JPH0429328B2 - - Google Patents
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- JPH0429328B2 JPH0429328B2 JP59220103A JP22010384A JPH0429328B2 JP H0429328 B2 JPH0429328 B2 JP H0429328B2 JP 59220103 A JP59220103 A JP 59220103A JP 22010384 A JP22010384 A JP 22010384A JP H0429328 B2 JPH0429328 B2 JP H0429328B2
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- cocoa
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- cooling
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
- A23G1/047—Transformation of liquid, paste, cream, lump, powder, granule or shred into powder, granule or shred; Manufacture or treatment of powder
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
産業上の利用分野
本発明は、色調の良好なココアの製造法に関す
るものである。 従来の技術とその問題点 従来の製造法では、カカオマスを圧搾して得た
ココアケーキを粗砕し、一旦貯蔵槽に貯え20〜40
℃まで冷却して微粉砕機で粉砕し、空気輸送で次
工程に輸送する間、外部より冷却可能な二重管内
を約70m通過させることにより冷却し、一旦容器
に取り18〜20℃の室内に一昼夜保存するか、又は
粉体を冷却出来る装置を用いて再度冷却してい
る。 この空気輸送中の二重管による冷却の場合、そ
の処理時間は2〜5秒にすぎず、安定結晶形へ転
移するのに必要であるといわれている時間(静止
状態で少なくとも15分以上)に比べてはるかに少
ない、従つて、得られたココア中の脂肪の結晶
は、まだ安定な結晶に転移していない。このため
一般的には気流冷却したココアを一旦容器に取り
18〜20℃の室内に一昼夜保存(エージング)して
安定な結晶に転移させている。そのために恒温室
が必要であり、一旦容器に取る仮取りや運搬及び
冷却保存後の次工程への運搬、供給も必要であ
る。 また、粗砕したココアを微粉砕する際に品温が
高いと微粉砕機の機能を著しく阻害するので、そ
の品温を降下させる必要がある。粗砕後のココア
の品温は、約80℃と高温なので一旦貯蔵槽に貯え
冷却するため、その冷却時間は長く必要となる
(12〜24時間)。このように長時間かけて冷却する
と、溶融している脂肪がココア粒子内部に吸収さ
れ、この時間が長いほど吸収の程度が大きくな
り、脂肪の結晶も徐冷により大きくなつてしま
う。 問題点を解決するための手段及び作用 ココアの色調、艶を良くするには、ココア粒子
の表面に含有脂肪を出来るだけ多く留まらせ、出
来るだけ小さな結晶でその粒子の表面を覆い(内
部には吸収されないようにし)、しかもその結晶
を安定な結晶に転移させる必要がある。 本発明は、微粉砕機に供給するに先立つて、コ
コアケーキを冷却機により速やかに35〜65℃に降
下させ、直ちに微粉砕すること、微粉砕したココ
アを流動冷却により含有脂肪を安定な結晶とする
ことにより、問題点を解決したものである。 本発明は、次に述べる工程を順次実施するもの
で、各々の工程を自動搬送装置で結び連続化する
ことが好ましいが、不連続であつてもよい。 (A) ココアバターを搾油した後のココアケーキを
粗砕機により粗砕物とする工程。 (B) ココアケーキを冷却機により35〜65℃に冷却
した後、微粉砕機により微粉砕する工程。 (C) 微粉砕したココアに流動冷却装置により下方
より5〜25℃の冷気を送風して流動状態とし、
その状態を少なくとも3分間以上、望ましくは
5分間以上保持して、品温を18〜30℃に冷却す
ることにより含有脂肪を安定な結晶形とする工
程。 本発明における(A)の工程の粗砕機は、ココアの
製造に用いられる通常の粗砕機が用いられ、(B)の
工程の冷却機としては、バドル式冷却機、気流式
冷却機、連続ドラム式冷却機、連続バンド式冷却
機等があり、速やかに35〜65℃とし、直ちに微粉
