CN100536682C - 一种保脆性优良的片状谷物早餐的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种保脆性优良的片状谷物早餐的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明提供了一种具有良好保脆性的片状谷物早餐的生产方法和具体工艺参数，包括挤压技术，以及原料的成分配比和脆化剂的选择。本发明提供的方法生产出的片状谷物早餐具有很好的质构特性，产品内部结构结合均匀且紧密，直接食用无颗粒感、脆性适中；若浸泡于冷牛奶中食用，水分较难通过晶格结构的外壁渗入产品内部，产品吸水慢、膨胀变软需要较长时间，产品保脆性优良(脆性保持时间长)，具有很好的咀嚼感。质构特性的测试结果显示：市场上的同类产品在冷牛奶中浸泡5分钟后脆性为7731g，本发明方法生产的产品浸泡5分钟后脆性为16739g。
Description
技术领域
本发明涉及提高产品质构特性的生产方法，更具体地说，涉及以谷物为原料的具有良好保脆性的早餐类休闲食品的生产方法。属于食品加工技术领域。
背景技术
在全世界各地，食品的感官品质都是一项评价食品品质的重要因素，不同的食品需要具有同类食品的感官品质，这才能充分体现产品的优越性和价值，才能迎合消费者各方面的需要，才能延长产品的市场寿命。
A.Kita认为食品质构特性对消费者来说可能十分重要，但是不像颜色和风味那样可以被消费者用来指示产品的安全性，质构被用于表示食品质量的标准。
脆性表示食品被食入口中后在牙齿及口腔的其他器官作用下破裂、粉粹的程度。对食品脆性质构特性的知觉是动态的，而非静态的。也就是说，人们所感受到的脆性质构特性的强度是随着时间而变化的。食品的这种脆性动态特征是由于咀嚼、呼吸、唾液分泌、舌头的运动及吞咽过程而引起的。
当产品在液体中浸泡时，脆性随着浸泡时间延长而降低。针对产品在液体中浸泡时保持脆性的能力，国外已经做过一些研究，在国外的报道中，称产品在水中浸泡时保持脆性的能力为“bowl life”，指产品在水中浸泡时的寿命，这里所指的是保持脆性的能力，即保脆性。
一般来说，脆性食品的内部是有很多的空间网格结构或由细胞组成。由于脆性食品内部有很多的空间网格结构，网格与网格之间都是由一层层或厚或薄的壁来支撑已形成的整体形状。在某种意义上，这些网格有完全封闭的，有部分敞开的，对于谷物早餐类食品，在这些网格中充满的都是空气。这一个个充满空气的封闭的或部分敞开的小单元在一层层或厚或薄的壁的支撑下就形成了一个整体。所以在外力作用下，首先这些起到支撑作用的或厚或薄的壁由于弹性以及强度的关系，会反抗这些外力，以使产品内部结构保持完整不被破坏。随着外力的增加，超过了壁的弹性限度，壁的反抗作用就会消失，微观上这些网格就会一个一个破碎，随着外力的增加，宏观上产品就会破碎成很多小片。
所有研究表明，在外力的作用下，首先破碎的是产品内部的网格结构，然后整个产品才会破碎。所以，保脆性(产品保持脆性的能力)就要与连接产品内部这些空间网格结构和连接整个产品的各种或厚或薄的壁的弹性与强度有关。如果这些壁的强度和弹性越强，那么浸泡后人们所感知的脆性就越强(保脆性越好)。在食品研究中，应该更注重对这些壁的强化和保护。
更微观的来看，保脆性也与食品的原料组成有关。食品的原料成分不外乎淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等，在食品加工过程中，有很多加工手段会使这些成分产生变化，如热处理等。经过热的作用，淀粉和蛋白质的结构都会发生变化，淀粉、蛋白质、脂肪之间的交联会发生变化，大分子结构的稳定性也会发生变化，这些都将影响产品内部空间网格的形成，以及网格之间的壁的弹性和强度，从而影响产品的保脆性。
