JPS6139018B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6139018B2 JPS6139018B2 JP58021289A JP2128983A JPS6139018B2 JP S6139018 B2 JPS6139018 B2 JP S6139018B2 JP 58021289 A JP58021289 A JP 58021289A JP 2128983 A JP2128983 A JP 2128983A JP S6139018 B2 JPS6139018 B2 JP S6139018B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- barley
- noodles
- flour
- starch
- viscosity
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Noodles (AREA)
Description
この発明は、うどん、そば、冷麦、そう麺の製
造に際して、全糖量76.5％以上、NDF（リグニ
ン、ヘミセルロース、セルロースの総量）の含有
量が2.1％以下の高澱粉価の大麦粉または大麦澱
粉を、製麺原料である小麦粉、そば粉等に５〜40
％添加する麺類の製造方法に関し、その目的とす
る所は、麺類の食味（滑らかさ、歯切れ、歯ごた
え、舌触り）の向上と、調理後の食味が経時的に
劣化しない麺類を製造することである。 麺類の食味は、滑らかさや歯切れ、歯ごたえ、
舌触り等の物理的な感触が大きな要素であるが、
従来、小麦粉を原料とした麺類は、調理後の時間
の経過とともに吸水してふやけてしまい、麺類の
食味の特徴である滑らかさ、歯切れ、歯ごたえ等
が失なわれ、いわゆる“のびる”結果となつて、
その食感は著しく低下してしまう。このため調理
直後か、数分以内に食べないと、麺本来の味を味
わうことができないという欠点があつた。 そこで本発明者等はこれらの欠点を解消すべく
鋭意研究の結果、精白大麦より得られた全糖量
76.5％以上、NDFの含有量が2.1％以下の大麦粉
または大麦澱粉を小麦粉、そば粉等の製麺原料に
５〜40％添加し、製麺することにより調理後の食
味の経時劣化が飛躍的に改善できるという知見を
得た。 麺類の食味に及ぼす因子としては、原料である
小麦粉に含まれる蛋白質の含有量、澱粉量と澱粉
質、及びその物理的性質が大きく影響する。特に
澱粉質は澱粉粒の加熱膨潤性、加熱崩壊性等の粘
度変化の影響が大きい。通常小麦粉を使用して麺
類を製造した場合調理時における加熱により澱粉
粒子は膨潤し、容易に崩壊して粘度が低下して麺
の弾力性が失なわれてしまう。また時間の経過と
ともに麺線表面の水分は内部に移行し、麺は滑ら
かさや弾力性等を失い、ぼそぼそした腰のない麺
になつてしまうのである。 大麦の澱粉質は小麦の澱粉質に比べ、熱に対し
て強靭であり、加熱により膨潤し、粘度は上昇す
るが加熱崩壊性が少ないという特徴がある。本発
明の麺類の製造方法は、大麦粉の上記特性を利用
するものではあるが、全糖量76.5％以上、NDF
（リグニン、ヘミセルロース、セルロースの総
量）の含有量が2.1％以下の、高澱粉価の大麦粉
または大麦澱粉を、小麦粉やそば粉等の製麺原料
に５〜40％添加することを特徴としている。 第１図ａ，ｂに大麦澱粉と小麦澱粉のブラベン
ダービスコグラムを、表−１にその特性値を示し
た。ブラベンダービスコグラムは、穀粉等の懸濁
液を、30℃から95℃まで１分間に1.5℃ずつ温度
を上昇させて95℃で10分間保持した後、１分間に
1.5℃ずつ降温して50℃まで温度を下げた時の自
記−粘度図である。
造に際して、全糖量76.5％以上、NDF（リグニ
ン、ヘミセルロース、セルロースの総量）の含有
量が2.1％以下の高澱粉価の大麦粉または大麦澱
粉を、製麺原料である小麦粉、そば粉等に５〜40
％添加する麺類の製造方法に関し、その目的とす
る所は、麺類の食味（滑らかさ、歯切れ、歯ごた
え、舌触り）の向上と、調理後の食味が経時的に
劣化しない麺類を製造することである。 麺類の食味は、滑らかさや歯切れ、歯ごたえ、
舌触り等の物理的な感触が大きな要素であるが、
従来、小麦粉を原料とした麺類は、調理後の時間
の経過とともに吸水してふやけてしまい、麺類の
