JPS6156044A - 油脂性菓子生地被覆菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明はビスケット、クラッカー等の焼菓子、ナツツ等
を中に入れたキャンデーなどの棒状固形菓子、特にその
外周にナツツ粒子、キャンデー粒子等゛を付着させた固
形菓子に、チョコレート等の油脂性菓子生地を効率良く
均一に薄（被覆する油脂性菓子生地被覆菓子の製造方法
に関する。

（従来の技術） ビスケット、クラッカー等の焼菓子あるいはナツツ入り
キャンデー等の中心物体（以下、センターという。）に
チョコレートなどの油脂性菓子生地を均一に薄く、かつ
むらなく被覆し、固化させた油脂性菓子生地被覆菓子は
センターと油脂性菓子との風味が調和して非常に美味で
ある。また、従来の成形製を用いて製造された画一形状
の通常の板状チョコレートやセンター人りシェルチョコ
レートとは異なり、センターの複雑な形状をそのままｊ
！Ｉ［た被覆形状を呈するため、手作り風の趣きのある
菓子として広く好まれている。

このような油脂性菓子生地被覆菓子の製造方法としては
、（１）センターを金網コンベアにのせてカーテン状に
流下する油脂性菓子生地の中をくぐらせ、センターの上
面および側面を被覆し、さらにセンターを移送する金網
の下に油脂性菓子生地を付着させたロールを回転させて
該生地を掘り上げ、センターの下面をも被覆し、次いで
振動および／または風の吹付けにより余剰生地の払い落
しを実施し、しかる後に、金網コンベア上から通常のコ
ンベア上に移行させ、冷却トンネル中を通過せしめて冷
風により該被覆油脂性菓子生地を冷却、固化せしめる通
常のエンローパー装置を用いる方法がある。

また、別の方法として（２）バネ式の把持装社により棒
状センターの上端を把持して下向きに吊しながら移送し
、油脂性菓子生地内ＶＣ棒状センターを所定の位置まで
浸漬し、しかる後引き上げてから振動および／あるいは
ブローロー等により風を吹き付けて余剰生地を除去した
後、墨り下げたまま冷却トンネル中を移送、通過せしめ
て冷却、固化させる方法も知られている。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、上記の従来波？ｌｆＫは種々の問題点が
ある。

まず、（１）の方法ではセンターの凹凸面の細部Ｋまで
油脂性菓子生地が充分廻り込み、かつ被覆後の余剰生地
の除去を容易にするために、油脂性菓子生地としては油
脂含量を多くして粘度を１５０００〜２００００ｃｐａ
程度Ｋｌ！ｌｉ整した低粘度で流動性の大きいものを使
用しなければならない。そのため、ブローローにより余
剰生地を除去した後も、センター上の被覆生地の重力方
向への流下は停止せず、流下した生地はセンター底部に
廻り込み、ベルトコンベアーとセンター底部との間に該
生地がたまり、一部がベルト面に拡がる。これをそのま
ま冷却固化すると、該生地被覆菓子の底部は該生地の層
が厚く、かつ平担に広がった形状となり、さらにパリ等
を生じて外観形状を著しく損ねると同時に喫食時に不均
一な食感をもたらす。特に複雑な形状のセンターを用い
た場合に、この欠点が著しく強調されたものとなる。

また、（２）の方法では、＋１１の方法と同様な理由に
より油脂性菓子生地として粘度１５，０００〜２０，０
００Ｃｐ８程度のものが使用されるが、多数配列した棒
状センターを把持したまま一度に該生地中に浸漬せしめ
ると、配列した棒状センターの中央部に近いほど棒状セ
ンターの押し込みによる生地の外側方向への逃げが大き
いため、油脂性菓子生地のレベルが下がる。その結果、
棒状センターの所定の高さまで被覆できないという欠点
がある。また、棒状センターに付着した該生地の粘度を
さらに低下させて余剰生地を振動により重力方向へ流下
させて除去する場合には、被覆部分が多い程、また該生
地の粘度が大きい程、強力な振動を長時間性なわなけれ
ばならない。そのため、騒音による環境の悪化および装
置の耐久性の低下が問題となる。