D.Jones和M.Fatima Machado等人认为对于谷物早餐等早餐类休闲食品，产品的脆性以及产品在冷牛奶中浸泡或在水稍煮后保持脆性的能力(保脆性)是产品质构特性中最主要的指标。谷物早餐在进行食用时先要在冷牛奶中浸泡，在浸泡过程中，如果产品吸水很快，产品就会变软，严重时会变成糊状物丧失了产品的咀嚼感，降低了产品的品质。在保证谷物早餐营养性的前提下，必须采取一些手段保持产品的脆性，在一定程度上延长产品的脆性，提高产品的感官品质。
发明内容
本发明的最主要目的就是以谷物为原料，提供一种具有良好感官价值的谷物早餐的生产方法，生产出的产品在浸泡过程中脆性得到最大限度的保留(保脆性优良)，产品在液体中浸泡后仍具有良好的咀嚼感。
本发明的另一个目的是通过调整挤压工艺参数来减少对原料中淀粉颗粒晶型结构的破坏，减少由于淀粉与蛋白质交联所形成的多孔结构，增强产品内部网格与网格之间的壁的强度，从而提高产品的保脆性。
本发明的再一个目的是通过调整原料中各主要成分的含量来影响原料中淀粉与蛋白质的交联，保持产品内部结构的完整，减少挤压后形成的纤维状结构和多孔结构，降低产品的复水性，从而提高产品的保脆性。
本发明的再一个目的是通过添加脆化剂来保持原料中淀粉颗粒的晶型结构，使产品内部结构保持紧密；降低产品表面的极性，使产品与水发生一定范围的抵触，降低水分渗入产品内部的速度；降低产品的总比表面积，减小水分与产品发生接触的区域，从而提高产品的保脆性。
本发明的其他目的、特征和优点将从下文结合附图和实施例子中更详细的描述。
本发明的技术方案：一种保脆性优良的片状谷物早餐的生产方法，工艺为：
(1)原料配比：以谷物为原料，确定主要成分蛋白质、脂肪和水分在原料中所占的重量百分含量为：蛋白质含量7.3％；脂肪含量7.8％-8.2％，水分含量21.50％-23.50％，其余成分主要为淀粉；
(2)脆化剂的选择与配比：选择卡拉胶(Kappa)和CMC混合使用为脆化剂，卡拉胶(Kappa)的添加量为原料总重量的1.8‰，CMC的添加量为原料总重量的0.72‰；
(3)配料与调质：在溶有脆化剂的溶液中添加水分至计算所需添加量，调匀；再和计算所需添加量的色拉油混合，调匀；将所选谷物原料在高速混合机中混合，再加入包含有脆化剂、水分和色拉油的混合液，继续高速混合；
(4)挤压与干燥工艺：采用双螺杆挤压技术，将调质后原料直接进行挤压操作，其具体工艺参数为：挤压机I区控制温度为40℃，II区温度150-155℃，III区温度120-125℃，螺杆螺旋转速为330-340转/分钟；烘干控制温度为50℃，2-3小时。
关于原料配比，选择小麦粉、燕麦粉、玉米粉和/或大米粉谷物为原料，计算所挑选的原料中蛋白质、脂肪以及水分的含量；以蛋白质含量7.3％，脂肪含量7.8％-8.2％，水分含量21.50％-23.50％为原料配比，由此计算所需添加的色拉油和水分的量以及各谷物原料之间的配比，以总重量为挤压进料总量；按照计算所得各谷物原料配比在高速混合机中将所选谷物原料进行混合，所选择粉状原料粒度需一致。
关于脆化剂的选择与配比，将卡拉胶(Kappa)和CMC溶于计算所需添加的水分当中。
关于Kappa型卡拉胶在提高谷物早餐产品保脆性的用途，其用于制备在液体中浸泡时不易被水渗入、不易膨胀变软、并且能够在室温～80℃浸泡温度下保持谷物早餐制品内部结构紧密。
关于CMC作为与Kappa型卡拉胶有协同作用的添加剂在提高谷物早餐保脆性方面的用途。
各道工序说明如下：
谷物原料可以选择小麦粉、燕麦粉、玉米粉和/或大米粉为原料，计算所挑选的原料中蛋白质、脂肪以及水分的含量；以蛋白质含量7.3％，脂肪含量7.8％-8.2％，水分含量21.50％-23.50％为原料配比，由此计算所需添加的色拉油和水分的量以及各谷物原料之间的配比，以总重量为挤压进料总量。
混合按照计算所得各谷物原料配比在高速混合机中将所选谷物原料进行混合，所选择粉状原料粒度需一致。
