JPS6139018B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6139018B2 JPS6139018B2 JP58021289A JP2128983A JPS6139018B2 JP S6139018 B2 JPS6139018 B2 JP S6139018B2 JP 58021289 A JP58021289 A JP 58021289A JP 2128983 A JP2128983 A JP 2128983A JP S6139018 B2 JPS6139018 B2 JP S6139018B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- barley
- noodles
- flour
- starch
- viscosity
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Noodles (AREA)
Description
この発明は、うどん、そば、冷麦、そう麺の製
造に際して、全糖量76.5%以上、NDF(リグニ
ン、ヘミセルロース、セルロースの総量)の含有
量が2.1%以下の高澱粉価の大麦粉または大麦澱
粉を、製麺原料である小麦粉、そば粉等に5〜40
%添加する麺類の製造方法に関し、その目的とす
る所は、麺類の食味(滑らかさ、歯切れ、歯ごた
え、舌触り)の向上と、調理後の食味が経時的に
劣化しない麺類を製造することである。 麺類の食味は、滑らかさや歯切れ、歯ごたえ、
舌触り等の物理的な感触が大きな要素であるが、
従来、小麦粉を原料とした麺類は、調理後の時間
の経過とともに吸水してふやけてしまい、麺類の
食味の特徴である滑らかさ、歯切れ、歯ごたえ等
が失なわれ、いわゆる“のびる”結果となつて、
その食感は著しく低下してしまう。このため調理
直後か、数分以内に食べないと、麺本来の味を味
わうことができないという欠点があつた。 そこで本発明者等はこれらの欠点を解消すべく
鋭意研究の結果、精白大麦より得られた全糖量
76.5%以上、NDFの含有量が2.1%以下の大麦粉
または大麦澱粉を小麦粉、そば粉等の製麺原料に
5〜40%添加し、製麺することにより調理後の食
味の経時劣化が飛躍的に改善できるという知見を
得た。 麺類の食味に及ぼす因子としては、原料である
小麦粉に含まれる蛋白質の含有量、澱粉量と澱粉
質、及びその物理的性質が大きく影響する。特に
澱粉質は澱粉粒の加熱膨潤性、加熱崩壊性等の粘
度変化の影響が大きい。通常小麦粉を使用して麺
類を製造した場合調理時における加熱により澱粉
粒子は膨潤し、容易に崩壊して粘度が低下して麺
の弾力性が失なわれてしまう。また時間の経過と
ともに麺線表面の水分は内部に移行し、麺は滑ら
かさや弾力性等を失い、ぼそぼそした腰のない麺
になつてしまうのである。 大麦の澱粉質は小麦の澱粉質に比べ、熱に対し
て強靭であり、加熱により膨潤し、粘度は上昇す
るが加熱崩壊性が少ないという特徴がある。本発
明の麺類の製造方法は、大麦粉の上記特性を利用
するものではあるが、全糖量76.5%以上、NDF
(リグニン、ヘミセルロース、セルロースの総
量)の含有量が2.1%以下の、高澱粉価の大麦粉
または大麦澱粉を、小麦粉やそば粉等の製麺原料
に5〜40%添加することを特徴としている。 第1図a,bに大麦澱粉と小麦澱粉のブラベン
ダービスコグラムを、表−1にその特性値を示し
た。ブラベンダービスコグラムは、穀粉等の懸濁
液を、30℃から95℃まで1分間に1.5℃ずつ温度
を上昇させて95℃で10分間保持した後、1分間に
1.5℃ずつ降温して50℃まで温度を下げた時の自
記−粘度図である。
造に際して、全糖量76.5%以上、NDF(リグニ
ン、ヘミセルロース、セルロースの総量)の含有
量が2.1%以下の高澱粉価の大麦粉または大麦澱
粉を、製麺原料である小麦粉、そば粉等に5〜40
%添加する麺類の製造方法に関し、その目的とす
る所は、麺類の食味(滑らかさ、歯切れ、歯ごた
え、舌触り)の向上と、調理後の食味が経時的に
劣化しない麺類を製造することである。 麺類の食味は、滑らかさや歯切れ、歯ごたえ、
舌触り等の物理的な感触が大きな要素であるが、
従来、小麦粉を原料とした麺類は、調理後の時間
の経過とともに吸水してふやけてしまい、麺類の