砕機に供給する。冷却時間を短くする(例えば5
〜20分)ことにより含有脂肪がココア粒子内部へ
吸収されることを阻止する。微粉砕機は、ココア
ミルのような通常の微粉砕機が用いられる。 微粉砕したココアは、(C)の工程により流動冷却
する。流動冷却装置としては、縦型円筒式流動装
置、横型連続流動装置、旋回式流動装置等が用い
られる。下部より5〜25℃の冷風を送り、供給し
たココアを流動状態とし、流動時間をコントロー
ルして安定な結晶に転移させることが出来る。 まず供給したココアは、冷風に接触して表面が
急冷され、表面に含有脂肪の小さな結晶を生成す
る。流動状態にあるココアは、更に粒子の相互の
衝突等も加わつて、実際の転移時間は静止状態よ
りもはるかに短くなり、少なくとも3分以上、望
ましくは5分間以上流動させることによつて、安
定な結晶になる。このときの品温は18〜27℃にな
つていた。テストした結果では、品温は30℃まで
可能であるが、27℃以下であることが好ましい。 本発明を図面により説明する。 第1図は、本発明の流動冷却装置1の一例を示
す正面断面図である。微粉砕したココア(含有脂
肪が溶融状態にある品温、例えば60℃)を投入口
2より投入して目皿板3上に供給し、下部の冷風
入口7より5〜15℃の冷却空気を送りココアを目
皿板上で流動、冷却する。冷風は15〜25℃でも可
能であるが、流動時間が延びるので15℃以下にす
ることが好ましい。溶融した脂肪は、冷気と接触
して固化を始め同時に結晶化も始まる。目皿板と
排出口6の底板(下面)の付け根との高さによつ
て流動層を形成し、供給したココアはこの流動層
からあふれて排出口から排出される。実際の結晶
の転移時間は、最小で3分である。第1図のよう
に縦型円筒式の装置の場合は、粒子の短絡を避け
るために、中央に仕切板5と撹拌機4を設けるこ
とが好ましい。流動層の厚さと冷風の温度がココ
アの色調に微妙な影響を与える。この装置におい
て、層内温度を21〜25℃に保ち、流動滞留時間を
6〜36分とした場合、ココアの含有脂肪は完全に
安定な結晶に転移していた。 第2図は、本発明の一例の工程図である。ココ
アバター圧搾機9により排出されたココアケーキ
(品温約90℃)は、コンベア10で輸送し粗砕機
11で粗砕し空気輸送機12で輸送し分離機13
で空気と分離し、ココアケーキのみ冷却機(パド
ル式)14に供給する。ここまで1〜2分で、品
温はほとんど降下しない。この冷却機により品温
は約45℃まで冷却される。直ちに微粉砕機15に
より微粉砕する。このとき粉砕エネルギーの一部
が品温を上昇させ、約60℃となつている。空気輸
送機16により輸送し分離機(サイクロン)17
で空気と分離し、流動冷却機1の目皿板3上に供
給する。この時点では品温はほとんど降下してい
ない。流動冷却については、第1図で説明したの
で省略する。第2図のようにココアバター圧搾機
から一貫した連続装置で処理すると、極めて色調
の良い艶のあるココアを製造することが出来た。
データの一部(実施例1〜9)を第1表に示す。
るものである。 従来の技術とその問題点 従来の製造法では、カカオマスを圧搾して得た
ココアケーキを粗砕し、一旦貯蔵槽に貯え20〜40
℃まで冷却して微粉砕機で粉砕し、空気輸送で次
工程に輸送する間、外部より冷却可能な二重管内
を約70m通過させることにより冷却し、一旦容器
に取り18〜20℃の室内に一昼夜保存するか、又は
粉体を冷却出来る装置を用いて再度冷却してい
る。 この空気輸送中の二重管による冷却の場合、そ
の処理時間は2〜5秒にすぎず、安定結晶形へ転
移するのに必要であるといわれている時間(静止
状態で少なくとも15分以上)に比べてはるかに少
ない、従つて、得られたココア中の脂肪の結晶
は、まだ安定な結晶に転移していない。このため
一般的には気流冷却したココアを一旦容器に取り
18〜20℃の室内に一昼夜保存(エージング)して
安定な結晶に転移させている。そのために恒温室
が必要であり、一旦容器に取る仮取りや運搬及び
冷却保存後の次工程への運搬、供給も必要であ
る。 また、粗砕したココアを微粉砕する際に品温が
高いと微粉砕機の機能を著しく阻害するので、そ
の品温を降下させる必要がある。粗砕後のココア
の品温は、約80℃と高温なので一旦貯蔵槽に貯え
冷却するため、その冷却時間は長く必要となる
(12〜24時間)。このように長時間かけて冷却する
と、溶融している脂肪がココア粒子内部に吸収さ
れ、この時間が長いほど吸収の程度が大きくな
り、脂肪の結晶も徐冷により大きくなつてしま
う。 問題点を解決するための手段及び作用 ココアの色調、艶を良くするには、ココア粒子
の表面に含有脂肪を出来るだけ多く留まらせ、出