さらに、余剰生地を除去した後も前記の理由で下方に生
地が流下し続け、冷却トンネルへの移送通過中に生地が
ボタ落ちしてトンネル内を汚すという欠点があった。

一方、風を吹き付けながら棒状センター上の余剰生地を
流下除去する場合には、該生地が夙の当たらない部分あ
るいは当たりの弱い部分に必ず廻り込んで溜り、被覆状
態を不均一にするため、風の吹き付は方式（ブローロ一
方式）は使用できない。特に表面の平滑な形状のセンタ
ーの過剰被覆の除去方法としては、振動による除去が唯
一の方法であった。

本発明者らは、上記の如き従来法の欠点を屏消した効率
の良い油脂性菓子生地被覆菓子の製造方法を開発すべく
鋭意研究した結果、油脂性菓子生地を塗着、浸潤させた
スポンジ体を用いることにより余剰生地の除去を全く必
要とせず、少量の油脂性菓子生地の使用で瞬時にセンタ
ー表面に均一な油脂性菓子生地を被覆できることを見い
出し、この知見に基づいて本発明を完成した。

（問題点を解決するための手段および作用）本発明は、
棒状固形菓子の一端を把持装置により把持し、油脂性菓
子生地を予め塗着し、浸潤させた１対の対向するスポン
ジ体で該棒状固形菓子を挾持し、離反させることにより
該油脂性菓子生゛　地の一部を該棒状固形菓子の外周面
に均一に塗着し、しかる後、該塗着油脂性菓子生地を冷
却して固化することを特徴とする油脂性菓子生地被覆菓
子の製造方法を提供するものである。

本発明を図示した実施例により説明する。

棒状固形菓子１としては程々のものがあり、たとえばビ
スケット、クラッカー、クツキー等の焼菓子やキャンデ
ー類などがある。特にナツツ類等が菓子表面に突出して
いるもの、たとえば第１ｖＡに示した如く、棒状固形菓
子１に予めチョコレート等の油脂性菓子生地を被覆し、
さらにアーモンド等のナツツ粒子またはキャンデー粒子
２を全面に固着させてなる複雑な凹凸形状を有する棒状
固形菓子に対して本発明はすぐれた効果を奏することが
できる。

まず、第１図に示したように、棒状固形菓子１の一端な
把持装置３にて把持する。ここで把持装置３としては穏
々の型式のものを使用できるが、実施例ではスプリング
式のものを使用している。

なお、把持装置は運行チェーン（図示せず）に連設、固
定するととＫよって所定位置間を移動しうるよ５にして
おく。

また、１対の対向するスポンジ体４．４′はカム駆動ま
たはエアシリンダーなどにより上下に作動する装置５の
内側に配設されており、たとえば以下の操作によって油
脂性菓子生地６を塗着、浸潤せしめることができる。容
器７内にチョコレート等の油脂性菓子生地６を収容し、
該容器底の中央部を貫通して上下動する筒状体８に前記
棒状固形菓子ｌを被覆するのに十分な量の油脂性菓子生
地６を塗着せしめて上方に移動させ、＃筒状体８の左右
より前記１対のスポンジ体４，４′を同時に接近させて
挟着することＫよりスポンジ面に該生地を塗着、浸潤せ
しめる。なお、容器底と筒状体のシールは、たとえばシ
ール用０−リングなどにより行なえばよい。

次Ｋ、油脂性菓子生地６を塗着、浸潤させたスポンジ体
４．４′を上方に移動させ、第２図の如く、棒状固形菓
子１の被覆すべき部分と同位置とし、装置５を矢印の如
く移動させ【該棒状固形菓子を左右から挾持して油脂性
菓子生地を該菓子表面全体に移行させ、塗着する（第３
図参照〕。しかる後、第４図の如く、対向するスポンジ
体を左右に同時ＫＭ反させたのち、第１図の位置に戻す
。なお、筒状体８はその間に第２〜４図に示した動作を
行ない、スポンジ体４．４′へ油脂性菓子生地６を塗着
、浸潤させる準備をする。

