JP3779800B2 - 顆粒糖製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、顆粒糖の製造方法に関し、さらに詳しくは、乾燥仕上げ工程が簡略化された顆粒糖の製造方法に関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
近年、健康食品志向の高まりと共に、ほとんど純粋な蔗糖である精製糖（上白糖、グラニュー糖など）は、栄養的に偏っているとの認識を持つ消費者が増加し、その消費量が年々減少している。一方、風味や栄養成分を残した黒糖や三温糖、あるいは栄養成分やミネラルを強化した糖などが好まれる傾向にある。そこで、原料糖液（例えば甘蔗汁）が持つ栄養的に価値のあるグルコースやフルクトースなどの還元糖、カルシウム、カリウム、マグネシウムに代表される豊富なミネラル成分、健康維持に有効であるビタミンなど様々な微量成分を含有する砂糖製品が希望されている。
【０００３】
さらに、一般家庭では、取り扱いやすく、また溶解しやすい砂糖製品を所望する場合が多く、さらに、食品を製造販売する者にとっても、流動性がよく、また固結しにくい顆粒糖が好まれる。固結とは、砂糖が固まった状態になることをいい、流動性もなくなることから、砂糖製品の商品価値を低下させる大きな要因である。よって、固結し難いというのは非常に好ましい特徴である。
【０００４】
このような風味や栄養成分を残した健康食品としての機能をもった顆粒糖を、低コストで製造するという課題がなお残されている。
【０００５】
砂糖の製造工程は、主として糖シロップを調製する工程、濃縮工程、結晶化工程、乾燥仕上げ工程よりなるが、特に従来の煎糖、造粒、顆粒化等により固形化した結晶化工程後の、乾燥仕上げ工程が十分行われていないと、製品保存中に固結の問題が起こり、製品価値を失ってしまう。
【０００６】
乾燥仕上げ工程は通常、第１にドライヤーによる乾燥工程、第２にクーラーによる冷却工程、第３にホッパーによる熟成工程の３工程よりなる。具体的には、乾燥工程とは、砂糖製品の水分を下げ固結を防止するために、ドライヤーで乾燥する工程である。例えばグラニュー糖の場合、遠心分離機から排出されてきたときの水分量は０．６〜１．５重量％であるが、これを約５０〜７５℃のドライヤーで乾燥後、水分量を０．０２重量％ぐらいになるまでまで乾燥をおこなう。ここでドライヤーで乾燥せず、砂糖製品をホッパーに直接投入すると、水分量のばらつきによって固結がおこる可能性が高い。
【０００７】
次いで、冷却工程とはドライヤーで乾燥させた砂糖製品をクーラーで冷却し、約３５〜４５℃まで下げる工程である。ここで冷却工程なしにドライヤーで乾燥させた砂糖製品をホッパーに直接投入すると、保有している熱により、および／または一部の残存している水分により固結してしまう可能性が高い。
【０００８】
熟成工程とは、冷却した砂糖製品を、さらに水分の面で安定化させ固結を防ぐために、ホッパーで均一化する工程である。通常クーラーで冷却した砂糖製品を、乾燥空気が吹き込まれているホッパー中で熟成し、砂糖の内部に取り込まれている固結の原因となる水分の除去を行う。この熟成後、製品として袋詰めされ出荷される。
【０００９】
乾燥工程で使用するドライヤーとしては、流動層乾燥機、気流乾燥機、回転乾燥機等が良く知られている。また、冷却工程で使用するシュガークーラーとしては、回転型ドラムクーラー、真空式ベルトクーラー等が知られている。しかしながら、どの機械においても設備費用がかかり、新規に製造設備を設置する場合には、製品コストのアップにもつながり得る。
【００１０】
このように、乾燥仕上げ工程は、ドライヤー、クーラー、ホッパーと設置すべき機械が多く、乾燥や冷却のための膨大な設備費用がかかるため、大きなコストアップにつながる要因が多い。これまで、乾燥方法の改良についてはいくつか試みがある。例えば、流動層乾燥機で乾燥後、ホッパーで熟成する方法（特公平1-16480 号公報）；ドラム乾燥機で乾燥させる方法（特公昭55-9200 号公報）；回転乾燥機で乾燥させる方法（特開昭60-256399 号公報）；結晶機を長時間連続的に使用して乾燥させる方法（特開昭57-138400 号公報）。これらの方法はいずれも、乾燥機を用いたり、または結晶機を長時間運転して乾燥させているので、工業的生産効率がよくない、製造した顆粒糖の物理的性質がよくない（粒度分布が広い、流動性が悪い、固結しやすいなど）といった問題があった。このように、これまで、製品の品質を保持しつつ、乾燥仕上げ工程の簡略化に着目して製造方法を改良するという報告はなく、よりコストの低い乾燥仕上げ工程が望まれていた。
【００１１】
本発明は、風味や栄養成分を含む、しかも取扱いが容易な顆粒糖を、より低いコストで製造する方法を提供することを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、顆粒糖の製造方法において、濃縮工程に入る糖シロップの純糖率を８７．０〜９５．１重量％に調整し、濃縮後の糖シロップを強い剪断力を施与しつつ固形化して顆粒糖を得ると、設備費のかかるドライヤーおよびクーラーを使用すること無く、ホッパーを用いた工程（従来の熟成工程に相当する）のみに乾燥仕上げ工程を簡略化できること、およびかくして得られた顆粒糖は風味や栄養成分がそのまま残った健康食品としての機能をもち、かつ流動性に優れ、固結しにくいことを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち本発明は、糖シロップを調製する工程、濃縮工程、結晶化工程、乾燥仕上げ工程を含む顆粒糖の製造方法において、
糖シロップを調製する工程を経て得られた、濃縮工程に入る前の糖シロップの純糖率を８７．０〜９５．１重量％に調整しておくこと、
結晶化工程が、強い剪断力を施与しつつ固形化して顆粒糖を得る工程であること、および
乾燥仕上げ工程が、結晶化工程から得られた顆粒糖を、底部から乾燥空気を送り込んでいるホッパー内に送り込むことによって乾燥させる工程であること
を特徴とする顆粒糖製造方法を提供する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の顆粒糖製造方法は、糖シロップを調製する工程、濃縮工程、結晶化工程、乾燥仕上げ工程を含む、従来公知の顆粒糖製造方法を改良し、工程短縮したものである。本発明の方法では、糖シロップの純糖率を特定範囲にしたこと、強い剪断力を施与しつつ結晶化を行ったことにより、ドライヤーおよびクーラーを用いる工程を省略し、ホッパーを用いるだけで乾燥仕上げを行うことができる。
糖シロップを調製する工程および濃縮工程は当分野で慣用の工程操作を行う。本発明の方法においては、糖シロップを調製する工程を出て、濃縮工程に至る糖シロップの純糖率を８７．０〜９５．１重量％、好ましくは９０．０〜９５．１重量％に調整することが必要である。蔗糖が後の工程で分解されるため、このように純糖率を調整しておくと、製品（顆粒糖）の純糖率は、８６．０〜９３．１重量％、好ましくは８９．０〜９３．１重量％になる。純糖率が高すぎると、風味や栄養成分が欠けたものとなる。さらに乾燥仕上げ工程において、固形化した顆粒糖を水分および温度が高いままホッパー内に入れると、純糖率が高いためにホッパー内で固結する危険性が大きいため、本来の目的であるホッパー内で直接乾燥することが出来る顆粒糖を製造することが出来ない。また、純糖率が低すぎると、結晶化工程において例えば高速回転バドル付横型連続結晶機での連続生産の生産速度が低下するとともに、機械の内部への固形物の付着が著しくなる。また、次の乾燥仕上げ工程でも、乾燥空気の送風量が多くなり、乾燥時間がかかるようになる。するとホッパーを大きくしたり、あるいはホッパーの数を増やしたりすることが必要となり、その結果、コスト増加につながる。
【００１５】
なお純糖率は、「製糖便覧」（精糖技術研究会編、1962年６月30日発行、朝倉書店）記載のスペンサー法により測定した糖度から、次式（１）：
【００１６】
【数１】
純糖率＝（糖度／固形分濃度）×１００ （１）
により求めた値である（なお固形分濃度の単位は％（重量／重量）である）。
【００１７】
該糖シロップとしては、より具体的には、甘蔗汁に、蔗糖および／または蔗糖液を加えて純糖率が８７．０〜９５．１重量％になるように調整した糖シロップを用いるが、その重量比は、甘蔗汁の純糖率に依存する。上記純糖率にするためには、通常、甘蔗汁の固形分重量の顆粒糖重量に対する割合［すなわち（甘蔗汁の固形分重量）／（顆粒糖重量）×100 ］が30〜70重量％になるようにする。
【００１８】
本発明において「甘蔗汁」という語は、甘蔗（さとうきび）を圧搾して得られる圧搾汁または、甘蔗を浸出して得られる浸出汁を意味する。
【００１９】
蔗糖および／または蔗糖液は、その種類、形状等は特に限定されず、原料糖、グラニュー糖、上白糖（以上、結晶糖）、ファインリカー（液糖）等を１種類以上使用できる。
【００２０】
上記のような純糖率の糖シロップは、糖シロップを調製する工程において、例えば甘蔗汁を石灰乳の添加・加熱による清浄工程を経た後、これに蔗糖および／または蔗糖液を添加して得る方法、あるいは甘蔗汁を濾過した後、ｐＨを５．０〜６．０に調整し、これに蔗糖および／または蔗糖液を添加して得る方法により得ることができる。最終的に得られる顆粒糖の品質が良い（着色が抑制され、風味や栄養成分が残っている）ので汎用性があることから、後者の方法（石灰清浄を行わない）がより好ましい。糖シロップを調製する工程は、好ましくは次のようにして行う。すなわち、まず、石灰清浄は行わず、甘蔗汁を異物除去のために濾過する。濾過の手法としては、食品工業で広く使用されているスクリーン濾過、ケイソウ土濾過、精密濾過、限外濾過等の手段が挙げられる。なかでも限外濾過が好ましく、分画分子量が150,000 以下、より好ましくは30,000〜150,000 の限外濾過を行うのが、特に好ましい。限外濾過の方法としては、例えば管型限外濾過、プレート式限外濾過、スパイラル限外濾過、中空糸型限外濾過等が好ましく使用できる。