脆化剂的调配根据挤压进料总量，脆化剂的添加量为：卡拉胶(Kappa)添加量为1.8‰，CMC添加量为0.72‰；将卡拉胶(Kappa)和CMC溶于水。
添加水分、添加量色拉油在溶有脆化剂以及调味料的溶液中添加水分至计算所得的所需添加的水分的量，调匀；将计算所得的所需添加的水分和色拉油混合，调匀。
调质将所选谷物原料继续在高速混合机中混合，同时加入包含有脆化剂、水分和色拉油的混合液，高速混合。
挤压采用双螺杆挤压机，挤压条件为：挤压机I区温度40℃左右，II区温度150-155℃，III区温度120-125℃，螺杆螺旋转速为330-340r/m。
干燥在50℃左右条件下烘干两小时，至水分含量为7％左右。
本发明的有益效果：本发明提供的方法生产出的片状谷物早餐具有很好的质构特性，产品内部结构结合均匀且紧密，直接食用无颗粒感、脆性适中；若浸泡于冷牛奶中食用，水分较难通过晶格结构的外壁渗入产品内部，产品吸水慢、膨胀变软需要较长时间，产品保脆性优良(脆性保持时间长)，具有很好的咀嚼感。质构特性的测试结果显示：市场上的同类产品在冷牛奶中浸泡5分钟后脆性为7731g，本发明方法生产的产品浸泡后脆性为16739g。
附图说明
图1制备片状谷物早餐的工艺流程图。
具体实施方式
各实施例的原料配比如表1所示。
表1 实施例原料配比
| 原料配比 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 玉米粉(g) | 700 | 700 | 700 |
| 小麦粉(g) | 70 | - | 140 |
| 燕麦粉(g) | 70 | 140 | - |
| 添加水分(g) | 120 | 120 | 115 |
| 添加色拉油(g) | 40 | 40 | 45 |
| 原料总量(g) | 1000 | 1000 | 1000 |
实施例1
取玉米粉700g，小麦粉70g，燕麦粉70g，由此计算得出所需添加的水分为120g，所需添加的色拉油为40g，原料总量为1000g。以此配比所得混合原料的蛋白质含量大约为7.3％，脂肪含量为8％，水分含量22.60％。将玉米粉、小麦粉和燕麦粉放入高速混合机中混匀。
以上述计算所得原料总量1000g为基准，计算得出所需添加的卡拉胶(Kappa)为1.8g、CMC添加量为0.72g。
取80g水中溶解卡拉胶(Kappa)1.8g以及CMC添加量0.72g；加水40g，混匀；加色拉油40g，混匀。将此混合液慢慢加入正在高速混合机中混合的谷物原料中，高速混合。
将混合原料加入双螺杆挤压机中，挤压条件为：挤压机I区温度40℃左右，II区温度150-155℃，III区温度120-125℃，螺杆螺旋转速为330-340r/m，进行挤压。收集产品，50℃左右条件下烘干两小时，得到片状谷物早餐产品。
实施例2
取玉米粉700g，燕麦粉140g，由此计算所需添加的水分为120g，所需添加的色拉油为40g，原料总量为1000g。以此配比所得混合原料的蛋白质含量大约为7.3％，脂肪含量为7.8％，水分含量23.50％。将玉米粉和燕麦粉放入高速混合机中混匀。
以上述计算所得原料总量1000g为基准，计算得出所需添加的卡拉胶(Kappa)为1.8g、CMC添加量为0.72g。
取80g水中溶解卡拉胶(Kappa)1.8g以及CMC添加量0.72g：加水40g，混匀；加色拉油40g，混匀。将此混合液慢慢加入正在高速混合机中混合谷物原料中，高速混合。
将混合原料加入双螺杆挤压机中，挤压条件为：挤压I区温度40℃左右，II区温度150-155℃，III区温度120-125℃，螺杆螺旋转速为330-340r/m，进行挤压。收集产品，50℃左右条件下烘干两小时，得到片状谷物早餐产品。
实施例3
取玉米粉700g，小麦粉140g，由此计算所需添加的水分为120g，所需添加的色拉油为40g，原料总量为1000g。由此配比所得混合原料的蛋白质含量大约为7.3％，脂肪含量为8.2％，水分含量21.50％。将玉米粉和小麦粉放入高速混合机中混匀