食味の特徴である滑らかさ、歯切れ、歯ごたえ等
が失なわれ、いわゆる“のびる”結果となつて、
その食感は著しく低下してしまう。このため調理
直後か、数分以内に食べないと、麺本来の味を味
わうことができないという欠点があつた。 そこで本発明者等はこれらの欠点を解消すべく
鋭意研究の結果、精白大麦より得られた全糖量
76.5％以上、NDFの含有量が2.1％以下の大麦粉
または大麦澱粉を小麦粉、そば粉等の製麺原料に
５〜40％添加し、製麺することにより調理後の食
味の経時劣化が飛躍的に改善できるという知見を
得た。 麺類の食味に及ぼす因子としては、原料である
小麦粉に含まれる蛋白質の含有量、澱粉量と澱粉
質、及びその物理的性質が大きく影響する。特に
澱粉質は澱粉粒の加熱膨潤性、加熱崩壊性等の粘
度変化の影響が大きい。通常小麦粉を使用して麺
類を製造した場合調理時における加熱により澱粉
粒子は膨潤し、容易に崩壊して粘度が低下して麺
の弾力性が失なわれてしまう。また時間の経過と
ともに麺線表面の水分は内部に移行し、麺は滑ら
かさや弾力性等を失い、ぼそぼそした腰のない麺
になつてしまうのである。 大麦の澱粉質は小麦の澱粉質に比べ、熱に対し
て強靭であり、加熱により膨潤し、粘度は上昇す
るが加熱崩壊性が少ないという特徴がある。本発
明の麺類の製造方法は、大麦粉の上記特性を利用
するものではあるが、全糖量76.5％以上、NDF
（リグニン、ヘミセルロース、セルロースの総
量）の含有量が2.1％以下の、高澱粉価の大麦粉
または大麦澱粉を、小麦粉やそば粉等の製麺原料
に５〜40％添加することを特徴としている。 第１図ａ，ｂに大麦澱粉と小麦澱粉のブラベン
ダービスコグラムを、表−１にその特性値を示し
た。ブラベンダービスコグラムは、穀粉等の懸濁
液を、30℃から95℃まで１分間に1.5℃ずつ温度
を上昇させて95℃で10分間保持した後、１分間に
1.5℃ずつ降温して50℃まで温度を下げた時の自
記−粘度図である。
【表】
このビスコグラムの特性値としては、上述の各
項目に該当するものが挙げられる。上記項目は、 G.T：糊化開始温度（粘度上昇開始温度 ℃） M.V：最高粘度（B.U） M.V.T：最高粘度温度（℃） V1.at℃：95℃に達した時の粘度（B.U） V2.at95℃：95℃に10分間保持後の粘度（B.U） M.V−V2.at95℃：ブレークダウン（加熱時の粘
度低下 B.U.） V.at50℃：50℃に達した時の粘度（B.U） V.at50℃−V2.at95℃：冷却時の粘度増加（B.U） に該当するものである。第２図にこの自記−粘度
図の読み方を示す。 このとき第１図において、特にブレークダウン
（加熱時の粘度低下）が澱粉粒の加熱崩壊度合を
示す事に注目した時、大麦澱粉は小麦澱粉に比較
して、加熱崩壊性が少ないことを示している。こ
のことは、大麦粉が添加された麺類は、調理時の
加熱による粘度低下が少ない。すなわち食味の向
上、経時変化の少ない麺になることを示唆するも
のである。 ところで、大麦粉中には澱粉質の外、蛋白質、
植物繊維分であるリグニン、ヘミセルロース、セ
ルロースや脂質、無機成分等が含まれている。こ
れらの成分のうち、加熱時の粘性等の物性に影響
を与える成分として、リグニン、ヘミセルロー
ス、セルロース等がある。第３図に同一精白大麦
から得られた、NDF含有量の違う大麦粉のブラ
ベンダービスコグラムを、表−２にその特性値を
示した。 本発明は、植物繊維成分であるこのリグニン、
ヘミセルロース、セルロースの総量、すなわち
NDFが、加熱時の粘度を上昇させる効果もある
が、また同時にブレークダウン（粘度低下）も大
きいことに着目し、麺質を向上させるためには大
麦粉中のNDF含有量にも制約があることを見い
だしたものである。すなわち、麺類の食味（滑ら
かさ、歯切れ、歯ごたえ、舌触り）の向上と、調
理後の食味が経時的に劣化しない麺類を製造する
という所期の目的を達成するためには、澱粉含有
量が高く、NDFの含有量の少ない大麦粉が有効
である。
項目に該当するものが挙げられる。上記項目は、 G.T：糊化開始温度（粘度上昇開始温度 ℃） M.V：最高粘度（B.U） M.V.T：最高粘度温度（℃） V1.at℃：95℃に達した時の粘度（B.U） V2.at95℃：95℃に10分間保持後の粘度（B.U） M.V−V2.at95℃：ブレークダウン（加熱時の粘