【００２１】
純糖率の高い糖シロップを得る場合には濾過を行わなくても後の固形化が可能であるが、上記したような特定の純糖率の糖シロップとする場合には、例えば高速回転バドル付横型連続結晶機を用いた、後の結晶化工程において、効率的かつ安定的生産をはかるために、上記限外濾過を行うのが好ましい。濾過を行わない場合のこのような不都合は、甘蔗由来の高分子量の不純物または懸濁物質（例えば多糖類、色素など）等の存在によるものと推測される。
【００２２】
濾過処理した甘蔗汁のｐＨは、原料甘蔗の品種に依存して、ｐＨ４．８〜５．８の範囲になるが、後の濃縮工程における砂糖の分解を防ぐために、好ましくはｐＨ５．０〜６．０に調整する。ｐＨが低すぎると加熱時の蔗糖の分解が著しくなって、固形糖を精製するのが困難になる傾向があり、またｐＨが高すぎると、後の濃縮の際に風味が変化して黒糖のような風味に変化してしまったり、着色が進む傾向がある。
【００２３】
ｐＨを調整した甘蔗汁の純糖率を、先に述べたように、蔗糖および／または蔗糖液を用いて、８７．０〜９５．１重量％に調整する。かくして得られた糖シロップを次の濃縮工程に進める。
【００２４】
濃縮工程は、好ましくは次のようにして行う。すなわち、３段階のプレート式熱交換機（２段階の減圧濃縮および１段階の常圧濃縮）を用いて順次、糖シロップを濃縮すると、効率よくかつ蔗糖の分解および着色を抑えて濃縮できる。また、３段階のプレート式熱交換機を用いる方法は、第１段階で発生した蒸気を第２段階でまた再利用することができるので、１段階のみのプレート式濃縮機や１段階のみで減圧濃縮機を用いて糖シロップを濃縮するより、蒸気エネルギーを有効利用することができる。３段階のプレート式熱交換機での濃縮を行うには、例えば、前工程からの糖シロップ（純糖率が８７．０〜９５．１重量％）を、まず１番目のプレート式熱交換機で、ブリックス度（Ｂｘ）を約Ｂｘ２８から約Ｂｘ４０まで加熱濃縮する。減圧下で、ベーパーセパレーターにて濃縮液を蒸気と分離し、この濃縮液を次の２番目のプレート式熱交換機に送り、約Ｂｘ４０から約Ｂｘ６５まで、加熱濃縮する。一方、初めのベーパーセパレーターにて分離された蒸気は、第２番目のプレート式熱交換機のスチームサイトに供給される。さらに、第２段階で得た濃縮液を、減圧下で、ベーパーセパレーターにて蒸気と分離し、この濃縮液を最後のプレート式熱交換機で約Ｂｘ６５から約Ｂｘ９３まで、加熱濃縮する。得られた濃縮液は、常圧下でベーパーセパレーターにて蒸気と分離する。この約Ｂｘ９３にまで濃縮した糖シロップを結晶化工程に送り、固形化を行う。後の結晶化工程において、特に高速回転バドル付横型連続結晶機を用いる場合、固形化を良好に行うためには、濃縮工程において、Ｂｘが９０．５〜９５．３程度まで濃縮を行うことが好ましい。濃縮が進んでいないと、すなわちＢｘが低いと、高速回転バドル付横型連続結晶機を使用して固形化することが困難となる場合があり、また濃縮が進みすぎると、すなわちＢｘが高いと高速回転バドル付横型連続結晶機に入る前に流れが悪くなり、その結果、固形化が起こり、配管が詰まるなどの問題が起こり得る。
【００２５】
後の結晶化工程において、高速回転バドル付横型連続結晶機を用いた場合には、その固形化の条件に大きく影響するので、最後のプレート式熱交換機による濃縮後のＢｘを上記範囲にするための条件について、あらかじめ検討しておくのが好ましい。すなわち、常圧下における糖液の液温とＢｘの関係はよく知られているため、この換算表をもとにして、最後のプレート式熱交換機の濃縮の出口温度（ベーパーセパレーターの入り口の温度）から、高速回転バドル付横型連続結晶機に入る前のＢｘを求めることができる。例えばＢｘを９３にして高速回転バドル付横型連続結晶機に送り込みたい場合には、換算表から、プレート式熱交換機の濃縮の出口温度を約１２７℃にすればよい。このように、最後のプレート式熱交換機の濃縮の出口温度、すなわち、ベーパーセパレーターの入り口の温度を監視することにより、濃縮後のＢｘを直接測定することなく、効率よく濃縮工程を行うことが出来る。また、上記した甘蔗汁のｐＨ調節、糖シロップの濃縮の処理方法を用いることにより、加熱濃縮した糖シロップの蔗糖の分解および着色を最小限に抑え、かつ、結晶化工程に適したＢｘまで短時間で濃縮できる。
【００２６】
濃縮後の糖シロップは、次に結晶化工程に進められる。本発明においては、結晶化工程は、強い剪断力を施与しつつ固形化を行うことが必要である。強い剪断力を施与しつつ固形化を行う手段としては、例えば万能混合撹拌機、ナウタミキサー、エクストルーダー、ニーダー、コロイドミル、高速回転パドル付横型連続結晶機等が挙げられる。なかでも、高速回転パドル付横型連続結晶機が好ましい。高速回転パドル付横型連続結晶機は、連続混合・分散機を結晶機として応用したもので、代表的な機械としてはタービュライザーが挙げられる。
【００２７】
高速回転パドル付横型連続結晶機による結晶化は、好ましくは次のようにして行う。高速回転パドル付横型連続結晶機には、加熱した乾燥空気を導入する。加熱した乾燥空気の相対湿度はＲＨ１０％以下であり、高速回転パドル付横型連続結晶機を顆粒糖１トン／時間の排出速度で運転したときの乾燥空気の風量は、９〜３０Ｎｍ3 ／分（高速回転パドル付横型連続結晶機を顆粒糖１トン／時間の排出速度で運転したときに、１分間に送り込む空気の風量をＮｍ3 単位で表した）に設定される。上記の相対湿度で、かつ上記の風量にすると、高速回転パドル付横型連続結晶機から出てきた際の顆粒糖の水分を２．５重量％以下に抑えることができる。このため、高速回転バドル付横型連続結晶機からでてきた顆粒糖の水分を均一にしかも低く抑えることが出来るので、次の乾燥仕上げ工程を良好に行うことができる。また、加熱した乾燥空気の温度は、６０℃以上が好ましく、より好ましくは８２〜８８℃である。加熱した乾燥空気の温度が低すぎると、十分な結晶化が起こる前に乾燥空気によって冷却されてアメ化が起こり、高速回転パドル付横型連続結晶機の内部にアメ状のものが付着する。それによって負荷がかかり、機械が停止してしまうおそれがある。また、低すぎる温度の乾燥空気の存在によって、結晶化熱による水分の蒸発が不十分となる。さらに、固形化の際に発生した蒸気が気体として結晶機外へ出られず、凝縮して水分となってしまう。そのため、顆粒糖は、高速回転パドル付横型連続結晶機の出口より、クリーム状になって出てくる。一方、乾燥空気の温度が高すぎても、乾燥が進みすぎ、アメ化現象や蔗糖の分解および着色の問題が生じる。また、風味も失われてしまう。また、高速回転パドル付横型連続結晶機の周速（すなわち、パドル線速度）は、一般に２５〜４５ｍ／秒、好ましくは粒度分布をそろえるために３０〜４０ｍ／秒である。周速が小さすぎると、剪断力が弱くなり、完全な固形化に至らず、クリーム状となって高速回転パドル付横型連続結晶機から出てくる傾向があるので、生産できない。また周速が大きすぎると、固形化した糖の形状が顆粒状というよりむしろ細かい粉状になる傾向がある。このように細かい粉状のものは、次の乾燥仕上げ工程において、ホッパー内で、乾燥空気を吹き込むことにより粉塵が立ちやすく、操作性が悪い。さらに、使用時に粉塵が立つ、流通段階で固結してしまい商品価値を失う等の問題がある。
【００２８】
従来顆粒糖を製造するのに使用されてきた濃縮および結晶化方法としては、例えばプレート式蒸発機、コロイドミル（またはホモジナイザー）コンベアベルト、粗砕機を組み合わせるいわゆる変換による方法（特公昭55-9200 号公報）、急速撹拌による方法（特開昭52-120137 号公報）、衝撃混合による方法（特開昭57-138400 号公報）、連続スクリュー押出機による方法（特開昭60-256399 号公報）および減圧濃縮機ビータークリスタライザー、粉砕機を組み合わせた方法（米国特許第3194682 号明細書）等がある。このような方法によって得た顆粒糖は、その後のホッパーのみの乾燥仕上げ工程に適さず、次のような不都合がある。すなわち、顆粒糖の粒径が粗く、粒度分布が広いために均一に乾燥できない。粒度分布が広いために流動性が悪く、ホッパー内で直接乾燥仕上げ工程を行うには適していない。水分が多すぎるため乾燥するのに時間がかかるなどである。さらに、これらの方法は、長期間、連続的に工業的規模で製造するには向いていない。なお、特公平1-16480 号公報では、純糖率９７．１〜９９．９重量％の糖シロップを高速回転パドル付横型連続結晶機を使用して工業的規模で顆粒糖を製造しているが、このような高い純糖率の顆粒糖では、本発明の乾燥仕上げ工程においては、ホッパー内で固結してしまう危険性が高い。
【００２９】
結晶化工程を経て得られた顆粒糖を、次の乾燥仕上げ工程に送る。結晶化工程において固形化した顆粒糖を、乾燥仕上げ工程におけるホッパーへ輸送するために、通常コンベアを使用する。このコンベアは、顆粒糖を輸送する間に顆粒糖から発生される蒸気を効率よく除去する手段を有しているのが好ましい。そのような蒸気の効率良い除去は、通風（空気の吸引または押込み）により行うことができる。空気の量を加減することにより、運ばれる顆粒糖の水分を調節することができる。このようなコンベアとしては、例えばスクリューコンベア、振動コンベア、コンティニュアスフローコンベア、ベルトコンベア等が使用できる。顆粒糖は好ましくは、乾燥仕上げ工程のホッパーに入る直前の水分量を２．０重量％以下にされる。
【００３０】