食味の特徴である滑らかさ、歯切れ、歯ごたえ等
が失なわれ、いわゆる“のびる”結果となつて、
その食感は著しく低下してしまう。このため調理
直後か、数分以内に食べないと、麺本来の味を味
わうことができないという欠点があつた。 そこで本発明者等はこれらの欠点を解消すべく
鋭意研究の結果、精白大麦より得られた全糖量
76.5%以上、NDFの含有量が2.1%以下の大麦粉
または大麦澱粉を小麦粉、そば粉等の製麺原料に
5〜40%添加し、製麺することにより調理後の食
味の経時劣化が飛躍的に改善できるという知見を
得た。 麺類の食味に及ぼす因子としては、原料である
小麦粉に含まれる蛋白質の含有量、澱粉量と澱粉
質、及びその物理的性質が大きく影響する。特に
澱粉質は澱粉粒の加熱膨潤性、加熱崩壊性等の粘
度変化の影響が大きい。通常小麦粉を使用して麺
類を製造した場合調理時における加熱により澱粉
粒子は膨潤し、容易に崩壊して粘度が低下して麺
の弾力性が失なわれてしまう。また時間の経過と
ともに麺線表面の水分は内部に移行し、麺は滑ら
かさや弾力性等を失い、ぼそぼそした腰のない麺
になつてしまうのである。 大麦の澱粉質は小麦の澱粉質に比べ、熱に対し
て強靭であり、加熱により膨潤し、粘度は上昇す
るが加熱崩壊性が少ないという特徴がある。本発
明の麺類の製造方法は、大麦粉の上記特性を利用
するものではあるが、全糖量76.5%以上、NDF
(リグニン、ヘミセルロース、セルロースの総
量)の含有量が2.1%以下の、高澱粉価の大麦粉
または大麦澱粉を、小麦粉やそば粉等の製麺原料
に5〜40%添加することを特徴としている。 第1図a,bに大麦澱粉と小麦澱粉のブラベン
ダービスコグラムを、表−1にその特性値を示し
た。ブラベンダービスコグラムは、穀粉等の懸濁
液を、30℃から95℃まで1分間に1.5℃ずつ温度
を上昇させて95℃で10分間保持した後、1分間に
1.5℃ずつ降温して50℃まで温度を下げた時の自
記−粘度図である。
【表】
このビスコグラムの特性値としては、上述の各
項目に該当するものが挙げられる。上記項目は、 G.T:糊化開始温度(粘度上昇開始温度 ℃) M.V:最高粘度(B.U) M.V.T:最高粘度温度(℃) V1.at℃:95℃に達した時の粘度(B.U) V2.at95℃:95℃に10分間保持後の粘度(B.U) M.V−V2.at95℃:ブレークダウン(加熱時の粘
度低下 B.U.) V.at50℃:50℃に達した時の粘度(B.U) V.at50℃−V2.at95℃:冷却時の粘度増加(B.U) に該当するものである。第2図にこの自記−粘度
図の読み方を示す。 このとき第1図において、特にブレークダウン
(加熱時の粘度低下)が澱粉粒の加熱崩壊度合を
示す事に注目した時、大麦澱粉は小麦澱粉に比較
して、加熱崩壊性が少ないことを示している。こ
のことは、大麦粉が添加された麺類は、調理時の
加熱による粘度低下が少ない。すなわち食味の向
上、経時変化の少ない麺になることを示唆するも
のである。 ところで、大麦粉中には澱粉質の外、蛋白質、
植物繊維分であるリグニン、ヘミセルロース、セ
ルロースや脂質、無機成分等が含まれている。こ
れらの成分のうち、加熱時の粘性等の物性に影響
を与える成分として、リグニン、ヘミセルロー
ス、セルロース等がある。第3図に同一精白大麦
から得られた、NDF含有量の違う大麦粉のブラ
ベンダービスコグラムを、表−2にその特性値を
示した。 本発明は、植物繊維成分であるこのリグニン、
ヘミセルロース、セルロースの総量、すなわち
NDFが、加熱時の粘度を上昇させる効果もある
が、また同時にブレークダウン(粘度低下)も大
きいことに着目し、麺質を向上させるためには大
麦粉中のNDF含有量にも制約があることを見い
だしたものである。すなわち、麺類の食味(滑ら
かさ、歯切れ、歯ごたえ、舌触り)の向上と、調
理後の食味が経時的に劣化しない麺類を製造する
という所期の目的を達成するためには、澱粉含有
量が高く、NDFの含有量の少ない大麦粉が有効
である。
項目に該当するものが挙げられる。上記項目は、 G.T:糊化開始温度(粘度上昇開始温度 ℃) M.V:最高粘度(B.U) M.V.T:最高粘度温度(℃) V1.at℃:95℃に達した時の粘度(B.U) V2.at95℃:95℃に10分間保持後の粘度(B.U) M.V−V2.at95℃:ブレークダウン(加熱時の粘
