JPH0429328B2 - - Google Patents

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JPH0429328B2
JPH0429328B2 JP59220103A JP22010384A JPH0429328B2 JP H0429328 B2 JPH0429328 B2 JP H0429328B2 JP 59220103 A JP59220103 A JP 59220103A JP 22010384 A JP22010384 A JP 22010384A JP H0429328 B2 JPH0429328 B2 JP H0429328B2
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JP
Japan
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cocoa
minutes
cooling
temperature
fluidized
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JP59220103A
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JPS6196948A (ja
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Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/04Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
    • A23G1/042Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
    • A23G1/047Transformation of liquid, paste, cream, lump, powder, granule or shred into powder, granule or shred; Manufacture or treatment of powder

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野 本発明は、色調の良好なココアの製造法に関す
るものである。 従来の技術とその問題点 従来の製造法では、カカオマスを圧搾して得た
ココアケーキを粗砕し、一旦貯蔵槽に貯え20〜40
℃まで冷却して微粉砕機で粉砕し、空気輸送で次
工程に輸送する間、外部より冷却可能な二重管内
を約70m通過させることにより冷却し、一旦容器
に取り18〜20℃の室内に一昼夜保存するか、又は
粉体を冷却出来る装置を用いて再度冷却してい
る。 この空気輸送中の二重管による冷却の場合、そ
の処理時間は2〜5秒にすぎず、安定結晶形へ転
移するのに必要であるといわれている時間(静止
状態で少なくとも15分以上)に比べてはるかに少
ない、従つて、得られたココア中の脂肪の結晶
は、まだ安定な結晶に転移していない。このため
一般的には気流冷却したココアを一旦容器に取り
18〜20℃の室内に一昼夜保存(エージング)して
安定な結晶に転移させている。そのために恒温室
が必要であり、一旦容器に取る仮取りや運搬及び
冷却保存後の次工程への運搬、供給も必要であ
る。 また、粗砕したココアを微粉砕する際に品温が
高いと微粉砕機の機能を著しく阻害するので、そ
の品温を降下させる必要がある。粗砕後のココア
の品温は、約80℃と高温なので一旦貯蔵槽に貯え
冷却するため、その冷却時間は長く必要となる
(12〜24時間)。このように長時間かけて冷却する
と、溶融している脂肪がココア粒子内部に吸収さ
れ、この時間が長いほど吸収の程度が大きくな
り、脂肪の結晶も徐冷により大きくなつてしま
う。 問題点を解決するための手段及び作用 ココアの色調、艶を良くするには、ココア粒子
の表面に含有脂肪を出来るだけ多く留まらせ、出
来るだけ小さな結晶でその粒子の表面を覆い(内
部には吸収されないようにし)、しかもその結晶
を安定な結晶に転移させる必要がある。 本発明は、微粉砕機に供給するに先立つて、コ
コアケーキを冷却機により速やかに35〜65℃に降
下させ、直ちに微粉砕すること、微粉砕したココ
アを流動冷却により含有脂肪を安定な結晶とする
ことにより、問題点を解決したものである。 本発明は、次に述べる工程を順次実施するもの
で、各々の工程を自動搬送装置で結び連続化する
ことが好ましいが、不連続であつてもよい。 (A) ココアバターを搾油した後のココアケーキを
粗砕機により粗砕物とする工程。 (B) ココアケーキを冷却機により35〜65℃に冷却
した後、微粉砕機により微粉砕する工程。 (C) 微粉砕したココアに流動冷却装置により下方
より5〜25℃の冷気を送風して流動状態とし、
その状態を少なくとも3分間以上、望ましくは
5分間以上保持して、品温を18〜30℃に冷却す
ることにより含有脂肪を安定な結晶形とする工
程。 本発明における(A)の工程の粗砕機は、ココアの
製造に用いられる通常の粗砕機が用いられ、(B)の
工程の冷却機としては、バドル式冷却機、気流式
冷却機、連続ドラム式冷却機、連続バンド式冷却
機等があり、速やかに35〜65℃とし、直ちに微粉
砕機に供給する。冷却時間を短くする(例えば5
〜20分)ことにより含有脂肪がココア粒子内部へ
吸収されることを阻止する。微粉砕機は、ココア
ミルのような通常の微粉砕機が用いられる。 微粉砕したココアは、(C)の工程により流動冷却
する。流動冷却装置としては、縦型円筒式流動装
置、横型連続流動装置、旋回式流動装置等が用い
られる。下部より5〜25℃の冷風を送り、供給し
たココアを流動状態とし、流動時間をコントロー
ルして安定な結晶に転移させることが出来る。 まず供給したココアは、冷風に接触して表面が
急冷され、表面に含有脂肪の小さな結晶を生成す
る。流動状態にあるココアは、更に粒子の相互の
衝突等も加わつて、実際の転移時間は静止状態よ
りもはるかに短くなり、少なくとも3分以上、望
ましくは5分間以上流動させることによつて、安
定な結晶になる。このときの品温は18〜27℃にな
つていた。テストした結果では、品温は30℃まで
可能であるが、27℃以下であることが好ましい。 本発明を図面により説明する。 第1図は、本発明の流動冷却装置1の一例を示
す正面断面図である。微粉砕したココア(含有脂
肪が溶融状態にある品温、例えば60℃)を投入口
