JP4596567B2 - ヨモギ粉末の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、多種に渡る健康機能を携えるため、古来から漢方薬の原料として使い続けられてきたヨモギを原料に使い、食品或いは化粧品又は薬品類にも使えるヨモギ粉末の製造方法に関する。

現在販売されている緑色系の天然色素には、クチナシなどを原料とする市販品もあるが、着色後の減衰（退色性）又は変色性に対する安定性が悪く、加えて色合い全体に明るさがなく、それ故消費者に嫌がられることや、発ガン性があることも解っていながら合成着色料を使う食品製造業者が後を絶たない。しかしながら近年、食品に対する安全意識の高まりから、着色性に優れた天然の色素の使用が望まれている。一方、古来から漢方薬の原料としても用いられているヨモギは、ヨモギ餅等の食品にも使用されており、ヨモギの鮮緑色や風味が食欲をそそり古くから嗜好されているが、生ヨモギを利用できる期間は限られており、生ヨモギを利用した食品は季節的なものであった。従来より生ヨモギを乾燥したり、冷凍して保存することも試みられているが、鮮緑色の色彩を長期間維持させることは困難であった。ヨモギ等の緑葉が本来有している色彩、風味、栄養価等が維持されるように保存する方法として、緑葉をアルカリ性水溶液中でブランチングした後、乾燥して保存する方法（特許文献１〜３）等が提案されている。特許文献１には、麦若葉を焼成カルシウムでｐＨ＝７．１〜８．５に調製した焼成カルシウム水溶液中で８０〜１００℃でブランチングした後、冷却、脱水、乾燥し、クラッシャー、ミル、ブレンダー、石臼等を用いて粉砕する方法が記載されている。特許文献２にはヨモギをｐＨ＝８．０程度の弱アルカリ性水溶液中で７０〜９５℃でブランチングした後、水洗、脱水してチョッパーやミクロカッター等で粉砕する方法が記載されている。また特許文献３には、ヨモギ等の葉茎類を水酸化カルシウム水溶液中でブランチングして、葉茎類のｐＨを８．０〜９．５となるように処理する方法が記載されている。

特開２００５−１２４５８９号公報 特開昭６０−２１７８５５号公報 特開昭５７−３６９３３号公報

葉緑素の分解がアルカリ処理を施すことで防止できることは知られており、緑葉をアルカリ処理する特許文献１〜３に記載の方法によれば、ヨモギの退色をある程度防止することはできる。しかしながら退色を防止するためのアルカリの種類や最低ｐＨは、植物の種類によって異なり、従来の方法は退色防止法として必ずしも十分なものとは言い難く、また従来のヨモギ粉末には、葉柄、葉脈、毛茸等の淡緑色の繊維分も一緒に粉末化されて混入しているため、食品に十分な鮮緑色を付加しようとすると、多量の粉末添加が必要であった。本発明はかかる課題を解決するためになされたもので、ヨモギの鮮緑色を長期間維持することのできるヨモギ粉末の製造方法を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１） ヨモギ緑葉をｐＨ１０以上、１２以下の、甲殻魚介類由来の焼成カルシウムアルカリ水溶液中で煮沸する工程、煮沸したヨモギをｐＨ８以上、１０未満の、甲殻魚介類由来の焼成カルシウムアルカリ水溶液で洗浄、冷却する工程、乾燥する工程、乾燥させたヨモギを叩き粉砕して繊維部分と色素含有部分とを分け、繊維分を分離して粉末を回収する工程とからなることを特徴とするヨモギ粉末の製造方法、
（２）ヨモギ緑葉を、ｐＨ＝１１〜１２の焼成カルシウムアルカリ水溶液中で煮沸する上記（１）のヨモギ粉末の製造方法、
（３）煮沸したヨモギをｐＨ＝８〜９の焼成カルシウムアルカリ水溶液で洗浄、冷却する上記（１）又は（２）のヨモギ粉末の製造方法、
（４）叩き粉砕をハンマーミルで行う上記（１）〜（３）のいずれかのヨモギ粉末の製造方法、
を要旨とする。

本発明のヨモギ粉末の製造方法によれば、鮮緑色が長期間に亘って維持されるとともに、ヨモギが持つ薬効成分等の有効成分も保持されたヨモギ粉末を得ることができる。またヨモギの繊維はアルカリ処理してもアクが多く残存しているため、粉末中に繊維部分が混合していると繊維中のアクによって、後に褐変が誘発される原因となるため繊維を完全に分離することが必要となるが、本発明の方法によればヨモギの葉肉中の色素含有部分を、葉柄、葉脈、毛茸等の繊維分から分離して粉末化することができ、粉末中に繊維分が混入する虞がない。このため本発明方法で得られるヨモギ粉末は経時的な褐変を生じることがなく、食品の着色効果に優れ、添加量が少量であっても効率良く鮮緑色を付与することができ、食品着色料、風味付与料、漢方医薬原料等として有効に利用することができる。また、鮮緑色が長期に渡り維持でき、味に関しても、にがみ・しぶみが無いため他の素材の風味の邪魔をしない優れたものとなる。