一方、第４図に示した如（、表面に油脂性菓子生地を塗
着せしめた棒状固形菓子は把持装置に把持されたまま運
行チェーンにより次工程の冷却トンネル中に移送される
。同時に、新たに塗着すべき棒状固形菓子は第１図の如
く所定位置に配置される。以下、上記操作を繰返すこと
によって油脂性菓子生地で被覆した棒状固形菓子を連続
的に製造することができる。なお、冷却工程を含む他の
工程は既知の条件下で行なえばよい。

ここでスポンジ体としては穏々のものを使用できるが、
独立気泡を有するスポンジ体を用いた場合には、棒状固
形菓子への油脂性菓子生地の塗着による被覆は不均一に
なり易いので、通気性のある連続気泡を有するスポンジ
体を使用することが望ましい。このスポンジ体を使用す
ると、余剰生地の除去を必要とせずに好適なａ・の油脂
性菓子生地を棒状固形菓子の外形に対応してその表面に
均−にむらなく塗着、被すすることができる。このスポ
ンジ体の厚さは塗着、被覆する棒状固形菓子の厚さとほ
ぼ同程度あるいはやや厚くした方が棒状固形菓子を該ス
ポンジ体で挾持した時Ｋ、センターの形状にそって十分
に外周面を包み込むことができ、むらなく均一に塗着す
ることができるため好ましい。また、スポンジ体と１２
て通気性を有する連続気泡を有するものを使用する場合
、スポンジ体の全体が上記の油脂性菓子生地を浸潤でき
る連続気泡を有するスポンジである必要はなく、棒状固
形菓子と接する５ｎ程度の厚さの表層部分が連続気泡を
有するスポンジであれば、他の部分は他の材料でよく、
たとえば該表層と単独気泡のスポンジあるいは柔らかい
シリコーンゴム等との貼り合せ物でも好適に本発明に使
用できる。、ここで、表層を形成する連続気泡を有する
スポンジ層が５Ｗ以下と薄くなりすぎると、油脂性菓子
生地の浸Ｉｉｌ量が少なくなりすぎるためか、被覆状態
が一定しなくなり好ましくない。

本発明に使用するスポンジ体としては、気泡の均一性お
よび食品衛生上の見地からナイロン、ウレタン、シリコ
ーン等の合成樹脂を加工して海綿状にしたスポンジが良
好である。

一方、スポンジ体はその連続気泡の大きさに比例して油
脂性菓子生地の棒状固形草子への付着量、すなわち被覆
層厚が厚くなる特性がある。たとえば粘度１３５００Ｃ
ｐＳのチョコレート生地を用いて気泡の大きさが０．８
Ｂ程度のスポンジおよび気泡の大きさが３ｍ８度のスポ
ンジ体とを用いて本発明の方法により太さ４．３〜４．
５ｍｘのプレツツエル１ｃ３ｃｙ＋の長さでチョコレー
トを被覆すると、気泡の大きさが０．８　ｍ程度のスポ
ンジ体では、被１１１Ｒが平均でｏ−ｏ　７　ｇ　７本
であり、一方気泡の大きさが３隙程度のスポンジ体では
平均で０．２０　ｇ　７本となり、約３倍程度被覆量が
多くなり、気泡の大きさが大きいものの方が厚手のチョ
コレート被覆層となった。それ故、塗着、被覆すべき油
脂性菓子生地の量あるいは層の厚さに合わせてスポンジ
体の気泡の大きさを選定すればよい。気泡の大きさは通
常、０．５〜３順程度が好ましい。