来るだけ小さな結晶でその粒子の表面を覆い(内
部には吸収されないようにし)、しかもその結晶
を安定な結晶に転移させる必要がある。 本発明は、微粉砕機に供給するに先立つて、コ
コアケーキを冷却機により速やかに35〜65℃に降
下させ、直ちに微粉砕すること、微粉砕したココ
アを流動冷却により含有脂肪を安定な結晶とする
ことにより、問題点を解決したものである。 本発明は、次に述べる工程を順次実施するもの
で、各々の工程を自動搬送装置で結び連続化する
ことが好ましいが、不連続であつてもよい。 (A) ココアバターを搾油した後のココアケーキを
粗砕機により粗砕物とする工程。 (B) ココアケーキを冷却機により35〜65℃に冷却
した後、微粉砕機により微粉砕する工程。 (C) 微粉砕したココアに流動冷却装置により下方
より5〜25℃の冷気を送風して流動状態とし、
その状態を少なくとも3分間以上、望ましくは
5分間以上保持して、品温を18〜30℃に冷却す
ることにより含有脂肪を安定な結晶形とする工
程。 本発明における(A)の工程の粗砕機は、ココアの
製造に用いられる通常の粗砕機が用いられ、(B)の
工程の冷却機としては、バドル式冷却機、気流式
冷却機、連続ドラム式冷却機、連続バンド式冷却
機等があり、速やかに35〜65℃とし、直ちに微粉
砕機に供給する。冷却時間を短くする(例えば5
〜20分)ことにより含有脂肪がココア粒子内部へ
吸収されることを阻止する。微粉砕機は、ココア
ミルのような通常の微粉砕機が用いられる。 微粉砕したココアは、(C)の工程により流動冷却
する。流動冷却装置としては、縦型円筒式流動装
置、横型連続流動装置、旋回式流動装置等が用い
られる。下部より5〜25℃の冷風を送り、供給し
たココアを流動状態とし、流動時間をコントロー
ルして安定な結晶に転移させることが出来る。 まず供給したココアは、冷風に接触して表面が
急冷され、表面に含有脂肪の小さな結晶を生成す
る。流動状態にあるココアは、更に粒子の相互の
衝突等も加わつて、実際の転移時間は静止状態よ
りもはるかに短くなり、少なくとも3分以上、望
ましくは5分間以上流動させることによつて、安
定な結晶になる。このときの品温は18〜27℃にな
つていた。テストした結果では、品温は30℃まで
可能であるが、27℃以下であることが好ましい。 本発明を図面により説明する。 第1図は、本発明の流動冷却装置1の一例を示
す正面断面図である。微粉砕したココア(含有脂
肪が溶融状態にある品温、例えば60℃)を投入口
2より投入して目皿板3上に供給し、下部の冷風
入口7より5〜15℃の冷却空気を送りココアを目
皿板上で流動、冷却する。冷風は15〜25℃でも可
能であるが、流動時間が延びるので15℃以下にす
ることが好ましい。溶融した脂肪は、冷気と接触
して固化を始め同時に結晶化も始まる。目皿板と
排出口6の底板(下面)の付け根との高さによつ
て流動層を形成し、供給したココアはこの流動層
からあふれて排出口から排出される。実際の結晶
の転移時間は、最小で3分である。第1図のよう
に縦型円筒式の装置の場合は、粒子の短絡を避け
るために、中央に仕切板5と撹拌機4を設けるこ
とが好ましい。流動層の厚さと冷風の温度がココ
アの色調に微妙な影響を与える。この装置におい
て、層内温度を21〜25℃に保ち、流動滞留時間を
6〜36分とした場合、ココアの含有脂肪は完全に
安定な結晶に転移していた。 第2図は、本発明の一例の工程図である。ココ
アバター圧搾機9により排出されたココアケーキ
(品温約90℃)は、コンベア10で輸送し粗砕機
11で粗砕し空気輸送機12で輸送し分離機13
で空気と分離し、ココアケーキのみ冷却機(パド
ル式)14に供給する。ここまで1〜2分で、品
温はほとんど降下しない。この冷却機により品温
は約45℃まで冷却される。直ちに微粉砕機15に
より微粉砕する。このとき粉砕エネルギーの一部
が品温を上昇させ、約60℃となつている。空気輸
送機16により輸送し分離機(サイクロン)17
で空気と分離し、流動冷却機1の目皿板3上に供
給する。この時点では品温はほとんど降下してい
ない。流動冷却については、第1図で説明したの
で省略する。第2図のようにココアバター圧搾機
から一貫した連続装置で処理すると、極めて色調
の良い艶のあるココアを製造することが出来た。
データの一部(実施例1〜9)を第1表に示す。
【表】
発明の効果
本発明によつて得られたココアを差動熱量計で
測定した結果、安定な結晶(β′,β)に転移して
いることを確認した。 また、このココアを従来の製造法によるココア
と官能で比較したが、色調に格段の差があり、赤