次に、乾燥仕上げ工程について説明する。前記結晶化工程からの顆粒糖は、約１１０〜１２０℃の温度を有するが、ホッパーまでコンベアにて輸送され、この輸送中に顆粒糖から発生される蒸気が効率よく除去され、また顆粒糖自身の放熱により約１００℃まで冷える。本発明においては、この顆粒糖を、コンベアから、従来のドライヤーやクーラーを経由することなく、乾燥空気を底部から送り込んでいるホッパーに導入し、ホッパー内で直接、乾燥、冷却、熟成を行う。ホッパーに送り込まれる乾燥空気の温度は好ましくは約４０〜５０℃であり、相対湿度は、この温度において、好ましくはＲＨ３５％以下である。顆粒糖は、ホッパー内で、水分量１．３重量％以下、好ましくは０．９重量％以下、かつ好ましくは０．４重量％以上になるまで乾燥される。顆粒糖を上記水分量にするために、乾燥空気の相対湿度をＲＨ３５％以下にする必要がある。なお、コンベアからホッパーに入る直前の顆粒糖の水分量は、ホッパー内の固結を防止するために、２．０重量％以下であることが好ましい。
【００３１】
本発明において使用されるホッパーとしては、シュガービン、サイロ、貯槽、ビンなどと呼ばれているものが使用される。
【００３２】
本発明の方法により得られる顆粒糖は、色価がＡＩ２０００以下であるため、従来の含蜜糖製品（黒糖、赤糖など）に比べて広い用途に使用することが可能となり、適用できる食品の範囲を限定せず汎用性を持つことができる。
【００３３】
なお、色価（ＡＩ）は、「製糖便覧」（精糖技術研究会編、1962年６月30日発行、朝倉書店）の記載にしたがい、次のようにして求めたものである：
試料を水に溶解して、約２５％（重量／重量）の被検液を調製した後、ｐＨ７．０にし、これについて、ブリックス度（Ｂｘ）をＢｘ測定用屈折計を用いて測定した。次に、分光光度計を用いて、前記被検液（ｐＨ７．０）の５６０ｎｍにおける吸光度（ＡＢＳ）を求めた。これらの測定値から、次式（２）：
【００３４】
【数２】
ＡＩ＝（1000×ABS ×100 ）／（ｂ×Ｂｘ×ｇ） （２）
（ここで、ABS は吸光度であり；ｂは分光光度計のセルの光路長さ（ｃｍ）であり；Ｂｘはブリックス度（ｇ／ｇ）であり；ｇは被検液の比重（ｇ／ｍｌ）である）
により、ＡＩを求めた。
【００３５】
本発明の方法により得られる顆粒糖の水分量は、１．３重量％以下、好ましくは０．９重量％以下である。水分量が多すぎると経時的な着色や風味の低下を抑制することができなくなる。しかしながら、水分量が低すぎる条件で乾燥すると、長い乾燥処理の間にさとうきびの自然な風味が減少してしまうといった理由から、水分量は０．４重量％以上であるのが好ましい。なお、水分は、７５℃で３時間の減圧乾燥法により測定した値である。
【００３６】
本発明の方法により得られる顆粒糖は、非常に好ましい特徴を兼ね備えた顆粒糖である。すなわち、粒度分布が狭く、また変動係数が小さい。さらに、顆粒糖に非結晶部分（いわゆる蜜部分）が、非常に安定した状態で存在する。よって、流動性にも優れており、固結しにくい。使用面において取り扱いが容易であると共に保存性がよく、製造面、特に包装工程においても作業性が良い。
【００３７】
【作用】
本発明の方法では、糖シロップの純糖率を特定範囲にしたこと、強い剪断力を施与しつつ結晶化を行ったことにより、ドライヤーおよびクーラーを用いる工程を省略し、ホッパーを用いるだけで乾燥仕上げを行うことができる。例えば特公平1-16480 号公報では、加圧式薄膜濃縮機と高速回転パドル付横型連続結晶機の組合せた方法が開示されているが、ここで用いる糖シロップは、純糖率が高い （９７．１〜９９．９％）ので、高速回転パドル付横型連続結晶機を出た後スクリューコンベアからホッパーに導入すると、ホッパー内で固結してしまう可能性が高く、乾燥を行うことが困難である。また、そのような製品は、保存中に固結する可能性が高い。
【００３８】
一方、煎糖（グラニュー糖、三温糖など）や本発明の方法によらない造粒法で固形化した砂糖製品は、純糖率の如何にかかわらず、ホッパー内で直接乾燥する方法では、ホッパー内で固結してしまう。
【００３９】
本発明を以下の実施例においてさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４０】
【実施例】
以下においては、製品の分析は、「製糖便覧」（精糖技術研究会編、1962年６月30日発行、朝倉書店）記載の原料糖の分析方法に従い、水分は７５℃で３時間の減圧乾燥法、純糖率はスペンサー法により測定した糖度の値から前記式（１）に従って求め、還元糖はメチレンブルー法、灰分は硫酸灰分法により測定し、また色価（ＡＩ）は、前記したように、Ｂｘ（ブリックス度）と、５６０ｎｍにおける吸光度（ＡＢＳ）とから、前記式（２）に従って求め、ＢｘはＢｘ測定用屈折計により、ｐＨはｐＨ計により測定した。
【００４１】
なお、以下では、特に記載しない限り、％は重量％である。
【００４２】
実施例１
１．糖シロップを調製する工程
甘蔗を圧搾機にて搾汁した甘蔗汁（Ｂｘ２１．２、純糖率８４．５％、ｐＨ５．５）中の大きな異物を、スリットサイズ０．１ｍｍのスクリーンで除いた後、プレートヒーターで約７０℃になるまで加熱後、ついで分画分子量が１０万の管型限外濾過（ダイセル化学工業（株）製、ＭＨ−２５型、有効面積２ｍ2 ×３０本）により濾過処理をした。この濾過した甘蔗汁（Ｂｘ１９．８，純糖率８４．５）に、蔗糖液であるファインリカー（Ｂｘ５８．０、純糖率９９．３％）を混合し、ブレンドタンクにて糖シロップ（Ｂｘ２８．０，純糖率９１．２％）を調整した。
２．濃縮工程
次に、この糖シロップを、１番目のプレート式熱交換機で、Ｂｘ２８．０からＢｘ４０．０まで、加熱濃縮した。減圧下で、ベーパーセパレーターにて濃縮液を蒸気と分離し、この濃縮液を次の２番目のプレート式熱交換機に送り、Ｂｘ４０からＢｘ６５まで、加熱濃縮した。さらに減圧下で、ベーパーセパレーターにて濃縮液を蒸気と分離し、この濃縮液を３番目のプレート式熱交換機でＢｘ６５からＢｘ９３まで、加熱濃縮した。常圧下で、ベーパーセパレーターにて、このＢｘ９３の濃縮液を蒸気と分離した。なお、この際のＢｘの測定は、常圧下における糖液の液温とＢｘの関係の換算表から求めた。すなわち、３番目のプレート式熱交換機の濃縮の出口温度（ベーパーセパレーターの入り口の温度）が約１２７℃であったことから、Ｂｘ９３の値を得た。
３．結晶化工程
このＢｘ９３までに濃縮した糖シロップを、高速回転パドル付横型連続結晶機（タービュライザー、ホソカワミクロン（株）製、800rpm、30 インチパドル）に導入し、固形化させた。この際の高速回転パドル付横型連続結晶機の運転条件は、周速は３２ｍ／秒、結晶機中に導入する加熱した乾燥空気の相対湿度は４．５％（温度約８５℃）、風量は１２Ｎｍ3 ／分（高速回転パドル付横型連続結晶機を顆粒糖１トン／時間の排出速度で運転したときの乾燥空気の風量）であるように調整した。このような条件下のもとに濃縮した糖シロップは、高速回転パドル付横型連続結晶機内部の回転するパドルにより、強力な剪断力を受け、一気に固形化した。かくして、約１．１ｔ／時間の生産能力で顆粒糖を製造することが出来た。この際の高速回転パドル付横型連続結晶機から出てきた際の顆粒糖の温度は約１１０〜１２０℃であり、また純糖率は９０．６、水分は２．０％であった。
４．乾燥仕上げ工程
工程３で得られたこの顆粒糖を、スクリューコンベアー（顆粒糖から発生する蒸気を通風（空気の吸引および押込み）によって、効率的に除去する構造を有する）を経由して、温度約４５℃（相対湿度２５％）、顆粒糖３０トン当たり１５ｍ3 ／分の乾燥空気が吹き込まれているホッパー内へ導入した。なお、スクリューコンベアーからホッパーへ入る際の顆粒糖の温度は約１００℃、水分量は、１．５％であった。さらに、ホッパー内での乾燥仕上げ工程、すなわち乾燥、冷却、熟成工程は、顆粒糖の水分が充分平衡水分に達するまで、すなわち２４時間かけて行なった。熟成後の顆粒糖の水分は０．８％であった。引き続き粒径を揃えるために、篩別機（１６メッシュの網を有する）で篩別し、その篩下を顆粒糖製品（Ａ）とした。
５．製品の特性
かくして得られた顆粒糖は、純糖率９０．６％、水分０．８％、色価（ＡＩ）１０３０であり、甘蔗本来の自然な風味を有する、黄白色の顆粒糖であった。この顆粒糖は、流動性に優れ、また固結しにくいという優れた特徴を有していた。
比較例１
得られる糖シロップの純糖率を８５．８％に調整したこと以外は、実施例１の工程１と同様にして糖シロップの調製を行なった。次いで、実施例１の工程２〜３を繰り返した。ところが、工程３において、タービュライザーからは固形化しきれているものと、一部固形化しきれていないものが同時に出てくると共に、タービュライザー内部での固形物の付着が著しくなったため、タービュライザーでの生産速度が徐々に低下した。また、このように固形化が不完全なものを、次の工程４に進め、スクリューコンベアからホッパーに入れると、固結が起こりやすくなると共に、乾燥仕上げ工程が実施例１と比較して長くなり、また、製品として満足できるものが得られなかった。このように、純糖率が低い場合、連続的な工業的生産が困難であることがわかった。
【００４３】
比較例２
得られる糖シロップの純糖率を９５．７％に調整したこと以外は、実施例１の工程１と同様にして糖シロップの調製を行なった。次いで、実施例１の工程２〜３を繰り返した。固形化した顆粒糖を工程４に進め、スクリューコンベアからホッパーに入れると、ホッパー内で固結を起こしやすく、安定して乾燥仕上げ工程を行うことができなかった。なお、スクリューコンベアからホッパーへ入る際の顆粒糖の温度は約１００℃、水分量は１．５重量％であった。このように、純糖率が高いと、乾燥仕上げ工程において顆粒糖がホッパー内で固結しやすいことがわかった。また、この顆粒糖は、保存中にも固結が起こりやすかった。
【００４４】
比較例３