油脂性菓子生地を棒状固形菓子表面に塗着、被覆するＫ
あたり、本発明ではスポンジ体を用いるため、従来の方
法では均一な被覆が全く不可能であった様な複雑な凹凸
形状を有する棒状固形菓子の場合にも何ら支障なく均一
に好適な塗着、被覆が可能となった。これはスポンジ体
で棒状固形菓子を挾持した時に、その柔軟性により棒状
固形菓子をその形状に対応してスポンジ体が塗着すると
同時にスポンジ体の表面の油脂性菓子生地が棒状固形菓
子の外周面に塗着し、かつスポンジ体に塗着し、浸潤し
た該生地がスポンジ体と棒状固形菓子との間に浸み出し
、棒状固形菓子の細かい凹凸部分に該生地が廻り込んで
むらな（均一に塗着するためである。次いで、スポンジ
体を棒状固形菓子の外周面より離反させると、挾持圧着
して、内部の油脂性菓子生地を浸み出させているスポン
ジ体はその形状復元と同時に棒状固形菓子外周面上の余
剰生地をスポンジ体内に再吸収するので、上記の如き複
雑な凹凸部分をも均一に被覆し、しかも振動および／主
たけ風の吹付けによる余剰生地の除去工程を全く必要と
しない。このようにして、均一で好適な厚さの塗着によ
る被覆が行なわれる。

また、スポンジ体が複雑な凹凸部分を有する棒状固形菓
子を挾持する際Ｋ、スポンジ体はナツツ粒子などの凹凸
部分とその固着面に対し垂直方向に軽く押圧する程度の
力がかかるだけなので、ナツツ粒子等を剥離するような
無理な方向に力がかからず、該ナツツ粒子等が棒状固形
菓子から欠落することはほとんどない。

本発明ではスポンジ体には棒状固形菓子を挾持したとき
Ｋ、油脂性菓子生地がスポンジ表面に浸出する程度の量
の生地を予め塗着、浸潤させておけばよく、棒状固形菓
子に塗着、被覆後に新たにスポンジ体に供給する油脂性
菓子生地の量は棒状固形菓子に塗着、被覆するのに必要
十分な冊でよい。その量は筒状体の太さ、油脂性菓子生
地の粘度などで調節することができる。すなわち、筒状
体を太くすれば、その表面枳の増加に伴ない筒状体に塗
着される生地量は増え、また該生地の粘度が高くなるに
つれて筒状体に塗着される生地量が増える。その結果、
塗着によるスポンジ体への生地供給量は増加する。

したがって、本発明では従来法の被覆装置で実施されて
いるような必要被覆Ｈｏ数十倍もの多量の油脂性菓子生
地の循環供給は必要でなく、精々必要被覆量の２〜３倍
景程度の循環供給で足りろ。

そのため、本発明の方法に使用する装置が小屋化でき、
しかも従来法で必要とされた振動やブロアー等の装置も
全く不要であり、装置は単純化、かつ省エネルギー化が
可能となる。

さらに本発明の方法は、従来の方法の様に極端に低い粘
度の油脂性菓子生地を用いる必要は全くない。通常、板
チョコレート等の製造に用いられる粘度が４００００〜
７００００　ｃｐｓの油脂性菓子生地で十分に均一な被
覆ができ、したがって風味。

コスト等を考慮して自由に生地を選択できるという大き
な長所がある。従来法ではセンターでの油！ 脂性菓子生地の拡がりおよび底面への廻り込みと余剰生
地の除去を該生地の流動性に依存していたため、著しい
低粘度で流動性の極めて大きい生地を必要としたのに対
して、本発明においてはスポンジ体により生地は強制的
にセンター表面に抑圧塗着されて拡がり、かつ余剰の生
地はスポンジ体の吸引作用で除去されるので、粘度の低
い生地でなくても被覆し得るのである。

また、生地粘度とスポンジ体による被覆量は相関があり
、生地粘度が大きくなると、生地の棒状固形菓子への付
着量が多くなり、厚い被覆となる。

逆に生地粘度が小さいと、付着量が少ないため、薄い被
αとなる。また、生地粘度が７０００Ｑｃｐｓ以上の流
動性が小さい生地になると、スポンジとセンター間での
生地の切れが悪くなり、被覆状態も表面が粗くなり好ま
しくない。

