JPS62111634A - ココアのアルカリ化方法 - Google Patents

ココアのアルカリ化方法

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JPS62111634A
JPS62111634A JP61249394A JP24939486A JPS62111634A JP S62111634 A JPS62111634 A JP S62111634A JP 61249394 A JP61249394 A JP 61249394A JP 24939486 A JP24939486 A JP 24939486A JP S62111634 A JPS62111634 A JP S62111634A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は水性相のココアをアルカリ性化してその色、味
および分散性を改良し、広範囲の色をそこから得る方法
に関する。
ＦＲ−ＰＳ２．４４５，６９８号Ｉ！１１細出はココア
の可溶化（又はアルカリ性化）方法を記載する。
この特許方法をさらに詳細に説明するために、可溶性コ
コアの製造に含まれる各段階は特定化されることが必要
である二清浄化および選別後、生のニブは圧砕および胚
芽を除去され、１９た生成物はミールを表わす。
次にこのミールは予備粉砕にかけ、その結果として細胞
は破壊され、ココアバターを遊離し、得た生成物は粉砕
ミール又はココアリカーを表わす。
この粉砕ミールは微粉砕により純粋ペーストに変換され
る。最後にココアバターはこの純粋ペーストから分離さ
れ、得たケーキからココア粉末が製造される。ココアは
ニブ、ミール、粉砕ミール又は純粋ペーストの形でロー
ストすることができる。
上記フランス特許方法は生又はロース］・粉砕ミールお
よび、純粋ペースト又はケーキの双方に適用できる。こ
の方法では、蒸気および炭酸アルカリの濃溶液は管内の
ココアマスに加圧下に連続的に注入され、炭８１塩は少
なくとも１２０℃の温度で３０〜８０秒間ココアマスと
反応を続け、混合物を急膨張させ、次に撹拌しながら乾
燥される。比較的高温のアルカリ性化温度の不利とは別
に、この方法により広範囲の色、特に赤色又は赤褐色の
色相のココア粉末を製造することはできない。このよう
な色に製造したココアは強い着色力を有し、従って多く
の国で禁止される食用色素を使用する必要が排除される
ため、現在非常に多くの需要がある。明らかに、これら
のココアは以下に説明する他の利点をも有する。
ＥＰ−ＰＳ　　６６　３０４号明細書はこの赤色又は赤
褐色を有するココア粉末に関する。この粉末は６５〜９
０℃の温度で４〜２４時間約７５％の水分を有するココ
ア粉末をアルカリ性化することにより１りられ、水分は
その蒸発物として買換される。この方法の主な不利は長
時間のアルカリ性化時間およびアルカリ性化工程中添加
される水量からみて最終蒸発中の高エネルギー消費を含
むことである。
本発明方法は第１工程で１〜３気圧の圧力下で水を蒸発
せずにアルカリ性化を行ない、第２工程で水を蒸発さけ
ることを含む。最初に水を蒸発Ｕずにアルカリ性化を行
なう利点は完全な調整条件下で操作し、所望！９１聞水
を保有できることである：こうして周間の水は全アルカ
リ性化反応中を通して利用でき、赤色、苦味、チョコレ
−１−の味およびココア色素の溶解性の大きな原因とな
るポリフェノールのα理を促進する。ココアおよび水に
溶解したアルカリ性化剤は密閉容器に導入され、加熱さ
れる。反応中形成される二酸化炭素を反応の当初に故山
させる注意が必要であり、反応は１〜３気圧の圧力下で
密閉容器内で烈しく撹拌しながら継続される。この過剰
圧力を創るために、空気、圧縮空気又は酸素含有ガス混
合物はアルカリ性化時間を通して又はその一部の間反応
混合物中に導入される。過剰圧力下の操作は一層強い赤
色着色の発現にココアを助ける有利な効果を有する。
アルカリ性化は調整条件下で行なわれるので、アロマ特
質およびココアの色はアルカリ性化反応の任意のパラメ
ータ、すなわちアルカリ含（１Ｎ、水分含量、アルカリ
性化および蒸発時間、およびアルノｊり性化時間を変化
させることにより選択できる。
本発明方法は良好なアロマを現わし、ココアのｐＨは中
性に向かうココアを与える。１４たココア粉末の色素は
着色粉末に関して経流的利点をイｊする良好な溶解性を
特徴とし、通例のココア粉末より一層強い着色をより少
量のココア含分で得ることができる。
本発明方法はロースト又は未ロースト状態のミールおよ