実施例１の工程１〜３を繰り返した。次に、実施例１の工程４（ホッパーによる乾燥、冷却および熟成）の代わりに、従来の乾燥仕上げ工程（ドライヤーによる乾燥、クーラーによる冷却およびホッパーによる熟成）を行なった。すなわち、工程３から得られた顆粒糖（温度４０〜４５℃、水分量０．９重量％）を、約６０〜７０℃の温風が吹き込まれている流動層乾燥機（不二パウダル（株）製、ＭＤＤ−３０００Ｎ）にて、製品水分を０．７％になるまで乾燥後、クーラーで顆粒糖の温度が約３０〜３５℃になるまで冷却し、顆粒糖の水分が充分平衡水分に達するまで、ホッパーにて熟成を２４時間おこなった。熟成が終わった後、引き続き粒径を揃えるために、篩別機で篩別し、顆粒製品（Ｂ）とした。
【００４５】
かくして得られた顆粒糖は、純糖率９０．５％、水分０．７％、色価（ＡＩ）１１２０であり、甘蔗本来の自然な風味を有する、黄白色の顆粒糖であった。
【００４６】
試験例
実施例１で得た顆粒製品（Ａ）と比較例３で得た顆粒製品（Ｂ）について、荷重試験をおこなった結果、以下の表１に示すような違いがみられた。
【００４７】
なお、荷重試験の方法は、次のようにして行なった：製品ＡおよびＢをそれぞれ製品用小袋（ＯＰ２０μｍ／ＰＥ６０μｍ）に２袋づつ詰め、小袋４枚分の面積に１２０ｋｇの荷重（２０ｋｇの大袋で１２段積みの一番下に相当）をかけ、１ヶ月目と２ヶ月目に取り出して状態をみることとした。
【００４８】
【表１】
【００４９】
上記の結果から、本発明の方法（ホッパーによる１工程）で乾燥仕上げを行なった顆粒糖製品は、従来の方法（乾燥、冷却および熟成の３工程）に比較して、工程が簡略化され、設備費用が少なくなっただけではなく、乾燥方法の違いにより、製品の物性においても差がみられた。すなわち、本発明の方法により得られた顆粒糖製品と、従来の方法により得られた顆粒糖製品とは、ほとんど変わらない水分量でありながら、従来の方法により得られた顆粒糖は、製造後２ヶ月の荷重試験において、本発明の方法により得られた顆粒糖に比べわずかではあるが固結をし始めていた。
【００５０】
本発明による方法は、顆粒糖を乾燥空気によってゆっくりと乾燥する。顆粒糖は、周囲を蜜膜（蜜部分）で覆われた１つ１つの結晶から構成されているが、このようなゆっくりとした乾燥により、ミクロ的には、それぞれの蜜膜中の蔗糖の結晶化が充分に促され、安定化した状態となる。またマクロ的には、顆粒糖全体として、非結晶部分（蜜部分）が局在化することなく均一で安定な状態になり、かつ非結晶部分の量を最小にするという効果がある。このように、顆粒糖全体が均一化した状態では、顆粒糖中での水分の移行が起こりにくいため、固結が生じにくい。それに対して、従来の方法では、ドライヤーによって顆粒糖表面にある結晶を急激に乾燥するため、顆粒糖の内部に存在する蜜膜中の蔗糖の結晶化を促すことができず、非結晶部分が多く、かつ安定した状態となっていない。そのため、保存中にこの非結晶部分の水分が蔗糖の再結晶を促すため、周りの顆粒糖を巻き込みながら固結を起こしてしまうと推定される。
【００５１】
このように、乾燥仕上げ工程をホッパーによる１工程で行うと、乾燥後の顆粒糖に非結晶部分が非常に安定した状態で存在するので、従来の乾燥方法（３工程）に比較して顆粒糖製品が固結しにくいことが予測される。
【００５２】
応用例１
ここでは、本発明の方法の工程４において、ホッパー内の乾燥空気の相対湿度と顆粒糖製品の水分量との関係および、顆粒糖製品の水分量と固結性との関係を調べた。その結果から、顆粒糖製品の最適水分量を求め、さらに、そのような水分量を得るために、ホッパーに入る前の顆粒糖の最適水分量について検討した。
（１）相対湿度の検討
実施例１の工程１〜３を繰り返した。工程３で固形化した顆粒糖を、スクリューコンベアーを経由して、ホッパーに導入した。なお、スクリューコンベアからホッパーに入る際の顆粒糖の温度は約１００℃、水分量は１．６重量％であった。ホッパーには、温度約４５℃で、かつ相対湿度がそれぞれ２５、３０，３５、４０、４５、５０または６０％の空気を底部から送り込んだ。顆粒糖の水分が充分平衡水分に達するまで、すなわち２４時間かけて乾燥仕上げ工程をおこなった。乾燥空気の相対湿度と、乾燥仕上げ工程後の顆粒糖の水分量との関係を次の表に示す。
【００５３】
【表２】
（２）荷重試験
（１）で得た（ａ）から（ｇ）の製品についてそれぞれ荷重試験をおこなったところ、以下の結果が得られた。
【００５４】
なお、荷重試験の方法は、比較例３と同様にして行なった。
【００５５】
【表３】
上記の結果から、製品保存中の固結を考慮すると、顆粒糖製品は、ホッパー内で１．３重量％以下に乾燥されることが好ましいことがわかった。
（３）ホッパーに入る前の顆粒糖の水分量の検討
実施例１の工程１〜２を繰り返した。工程３において、実施例１と同様の条件の高速回転パドル付横型連続結晶機にて固形化した顆粒糖について、余分なベーパーを吸引しているスクリューコンベアーを経由して、ホッパーに入る直前の水分量を、２．５、２．０、１．６、１．３、または１．０％に調整した。これらの顆粒糖のホッパー内での状態を観察し、その結果を以下の表に示した。なお、ホッパーの底部から送る乾燥空気の条件は、実施例１と同一であった。
【００５６】
【表４】
上記の結果より、ホッパーによる乾燥仕上げ工程を行う上で、ホッパーに入る前の顆粒糖の水分量は２．０重量％以下、より好ましくは１．６重量％以下であることが、本発明による乾燥仕上げ工程を実施する上で好ましいことがわかった。
【００５７】
応用例２
ここでは、実施例１で行なった限外濾過の最適条件について検討した。
【００５８】
実施例１の工程１において、管型限外濾過（ダイセル化学工業（株）製、有効膜面積２ｍ2 ×３本）の分画分子量をそれぞれ１万、３万、４万、１０万、１５万または５０万にして、甘蔗汁の濾過処理をした。この濾過処理した甘蔗汁にファインリカーを混合し、ブレンドタンクにてそれぞれの純糖率が９１．０％になるように糖シロップを調整した。これらの糖シロップを工程２において、プレート式熱交換機を用いてＢｘ９３になるまで濃縮した後、ベーパーセパレーターで蒸気と濃縮溶液とを分離した。次に、工程３において高速回転パドル付横型連続結晶機（タービュライザー、ホソカワミクロン（株）製、2800 rpm、８インチパドル、周速２９．８ｍ／秒）を用いて固形化を行った。次いで、工程４において、ホッパーにて乾燥仕上げを行った。工程３および４の条件は実施例１と同一であった。
【００５９】
【表５】
このように、分画分子量が１５万以下の管型限外濾過膜を用い濾過処理をした甘蔗汁を用い高速回転パドル付横型連続結晶機を使用して固形化した場合、全量固形化できることがわかった。さらに、ホッパーによる乾燥も問題なく行うことが出来た。しかしながら、生産速度は、管型限外濾過膜の分画分子量が３万未満の場合、甘蔗汁の濾過速度が遅くなることにより、生産速度が落ちることがわかった。
【００６０】
また、分画分子量が１５万より大きい管型限外濾過膜を用い濾過処理をした甘蔗汁を用い、高速回転パドル付横型連続結晶機を使用して固形化した場合、一部固形化ができない場合があった。すなわち、分画分子量１５万を超える管型限外濾過膜を用い濾過処理をした場合には、固形化を阻害する甘蔗由来の高分子不純物及び懸濁物質が、なお含まれているためであると推定される。
【００６１】
応用例３
ここでは、高速回転パドル付横型連続結晶機を使用する場合に、周速の最適範囲の検討を行なった。
【００６２】
実施例１の工程３において、高速回転パドル付横型連続結晶機の周速を１５、２０、２５、３０，３５、４０，４５、または５０ｍ／秒に変更した以外は、実施例１の各工程を繰り返した。顆粒糖が結晶機を出た直後の様子およびホッパー内での乾燥状態を観察した。
【００６３】
【表６】
上記表６の結果より、結晶化工程において、高速回転パドル付横型連続結晶機の周速は２５〜４５ｍ／秒が好ましいことがわかった。周速が小さすぎる（２０ｍ／秒）と、剪断力が弱くなり、完全な固形化に至らない。また、周速が大きすぎる（５０ｍ／秒）と、固形化した糖の形状が顆粒状というよりむしろ細かい粉状になり、さらにこの細かい粉状のものは、次の乾燥仕上げ工程においてホッパー内で乾燥空気を送ることにより、粉塵が立ちやすく、操作性が悪い。
【００６４】
なお、周速を３０〜４０ｍ／秒にした場合、粒度分布がそろう傾向にあるため乾燥仕上げ工程の都合上、または流動性、固結の面からも、より好ましい。
【００６５】
【発明の効果】
本発明によれば、従来の顆粒糖製造方法において、砂糖製品の品質を決定する重要な工程である乾燥仕上げ工程、すなわちドライヤー、クーラーおよびホッパーの３工程をホッパーの工程のみに簡略化することができた。ドライヤーおよびクーラーが不要なので、諸設備費の節約、設置面積の縮小が可能である。さらに、本発明の方法により得られた顆粒糖は、甘蔗由来の風味や栄養成分を含み、着色しにくく、しかも流動性がよく、固結しにくいなど取扱いが容易である。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１で使用した、本発明の方法を実施するための装置および主な製造工程である。
【符号の説明】
１ 甘蔗汁
２ スクリーン
３ プレートヒーター
４ 限外濾過
５ ブレンドタンク
６ プレート式熱交換機
７ ベーパーセパレーター
８ 高速回転パドル付横型連続結晶機
９ ドライングコンベアー
１０ ホッパー
１１ 乾燥空気
１２ 篩別機
１３ 製品
【発明の属する技術分野】
本発明は、顆粒糖の製造方法に関し、さらに詳しくは、乾燥仕上げ工程が簡略化された顆粒糖の製造方法に関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
