論種々の用途に向けることができ
る。たとえば、再構成後そのままたべることがで
き、もしくはクロケツト、ドーフインポテト、コ
ツテージパイ、揚げポテトなどの製造に使用する
ことができる。 本発明方法は以下の例で説明され、例中引用％
は重量％を表わす。 例 生繊維の製造 生馬鈴薯繊維はスエーデン澱粉製造業者の
Vilands，Starkelsefabrik，Backaskog，
Kristianstadから出る残渣から製造する。これら
の残渣は先ず第一に水にサスペンドさせ、
Supraton Ｄ 305ミルで処理して大きさが0.1〜
0.5mmの粒子を得るまでばらばらに崩壊させる。
得た「ブロス」は次に0.125mmメツシユAlfa―
Laval GL篩を通す。この操作は２回反覆する。
微細物を含まぬ生成物は再び水に入れ、100℃30
分間蒸気噴射で殺菌し、Alfa―Laval COn―
Therm表面かきとり熱交換機で20℃まで冷却
し、Alfa―Laval GL篩上で圧搾乾燥する。この
場合生繊維はローラー上で乾燥して得る。貯蔵が
必要な場合、圧搾乾燥生成物は50〜20mmブロツク
の形に−20℃で凍結する。これらのブロツクは繊
維の使用直前に解凍、乾燥する。こうして得た繊
維は例１〜６、９〜13および27〜33および関連比
較例で使用する。 市敗馬鈴薯繊維（Avebe P.P.C.，Vandam，オ
ランダ）は例７および８で使用する。 生にんじん繊維はにんじんジユース製造業者の
Findus，Bjuv，スエーデンから出る残渣を圧搾
して馬鈴薯繊維と同じ方法で製造する。 ふすまはMarten Perssons Company of
Valskvam，スエーデンの供給による。例20〜22
で使用する洗滌ふすまは同じ会社の供給による
が、水で３回洗滌した。 とうもろこし繊維はCorn Products Corfの供
給による。 生繊維の添加方法 乾式混合（表中Ｄ）もしくは湿式混合（表中
Ｗ）、すなわち乾操直前の顆粒もしくはフレーク
の製造中、のいずれかによる。例９および10およ
び26〜33では、繊維はそのまま添加する。例１〜
３、７および８および11〜25ではブロスの形で、
すなわち水にサスペンドさせて添加する。このブ
ロスの乾物含量は40％のオーダーのものである。 例11〜13では、インスタントピユーレの製造に
使用する馬鈴薯はプロミネント（Prominent）変
種のものである。馬鈴薯ピユーレの他のすべての
例では、使用馬鈴薯はビンチエ変種のものであ
る。 コンシステンシーの増加 コンシステンシーの増加は生繊維を全く添加し
ない引用試料に関してブラベンダー方法により測
定する。 結果は次表に示す。

【表】

【表】 比較例 (a) 方法は例12記載のとおりであり、25％の馬鈴
薯生繊維をフレーク形馬鈴薯ピユーレに添加す
る。再構成後この方法で得たピユーレは引用ピ
ユーレに関し17％のコンシステンシーの増加を
示す。従つてコンシステンシーの増加は僅か５
％を添加して得たものよりそれ程高くはない。 とりわけ、味に及ぼす逆の効果はこの高レベ
ルの添加で観察される。再構成ピユーレは「異
常」な味を有する。 (b) 方法は例16記載のとおりであり、15％のにん
じん繊維はフレーク形馬鈴薯ピユーレに添加す
る。コンシステンシーの増加は無視しうるもの
であり、それから最適量は例15におけるように
2.5％近辺にあると結論されねばならない。 味に及ぼすきわめて逆の効果はこの15％添加
でも観察される。 (c) 方法は例12記載のとおりであり、５％のカル
ボキシメチルセルロースを同量の馬鈴薯繊維の
代りに使用する。添加は湿式混合で行ない、カ
ルボキシメチルセルロース粉末はそのまゝ添加
する。 再構成すると、カルボキシメチルセルロース
を全く添加しない引用試料に関し43.9％のコン
システンシーの改良を示すが、非常に粘稠な許
容しえないピユーレを得る。 (d) 方法は例12記載のとおりであり、５％のメチ
ルセルロース粉末を使用し湿式混合により添加
する。 再構成後、得たピユーレはメチルセルロース
を全く添加しない引用試料に関し何らコンシス
テンシーの増加を示さない。 (e) 方法は例12記載のとおりであり５％の微結晶
セルロース粉末を使用し、湿式混合により添加
する。 再構成後、得たピユーレは微結晶セルロースを
全く添加しない引用試料に関し２％程減少したコ
ンシステンシーを有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 再構成インスタント馬鈴薯ピユーレのコンシ
   ステンシーを改良する方法において、植物粗繊維
   （てんさいチツプを除く）をピユーレの乾物含量
   を基準にして繊維の乾物重量で１から５重量％の
   量でインスタントピユーレに添加することを特徴
   とする、上記改良方法。 ２ 植物粗繊維は0.5〜４％のセルロースに相当
   する量で添加する、特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 ３ 植物粗繊維は塊茎、穀類もしくは果実の繊維
   である、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 植物粗繊維は馬鈴薯繊維、にんじん繊維、と
   うもろこし繊維もしくはふすまである、特許請求
   の範囲第３項記載の方法。 ５ インスタントピユーレは顆粒もしくはフレー
   ク状ピユーレである、特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ６ 植物粗繊維は乾式混合でインスタントピユー
   レに添加する、特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ７ 植物粗繊維は乾燥前にインスタントピユーレ
   に添加する、特許請求の範囲第１項記載の方法。