びリカーの双方に適用できる。アルカリ性化は水酸化又
は炭酸ナトリウム、カリウム、アンモニウム又はマグネ
シウムにより、好ましくは炭酸カリウムにより行なわれ
る。使用アルカリ含量はココア重量規準で１〜３重酎％
耐ある。
３％を超える含量は赤色着色に関しては何の効果もなく
、他方ｐＨを増加させる。１％未満の含量は十分なアル
カリ性媒体を与えない。アルカリは好ましくはココアｌ
１１Ｍ規準で２〜２．５重量％の尾で使用される。
アルカリはココアマスに添加前水に溶解される。
本発明によれば、水分含量はリカーの場合ココア重量規
準で１０〜５０重月％、ミールの場合１０〜１００％で
ある。
ミールはそれ自体の重■の７０％まで水分を吸収するの
でミールの処理に一層多徹の水が使用されることは出発
材料の性質に固有のことである。
対照的に、より少量の水がリカーの処理に使用され、よ
り高温がその蒸発に使用される。蒸発にエネルギーの消
費が増加するので、余りに高水分含量を使用することは
勿論不経済である。好ましい水分含量はリカーの処理で
はココア重量規準で１０〜２５％、ミールの処理では６
０〜８０％である。
アルカリ性化温度は１１０℃以下である。これは、より
高温では既知方法におけるように、暗色性が少なく赤色
着色を欠くためである。アルカリ性化６０〜１００℃の
温度で行なうことが好ましい。
ＥＰ　　６６．３０４号明細書の方法と比較して、本発
明方法はアルカリ性化時間をかなり短縮できる。アルカ
リ性化時間は３０分〜４時間である。
長時間のアルカリ性化時間はｐＨを減少させ、着色を強
化し、ココアの良好な赤色を発現させやづい。
本発明方法では、アルカリ性化は上記のように密閉容器
内で最初に行なわれ、その後容器は開かれ、水は蒸発さ
れる。水分の蒸発はアルカリ性化に使用したものと同じ
容器又は別の容器内で７０〜１２０℃の温度でできるだ
け速く行なわれる。
任意にはより高温が蒸発の終り頃短時間適用できる。こ
の場合、２％又はそれより少ない水分含量を有するココ
アが得られる。
比較的天吊のアルカリ使用にも拘らず、こうじて（ｑた
ココアは既知方法により得られたココアのアルカリ性味
特徴を含まない。アルカリ性化の完了により、ココアマ
スは有利には処理してケーキおよび市販でさるココア粉
末に変換される。
こうして得たココア粉末は６．８〜８．５のｐＨをイｊ
し、これは酸性ココアが中性又は微アルカリ性ココアよ
り弱い着色力を有することが知られているので興味があ
る。他方、この粉末の水性抽出物は２０℃で０．６〜１
．３の光学濃度を有する（４９０ｎｍの波長で１　ｃｍ
セルの１％溶液で測定した場合）。比較により、通常の
褐色ココア粉末の抽出物は同じ条件で測定して０．２〜
０．５の光学濃度を有する。
本発明方法は高エネルギー消費をＶずに赤色から暗褐色
の範囲の色のココアを製造できる。通例の工業的方法て
゛は、アルカリ性化は処理の当初から水の蒸発を伴ない
、この理由でより高温が一般に適用される。これはアル
カリ性化条件の連続的変化を生じ、処理時間は水を蒸発
させるのに必要な時間により決定される。これらの既知
方法の別の不利はココアおよびココアニブの各種品質の
特定用件に応じるのに適応できないことである。
こうして得たココア粉末は勿論多数の適用、すなわちチ
ョコレートフレーバ付与飲料、チョコレートの製造、菓
子、深凍結食品および上記利点により一層望ましさを増
す他の適用に対し使用できる。
本発明方法は法例により例示される。ココア又はココア
粉末の色は本発明によればかなり１要性が高いから、色
を測定できるパラメターを規定することが必要である。
色を測定する付属装置を備え、ｌ−Ｉ　Ｐ　８５コンピ
ユーターに連結したｐｈｉｌｉＤｓＰＹＥ　　ＵＮＩＣ
ΔＭ　　ＳＰ　　８−１００分光光度計はこの目的に対
し使用された。この分光光度計はセルに入れた試料によ
り反射する光のスペクトルを測定する。光の強さは各波
長に対し測定される。このデータから３色度値Ｘ、Ｙ、
Ｚを得ることができる。すべての色は３色度値の関数と
して横開することができる。一平面で表わすために３色
度座標Ｘ、Ｙ、Ｚは３色度値から計算しなければならな
い。２試料間の色の差を表わすためにり、ａ、ｂ値は計
算しなければならない＝しは明度、ａは赤色成分（ａｇ
ｏ）およびｂは黄色成分（ｂ＞Ｏ）を表わす。
Ｌ値はＯ（黒色）から１００（白色）に変化する。Ｏに
接近する程ココアは暗色化する。赤色に関する限り、比
ａ：ｂが高い程、ココアの色は赤色が強くなる。
例１ 製造ラインからの２５０ｇのローストココアリカーを実