近年、健康食品志向の高まりと共に、ほとんど純粋な蔗糖である精製糖（上白糖、グラニュー糖など）は、栄養的に偏っているとの認識を持つ消費者が増加し、その消費量が年々減少している。一方、風味や栄養成分を残した黒糖や三温糖、あるいは栄養成分やミネラルを強化した糖などが好まれる傾向にある。そこで、原料糖液（例えば甘蔗汁）が持つ栄養的に価値のあるグルコースやフルクトースなどの還元糖、カルシウム、カリウム、マグネシウムに代表される豊富なミネラル成分、健康維持に有効であるビタミンなど様々な微量成分を含有する砂糖製品が希望されている。
【０００３】
さらに、一般家庭では、取り扱いやすく、また溶解しやすい砂糖製品を所望する場合が多く、さらに、食品を製造販売する者にとっても、流動性がよく、また固結しにくい顆粒糖が好まれる。固結とは、砂糖が固まった状態になることをいい、流動性もなくなることから、砂糖製品の商品価値を低下させる大きな要因である。よって、固結し難いというのは非常に好ましい特徴である。
【０００４】
このような風味や栄養成分を残した健康食品としての機能をもった顆粒糖を、低コストで製造するという課題がなお残されている。
【０００５】
砂糖の製造工程は、主として糖シロップを調製する工程、濃縮工程、結晶化工程、乾燥仕上げ工程よりなるが、特に従来の煎糖、造粒、顆粒化等により固形化した結晶化工程後の、乾燥仕上げ工程が十分行われていないと、製品保存中に固結の問題が起こり、製品価値を失ってしまう。
【０００６】
乾燥仕上げ工程は通常、第１にドライヤーによる乾燥工程、第２にクーラーによる冷却工程、第３にホッパーによる熟成工程の３工程よりなる。具体的には、乾燥工程とは、砂糖製品の水分を下げ固結を防止するために、ドライヤーで乾燥する工程である。例えばグラニュー糖の場合、遠心分離機から排出されてきたときの水分量は０．６〜１．５重量％であるが、これを約５０〜７５℃のドライヤーで乾燥後、水分量を０．０２重量％ぐらいになるまでまで乾燥をおこなう。ここでドライヤーで乾燥せず、砂糖製品をホッパーに直接投入すると、水分量のばらつきによって固結がおこる可能性が高い。
【０００７】
次いで、冷却工程とはドライヤーで乾燥させた砂糖製品をクーラーで冷却し、約３５〜４５℃まで下げる工程である。ここで冷却工程なしにドライヤーで乾燥させた砂糖製品をホッパーに直接投入すると、保有している熱により、および／または一部の残存している水分により固結してしまう可能性が高い。
【０００８】
熟成工程とは、冷却した砂糖製品を、さらに水分の面で安定化させ固結を防ぐために、ホッパーで均一化する工程である。通常クーラーで冷却した砂糖製品を、乾燥空気が吹き込まれているホッパー中で熟成し、砂糖の内部に取り込まれている固結の原因となる水分の除去を行う。この熟成後、製品として袋詰めされ出荷される。
【０００９】
乾燥工程で使用するドライヤーとしては、流動層乾燥機、気流乾燥機、回転乾燥機等が良く知られている。また、冷却工程で使用するシュガークーラーとしては、回転型ドラムクーラー、真空式ベルトクーラー等が知られている。しかしながら、どの機械においても設備費用がかかり、新規に製造設備を設置する場合には、製品コストのアップにもつながり得る。
【００１０】
このように、乾燥仕上げ工程は、ドライヤー、クーラー、ホッパーと設置すべき機械が多く、乾燥や冷却のための膨大な設備費用がかかるため、大きなコストアップにつながる要因が多い。これまで、乾燥方法の改良についてはいくつか試みがある。例えば、流動層乾燥機で乾燥後、ホッパーで熟成する方法（特公平1-16480 号公報）；ドラム乾燥機で乾燥させる方法（特公昭55-9200 号公報）；回転乾燥機で乾燥させる方法（特開昭60-256399 号公報）；結晶機を長時間連続的に使用して乾燥させる方法（特開昭57-138400 号公報）。これらの方法はいずれも、乾燥機を用いたり、または結晶機を長時間運転して乾燥させているので、工業的生産効率がよくない、製造した顆粒糖の物理的性質がよくない（粒度分布が広い、流動性が悪い、固結しやすいなど）といった問題があった。このように、これまで、製品の品質を保持しつつ、乾燥仕上げ工程の簡略化に着目して製造方法を改良するという報告はなく、よりコストの低い乾燥仕上げ工程が望まれていた。
【００１１】
本発明は、風味や栄養成分を含む、しかも取扱いが容易な顆粒糖を、より低いコストで製造する方法を提供することを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、顆粒糖の製造方法において、濃縮工程に入る糖シロップの純糖率を８７．０〜９５．１重量％に調整し、濃縮後の糖シロップを強い剪断力を施与しつつ固形化して顆粒糖を得ると、設備費のかかるドライヤーおよびクーラーを使用すること無く、ホッパーを用いた工程（従来の熟成工程に相当する）のみに乾燥仕上げ工程を簡略化できること、およびかくして得られた顆粒糖は風味や栄養成分がそのまま残った健康食品としての機能をもち、かつ流動性に優れ、固結しにくいことを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち本発明は、糖シロップを調製する工程、濃縮工程、結晶化工程、乾燥仕上げ工程を含む顆粒糖の製造方法において、
糖シロップを調製する工程を経て得られた、濃縮工程に入る前の糖シロップの純糖率を８７．０〜９５．１重量％に調整しておくこと、
結晶化工程が、強い剪断力を施与しつつ固形化して顆粒糖を得る工程であること、および
乾燥仕上げ工程が、結晶化工程から得られた顆粒糖を、底部から乾燥空気を送り込んでいるホッパー内に送り込むことによって乾燥させる工程であること
を特徴とする顆粒糖製造方法を提供する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の顆粒糖製造方法は、糖シロップを調製する工程、濃縮工程、結晶化工程、乾燥仕上げ工程を含む、従来公知の顆粒糖製造方法を改良し、工程短縮したものである。本発明の方法では、糖シロップの純糖率を特定範囲にしたこと、強い剪断力を施与しつつ結晶化を行ったことにより、ドライヤーおよびクーラーを用いる工程を省略し、ホッパーを用いるだけで乾燥仕上げを行うことができる。
糖シロップを調製する工程および濃縮工程は当分野で慣用の工程操作を行う。本発明の方法においては、糖シロップを調製する工程を出て、濃縮工程に至る糖シロップの純糖率を８７．０〜９５．１重量％、好ましくは９０．０〜９５．１重量％に調整することが必要である。蔗糖が後の工程で分解されるため、このように純糖率を調整しておくと、製品（顆粒糖）の純糖率は、８６．０〜９３．１重量％、好ましくは８９．０〜９３．１重量％になる。純糖率が高すぎると、風味や栄養成分が欠けたものとなる。さらに乾燥仕上げ工程において、固形化した顆粒糖を水分および温度が高いままホッパー内に入れると、純糖率が高いためにホッパー内で固結する危険性が大きいため、本来の目的であるホッパー内で直接乾燥することが出来る顆粒糖を製造することが出来ない。また、純糖率が低すぎると、結晶化工程において例えば高速回転バドル付横型連続結晶機での連続生産の生産速度が低下するとともに、機械の内部への固形物の付着が著しくなる。また、次の乾燥仕上げ工程でも、乾燥空気の送風量が多くなり、乾燥時間がかかるようになる。するとホッパーを大きくしたり、あるいはホッパーの数を増やしたりすることが必要となり、その結果、コスト増加につながる。
【００１５】
なお純糖率は、「製糖便覧」（精糖技術研究会編、1962年６月30日発行、朝倉書店）記載のスペンサー法により測定した糖度から、次式（１）：
【００１６】
【数１】
純糖率＝（糖度／固形分濃度）×１００ （１）
により求めた値である（なお固形分濃度の単位は％（重量／重量）である）。
【００１７】
該糖シロップとしては、より具体的には、甘蔗汁に、蔗糖および／または蔗糖液を加えて純糖率が８７．０〜９５．１重量％になるように調整した糖シロップを用いるが、その重量比は、甘蔗汁の純糖率に依存する。上記純糖率にするためには、通常、甘蔗汁の固形分重量の顆粒糖重量に対する割合［すなわち（甘蔗汁の固形分重量）／（顆粒糖重量）×100 ］が30〜70重量％になるようにする。
【００１８】
本発明において「甘蔗汁」という語は、甘蔗（さとうきび）を圧搾して得られる圧搾汁または、甘蔗を浸出して得られる浸出汁を意味する。
【００１９】
蔗糖および／または蔗糖液は、その種類、形状等は特に限定されず、原料糖、グラニュー糖、上白糖（以上、結晶糖）、ファインリカー（液糖）等を１種類以上使用できる。
【００２０】
上記のような純糖率の糖シロップは、糖シロップを調製する工程において、例えば甘蔗汁を石灰乳の添加・加熱による清浄工程を経た後、これに蔗糖および／または蔗糖液を添加して得る方法、あるいは甘蔗汁を濾過した後、ｐＨを５．０〜６．０に調整し、これに蔗糖および／または蔗糖液を添加して得る方法により得ることができる。最終的に得られる顆粒糖の品質が良い（着色が抑制され、風味や栄養成分が残っている）ので汎用性があることから、後者の方法（石灰清浄を行わない）がより好ましい。糖シロップを調製する工程は、好ましくは次のようにして行う。すなわち、まず、石灰清浄は行わず、甘蔗汁を異物除去のために濾過する。濾過の手法としては、食品工業で広く使用されているスクリーン濾過、ケイソウ土濾過、精密濾過、限外濾過等の手段が挙げられる。なかでも限外濾過が好ましく、分画分子量が150,000 以下、より好ましくは30,000〜150,000 の限外濾過を行うのが、特に好ましい。限外濾過の方法としては、例えば管型限外濾過、プレート式限外濾過、スパイラル限外濾過、中空糸型限外濾過等が好ましく使用できる。
【００２１】
純糖率の高い糖シロップを得る場合には濾過を行わなくても後の固形化が可能であるが、上記したような特定の純糖率の糖シロップとする場合には、例えば高速回転バドル付横型連続結晶機を用いた、後の結晶化工程において、効率的かつ安定的生産をはかるために、上記限外濾過を行うのが好ましい。濾過を行わない場合のこのような不都合は、甘蔗由来の高分子量の不純物または懸濁物質（例えば多糖類、色素など）等の存在によるものと推測される。