度低下 B.U.) V.at50℃:50℃に達した時の粘度(B.U) V.at50℃−V2.at95℃:冷却時の粘度増加(B.U) に該当するものである。第2図にこの自記−粘度
図の読み方を示す。 このとき第1図において、特にブレークダウン
(加熱時の粘度低下)が澱粉粒の加熱崩壊度合を
示す事に注目した時、大麦澱粉は小麦澱粉に比較
して、加熱崩壊性が少ないことを示している。こ
のことは、大麦粉が添加された麺類は、調理時の
加熱による粘度低下が少ない。すなわち食味の向
上、経時変化の少ない麺になることを示唆するも
のである。 ところで、大麦粉中には澱粉質の外、蛋白質、
植物繊維分であるリグニン、ヘミセルロース、セ
ルロースや脂質、無機成分等が含まれている。こ
れらの成分のうち、加熱時の粘性等の物性に影響
を与える成分として、リグニン、ヘミセルロー
ス、セルロース等がある。第3図に同一精白大麦
から得られた、NDF含有量の違う大麦粉のブラ
ベンダービスコグラムを、表−2にその特性値を
示した。 本発明は、植物繊維成分であるこのリグニン、
ヘミセルロース、セルロースの総量、すなわち
NDFが、加熱時の粘度を上昇させる効果もある
が、また同時にブレークダウン(粘度低下)も大
きいことに着目し、麺質を向上させるためには大
麦粉中のNDF含有量にも制約があることを見い
だしたものである。すなわち、麺類の食味(滑ら
かさ、歯切れ、歯ごたえ、舌触り)の向上と、調
理後の食味が経時的に劣化しない麺類を製造する
という所期の目的を達成するためには、澱粉含有
量が高く、NDFの含有量の少ない大麦粉が有効
である。
【表】
本発明において用いられる精白大麦により得ら
れた大麦粉は、全糖量76.5%以上の高澱粉価のも
のであることが必要である。これより少ないと得
た廊類がふやけたものとなり、食感が低下する。 また上記条件と合わせて、NDFの含有量が2.1
%以下の大麦粉であることも必要である。すなわ
ち、いくら全糖量76.5%以下の高澱粉価の大麦粉
を用いても、NDFの含有量が2.1%以上あると大
麦澱粉の物理的特性が阻害され、麺類の品質向上
効果が低下してしまうのである。 この発明の麺類の製造方法は、以上のように構
成したので、全糖量76.5%以上、NDFの含有量が
2.1%以下の高澱粉価の大麦粉または大麦澱粉を
小麦粉、そば粉等の製麺原料に5〜40%添加して
製麺加工することにより、製麺作業性を損う事な
く麺類の食味(滑らかさ、歯切れ、歯ごたえ、舌
触り)の向上と、調理後の食味が経時的に劣化し
ない麺類を製造することを可能にしたものであ
る。 以下、実施例に基いて本発明を詳細に説明す
る。 実施例1、2、比較例1〜3 精白歩留90%の大麦より得られた種々の全糖
量、NDFの含有量からなる大麦粉を用いて製麺
を行なつた。結果を表−3に示す。
れた大麦粉は、全糖量76.5%以上の高澱粉価のも
のであることが必要である。これより少ないと得
た廊類がふやけたものとなり、食感が低下する。 また上記条件と合わせて、NDFの含有量が2.1
%以下の大麦粉であることも必要である。すなわ
ち、いくら全糖量76.5%以下の高澱粉価の大麦粉
を用いても、NDFの含有量が2.1%以上あると大
麦澱粉の物理的特性が阻害され、麺類の品質向上
効果が低下してしまうのである。 この発明の麺類の製造方法は、以上のように構
成したので、全糖量76.5%以上、NDFの含有量が
2.1%以下の高澱粉価の大麦粉または大麦澱粉を
小麦粉、そば粉等の製麺原料に5〜40%添加して
製麺加工することにより、製麺作業性を損う事な
く麺類の食味(滑らかさ、歯切れ、歯ごたえ、舌
触り)の向上と、調理後の食味が経時的に劣化し
ない麺類を製造することを可能にしたものであ
る。 以下、実施例に基いて本発明を詳細に説明す
る。 実施例1、2、比較例1〜3 精白歩留90%の大麦より得られた種々の全糖
量、NDFの含有量からなる大麦粉を用いて製麺
を行なつた。結果を表−3に示す。
【表】
製麺作業性は、各例においてほとんど問題はな
かつたが、NDF含有量の多い大麦粉を添加した
ものほど多吸水性となり、同一麺生地を作るため
には多くの水を必要とした。また調理後の重量変
化率が大きい程麺はふやけたものとなり、食感が
低下した。 実施例3〜6、比較例4〜6 精白歩留60%の大麦により得られた全糖量77.4