紫がかつたチヨコレート色を呈し、艶のあるもの
となり、品質の向上は著しい。 一貫した連続工程の場合、貯蔵工程がいらな
い、流動冷却装置はコンパクトであるなどスペー
ス減の効果があり、また本発明によればエージン
グが必要なくハンドリング作業がなくなる、二重
管を用いる気流冷却のような頻繁な付着による掃
除が極めて簡単になるなどの省力化の効果も大き
い。
測定した結果、安定な結晶(β′,β)に転移して
いることを確認した。 また、このココアを従来の製造法によるココア
と官能で比較したが、色調に格段の差があり、赤
紫がかつたチヨコレート色を呈し、艶のあるもの
となり、品質の向上は著しい。 一貫した連続工程の場合、貯蔵工程がいらな
い、流動冷却装置はコンパクトであるなどスペー
ス減の効果があり、また本発明によればエージン
グが必要なくハンドリング作業がなくなる、二重
管を用いる気流冷却のような頻繁な付着による掃
除が極めて簡単になるなどの省力化の効果も大き
い。
第1図は、流動冷却装置の一例の正面断面図で
ある。第2図は、ココアの製造工程の一例の工程
図である。 1:流動冷却装置、2:投入口、3:目皿板、
4:撹拌機、5:仕切板、6:排出口、7:冷風
入口、8:排気口、9:ココアバター圧搾機、1
0:コンベア、11:粗砕機、12,16:空気
輸送機、13:分離機、14:冷却機、15:微
粉砕機、17:分離機。
ある。第2図は、ココアの製造工程の一例の工程
図である。 1:流動冷却装置、2:投入口、3:目皿板、
4:撹拌機、5:仕切板、6:排出口、7:冷風
入口、8:排気口、9:ココアバター圧搾機、1
0:コンベア、11:粗砕機、12,16:空気
輸送機、13:分離機、14:冷却機、15:微
粉砕機、17:分離機。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 粉砕したココアに下方より5〜25℃の冷気を
送風して流動状態とし、その状態を少なくとも3
分間以上、望ましくは5分間以上保持して、品温
を18〜30℃に冷却することにより含有脂肪を安定
な結晶形とすることを特徴とするココアの製造
法。 2 次の工程を順次実施することを特徴とするコ
コアの製造法。 (A) ココアバターを搾油した後のココアケーキを
粗砕機により粗砕物とする工程。 (B) ココアケーキを冷却機により35〜65℃に冷却
した後、微粉砕機により微粉砕する工程。 (C) 微粉砕したココアに流動冷却装置により下方
より5〜25℃の冷気を送風して流動状態とし、
その状態を少なくとも3分間以上、望ましくは
5分間以上保持して、品温を18〜30℃に冷却す
ることにより含有脂肪を安定な結晶形とする工
程。
Priority Applications (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59220103A JPS6196948A (ja) | 1984-10-19 | 1984-10-19 | ココアの製造法 |
EP86303643A EP0245549B1 (en) | 1984-10-19 | 1986-05-13 | Process for manufacturing cocoa |
US06/862,725 US4786520A (en) | 1984-10-19 | 1986-05-13 | Process for manufacturing cocoa |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59220103A JPS6196948A (ja) | 1984-10-19 | 1984-10-19 | ココアの製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6196948A JPS6196948A (ja) | 1986-05-15 |
JPH0429328B2 true JPH0429328B2 (ja) | 1992-05-18 |
Family
ID=16745958
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59220103A Granted JPS6196948A (ja) | 1984-10-19 | 1984-10-19 | ココアの製造法 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US4786520A (ja) |
EP (1) | EP0245549B1 (ja) |
