JPS6192547A

JPS6192547A - 豆腐かつの製造方法

Info

Publication number: JPS6192547A
Application number: JP59213898A
Authority: JP
Inventors: Hideo Kokubo; 小久保　英郎
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-10-12
Filing date: 1984-10-12
Publication date: 1986-05-10
Also published as: JPS6214261B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明【よ新規な食品、即ら豆腐のかつの製造方法に
関する。

（従来の技術）豆腐は伝統的な食品の一つとして親しまれて来て、以前
からその加工、調理には各種のものが知られていた。ま
た特に、最近は豆腐の高蛋白、低カロリーの而が注目さ
れ、その需要はますます増大する傾向にある。こうした
ことから、豆腐の加工、調理にも従来に見られない各種
のものが現れるようになってきた。その一つに豆腐のコ
ロッケが製造、販売されるようになってきた。これは豆
腐を脱水破砕し具と共に練り込み、がんもどき同様に整
形し、さらに衣をつけて油揚げしたものである。しかし
、いまだ豆腐を素材にしたかっは製造、販売されていな
い。それはかつの場合は衣が堅く、一方生地の豆腐は柔
らか（、また水分も多いため雨音の剥離がすぐに生じ、
優れた食感をもったものが得られないことが主な原因で
あったと考えられる。

（発明が解決しようとした問題点）この発明は生地の豆腐を従来のそれと異なった製法によ
って得ることにより、また生地豆腐に対して特殊な味付
けを行なうことより、生地豆腐と衣との一体性を保つよ
うにして喫食に際しても両者が剥離することない優れた
食感の豆腐かつをｉｌようとしたものである。

（問題点を解決するための手段）この発明は、大豆を水に浸漬して適宜に膨潤したのちこ
れを磨砕し、この磨砕物を加熱して蛋白の熱変性を充分
に行なってからおからを分離して豆乳を得、これに凝固
剤を加えて生地豆腐を得てこれを所定形状にカットし、
次にこれに付け粉をまぶしついでバターミックスを付着
して豆腐の水分がしん出しないようにしその上にパン粉
を付け、これを油温１４０〜２００℃で３〜５分油揚げ
処理し、その後２０〜３０℃の温風で１０〜２０分冷却
することを特徴とする豆腐かつの製造方法である。以下
にこの発明の詳細な説明する。

この発明にあっては、まず生地の豆腐をつくらなければ
ならない。その製法は大体従来のそれと類似しているが
、必ずしも同一ではない。即ち、原料大豆をよく洗浄し
てこれを水に浸漬して膨潤させる。この方法としては、
容器に清水をオーバーフローさせながら４〜１２時間行
なうのがよい。

よく膨潤した大豆はこれに水を混入して磨砕礪にかけ常
法によって磨砕する。磨砕液はこれに少量の消泡剤を加
え釜へ送る。ここで一定時間加熱を行なって大豆蛋白の
熱変性を行なう。本発明において、ここでの大豆蛋白の
熱変性は製品の良非に直接影響する極めて重要な工程で
ある。即ち、ここでの加熱によって蛋白の活性を確実に
消滅させるように充分熱変性をさせなければならない。

しかし、過度の熱変性は避けなければならない。即ち、
過度に加熱すれば食感の悪い豆腐となり品質をそこない
、また過少に加熱すれば、蛋白質の活性により豆腐は次
にのべる油揚げ工程で型のくずれ、衣の剥離等の原因と
なり品質をそこなう。よって、ここでは過度に至らない
限度でという意味で充分な熱変成をおこなう必要がある
。なお、ここでの加熱処理は、好ましくは連続蒸煮釜を
用いる方法である。すなわち、蒸煮釜の一方から磨砕液
を入れるとともに、たとえば蒸気圧１．２〜２．０幻／
ｃｄの飽和蒸気をここに供給して２〜３分釜内に滞留し
大豆蛋白の熱変性を行なうようにすると熱変性は均一に
しかも充分におこなわれてよい。

蒸煮の最終段階で戻し水を加えその後の熱変性の進行を
停止させる。その後これからおからを常法によって分離
して豆乳を得る。ここでの豆乳のｂｒｉｘＱ度は４．５
〜５．０％、温度は６８〜７４℃の範囲とするのがよい
。ついで、これに凝固剤を添加して凝固槽に送りここで
豆乳の凝固を行なう。凝固剤の使用量は豆乳に対し重量
で５〜６％でよい。