度低下 B.U.） V.at50℃：50℃に達した時の粘度（B.U） V.at50℃−V2.at95℃：冷却時の粘度増加（B.U） に該当するものである。第２図にこの自記−粘度
図の読み方を示す。 このとき第１図において、特にブレークダウン
（加熱時の粘度低下）が澱粉粒の加熱崩壊度合を
示す事に注目した時、大麦澱粉は小麦澱粉に比較
して、加熱崩壊性が少ないことを示している。こ
のことは、大麦粉が添加された麺類は、調理時の
加熱による粘度低下が少ない。すなわち食味の向
上、経時変化の少ない麺になることを示唆するも
のである。 ところで、大麦粉中には澱粉質の外、蛋白質、
植物繊維分であるリグニン、ヘミセルロース、セ
ルロースや脂質、無機成分等が含まれている。こ
れらの成分のうち、加熱時の粘性等の物性に影響
を与える成分として、リグニン、ヘミセルロー
ス、セルロース等がある。第３図に同一精白大麦
から得られた、NDF含有量の違う大麦粉のブラ
ベンダービスコグラムを、表−２にその特性値を
示した。 本発明は、植物繊維成分であるこのリグニン、
ヘミセルロース、セルロースの総量、すなわち
NDFが、加熱時の粘度を上昇させる効果もある
が、また同時にブレークダウン（粘度低下）も大
きいことに着目し、麺質を向上させるためには大
麦粉中のNDF含有量にも制約があることを見い
だしたものである。すなわち、麺類の食味（滑ら
かさ、歯切れ、歯ごたえ、舌触り）の向上と、調
理後の食味が経時的に劣化しない麺類を製造する
という所期の目的を達成するためには、澱粉含有
量が高く、NDFの含有量の少ない大麦粉が有効
である。
【表】
本発明において用いられる精白大麦により得ら
れた大麦粉は、全糖量76.5％以上の高澱粉価のも
のであることが必要である。これより少ないと得
た廊類がふやけたものとなり、食感が低下する。 また上記条件と合わせて、NDFの含有量が2.1
％以下の大麦粉であることも必要である。すなわ
ち、いくら全糖量76.5％以下の高澱粉価の大麦粉
を用いても、NDFの含有量が2.1％以上あると大
麦澱粉の物理的特性が阻害され、麺類の品質向上
効果が低下してしまうのである。 この発明の麺類の製造方法は、以上のように構
成したので、全糖量76.5％以上、NDFの含有量が
2.1％以下の高澱粉価の大麦粉または大麦澱粉を
小麦粉、そば粉等の製麺原料に５〜40％添加して
製麺加工することにより、製麺作業性を損う事な
く麺類の食味（滑らかさ、歯切れ、歯ごたえ、舌
触り）の向上と、調理後の食味が経時的に劣化し
ない麺類を製造することを可能にしたものであ
る。 以下、実施例に基いて本発明を詳細に説明す
る。 実施例１、２、比較例１〜３ 精白歩留90％の大麦より得られた種々の全糖
量、NDFの含有量からなる大麦粉を用いて製麺
を行なつた。結果を表−３に示す。
れた大麦粉は、全糖量76.5％以上の高澱粉価のも
のであることが必要である。これより少ないと得
た廊類がふやけたものとなり、食感が低下する。 また上記条件と合わせて、NDFの含有量が2.1
％以下の大麦粉であることも必要である。すなわ
ち、いくら全糖量76.5％以下の高澱粉価の大麦粉
を用いても、NDFの含有量が2.1％以上あると大
麦澱粉の物理的特性が阻害され、麺類の品質向上
効果が低下してしまうのである。 この発明の麺類の製造方法は、以上のように構
成したので、全糖量76.5％以上、NDFの含有量が
2.1％以下の高澱粉価の大麦粉または大麦澱粉を
小麦粉、そば粉等の製麺原料に５〜40％添加して
製麺加工することにより、製麺作業性を損う事な
く麺類の食味（滑らかさ、歯切れ、歯ごたえ、舌
触り）の向上と、調理後の食味が経時的に劣化し
ない麺類を製造することを可能にしたものであ
る。 以下、実施例に基いて本発明を詳細に説明す
る。 実施例１、２、比較例１〜３ 精白歩留90％の大麦より得られた種々の全糖
量、NDFの含有量からなる大麦粉を用いて製麺
を行なつた。結果を表−３に示す。
【表】
製麺作業性は、各例においてほとんど問題はな
かつたが、NDF含有量の多い大麦粉を添加した
ものほど多吸水性となり、同一麺生地を作るため
には多くの水を必要とした。また調理後の重量変
化率が大きい程麺はふやけたものとなり、食感が
低下した。 実施例３〜６、比較例４〜６ 精白歩留60％の大麦により得られた全糖量77.4