【００２２】
濾過処理した甘蔗汁のｐＨは、原料甘蔗の品種に依存して、ｐＨ４．８〜５．８の範囲になるが、後の濃縮工程における砂糖の分解を防ぐために、好ましくはｐＨ５．０〜６．０に調整する。ｐＨが低すぎると加熱時の蔗糖の分解が著しくなって、固形糖を精製するのが困難になる傾向があり、またｐＨが高すぎると、後の濃縮の際に風味が変化して黒糖のような風味に変化してしまったり、着色が進む傾向がある。
【００２３】
ｐＨを調整した甘蔗汁の純糖率を、先に述べたように、蔗糖および／または蔗糖液を用いて、８７．０〜９５．１重量％に調整する。かくして得られた糖シロップを次の濃縮工程に進める。
【００２４】
濃縮工程は、好ましくは次のようにして行う。すなわち、３段階のプレート式熱交換機（２段階の減圧濃縮および１段階の常圧濃縮）を用いて順次、糖シロップを濃縮すると、効率よくかつ蔗糖の分解および着色を抑えて濃縮できる。また、３段階のプレート式熱交換機を用いる方法は、第１段階で発生した蒸気を第２段階でまた再利用することができるので、１段階のみのプレート式濃縮機や１段階のみで減圧濃縮機を用いて糖シロップを濃縮するより、蒸気エネルギーを有効利用することができる。３段階のプレート式熱交換機での濃縮を行うには、例えば、前工程からの糖シロップ（純糖率が８７．０〜９５．１重量％）を、まず１番目のプレート式熱交換機で、ブリックス度（Ｂｘ）を約Ｂｘ２８から約Ｂｘ４０まで加熱濃縮する。減圧下で、ベーパーセパレーターにて濃縮液を蒸気と分離し、この濃縮液を次の２番目のプレート式熱交換機に送り、約Ｂｘ４０から約Ｂｘ６５まで、加熱濃縮する。一方、初めのベーパーセパレーターにて分離された蒸気は、第２番目のプレート式熱交換機のスチームサイトに供給される。さらに、第２段階で得た濃縮液を、減圧下で、ベーパーセパレーターにて蒸気と分離し、この濃縮液を最後のプレート式熱交換機で約Ｂｘ６５から約Ｂｘ９３まで、加熱濃縮する。得られた濃縮液は、常圧下でベーパーセパレーターにて蒸気と分離する。この約Ｂｘ９３にまで濃縮した糖シロップを結晶化工程に送り、固形化を行う。後の結晶化工程において、特に高速回転バドル付横型連続結晶機を用いる場合、固形化を良好に行うためには、濃縮工程において、Ｂｘが９０．５〜９５．３程度まで濃縮を行うことが好ましい。濃縮が進んでいないと、すなわちＢｘが低いと、高速回転バドル付横型連続結晶機を使用して固形化することが困難となる場合があり、また濃縮が進みすぎると、すなわちＢｘが高いと高速回転バドル付横型連続結晶機に入る前に流れが悪くなり、その結果、固形化が起こり、配管が詰まるなどの問題が起こり得る。
【００２５】
後の結晶化工程において、高速回転バドル付横型連続結晶機を用いた場合には、その固形化の条件に大きく影響するので、最後のプレート式熱交換機による濃縮後のＢｘを上記範囲にするための条件について、あらかじめ検討しておくのが好ましい。すなわち、常圧下における糖液の液温とＢｘの関係はよく知られているため、この換算表をもとにして、最後のプレート式熱交換機の濃縮の出口温度（ベーパーセパレーターの入り口の温度）から、高速回転バドル付横型連続結晶機に入る前のＢｘを求めることができる。例えばＢｘを９３にして高速回転バドル付横型連続結晶機に送り込みたい場合には、換算表から、プレート式熱交換機の濃縮の出口温度を約１２７℃にすればよい。このように、最後のプレート式熱交換機の濃縮の出口温度、すなわち、ベーパーセパレーターの入り口の温度を監視することにより、濃縮後のＢｘを直接測定することなく、効率よく濃縮工程を行うことが出来る。また、上記した甘蔗汁のｐＨ調節、糖シロップの濃縮の処理方法を用いることにより、加熱濃縮した糖シロップの蔗糖の分解および着色を最小限に抑え、かつ、結晶化工程に適したＢｘまで短時間で濃縮できる。
【００２６】
濃縮後の糖シロップは、次に結晶化工程に進められる。本発明においては、結晶化工程は、強い剪断力を施与しつつ固形化を行うことが必要である。強い剪断力を施与しつつ固形化を行う手段としては、例えば万能混合撹拌機、ナウタミキサー、エクストルーダー、ニーダー、コロイドミル、高速回転パドル付横型連続結晶機等が挙げられる。なかでも、高速回転パドル付横型連続結晶機が好ましい。高速回転パドル付横型連続結晶機は、連続混合・分散機を結晶機として応用したもので、代表的な機械としてはタービュライザーが挙げられる。
【００２７】
高速回転パドル付横型連続結晶機による結晶化は、好ましくは次のようにして行う。高速回転パドル付横型連続結晶機には、加熱した乾燥空気を導入する。加熱した乾燥空気の相対湿度はＲＨ１０％以下であり、高速回転パドル付横型連続結晶機を顆粒糖１トン／時間の排出速度で運転したときの乾燥空気の風量は、９〜３０Ｎｍ3 ／分（高速回転パドル付横型連続結晶機を顆粒糖１トン／時間の排出速度で運転したときに、１分間に送り込む空気の風量をＮｍ3 単位で表した）に設定される。上記の相対湿度で、かつ上記の風量にすると、高速回転パドル付横型連続結晶機から出てきた際の顆粒糖の水分を２．５重量％以下に抑えることができる。このため、高速回転バドル付横型連続結晶機からでてきた顆粒糖の水分を均一にしかも低く抑えることが出来るので、次の乾燥仕上げ工程を良好に行うことができる。また、加熱した乾燥空気の温度は、６０℃以上が好ましく、より好ましくは８２〜８８℃である。加熱した乾燥空気の温度が低すぎると、十分な結晶化が起こる前に乾燥空気によって冷却されてアメ化が起こり、高速回転パドル付横型連続結晶機の内部にアメ状のものが付着する。それによって負荷がかかり、機械が停止してしまうおそれがある。また、低すぎる温度の乾燥空気の存在によって、結晶化熱による水分の蒸発が不十分となる。さらに、固形化の際に発生した蒸気が気体として結晶機外へ出られず、凝縮して水分となってしまう。そのため、顆粒糖は、高速回転パドル付横型連続結晶機の出口より、クリーム状になって出てくる。一方、乾燥空気の温度が高すぎても、乾燥が進みすぎ、アメ化現象や蔗糖の分解および着色の問題が生じる。また、風味も失われてしまう。また、高速回転パドル付横型連続結晶機の周速（すなわち、パドル線速度）は、一般に２５〜４５ｍ／秒、好ましくは粒度分布をそろえるために３０〜４０ｍ／秒である。周速が小さすぎると、剪断力が弱くなり、完全な固形化に至らず、クリーム状となって高速回転パドル付横型連続結晶機から出てくる傾向があるので、生産できない。また周速が大きすぎると、固形化した糖の形状が顆粒状というよりむしろ細かい粉状になる傾向がある。このように細かい粉状のものは、次の乾燥仕上げ工程において、ホッパー内で、乾燥空気を吹き込むことにより粉塵が立ちやすく、操作性が悪い。さらに、使用時に粉塵が立つ、流通段階で固結してしまい商品価値を失う等の問題がある。
【００２８】
従来顆粒糖を製造するのに使用されてきた濃縮および結晶化方法としては、例えばプレート式蒸発機、コロイドミル（またはホモジナイザー）コンベアベルト、粗砕機を組み合わせるいわゆる変換による方法（特公昭55-9200 号公報）、急速撹拌による方法（特開昭52-120137 号公報）、衝撃混合による方法（特開昭57-138400 号公報）、連続スクリュー押出機による方法（特開昭60-256399 号公報）および減圧濃縮機ビータークリスタライザー、粉砕機を組み合わせた方法（米国特許第3194682 号明細書）等がある。このような方法によって得た顆粒糖は、その後のホッパーのみの乾燥仕上げ工程に適さず、次のような不都合がある。すなわち、顆粒糖の粒径が粗く、粒度分布が広いために均一に乾燥できない。粒度分布が広いために流動性が悪く、ホッパー内で直接乾燥仕上げ工程を行うには適していない。水分が多すぎるため乾燥するのに時間がかかるなどである。さらに、これらの方法は、長期間、連続的に工業的規模で製造するには向いていない。なお、特公平1-16480 号公報では、純糖率９７．１〜９９．９重量％の糖シロップを高速回転パドル付横型連続結晶機を使用して工業的規模で顆粒糖を製造しているが、このような高い純糖率の顆粒糖では、本発明の乾燥仕上げ工程においては、ホッパー内で固結してしまう危険性が高い。
【００２９】
結晶化工程を経て得られた顆粒糖を、次の乾燥仕上げ工程に送る。結晶化工程において固形化した顆粒糖を、乾燥仕上げ工程におけるホッパーへ輸送するために、通常コンベアを使用する。このコンベアは、顆粒糖を輸送する間に顆粒糖から発生される蒸気を効率よく除去する手段を有しているのが好ましい。そのような蒸気の効率良い除去は、通風（空気の吸引または押込み）により行うことができる。空気の量を加減することにより、運ばれる顆粒糖の水分を調節することができる。このようなコンベアとしては、例えばスクリューコンベア、振動コンベア、コンティニュアスフローコンベア、ベルトコンベア等が使用できる。顆粒糖は好ましくは、乾燥仕上げ工程のホッパーに入る直前の水分量を２．０重量％以下にされる。
【００３０】
次に、乾燥仕上げ工程について説明する。前記結晶化工程からの顆粒糖は、約１１０〜１２０℃の温度を有するが、ホッパーまでコンベアにて輸送され、この輸送中に顆粒糖から発生される蒸気が効率よく除去され、また顆粒糖自身の放熱により約１００℃まで冷える。本発明においては、この顆粒糖を、コンベアから、従来のドライヤーやクーラーを経由することなく、乾燥空気を底部から送り込んでいるホッパーに導入し、ホッパー内で直接、乾燥、冷却、熟成を行う。ホッパーに送り込まれる乾燥空気の温度は好ましくは約４０〜５０℃であり、相対湿度は、この温度において、好ましくはＲＨ３５％以下である。顆粒糖は、ホッパー内で、水分量１．３重量％以下、好ましくは０．９重量％以下、かつ好ましくは０．４重量％以上になるまで乾燥される。顆粒糖を上記水分量にするために、乾燥空気の相対湿度をＲＨ３５％以下にする必要がある。なお、コンベアからホッパーに入る直前の顆粒糖の水分量は、ホッパー内の固結を防止するために、２．０重量％以下であることが好ましい。