JP (1) | JPS6196948A (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100958209B1 (ko) | 2007-12-06 | 2010-05-14 | 문판수 | 과자 제조기의 과자 냉각장치 |
CN101755978B (zh) * | 2009-12-23 | 2012-12-05 | 邢海明 | 一种在制作可可粉过程中提高可可脂含量的方法 |
CN112236235B (zh) * | 2018-06-08 | 2022-07-05 | 夏普株式会社 | 粉碎机 |
Family Cites Families (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
BE380777A (ja) * | ||||
FR474210A (fr) * | 1914-06-27 | 1915-02-12 | Massachusetts Chocolate Compan | Procédé de traitement du cacao en vue de le réduire en poudre |
FR647515A (fr) * | 1927-02-12 | 1928-11-26 | Ig Farbenindustrie Ag | Procédé pour la production d'acide lactique et de ses dérivés |
DE548271C (de) * | 1927-08-23 | 1932-04-08 | Bauermeister Hermann Maschf | Verfahren zur Herstellung eines Kakaopulvers von rotbrauner Faerbung |
GB562038A (en) * | 1942-12-10 | 1944-06-15 | British Rema Mfg Company Ltd | Improvements in and relating to apparatus for simultaneously separating and cooling fine pulverulent material |
FR989029A (fr) * | 1949-04-15 | 1951-09-04 | Bourguignonne Des Cacaos Soc | Procédé de fabrication de poudre de cacao à partir de tourteaux |
DE2700817A1 (de) * | 1977-01-11 | 1978-07-20 | Luco Technic Gmbh | Verfahren und vorrichtung zum behandeln pulvriger oder koerniger stoffe |
JPS604698B2 (ja) * | 1979-12-07 | 1985-02-06 | 森永製菓株式会社 | 顆粒状ココアの製造法 |
IT1130586B (it) * | 1980-05-09 | 1986-06-18 | Carle & Montanari Spa | Impianto di trattamento termico di prodotti alimentari polverulenti e granulari |
JPH1096948A (ja) * | 1996-09-19 | 1998-04-14 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 液晶表示装置 |
-
1984
- 1984-10-19 JP JP59220103A patent/JPS6196948A/ja active Granted
-
1986
- 1986-05-13 US US06/862,725 patent/US4786520A/en not_active Expired - Lifetime
- 1986-05-13 EP EP86303643A patent/EP0245549B1/en not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP0245549A1 (en) | 1987-11-19 |
EP0245549B1 (en) | 1990-12-27 |
JPS6196948A (ja) | 1986-05-15 |
US4786520A (en) | 1988-11-22 |
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