本発明方法において、ヨモギ緑葉をｐＨ１０以上、１２以下の焼成カルシウムアルカリ水溶液中で煮沸する前に、ヨモギ緑葉を水道水で洗浄することが好ましい。焼成カルシウムとしては、貝殻、ウニ殻、カニ殻、晒しヒトデ等の甲殻魚介類由来の焼成カルシウムが用いられ、特に貝殻由来が好ましい。ヨモギ緑葉を煮沸する焼成カルシウムアルカリ水溶液は、ｐＨ１０以上、１２以下であることが必要であるが、ｐＨ１１〜１２が鮮明な色調の粉末を得る上で好ましい。ｐＨが１０未満の焼成カルシウムアルカリ水溶液中では、鮮明な色調の粉末を得るための煮沸時間が長くなるため連続操作が難しく、バッチ式になるため、処理を行う場所の確保やエネルギー使用の効率上からも工業化は難しい。またｐＨが１０未満である焼成カルシウムアルカリ水溶液を使用した場合、煮沸時間が長くなることにより繊維部分が柔らかくなり、叩き粉砕による繊維が粉末化されやすくなるため、繊維分の分離が難しくなる。ｐＨ１１〜１２での煮沸時間は、焼成カルシウムアルカリ水溶液のｐＨ、ヨモギ緑葉の量、ヨモギ緑葉の収穫時期等によっても異なるが、通常は３０〜６０秒程度であれば良い。なおヨモギ緑葉は水面上に浮きやすいので、撹拌をしながら沈めかつ均等に熱がかかる状態が好ましい。

煮沸したヨモギは、ｐＨ８以上、１０未満の焼成カルシウムアルカリ水溶液で洗浄、冷却し更に水道水で洗浄するが、この焼成カルシウムアルカリ水溶液のｐＨは８〜９が鮮明な色調の粉末を得る上で好ましい。ＰＨが１０以上の焼成カルシウムアルカリ水溶液を用いて洗浄を行うと、緑色が濃くなって明るい緑色ではなくなり、好ましくない。この洗浄、冷却工程において、焼成カルシウムとしては、煮沸工程で用いる甲殻魚介類由来の焼成カルシウムと同様のものを用いるが、焼成カルシウムアルカリ水溶液の温度は低い方が好ましい。又洗浄、冷却工程は、バッチ式ならば２〜３回程度繰り返し行うことが好ましいが、川の流れのような中では１回で十分である。焼成カルシウムアルカリ水溶液の温度は、５〜２５℃が好ましく特に１０℃〜１５℃が好ましい。一回に冷却する量を適度に設定し熱伝導率を良くして、撹拌、流し等を行いヨモギの温度を素早く下げることが大切である。引き続き水道水で洗浄するが、バッチ式ならば２〜３回程度繰り返し行うことが好ましいが、川の流れのような中では１回で十分である。水道水の温度は、５〜２５℃が好ましく特に１０℃〜１５℃が好ましい。

洗浄、冷却を行ったヨモギは、乾燥に先だって脱水することが好ましい。脱水に際しては遠心分離式の脱水機使用も望ましいが、ガランを使用し、冷風を送り込んで脱水するのが省エネの面からも有効な手段である。ヨモギの処理量によって条件は左右されるが、１回に１０kg程度であれば、ガランを回転させながら約３０分程度で脱水は完了する。ヨモギを乾燥する方法としては、熱風乾燥、凍結乾燥等があげられるが、脱水後のガランにジェットファン等で４５〜５５℃の温風を送り込み３時間程度保持するのが好ましい。その後冷風を入れて乾燥させ、含水率が１０％以下になれば終了とする。