【００３１】
本発明において使用されるホッパーとしては、シュガービン、サイロ、貯槽、ビンなどと呼ばれているものが使用される。
【００３２】
本発明の方法により得られる顆粒糖は、色価がＡＩ２０００以下であるため、従来の含蜜糖製品（黒糖、赤糖など）に比べて広い用途に使用することが可能となり、適用できる食品の範囲を限定せず汎用性を持つことができる。
【００３３】
なお、色価（ＡＩ）は、「製糖便覧」（精糖技術研究会編、1962年６月30日発行、朝倉書店）の記載にしたがい、次のようにして求めたものである：
試料を水に溶解して、約２５％（重量／重量）の被検液を調製した後、ｐＨ７．０にし、これについて、ブリックス度（Ｂｘ）をＢｘ測定用屈折計を用いて測定した。次に、分光光度計を用いて、前記被検液（ｐＨ７．０）の５６０ｎｍにおける吸光度（ＡＢＳ）を求めた。これらの測定値から、次式（２）：
【００３４】
【数２】
ＡＩ＝（1000×ABS ×100 ）／（ｂ×Ｂｘ×ｇ） （２）
（ここで、ABS は吸光度であり；ｂは分光光度計のセルの光路長さ（ｃｍ）であり；Ｂｘはブリックス度（ｇ／ｇ）であり；ｇは被検液の比重（ｇ／ｍｌ）である）
により、ＡＩを求めた。
【００３５】
本発明の方法により得られる顆粒糖の水分量は、１．３重量％以下、好ましくは０．９重量％以下である。水分量が多すぎると経時的な着色や風味の低下を抑制することができなくなる。しかしながら、水分量が低すぎる条件で乾燥すると、長い乾燥処理の間にさとうきびの自然な風味が減少してしまうといった理由から、水分量は０．４重量％以上であるのが好ましい。なお、水分は、７５℃で３時間の減圧乾燥法により測定した値である。
【００３６】
本発明の方法により得られる顆粒糖は、非常に好ましい特徴を兼ね備えた顆粒糖である。すなわち、粒度分布が狭く、また変動係数が小さい。さらに、顆粒糖に非結晶部分（いわゆる蜜部分）が、非常に安定した状態で存在する。よって、流動性にも優れており、固結しにくい。使用面において取り扱いが容易であると共に保存性がよく、製造面、特に包装工程においても作業性が良い。
【００３７】
【作用】
本発明の方法では、糖シロップの純糖率を特定範囲にしたこと、強い剪断力を施与しつつ結晶化を行ったことにより、ドライヤーおよびクーラーを用いる工程を省略し、ホッパーを用いるだけで乾燥仕上げを行うことができる。例えば特公平1-16480 号公報では、加圧式薄膜濃縮機と高速回転パドル付横型連続結晶機の組合せた方法が開示されているが、ここで用いる糖シロップは、純糖率が高い （９７．１〜９９．９％）ので、高速回転パドル付横型連続結晶機を出た後スクリューコンベアからホッパーに導入すると、ホッパー内で固結してしまう可能性が高く、乾燥を行うことが困難である。また、そのような製品は、保存中に固結する可能性が高い。
【００３８】
一方、煎糖（グラニュー糖、三温糖など）や本発明の方法によらない造粒法で固形化した砂糖製品は、純糖率の如何にかかわらず、ホッパー内で直接乾燥する方法では、ホッパー内で固結してしまう。
【００３９】
本発明を以下の実施例においてさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４０】
【実施例】
以下においては、製品の分析は、「製糖便覧」（精糖技術研究会編、1962年６月30日発行、朝倉書店）記載の原料糖の分析方法に従い、水分は７５℃で３時間の減圧乾燥法、純糖率はスペンサー法により測定した糖度の値から前記式（１）に従って求め、還元糖はメチレンブルー法、灰分は硫酸灰分法により測定し、また色価（ＡＩ）は、前記したように、Ｂｘ（ブリックス度）と、５６０ｎｍにおける吸光度（ＡＢＳ）とから、前記式（２）に従って求め、ＢｘはＢｘ測定用屈折計により、ｐＨはｐＨ計により測定した。
【００４１】
なお、以下では、特に記載しない限り、％は重量％である。
【００４２】
実施例１
１．糖シロップを調製する工程
甘蔗を圧搾機にて搾汁した甘蔗汁（Ｂｘ２１．２、純糖率８４．５％、ｐＨ５．５）中の大きな異物を、スリットサイズ０．１ｍｍのスクリーンで除いた後、プレートヒーターで約７０℃になるまで加熱後、ついで分画分子量が１０万の管型限外濾過（ダイセル化学工業（株）製、ＭＨ−２５型、有効面積２ｍ2 ×３０本）により濾過処理をした。この濾過した甘蔗汁（Ｂｘ１９．８，純糖率８４．５）に、蔗糖液であるファインリカー（Ｂｘ５８．０、純糖率９９．３％）を混合し、ブレンドタンクにて糖シロップ（Ｂｘ２８．０，純糖率９１．２％）を調整した。
２．濃縮工程
次に、この糖シロップを、１番目のプレート式熱交換機で、Ｂｘ２８．０からＢｘ４０．０まで、加熱濃縮した。減圧下で、ベーパーセパレーターにて濃縮液を蒸気と分離し、この濃縮液を次の２番目のプレート式熱交換機に送り、Ｂｘ４０からＢｘ６５まで、加熱濃縮した。さらに減圧下で、ベーパーセパレーターにて濃縮液を蒸気と分離し、この濃縮液を３番目のプレート式熱交換機でＢｘ６５からＢｘ９３まで、加熱濃縮した。常圧下で、ベーパーセパレーターにて、このＢｘ９３の濃縮液を蒸気と分離した。なお、この際のＢｘの測定は、常圧下における糖液の液温とＢｘの関係の換算表から求めた。すなわち、３番目のプレート式熱交換機の濃縮の出口温度（ベーパーセパレーターの入り口の温度）が約１２７℃であったことから、Ｂｘ９３の値を得た。
３．結晶化工程
このＢｘ９３までに濃縮した糖シロップを、高速回転パドル付横型連続結晶機（タービュライザー、ホソカワミクロン（株）製、800rpm、30 インチパドル）に導入し、固形化させた。この際の高速回転パドル付横型連続結晶機の運転条件は、周速は３２ｍ／秒、結晶機中に導入する加熱した乾燥空気の相対湿度は４．５％（温度約８５℃）、風量は１２Ｎｍ3 ／分（高速回転パドル付横型連続結晶機を顆粒糖１トン／時間の排出速度で運転したときの乾燥空気の風量）であるように調整した。このような条件下のもとに濃縮した糖シロップは、高速回転パドル付横型連続結晶機内部の回転するパドルにより、強力な剪断力を受け、一気に固形化した。かくして、約１．１ｔ／時間の生産能力で顆粒糖を製造することが出来た。この際の高速回転パドル付横型連続結晶機から出てきた際の顆粒糖の温度は約１１０〜１２０℃であり、また純糖率は９０．６、水分は２．０％であった。
４．乾燥仕上げ工程
工程３で得られたこの顆粒糖を、スクリューコンベアー（顆粒糖から発生する蒸気を通風（空気の吸引および押込み）によって、効率的に除去する構造を有する）を経由して、温度約４５℃（相対湿度２５％）、顆粒糖３０トン当たり１５ｍ3 ／分の乾燥空気が吹き込まれているホッパー内へ導入した。なお、スクリューコンベアーからホッパーへ入る際の顆粒糖の温度は約１００℃、水分量は、１．５％であった。さらに、ホッパー内での乾燥仕上げ工程、すなわち乾燥、冷却、熟成工程は、顆粒糖の水分が充分平衡水分に達するまで、すなわち２４時間かけて行なった。熟成後の顆粒糖の水分は０．８％であった。引き続き粒径を揃えるために、篩別機（１６メッシュの網を有する）で篩別し、その篩下を顆粒糖製品（Ａ）とした。
５．製品の特性
かくして得られた顆粒糖は、純糖率９０．６％、水分０．８％、色価（ＡＩ）１０３０であり、甘蔗本来の自然な風味を有する、黄白色の顆粒糖であった。この顆粒糖は、流動性に優れ、また固結しにくいという優れた特徴を有していた。
比較例１
得られる糖シロップの純糖率を８５．８％に調整したこと以外は、実施例１の工程１と同様にして糖シロップの調製を行なった。次いで、実施例１の工程２〜３を繰り返した。ところが、工程３において、タービュライザーからは固形化しきれているものと、一部固形化しきれていないものが同時に出てくると共に、タービュライザー内部での固形物の付着が著しくなったため、タービュライザーでの生産速度が徐々に低下した。また、このように固形化が不完全なものを、次の工程４に進め、スクリューコンベアからホッパーに入れると、固結が起こりやすくなると共に、乾燥仕上げ工程が実施例１と比較して長くなり、また、製品として満足できるものが得られなかった。このように、純糖率が低い場合、連続的な工業的生産が困難であることがわかった。
【００４３】
比較例２
得られる糖シロップの純糖率を９５．７％に調整したこと以外は、実施例１の工程１と同様にして糖シロップの調製を行なった。次いで、実施例１の工程２〜３を繰り返した。固形化した顆粒糖を工程４に進め、スクリューコンベアからホッパーに入れると、ホッパー内で固結を起こしやすく、安定して乾燥仕上げ工程を行うことができなかった。なお、スクリューコンベアからホッパーへ入る際の顆粒糖の温度は約１００℃、水分量は１．５重量％であった。このように、純糖率が高いと、乾燥仕上げ工程において顆粒糖がホッパー内で固結しやすいことがわかった。また、この顆粒糖は、保存中にも固結が起こりやすかった。
【００４４】
比較例３
実施例１の工程１〜３を繰り返した。次に、実施例１の工程４（ホッパーによる乾燥、冷却および熟成）の代わりに、従来の乾燥仕上げ工程（ドライヤーによる乾燥、クーラーによる冷却およびホッパーによる熟成）を行なった。すなわち、工程３から得られた顆粒糖（温度４０〜４５℃、水分量０．９重量％）を、約６０〜７０℃の温風が吹き込まれている流動層乾燥機（不二パウダル（株）製、ＭＤＤ−３０００Ｎ）にて、製品水分を０．７％になるまで乾燥後、クーラーで顆粒糖の温度が約３０〜３５℃になるまで冷却し、顆粒糖の水分が充分平衡水分に達するまで、ホッパーにて熟成を２４時間おこなった。熟成が終わった後、引き続き粒径を揃えるために、篩別機で篩別し、顆粒製品（Ｂ）とした。
【００４５】
かくして得られた顆粒糖は、純糖率９０．５％、水分０．７％、色価（ＡＩ）１１２０であり、甘蔗本来の自然な風味を有する、黄白色の顆粒糖であった。