以上述计算所得原料总量1000g为基准，计算得出所需添加的卡拉胶(Kappa)为1.8g、CMC添加量为0.72g。
取80g水中溶解卡拉胶(Kappa)1.8g以及CMC添加量0.72g；加水35g，混匀；加色拉油45g，混匀。将此混合液慢慢加入正在高速混合机中混合谷物原料中，高速混合。
将混合原料加入双螺杆挤压机中，挤压条件为：挤压机I区温度40℃左右，II区温度150-155℃，III区温度120-125℃，螺杆螺旋转速为330-340r/m，进行挤压。收集产品，50℃左右条件下烘干两小时，得到片状谷物早餐产品。
实施例4
为了生产出以不同谷物原料为基础的片状谷物早餐，只要以蛋白质含量为7.3％，脂肪含量为7.8-8.2％，水分含量21.50-23.50％为基础计算出原料配比、添加水分和色拉油的量，以及计算出原料总量，即可按各自配比混合原料；以卡拉胶(Kappa)的添加量为原料总量的1.8‰、CMC的添加量为原料总量的0.72‰计算所需添加的卡拉胶(Kappa)和CMC的量；将原料、水分、色拉油和脆化剂充分混合，进行挤压操作；挤压条件为：挤压机I区温度40℃左右，II区温度150-155℃，III区温度120-125℃，螺杆螺旋转速为330-340r/m；产品50℃左右条件下烘干两小时。
Claims (5)
1.一种保脆性优良的片状谷物早餐的生产方法，其特征是：
(1)原料配比：以谷物为原料，确定主要成分蛋白质、脂肪和水分在原料中所占的重量百分含量为：蛋白质含量7.3％；脂肪含量7.8％-8.2％，水分含量21.50％-23.50％，其余成分主要为淀粉；
(2)脆化剂的选择与配比：选择卡拉胶和CMC混合使用为脆化剂，卡拉胶的添加量为原料总重量的1.8‰，CMC的添加量为原料总重量的0.72‰；
(3)配料与调质：在溶有脆化剂的溶液中添加水分至计算所需添加量，调匀；再和计算所需添加量的色拉油混合，调匀；将所选谷物原料在高速混合机中混合，再加入包含有脆化剂、水分和色拉油的混合液，继续高速混合；
(4)挤压与干燥工艺：采用双螺杆挤压技术，将调质后原料直接进行挤压操作，其工艺参数为：挤压机I区控制温度为40℃，II区温度150-155℃，III区温度120-125℃，螺杆转速为330-340转/分钟；烘干控制温度为50℃，2-3小时。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是关于原料配比，选择小麦粉、燕麦粉、玉米粉和/或大米粉为原料，计算所挑选的原料中蛋白质、脂肪以及水分的含量，以蛋白质含量7.3％，脂肪含量7.8％-8.2％，水分含量21.50％-23.50％为原料配比，由此计算所需添加的色拉油和水分的量以及各谷物原料之间的配比，以总重量为挤压进料总量；按照计算所得各谷物原料配比在高速混合机中将所选谷物原料进行混合，所选择粉状原料粒度需一致。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是关于脆化剂的选择与配比，将卡拉胶和CMC溶于计算所需添加的水分当中。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是关于Kappa型卡拉胶在提高谷物早餐产品保脆性的用途，其用于制备在液体中浸泡时不易被水渗入、不易膨胀变软、并且能够在室温～80℃浸泡温度下保持谷物早餐制品内部结构紧密。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是关于CMC作为与Kappa型卡拉胶有协同作用的添加剂在提高谷物早餐保脆性方面的用途。
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