験室ミキサーで予備加熱した。５０ｇの熱水に溶解した
５ｇの炭酸カリウムをココアマスに添加し、混合した。
ミキサーはカバーで気密密閉し温度を１００℃に調整し
た。圧縮空気に連結することによりミキサーの内部に圧
力を創った。
圧力は２　Ｋ’Ｊ　／　ｃｍ　２に調整し、これらの条
件は３時間保持する。その後ココアマスを乾燥するため
に、ミキサーのカバーに開口を形成し、水を蒸発させた
。反応容器内部の温度は１２０℃に上昇し、マスはく２
％の最終水分含量まで２時間乾燥した。
ココアマスの色は赤色色調を有する通例のものより暗色
であった。それにも拘らずｐＨは７．２を超えなかった
。
比較例１ ココアリカーは例１記載のように炭酸カリ溶液と混合し
た。次にマスは通例の工業的方法、すなわちミキサーは
１３０℃に力＋１熱し、密閉しない方法におけるように
処理した。こうして水は約２時間で蒸発させた。
マスの色は代表的には褐色で、ρ１１は７．８以下には
低下しなかった。
アルカリ性化ココアマスの測色の結果は目で見た観察を
確証した。色の同じ差はこれらのマスから製造したココ
ア粉末でも遭遇することは明らかである。
ｐＨｌ−ａ　　　　ｂ　　　ａ：ｂ 例　　　　１　　　７．２　　　２．０６　　　５．５
９　　　３．２３　　　１．７３比較例１　　７．８　
６，０３　　９．４０　　７．２１　　１．３０ココア
マスの色（Ｌ、ａ、ｂ）はココアマスをセルに溶融して
ＰＹＥ　　ＵＮＩＣＡＭ分光光度計により測定した。
鯉ユ ３　Ｋｙの生（未ロースト）ミールを顆粒化（直径２Ｍ
）し、３　Ｋｙの水（この中に７５７のに２ＣＯ３を溶
解した）とニーダ−で混合した。
温度は８０℃（２車ジヤケツト加熱）に調整し、ニーダ
−はカバーで密閉した。過剰圧力をニーダ−内部に圧縮
空気により創った。２時間のアルカリ性化時間後、ミー
ルを空気乾燥機に移し、８０℃の温度で乾燥しく約１．
５〜２時間）、次に１２０℃で２０分ローストした。
ココア粉末は通例の操作で製造した（圧搾、粉砕、篩別
Ｊ５よびコンディショニング）。
ココア粉末の味見の結果：非常に快適の色−かなり明色
で、明白な褐−赤色。官能特性：非常に良く発現された
ココアの味、高く評価されるアロマ。
ココア粉末の測色の結果： Ｌ＝２５．８３、ａ＝１５．１８、 ｂ＝１０．９５、ａ：ｂ＝１．３８゜ 比較例２ ニーダ−に圧力を適用しないことを除いて、例２記載の
手順に従った。他方アルカリ性化は６時間継続した。
ココア粉末の味見の結果：褐色は赤色傾向で、一層弱い
、平らな、発現さの少ない、不潔な味のココア。
粉末の測色結果： Ｌ、＝３０．５３、ａ＝１３．４６、 ｂ＝１１．７４、ａ：ｂ＝１．１５゜ これらの例において、し、ａおよびｂはココア粉末を測
定セルに直接入れて測定した。
これらの比較試験により、アルカリ性化中大気圧以上の
空気圧は低温における色および味の良好な発現に対し必
要な長時間のアルカリ性化時間にとって替る。
同じ方法により測色した市販ココア粉末のうちには暗色
（Ｌ＞３３＞又は赤色（ａ　：　ｂ＜０．９＞のものは
なかった。
λユ 例２記載のように製造したココア粉末は菓子に使用して
ケーキの色を改善した。次に菓子製造者はケーキの製造
に代表的に使用されるココア粉末と比較試験を行なった
。菓子製造者による結果は全く劇的であった。新規ココ
アは褐赤色方向がはるかに強く、暖かい色を与えた。
新規粉末を使用することにより、４．３％の通常のココ
ア用量（ケーキの小組規準）は同じ結果に対し２．９％
まで減少できると概粋された。これは約３０％の節約を
示す。
例４ ａ）例２記載のような赤色ココア粉末（１ｇ）を水（１
００ｄ）に分散した。濾過（０６４５μｍ）後、強く着
色した水性ココア抽出物を得た。
この抽出物の吸収は４９０ｎｍ（ｉ大吸収）の波長でＰ
ＹＥ　　ＩＪＮＩｃＡＭ　　ＳＰ　　８−１００分光光
度ムｔにより測定した。結果：Ｑ、Ｄ、＝ｉ、’Ｑ通常
の粉末以上の明白な改良を示す。これは大〔ρｌ、−・
、、。
のココア粉末がココアフレーバー付与飲料の製造に使用
されるので実際にかなりの利益を有する。
ｂ）ココア粉末を熱水（７０℃）に分散した。
濾過後吸収を測定し、次の結果を得た：赤色ココア（本
発明による）： ０、Ｄ、＝１．４４ 褐色ココア（通常法）： ０、Ｄ、＝０．４７ 色素の溶解度は高温ではさらに高い。これは熱ココア飲
料に対し有利である。消費者は豊富なココアの色に惹か
れる。

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）ココアの色、味および分散性を改良し、そこから