【００４６】
試験例
実施例１で得た顆粒製品（Ａ）と比較例３で得た顆粒製品（Ｂ）について、荷重試験をおこなった結果、以下の表１に示すような違いがみられた。
【００４７】
なお、荷重試験の方法は、次のようにして行なった：製品ＡおよびＢをそれぞれ製品用小袋（ＯＰ２０μｍ／ＰＥ６０μｍ）に２袋づつ詰め、小袋４枚分の面積に１２０ｋｇの荷重（２０ｋｇの大袋で１２段積みの一番下に相当）をかけ、１ヶ月目と２ヶ月目に取り出して状態をみることとした。
【００４８】
【表１】
上記の結果から、本発明の方法（ホッパーによる１工程）で乾燥仕上げを行なった顆粒糖製品は、従来の方法（乾燥、冷却および熟成の３工程）に比較して、工程が簡略化され、設備費用が少なくなっただけではなく、乾燥方法の違いにより、製品の物性においても差がみられた。すなわち、本発明の方法により得られた顆粒糖製品と、従来の方法により得られた顆粒糖製品とは、ほとんど変わらない水分量でありながら、従来の方法により得られた顆粒糖は、製造後２ヶ月の荷重試験において、本発明の方法により得られた顆粒糖に比べわずかではあるが固結をし始めていた。
【００５０】
本発明による方法は、顆粒糖を乾燥空気によってゆっくりと乾燥する。顆粒糖は、周囲を蜜膜（蜜部分）で覆われた１つ１つの結晶から構成されているが、このようなゆっくりとした乾燥により、ミクロ的には、それぞれの蜜膜中の蔗糖の結晶化が充分に促され、安定化した状態となる。またマクロ的には、顆粒糖全体として、非結晶部分（蜜部分）が局在化することなく均一で安定な状態になり、かつ非結晶部分の量を最小にするという効果がある。このように、顆粒糖全体が均一化した状態では、顆粒糖中での水分の移行が起こりにくいため、固結が生じにくい。それに対して、従来の方法では、ドライヤーによって顆粒糖表面にある結晶を急激に乾燥するため、顆粒糖の内部に存在する蜜膜中の蔗糖の結晶化を促すことができず、非結晶部分が多く、かつ安定した状態となっていない。そのため、保存中にこの非結晶部分の水分が蔗糖の再結晶を促すため、周りの顆粒糖を巻き込みながら固結を起こしてしまうと推定される。
【００５１】
このように、乾燥仕上げ工程をホッパーによる１工程で行うと、乾燥後の顆粒糖に非結晶部分が非常に安定した状態で存在するので、従来の乾燥方法（３工程）に比較して顆粒糖製品が固結しにくいことが予測される。
【００５２】
応用例１
ここでは、本発明の方法の工程４において、ホッパー内の乾燥空気の相対湿度と顆粒糖製品の水分量との関係および、顆粒糖製品の水分量と固結性との関係を調べた。その結果から、顆粒糖製品の最適水分量を求め、さらに、そのような水分量を得るために、ホッパーに入る前の顆粒糖の最適水分量について検討した。
（１）相対湿度の検討
実施例１の工程１〜３を繰り返した。工程３で固形化した顆粒糖を、スクリューコンベアーを経由して、ホッパーに導入した。なお、スクリューコンベアからホッパーに入る際の顆粒糖の温度は約１００℃、水分量は１．６重量％であった。ホッパーには、温度約４５℃で、かつ相対湿度がそれぞれ２５、３０，３５、４０、４５、５０または６０％の空気を底部から送り込んだ。顆粒糖の水分が充分平衡水分に達するまで、すなわち２４時間かけて乾燥仕上げ工程をおこなった。乾燥空気の相対湿度と、乾燥仕上げ工程後の顆粒糖の水分量との関係を次の表に示す。
【００５３】
【表２】
（１）で得た（ａ）から（ｇ）の製品についてそれぞれ荷重試験をおこなったところ、以下の結果が得られた。
【００５４】
なお、荷重試験の方法は、比較例３と同様にして行なった。
【００５５】
【表３】
（３）ホッパーに入る前の顆粒糖の水分量の検討
実施例１の工程１〜２を繰り返した。工程３において、実施例１と同様の条件の高速回転パドル付横型連続結晶機にて固形化した顆粒糖について、余分なベーパーを吸引しているスクリューコンベアーを経由して、ホッパーに入る直前の水分量を、２．５、２．０、１．６、１．３、または１．０％に調整した。これらの顆粒糖のホッパー内での状態を観察し、その結果を以下の表に示した。なお、ホッパーの底部から送る乾燥空気の条件は、実施例１と同一であった。
【００５６】
【表４】
【００５７】
応用例２
ここでは、実施例１で行なった限外濾過の最適条件について検討した。
【００５８】
実施例１の工程１において、管型限外濾過（ダイセル化学工業（株）製、有効膜面積２ｍ2 ×３本）の分画分子量をそれぞれ１万、３万、４万、１０万、１５万または５０万にして、甘蔗汁の濾過処理をした。この濾過処理した甘蔗汁にファインリカーを混合し、ブレンドタンクにてそれぞれの純糖率が９１．０％になるように糖シロップを調整した。これらの糖シロップを工程２において、プレート式熱交換機を用いてＢｘ９３になるまで濃縮した後、ベーパーセパレーターで蒸気と濃縮溶液とを分離した。次に、工程３において高速回転パドル付横型連続結晶機（タービュライザー、ホソカワミクロン（株）製、2800 rpm、８インチパドル、周速２９．８ｍ／秒）を用いて固形化を行った。次いで、工程４において、ホッパーにて乾燥仕上げを行った。工程３および４の条件は実施例１と同一であった。
【００５９】
【表５】
【００６０】
また、分画分子量が１５万より大きい管型限外濾過膜を用い濾過処理をした甘蔗汁を用い、高速回転パドル付横型連続結晶機を使用して固形化した場合、一部固形化ができない場合があった。すなわち、分画分子量１５万を超える管型限外濾過膜を用い濾過処理をした場合には、固形化を阻害する甘蔗由来の高分子不純物及び懸濁物質が、なお含まれているためであると推定される。
【００６１】
応用例３
ここでは、高速回転パドル付横型連続結晶機を使用する場合に、周速の最適範囲の検討を行なった。
【００６２】
実施例１の工程３において、高速回転パドル付横型連続結晶機の周速を１５、２０、２５、３０，３５、４０，４５、または５０ｍ／秒に変更した以外は、実施例１の各工程を繰り返した。顆粒糖が結晶機を出た直後の様子およびホッパー内での乾燥状態を観察した。
【００６３】
【表６】
【００６４】
なお、周速を３０〜４０ｍ／秒にした場合、粒度分布がそろう傾向にあるため乾燥仕上げ工程の都合上、または流動性、固結の面からも、より好ましい。
【００６５】
【発明の効果】
本発明によれば、従来の顆粒糖製造方法において、砂糖製品の品質を決定する重要な工程である乾燥仕上げ工程、すなわちドライヤー、クーラーおよびホッパーの３工程をホッパーの工程のみに簡略化することができた。ドライヤーおよびクーラーが不要なので、諸設備費の節約、設置面積の縮小が可能である。さらに、本発明の方法により得られた顆粒糖は、甘蔗由来の風味や栄養成分を含み、着色しにくく、しかも流動性がよく、固結しにくいなど取扱いが容易である。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１で使用した、本発明の方法を実施するための装置および主な製造工程である。
【符号の説明】
１ 甘蔗汁
２ スクリーン
３ プレートヒーター
４ 限外濾過
５ ブレンドタンク
６ プレート式熱交換機
７ ベーパーセパレーター
８ 高速回転パドル付横型連続結晶機
９ ドライングコンベアー
１０ ホッパー
１１ 乾燥空気
１２ 篩別機
１３ 製品
Claims (10)
- 糖シロップを調製する工程、濃縮工程、結晶化工程、乾燥仕上げ工程を含む顆粒糖の製造方法において、
糖シロップを調製する工程を経て得られた、濃縮工程に入る前の糖シロップの純糖率を８７．０〜９５．１重量％に調整しておくこと、
結晶化工程が、強い剪断力を施与しつつ固形化して顆粒糖を得る工程であること、および
乾燥仕上げ工程が、結晶化工程から得られた顆粒糖を、底部から乾燥空気を送り込んでいるホッパー内に送り込むことによって乾燥させる工程であること
を特徴とする顆粒糖製造方法。 - 濃縮工程に入る前の糖シロップが、甘蔗汁を分画分子量が30,000〜150,000 の限外濾過を行った後、蔗糖および／または蔗糖液を添加して純糖率８７．０〜９５．１重量％に調整することにより得られたものである請求項１記載の方法。
- 結晶化工程において、強い剪断力を施与しつつ固形化して顆粒糖を得ることを、高速回転パドル付横型連続結晶機を用いて行う請求項１または２記載の方法。
- 濃縮工程を出た糖シロップのブリックス度（Ｂｘ）が、Ｂｘ９０．５〜Ｂｘ９５．３である請求項３記載の方法。
- 結晶化工程において、高速回転パドル付横型連続結晶機の周速が２５〜４５ｍ／秒である請求項３または４項記載の方法。
- 結晶化工程において、高速回転パドル付横型連続結晶機に加熱した乾燥空気を導入し、該加熱した乾燥空気の相対湿度がＲＨ１０％以下であり、かつ、高速回転パドル付横型連続結晶機を顆粒糖１トン／時間の排出速度で運転したときの乾燥空気の風量が９〜３０Ｎｍ3 ／分である請求項３〜５のいずれか１項記載の方法。
- 結晶化工程において固形化した顆粒糖を、乾燥仕上げ工程におけるホッパーへ輸送するためにコンベアが使用され、該コンベアは、該顆粒糖を輸送する間に該顆粒糖から発生される蒸気を通風により効率よく除去する手段を有し、該顆粒糖は、ホッパーに入る直前の水分量を２．０重量％以下にされる請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
- 乾燥仕上げ工程における乾燥空気が、温度４０〜５０℃および相対湿度ＲＨ３５％以下である請求項１〜７のいずれか１項記載の方法。
- 乾燥仕上げ工程において、顆粒糖を水分量０．４〜１．３重量％に乾燥する請求項１〜８のいずれか１項記載の方法。
- 乾燥仕上げ工程において、顆粒糖を水分量０．４〜０．９重量％に乾燥する請求項９記載の方法。
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