%、NDF含有量1.2%の大麦粉を用い、適正添加
量の検討を行つた。結果を表−4に示す。
かつたが、NDF含有量の多い大麦粉を添加した
ものほど多吸水性となり、同一麺生地を作るため
には多くの水を必要とした。また調理後の重量変
化率が大きい程麺はふやけたものとなり、食感が
低下した。 実施例3〜6、比較例4〜6 精白歩留60%の大麦により得られた全糖量77.4
%、NDF含有量1.2%の大麦粉を用い、適正添加
量の検討を行つた。結果を表−4に示す。
【表】
結果は表−4に示した通り、添加量40%を越え
ると製麺作業性が低下し、5%以下になると食味
改善効果が期待できないこと等を示している。
ると製麺作業性が低下し、5%以下になると食味
改善効果が期待できないこと等を示している。
第1図は、大麦澱粉と小麦澱粉とのブラベンダ
ービスコグラムを示すもので、それぞれ第1図a
は大麦澱粉の、第1図bは小麦澱粉のグラフ、第
2図は穀粉のブラベンダービスコグラムの読み方
を示すグラフ、第3図a,b,c,dは大麦澱粉
の種々の全糖量、NDFの含有量からなる大麦粉
を用いた場合のブラベンダービスコグラムを示す
グラフである。
ービスコグラムを示すもので、それぞれ第1図a
は大麦澱粉の、第1図bは小麦澱粉のグラフ、第
2図は穀粉のブラベンダービスコグラムの読み方
を示すグラフ、第3図a,b,c,dは大麦澱粉
の種々の全糖量、NDFの含有量からなる大麦粉
を用いた場合のブラベンダービスコグラムを示す
グラフである。
Claims (1)
- 1 麺類の製造に際し、精白大麦より得られた大
麦粉であつて、全糖量76.5%以上、NDFの含有量
が2.1%以下の高澱粉価の大麦粉または大麦澱粉
を小麦粉、そば粉等の製麺原料に5〜40%添加
し、製麺加工することを特徴とする麺類の製造方
法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58021289A JPS59146549A (ja) | 1983-02-09 | 1983-02-09 | 麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58021289A JPS59146549A (ja) | 1983-02-09 | 1983-02-09 | 麺類の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS59146549A JPS59146549A (ja) | 1984-08-22 |
JPS6139018B2 true JPS6139018B2 (ja) | 1986-09-02 |
Family
ID=12050971
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58021289A Granted JPS59146549A (ja) | 1983-02-09 | 1983-02-09 | 麺類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS59146549A (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3514141B2 (ja) * | 1998-11-02 | 2004-03-31 | 不二製油株式会社 | 即席乾燥麺類の製造法 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5654133A (en) * | 1979-10-09 | 1981-05-14 | Nec Corp | Selective callout receiver |
JPS57141259A (en) * | 1981-02-26 | 1982-09-01 | Yukichi Hayashi | Barley noodle dough |
-
1983
- 1983-02-09 JP JP58021289A patent/JPS59146549A/ja active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS59146549A (ja) | 1984-08-22 |
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