乾燥したヨモギを叩き粉砕する。叩き粉砕とは、乾燥したヨモギに対して衝撃を与え、叩きながら粉砕することを指し、繊維と色素含有部分に分ける。摩擦による粉砕（石臼）、剪断による粉砕（カッターミル）では、乾燥したヨモギ葉全体を微細化するのみで、着色の際にも多量の色素量が必要となりかつ色合いも冴えないので、繊維部分と色素含有部を分けて取り出す叩き粉砕方法が好ましい。叩き粉砕としては、ハンマー、棒で叩いたり、回転を与え叩くことも出来る。叩き粉砕は、回転を与えながら衝撃を加えることがよく、回転と衝撃を加えながら叩き粉砕が可能なハンマーミルの使用が好ましい。特定のｐＨの焼成カルシウムアルカリ水溶液による煮沸と、洗浄、冷却、乾燥を行った後に叩き粉砕することにより、ヨモギの繊維部と色素含有部を効果的に分離することが出来る。ハンマーミルによる叩き粉砕は、回転数１０００〜３０００ｒ．ｐ．ｍ．で行うことが好ましい。粉砕後の色素含有部の回収は繊維部との比重や大きさの相違を利用し空気分粒や篩により分けることが出来る。篩を用いる場合は１０〜２０メッシュが望ましい。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
表１に示す貝殻、晒しヒトデ等の甲殻魚介類等を、還元焼成炉を用いて焼成した後、粉末化し、水道水に溶解した後上澄水をとり、焼成カルシウムアルカリ水溶液を調製した。煮沸と冷却に使用する焼成カルシウムアルカリ水溶液は、表１に示すｐＨになるように水道水で希釈調整し試験に供した。ヨモギ緑葉１kgを、表１の煮沸条件のｐＨに調製した焼成カルシウムアルカリ水溶液２０Ｌ中に３０秒浸漬した後、ヨモギ緑葉を取り出し、表１の冷却条件のｐＨ、１５℃に調製した焼成カルシウムアルカリ水溶液２０Ｌ中で５分間、洗浄、冷却した後、更に水道水２０Ｌで３回洗浄した。脱水はガランを使用して、５０℃の温風を送り込み３時間かけて行った。その後ガランに１５℃の冷風を入れ、１時間経過後含水率１０％以下となった時に乾燥を終了した。乾燥後のヨモギを表１の条件で粉砕した後、１４メッシュの篩を用い色素部（粉末）を繊維部分と分離した。取り出した直後の粉末の緑色の色調、味覚、収量及び繊維分との分離性を、目視と官能試験により３段階で評価した。結果を表１にあわせて示す。

（表１）

※１：粉末化条件
実施例１〜３、比較例２はハンマーミルにより叩き粉砕した。比較例１はカッターミルにより粉末化し、比較例３は石臼で粉末化した。
※２：色調は目視により
○：鮮明な緑色。
△：やや暗い緑色。
×：淡緑色。
と評価した。

※３：味覚の評価は官能試験により、
○：渋み、苦みを全く感じない。
△：渋み、苦みを少々感じる。
×：渋み、苦みが強い。
と評価した。

※４：収量は得られた粉末の重量を示し、比較例１、３では繊維分が粉末化されているため収量が多くなっている。収量の値は、収穫したヨモギの季節や場所によっても変動する。

※５：繊維分との分離性は色素含有粉末部中の繊維部を目視により、
○：色素含有粉末部中に繊維部は確認されない。
△：色素含有粉末部中に繊維部が若干確認される。
×：色素含有粉末部中に繊維部が確認される。
と評価した。

上記実施例１〜３、比較例１のヨモギ粉末の色素の退色性の良否を、光透過性が良好で色素の退色が発生し易い澱粉を加熱して作製したフィルムにより判定した。試験は各ヨモギ色素2．０ｇを、防腐剤と増粘剤を混合したタピオカ澱粉９８．０ｇに添加し、加熱した後に型に流し込んで成形し、厚さが１mm、幅が７ｃｍ、長さ７ｃｍのフィルム（板状物）を作り、これを保水した状態で検体とした。また参考例として、市販のくちなし由来の緑色天然色素を用い、実施例、比較例のヨモギ粉末を用いたフィルムと同様のフィルムを作製した。吸光度法により、これら各フィルムの６７６ｎｍにおける吸光度の着色直後の吸光度からの変化を測定し、経日退色性を試験した。結果を表２に示す。

（表２）

本発明方法で得られるヨモギ粉末は、食品製造分野のみならず、顔料、染料又は薬品類、化学製品などの分野に広範囲に利用が可能である。

Claims (4)

1. ヨモギ緑葉をｐＨ１０以上、１２以下の、甲殻魚介類由来の焼成カルシウムアルカリ水溶液中で煮沸する工程、煮沸したヨモギをｐＨ８以上、１０未満の、甲殻魚介類由来の焼成カルシウムアルカリ水溶液で洗浄、冷却する工程、乾燥する工程、乾燥させたヨモギを叩き粉砕して繊維部分と色素含有部分とを分け、繊維分を分離して粉末を回収する工程とからなることを特徴とするヨモギ粉末の製造方法。
2. ヨモギ緑葉を、ｐＨ＝１１〜１２の焼成カルシウムアルカリ水溶液中で煮沸する請求項１記載のヨモギ粉末の製造方法。
3. 煮沸したヨモギをｐＨ＝８〜９の焼成カルシウムアルカリ水溶液で洗浄、冷却する請求項１又は２記載のヨモギ粉末の製造方法。
4. 叩き粉砕をハンマーミルで行う請求項１〜３のいずれかに記載のヨモギ粉末の製造方法。