凝固剤の添加後５〜８分で豆乳が凝固するから、次にプ
レスコンベアなどによる脱水工程を経て豆腐を得る。そ
の後これをカットして所定の大きさどづる。なお、この
大きさは最終製品をかつとするため必要な大きさとすれ
ばよいが、例えば厚さＩ　Ｑｘ　１０ｓ程度とするのが
よい。次にこれを調味液に浸漬して味付けをする。ここ
に於ける調味液は、各種のものが採用されるが、−例と
して醤油、味りん、異性化糖、かつおエキス、食塩、化
学調味料、香辛料、カラメル等を混合して加温した液を
用い、この中に上記の生地豆腐を浸漬する。

豆腐の浸ｆｔは生地豆腐が充分に冷却されてから行なう
のがよい。また浸漬時間は３０分〜３時間程度がよく、
３０分未満では味のしみこみが不充分である。なお、調
味液の種類により最終製品のパイニージョンが可能であ
る。

調味液に浸漬した生地豆腐はその後浸漬槽から引上げ、
ここでよく脱水を行なう。好ましくはここで軽く脱水工
程にかけるのがよい。次にこれに付け粉をその両面にま
ぶし、ついでバターミックスの中をくぐ゛らし、ここで
パン粉を付ける。ここで用いるバターミックスは、本発
明のために特に開発されたもので、小麦粉、植物性油脂
９食塩。

化学調味料、天然ガム等を原料としたものである。

このバターミックスを豆腐の表面に付けその外周を被覆
することによって、その更に外周に付けるパン粉の付着
は良好となって生地豆腐と衣の剥離が生じなくなるとと
もに、豆腐の中の水分はバターミックスの被膜で遮断さ
れて外部にしん出されることが防止されるようになり、
豆腐かつの製造が可能となったのである。衣付ぎの終了
した豆腐は、これを連続的に油揚げする。ここでの湯温
は１４０〜２００　’Ｃと一般の油揚げの場合よりも低
温とし、また揚げ時間も３〜５分と短時間で終るように
する。油揚げ処理の終了した豆腐はこれを風乾する。こ
のｄｍ乾は好ましくは常温以下、例えば１５〜２０℃の
少し低温の風がよい。これを包装し製品とする。

以上この発明による豆腐かっば、喫食時に生地豆腐と衣
の剥離がなく両者が一体となって良好な食感を呈するの
みならず、生地豆腐もひきしまってあたかも柔らかい肉
のような両店えを感じさせる食品を得ることが出来る。

この豆腐かっば、副食品として、またそれ自体各種のつ
まみとして好適に用いることができる。

実施例国内産大豆１ｋｇを容器に入れ、これに清水を連続的に
供給してオーバーフローの状態で６時間浸漬しこれをｆ
！潤させた。その後これを取出しよ１　　　　く水切り
をしてこれに水８．５２を加え磨砕機で磨砕した。つい
でこれを圧力釜に入れて３分加熱し、これに水３．５Ｑ
を加え大豆蛋白の熱変性を停止させるとともに湯温を７
１℃まで降下させた。これよりおからを分離し豆乳１４
２を得た。これに凝固剤としてｂｒｉｘ２．５％の塩化
マグネシウム溶液を２．５２を加え８分間静置して凝固
させた。これを脱水機、すなわちプレスコンベアにかけ
て脱水してから、カッターでタテ５　ｃｍ　、ヨコ２．
５ｃｍ、厚さ１　ｃｍの大きさにカットした。調味液は
別に用意した。

この調味液は醤油、昧りん、異性化糖、かつおエキス、
食塩、化学調味料、香辛料、カラメル等をよく混合し煮
ふつしたものである。この調味液に上述の豆腐を１時間
浸漬した。下味の付いた豆腐はよく液切りを行なって、
次にこれに付粉をそのまわりにまぶし、それからこれを
バターミックスの中を通した。バターミッスは小麦粉、
植物性油脂９食塩、化学調味料、天然ガム等をよく混合
したものである。バターミックスをくぐったのちは、次
にパン粉を付けた。油揚げは、油温１６０℃で５分行な
った。油槽より取出した豆腐かつは、ただちにこれを温
度２０℃の風で２０間冷却し最終的にこの発明になる豆
腐かつを得た。これを副食として喫食しみたところ、極
く柔らかい肉様な両店えが感じられ、しかもその際生地
豆腐と衣との剥離は全くなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

大豆を水に浸漬して適宜に膨潤したのちこれを磨砕し、
この磨砕物を加熱して蛋白の熱変性を充分に行なつてか
らおからを分離して豆乳を得、これに凝固剤を加えて生
地豆腐を得てこれを所定形状にカットし、次にこれに付
け粉をまぶしてからバターミックスを付着し豆腐の水分
がしん出しないようにしてからその上にパン粉を付し、
これを油温１４０〜２００℃で３〜５分油揚げ処理し、
その後２０〜３０℃の温風で１０〜２０分冷却すること
を特徴とする豆腐かつの製造方法。