JPS6196948A - ココアの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、′色調の良好なココアの製造法に関するもの
である。

従来の技術とその問題点 従来の製造法では、カカオマスを圧搾して得たココアケ
ーキを粗砕し、一旦貯蔵槽に貯え２０〜４０℃まで冷却
して微粉砕機で粉砕し、空気輸送で次工程に輸送する間
、外部よプ冷却可能な二重管内を約７０ｍ通過させるこ
とにより冷却し、一旦容器に取）１８〜２０℃の室内に
一昼夜保存するか、又は粉体を、冷却出来る装置を用い
て再度冷却している。

この空気輸送中の二重管による冷却の場合、その処理時
間は２〜５秒にすぎず、安定結晶形へ転移するのに必要
であるといわれている時間（静止状態で少なくとも１５
分以上）に比べてはるかに少ない、従って、得られ九；
コア中の脂肪の結晶は、まだ安定な結晶に転移していな
い。このため一般的には一流冷却したココアを一旦容器
に取９１８〜２０℃の意向に一昼夜保存（エージング）
して安定な結晶に転移させている。そのために恒温室が
必要でＴｏシ、一旦容器に取る仮取ルや運搬及び冷却保
存後の次工程への運搬、供給も必要である。

ま几、粗砕したココアを微粉砕する際に品温が高いと微
粉砕機の機能を著しく阻害するので、その品温を降下さ
せる必要がある。粗砕後のココアの品温は、約８０’Ｃ
と高温なので一旦貯蔵槽に貯え冷却する丸め、その冷却
時間は長く必゛要となる（１２〜２４時間）。このよう
に長時間かけて冷却すると、溶融している脂肪がココア
粒子内部に吸収され、この時間が長いほど吸収の程度が
大きくなシ、脂肪の結晶も徐冷によ〕大きくなってしま
う。

問題点を解決するための手段及び作用 ココアの色調、艶を良くするには、ココア粒子の表面に
含有脂肪を出来るだけ多く留まらせ、出来るだけ小さな
結晶でその粒子の表面を覆い（内部には狭義されないよ
うＫＬ）、しかもその結晶を安定な結晶に転移させる必
要がある。

本発明は、微粉砕機に供給するに先立って、ココアケー
キを冷却機により速やかに３５〜６５℃に降下させ、直
ちに微粉砕すること、微粉砕したココアを流動冷却によ
り含有脂肪を安定な結晶とすることにより、問題点を解
決した本のである。

本発明は、次に述べる工程を順次実施するもので、各々
の工程を自動搬送装置で結び連続化することが好ましい
が、不連続であってもよい。

に）　ココアバターを搾油した後のココアケーキを粗砕
機により粗砕物とする工程。

０　ココアケーキを冷却機により３５〜６５℃に冷却し
た後、微粉砕機により微粉砕する工程。

０　微粉砕したココアに流動冷却装置により下方より５
〜２５℃の冷気を送風して流動状態とし、その状態を少
なくとも３分間以上、望ましぐは５分間以上保持して、
品温な１８〜３０ＣＫ冷却することにより含有脂肪を安
定な結晶形とする工程。

本発明におけるに）の工程の粗砕機は、ココアの製造に
用いられる通常の粗砕悸が用いられ、＠−の工程の冷却
機としては、パドル式冷却機、気、流式冷却機、連続ド
ラム式冷却機、連続バンド式冷却機等があシ、速やかに
３５〜６５℃とし、直ちに微粉砕機に供給する。冷却時
間を短くする（例えば５〜２０゛分）ことにより含有脂
肪がココア粒子内ｓ′へ吸収されることを阻止する。微
粉砕機は、ココアミルのような通常の微粉砕機が用いら
れる。

微粉砕したココアは、０の工程により流動冷却す慝。流
動冷却装置としては、縦型、円筒式流動装置、゛横型連
続流動装置、旋回式流動装置等が用いられる。下部より
５〜２５℃の冷風を送）、供給したココア゛を流動状態
とし、流動時間をコントロールして安一定な結晶に転移
させることが出来る。

まず供給したココアは、冷風に接、触して表面が急冷さ
れ、表面に含有脂肪の小さな結晶を生成する。流動状態
にあるココアは、更に粒子の相互の衝突等も加わって、
実際の転移時間は静止状態よりもはるかに短くなシ、少
なく、とも３分以上、望ましくは５分間以上流動させる
、ことによって、安定な結晶になる。このときの品温は
１８〜２７℃Ｋなっていた。テストした結果では、品温
は３０゜Ｃまで可能であ゛るが、２７℃以下であること
が好ま・しい。