一方、スポンジ体が柔らかすぎると、油脂性菓子生地が
浸潤したとき形状が歪んだり、生地をセンターに押圧塗
着した後の復元性が悪く長時間の使用に耐えられない。

逆に、スポンジ体が硬すぼると、スポンジ体でセンター
を押圧挾持したときに、センターの側面までスポンジが
廻り込まず、センター側面部の被覆が不完全な場合があ
るほか、強度の小さいセンターは砕けてしまうことがあ
り、不適当である。スポンジ体の硬さはスポンジの気泡
の大きさも考慮すべきであるが、耐久性１作業性、油脂
性菓子生地の被覆状態等からスポンジの厚さを２０ｍと
し、直径１５順の円柱を毎分６エの速度で垂直にスポン
ジに１０ｍまで押し込んだときの最大圧力が９０〜９０
１Ｊとなるものが好ましい。この値はスポンジ体を形成
するために用いられる単独気泡のスポンジ体やシリコー
ンゴムの硬さにも適用される。

本発明の方法により製造される油脂性菓子生地被覆菓子
は、センターである棒状固形菓子の複雑な形状の凹凸部
においても、センターの形状どおり均一にむらなく薄手
の油脂性菓子生地が被覆され、外観上澄れた形状と好ま
しい食感を持つ・ものである。

（本発明の効果） 本発明の方法によれば、小型で比較的単純な装置を使用
し、極めて少盆の油脂性菓子生地を循環供給するだけで
複雑な形状の棒状固形菓子の周面に塗着量を調節しつつ
、均一にむらなく薄く塗着、被覆することができる。ま
た、使用する油脂性菓子生地も従来法のように極めて低
粘度のものを使用する必要はなく、通常の板チョコレー
トの製造に使用する粘度４００００〜７００００ｃｐｓ
程度のものが十分に使用し得る。さらＫ、油脂性菓子生
地被覆後、振動および／あるいは風の吹き付けなどによ
る従来法での過剰被覆生地の除去工程も全く必要がなく
、経済的にも極めて擾れたものである。

したがって、本発明は油脂性菓子生地被覆！η子の製造
方法として極めて有用なものである。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図、第３図および第４図は本発明の実施例
を示す概略説明図である。 １・・・棒状固形菓子 ２・・・ナツツ粒子あるいはキャンデー粒子３・・・把
持装置 ４．４′・・・スポンジ体 ５・・・スポンジ体固定装に ７・・・容器 ８・・・筒状体 ９・・・シール部

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）棒状固形菓子の一端を把持装置により把持し、油
   脂性菓子生地を予め塗着し、浸潤させた１対の対向する
   スポンジ体で該棒状固形菓子を挾持し、離反させること
   により油脂性菓子生地の一部を該棒状固形菓子の外周面
   に均一に塗着し、しかる後、該塗着油脂性菓子生地を冷
   却して固化することを特徴とする油脂性菓子生地被覆菓
   子の製造方法。
2. （２）棒状固形菓子がビスケット、クラッカーあるいは
   キャンデーである特許請求の範囲第１項記載の製造方法
   。
3. （３）棒状固形菓子がナッツ粒子あるいはキャンデー粒
   子を外周面に固着させたものである特許請求の範囲第１
   項または第２項記載の製造方法。
4. （４）油脂性菓子生地がチョコレートである特許請求の
   範囲第１項記載の製造方法。
5. （５）スポンジ体への油脂性菓子生地の塗着、浸潤を、
   容器内に油脂性菓子生地を収容し、該容器底の中央部を
   貫通して上下動する筒状体が容器の上部空間にある時に
   １対の対向するスポンジ体で該筒状体を挾持し、離反さ
   せることにより行なう特許請求の範囲第１項記載の製造
   方法。
6. （６）スポンジ体の厚さが棒状固形菓子の厚さと同程度
   あるいはそれ以上である特許請求の範囲第１項記載の製
   造方法。
7. （７）スポンジ体が連続気泡を有するものである特許請
   求の範囲第１項記載の製造方法。
8. （８）スポンジ体の連続気泡の径が０．５〜３ｍｍであ
   る特許請求の範囲第７項記載の製造方法。
9. （９）油脂性菓子生地の粘度が７０，０００ｃｐｓ以下
   である特許請求の範囲第１項記載の製造方法。