％、NDF含有量1.2％の大麦粉を用い、適正添加
量の検討を行つた。結果を表−４に示す。
かつたが、NDF含有量の多い大麦粉を添加した
ものほど多吸水性となり、同一麺生地を作るため
には多くの水を必要とした。また調理後の重量変
化率が大きい程麺はふやけたものとなり、食感が
低下した。 実施例３〜６、比較例４〜６ 精白歩留60％の大麦により得られた全糖量77.4
％、NDF含有量1.2％の大麦粉を用い、適正添加
量の検討を行つた。結果を表−４に示す。
【表】
結果は表−４に示した通り、添加量40％を越え
ると製麺作業性が低下し、５％以下になると食味
改善効果が期待できないこと等を示している。
ると製麺作業性が低下し、５％以下になると食味
改善効果が期待できないこと等を示している。
第１図は、大麦澱粉と小麦澱粉とのブラベンダ
ービスコグラムを示すもので、それぞれ第１図ａ
は大麦澱粉の、第１図ｂは小麦澱粉のグラフ、第
２図は穀粉のブラベンダービスコグラムの読み方
を示すグラフ、第３図ａ，ｂ，ｃ，ｄは大麦澱粉
の種々の全糖量、NDFの含有量からなる大麦粉
を用いた場合のブラベンダービスコグラムを示す
グラフである。
ービスコグラムを示すもので、それぞれ第１図ａ
は大麦澱粉の、第１図ｂは小麦澱粉のグラフ、第
２図は穀粉のブラベンダービスコグラムの読み方
を示すグラフ、第３図ａ，ｂ，ｃ，ｄは大麦澱粉
の種々の全糖量、NDFの含有量からなる大麦粉
を用いた場合のブラベンダービスコグラムを示す
グラフである。
Claims (1)
- １ 麺類の製造に際し、精白大麦より得られた大
麦粉であつて、全糖量76.5％以上、NDFの含有量
が2.1％以下の高澱粉価の大麦粉または大麦澱粉
を小麦粉、そば粉等の製麺原料に５〜40％添加
し、製麺加工することを特徴とする麺類の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58021289A JPS59146549A (ja) | 1983-02-09 | 1983-02-09 | 麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58021289A JPS59146549A (ja) | 1983-02-09 | 1983-02-09 | 麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59146549A JPS59146549A (ja) | 1984-08-22 |
| JPS6139018B2 true JPS6139018B2 (ja) | 1986-09-02 |
Family
ID=12050971
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58021289A Granted JPS59146549A (ja) | 1983-02-09 | 1983-02-09 | 麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59146549A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3514141B2 (ja) * | 1998-11-02 | 2004-03-31 | 不二製油株式会社 | 即席乾燥麺類の製造法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5654133A (en) * | 1979-10-09 | 1981-05-14 | Nec Corp | Selective callout receiver |
| JPS57141259A (en) * | 1981-02-26 | 1982-09-01 | Yukichi Hayashi | Barley noodle dough |
-
1983
- 1983-02-09 JP JP58021289A patent/JPS59146549A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59146549A (ja) | 1984-08-22 |
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