    広範囲の色を得るために水性相のココアをアルカリ性化
    する方法において、第１工程でアルカリ性化は１〜３気
    圧の圧力下で水を蒸発させずに行ない、第２工程で水を
    蒸発させることを特徴とする、上記方法。
  2. （２）ロースト又は未ローストのミール又はリカーを処
    理する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  3. （３）アルカリ性化は密封容器内でココア重量規準で１
    〜３重量％の温度の水酸化又は炭酸ナトリウム、カリウ
    ム、アンモニウム又はマグネシウムにより行なう、特許
    請求の範囲第１項又は第２項記載の方法。
  4. （４）アルカリ性化はココア重量規準で２〜２．５重量
    ％のアルカリ含量により行なう、特許請求の範囲第３項
    記載の方法。
  5. （５）アルカリ性化は１１０℃以下の温度、好ましくは
    ６０〜１００℃の温度で行なう、特許請求の範囲第１項
    から第４項のいずれか１項に記載の方法。
  6. （６）アルカリ性化は３０分〜４時間にわたつて行なう
    、特許請求の範囲第１項から第５項のいずれか１項に記
    載の方法。
  7. （７）アルカリ性化はココア重量規準でリカーの場合１
    ０〜５０重量％の水分含量により、ミールの場合１０〜
    １００％の水分含量により行なう、特許請求の範囲第１
    項から第６項のいずれか１項に記載の方法。
  8. （８）アルカリ性化はココア重量規準でリカーの場合、
    １０〜２５％の水分含量により、ミールの場合６０〜８
    ０％の水分含量により行なう、特許請求の範囲第７項記
    載の方法。
  9. （９）空気又は酸素含有ガス混合物を強く撹拌しながら
    アルカリ性化時間全体又は一部で導入する、特許請求の
    範囲第１項から第８項のいずれか１項に記載の方法。
  10. （１０）水分は７０〜１２０℃の温度で蒸発して２％の
    オーダーの水分含量を有するココアを残留させる、特許
    請求の範囲第１項から第９項のいずれか１項に記載の方
    法。
  11. （１１）アルカリ性化および蒸発は６．８〜８．５のｐ
    Ｈを有し、水性抽出液が２０℃で０．６〜１．３の光学
    濃度を有するココア粉末を得るために行なう、特許請求
    の範囲第１項から第１０項のいずれか１項に記載の方法
    。
JP61249394A 1985-11-07 1986-10-20 ココアのアルカリ化方法 Granted JPS62111634A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH04783/85-8 1985-11-07
CH4783/85A CH663324A5 (fr) 1985-11-07 1985-11-07 Procede d'alcalinisation de cacao en phase aqueuse.

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS62111634A true JPS62111634A (ja) 1987-05-22
JPH0419820B2 JPH0419820B2 (ja) 1992-03-31

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ID=4282466

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EP (1) EP0226727B1 (ja)
JP (1) JPS62111634A (ja)
AT (1) ATE68947T1 (ja)
AU (1) AU596121B2 (ja)
CA (1) CA1285811C (ja)
CH (1) CH663324A5 (ja)
DE (1) DE3682259D1 (ja)
ES (1) ES2003914A6 (ja)
FI (1) FI87301B (ja)
GB (1) GB2182538B (ja)
IE (1) IE57558B1 (ja)
MX (1) MX168724B (ja)
MY (1) MY101120A (ja)
NO (1) NO166261C (ja)
NZ (1) NZ218202A (ja)
OA (1) OA08439A (ja)
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