本発明を図面により説明する。

第１図は、本発明の流動冷却装置（１）の−例を示す正
面断間図である。微粉砕４シ九ココア（°含有脂肪が溶
融状態にある品温、例えば６０℃）を投入口（２）より
投入して目皿板（３）上に供給し、下部や冷風入口（７
）より５〜１５℃の冷却空気を送セブコアを目皿板上で
流動、冷却する。冷風は１５〜２５゜Ｃでも可能である
が、流動時間が延びるので１５゜Ｃ以下にすることが好
ましい。溶融じた脂肪は、冷気と接触して固化を始め同
時に結晶化も始ま、る。

目皿板と排出口（６）の底板（下面）の付は根との高さ
によって流動層を形浅し、供給したココアはこの流動層
からあふれて排出口から排出される。実際の結晶の転移
１時間は、最小で３分である。第１図のように縦型円筒
式の装置の場合は、粒子の短絡を避ける友めに、中央に
仕切板（５）と攪拌機（４）を設けることが好ましい。

流動層の厚さと冷風の温度がココアの色調に微妙な影響
を与える。この装置において、層内温度を２）〜２５℃
に保ち、流動滞留時間を６〜３６分とした場合、ココア
の含有脂肪は完全に安定な結晶に転移していた。

第２図は、本発明の一例の工程図である。ココアバター
圧搾機（９）Ｋより排出されたココアケーキ（品温的９
０’Ｃ）は、コンペアＱ（Ｉで輸送し粗砕機αυで粗砕
し空気輸送根回で輸送し分離機α謙で空気と分離し、コ
コアケーキのみ冷却機（パドル式）（１４）に供給する
。ここまで１〜２分で、品温ははとんど降下しない。こ
の冷却機により品温は約４５゜Ｃｔで冷却される。直ち
に微粉砕機α９により微粉砕する。このとき粉砕エネル
ギーの一部が品温を上昇させ、約６０℃となっている。

空気輸送機αのにより輸送し分離機（サイクロン）αη
で空気と分離し、流動冷却機（１）の目皿板（３）上に
供給する。この時点では品温ははとんど降下していない
。流動冷却については、第１図で説明したので省略する
。

第２図のように；コアバター圧搾機から一貫した連続装
置で処理すると、極めて色調の良い艷のあるココアを製
造することが出来た。データの一部（実施例１〜９）を
第１表に示す。

第１表 り結晶安定化　差動熱量計（Ｄ、８．Ｃ，）を用いて融
点、着熱を測定して判定２色調・艷　　従来の方法で製
造したコーテと比較して官能により判定発明の効果 本発明によって得られたココアを差動熱量計で測定した
結果、安定な結晶（、β′、β）に転移していることを
確認した・ また、このココアを従来の製造法によるココアと官能で
比較し九が、色諷に格段の差がちシ、赤紫がかったチ璽
コレート色を呈し、艶のあるものとなり、品質の向上は
著しい。

一貫した連続工程の場合、貯蔵工程がいらなり、流動冷
却装置はコンパクトであるなどスペース減の効果があシ
、また本発明によればエージングが必要なくハンドリン
グ作業がなくなる、二重管を用いる気流冷却のような頻
繁な付着による掃除が極めて簡単になるなどの省力化の
効果本大きい。

【図面の簡単な説明】

第１図は、流動冷却装置の一例の正面断面図である。 第２図は、ココアの製造工程の一例の工程図である。 １：流動冷却装置、２：投入口、３：目皿板、４：攪拌
機、５：仕切板、６：排出口、７：冷風入口、８：排気
口、　９　：　：’コアバター圧搾機、１０：コンベア
、１１：粗砕機、１２．１６：空気。 輸送機、１３：分離機、１４：冷却機、１５：微粉砕機
、１７：分離機

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）粉砕したココアに下方より５〜２５℃の冷気を送
   風して流動状態とし、その状態を少なくとも３分間以上
   、望ましくは５分間以上保持して、品温を１８〜３０℃
   に冷却することにより含有脂肪を安定な結晶形とするこ
   とを特徴とするココアの製造法。
2. （２）次の工程を順次実施することを特徴とするココア
   の製造法。 （Ａ）ココアバターを搾油した後のココアケーキを粗砕
   機により粗砕物とする工程。 （Ｂ）ココアケーキを冷却機により３５〜６５℃に冷却
   した後、微粉砕機により微粉砕する工程。 （Ｃ）微粉砕したココアに流動冷却装置により下方より
   ５〜２５℃の冷気を送風して流動状態とし、その状態を
   少なくとも３分間以上、望ましくは５分間以上保持して
   、品温を１８〜３０℃に冷却することにより含有脂肪を
   安定な結晶形とする工程。