2より投入して目皿板3上に供給し、下部の冷風
入口7より5〜15℃の冷却空気を送りココアを目
皿板上で流動、冷却する。冷風は15〜25℃でも可
能であるが、流動時間が延びるので15℃以下にす
ることが好ましい。溶融した脂肪は、冷気と接触
して固化を始め同時に結晶化も始まる。目皿板と
排出口6の底板(下面)の付け根との高さによつ
て流動層を形成し、供給したココアはこの流動層
からあふれて排出口から排出される。実際の結晶
の転移時間は、最小で3分である。第1図のよう
に縦型円筒式の装置の場合は、粒子の短絡を避け
るために、中央に仕切板5と撹拌機4を設けるこ
とが好ましい。流動層の厚さと冷風の温度がココ
アの色調に微妙な影響を与える。この装置におい
て、層内温度を21〜25℃に保ち、流動滞留時間を
6〜36分とした場合、ココアの含有脂肪は完全に
安定な結晶に転移していた。 第2図は、本発明の一例の工程図である。ココ
アバター圧搾機9により排出されたココアケーキ
(品温約90℃)は、コンベア10で輸送し粗砕機
11で粗砕し空気輸送機12で輸送し分離機13
で空気と分離し、ココアケーキのみ冷却機(パド
ル式)14に供給する。ここまで1〜2分で、品
温はほとんど降下しない。この冷却機により品温
は約45℃まで冷却される。直ちに微粉砕機15に
より微粉砕する。このとき粉砕エネルギーの一部
が品温を上昇させ、約60℃となつている。空気輸
送機16により輸送し分離機(サイクロン)17
で空気と分離し、流動冷却機1の目皿板3上に供
給する。この時点では品温はほとんど降下してい
ない。流動冷却については、第1図で説明したの
で省略する。第2図のようにココアバター圧搾機
から一貫した連続装置で処理すると、極めて色調
の良い艶のあるココアを製造することが出来た。
データの一部(実施例1〜9)を第1表に示す。
【表】 発明の効果 本発明によつて得られたココアを差動熱量計で
測定した結果、安定な結晶(β′,β)に転移して
いることを確認した。 また、このココアを従来の製造法によるココア
と官能で比較したが、色調に格段の差があり、赤
紫がかつたチヨコレート色を呈し、艶のあるもの
となり、品質の向上は著しい。 一貫した連続工程の場合、貯蔵工程がいらな
い、流動冷却装置はコンパクトであるなどスペー
ス減の効果があり、また本発明によればエージン
グが必要なくハンドリング作業がなくなる、二重
管を用いる気流冷却のような頻繁な付着による掃
除が極めて簡単になるなどの省力化の効果も大き
い。
【図面の簡単な説明】
第1図は、流動冷却装置の一例の正面断面図で
ある。第2図は、ココアの製造工程の一例の工程
図である。 1:流動冷却装置、2:投入口、3:目皿板、
4:撹拌機、5:仕切板、6:排出口、7:冷風
入口、8:排気口、9:ココアバター圧搾機、1
0:コンベア、11:粗砕機、12,16:空気
輸送機、13:分離機、14:冷却機、15:微
粉砕機、17:分離機。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1 粉砕したココアに下方より5〜25℃の冷気を
    送風して流動状態とし、その状態を少なくとも3
    分間以上、望ましくは5分間以上保持して、品温
    を18〜30℃に冷却することにより含有脂肪を安定
    な結晶形とすることを特徴とするココアの製造
    法。 2 次の工程を順次実施することを特徴とするコ
    コアの製造法。 (A) ココアバターを搾油した後のココアケーキを
    粗砕機により粗砕物とする工程。 (B) ココアケーキを冷却機により35〜65℃に冷却
    した後、微粉砕機により微粉砕する工程。 (C) 微粉砕したココアに流動冷却装置により下方
    より5〜25℃の冷気を送風して流動状態とし、
    その状態を少なくとも3分間以上、望ましくは
    5分間以上保持して、品温を18〜30℃に冷却す
    ることにより含有脂肪を安定な結晶形とする工
    程。
JP59220103A 1984-10-19 1984-10-19 ココアの製造法 Granted JPS6196948A (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP59220103A JPS6196948A (ja) 1984-10-19 1984-10-19 ココアの製造法
EP86303643A EP0245549B1 (en) 1984-10-19 1986-05-13 Process for manufacturing cocoa
US06/862,725 US4786520A (en) 1984-10-19 1986-05-13 Process for manufacturing cocoa

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP59220103A JPS6196948A (ja) 1984-10-19 1984-10-19 ココアの製造法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS6196948A JPS6196948A (ja) 1986-05-15
JPH0429328B2 true JPH0429328B2 (ja) 1992-05-18

Family

ID=16745958

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP59220103A Granted JPS6196948A (ja) 1984-10-19 1984-10-19 ココアの製造法

Country Status (3)

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US (1) US4786520A (ja)
EP (1) EP0245549B1 (ja)
JP (1) JPS6196948A (ja)

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Also Published As

Publication number Publication date
EP0245549A1 (en) 1987-11-19
EP0245549B1 (en) 1990-12-27
JPS6196948A (ja) 1986-05-15
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